XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO MẶT HÀNG SURIMI ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

9 Phương pháp bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ≤ - 180C 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối hay vận chuyển trong xe lạnh hay container luôn đảm bảo nhiệt

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO MẶT HÀNG SURIMI ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

1 Mở đầu

1.1 Khái niệm Surimi

-Surimi là thịt cá không lẫn các chất khác như máu, các chất tan ở điều kiện bình thường… Chúng được chế biến tạo thành dạng gel – là liên kết có khả năng nhào nặntạo hình

1.2 Lý do lựa chọn sản phẩm

-Surimi là mặt hàng quy tụ được nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được

Nó có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholestetol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác làm tăng độhoàn hảo cho thực phẩm mô phỏng, cho phép nâng cao và đa dạng hóa cho thực phẩm mô phỏng Không chỉ vậy, surimi còn được cho là cơ sở của thực phẩm trong tương lai, nghành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng cá khai thác được Surimi còn đem lại lợi ích to lớn cho con người

và xã hội, nhờ những ưu điểm của mặt hành này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế Và một lý do quan trọng để chúng em lựa chọn mặt hàng surimi là nhu cầu tiêu thụ surimi trên thế giới ngày càngtăng

1.3 Lý do lựa chọn thị trường

- Thị trường tiêu thụ: Trong nước

-Ở nước ta công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng còn non trẻ cả

về mặt kỹ thuật lẫn số lượng mặt hàng và máy móc thiết bị Nhưng nhu cầu sử dụng Surimi và sản phẩm mô phỏng ngày càng tăng Chính vì vậy thị trường trong nước là một mảnh đất màu mỡ cho Surimi đứng vững và phát triển

2 Bảng mô tả sản phẩm

T

4 Khu vực khai thác

nguyên liệu

Vùng biển miền Trung

5 Quy cách thành phẩm Các nguyên liệu sau khi nhận vào công ty được

sơ chế sau đó được xay rửa và tách nước nhiều lần Tiếp sau đó là trộn gia vị, định hình, bao gói, cấp đông, rã đông, đóng thùng ghi nhãn theo yêu cầu của khách hàng

6 Các thành phần khác Đường saccarose 6%, Sodium tripolyphosphate

8 Kiểu bao gói Mỗi block Surimi 10kg được bao gói bởi 1 túi

PE, 2 block surimi đóng vào 1 thùng carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng đai 2 dây ngang, 2 dây dọc

9 Phương pháp bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ≤ - 180C

10 Điều kiện phân phối,

vận chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối hay vận chuyển trong

xe lạnh hay container luôn đảm bảo nhiệt độ ≤

13 Yêu cầu về dán nhãn Tên công ty: công ty TNHH ABC

Tên sản phẩm: Surimi đông lạnh blockLoài cá: cá hố

Khối lượng tịnh: 20kg/cartonNgày sản xuất: Ngày …tháng…nămThời hạn sử dụng: Ngày …tháng…năm

Điều kiện bảo quản: ≤ - 180CĐịa chỉ SX:

14 Các điều kiện đặc biệt Không có

15 Phương thức sử dụng Dùng để sản xuất sản phẩm mô phỏng, nấu chín

Thời gian vận chuyển ≤ 4 giờ

Nguyên liệu là cá hốNguyên liệu được đựng trong các ky nhựa có muối đá khô và được các đại lý vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn

Tại công ty nguyên liệu được QC kiểm tra chất lượng quy cách chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu

Nồng độ clorine 50ppmTần suất thay nước khoảng

Xử lý Nhiệt độ trong quá trình xử

lý ≤40C

Nguyên liệu được phân phối đều trên mặt bàn sơ chế, công nhân dùng dao chặt đầu, mổ bụng lấy nội tạng, màng đen

Trong quá trình sơ chế bán thành phẩm phải đượcphủ đá đảm bảo nhiệt độ BTP ≤40C

Quá trình xử lý không sử dụng nước

BTP được rửa trong máy rửa trống quay một mẻ khoảng 50kg

máng Bảo quản

Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa ≤100C

Nồng độ clorine 50ppmThời gian rửa ≤30 giâyNước rửa được bổ sung thường xuyên luôn đạt 2/3 máng

BTP được rửa trong máy rửa trống quay một mẻ khoảng 50kg

Tách xương Nhiệt độ ≤100C

Mỗi mẻ 30 kg Sau mỗi mẻ tháo bỏ tạp chất một lần

Cá sau khi rửa trống quay được vít tải vận chuyểnđến máy tách xương, gồm một trống quay có mắt lưới sang 3mm và một băng tải quay ngược chiều nhau và có tốc độ khác nhau Cá được đưa vào khe hở giữa trống quay và băng tải, cá chịu lực ép

và lực ma sát trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt lưới sàng rơi xuống băng chuyền, băng chuyền sẽ vận chuyển thịt cá đến bồn rửa sau.xương và da được tháo ra ngoài

Rửa 3 Nhiệt độ nước rửa ≤100C

Acid acetic 0,03%

Thời gian rửa ≤6 phút

Rửa trong hệ thống bồn rửa có sử dụng cánh khấy

Cho nước vào 1/3 bồn rồi cho thịt cá vào rửa

Tỉ lệ nước/thịt cá là 4/1 Tách

nước,lọc 1

Tách bớt một phần nước Thịt cá được hút lên máy ly tâm trong đó có cả

nước Nước được tách ra khỏi thịt cá qua các lỗ trên mặt trống còn thịt cá được giữ lại bên trong trống

Rửa 4 Nhiệt độ nước rửa ≤100C

Thời gian rửa ≤6 phút

Thịt cá từ ly tâm được đưa xuống bồn rửa 2 tại đây thịt cá được rửa tương tự lần rửa trước

Tách nước

lọc 2

tách một phần nước Thịt cá từ bồn rửa được đưa lên máy ly tâm 2 tại

đây nước sẽ được tách một phần

Ép bún Tách hết da, vảy, xương còn

Sau ép tách nước thịt cá được đưa lên bồn trộn đến khi đủ 100kg thì tiến hành trộn gia vị sử dụng

hệ thống đảo trộn của bồn để trộn gia vị

Định hình,

cân

Một block surimi 10kg Cán phẳng, nhẵn

Bao PE có kích thước 70×25cm

Nhiệt độ ≤4oC

Nhờ máy định hình sản phẩm được định hình theo ý muốn đồng thời được bao gói bởi bao PE Công nhân cân chính xác mỗi block surimi10kg

Cấp đông Nhiệt độ tủ đông -40oC đến

-35oCThời gian làm đông ≤4 giờChạy tủ đông trước 30 phútMỗi mẻ 1 tấn

Nhiệt độ trung tâm sản phẩmcần đạt ≤-18oC

Nhiệt độ bán thành phẩm khivào tủ đạt ≤4oC

Sử dụng tủ đông để làm đông sau khi làm đông sản phẩm được đưa đi rà kim loại

Rà kim loại Loại bỏ kim loại không phải

sắt có kích thước ≥2mm và sắt ≥1,2mm

Mở nguồn điện trước 30 phút

Mỗi block đi qua máy rà 3 lần

Kiểm tra máy trước khi tiến hành

Cho block chạy trên băng tải qua máy rà kim loại nếu máy phát hiện có kim loại thì băng tai sẽ dừng lại và máy sẽ phát ra tiếng bíp Khi đó công nhân sẽ cô lập những sản phẩm đó ra một bên sau

đó sẽ rà lại sản phẩm này và tiến hành xử lý

Đóng thùng,

ghi nhãn

Thời gian bao gói ≤5 phút

2 block bao gói vào 1 thùng carton

Công nhân sẽ thực hiên đóng gói thủ công với thao tác nhẹ nhàng gọn và nhanh

Bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản

-20oC± 2Thời gian bảo quản ≤24 tháng

Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh và kho đảm bảo tiêu chuẩn

Ngày tháng năm Người phê duyệt

4 Quy trình công nghệ

4.1 Quy trình

Bảo quản

4.2 Thuyết minh quy trình:

4.2.1.Tiếp nhận nguyên liệu:

Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu, chỉ nhận những lô

nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, đúng chủng loại

Tiến hành: khi xe vận chuyển nguyên liệu đến khu tiếp nhận, công nhân tiếp nhận sẽ bốc dỡ nguyên liệu chuyển vào sàn tiếp

nhận.Nguyên liệu được ướp đá trong các ky nhựa.Tại đây QC sẽ kiểm tra:

-Kiểm tra độ chính xác của cân

-Kiểm tra xem xét nguồn gốc của lô hang

-Kiểm tra nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng Urea,Borate.-Kiểm tra nguyên liệu có được bảo quản đúng phương pháp hay không

-Kiểm tra dụng cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển

Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đem đến xí nghiệp (≤4oC)

-Kiểm tra định tính Borate (sử dụng giấy nghệ)

- Kiểm tra định tính Urea (sử dụng giấy thử pH)

Yêu cầu: khu vực tiếp nhận và dụng cụ chuyên dùng phải được làm

vệ sinh sạch sẽ.Công nhân được trang bị BHLĐ đày đủ,đúng quy định và đảm bảo vệ sinh.Nhiệt độ phòng tiếp nhận luôn được duy trì

lít.Công nhân đổ nguyên liệu vào ½ rổ(khoảng 10 đến 15kg)để rửa.Khi nước dơ thì thay( khoảng 15 mẻ thay nước 1 lần).Nguyên liệu sau khi rửa được đem đi sơ chế ngay, nếu trử lượng nguyên liệunhiều thì đem bảo quản.

4.2.3.Bảo quản nguyên liệu:

Mục đích: -Bảo quản để giử nguyên liệu tươi, đúng yêu cầu đảm bảochế biến đạt chất lượng cao, giảm định mức

-Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất

Tiến hành: khi nguyên liệu nhiều không kịp đem đi sơ chế thì công nhân đem nguyên liệu đi bảo quản.Bảo quản theo phương pháp muối khô: Lớp đá-lớp cá-lớp đá

4.2.4 Xử lý:

Mục đích: nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu, loại bỏ bớt một phần phế liệu và vi sinh vật ở nội tạng

Tiến hành: công nhân dùng dao,thớt cắt đầu,mổ bụng, bỏ nội

tạng,bỏ màng đen.Các phế lieu được bỏ vào rổ riêng và vận chuyển đến nơi thu hồi phế liệu.Còn thành phẩm được nhanh chóng đem rửa qua nước clorine và đem bảo quản

Yêu cầu:-Trong quá trình xử lý công nhân phải cho đá vào cá đẻ giữ nhiệt độ nguyên liệu ≤4oC

- Khu vực sơ chế và dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sản xuất

- Công nhân được trang bị BHLĐ đầy đủ đúng quy định và đảm bảo vệ sinh cá nhân

4.2.5.Kiểm tra bán thành phẩm:

Mục đích:kiểm tra lại bán thành phẩm sau khi sơ chế đẻ loại bỏ những con còn đầu, nội tạng, màng đen để tránh lẫn vào bán thành phẩm

Tiến hành: nguyên liệu sau khi sơ chế xong được kiểm tra lại và loại

bỏ những con còn nôi tạng, màng đen,đầu đẻ sơ chế lại.Bán thành phẩm sau khi kiểm tra được hốt vào rổ nhựa và đem đi rửa

4.2.6 Rửa 1:

Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, giảm thiểu một phần vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm.

Tiến hành: nguyên liệu sau khi sơ chế xong,được kiểm tra lại rồi tiếnhành rửa trong dung dịch clorine 50ppm thùng rửa chứa 500 lít, nhiệt độ nước rửa ≤10oC.Mỗi lần rửa ½ rổ,cứ 50 mẻ thì thay nước, một mẻ khoảng 10 đến 15kg

Yêu cầu: công nhân rửa thao tác nhanh,lắc đều rổ

4.2.7.Bảo quản bán thành phẩm:

Mục đích: bảo quản bán thành phẩm sau khi rửa clorine đúng nhiệt

độ, thời gian nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật,hạn chế tối đa

sự giảm chất lượng thành phẩm

Tiến hành: dải một lớp đá xay hoặc lớp đá vảy dưới nền kho bảo quản,trải đều lớp cá lên trên,tiếp theo là lớp đá,cứ tiếp tục như vậy cho đến khi hết lượng bán thành phẩm cần bảo quản, trên cùng phủmột lớp đá

Yêu cầu: đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤4oC

Chú ý: lượng đá sử dụng bảo quản phụ thuộc vào thời gian bảo

quản, thời gian bảo quản không quá 24 giờ

Máy rửa cá loại trống quay một đầu đưa nguyên liệu vào còn một đầu lấy nguyên liệu ra đổ xuống gàu tải để đưa lên máy tách

xương.Trống quay làm việc liên tục, cá luôn được xáo trộn trong môitrường đầy nước để tách các tạp chất,chất bẩn,nội tạng, vảy còn dính.Lượng nước rửa luôn ngập 1/3 trống.Trống được đặt nghiêng một góc 2độ về phía lấy cá ra,trên mặt trống có các lỗ kích thước 6mm

4.2.9.Tách xương:

Mục đích: sau khi nguyên liệu được rửa sạch trong máy rửa,cá được vít tải đưa lên máy tách xương,ở đay thịt cá được tách hẳn ra khỏi xương và da.phần xương, da theo đường phế liệu ra ngoài và được đem vào kho chứa phế liệu.Còn phần thịt cá theo băng tải ra bồn rửa 1.

Máy tách thịt gồm một trống quay với lưới sang bằng thép không gỉ

có đường kính rửa 3mm và một băng tải quay ngược chiều,có tốc độkhác nhau.Cá từ vít tải đưa vào giữa khe hở giữa trống quay và băng tải.Cá chịu cả lực ép và trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt lưới sàng rơi xuống băng chuyền,băng chuyền sẽ vận chuyển thịt cá đếnbồn rửa 1, xương và da theo đường phế liệu ra ngoài

4.2.10.Công đoạn rửa 3, rửa 4:

Sau khi tách xương thịt cá được băng tải vận chuyển đến bồn rửa 1,thịt cá được hút lên thiết bị tách lọc nước rồi qua bồn rửa 2.Hai bồn rửa làm bằng inox có dung tích 2,5m3,trong bể có hai cách rửa cùngchiều

Trước khi thịt cá xuống bể thì phải cho nước vào bồn khoảng 1/3 bồn.Nhiệt độ nước rửa ở 2 bồn ≤ 20 oC, tỷ lệ nước rửa/thịt cá là

4/1.Khi hết đá cây thì phải cho vào bồn, thịt cá dưới đáy bồn sẽ được bơm ly tâm bơm lên thiết bị làm ráo nước.Dưới đáy bồn có rãnh và có các song chắn không cho cát sạn, kim loại bị hút lên cùng thịt cá

Đối với nguyên liệu bị hôi thì ở bồn rửa 1 có bổ sung dung dịch

clorine 10ppm, còn ở bồn 2 thỉnh thoảng bổ sung thêm dung dịch muối để tách bớt nước trong thịt cá

Trong quá trình rửa công nhân phải dùng vợt vớt bọt trắng nỗi lên

bể đó chính là mỡ cá và tạp chất

4.2.11.Lọc, tách nước:

Sau khi thịt cá được rửa ở hai bồn thì thịt cá xay được bơm piston hút đưa qua thiết bị làm ráo sơ bộ.Thiết bị này dạng trống quay làmbằng inox, lỗ mặt trống rất nhỏ khoảng 0,5-0,6mm để thịt cá không lọt qua được, nó được đặt nghiêng về phía lấy thịt cá ra, phía dưới

có máng hứng nước dạng bán nguyệt

Thịt cá sau khi làm ráo ở thiết bị 1 thì rớt xuống bồn 2, còn thịt cá sau khi lam ráo ở thiết bị 2 thì rớt vào hệ thống ép bún

Để thu hồi lại thịt cá còn trong máng hứng người ta thiết kế them hai thiết bị tách, lọc nước nhưng lỗ mặt thiết bị có đường kính nhỏ hơn.Thịt thu hồi ở thiết bị 1 đem đỗ lại bồn 2, thịt thu hồi ở thiết bị 2thì đem trộn vào bồn gia vị khi độ ẩm của surimi thấp hơn so với yêu cầu.

4.2.12.Ép bún:

Sau khi ép tách nước lần 2 thịt cá chuyển vào máy ép bún,tại đay thịt cá được tách da,xương dăm còn xót lại, đồng thời thịt cá cũng được làm tơi.Thịt cá đi xuống qua trục vít và ống sắt không gỉ dạng trống quay.Trục vít và trống quay quay nguocj chiều nhau,tại đây thịt cá được ép,phần thịt có kích thước nhỏ sẽ chui qua được lỗ trên trống quay sau đó rơi xuống băng tải.Còn phần xương,da, vảy có kích thước lớn hơn không qua được sẽ ở lại trong trống quay và theolực đẩy của trục vít sẽ di chuyển dần ra ngoài và rơi xuống chậu hứng.Công suất máy ép: 10Hp

4.2.13.Ép tách nước:

Sau khi ép bún hàm lượng ẩm trong thịt cá còn khoảng 80% đến 85% mà theo yêu cầu kỹ thuật thịt cá đưa vào nghiền trộn phải có hàm lượng ẩm trong khoảng 70% đến 79%

Thịt cá được trục vít vần chuyển đến máy ép tách nước.Thiết bị ép tách nước có trục vít với bước song nhỏ dồn thịt cá ra,trục vít được bao bởi ống lưới hình trụ có kích thước lỗ sàng nhỏ, trong quá trình đẩy thịt cá ra,thịt cá được ép vào giữa trục vít và thành ống,khi đó nước được tách ra.Ở phía dưới có máng hứng nước để đưa về bồn chứa.Công suất mô tơ 10Hp

Tinh bột: 3%

Sorbitol: 6%

Sau khi trộn gia vị xong thịt cá được đổ xuống thùng chứa và thịt cáchịu sự ép nén giữa hai trục vít được đưa ra cửa có kích thước và hình dạng của một block.

Tại khâu định hình sản phẩm ta đưa bao PE vào miệng máy định hình lấy một khay nhôm đặt sát vào miệng khuôn,bật công tắc điện,thịt cá sẽ được đẩy dần ra và ước lượng khối lượng của block khoảng 10kg thì tắt công tắt điện.Sử dụng bao PE đúng với kích thước block surimi.Bao PE có kích thước 70x25cm

Sau khi định hình đem cân:

-Yêu cầu kiểm tra độ chính xác của cân

-Cân trọng lượng của block đảm bảo đủ khối lượng 10kg/1 block.-Bề mặt của mỗi block sau mỗi lần cân phải được cán phẳng, nhẵn.-Phải muối đá khoảng 2 đến 3 tiếng trước khi cấp đông để tăng độ gel cho sản phẩm và tránh bị quá sẽ bị hôi

4.2.16.Cấp đông và rã đông:

Mục đích:làm lạnh đông sản phẩm đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC để khống chế hoạt động sống của vi sinh vật và nhằm kéo dài thời gian bảo quản

Yêu cầu: - Trước khi vào tủ đông 30 phút cần phải báo cho xưởng cơ điện biết để cho chạy tủ trước 30 phút rồi mới đưa bán thành phẩm vào trong tủ

-Nhiệt độ tủ đông: -35oC đến -40oC

-Khối lượng mỗi mẻ đông: 1 tấn

-Nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt: ≤-18oC

-Nhiệt độ bán thành phẩm khi vào tủ ≤5oC

-Thời gian cấp đông mỗi mẻ ≤4h

Khi rã đông yêu cầu phải rã nhanhnhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm

4.2.17.Rà kim loại:

Mục đích: loại bỏ những mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm có kích thước ϕ≥2mm làm giảm nguy cơ vật lý

Yêu cầu kỹ thuật cần tuân thủ:

-Thử mẫu kim loại trước khi rà

-Điều chỉnh độ nhạy bén của máy để có thể phất hiện kim loại có ϕ≥2mm

Trước khi rà kim loại phải thử máy:

-Mở nguồn điện trước khi rà 30 phút

-Chỉnh số(kích thước nhỏ nhất cần phát hiện) cho sản phẩm

-Cho block chạy qua máy nhiều lần

- Cho block có đặt mẫu thử có sắt và không có sắt chạy qua,chỉnh

độ nhạy cho đến khi máy dừng lại

Tiến hành: cho từng block surimi chạy trên băng tải qua máy rà kim loại.Nếu máy phát hiện kim loại trong sản phẩm thì băng tải sẽ dừng lại và có tiếng bíp.Khi đó công nhân cô lập những sản phẩm cókim loại ra một bên, đến cuối lô sản phẩm thì tiến hành rà lại,nếu sau khi rà lại vẫn phát hiện có kim loại thì sản phẩm này được đem

đi tái chế,đồng thời ghi vào báo cáo kết quả của công đoạn rà kim loại.Sau khi qua máy rà kim loại block surimi sẽ được tiến hành bao gói ngay

4.2.18.Đóng thùng ghi nhãn:

Mục đích: bao gói nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu thương mại của khách hàng

Đóng thùng ghi nhãn,ghi đầy đủ các thong tin của sản phẩm

2 block được cho vào một thùng carton ghi nhãn hiệu đầy đủ, đai 4 dây( 2 ngang 2 dọc) hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Yêu cầu thao tác gọn nhẹ tránh làm nứt vỡ sản phẩm.Thời gian bao gói nhập kho không quá 30 phút.

-Sắp xếp hàng hóa ngăn nắp,khoa học theo từng lô sản phẩm và quản lý được thời gian sản xuất của lô để có kế hoạch xuất

hàng,đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước

-Hàng hóa khi xếp phải tuân thủ những quy định sau để đảm bảo cho việc thong gió thuận tiện:

-Nhiệt độ kho bảo quản: -20±2oC

-Thời gian bảo quản ≤24 tháng

5.Bảng hướng dẫn đánh giá điều kiện tiên quyết

STT Mức độ đánh giá Ký hiệu Mô tả mức độ đánh giá

không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn Mức sai sót này chỉ áp dụng cho các khuyết tật có liên quan

chung, làm giảm chất lượng nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép

4 Nghiêm trọng

(serious)

Se Gây trở ngại cho vệ sinh công ty, nếu

tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng, bị phân hủy hoặc bị bất khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không đếnmức tới hạn

5 Tới hạn (ctitical) Cr Làm sản phẩm bất khả dụng gây nên

các mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế

Ngày tháng nămNgười phê duyệt

6 Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết

Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) Nghiêm trọng

(Ma)

Tới hạn (Cr)

Đánh giá chung

1.2 Cơ sở đang hoạt động bị

ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thànhnguồn gây nhiễm bẩn sản

phẩm

1.3 Địa điểm xây dựng/bố trí

cơ sở phải hội đủ các yếu tố:1.3.1 Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm

1.3.2 Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm

2.2 Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễlàm vệ sinh

3.2 Các khu vực sản xuất phải

có kích thước phù hợp, đảm bảocác hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.3.3 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập

3.4 Khu vực sản xuất phải được

bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành

phẩm, nước đá, vật liệu bao gói

và phế liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm

3.5 Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải được ngăn cáchphù hợp

a Có bề mặt cứng, chịu tải trọng

b Không thấm và đọng nước, không trơn

c Không có khe hở, vết nứt

d Dễ làm vệ sinh, khử trùng

4.1.2 Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góclượn phù hợp để dễ làm vệ sinh4.2 Thoát nước nền

4.2.1 Tại các khu ướt:

a Nền nhà xưởng phải nhẵn và

có độ dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo không bị đọng nước

b Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất

4.2.2 Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh

4.2.3 Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp

4.2.4 Hệ thống thoát nước khu

4.2.5 Hệ thống thoát nước của khu vực sản xuất khi được nối thông với hệ thống thoát nước mưa, phải thiết kế đảm bảo chokhu vực sản xuất không bị ngậpnước.

4.2.6 Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp hơn

4.3 Tường4.3.1 Tường ở các khu sản xuất sản phẩm thuỷ sản phải:

a Làm bằng vật liệu bền, khôngđộc, không thấm nước và có màu sáng

b Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín

c Dễ làm vệ sinh và khử trùng.4.3.2 Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ

4.3.3 Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường,hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m

4.4 Trần4.4.1 Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng

4.4.2 Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh

4.5Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió

4.5.1Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao đang được chế biến

hoặc bao gói không được bố trí

mở thông ra môi trường chung quanh

4.5.2 Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông

ra ngoài Lưới chắn phải dễ tháolắp

4.5.3Gờ dưới cửa sổ phải

nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ

4.5.4 Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kínbằng silicon, hoặc gioăng cao su

4.5.5Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiếtphải có:

a Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc

b Màn khí thổi, hoặc

c Cửa tự động

d.Cửa ra vào của các phòng chếbiến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải

đ Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.4.6 Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:

4.6.1 Chế tạo bằng vật liệu bền,không thấm nước, không trơn, không gỉ, và dễ làm vệ sinh.4.6.2 Bố trí ở vị trí thích hợp 4.6.3 Thiết kế đảm bảo an toàn

cho sản phẩm và thiết bị chế biến.

4.7 Hệ thống thông gió4.7.1 Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng

tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.4.7.2 Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc,hoặc phin lọc dễ tháo lắp

4.7.3 Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩnthận

4.7.4 Trong các phòng chế biếnthực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sangnơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn

4.8 Hệ thống chiếu sáng4.8.1 Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường

độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.4.8.2 Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm

a Làm bằng vật liệu không tạo

ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và ATVS và cho sản phẩm

b Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn; có thể rửa và khử trùng nhiều lần

bị chế biến có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm phải là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm Không được sử dụng dầumáy thông thường.

5.1.4 Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm

vệ sinh và khử trùng toàn bộ bằng cách:

a Chừa khoảng trống giữa thiết

bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh

b Nếu thiết bị đặt trực tiếp trênsàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa

bệ và nền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.5.1.5 Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt

để không trực tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu

và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh

5.2 Dụng cụ chứa đựng5.2.1 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉsét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng

5.2.2 Thùng chứa phế thải phải:

a Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu

phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm

b Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị

ăn mòn

iii Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần

để làm vệ sinh và khử trùng.5.4 Sử dụng gỗ bên trong cơ sở5.4.1 Không được dùng gỗ làm

bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.5.4.1 Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và không độc

5.4.3 Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc thành phẩm được đóng gói kín ởtất cả các khu vực và trong các côngtenơ, phương tiện vận

chuyển

5.5 Yêu cầu đối với kho lạnh 5.5.1 Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước vàkhông gỉ,

5.5.2 Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chấtđầy hàng,

5.5.3 Không được đưa sản

phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông

để bao gói và chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC Sản

phẩm sau khi bao gói phải đượcđưa ngay vào kho lạnh

5.5.4 Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự

động Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi

dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC

5.5.5 Trong trường hợp nhiệt kế

tự ghi hỏng, phải tiến hành theodõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần.5.5.6 Bộ cảm nhiệt của nhiệt

kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho

5.5.7 Khi xả băng, nước từ giànlạnh chảy hết được ra ngoài5.5.8 Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt

5.6 Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá

5.6.1 Có bề mặt nhẵn, không thấm nước

5.6.2 Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được

5.6.3 Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ

5.6.4 Bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm

5.7 Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản

5.7.1 Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễlàm vệ sinh

5.7.2Được thiết kế và bảo trì phù hợp, không ảnh hưởng đến

an toàn và độ tươi của nguyên liệu.

5.8 Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản5.8.1 Kín, khô ráo, thoáng mát 5.8.2 Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp dưới nền kho

6.1.1 Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất

b Nước sạch phải đáp ứng được các quy định vệ sinh nêu tại mục 1.2.10 củaQuy chuẩn này

6.2 Xử lý nước6.2.1 Nếu cần thiết nước phải được xử

lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thíchhợp để đạt được yêu cầu

6.2.2 Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt (GHP/SSOP)

6.3 Bể chứa nước dùng cho sản xuất6.3.1 Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳcao điểm nhất

6.3.2 Bể chứa nước phải được thiết kế

và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn, không ngấm nước

6.3.3 Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra Ô cửa đó phải được thiết kế để không cho nước mưa

và các loại nước khác từ khu vực chế biến chảy vào bể

6.4.4 Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn

6.5.5 Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích

tụ rác rưởi, nước đọng và các chất khác

làm ô nhiễm nước bên trong bể.

6.6.6 Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước

6.4 Hệ thống ống dẫn nước6.4.1 Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồcho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết

6.4.2 Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ

đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch

6.4.3 Các vòi và đường ống dẫn nước

sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phânbiệt được với đường ống dẫn nước sạch

7.1.1 Nước đá sử dụng trong cơ sở phảiđược:

a Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biểnsạch

7.1.2 Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không

gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm

7.2 Thiết bị xay, nghiền nước đá 7.2.1 Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh

7.2.2 Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm

8.2 Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải:

8.2.1 Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống

8.2.2 Chế tạo bằng vật liệu thích hợp.8.2.3.An toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa

9 2.1.9

2.1.9.1

2.1.9.2

9 Hệ thống cung cấp không khí nén và các khí khác

9.1 Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm

9.2 Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ

10.2 Chất thải rắn phải được thu gom

và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất

ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động

10.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng

11.1.2 Các phương tiện này phải được :

a Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay,

b Cung cấp đủ nước sạch,

c Có xà phòng nước để rửa tay,

d Có phương tiện làm khô tay phù hợp

và hợp vệ sinh Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy, khăn thải ở các chỗ rưả tay,

đ Có phương tiện khử trùng tay ởnhững nơi cần thiết

e Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết

11.2 Bể nước sát trùng ủng11.2.1 Bể nước sát trùng ủng phải được

bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua

11.2.2 Bể nước sát trùng ủng phải:

a Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,

b Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,

c Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm

d Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng

11.3 Phòng thay bảo hộ lao động11.3.1 Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ

11.3.2 Phòng thay bảo hộ lao động phải:

a Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến

b.Được bố trí riêng cho công nhân nam

và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất cóyêu cầu vệ sinh khác nhau

c Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép

d Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy

đ Được chiếu sáng và thông gió tốt.11.4 Khu vực nhà vệ sinh

11.4.1 Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:

a Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến,

b Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị

11.4.2 Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu củacông nhân trong một ca sản xuất Số lượng nhà vệ sinh được qui định cụ thể như sau:

Số người (tính theo từng giới) -

Số nhà vệ sinh ít nhất phải có

01 – 09: 01

10 – 24: 02

25 – 49: 03

50 – 100: 05Trên 100: Cứ thêm 30 người, phảithêm 01 nhà vệ sinh

11.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ

11.5.1 Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến

11.5.2 Khu vực rửa dụng cụ phải được

bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sảnphẩm trên dây chuyền sản xuất; trang bịbồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất.11.5.3 Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàngngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng

11.5.4 Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh

Tủ, ngăn phải được bố trí nơi thích hợp,được thông gió tốt và có chỗ treo dụng

cụ làm vệ sinh

11.5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng

11.6 Thiết bị khử trùng11.6.1 Nếu trong cơ sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khử trùng dụng cụ và thiết bị chế biến ởnhững nơi cần thiết

11.6.2Thiết bị khử trùng phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh

12.1.2 Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi xuất xưởng sản phẩm Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước.

12.1.3 Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp Thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt

12.1.4 Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm

12.1.5 Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không được đặt trực tiếptrên sàn nhà

12.1.6 Không để vật nuôi và động vật khác vào khu vực sản xuất

12.1.7 Công nhân không được thực hiện các hành động có thể gây nhiễm vào sản phẩm

12.1.8 Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeokhẩu trang (nếu cần) và đi ủng

12.1.9 Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm.12.1.10 Không được sử dụng các loại

xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến

12.1.11 Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc của cơ sở hoặc không được phép sử dụng hoặc đã hết

thời hạn sử dụng.

12.2 Bảo trì

12.2.1 Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầu quy định trong Quy chuẩn này.12.2.2 Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo không ảnh hưởng đến ATVS thực phẩm

12.3 Kiểm soát động vật gây hại

12.3 1 Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác

12.3 2 Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khoá Tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào sản phẩm

12.4 3 Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng Không dùng vòi nước áp lực cao

để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng

cụ chế biến khi trong khu vực chế biến

có sản phẩm chưa được đóng gói

12.4.4 Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đượcphép theo quy định của Bộ Y tế Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất

13 2.1.13

2.1.13.1

2.1.13.2

13 Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến

13.1 Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành.13.2 Phải bố trí khu vực thích hợp để bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại.Khu vực bảo quản phải được giữ gìn sạch sẽ và phòng chống được sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại

da, tiêu chảy không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm

14.1.2 Công nhân sơ sản xuất sản phẩmphải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y

tế Hồ sơ theo dõi sức khoẻ của từng công nhân, phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời khi cơ quan kiểm tra yêu cầu

14.1.3 Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo

14.2 Bảo hộ lao động14.2.1 Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:

a Trang phục bảo hộ lao động và đi ủng

b Đội mũ bảo hộ che kín tóc,

c Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu

cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo

khẩu trang che kín miệng và mũi

d Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo

găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị

thủng

14.2.2 Quần áo bảo hộ phải được cơ sở

chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca

sản xuất Công nhân không được mặc

quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản

xuất

14.3.3 Công nhân chế biến sản phẩm

chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ

sáng màu

14.4.4 Quần áo, vật dụng cá nhân của

công nhân phải để bên ngoài khu vực

chế biến

14.5.5 Cán bộ quản lý, khách tham

quan không được mang đồ trang sức, đồ

vật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất

vệ sinh và phải mặc bảo hộ lao động khi

vào phân xưởng sản xuất

14.3 Vệ sinh cá nhân

14.3.1 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với

sản phẩm phải rửa tay:

a Trước khi đi vào khu vực chế biến,

b Sau khi đi vệ sinh,

c Sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân

có khả năng gây nhiễm bẩn nào

14.3.2 Công nhân tay bị đứt, bị thương

không được tiếp xúc trực tiếp với sản

phẩm

Ngày tháng năm

Người phê duyệt

7 Xây dựng chương trình GMP

7.1 Giới thiệu chung về chương trình GMP

7.1.1 Khái niệm về GMP(Good Manufacturing Practise).

-GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hiện phải thực hiện trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo tạo sản phẩm theo yêu cầu Nó cho phép chúng ta đảm bảo được chất lượng sản phẩm ngay khi điều kiện phần cứng chưa tốt.

7.1.2 Phạm vi của GMP

-GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát được tất cả những yếu tố liên quan đến chất

lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng -GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, với mỗi mặt hàng khác nhau thì có chương trình GMP khác nhau

7.2 Xây dựng quy phạm GMP cho mặt hàng surimi

GMP1-5

GMP1-6

Rửa 3GMP1-7

GMP1-10

GMP1-11

GMP1-12

CÔNG TY TNHH ABC

HUYỆN X, TỈNH Y

***************************

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Surimi đông lạnh

GMP1-1: Tiếp nhận nguyên liệu

-Sau khi kiểm tra nguyên liệu được đội tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang công đoạn rửa (GMP1-2)

2 Lý do

-Nguyên liệu khi tiếp nhận phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng, các thủ tục

đăng ký tiếp nhận nhằm tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo

+Kiểm tra độ chính xác của cân

+Kiểm tra xem xét nguồn gốc nguyên liệu

+Kiểm tra có giấy cam kết không sử dụng Urea

+Kiểm tra có được bảo quản đúng phương pháp

+Kiểm tra dụng cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển

+Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đem đến công ty (≤ 40C) +Kiểm tra định tính Borat (sử dụng giấy nghệ)

+Kiểm tra định tính Urea (dùng giấy thử PH)

-Khu tiếp nhận thoáng mát, trần và nền luôn vệ sinh thường xuyên, nền sànnhẵn, không trơn, có độ dốc, không đọng nước

Vệ sinh công nhân ở khu tiếp nhận theo đúng vệ sinh chuẩn

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

4.2Biểu mẫu giám sát