Quy trình sản xuất bột và tinh bột (tải full font về xem không bị lỗi)

Tỷ lệ giữa ba phần trên không cố định mà thayđổi tuỳ theo giống, loại hạt, phụ thuộc nhiều vào điều kiện canhtác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín của hạt…Bảng trình bàytỷ lệ về t

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT

1 Các hạt lương thực chính

Các cây lương thực lấy hạt nói chung đều thuộc họ hoà thảo

(Gramineae) một lá mầm Họ hoà thảo được chia thành các phân họ

(Subfamily), và mỗi một phân họ lại có thể được chia nhỏ thành nhiều tộc (tribe) Mỗi tộc lại được chia thành nhiều giống (genus) Trong giống thì lại được chia thành nhiều loài (species) Dưới loài người

ta còn phân chia thành các nòi (cultivars) đặt tên tuỳ theo tên ngườiphát hiện hay theo các mục đích thương mại Theo hệ thống phân loại tên kép (giống loài) thì tên khoa học của một sinh vật được chia làm

2 phần và viết chữ nghiêng hay gạch dưới Phần đầu là tên của giống được viết hoa và phần sau là tên loài hay tên thông thường và viết chữ thường Ngoài ra còn có phần đuôi phía sau của tên biểu thị cho tên loài theo cách phân loại của nhà sinh vật học ngườiThụy điển Linnaleus, thường viết tắt là L Thí dụ với lúa thì sẽ được

viết là Oryza sativa L

Hình 1 biểu hiện về nguồn gốc thực vật của một số giống cây lương thực thông dụng Trong mỗi giống lại có cả ngàn loài (species) khác nhau Trong đó C3 và C4 là ký hiệu các giống cây thích hợp với khí hậu nhiệt đới hay với khí hậu ôn đới

1.1 Lúa mì

Họ (Family) : Poaceae (Hoà thảo)

Phân họ : Pooideae

Tộc (Tribe) : Triticeae (Hordeae)

Chi (Genus) : Triticum

Loài (species) : Triticum aestivum

Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâuđời và rất thông dụng trong công nghệ chế biếnthực phẩm Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng mộtvụ (hoặc mùa đông hoặc mùa xuân) Loại lúa mìtrồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mìxuân Có rất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau,

nhưng trồng phổ biến hơn cả là lúa mì mềm (T aestivum) và lúa mì cứng (T durum) Hình cho

thấy một số giống lúa mì trồng ở Mỹ Sự phân chia lúa mì vàocác phân lớp phụ có thể dựa vào mùa vụ trồng cây, vào màusắc hạt, và dựa vào khả năng sử dụng của bột mì làm từ loại lúa

mì đó

1 Theo điều kiện phát triển: Lúa mì mùa xuân là để chỉ cácgiống lúa mì được gieo trồng và mùa xuân và gặt vào cuốihạ, còn lúa mì đông là loại lúa mì được gieo trồng vào cuối thuvà thu hoạch vào đầu mùa hè năm sau Thông thường lúa mìđông được ưa chuộng hơn do năng suất cao

2 Theo màu sắc của vỏ cám ta sẽ có lúa mì đỏ, trắng , lúa mì

màu hổ phách hay lúa mì màu đỏđậm

3 Theo độ cứng của hạt ta có lúa mì

cứng hay lúa mì mềm Theo độ đục tacó lúa mì trắng trong và lúa mì bị bạc

Ở cộng đồng chung châu Âu thì tấtcả các loại lúa mì để làm bánhnướng dù cứng (hard) hay mềm (soft)đều đựơc gọi là lúa mì mềm và lúa mì rất cứng (tức thuộcgiống durum) mới được gọi là lúa mì cứng Ở Mỹ thì từ “hardwheat” để chỉ lúa mì dùng để sản xuất các loại sản phẩmqua quá trình lên men và nướng như các loại bánh mì, bánhsanwish, bánh sừng bò…; từ “soft wheat” để chỉ lúa mì để sảnxuất bột mì để làm bánh biscuite, cake… và “durum” là loại lúa

mì để sản xuất các loại sản phẩm dạng paste như mì sợi, nui…

Lúa mì mềm:

Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất Có khoảng8689% diện tích trồng lúa mì của thế giơi đã trồng loại lúa mì này.Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hunghung Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục.Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt Hạt lúa mìđược nằm trong vỏ trấu Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấyhạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu

Lúa mì cứng:

Lúa mì cứng được trồng sau lúa mì mềm Có khoảng 1113% diệntích trồng lúa mì của thế giới đã trồng loại này Hạt lúa mì cứngcó dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung Độ trắng trongcủa lúa mì cứng thường rất cao, thường khoảng 95100%.

4 Theo vùng địa lý gieo trồng hạt như : Nga, châu Aâu, bắc Aán độ– Pakistan, Trung Quốc, Uùc…

5 Theo tính chất bột như: hàm lượng protein, chất lượng gluten, tínhchất bột nhào, tính chất bánh nướng…

1.2 Lúa gạo

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoà thảo)

Phân họ (Subfamily) : OryzoideaeTộc (Tribe) : Oryzeae

Chi (Genus) : OryzaLoài (species) : Oryza Sativar L

Phân loại:

Có nhiều ý kiến khác nhau về việc phân loại chi Oryza.Viện Nghiên cứu lúa quốc tế IRRI (1963) chia thành 19loài Trong đó, chỉ có loài Oryza Sativa L là loài lúa đượctrồng nhiều nhất để làm lương thực Do tính phổ biến của lúa gạonên lúa có rất nhiều giống và có nhiều cách phân loại khác nhau,ngày càng có nhiều các giống lúa lai đáp ứng nhu cầu của conngười Sau đây là một vài cách phân loại loài Oryza Sativa L

 Theo điều kiện sinh thái: Kato (1930) chia lúa trồng thành 2 nhóm

lớn là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên)

o Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xoè, hạt dài,vỏ trấu mỏng Gạo cho cơm khô và nở nhiều Cây phân bố

ở các vùng vĩ độ thấp như Aán độ, Nam Trung Quốc, Việtnam, Indonexia Cây có năng suất không cao

o Lúa cánh: Cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạtngắn, vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo và ít nở CÂy phân bố

ở các vùng vĩ độ cao như Nhật bản, Triều tiên, Bắc trungquốc, và mộpt số nước châu Aâu Lúa cánh thích nghi vớiđiều kiện thâm canh và cho năng suất cao

Ngày nay có khá nhiều các giống lúa lai giữa lúa tiên và lúacánh nhằm đáp ưng nhu câu người sản xuất như nông nghiệp I phùhớp cho vụ hè thu ở Trung bộ, VN10 chịu rét tốt phù hợp cho vụchiêm xuân ở miền Bắc…

 Theo thời gian sinh trưởng: Căn cứ vào thời điểm gieo trồng hay

thời gian từ khi thu hoạch có thể phân loại các giống lúa như sau:

o Roxburg chia các giống lúa trồng ở Aán độ thành giống lúachín sớm và giống lúa chín muộn

o Watt thì chia thành lúa thu và lúa đông

o Ở Việt nam thì chia thành lúa chiêm và lúa mùa

Các giống lúa lai ngắn ngày đang được lai tạo hay nhập khẩu đểtrồng tăng vụ, trái vụ, và tăng năng suất lúa Các giống nàyphản ứng trung tính với ành sáng nên trồng rộng rãi vào các vụxuân, hè thu, đông xuân ở nam bộ

 Theo điều kiện tưới và gieo cấy:

Quá trình thuần hoá cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúathích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường trên cạn Lúa cạnlà lúa trồng tại các vùng đồi nương, không cần nước trên mặtđất Lúa có thể chịu nước sâu với mức ngập nước là 1m và cảgiống lúa nổi chịu ngập đến 3 – 4m

 Theo cấu tạo hạt:

o Theo thành phần hóa học:

 Lúa nếp có thành phần tinh bột chủ yếu làamylopectine

 Lúa tẻ có tỷ lệ amylose từ 13 – 35%

o Theo hình dạng hạt thóc:

 Hạt rất dài : Chiều dài hạt trên 7,5 cm

 Hạt dài: Chiều dài hạt từ 6,6cm – 7,5 cm

 Hạt trung bình: Chiều dài hạt từ 5,5cm – 6,5 cm

 Hạt ngắn Chiều dài hạt ngắn hơn 5,5 cm

 Các giống lúa ở Việt nam: Hiện nay, các giống lúa lai được trồng

hầu hết diện tích đồng ruộng Việt Nam Tuỳ theo khí hậu, đặc tínhcủa từng địa phương, mà người nông dân sẽ chọn giống cho thíchhợp Các giống lúa lai có những ưu điểm như cho năng suất cao(cao sản), ngắn ngày (trong vòng 4 tháng), chất lượng tốt (hạtmẩy, ít hạt lép), thành phần dinh dưỡng cao và có khả năngkháng bệnh tốt…Với những ưu điểm như thế, giống lúa lai đượcngười nông dân sử dụng nhiều Một số giống lúa lai ( tên giốngđược ký hiệu bằng những ký hiệu chuyên ngành hoặc được đặttên do đơn vị tạo ra) được trồng nhiều ở Việt Nam như : C-70, CN-2,CR-203, OMCS-94, VN-10, X-20…

Có hàng trăm giống lúa lai khác nhau Một số giống được tạobởi người Việt Nam, một số được mua từ nước ngoài Tuy nhiên, mộtsố vùng địa phương vẫn duy trì canh tác các giống lúa cổ truyền.Mặc dù, các giống lúa cổ truyền ít ưu điểm hơn giống lúa lai, nhưng

các giống này có những đặc tính đáng quý khác như mùi thơm,ngọt cơm, dẻo cơm, màu sắc… Một số giống lúa cổ truyền phổbiến ở nước ta:

 Gạo Một Bụi: trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, năng súât 4 đến 5 tấn/ha Hạt dài, không bị bạc bụng.

 Gạo Tài Nguyên : được trồng tại một số tỉnh miền Tây Nam bộ như Long An, Trà Vinh, Sóc Trăng…,năng súât 3.5 đến 4 tấn/ha Hạt gạo có tỷ lệ bạc bụng rất cao.

 Gạo Nàng Hương, Nàng Thơm chợ Đào (là giống lúa thơm cổ truyền có nguồn gốc từ làng Mỹ Lệ, Long An), trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An Năng súât cây trồng từ 2 đến 3 tấn/ha Hạt dài, hàm lượng amylose trung bình (24,0%) cơm mềm, có mùi thơm cấp 2, dễ bị bạc bụng Các loại gạo này sẽ cho phẩm chất tốt nhất khi được canh tác trên đúng địa phương Gạo Nàng Hương có cơm mềm hơn so với gạo Nàng Thơm chợ Đào.

 Gạo Nàng Nhen : trồng nhiều ở vùng An Giang Gạo thơm, cơm dẻo.

 Gạo Hoa Lài: trồng nhiều ở Đồng Nai, gạo có thơm tự nhiên tương tự như mùi hoa lài.

 Một số giống lúa gạo cổ truyền khác rất ít khi được canh tác như: lúa Tiều, Nàng Loan, Tàu Hương (rất lâu đời), Móng chim, Đốc Phụng, Bảy Đảnh…

 Một số giống lúa phổ biến được dùng làm giống lai

STT Tên

giống Đặc điểm

1 IR64 Năng suất cao, ngon cơm thời gian sinh trưởng

ngắn

2 OM1490 Thấp cây, năng suất cao ngắn ngày

0 Ngắn ngày, ít bạc bụng năng suất cao

4 KDM 105 Thơm, ngon cơm, cao cây, phẩm chât# tốt

5 VĐ20 Năng suất cao, ngắn ngày, thơm, ngon cơm, hạt

ngắn

85 Năng suất cao, ngắn ngày, thơm, ngon cơm, nhiễm BLB

7 OM3536 Năng suất cao, ngắn ngày, thơm, ngon cơm, protein

1.3 Cây ngô Zea mays L [11]

Họ (Family) : Poacea (hoà thảo)

Phân họ (Subfamily) : Andropogonoideae

Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)

Chi (Genus) : Zea

Loài (species) : Zea mays

 Các loài phụ:

Việc phân chia các loài phụ trong một loài Zea mays L dựa vào đặc

điểm hạt có mày hay không, hình thái bên ngoài và kết cấu bêntrong (Kernike, 1920) Sturtevant E.L đã dựa vào nguyên tắc trên chiangô thành 7 loài phụ Sau đó, Colins G.N thêm ngô nếp Trung Quốcthành 8 loài phụ Gần đây, Kulesov N.N và Koiukhov I.V bổ sung thêmdạng ngô nửa răng ngựa, tất cả gồm 9 loài phụ

1 Ngô bọc (Zea mays tunicata Sturt)

Là dạng nguyên thủy, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc do màynhỏ, trên đỉnh có râu dài Loài phụ này có nhiều lá, hoa cờphát triển đôi khi có hạt trên bông cờ Hạt cứng, tinh bột dạngsừng, nguồn gốc ở Mexico

2 Ngô nổ (Zea mays everta Sturt)

Hạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong Hàmlượng tinh bột khoảng 62-72% Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền rabột

Hạt ngô nổ thường được dùng để sản xuất ra bột và bỏng

Thuộc loài ngô tẻ, bắp và lõi bắp bé Hạt ngô nổ có màutrắng, vàng Cây tương đối nhỏ, đẻ nhánh tương đối nhiều

3 Ngô bột (Zea mays amylacea Sturt)

Bắp ngô bột dài khoảng 17-20 cm Hạt đầu tròn hoặc hơi vuông,màu trắng, phôi tương đối lớn Nội nhũ hạt ngô bột có màutrắng đục, cấu tạo bở xốp, dễ hút nước

Hàm lượng tinh bột của hạt ngô bột khoảng 55-80% Thành phầntinh bột gồm 20% amylose và 80% amylopectin

Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằngtinh bột, hạt màu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay thành bột, lànguyên liệu tốt để sản xuất bột và làm rượu Đầu hạt hình tròngiống như hạt ngô tẻ, cây lánhiều, có thể đẻ nhánh Nguồn gốcPeru

4 Ngô đường (Zea mays saccharata Sturt)

Mặt hạt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng, tronghạt có nhiều glucid dễ tan (dextrin) Khi chín sữa, lượng đường trong hạtkhoảng 15-18%; khi chín hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần

Hàm lượng tinh bột của nội nhũ tương đối từ khoảng 25-47 % Hàmlượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19-31% Thành phần tinhbột của ngô đường gồm 60-90% amylose và 10-40% amylopectin

Thường dùng ngô này làm rau khi chưa chín, phần lớn dùng đểlàm đồ hộp Hạt ngô đường có màu vàng, trắng, xanh, đỏ tía…Ngô đường cây nhỏ, đẻ nhánh nhiều

5 Ngô răng ngựa (Zea mays indentata Sturt)

Thông thường có bắp và hạt tương đối lớn : nhìn ngang hạt hình chữnhật Nội nhũ sừng nằm hai bên cạnh hạt, đầu và giữa hạt lànội nhũ bột, khi chưa chín lõm xuống như răng ngựa Hạt tương đốilớn, màu vàng, trắng, tím… Lõi bắp tương đối nhỏ, màu trắng, đỏtía, đỏ nhạt Thân cây ngô răng ngựa tương đối cao lớn, yêu cầunhiều nước và phân, năng suất khá cao, có giá trị làm thức ăngia súc.

Hàm lượng tinh bột khoảng 60-65% Thành phần tinh bột gồm 21%amylose và 79% amylopectin

6 Ngô nửa răng ngựa (Zea mays semiindentata kulesh)

Là dạng trung gian giữa ngô răng ngựa và ngô tẻ

7 Ngô tẻ- ngô đá rắn (Zea mays indurata Sturt)

Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặcmàu vàng, đôi khi có màu tím Nội nhũ của ngô đá có cấu tạotrong và một phần nhỏ ở lõi hạt có cấu tạo đục Lõi bắp to, tỉlệ hạt thấp, năng suất cũng thấp

Hàm lượng tinh bột của ngô đá khoảng 56-75% Thành phần tinhbột Ngô đá gồm 21% amylose và 79% amylopectin

Hạt ngô đá tương đối cứng, do đó dùng ngô đá để sản xuất gạongô thì hiệu suất thu thành phẩm khá cao

8 Ngô nếp (Zea mays ceratina kalesh)

Ngô nếp còn có tên gọi là Ngô sáp Hạt ngô tròn màu trắngđục Phần ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong

Hàm lượng tinh bột khoảng 60% Thành phần gồm 100% amylopectin ,

tỉ lệ amylose không đáng kể

Do tất cả nội nhũ là tinh bột mạch nhánh, nên sau khi bị thủyphân dễ hình thành dextrin dạng keo Ngô nếp là loài phụ được hìnhthành sau khi đã nhập ngô vào Trung Quốc

9 Ngô đường bột (Zea mays amylacea saccharata)

Phần trên hạt là sừng, có tương đối nhiều tinh bột đường, phầndưới là nội nhũ bột, nguốn gốc Nam Mỹ

Thực tế có nhiều cách phân loại khác đơn giản hơn ví dụ :

 Theo Mai Văn Lê và các cộng sự: Ngô được chia thành 6 loại : ngô

nổ, ngô bột, ngô đường, ngô răng ngựa, ngô đá, ngô nếp

 Theo Stanley A.Watson và Paul E.Ramstad: Ngô được phân thành 5 loại

như sau: ngô nổ (popcorn), ngô bột (flour corn), ngô đường (sweetcorn), ngô răng ngựa (dent corn), ngô đá (flint corn)

Sự phân bố nội nhũ sừng và nội nhũ bột trong các loại hạt ngô

(Theo Stanley A.Watson và Paul E.Ramstad)

Cột thứ nhất : hình chiếu đứng

Cột thứ hai : hình chiếu cạnh

Cột thứ ba : hình chiếu bằng

2 Cấu tạo chung hạt lương thực:

Các hạt ngũ cốc có hình dáng, kích thước, cấu tạo bên trong vàthành phần hoá học khác nhau, nhưng đều gồm có 3 phần chính: vỏ,nội nhũ và phôi Tỷ lệ giữa ba phần trên không cố định mà thayđổi tuỳ theo giống, loại hạt, phụ thuộc nhiều vào điều kiện canhtác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín của hạt…Bảng trình bàytỷ lệ về trọng lương giữa vỏ, nội nhũ và phôi của một số loại hạtngũ cốc

2.1 Vỏ

Vỏ là bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và phôi tránh mọi tác độngcủa môi trường ngoài Thành phần hoá học của vỏ chủ yếu làcellulose, hemicellulose, lignin, và một ít chất khoáng Chiều dày và tỷlệ khối lượng của lớp vỏ phụ thuộc vào loại giống hạt và điềukiện canh tác, cũng như thời điểm thu hoạch Cơ thể con người khôngtiêu hoá được vỏ nên trong quá trình chế biến càng tách ra đượcnhiều vỏ càng tốt

Dựa vào vỏ, có thể chia hạt ngũ cốc thành 2 nhóm:

Nhóm hạt trần là loại hạt lớp vỏ chỉ chứa vỏ quả và vỏ hạt nhưhạt ngô, lúa mì…

Nhóm hạt có vỏ trấu: lớp vỏ ngoài lớp vỏ hạt, vỏ quả còn cólớp vỏ trấu như lúa, cao lương, đại mạch…lớp vỏ trấu này giúptăng cường chức năng bảo vệ hạt của vỏ

2.1.1 Vỏ trấu: Là lớp bao ngoài cùng của hạt, gồm các tế

bào rỗng có thành hoá gỗ có thành phần là cellulose Các

tế bào vỏ trấu được kết với nhau nhờ khoáng và lignin Vỏtrấu thường có gân nổi rõ, xù xì và ráp Màu sắc của vỏtrấu khá đa dạng: vàng, vàng nâu, vàng rơm… túy thuộcgiống Độ dày vỏ trấu tuỳ thuộc vào giống hạt, vào độmẩy…và trong khoảng 0,12 – 0,15 mm, chiếm khoảng 18 – 19,6%

so với toàn hạt

2.1.2 Vỏ quả: Vỏ quả được cấu tạo gồm một vài lớp tế bào:

Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ

Lớp vỏ quả ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theohạt

Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt Đốivới hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạtxanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố nên hạtcó màu xanh

Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt Trong thànhphần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin và khoáng.Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả khônggiống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất

2.1.3 Vỏ hạt: Phía trong vỏ quả là vỏ hạt Vỏ hạt liên kết chặt

chẽ với lớp aleurone So với vỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulosehơn nhưng nhiều protid và glucid hơn Vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào:Lớp bên ngoài là các tế bào hình chữ nhật, nhỏ, sít chặtvào nhau Bên trong các tế bào này có chứa các chất mangmàu như anthocyanins, flavanoid, carotenoid…làm cho hạt chín cómàu: vàng, đỏ…

Lớp bên trong là các tế bào có kích thước không đồngđều, xốp, ít thấm nước nên dễ dàng cho ẩm đi qua Các tếbào này không chứa các sắc tố

2.2 Lớp Aleurone và nội nhũ

2.2.1 Lớp aleurone :

Bên trong lớp vỏ là lớp aleuronebao bọc nội nhũ và phôi chiếmkhoảng 6 – 12% khối lượng hạt Tếbào lớp aleurone của thóc, bắpvà lúa mì là lớp các tế bào lớn,thành dày hình khối chữ nhật hayvuông có kích thước nhỏ dần vềphía phôi Trong tế bào lớp aleuronecó chứa nhiều protid, tinh bột,cellulose, pentosan, các giọt lipid vàphần lớn các vitamin và khoángcủa hạt Vì vậy trong quá trình chếbiến hạt, không nên xay xát quákỹ để giữ lại các vitamin vàkhoáng chất

Chiều dày của lớp aleurone cũngphụ thuộc vào loại và giống hạtHình : tế bào lớp aleurone

và điều kiện canh tác Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn rathành cám.

2.2.2 Nội nhũ : Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của

hạt Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng và có hình dạngkhác nhau tuỳ loại ngũ cốc Thành phần hóa học của nội nhũchủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏlipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải củatinh bột như dextrin, đường…Chính các chất dự trữ chứa trong nộinhũ là nguồn chính cung cấp tinh bột và protein cho động vật ănngũ cốc Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ khôngnhiều, ta có thể làm tăng hàm lượng các chất này trong nộinhũ nhờ quá trình gia công nước nhiệt

2.3 Phôi:

Khi hạt nẩy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con, vì vậytrong phôi chứa nhiều các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự pháttriển ban đầu Thành phần hóa học của phôi gồm có protid, glucidhoà tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và các vitamin Phôicách nội nhũ bởi lớp ngù là lớp trung gian chuyển các chất dinhdưỡng từ nội nhũ sang phôi khi hạt nẩy mầm Lớp ngù có cấutạo từ các tế bào dễ thẩm thấu các chất hoà tan và rất nhiềucác enzyme Chính vì vậy các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bịbiến đổi

3 Một số loại hạt thông dụng

3.1 Cấu tạo hạt lúa mì

Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng Phíalưng hạt hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng Cấu tạo bêntrong của hạt lúa mì cũng giống các hạt lương thực khác, nghĩa làgồm có vỏ, phôi và nội nhũ Vỏ gồm có vỏ ngoài (vỏ quả) vàvỏ trong (vỏ hat) Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone Nội nhũgồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột

Bảng : Tỉ lệ các phần của hạt lúa mì (%)

Các phần của

Vỏ quả: gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4 – 6%

khối lượng toàn hạt Trong vỏ quả cấu tạo từ các lớp tế bào gồmlớp tế bào ngang (cross cells) và lớp tế bào dọc (tube cells) Lớp vỏquả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấucủa thóc nên trong quá trình đập và tuốt hạt vỏ dễ bị tách ra khỏihạt.Thành phần vỏ quả gồm khoảng 6% protein, 2% tro, 20% cellulosevà 0,5% chất béo

Vỏ hạt: Lớp vỏ hạt nằm giữa lớp tế bào dọc của lớp vỏ quả

và lớp biểu bì phôi tâm (nucellar epidermis) là lớp tế bào đầu tiêncủa lớp aleuron bên trong Vỏ hạt chiếm 2 – 2,5% khối lượng hạt vàcó độ dày trong khoảng từ 5 – 8 m Vỏ hạt có cấu tạo bền và daibao gồm 3 lớp: một lớp biểu bì dày bên ngoài, một lớp chứa cácsắc tố rồi đến một lớp biểu bì mỏng ở trong Vỏ hạt của lúa mìtrắng thì chỉ có 2 lớp tế bào chứa rất ít hay không chứa các sắctố Thành phần của vỏ hạt có cellulose và hemicellulose, pentozancác hợp chất nitơ tro và sắc tố tạo màu cho hạt lúa mì

Lớp biểu bì phôi tâm trong suốt, dày khoảng 7 m và liên kếtchặt chẽ với lớp vỏ hạt và lớp aleuron

Hình Cấu trúc lớp vỏ và một vài lớp tế bào gần lớp vỏ củahạt lúa mì dưới kính hiển vi

3.1.2 Lớp aleurone:

Cấu trúc và thành phần các hạt aleurone rất phức tạp Lớpaleurone chứa tỷ lệ cao các chất khoáng, protein, các hợp chấtphospho, các phytate phosphorus, các chất béo, niacin, thiamin (vitaminB1), riboflavin (B2) và các enzyme so với các thành phần khác củacám Riêng các tế bào lớp aleurone gần phôi hạt có độ dày trungbình khoảng 13 m, hay chỉ bằng một phần ba độ dày các nơi khác

do đó có thể không chứa các “hạt aleuron” và rất dễ bị biến đổi

3.1.3 Phôi hạt

Phôi hạt lúa mì chiếm khoảng 2,5 – 3,5% trọng lượng hạt Phôigồm 2 phần chính: chồi (chồi mầm và rễ mầm) vàngù Trong phôichứa ít tinh bột nhưng chứa đến 25 % protein, 18% đường (chủ yếu làsucrose và raffinose), chất béo (16% của chồi và 32% của ngù làdầu) , 5% tro, một lượng lớn các vitamin nhóm B, nhiều enzyme vàvitamine E (tổng tocophrol có thể đến 500ppm)

mì) có thành tế bào dày chứa các hemicellulose có khả năng hútnước tốt nhờ đó bột từ loại lúa mì này có khả năng hấp phụnước cao Ngược lại, lúa mì mềm có thành tế bào mỏng hơn và khảnăng hút nước kém hơn

Sự khác nhau của lúa mì cứng và lúa mì mềm còn dựa trên

“điểm rạn nứt” khi hạt bị va đập mạnh Ở lúa mì cứng, điểm rạn nứtđầu tiên xuất hiện tại thành tế bào còn ở lúa mì mềm thì rạn nứtđầu tiên sẽ xuất hiện tại các phần bên trong của tế bào Điềunày chứng tỏ rằng đối với lúa mì cứng các thành phần bên trongcủa tế bào có các mối liên kết bền chắc hơn thành tế bào Trong quá trình chín của hạt, các protein dự trữ sẽ được hình thànhvà được định vị trong các thể protein (protein bodies) hình cầu cóđường kính 2 – 5 m và có màng bao bọc Tuy nhiên khác với các loạihạt lương thực khác, khi hạt chín thành thục, các màng bao thể proteinnày sẽ bị vỡ ra và các protein dự trữ sẽ tạo thành dạng vô địnhhình bao bọc xung quanh các hạt tinh bột

Nội nhũ của hạt lúa mì có loại trong có loại đục, có loại nửatrong nửa đục Độ trong của hạt lúa mì phụ thuộc vào hàm lượngprotein, nội nhũ có hàm lượng cao thì độ trong cũng cao Độ trong làmột trong những chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì Hạtlúa mì có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chấtlượng bột cao, làm bánh rất tốt

Căn cứ vào độ trong người ta chia lúa mì ra làm 3 nhóm: nhómđộ trong cao (trên 70%), nhóm độ trong trung bình ( 4070%), nhóm độtrong thấp( dưới 40%)

3.2 Cấu tạo hạt thóc

Cấu tạo hạt thóc được chia thành các phần chính như sau:

3.2.1 Mày thóc

Tuỳ theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài khácnhau; nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Màythóc thường có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu Trên mày nổi rõnhững đường gân Đối với các loại hạt to bầu, mày thóc luôn rộnghơn các loại thóc có hạt thon dài Trong quá trình bảo quản , do sự cọxát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra , làm tăng lượngtạp chất trong khối thóc

3.2.2 Lớp vỏ

Là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ họctừ bên ngoài Vỏ thường được phân làm ba lớp vỏ trấu, vỏ quảvà vỏ hạt

 Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc , chống các ảnh hưởngxấu của điều kiện môi trường (nhiệt , ẩm ) và sự phá hại của sinhvật có hại ( côn trùng , nấm mốc ) Trên mặt vỏ trấu có cácđường gân và có nhiều lông ráp xù xì Tuỳ theo giống lúa mà vỏthóc có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn hạtthóc Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12 –0.15 mm và thườngchiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc

 Vỏ quả: gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả

giữa và vỏ quả trong

- Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ

- Lớp vỏ quả ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt

- Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt Đối vớihạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớptế bào này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh.

- Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt

Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt Trong thànhphần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin và khoáng.Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả khônggiống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất

 Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hayvỏ cua Gồm 2 lớp tế bào: lớp ngoài chứa tế bào hình chữnhật nhỏ, sít có chứa các sắc tố thuộc nhóm flavon Lớp bêntrong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm

đi qua Tuỳ theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạtnày dày hay mỏng.Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 1 – 2,5% khốilượng hạt gạo

 Lớp aleurone có cấu tạo chủ yếu là protit (35 – 45%), lipit (8 – 9),vitamin và tro (11 – 14%), đường (6 – 8%), cellulose (7 – 10%), pentozane(15 – 17%)

Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là aleurone) bị vụn nát ra thànhcám Nếu còn sót lại nhiều trong gạo , trong quá trình bảo quản dễ

bị oxy hoá làm cho gạo bị chua (độ acid cao) và ôi khét (do lipit bị oxyhoá)

3.2.3 Nội nhũ

Nội nhũ là phần chính chủ yếu nhất trong hạt thóc Trong nội nhũchủ yếu là gluxit , chiếm tới 90% , trong khi đó trong toàn hạt gạogluxit chỉ chiếm khoảng 75%

Nồi nhũ được chia thành 2vùng:

Vùng lớp subaleurone và vùng nội nhũ tâm hạt

Tuỳ theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thểtrắng trong ; còn các giống hạt ngắn (bầu) nội nhũ thường trắngđục Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có một vệttrắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng , khi xay xát dễ bịnát và khi nấu thì lâu chín , phẩm chất cơm không ngon bằng gạo cónội nhũ trắng trong

3.2.4 Phôi

Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ , thuộc loại đơn diệp tử ( chỉcó một diệp tử áp vào nội nhũ ), đây là bộ phận có nhiệm vụbiến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôimộng khi hạt thóc nẩy mầm

Phôi chứa nhiều protit , lipit , vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếmtới 66% lượng vitamin B1 của toàn hạt thóc ).Tuỳ theo giống và điềukiện canh tác mà phôi to , nhỏ khác nhau (chiếm 2,3 –3% khối lượngtoàn hạt , phôi có cấu tạo xốp , nhiều dinh dưỡng , hoạt động sinh límạnh , nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và sinh vậttấn công , gây hại ; khi xay xát , phôi thường vụn nát và thànhcám

3.3 Cấu tạo bắp ngô và hạt ngô

3.3.1 Cấu tạo bắp ngô

Cấu tạo của một bắp ngô bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi , cuống,hạt Nếu bóc hết lá bao và râu thì bắp ngô có hình trụ thuôn ởhai đầu Trong một bắp, hạt chiếm khoảng 78%, còn lại lõi và cuốngkhoảng 22% tính theo hàm ẩm tự nhiên Trong lõi còn lại trung bình0,22% hạt không tẽ ra được gọi là hạt kẹ Tuỳ theo giống, điều kiệncanh tác mà bắp ngô có trọng lượng và kích thước thay đổi Trọnglượng một bắp ngô trong khoảng 200 – 400 gram, cá biết có loài chobắp đến 600 gram Chiều dài bắp vào khoảng 10 - 25 cm Đường kínhthay đổi khoảng cm Hạt ngô phát triển thành từng hàng thẳng, sốhàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn Số hàng nhiều hay ítphụ thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8 – 24 hàng hạt,trung bình 16 đến 20

Hình 7: Cấu tạo của bắp ngô.

3.3.2 Cấu tạo hạt ngô

Bắp và hạt ngô có hình dạng và kích thước khác biệt nhau rấtnhiều giữa các giống Dựa vào đặc tính này người ta có thể phânbiệt được chúng Ngay trong cùng một bắp, hạt cũng thay đổi về hìnhdạng và độ lớn Hạt ở đầu bắp nhỏ hơn và thường có dạng hìnhcầu và bầu dục Hạt ở cuống bắp hầu như cùng khối lượng với hạtgiữa bắp, có dạng ngắn hơn và to hơn, phôi nhỏ hơn

Hạt của các giống ngô khác nhau tuy có hình dạng, kíchthước và thành phần hóa học khác nhau nhưng đều cấu tạo gồmtừ ba phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ

Tùy theo chức năng của từng phần trong hạt và tùy theocác giai đoạn phát triển của hạt mà các tế bào có thành phầnhóa học rất khác nhau Những tế bào phôi hạt không chứa tinh bộthoặc chứa rất ít Trong phôi hạt chủ yếu là chứa nguyên sinh chất,đường và chất béo Khi hạt còn non trong tế bào nội nhũ chủ yếuchứa các chất hoà tan và nguyên sinh chất, nhưng khi hạt đã già thìtrong loại tế bào này lại tích tụ nhiều tinh bột và protein Thành phầnchủ yếu của tế bào vỏ là cellulose

Thành phần các phần chính trong hạtThành phần Vỏ Phôi Nội nhũ Mày

Phần trăm trong

hạt

(theo % chất khô) 5,1 - 5,7

10,2 11,9 81,8 -83,5 0,8 - 1,1

-Hình 8: Cấu tạo của hạt ngô.

3.3.2.1 Vỏ:

Ngô là loại hạt trần nên không có vỏ trấu mà chỉ có Lớp

vỏ ngoài (vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt)

Vỏ quả gồm có 3 lớp:

- Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạtnên gọi là lớp tế bào dọc

- Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoàinhưng tế bào xếp theo chiều ngang

Hạt còn xanh: những tế bào của lớp này chứa nhữnghạt diệp lục

Hạt đã chín: những tế bào này trống rỗng

- Lớp trong: gồm từ nhiều tế bào dài hình ống xếp theochiều dọc của hạt

Chiều dày của vỏ ngoài thay đổi tuỳ theo loại và giống hạt.Trong cùng một hạt thì chiều dày của vỏ ngoài tại các vị trí khácnhau cũng không giống nhau.

Vỏ trong (vỏ hạt):

Thường gồm từ 2 lớp tế bào :

- Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất sít nhau và chứa

đầy chất màu (lớp sắc tố).

- Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấmnước

- Chiều dày của vỏ trong cũng thay đổi tùy theo loại, giốnghạt và điều kiện canh tác

- Vỏ là bộ phận có chức năng bảo vệ cho phôi và nội nhũkhỏi bị tác động cơ học, hóa học… của môi trường

- Thành tế bào được cấu tạo chủ yếu từ cellulose,hemicellulose và lignin Trong vỏ chúng không có chất dinhdưỡng, do đó trong quá trình chế biến càng tách vỏ đượctriệt để thì càng tốt

3.3.2.2 Lớp aleurone

 Gồm những lớp tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chấtcủa Nitơ và những giọt nhỏ chất béo Lớp tế bào này có dạnghình vuông hoặc chữ nhật Ngô có một lớp aleurone, trong lớpnày hầu như không chứa tinh bột

 Chiều dày của lớp aleurone phụ thuộc vào giống, loại hạt vànhất là phụ thuộc vào điều kiện canh tác

3.3.2.3 Tế bào nội nhũ :

 Sau lớp aleurone là khối những tế bào lớn hơn, thành mỏng, cóhình dạng khác nhau, xếp không có thứ tự rõ ràng Đó là tếbào nội nhũ

 Nội nhũ là bộ phận dự trữ chất dinh dưỡng của toàn hạt, phầnlớn tinh bột và protein của hạt đều tập trung ở nội nhũ (chủyếu là tinh bột ) Tinh bột và protein là nguồn chủ yếu cung cấpnăng lượng cho cơ thể con người và gia súc, do đó hạt càng co nộinhũ lớn thì càng có giá trị Ngoài ra trong nội nhũ còn có mộtlượng chất béo, sinh tố, chất khoáng, …

 Phôi là phần phát triển lên cây non khi hạt nẩy mầm Do đótrong phôi chứa khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu, dễ đồnghóa để cung cấp cho mầm non

4 Một số loại củ thông dụng

4.1 Khoai tây

Họ (Family) : Convolvulaceae (bìm bìm), họ Solanaceae (cà)

Loài (species) : Solanum tuberosum L.

4.1.1 Đặc tính thực vật học

Củ khoai tây không phải là rễ cây khoai tây mà là phần thân ngầm thân rễ hay thân bò lan) dưới đất phát triển thành gọi là rễ củ CÁc mắt chồi của thân khi gặp điều kiện thích hợp sẽ nẩy mầm CÁc mắt chồi tập trung nhiềugần cuối của củ và một ít ở phần thân bò lan

Vỏ khoai tây bao gồm 2 lớp tế bào: lớp tế bào đơn gọi làbiểu bì và một vài lớp tế bào hoá bần gọi là chu bì Các tế bào lớp chu bì có thể chứa màu, thí dụ đối với giống khoai tây đỏ thì các tế bào này chứa màu đỏ Chúng có tác dụng bảo vệ và giữ cho khoai tây ít bị mất nước Kế sát lớp chu bì là lớp vỏ có chứa các bó ống để chuyên chở chất dinh dưỡng giữa củ và phần thân trên mặt đất Phần chính giữa củ gọi là ruột khoai Các chất dinh dưỡng thừa của cây khoai tây sẽ được di chuyển để tích tụtại ruột khoai qua các bó ống này, các tế bào ruột khoai sẽ lớn dần, đồng thời ruột khoai cũng lớn thành củ khoai tây

Cây khoai tây có thể thu hoạch với một thời gian ngắn Các giống khoai vùng nhiệt đới có thể thu hoạch sau bốn tháng trồng với

năng suất cao Đối với vùng khí hâu ôn đới, cây khoai tây chính vụ cũng phải kéo dài đến 6 tháng mới thu hoach được Củ khoai tây sẽ được thu hoach khi củ đã chín hoàn toàn, có nghĩa là 2 tuần sau khi lá cây vàng héo Tại thời điểm này, vỏ củ sẽ ổn định nhất, giảm bớt các xây xát khi nhổ củ Nếu thu hoạch sớm quá, khi vỏ củ chưa ổn định có thể làm củ dễ trầy xước trong quá trình thu hoach và làm giảm thời gian bảo quản [21]

4.1.2 Cấu tạo củ khoai tây

4.2 Khoai mì

Họ (Family) : Euphorbiacaea (thầu dầu)

Tộc (Tribe) : Manihotae

Chi (Genus) : Manihot

Chi phụ (Sub -genus) :Phân chi (section) : Loài (species) : Manihot esculenta Crantz 4.3.

Khoai lang Ipomoea batatas L (Lam) [11]

Họ (Family) : Convolvulaceae (bìm bìm)

Tộc (Tribe) :Ipomoea

Chi (Genus) :Ipomoea

Chi phụ (Sub -genus) :Quamoclit

Phân chi (section) :Batatas

Loài (species) :Ipomoea batatas L (Lam)

Khoai lang là loài cây được trồng để lấy củ làmlương thực Nhờ thời gian sinh trưởng ngắn và có thểtrồng được quanh năm, có khả năng thích ứng đượcvới nhiều điều kiện khí hậu khác nhau nên khoai langđược xem là một trong những loại củ quan trọng trong bảo hiểm lươngthực

1 Đặc tính thực vật học

Khoai lang là cây thân thảo, sống lâu năm, thân mềm bò hayleo, hoa lưỡng tính, quả sóc, lá đơn mọc cách, lá đều đặn haycó khía Căn cứ vào đặc tính, chức năng và mức độ phânhoá có thể chia rễ khoai lang thành 3 loại: Rễ con (còn gọi làrễ cám, rễ nhỏ), rễ củ và rễ nửa chừng (còn gọi là rễ đực,rễ lửng) Chức năng chủ yếu của rễ con là hút nước vàchất dinh dưỡng để nuôi cây Trong điều kiện thuận lợi, sau khitrồng 15 – 20 ngày một số rễ con sẽ phân hoá thành rễ củ.Rễ củ sẽ tiếp tục phát triển thành củ khoai lang sau thời điểmtrồng 25 – 30 ngày đối với giống ngắn ngày hay 35 – 40 ngàyđối với giống trung bình và dài ngày Trong điều kiện bất lợihay không cân bằng về dinh dưỡng NPK, đặc biệt là quá nhiềuđạm thì rễ con chuyển thành rễ nửa chừng và không thể pháttriển tiếp thành củ dù sau đó có gặp điều kiện thuận lợi.[11]

Rễ con

Rễ mập non Rễ mảnh non

Rễ đực Rễ sơ

cấpCủ

Điều kiện thuận lợi Điều kiện bất lợi

Hạt lúa mì

Phân loại

Sàng rây sạch

Gia công Nước nhiệtRửa hạt

Xay, nghiền thôPhân loại tách vỏ trấuXát

Phân loại tách vỏ phôi

Nghiền tinhRây

Bột

mì m

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT

1 Công nghệ sản xuất bột mì:

1.1 Qui trình công nghệ sản xuất bột mì:

1.2 Sơ đồ máy móc thiết bị:

Sơ đồ máy móc thiết bị sản xuất bột mì1.3 Thuyết minh qui trình công nghệ:

1.3.1 Phân loại hạt:

- Hạt trước khi đưa vào sản xuất cần phải qua quá trình phânloại, đánh giá các tính chất kĩ thuật của hạt nhằm chuẩn bị tốt chocác quá trình sau

+ Độ ẩm: Độ ẩm có ảnh hưởng lớn đến quá trìnhnghiền Hạt ẩm nhiều quá trình nghiền khó khăn hơn, hiệu suấtnghiền giảm Giới hạn độ ẩm hạt là 15%, nếu qua giai đoạn rửa độẩm phải dưới 3,5%

+ Tạp chất: Tạp chất làm giảm chất lượng sản phẩm vềmùi vị, màu sắc, giảm độ bền của thiết bị

+ Độ lớn và độ đồng đều: Hạt lớn và đồng đều thì tỉlệ lấy bột và điều kiện làm việc như năng suất thiết bị cao

+ Dung trọng: Dung trọng hạt lớn thì tỉ lệ lấy bột cao

+ Độ trắng trong: Hạt càng trắng trong thì quá trình nghiềnkhó vì tiêu hao nhiều năng lượng

+ Độ tro: Hạt có độ tro cao, nếu quá trình nghiền táchvỏ tốt thì độ tro bột giảm

1.3.2 Sàng rây sạch:

Hạt được làm sạch loại bỏ hết tạp chất để đảm bảo chấtlượng bột thành phẩm

Sau khi làm sạch, tạp chất rác phải đạt dưới 0,4%, trong đó tạpchất độc dưới 0,04 – 0,05%

1.3.3 Rửa hạt:

Mục đích quá trình là làm sạch bề ngoài của hạt bằng phươngpháp ướt, tăng độ ẩm hạt, loại bỏ các tạp chất nhẹ và nặng tronghạt, khử bớt lượng vi sinh vật bám ở mặt ngoài hạt

1.3.4 Gia công nước nhiệt:

Mục đích quá trình làm tăng độ dài của vỏ, giảm độ bền củanội nhũ, chuyển các vitamin từ vỏ phôi và lớp alơron vào trong hạt,tăng chất lượng bột.Người ta thường thực hiện quá trình này bằng 4phương pháp: phương pháp lạnh, nóng, chân không và tốc độ nhanh

1.3.5 Xay, nghiền thô:

Mục đích quá trình là để tách vỏ hạt, biến hạt thành nhữngphần tử nhỏ hơn như tấm, mảnh vỏ lớn…nhờ tác dụng của lực

phá vỡ lớn hơn lực liên kết của các phần tử Quá trình thực hiệntốt sẽ đảm bảo yêu cầu cho quá trình sau.

1.3.6 Phân loại tách vỏ trấu:

Mục đích nhằm tách vỏ trấu, phân loại hạt sau quá trình nghiềnthô đảm bảo yêu cầu kĩ thuật

1.3.7 Xát:

Sau khi tách vỏ trấu, hạt được tách vỏ phôi nhờ quá trình xát.Đây cũng là quá trình chuẩn bị cho quá trình nghiền tinh Hiệu suấtxay xát cao thì quá trình nghiền tinh càng dễ dàng và năng suất cao,chất lượng bột tốt

1.3.8 Nghiền tinh và rây:

Đây là giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng bột Qua quátrình nghiền tinh ta thu được phần tử bột có kích thước và trọng lượngrất nhỏ.Sau quá trình nghiền tinh là hỗn hợp các phần tử bột cóhình dạng và kích thước khác nhau Quá trình rây nhằm phân chiasản phẩm bột nghiền ra từng loại theo độ lớn khác nhau Sản phẩmrây có kích thước lớn sẽ quay trở lại quá trình nghiền tinh và râyđến khi sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng kĩ thuật về độ mịn, kíchthước…

Bột mì sau khi qua rây và kiểm tra được phân loại thành phẩm,bao gói Sản phẩm bột mì sản xuất ra gồm 4 loại: thượng hạn (lõi),loại I (gần lõi), loại II (gần vỏ) và loại nghiền lẫn (sát vỏ)

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ vàmột phần từ lớp alơron thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinhdưỡng nhưng khó bảo quản

2 Công nghệ sản xuất bột từ ngô

3 Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ củ khoai mì

3.1 Quy trình chung

Cát đất

Vỏ lụaNước rửa

Khoai mì

Rửa ướt

Nghiền

Ly tâm tách bã

Ly tâm tách dịch

Rửa tinh bột

Ly tâm vắt

Sấy

Bao gói

BãÉp

Phơi khô

Thức ăn gia súc

Cắt khúc

Rửa sơ bộ

TINH BỘT

Làm nguội

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Khoai mì từ kho chứa được xe xúc đưa lên đầu vào của băngtải Nhờ băng tải vận chuyển củ vào máy rửa

 Máy rửa gồm có hai phần: rửa sơ bộ và rửa ướt

 Rửa sơ bộ được thực hiện bằng máy rửa kiểu lồng sóc .Nhờvậy, củ được tách các tạp chất, đất, cát Bằng hệ thống băngtải chuyển qua máy rửa ướt

 Rửa ướt được thực hiện bằng máy rửa củ kiểu E I.Iurtrenco, ởđây khoai mì được rửa ướt và tách vỏ lụa

 Sau khi rửa, củ khoai mì được băng tải chuyển qua máy nghiền Tạiđây chúng được nghiền nhỏ và hỗn hợp sau khi nghiền gồm: tinhbột tự do, dịch bào, tế bào thưc vật bị xé nát và các hợp chấtkhác như protein, axit amin, polyphenol

 Hỗn hợp cháo sau khi nghiền được đưa qua máy ly tâm táchbã( vibrating screen centrifuge) Sau khi ly tâm:ta thu dịch; còn bãđem đi ép tạo bánh, phơi khô làm thức ăn gia súc

 Dịch được bơm qua máy ly tâm tách dịch (batch filter centrifuge) Saukhi ly tâm thu được hai phần: phần dịch và phần tinh bột thô.Phần dịch đem đi lắng để thu tinh bột loại 2 Còn tinh bột thô đượcbơm qua bể rửa

 Sữa bột sạch sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm tách nước(single-stage push-type centrifuge)

 Bột ẩm sau khi tách nước đựoc vít tải chuyển vào hệ thống sấykhí thổi để làm giảm độ ẩm trong bột

 Bột khô được để nguội, bao gói và bảo quản cẩn thận