10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín.. V

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ

AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

(Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn

Thực phẩm tươi sống: Chọn thực phẩm tươi mới, không dập nát,

không màu mùi lạ Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn

Thực phẩm chín: Không mua thực phẩm chín bày bán gần cống

rãnh, bụi bẩn, bùn lầy, nước đọng, không giá kê cao, không đồ che đậy, bao gói, màu sắc loè loẹt

Thực phẩm bao gói sẵn: phải có nhãn ghi rõ nơi sản xuất, ngày

sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, cách bảo quản và

sử dụng Không dùng đồ hộp móp méo, phồng, rạn nứt, han rỉ

Thực phẩm đông lạnh: để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an

toàn

Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức

ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C Không nên ăn các thức ăn như gỏi cá sống, thịt bò tái, tiết canh vịt…

Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa

nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm

Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

Phải che đậy cẩn thận các thức ăn sau khi đã nấu chín, tránh ruồi

bu, kiến đậu, chuột gặm, gián nhấm, mèo liếm, chó nếm…Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhất Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại

Muốn giữ thức ăn quá 2 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại

Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại

sau 2 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại Đun lại sẽ tiêu diệt vi khuẩn đã thâm nhập và phát triển trong thức ăn trong thời gian bảo quản nhưng không đảm bảo phá hủy độc tố sinh ra do nhiễm khuẩn tụ cầu.

Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm

bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các

bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín)

Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở

bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn

dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ khô ráo, sạch sẽ Thức ăn phải được để trên

kệ, tránh đặt trực tiếp xuống đất Khăn lau bát đĩa cần phải được giặt sạch và thay thường xuyên

Nguyên tắc 9: Không sử dụng các thức ăn nghi ôi, thiu, mốc, hỏng: Khi có dấu hiệu ôi, thiu mốc, hỏng thức ăn đã bị phân hủy

hay bị nhiễm khuẩn, tốt nhất nên đổ bỏ để tránh ngộ độc

Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch

là nước trong, không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh Hãy đun sôi trước khi làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ

BIỆN PHÁP VỆ SINH CHỦ YẾU

ĐỀ PHÒNG NHIỄM BẨN THỰC PHẨM

1 Vệ sinh cá nhân

Điều kiện sức khỏe Không mắc bệnh có thể là nguồn nhiễm

bẩn thực phẩm, gồm các bệnh ngoài da dễ lây lan, bệnh truyền

nhiễm qua đường tiếp xúc, tiêu hóa, hô hấp

Vệ sinh cá nhân

 Trang phục: Quần áo, mũ chùm đầu, khẩu trang, găng tay, ủng, tạp

dề

 Đồ trang sức đeo tay: nhẫn, vòng, đồng hồ

 Móng tay phải được cắt ngắn, không sơn

 Rửa tay sạch bằng xà phòng hoặc chất khử trùng trước khi vào khu chế biến

 Không khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc, ho, nói ta trong khu vực chế biến trực tiếp

 Không mang , mặc đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến

Ý thức trách nhiệm về nhiệm vụ và hành vi tại vị trí làm việc

và trong cơ sở

2 Vệ sinh môi trường

3 Vệ sinh nguyên liệu và nguồn nước sạch

4 Vệ sinh dụng cụ chế biến (dao, thớt, đũa, thìa đã tiêp xúc với thực phẩm sống không để tiếp xúc với thực phẩm chín cho ăn trực tiếp)

5 Vệ sinh dụng cụ ăn uống: bát, đĩa thìa, cốc phải được rửa sạch

6 Kiểm soát cả quá trình chế biến (làm sạch, tránh nhiễm bẩn, tuân thủ chế độ xử lý nhiệt về thời gian và nhiệt độ)

7 Khám sức khỏe định kỳ nhằm loại trừ các bệnh lây lan (ghẻ, lở, mụn) và các bệnh truyền nhiễm (lao, tả, thương hàn lỵ )

8 Giáo dục kiến thức về vệ sinh thực phẩm cho người xử lý thực phẩm, nhưng quan trọng hơn cả là ý thức của họ thực hành các hiểu biết vào suốt quá trình chọn nguyên liệu thực phẩm và chế biến bảo quản thực phẩm

NHỮNG ĐIỀU CẦN CHÚ Ý

ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

(Cho người tiêu dùng)

1 Rửa tay trước khi ăn, nhất là khi ăn bốc

2 Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc

3 Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: luôn nghi ngờ thịt sống, chín nhuộm màu, xôi màu gấc không thấy hột và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, không có địa chỉ sản xuất

4 Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật: rau, củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn sống phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc dưới vòi nước chảy

5 Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm,

củ, rau, quả hoang dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, và da cóc, cá nóc, )

6 Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Không dùng đồ hộp lon phồng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi ngoài nắng dù còn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn

7 Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: thức ăn chín

để qua bữa quá giờ nếu không không được bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi

8 Phòng ô nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn ngay từ các dụng cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bị bẩn

9 Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng

10 Tránh ăn ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch và không có tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vỉa hè) hoặc không có lưới che ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che)

THÔNG TƯ

BỘ Y TẾ SỐ 04/1998/TT-BYT NGÀY 23 THÁNG 3 NĂM 1998 HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG KINH DOANH, DỊCH VỤ VÀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG

Để chủ động phòng chống dịch qua đường ăn uống và ngộ độc thực phẩm, căn cứ Điều lệ

vệ sinh ban hành kèm theo Nghị định của Hội đồng Bộ trưởng số 23/HĐBT ngày

24/01/1991 và Nghị định số 86/CP ngày 8/12/1995 của Chính phủ "Quy định trách nhiệm quản lý nhà nước đối với chất lượng hàng hoá", Bộ Y tế hướng dẫn thực hiện công tác quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm trong lĩnh vực kinh doanh, dịch vụ và phục

vụ ăn uống như sau:

I ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG:

Mọi cá nhân và tổ chức thuộc mọi thành phần kinh tế kinh doanh, dịch vụ và phục vụ ăn uống như: các cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn ngay (cơ sở kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn ngay); các nhà hàng và quán ăn (cơ sở dịch vụ ăn uống); căn-tin và bếp ăn tập thể của cơ quan, xí nghiệp, bệnh viện, trường học (cơ sở phục vụ ăn uống), được gọi chung là cơ sở ăn uống, có trách nhiệm thực hiện đầy đủ các quy định cụ thể tại Thông tư này

II CÁC YÊU CẦU VỆ SINH:

1 Đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn ngay:

- Không được bán thực phẩm chín, thức ăn ngay gần nơi cống rãnh lộ thiên, chỗ đổ rác, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy nước đọng, chỗ bán hàng tươi sống như gia cầm, tôm, cua, cá sống,

- Các loại thực phẩm chín, thức ăn ngay như: bánh mì, bánh ngọt, bánh bao, thịt, cá, phải

có bao bì sạch sẽ (không dùng giấy sơn, vẽ, in mực, mầu) để bao gói hoặc phải được để trong tủ kính tránh ruồi, tránh bụi,

- Tất cả các loại thực phẩm chín, thức ăn ngay kể cả loại đã được bao gói đều phải được bày bán trên giá kê cao, cách mặt đất ít nhất 1 mét

- Phải có dao, thớt, dụng cụ dùng riêng cho việc thái, chặt, đựng thực phẩm chín

- Người bán hàng phải giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ; không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da; không để khách hàng dùng tay tự chọn thức ăn, phải có dụng cụ riêng để người mua tự chọn

2 Đối với các cơ sở dịch vụ, phục vụ ăn uống:

a Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở:

- Bếp ăn được tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến

- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ

- Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được chuyển đi hàng ngày, không để rác ứ đọng, phải xa nơi chế biến và phòng ăn

- Có thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy, không đổ thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không

để nước thức ăn rò rỉ

- Cống rãnh khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng

- Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của quán hàng, cũng như để cho khách rửa tay trước khi ăn Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, bể cách mặt đất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài và được cọ rửa, bảo quản sạch sẽ

b Yêu cầu vệ sinh đối với dụng cụ:

- Bát, đĩa, thìa, đũa dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch, giữ khô

- ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước Đũa sau khi rửa phải phơi khô mới cắm vào ống đũa

- Rổ, rá đựng thực phẩm không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt

- Các dụng cụ khác như dao thớt, xoong nồi, dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ

- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và riêng cho thực phẩm chín

- Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp

c Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên phục vụ:

- Người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống phải được học những kiến thức về vệ sinh thực phẩm và nắm vững những trách nhiệm, nhiệm vụ về vị trí làm việc của mình; phải khám sức khoẻ trước khi hành nghề và sau đó khám lại và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc, chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi hoặc không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì bao gói thực phẩm

- Người phục vụ phải giữ vệ sinh cá nhân, cắt ngắn và giữ sạch móng tay

- Quần áo và tư trang của các nhân viên trong cửa hàng phải được xếp đặt gọn gàng trong

tủ hoặc treo trên mắc áo, không để trong khu vực chế biến

- Sau khi đại, tiểu tiện, chế biến thực phẩm sống hay làm việc khác, phải rửa tay bằng xà phòng và nước sạch rồi mới chuyển sang chế biết, phục vụ, bán thức ăn chín

- Người bán thức chín ăn ngay phải giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không để móng tay dài, phải đội mũ, đeo khẩu trang, không để khách hàng dùng tay tự chọn thức ăn hoặc phải có dụng cụ riêng để người mua tự chọn

d Yêu cầu vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm:

- Sử dụng thực phẩm phải rõ nguồn gốc

- Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép

- Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn

- Thịt, cá phải được nấu chín

- Thức ăn đã nấu chín, bày bán phải được bảo quản để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn theo nguyên tắc: bằng tủ kính nếu để ngoài trời; bằng tủ lưới, lồng bàn nếu

để trong nhà và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn

- Thức ăn chín, nếu không được bảo quản lạnh, sau 6 giờ thì phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn

- Các loại rau tươi (đặc biệt với các loại có nguy cơ bị nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật) phải được ngâm và rửa qua ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy, được vẩy khô trước khi đun nấu hay đem ra phục vụ khách ăn sống

III QUY ĐỊNH VỀ VIỆC BÁO CÁO, ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC

THỨC ĂN:

- Khi phát hiện hoặc nghi ngờ có vụ ngộ độc thức ăn (khi có ít nhất hai người cùng ăn bị tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng, trong cùng thời điểm), chủ cơ sở ăn uống hoặc người có trách nhiệm phải có nghĩa vụ báo cáo ngay với cơ quan y tế gần nhất; Thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc phải được giữ lại để cơ quan chuyên môn điều tra, kiểm nghiệm, xác định nguyên nhân Cơ sở ăn uống có loại thức ăn gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân

bị ngộ độc, cũng như chi phí cho việc điều tra tìm nguyên nhân gây ngộ độc

- Thân nhân người bị ngộ độc cần khai báo đầy đủ mọi thông tin liên quan cho bác sĩ biết

để có phương án điều trị đúng và kịp thời

- Các cơ sở khám, chữa bệnh của Nhà nước, tư nhân khi có bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn phải tổ chức cấp cứu kịp thời và báo ngay cho cơ quan vệ sinh phòng dịch gần nhất Bác sĩ trực tiếp khám và cấp cứu phải báo cáo ngay với lãnh đạo cơ sở trong phiên trực của mình

- Các cơ quan vệ sinh phòng dịch khi được báo có vụ ngộ độc phải cử người đi điều tra tìm nguyên nhân gây ngộ độc, chậm nhất trong vòng hai giờ kể từ khi nhận được thông báo, đồng thời báo cáo bằng cách nhanh nhất cho Sở Y tế biết để chỉ đạo huy động các cơ quan phối hợp xử lý và tổng hợp thông tin

- Mọi vụ ngộ độc thức ăn xảy ra trên địa bàn tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, Sở Y

tế có trách nhiệm tổng hợp thông tin, báo cáo nhanh (nếu số người mắc cao) và báo cáo định kỳ về Vụ Y tế dự phòng để chỉ đạo và tổng hợp thông tin báo cáo Bộ trưởng

IV TỔ CHỨC THỰC HIỆN

1 Bộ trưởng Bộ Y tế giao cho Vụ Y tế dự phòng phối hợp với Thanh tra Bộ Y tế (Thanh tra

vệ sinh) để hướng dẫn, đôn đốc, kiểm tra việc triển khai thực hiện Thông tư này; uỷ quyền

và hướng dẫn cho các đơn vị y tế ngành trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở ăn uống lưu động và cơ sở ăn uống chỉ phục vụ nội bộ

2 Sở Y tế có trách nhiệm giúp Uỷ ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn đối với mọi đối tượng được quy định tại mục I của Thông tư này; cấp giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cho các cơ sở đã được phân cấp theo Quyết định 2482/BYT-QĐ ngày 18/12/1996 của Bộ trưởng Bộ Y tế; phối hợp với các đơn vị y tế ngành được uỷ quyền quản lý các cơ sở ăn uống thuộc ngành đóng trên địa bàn địa phương; phối hợp với Sở Thương mại tổ chức thực hiện để từng chủ cơ sở ăn uống thực hiện đầy đủ các yêu cầu vệ sinh trước khi cấp hoặc gia hạn đăng ký kinh doanh; hướng dẫn, đôn đốc, kiểm tra việc triển khai thực hiện Thông tư này của Trung tâm Y tế dự phòng và chú ý phân công cho các Đội vệ sinh phòng dịch quận, huyện, Trạm Y tế xã, phường giám sát thường xuyên các quán ăn đóng trên địa bàn

3 Viện Dinh dưỡng, Viện Vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh, Viện Pasteur Nha Trang, Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên chịu trách nhiệm hướng dẫn và giúp đỡ về phương diện khoa học và kỹ thuật cho các Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương; từng bước hỗ trợ chuyên môn cho các Trung tâm Y tế dự phòng thực hiện được tất cả các xét nghiệm nhanh về chỉ tiêu chỉ điểm an toàn vệ sinh thực phẩm, cần thiết cho việc kiểm tra tại chỗ hoặc trả lời nhanh các kết quả kiểm tra

4 Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, các Đội vệ sinh phòng dịch và trạm y tế là các đơn vị chuyên môn kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở ăn uống, khi phát hiện hành

vi vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm phải lập biên bản và chuyển ngay cho Thanh tra Y

tế hoặc chính quyền địa phương cùng cấp xử lý

5 Y tế cơ sở thuộc ngành có trách nhiệm hướng dẫn, giám sát đôn đốc việc thực hiện các yêu cầu vệ sinh tại cơ sở ăn uống nội bộ theo các quy định của Thông tư này

NGUYÊN TẮC BẢO VỆ THỰC PHẨM CHỐNG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV

Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng tới sự phát triển của VSV:

1. Nhiệt độ: Nhiệt độ

VSV ưa lạnh (Psychrophile):

top = 10 – 180C, tmax = 300C VSV ưa ấm (Mezophile):

top = 25 – 370C,

tmin = 100C, tmax = 40 – 500C VSV ưa nóng (Thermophile):

top = 50 – 650C,

tmin = 300C, tmax = 70 – 800C

Nước sôi Bào tử vẫn sống

Nước rất

Thực phẩm

Thực phẩm

giữ T° ấm Một số vi khuẩn vẫn phát triển

Thân

nhiệt

T° lý tưởng cho sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn)

Nhiệt độ

phòng

Vi khuẩn phát triển nhanh