Nếu thấp hơn thì tác dụng chống oxy hoá của vitamin E sẽ không tốt; nếu cao hơn, vitamin E sẽ hỗ trợ các chất trợ oxy hoá khác làm tăng cường quá trình oxy hoá chất béo trong dầu.. Cơ c
Trang 1Bùi Thị Hoàng Nga
1 Vai trò của vit E trong bảo quản chất béo không no trong thực phẩm: tỷ lệ sử dụng là bao nhiêu? Nếu dùng ít hay nhiều hơn thì mức độ bị oxy hóa chất béo không no sẽ thay đổi như thế nào?
-Tỷ số giữa vitamin E (tính bằng mg α -tocopherol) và acid béo chưa no cần thiết (tính bằng gam) nên là 0,6
- Vitamin E chỉ có tác dụng chống oxy ở nồng độ xác định, tùy thuộc vào từng loại dầu Nếu
thấp hơn thì tác dụng chống oxy hoá của vitamin E sẽ không tốt; nếu cao hơn, vitamin E sẽ
hỗ trợ các chất trợ oxy hoá khác làm tăng cường quá trình oxy hoá chất béo trong dầu
Cơ chế của quá trình oxi hóa chất béo:
Các alpha methylenic hydrogen tách ra từ các phân tử chất béo không no, tạo thành các gốc
tự do:
Các gốc tự do này bị oxi hóa dưới tác động của oxi:
Các gốc tự do ROO tiếp tục phản ứng với các phân tử chất béo tạo ra các phản ứng dây chuyền sinh thêm nhiều gốc tự do mới:
Đây là những phản ứng tạo ra mùi ôi cho sản phẩm dầu
2 Các món ăn, thực phẩm chứa tocophenol và tocopherol sẽ ảnh hưởng thế nào đến vit E?
3 Khả năng dự trữ của vitE trong cơ thể?
Trên 90% lượng E đươc tìm thấy trong mô mỡ bao gồm có các tế bào trữ mỡ và màng tế bào Nồng độ vitamin e là rất khác nhau trong cơ thể: Trong huyết thanh nó khoảng 27µmol/l Trong các tế bào cơ xương nó tùy thuộc loại cơ Mặc dù vitamin e được tìm thấy hầu hết trong các mô mỡ khoảng 250nmol/g cân nặng, tuy nhiên không hề có một hệ thống nào làm
Trang 2nhiệm vụ phân phối và dự trữ vitamin E khi cần thiết, cơ chế phân phối vitamin e vẫn chưa được làm rõ
4 Các nhu cầu vit E đơn vị mg gì? Nhu cầu này thay đổi như thế nào khi hàm lượng vit C thay đổi?
-một IU = 0,67 mg alpha-tocopherol
- Khi tăng hàm lượng vitamin C, nhu cầu vitamin E cũng tăng lên Vitamin C và E cùng tham gia vào mạng lưới chống oxi hoá trong cơ thể, nếu một thành phần của mạng lưới bị tấn công bởi các tác nhân oxi hóa, các thành phần khác của mạng lưới sẽ cung cấp electron bổ sung cho nó Nếu vitamin C ăn vào nhiều hơn, bị oxi hóa nhiều hơn, nếu không bổ sung E để cung cấp electron bổ sung, vitamin C sẽ sinh ra gốc tự do tấn công ngược lại vào tế bào
5 Thừa vit E sẽ ảnh hưởng thế nào đến phản ứng oxy hóa?
- Quá trình oxy hoá sẽ tăng lên do vitamin E tự oxi hóa với nhau, sinh ra ồ ạt gốc tự do tấn công vào tế bào
Trần Hoàng Anh Khoa
6 Các món ăn của Việt nam loại nào có nhiều Vitamin E?
Đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương,…
7 Nhiệt độ bay hơi của vit E là bao nhiêu?
T=210 0 C
8 Nguyên nhân mất vitE trong quá trình đóng hộp là gì?
Đóng hộp là một quá trình để thực phẩm đóng trong chai hoặc hộp và chịu tác động ở một nhiệt độ nhất định Nhiệt độ cao có thể tiêu diệt các vi sinh vật và làm bất hoạt các enzym để đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm và chất lượng thức phẩm tuy nhiên, vitamin E cũng khá nhạy cảm với nhiệt độ, anpha- tocopherol có thể chịu áp lực cao ( 400-1000Mpa ở 25 0 C trong 30 phút) mà không ảnh hưởng hàm lượng nhưng khi kết hợp nhiệt độ cao có thể làm vitamin E bị thoái hóa Do đó, đóng hộp có thể làm mất hàm lượng vitamin E.
9 Lưu ý quá trình xay là gì và vì sao mất vit E trong quá trình xay?
quá trình xay là tổng hợp của quá trình cắt phân đoạn, đặc biệt là nghiền hạt thành bột Có sự thất thoát vitamin E trong quá trình xay, đặc biệt khi quá trình được mở rộng phạm vi và lớn về số lượng trong suốt quá trình xay thì phần hạt bị nghiền thành bột do đó phần bột bị giảm hàm lượng vit E so với hạt ngoài ra trong quá trình xay còn Có sự tác động của nhiệt và làm gia tăng sự oxh nên có thể mất vit E quá trình xay sấy khô và say ẩm tác động tới hàm lượng vit E vẫn đang được nghiên cứu. Hoàng Công Tuấn
Cơ chế chống oxi hóa của vitamin E:
Trang 3Gốc tự do: Các hợp chất trung gian,không bền trong quá trình oxi hóa khử, bị mất
đi electron nên có xu hướng tấn công vào thành tế bào để lấy lại điện tử
Vitamin E:
Trong cơ thể, vitamin E sẽ tham gia cấu tạo nên thành tế bào, sẽ trở thành mục tiêu tấn công của các tác nhân oxi hóa thay cho tế bào Vitamin E cung cấp cho tế bào ion H+ trở thành phenolxyl radical
Nên vai trò chống oxi hóa diễn ra tại vòng thơm
trong thực phẩm?
Không chiếu xạ thực phẩm
Tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời
Bao gồm:
a Vitamin C
Trang 4b Vitamin E
c Coenzym Q – 10
d Glutathione
e Lipoic acid
Cơ chế hoạt động:
Vitamin E và coenzym Q – 10 bảo vệ thành tế bào và ty thể
Vitamin C và glutathione bảo vệ các phần bên trong của tế bào
Lipoic acid có khả năng di chuyển mọi vị trí
Nếu một thành phần của mạng lưới bị tấn công bởi các tác nhân oxi hóa, các thành phần khác của mạng lưới sẽ cung cấp electron bổ sung cho nó
Ví dụ:
Nếu vitamin E bị oxi hóa, vitamin C sẽ đóng vai trò cung cấp ion H+ cho vitamin E
Vì vitamin E cung cấp ion H cho gốc tự do, đồng thơi tạo ra một gốc tự do là phenoxyl kềnh càng, ít gây hại hơn Nhưng nếu như dùng quá liều vitamin E thì số lượng gốc tự do tạo thành rất lớn, sẽ dẫn tới tác dụng ngược