Báo cáo về công nghệ sản xuất kem

 Các chỉ tiêu kiểm tra Các thiết bị dùng trong sản xuất kem  Bàn luận... Thành phần của kem Chất tạo hương  Chất màu  Những nguyên liệu khác... Giải thích quy trình Chuẩn bị nguyê

GVHD : Nguyễn Thị Hồng HạnhNhóm : Ma Hà Thu Nguyệt

Nguyễn Thị Thùy Trâm

Hà Thị Bích Trâm Nguyễn Tấn Toàn Phạm Thị Bích

 Các chỉ tiêu kiểm tra

 Các thiết bị dùng trong sản xuất kem

 Bàn luận

Giới thiệu và phân loại kem

Phân loại theo nguyên liệu :

 Kem được làm từ sữa

 Kem được làm từ sữa và dầu thực vật (80% - 90%)

 Kem được làm từ nước có bổ sung sữa

 Kem được làm từ nước, đường và mứt quả

Giới thiệu và phân loại kem

 Phân loại theo công nghệ:

 Phương pháp rót kem que

 Phương pháp rót ly, hộp

 Phương pháp ép đùn: kem được ép đùn thành nhiều dạng phong phú: que, ổ bánh hoặc phủ lên bánh sandwich

 Chất ổn định : protein (gelatin, casein, albumin,

globulin,…) hoặc carbohydrate (agar-agar, gum arabic, carboxymethylcellulose,…)

Thành phần của kem

 Chất tạo hương

 Chất màu

 Những nguyên liệu khác

Quy trình công nghệ

Giải thích quy trình

 Chuẩn bị nguyên liệu

Định lượng nguyên liệu theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem

 Các chất béo như cream, bơ, dầu thực vật… phải được gia nhiệt lên 35 – 50oC

Giải thích quy trình

 Phối trộn

 Thiết bị phối trộn

Giải thích quy trình

 Đồng hoá

Ngoài giúp hình thành cấu trúc chất béo, nó cũng có những tác động gián tiếp:

 Làm cho kem mịn hơn

 Làm cho hương vị kem ngon hơn, phong phú hơn

 Giữ khí tốt hơn

 Giúp cho kem ít bị tan chảy hơn

Giải thích quy trình

 Thanh trùng

Mục đích : tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật và

enzyme trong nguyên liệu

Phương pháp :

Thanh trùng gián đoạn : 690C (155 F) trong 30 phút

 Thanh trùng liên tục (HTST) : 80° C/25s

Giải thích quy trình

 Ủ chín

Các biến đổi quan trọng :

- Các chất ổn định protein sẽ được hydrate hóa hoàn toàn và làm tăng độ sệt

- Một phần chất béo sẽ kết tinh

- Một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hỗn hợp

Thu được kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ -2oC

đến -4oC với cấu trúc rất mềm và xốp

Giải thích quy trình

 Cấu trúc tinh thể đá

Giải thích quy trình

 Tạo hình

Phương pháp lạnh đông :

Lạnh đông trong bồn chứa các nhân lạnh : CaCl2

Lạnh đông hộp kem trong phòng lạnh đông : nhiệt

độ -40oC , vận tốc 3 – 8m/s , 45 phút 5 giờ

 Phương pháp lạnh đông tiếp xúc:

Giải thích quy trình

 Bảo quản.

Tại cơ sở sản xuất -30oC

Trong quá trình vận chuyển -25oC

Tiêu dùng : <= -18oC

Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 6 – 9 tháng

Quy trình sản xuất kem Thuỷ Tạ

Giải thích quy trình

CNSX KEM

Các chỉ tiêu kiểm tra

Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc :màu trắng sữa hoặc màu của phụ liệu bổ sung

Mùi vị : đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

Trạng thái : đông đặc, không chảy rữa

Các chỉ tiêu kiểm tra

 Chỉ tiêu vi sinh:

 n : số mẫu kiểm tra

 c : số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M

Dạng hư hỏng của kem

Những khuyết tật do phối trộn nguyên liệu không phù hợp

Những khuyết tật cấu trúc

Những khuyết tật do hiện tượng tan chảy của kem

Những khuyết tật về màu sắc

Các thiết bị trong sản xuất kem

Sơ đồ dây chuyền sản xuất kem que

Các thiết bị trong sản xuất kem

Các thiết bị trong sản xuất kem

Máy đánh xốp kem liên tục Máy đồng hóa

Các thiết bị trong sản xuất kem

Thiết bị đóng gói kem que Máy chiết rót kem

The end