NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HẤP THU KHOÁNG

Chất khoáng còn gọi là các chất vô cơ như: sắt,kẽm, đồng, vàng, calci, magne, natri, kali, chlor, phosphat, sulphate… Chất khoáng là những chất có tỉ lệ thấp trong cơ thể nhưng là những

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ VÀ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HẤP THU KHOÁNG

MỤC LỤC

A.Sơ lươc về chất khoáng

B.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu khoáng

I Sự hấp thu các khoáng đa lượng

1) Sự hấp thu Calci

2) Sự hấp thu Magne

3) Sự hấp thu Phosphor

4) Sự hấp thu lưu huỳnh

5) Sự hấp thu Kali

6) Sự hấp thu Natri

7) Sự hấp thu Chlor

II Sự hấp thu các khoáng vi lượng 1) Sự hấp thu Fe

2) Sự hấp thu Kẽm

3) Sự hấp thu Silic

4) Sự hấp thu Đồng

5) Sự hấp thu Niken

6) Sự hấp thu Cobalt

7) Sự hấp thu Iod

8) Sự hấp thu Selen

9) Sự hấp thu của Fluor

10)Sự hấp thu Crom

11)Sự hấp thu Molypden

12)Sự hấp thu Vanadi

13)Sự hấp thu Mn

A.Sơ lược về chất khoáng

Chất khoáng còn gọi là các chất vô cơ như: sắt,

kẽm, đồng, vàng, calci, magne, natri, kali, chlor,

phosphat, sulphate…

Chất khoáng là những chất có tỉ lệ thấp trong

cơ thể nhưng là những chất rất quan trọng trong hoạt

động sống còn của cơ thể vì chúng tham gia vào

một trong các chức năng sống của cơ thể là phát

triển hoặc sinh sản Khi thiếu những chất này sê

gây ra nhiều bệnh cảnh khác nhau, đôi khi cũng

nguy hiểm đến tính mạng

Vai trò chính của chất khoáng:

_Tăng cường sức khỏe hoặc phát triển, khi bị

thiếu hụt sẽ gây ra những rối loạn về chức năng

phát triển hoặc sinh sản

_Chức năng của chất khoáng này không thể

được thay thế bằng một chất khoáng khác

_Có mối liên quan giữa hạ thấp nồng độ chất

khoáng trong máu, tổ chức với rối loạn chức năng

của cơ thể

Bảng 1 – Các thành phần vô cơ trong cơ thể

của con người [1]

NGUYÊ

N TỐ ION

PHỔ BIẾN CÁC CHỨC NĂNG TRONG CƠ THỂ NGƯỜI

Calci Ca2+ Xương chứa một lượng lớn phosphat calci

Các ion calci rất cần cho sự ổn định củamàng tế bào, là cofactor của một vàienzym, tham gia vào quá trình co cơ vàđông máu

phosph

or H2PO

-4 Tạo xương, là thành phần của rất nhiều

phân tử hữu cơ, AND,ARN,ATP có nhómphosphat có hoạt tính rất mạnh

quá trình sản sinh ra các xung thần kinh.Lưu

huỳnh Thườngnằm

Magne Mg2+ Cofactor của enzym, tham gia vào quá trình

dẫn truyền các xung thần kinh

Sắt Fe2+,Fe3+ Thành phần của các phân tử hemoglobin

Có thể chia chất khoáng ra làm 2 nhóm:[5]

_Đa khoáng: là những chất có mặt trong cơ thể với

một lượng tương đối lớn(>0,005% trọng lượng cơ thể)

và đòi hỏi một nhu cầu lớn từ thức ăn Hầu như

các đa khoáng tồn tại <1% trọng lượng cơ thể (trừ Ca

chiếm 1,5 – 2%)

_Vi khoáng: là những chất có mặt trong cơ thể với

một lượng <0,005% trọng lượng cơ thể và cơ thể cần

1 lượng nhỏ hơn

Bảng 2: Hàm lượng chất khoáng trong cơ thể

người [6]

Nguyên tố

đa lượng

Hàm lượng(g/kg)

Nguyên tố

vi lượng

Hàm lượng(mg/kg)

Magnesium 0,4-0,5 Molybdenum 0,1

Bảng 3: Hàm lượng khoáng trong cơ thể người

và nhu cầu mỗi ngày [6]

Nguyên

tố Hàm lượng(mg/kg thể

trọng)

Nhu cầu(mg/ngày)

khoáng tuổi) tuổi)

I Sự hấp thu các khoáng đa lượng

1) Sự hấp thu Calci

a) Một số bệnh liên quan

đến Ca:

-Nếu cung cấp Mg vào không

đủ, đặc biệt là lúc stress sẽ

dẫn đến nguy cơ phân bố Ca

không đúng, khiến Ca đi vào

các mô khác nhiều hơn đi vào

trong xương Hậu quả là: tăng

tính kích thích với stress được gọi

là ưa co thắt, hoặc tăng nhanh quá trình lão hóacùng vời lắng đọng Ca trong mô mềm gây sỏithận, viêm khớp vai, Ca hóa động mạch và não.Hiện tượng này xảy ra từ từ với người già

-Thiếu Ca sẽ dẫn đến loãng xương, cơ thể cảmthấy mệt mỏi, và gây co giật chân tay

b)Nhu cầu về Ca

Bảng 19: Lượng Ca được khuyên cung cấp

mỗi ngày [3]

Loại Mg/ngày

Trẻ còn búTrẻ từ 1 đến 3 tuổiTrẻ từ 4 đến 9 tuổiTrẻ từ 10 đến 12 tuổi

Thanh niên từ 13 đến 19 tuổi

Người lớnPhụ nữ mãn kinhNgười già

40060070010001200900

1200 đến1500

1200 đến1500

c)Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu Ca

_Hiệu quả hấp thu Ca trong cơ thể dao động từ

10-60%

+Trẻ em: có thể hấp thu Ca đạt 75%

+Người trưởng thành: hấp thu <10% khilượng ăn vào vượt quá 1000mg/ngày

_Quá trình hấp thu Ca phức tạp và phụ thuộc vàonhiều yếu tố khác nhau:

+Lượng Ca trong khẩu phần Tỉ lệ hấp thu Ca tỉlệ nghịch với Ca trong khẩu phần

+Nhu cầu của cơ thể

+Tuổi: khả năng hấp thu Ca giảm dần theo tuổi.+Giới tính: phụ nữ thường hấp thu kém hơn namgiới

+Một số thuốc cũng như một số chất dinhdưỡng khác trong khẩu phần như lactose, protein,vitamin D

1) Vitamin D: vitamin D điều hòa sinh tổng hợp protein

vận chuyển Ca, một loạt chất mang Ca trong tế bàoruột non, chuyển qua tế bào ruột non vào máu Sựcó mặt của dạng vitamin D hoạt tính làm tăng hấpthu từ 10-30% lượng Ca ở đường ruột

2) Acid trong hệ tiêu hóa: Ca hòa tan trong môi

trường acid, vì vậy dễ hấp thu trong môi trường acidhơn trong môi trường kiềm Đa số Ca được hấp thu ởruột non, tất cả các yếu tố làm tăng độ acid củađường tiêu hóa đều làm tăng hấp thu Ca

Giảm hấp thu Ca theo tuổi liên quan đến giảm độacid trong dạ dày và ruột của người cao tuổi

3) Lactose: lactose làm tăng hấp thu Ca, trong khi đó

những đường khác không có tác dụng Một tỉ lệcao giữa lactose và Ca là cần thiết để tăng cườnghấp thu Ca

Ở trẻ em, lactose có thể tăng hấp thu Ca từ 48%

33-4) Protein và phosphor:

_Ảnh hưởng của protein đến hấp thu Ca phụ thuộc

vào lượng Ca trong khẩu phần ăn

+Với lượng Ca là 500mg/ngày, tăng protein khẩuphần từ 50 đến 150g/ngày, không gây những ảnhhưởng rõ rệt đến hấp thu Ca

+Tăng lượng protein khẩu phần lên gấp đôi, cóthể làm tăng 50% lượng Ca nước tiểu

_Tăng lượng phosphat trong khẩu phần có thể gâyhiệu quả ngược lại, giảm bài tiết Ca

_Những thực phẩm có lượng protein cao thì cũng cónhiều phosphat Bổ sung nhiều protein không chứaphosphat có thể gây những hiệu quả ngược lại đếncân bằng Ca

 Những yếu tố làm giảm hấp thu

hoặc mất Ca

1) Acid oxalic:

Acid oxalic có trong một số loại rau quả, đặc biệttrong rau spinach, kết hợp với Ca tạo phức hợp khônghòa tan và không được hấp thu tại ruột Do vậy mà

độ hấp thu Ca khẩu phần phụ thuộc vào tỉ sốCa/oxalic trong thực phẩm.

Có một số loại rau xanh như: rau chân vịt, măng có chứa acid oxalic tương đối nhiều, không nhữngbản thân Ca không được hấp thụ mà còn ảnhhưởng đến việc tận dụng Ca trong các thức ănkhác

2) Acid phytic: cũng có thể gắn với Ca tạo phức

hợp khó hòa tan

Acid phytic có nhiều trong các loại ngũ cốc Khinồng độ phytic cao có thể gây giảm đáng kể hấpthu Ca

3) Phân mỡ

Khi thức ăn nhiều mỡ có thể làm thức ăn đi quaruột chậm hơn, và tạo nên phức hợp “xà phònghoá” của acid béo và calci, khó hấp thu Trường hợpnày chúng ta có thể nhìn thấy hiện tượng phân mỡ

4) Tăng nhu động ruột

Bất cứ nguyên nhân nào làm tăng nhu độngruột, giảm thời gian lưu của thức ăn trong ruột đềugây giảm hấp thu Ca Thuốc nhuận tràng và nhữngchế độ ăn nhiều chất xơ cũng gây hiệu quả trên

5) Vận động thể lực

Những người ít hoạt động thể lực, nằm nhiều,đặc biệt là ở người cao tuổi có thể bị mất 0,5%calci trong xương hàng tháng, đây cũng là yếu tốliên quan rất ý nghĩa với chứng loãng xương ởngười cao tuổi

6) Cafein

Nhiều cafein có ảnh hưởng đến giá trị sinh họccủa Ca do làm tăng đào thải qua phân và nướctiểu

7) Thuốc kích thích

Một số thuốc chống co giật, an thần, cortison,thyroin có những hiệu quả thứ phát làm giảmhấp thu Ca.

8) Sự hấp thu Magne

a) Một số bệnh liên quan

đến Mg:

_Bệnh thiếu hụt Mg có thể

xuất hiện do đói ăn, nôn kéo

dài, chấn thương ngoại khoa,

calci khẩu phần quá cao, bệnh

tiêu chảy

_Thiếu Mg còn gây dãn mạch, làm xuất hiện vếtrạng đỏ trên mặt Bổ sung Mg có thể làm giảmhuyết áp

_Hơn nữa, thiếu Mg sẽ dẫn đến cáu gắt, dễtăng cảm xúc, bị chứng suy nhược và rối loạn giấcngủ Đôi khi có hiện tượng kiến bò ở ngón tay, bịchuột rút, hồi hộp, có cảm giác mệt mỏi; móngtay và tóc bị dòn, có khi bị chứng đau nửa đầu._Nếu thiếu Mg lâu dài sẽ có nguy cơ lên cơn cocứng cơ, cảm thấy khó ở, kể cả mất ý thức kèmcác rối loạn tim mạch

Gần đây, việc nghiên cứu và phân tích Mg chínhxác hơn cho thấy giảm Mg huyết có thể liên quanđến một số trường hợp đột tử

70120180240

330 ÷

Phụ nữ có thai hoặc cho

Bảng 21: Vai trò của Mg đến các cá thể ở các

độ tuổi khác nhau

Trẻ nhỏ Mg đóng 1 vai trò quan trọng trong việc

chuyển hóa xương, cũng như Ca, P và vitamin D.

Tuổi thiếu niên Bổ sung Mg ở tuổi dậy thì con gái thì giảm

được các cơn đau bụng và đau ngực, thường xảy ra trước hoặc trong lúc hành kinh.

Phụ nữ mang thai Mg đi qua nhau và đóng vai trò quan trọng

trong việc hình thành bào thai Khi mang thai lượng Mg trong máu có thể giảm 20% Việc bổ sung Mg sẽ làm giảm hiện tượng cứng

cơ ở chi dưới, thường xảy ra ở tháng cuối Theo một kết quả nghiên cứu, uống 360mg Magne mỗi ngày trong vòng 3 tuần sẽ làm giảm việc cứng cơ.

Thời tiền mãn

kinh Bổ sung Mg, kết hợp với việc điều trịhormone thay thế, có thể chống lại chứng

Độ tuổi Vai trò

_Thận có vai trò quan trọng trong việc điều hòa

Mg trong cơ thể: tăng tái hấp thu khi Mg trong khẩuphần thấp, tăng bài tiết khi khẩu phần nhiều Mg._Mg bị mất nhiều qua thận khi tiêu thụ alcohol vàthuốc lợi tiểu

_Mg có thể bị mất qua mồ hôi, lượng này có thểlên tới 15%tổng số khi trời nóng

9) Sự hấp thu Phosphor

a)Một số bệnh liên quan

đến P

_Triệu chứng thường gặp

trong cơ thể thiếu P là dấu

hiệu biếng ăn, sụt cân, chậm

lớn, hư răng, viêm khớp, mệt

mỏi

b)Nhu cầu về P

Bảng 22: Lượng P được khuyên cung cấp mỗi

ngày [3]

Đối tượng mg/ngà

y

Trẻ còn bú

Trẻ từ 1 đến 3 tuổi

Trẻ từ 4 đến 9 tuổi

Trẻ từ 10 đến 12 tuổi

Người lớn & thanh niên từ

b)Hấp thu Phosphor

_Nhu cầu cần thiết cho mỗi ngày từ 0,8-1,2g/ngày

_Dưới tác dụng của enzym tiêu hóa phosphatase, Pđược hấp thu vào cơ thể dưới tác động của vitaminD.

_Mức P trong máu điều hòa điều hòa bài tiếthormon thyroid, và điều hòa hấp thu P trong ruột

_Chỉ có 10%P được bài tiết qua đường tiêu hóa,còn lại 90% được bài tiết qua thận Trong trường hợpkhẩu phần thiếu P, thận tăng cường tái hấp thunhằm bù lại nhu cầu Khi P trong máu quá cao, thậnsẽ tái hấp thu rất ít hoặc không

_Người dùng quá nhiều dược phẩm có chất: Fe,

Mg, Ca và Al rất dễ bị thiếu hụt P vì các thành phầnkhoáng này luôn luôn cạnh tranh với P

_Tình trạng rối loạn môi trường vi sinh trên nềnruột như trong trường hợp dùng thuốc trụ sinh lâudài cũng là yếu tố gây trở ngại không ít cho sựhấp thu P

_Khả năng hấp thu P tự động giảm thiểu trongtrường hợp người lớn tuổi Điều này dẫn đến sựbất lợi cho xương và răng

_Các chất dinh dưỡng có chứa quá nhiều chấtđường và chất béo sẽ làm giảm thiểu mức hấpthụ P

_Trên nguyên tắc, P được hấp thu dễ dàng quađường ruột, nghĩa là cơ thể khó rơi vào tình trạngthiếu hụt P Chỉ cần 2 lần trong tuần có 50g thịttrong bữa ăn thì cơ thể đã đủ P Nhưng qui trình hấpthụ P dễ bị gián đoạn bởi nhiều nguyên tố

10) Sự hấp thu lưu huỳnh

_S đóng vai trò quan trọng trong

việc giải độc rượu, cyanur có

trong thực phẩm, chất ô nhiễm

bị hít phải trong không khí và

khói thuốc lá

b)Một số bệnh liên quan

đến S

_Những người không có đủ S

vì không thể tận dụng kích tố chống căng thẳngthần kinh sản xuất từ tuyến thượng thận nên khógiữ được bình tĩnh, dễ cáu kỉnh hay lo sợ vô cớ

_Cơ thể của người không có đủ nguồn dự trữ S

vì thế dễ bước qua ngưỡng cửa tuổi già

_Thiếu S khớp dễ bị thoái biến vì S giữ vai tròcủa lớp dầu tráng đều mặt trong của khớp, nhờđó khớp xương vận động trơn tru

_Thiếu S sẽ bị bệnh mắt cườm, huyết áp cao,nhồi máu cơ tim, và liên quan đến một số bệnhngoài da

c)Nhu cầu về S

S là thành phần thiết yếu cho quy trình tổng hợpchất đạm vì S có mặt trong cấu trúc của hơn 20 loạichất đạm cơ bản của tế bào, và nó cũng làthành phần không thể thiếu trong cấu tạo củavitamin

Trên thực tế, khó có thể xác định một cáchtuyệt đối nhu cầu về S vì con số này thay đổi theohàm lượng chất đạm trong quy trình dinh dưỡng

_Mức Cu quá nhiều trong chế độ ăn uống có thểkhống chế khoáng chất này, làm cho cơ thể khóhấp thu S.

_Phần lớn S được cho vào kem và thuốc mỡ bôi

da thay vì ở dạng chất bổ sung Ở dạng để bôi cóthể rất hiệu quả cho việc điều trị các vấn đềkhác nhau về da

11) Sự hấp thu Kali

a)Vai trò

_Cần thiết cho chức năng

hoạt động của tất cả các cơ

và dây thần kinh

_Giúp bảo đảm mức dịch

chất của cơ thể được cân

bằng và duy trì sự cân bằng

chính xác giữa acid với kiềm

_Hơn nữa, nó còn giúp ngăn chặn Ca bị mất dobài tiết qua nước tiểu

b)Một số bệnh liên quan đến K

_Thiếu K phản ứng thần kinh trở nên chậm chạp.Tình trạng thiếu hụt K kéo dài và thường xuyên thìtế bào thần kinh lâu dần sẽ mất tính nhạy bén._Thiếu K có thể trùng với thiếu Mg, những dấuhiệu thiếu của 2 loại này giống nhau; gây ra yếu cơ,mệt, co quắp, tăng kích thích, mất ngủ,vọp bẻ, táobón, da khô, nổi mụn, vết thương lâu lành

_Khi thiếu trầm trọng sẽ có nguy cơ bị liệt, baogồm liệt ruột và loạn nhịp

_Thiếu hụt K xảy ra khi ăn quá mặn, gây rối loạncân bằng tỉ lệ giữa Na và K Khi đó thận tìm cáchđào thải thành phần Na trong muối ăn đồng thờisẽ phóng thích K

c)Nhu cầu về K

K được tìm thấy ở nhiều loại trái cây và rau mà

cơ thể thường có thể hấp thu tốt

Các chuyên gia dinh dưỡng đề nghị hấp thu200mg/ngày cho người lớn.

d)Hấp thu K

_Quá nhiều Na của muối, các thực phẩm đã xửlý và uống nhiều rượu có thể ảnh hưởng tới mức

K Thuốc corticosteroid kháng viêm cũng có thể gây

ra xáo trộn sự cân bằng K trong cơ thể

_Các chất bổ sung sẵn có là men bia, có chứa KCl và gluconat kali là các chất bổ sung hiệu quả nhất

12) Sự hấp thu Natri

a)Một số bệnh liên quan đến Na

_Ơ Ûngười khỏe mạnh, thích nghi

với khí hậu, hoạt động thể lực trung

bình, thiếu muối không gây bất lợi vì

thận bình thường giữ lại Na cho cơ

thể và kết hợp với một lượng nhỏ

được đưa vào bởi thức ăn là đủ để

bù lại sự mất sinh lý

_Tuy nhiên, khi mất nhiều hay hạn chế muối quámức sẽ có dấu hiệu mất nước ngoại bào, biểuhiện: khô miệng, chán ăn, mệt, tăng nhịp tim, corút cùng với mức độ nặng hơn, nhãn lồi lõm, hạhuyết áp, da khô, nhăn

_Quá liều muối sẽ gây ra:

+Những bệnh mà muối làm tăng dịch ngoạibào, phù toàn bộ như: suy tim, một vài bệnh thận,

xơ gan

+Khởi phát bệnh cao huyết áp và có khảnăng làm nặng thêm

b) Nhu cầu về Na

Được ước tính khoảng 800 – 1600mg/ngày Nhìnchung một nửa Na được tiêu thụ từ các thức ăn tựnhiên, một nửa khác từ muối được thêm vào khinấu nướng

_Nhu cầu tăng lên khi:

+Nhiệt độ cao, hoạt động thể lực nhiều, ra mồhôi Nông dân, người chơi thể thao và những ngườilàm việc kéo dài dưới ánh nắng mặt trời, có thể

bị ngất nếu mất muối do mồ hôi và không đượcbù lại

+Lúc bị nôn mửa, đi chảy kéo dài

+Dùng thuốc lợi tiểu hay thuốc xổ không cólý do

c) Hấp thu Na

Na được cơ thể hấp thu khá nhanh và dễ dàng

Na là thành phần chủ yếu trong muối ăn Dướihình thức dinh dưỡng bình thường, cơ thể khó có thểthiếu Na Ngược lại cơ thể cũng không dễ bị dư thừa

Na nếu thận hoạt động bình thường, vì lượng Na cóthừa sẽ bị đào thải ngay qua nước tiểu

13) Sự hấp thu Chlor

a) Một số bệnh liên quan đến

Cl

Theo công trình nghiên cứu của

người Nhật, thừa Cl sẽ tạo điều

kiện tăng nguy cơ ung thư dạ dày

_Thiếu Cl kéo theo thiếu dịch vị

Tình trạng ổn định dịch vị là điều

kiện tiên quyết cho quá trình hấp thu các chất dinhdưỡng Do đó tình trạng thiếu Cl bao giờ cũng gắnliền với tình trạng biến dưỡng nhiều thành phầnvitamin và chất khoáng

_Thiếu Cl sẽ dẫn đến dị ứng, đau nhức thần kinh,nhiễm trùng đường ruột, khó tiêu, tiêu chảy