Báo cáo đề tài về các dạng sản phẩm hỗn hợp

Hình 3:Cây đậu cĩ quảPhân loại khoa học 2-BẮP NGỌT Bắp ngọt Sweet corn indian corn, sweetcorn, sugar corn, pole corn,corn Được thu hoạch lúc cịn non Thời gian bảo quản ngắn , được ăn tươ

PHẦN 1 RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG

Bảo quản : -18oC , thời gian bảo quản : 18 tháng

Xuất xứ : Trung Quốc

Thị trường tiêu thụ:

USA,Canada,France,Germany,Holland,Spain,Sweden,Japan,Malaysia

Australia,New Zealand etc

Hình 1:Rau quả lạnh đông

1-ĐẬU HÀ LAN

Đậu Hà Lan (tên khoa học: Pisum sativum) là loại đậu hạt tròn thuộc Chi Đậu Hà Lan, dùng

làm rau ăn Đây là loài thực vật một năm, được trồng theo vụ vào mùa có khí hậu mát mẻ tại nhiều nơi trên thế giới Mỗi hạt đậu có khối lượng từ 0,1 đến 0,36 gram

Hạt đậu Hà Lan được dùng làm rau ăn ở các dạng tươi, đông lạnh, đóng hộp, hoặc khô Trong

ẩm thực Việt Nam, quả đậu Hà Lan non còn được dùng nguyên quả cho các món xào hoặc canh

Hình 2 : Hạt đậu Hà Lan nằm trong quả

Hình 3:Cây đậu cĩ quả

Phân loại khoa học

2-BẮP NGỌT

Bắp ngọt (Sweet corn )(indian corn, sweetcorn, sugar corn, pole corn,corn)

Được thu hoạch lúc cịn non

Thời gian bảo quản ngắn , được ăn tươi,đĩng hộp ,hay lạnh đơng trước khi đường chuyển hĩa thành tinh bột

Sử dụng như 1 loại rau

Gía trị dinh dưỡng trong 100 g (3.5 oz)

Năng lượng: 360 kJ (86 kcal)

Bảng 1 : Thành phần hĩa học của carrot

Bộ (ordo): Fabales

Họ (familia): FabaceaePhân họ (subfamilia): FaboideaeTơng (tribus): VicieaeChi (genus): Pisum

Lồi (species): P sativum

Tên khoa học:Daucus carota L.

Tên tiếng Anh:Carrot

Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae)

Hình 4: Carrot

Nguồn gốc, phân bố:

Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đóđược lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10 Ngày nay carrot là loại cây trồngphổ biến khắp nơi trên thế giới

Phân loại:

 Theo kích thước củ:

Loại có rễ củ dài (>25 cm và có hình thon)

Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm)

Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình tròn

Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:

Thành phần năng lượng:

Hình 5: Thành phần năng lượng của carrotGiá trị dinh dưỡng của carrot:

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot

Thu hoạch và bảo quản:

Có thể thu hoạch carrot khi đường kính củ đạt 13cm Tùy giống mà ta có thể thu hoạch50-70 ngày sau khi gieo trồng

Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần

II-SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích : chuẩn bị

Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu

2- RỬA NGUYÊN LIỆU

Mục đích :

Loại trừ tạp chất cơ học, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số hoá chất (thuốc trừ sâu, phân bón…)

Yêu cầu :

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát Các chất dinh dưỡng ít tổn thất Thời gian

rửa ngắn và ít nước Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu

quy định

Cách thực hiện : Ngâm tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên

liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước

Thiết bị :

3-CẮT MIẾNG

Nguyên liệu có được cắt hạt lựu (miếng hay không là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm.)

Mục đích :chuẩn bị , bảo quản

Biến đổi : emzym bị vô hoạt , tổn thất một phần vitamin và khoáng tan trong nước , chống mấtmàu sản phẩm , ức chế vi sinh vật

Mục đích: bảo quản sản phẩm Làm lạnh đông là phương pháp hạ thấp nhiệt độ, làm

chậm sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông không bịbiến đổi tính chất ban đầu cảu nguyên liệu tươi

Tiến hành:

+ Cho từng gói sản phẩm lên băng tải cấp đông,

+ Thời gian cấp đông là 40-50 phút

+ Nhiệt độ buồng cấp đông khoảng -40oC

+ Nhiệt độ tâm sản phẩm là – 18oC

Biến đổi:

+ Vi sinh vật hoạt động chậm

+ Khi nhiệt độ xuống đến -10oC, các loại vi trùng không phát triển

+ Khi nhiệt độ xuống đến -18oC, nấm men, mốc ngừng phát triển

+ Ít bị tổn thất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

+ Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững; vitamin B2, PP mất một ít; vitamin C mấtnhiều nhất; vitamin E bị hao hụt toàn bộ

Biến đổi vật lý:

+ Thể tích sản phẩm tăng khoảng 10% do nước trong sản phẩm bị đóng băng

+ Màu sắc nguyên liệu thay đổi: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin,hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin, metheoxyamin làm nguyênliệu bị sẫm màu

+ Tinh thể băng nhỏ thì sản phẩm lạnh đông có màu nhạt hơn sản phẩm lạnh đông có tinhthể băng to

Thiết bị :

Cấu tạo tủ đông IQFBảng 3 - 2;Các thông số của tủ đông băng chuyền theo số liệu của hãng SEAREECông suất cấp đông Kg/h 500

Nhiệt độ sản phẩm vào /ra 0C +15/-18

Nhiệt độ không khí trong buồng 0C -40

Phương pháp cấp dịch Bơm dịch

Môi chất lạnh NH3

Vật liệu băng chuyền Thép không gỉ

Chiều rộng băng tải mm 1400

Chiều dầy cách nhiệt vỏ buồng mm 150Chiều dài buồng cấp đông mm 10000Chiều rộng buồng cấp đông mm 3400Chiều cao buồng cấp đông mm 3200Thời gian cấp đông Phút 4÷6Phương pháp xả băng Bằng nước

Nguồn điện 3 pha /380V / 50HZ

Bảng 3 – 3: Các thông số của buồng tái đông

Kích thước 3 chiều LxWxH = 3600x3000x2500Công suất tái đông 500kg/h

-Nguyên liệu cho các loại súp

-Các món cơm chiên ( cơm chiên Dương Châu )

-Trộn salad

-…

PHẦN 2: KIM CHI HÀN QUỐC

I-KHÁI NIỆM – NGUỒN GỐC KIM CHI

Kim chi hay còn được đánh vần là Gimchi hay Kimchee là một món ăn truyền thống của HànQuốc và là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản sảnphẩm Kim chi được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá…

Người Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 2600- 3000 năm Do mùa đông ởHàn Quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm được rau xanh vì vậy người dân Hàn Quốc đãnghĩ ra Kim chi để cung cấp vitamin cho cơ thể Ban đầu kim chi được chế biến đơn giản từ cảithảo và nước muối nhưng đến thế kỉ 12 kim chi phát triển dần về thành phần, hương vị và màusắc…

Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt và hoa mào gà để tạo nênmàu đỏ nhạt cho kim chi, vì người Hàn Quốc rất coi trọng màu đỏ Đến thế kỉ 17 ớt bột bắt đầuđược sử dụng và dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt của kim chi chođến tận ngày nay

Hình 3 – 4: Chuẩn bị nguyên liệu làm kim chi

Hình 5: Chế biến kim chi Hình 6: Bảo quản kim chi trong chum sành

1 VI SINH VẬT THAM GIA LÊN MEN.

a Vi sinh vật tham gia lên men:

Quá trình lên men muối chua được bắt đầu với vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides.

Là vi khuẩn lên men dị hình sinh acid yếu nhưng chịu mặn khá cao và phát triển rất nhanh ở giaiđoạn đầu lên men

Đặc biệt chúng sinh khá nhiều CO2 làm giảm lượng O2 không khí khuếch tán vào môi trường lên men tạo điều kiện kị khí giúp các loại vi khuẩn khác phát triển tốt, ngoài ra còn có tác dụng ngăn

sự oxi hóa vitamin C và làm mất màu sản phẩm

Quá trình lên men tích lũy acid lactic đến một giá trị nào đó thì vi khuẩn này không phát triển

nữa, khi đó thì vi khuẩn Lactobacillus plantarum hoạt động, loại vi khuẩn lên men đồng hình có

thể chịu được hàm lượng acid rất cao

 Leuconostoc mesenteroides:

 Tế bào hình cầu, đường kính 0.9 – 1.2 micron Thường kết thành đôi, chuỗi ngắn hoặcchuỗi dài

 Tế bào vi khuẩn Gram dương

 Chúng thường tìm thấy ở các nguyên liệu thực vật và các sản phẩm sữa

 Lên men được các đường glucose, fructose, galactose, xytose, arabinose, sucrose, lactose,raffinose, salicin và glycerol

 Vi hiếu khí

 Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 21o – 25o C

 Tạo khuẩn lạc tròn, nhỏ, màu xám trắng đến hơi xám trên môi trường gelatin – glucose

và phát triển dọc theo vết cấy chích sâu vào trong môi trường này Không hóa lỏnggelatin

 Không thấy phát triển trên môi trường khoai tây

 Không sinh indol

 Không khử nitrat thành nitrit

 Có vị trí quan trọng trong thực phẩm nhờ khả năng tạo chất thơm, chịu được nồng độmuối và đường cao

 Lactobacillus plantarum:

 Tế bào hình que, kích thước (0,7-1)x(3-8) micron.Thường ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợpthành chuỗi ngắn, tế bào ở cuối chuỗi hơi tròn

 Ở môi trường thích hợp tế bào vi khuẩn này trở nên ngắn hơn, ví dụ môi trường nước ép

cà chua nuôi ở 45oC, trong sữa và nước lên men rau quả tích tụ nhiều acid Tế bào củachúng dài hơn khi nuôi cấy trong các môi trường thịt

 Tế bào vi khuẩn Gram dương và không di động

 Lên men lactic đồng hình tạo acid từ các đường glucose, fructose, arabinose, sucrose,lactose, raffinose, salicin và mantose; lên men yếu sorbitol, mannitol, dextrin, glycerol vàxylose; không lên men rhamnose; tinh bột và inulin Lên men các đường hexose tạo acidlactic và CO2 Lên men đường mantose tạo acid lactic và acid acetic

 Vi hiếu khí

 Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30oC, không phát triển ở nhiệt độ dưới 10oC vàtrên 40oC

 Phát triển yếu trên môi trường thạch nghiêng

 Đặc điểm sinh trưởng trong môi trường lỏng là làm đục môi trường, vài chủng có hiệntượng kết thành cụm

 Có khả năng làm đông tụ sữa

 Lượng acid tích tụ trong môi trường bình thường khoảng 1.2%

 Không khử nitrat thành nitrit trong môi trường bình thường, chỉ vài chủng có thể khửđược ở những môi trường đặc biệt

 Thường phát triển được ở môi trường chứa 5,5% NaCl Loại này có quan hệ rất gần với

Lac.Casci

 Nguồn phân lập Lac.Phantarium là các sản phẩm phô mai, bơ, kefir, dưa, cà muối chua,

củ cải đường, khoai tây, ngô lên men, bột bánh mì …

b Vi sinh vật gây hư hỏng :

Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lactic, còn có các vi sinh vật “lạ” phát triển Các vi sinh vật đó cũng phân hủy đường như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, các vi khuẩn gây thối và một số vi khuẩn khác Cần thực hiện quá trình muối chua rau sao cho các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật “lạ”

Một số loại nấm và vi khuẩn làm hư hỏng nguyên liệu như:

 Nấm Sclerotinia libertiana gây bệnh thối trắng ở bắp cải, carrot, …làm rau củ mềm và lá

cuộn bắp cải biến thành một khối nhầy

 Nấm Botrytis cinerea gây bệnh thối xám ở rau, hành và tỏi.

 Nấm Altenaria gây bệnh thối đen ở carrot và nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối

đen ở hành, tỏi

 Nấm Penicilium glaucum gây bệnh thối xanh ở hành tỏi.

 Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối ở các loài rau củ.

 Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium gây bệnh thối hồng ở dưa chuột.

 Nấm men và nấm mốc gây váng trắng trên bề mặt sản phẩm muối chua như Mycoderma,

Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium.

2 CẢI THẢO:

Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.campestris

Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage

Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa

 Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau đó được dunhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 20

 Được xem là kết quả của sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung

Quốc và củ cải trắng Nam Trung Quốc

Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, người ta

chia cải thảo ra làm 4 loại:

 Giống có lá rời rạc (var.dissoluta): chồi cuối không phát triển,

không hình thành bắp, lá dưới trải rộng hoặc thẳng đứng

Thường sinh trưởng vào mùa xuân hoặc mùa hè Hình 7: Cải thảo

 Giống hơi cuộn (var.infarcta Li): chồi cuối và lớp lá phía ngoài phát triển hoàn toàn, hình

thành bắp và phía trung tâm bắp lõm, cây cao to, các lá dưới hình thon dài và thẳngđứng Thường sinh trưởng vào mùa thu

 Giống cuộn bắp xốp (var.laxa Tsen et Lee): chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng

với kiểu lá hướng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngược và trải rộng.Thường sinh trưởng vào cuối hè, đầu thu, đôi khi sinh trưởng vào mùa xuân

 Giống tạo bắp (var.cephalata tsen et Lee): chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt

với kiểu lá kép Thường sinh trưởng vào mùa thu hoặc mùa xuân

Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:

Thành phần năng lượng:

Hình 8: Thành phần năng lượng của cải thảo

Giá trị dinh dưỡng của cải thảo:

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo

Nên thu hoạch vào 9-10g sáng hoặc 6-7g chiều

Tránh thu hoạch vào ngày mưa dễ gây ung thối

Dùng dao cắt rời bắp và chừa 2-3 lá ngoài để bao bọc bắp cải tránh cọ xát hư thối khi vậnchuyển

 Bảo quản:

Bảo quản tươi: bó chặt phần phía trên bắp rồi bó từ 2-6 bắp lại với nhau Nếu thu hoạchkhi trời khô ráo thì có thể bảo quản vài ngày ở nhiệt độ thường Ngoài ra có thể bảo quảntrong kho lạnh

Bảo quản bằng CO2.

Bảo quản bằng cách chế biến thành các món ăn muối chua như kim chi…

Chế biến: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp.

Lựa chọn nguyên liệu :

Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi và sạch với nhiều lá xanh và lớp lá mỏng Người

ta có thể bỏ bớt một số lá bên ngoài

Đối với cải thảo đã bảo quản trong một thời gian dài thì người ta thường chọn những búpthật tươi và có nhiều lá xanh Còn đối với loại mới thu hoạch, cải thảo càng lớn càng tốt

3 CỦ CẢI:

Tên khoa học: Raphanus sativus Linn

Tên tiếng Anh: Radish

 Củ to, có khoảng nhiệt độ thích ứng lớn

 Củ cải hình chuột, thịt củ ít, chiều dài từ 20-60 cm

 Củ cải cho chăn nuôi, thịt củ ít

Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:

Thành phần năng lượng:

Hình 10: Thành phần năng lượng của củ cảiGiá trị dinh dưỡng của củ cải:

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của cải

Củ cải thường được thu hoạch sau khi gieo trồng khoảng từ 48-60 ngày.

Củ cải thường được thu hoạch bằng tay và thu hoạch vào buổi sáng sớm

Trước khi thu hoạch củ cải thường phải tưới ẩm để rễ tránh bị xay xát và gãy củ khi thuhoạch

 Bảo quản:

Sau khi thu hoạch củ cải thường được bó thành từng bó từ 2-3 củ hoặc đóng vào thùngcarton

Củ cải dễ bị khô héo nên thường được bảo quản trong các kho lạnh

Lựa chọn nguyên liệu:

Ngoài việc chứa một lượng lớn nước, củ cải còn rất giàu vitamin C và diastase - một loạienzym tiêu hóa Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho tiêu hóa Vì lớp vỏ bên ngoài có chứalượng vitamin gấp đôi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết là rửa sạch lớp vỏnày thay vì gọt bỏ Củ cải đảm bảo chất lượng phải lớn, sạch và tươi Củ cải ngọt thì rấtđặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm Kim chi

4 CARROT

Tên khoa học:Daucus carota L.

Tên tiếng Anh:Carrot

Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae)

Hình 11: Carrot

Nguồn gốc, phân bố:

Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đóđược lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10 Ngày nay carrot là loại cây trồngphổ biến khắp nơi trên thế giới

Phân loại:

 Theo kích thước củ:

Loại có rễ củ dài (>25 cm và có hình thon)

Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm)

Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình tròn

 Theo nhiệt độ ra hoa:

Nhóm ra hoa ở nhiệt độ thấp (4,8-10oC): là loại carrot 2 năm thường được trồng ở ChâuÂu

Nhóm ra hoa ở nhiệt độ cao: là loại carrot 1 năm thường được trồng ở Châu Á

 Theo màu sắc:

Carrot màu cam: chứa β-carotene và α-carotene, loại này thường được trồng ở châu Âu

và vùng Trung Đông

Carrot màu đỏ: chứa lycopene, loại này thường được trồng ở Trung Quốc, Ấn Độ

Carrot màu vàng: chứa xanthophyl, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông.Carrot màu nâu đỏ: chứa anthocyanins, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông,Thổ Nhĩ Kỳ

Carrot màu trắng: là loại carrot đặc biệt, không có chứa sắc tố nhưng chứa 1 số hợp chất

có tác dụng tăng cường sức khỏe Loại này thường được trồng ở Afghanistan, Iran vàPakistan

Màu sắc của carrot chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:

 Nhiệt độ: trên và dưới nhiệt độ tối thích có thể làm giảm màu của carrot

 Đất trồng: carrot trồng ở vùng đất cát có màu sậm hơn carrot ở vùng phù sa

 Sự chiếu sáng: thiếu ánh sáng có thể làm giảm màu carrot

 Mùa vụ: carrot trồng vào mùa xuân thì màu đẹp hơn các mùa khác

 Nước: sự thiếu hụt nước ảnh hưởng xấu đến màu sắc của carrot (làm giảm màu)

 Các phần khác nhau trên cùng 1 củ: phần già hơn của củ thì có màu sậm hơn

Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:

Thành phần năng lượng:

Giá trị dinh dưỡng của carrot:

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot

Sau khi thu hoạch, carrot có thể được dùng ngay hoặc đưa đi bảo quản

Carrot rất dễ bị héo cũng như dễ bị nảy mầm Do đó carrot thường được bảo quản trongkho lạnh(0-1oC) dưới hình thức:

 Đổ đống cao 1,5-2m (5-7 tấn), thông gió tích cực và có thể đựng trong bao PE 35kg/bao) hoặc bọc sáp Waxol

(30- Thông gió tự nhiên và chứa trong bao PE, túi giấy hoặc thùng gỗ lót PE (50kg/đơn vịchứa)

 Ngoài ra carrot còn có thể đem dự trữ trong các hầm dưới đất cát ẩm hoặc trong các

hố có rơm che phủ trên bề mặt để cách nhiệt

5 DƯA CHUỘT:

Tên khoa học: Cucumis sativus L.

Tên tiếng Anh: Cucumber

Họ thực vật: thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae)

Hình 13: Dưa chuột

 Theo các nhà nghiên cứu, dưa chuột có nguồn gốc từ Đông Á, điển hình là ở Ấn Độ, sau

đó được du nhập vào Pháp thế kỷ IX, Anh thế kỷ XIV và ở Bắc Mỹ vào giữa thế kỷ 16

 Hiện nay cây dưa chuột được trồng ở khắp nơi từ xích đạo đến 63o vĩ Bắc

Phân loại: Trên cơ sở dựa vào sự tiến hóa sinh thái loài, người ta chia ra làm 7 loại phụ:

 Ssp.Europaeo-americanus Fil: loài phụ Âu Mỹ, có diện phổ biến rộng nhất.

 Ssp.Occidentali-asuaticus Fil: loài phụ Tây Á, phổ biến ở Trung và Tiểu Á.

 Ssp.Chinensio Fil: loài phụ Trung Quốc, được trồng nhiều ở nhà kính Châu Âu

 Ssp.Indico-iaponicus Fil: loài phụ Ấn Độ-Nhật Bản và các giống dưa chuột Việt Nam

thuộc loại này

 Ssp.Himalaicus Fil: nhóm phụ Himalaya.

 Ssp.Hermaphrotidus Fil: dưa chuột lưỡng tính.

Thành phần dinh dưỡng của dưa leo:

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột