XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT

2.Lý do lựa chọn sản phẩm: Ngày nay thay vì “ăn no, uống nhiều” người tiêu dùng hướng đến ăn và uống những thực phẩmđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặt tiêu chí sức khỏe lên hàng đầu

Trang 1

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

1 Nguyễn Phúc Phú (Nhóm trưởng) 53131271 Phân công nhiệm vụ

cho các thành viên trong đội HACCP, theo dõi, tổng hợp và đôn đốc quá trình làm việc của nhóm Xây dựng điều kiện tiên tiên quyết, xây dựng các bảng của kế hoach HACCP

9.5

2 Mai Thanh Tuấn 53130039 Tìm tại liệu về các vấn

đề liên quan đến sản phẩm và xây dựng các bảng của kế hoach HACCP

9

3 Nguyễn Thị Hồng Hoạch 53130589 Xây dựng SSOP và biểu

mẩu giám sát SSOP, tìm hiểu thị trường và các quy định của thị trường liên quan sản phẩm.

9

4 Trần Đình Đan 53130076 Xây dựng GMP, xấy

dựng điều kiện tiên

quyết

9

5 Nguyễn Hoàng Trung 53130027 Xây dựng GMP, SSOP 9

Trang 2

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN

XUẤT NƯỚC ÉP CÀ RỐT ĐÓNG CHAI

I. Thành lập đội HACCP.

II. Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm.

III. Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm,các yêu cầu của thị trường

liên quan đến sản phẩm.

IV. Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết cho cơ sở sản xuất mặt hàng đã chọn.

- Hướng dẫn đánh giá.

- Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết.

V. Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm.

- Xây dựng quy trình công nghệ.

- Xây dựng các GMP.

VI. Xây dựng chương trình SSOP.

VII. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phấm đã chọn

- Bảng thành lập đội HACCP (đã làm ở trên).

- Bảng mô tả sản phẩm.

- Xây dựng quy trình công nghệ và bảng mô tả quy trình công nghệ.

- Bảng phân tích mối nguy.

- Bảng tổng hợp các CCP.

- Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.

-Biểu mẫu giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

VIII Tài liệu tham khảo.

Trang 3

XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT HOÀNG PHÚ THÀNH PHỐ NHA TRANG, TỈNH KHÁNH HÒA

***

Tên sản phẩm: Nước ép Cà rốt DANH SÁCH ĐỘI HACCP

Chức vụ trong đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP

Ghi chú

1 Nguyễn PhúcPhú

Kỹ sư côngnghệ thựcphẩm

Giám đốc

kỹ thuật

Độitrưởng

Lãnh đạo phê duyệt, thẩm tra và chịu trách nhiệm

về chương trình HACCP

Tuấn

Quản đốcphânxưởng chếbiến

Đội phó

Tư vấn những vấn

đề về công nghệ chế biến Xây dựng, giám sát kế hoạch HACCP trong xí nghiệp

3 Hồng HoạchNguyễn Thị Cử nhân visinh

Trưởngphòngphòngkiểmnghiệm

Đội viên

đề về vi sinh vật vànhững bệnh do vi sinh vật, Xây dựng, tổ chức thựchiện SSOP, tham gia giám sát GMP

4 Trần Đình Đan

Quản đốcphânxưởng chếbiến

Đội viên

đề về công nghệ chế biến Xây dựng và tổ chưc thực hiện GMP.Tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp

5 Nguyễn Hoàng

Trung

Kỹ sư hóathực phẩm

Cán bộphòngkiểmnghiệm

Đội viên

đề về máy móc, xây dựng, giám sátGMP và SSOP

Trang 4

Bình quân một người Việt Nam uống nước giải khát 6 lít/ người/ năm, thị trường Việt Nam năm

2005 sản xuất 300 triệu lít, năm 2010 sản xuất 400 triệu lít, dự kiến là 600 triệu lít vào năm 2015 “ViệtNam là thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới” – theo nhưnhận định của GS Phạm Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam tại hội thảo “Phát triển, nâng cao vị thếcủa trà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống Việt Nam”, diễn ra tại Bình Dương vào ngày 15/10/2009

Theo phòng nghiên cứu, công ty Chương Dương (TP Hồ Chí Minh), người Việt Nam đang uốngkhoảng trên 500 triệu lít nước ngọt có gas/năm Tuy nhiên, tổng mức tiêu thụ nước ngọt có gas đã đạt đếnngưỡng “bão hòa”, không thay đổi nhiều trong 3 năm qua và có xu hướng giảm 5 – 6% trong các năm tới

Trong khi đó, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, nhất là nước trái cây tại Việt Nam tăng rấtmạnh, đạt gần 30%/năm và sẽ tiếp tục tăng Gần 60% người tiêu dùng là thành phố đang chuyển sang cácloại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên

Đón đầu nhu cầu chuyển dịch này, các nhà sản xuất nước giải khát có những thay đổi trong cơ cấusản phẩm của mình Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm, Uni President, … đều gia tăng công suất sản xuất cácloại nước trái cây từ táo, xoài, nho, mãng cầu, … Nước trái cây ngoại nhập cũng đa dạng thương hiệu vàchủng loại để đáp ứng nhu cầu người mua: Ligo, Welch’s, Regain, Berri, Drwitt, … Thống kê từ các siêuthị và cửa hàng bán lẻ, thị trường có hơn 50 loại nước ép trái cây vào năm 2002 Đến năm 2010, đã có hơn

200 loại sản phẩm khác nhau, mức giá từ 9,500 đồng đến trên 20,000 đồng/lít

Nước ép cà rốt là một sản phẩm mới đối với thị trường việt nam, có nguồn gốc từ thiên nhiên, mangnhiều vitamin cần thiết cho cơ thể, không có mặt cholesterol trong sản phẩm, hứa hẹn sẽ chiếm lĩnh đượcthị trường nước giải khát nước ta trong tương lai

2.Lý do lựa chọn sản phẩm:

Ngày nay thay vì “ăn no, uống nhiều” người tiêu dùng hướng đến ăn và uống những thực phẩmđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặt tiêu chí sức khỏe lên hàng đầu trong việc lựa chọn thực phẩm.Trong thực tế, hiện nay trong sản xuất các loại nước ép từ các loại củ vấn để an toàn vệ sinh thực phẩmchưa được chú trọng trong công tác vệ sinh, trong các công đoạn sản xuất.Chính vì vậy những sản phẩmđược sản xuất ra dễ bị sai lỗi, các mối nguy dễ dàng xâm nhập vào sản phẩm Không đảm bảo được cácquy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe ngươi tiêu dùng Thấu hiểu tâm lýkhách hàng lo ngại dùng sản phẩm kém chất lượng, đảm bảo ở mức cao nhất về chất lượng và vệ sinh antoàn thực phẩm Chúng tôi chọn XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP

CÀ RỐT Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo về an toàn thực phẩm

Trang 5

3 Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm:

Sản phẩm nước ép cà rốt hướng tới thị trường trong nước

Lý do lựa chọn: Thị trường trong nước đầy sức hấp dẫn, với hơn 90 triệu dân Trong thời gian từ năm 1997đến năm 2014, tỷ lệ gia tăng dân số và thu nhập bình quân tăng nhanh, đặc biệt là ở thành phố, thị xã Mặtkhác, cơ cấu dân số cũng thay đổi, giới trẻ chiếm gần 40%, xuất hiện nhiều tầng lớp người có thu nhập caonên nhu cầu về điều kiện sống của họ ngày càng phong phú và đa dạng hơn, không chỉ đơn giản là về chấtlượng mà còn về chủng loại, nhãn hiệu và các dịch vụ đi kèm Do áp lực cạnh tranh trên thị trường, khiếncác doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó, có việcgiảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát có gas Điều này làm cho nhu cầu về nước ép trái cây ở nước ta tănglên đáng kể về cả quy mô lẫn cơ cấu, cơ hội cho các nhà sản xuất nước trái cây là rất lớn Thị trường xuấtkhẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả, nước uống bổ dưỡng đã tăng trưởng một cáchnhanh chóng trong một vài năm trở lại đây

Cuộc sống ngày nay ngày càng phát triển, bên cạnh những tiện ích mà sự tiến bộ kỹ thuật mang lạicho con người, thì cũng có những hệ lụy từ mặt trái của sự phát triển đó gây ra ảnh hưởng không ít đến đờisống, sức khỏe của con người Cho nên, ngày nay, giới trẻ Việt Nam có nhiều lựa chọn hơn với các thựcphẩm xanh và thức uống làm từ thiên nhiên Họ dần nhận ra những lợi ích về sức khỏe mà các sản phẩm tựnhiên mang đến Hứa hẹn trong hiện tại và tương lai nước ép cà rốt sẽ được ưa chuộng, yêu thích và chiếmlĩnh thị trường việt nam

4 Các quy định liên quan đến sản phẩm đối với thị trường trong nước.

- QCVN 01:2009/BYT : Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.

- 55/2010/QH12: Luật thực phẩm.

- QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn

- Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày 8/4/2002.

Trang 6

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ DIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Để theo điều kiện đánh gía điều kiện tiên quyết có 5 cấp độ và cho điểm từng cấp độ theo thang điểm sau:

1 Đạt: Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết

2 Lỗi nhẹ: Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng cóvài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm

3 Lỗi nặng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyếtnhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnhhưởng tới người tiêu dùng

4 Lỗi nghiêm trọng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiênquyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

5 Lỗi tới hạn: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyếtrất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tớingười tiêu dùng và không thể chấp nhận được

Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điều kiện nhỏ theoquy định

*** Hiện chưa có QCVN ban hành liên quan đến Cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm nước ép cà rốt.Trong khuôn khổ bài này, chúng ta thành lập Điều kiện chung đảm bảo ATTP cho cơ sở sản xuất dựa vàoluật an toàn thực phẩm: 55/2010/QH12 và chủ yếu là đánh giá điều kiện tiên quyết của cơ sở chế biến dựavào những yêu cầu, điều kiện để đảm bảo ATTP cho cơ sở sản xuất nước ép cà rốt do nhóm xây dựng dựavào điều kiện thực tế và các tài liệu tham khảo

Trang 7

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Căn cứ theo Luật An toàn thực phẩm Số: 55/2010/QH12

CHƯƠNG IV

ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM

Mục 1 ĐIỀU KIỆN CHUNG VỀ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM Điều 19 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1 Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:

a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm

và các yếu tố gây hại khác;

b) Có đủ nước đạt quy chuẩn kĩ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loạithực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bịphòng, chống côn trùng và động vật gây hại;

d) Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môitrường;

đ) Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệuthực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

e) Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thựcphẩm

2 Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công Thươngban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý

Trang 8

Các yêu cầu, điều kiện về cơ sở vật chất, các hệ thống đối với nhà máy sản xuất nước ép cà rốt:

1 Địa điểm - Môi trường xung quanh:

1.1.Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói,

bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi

trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao

1.2.Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc

phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm

1.3.Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố:

- Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm

- Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm

1.4.Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu cứng,

bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây

1.5.Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh

2 Yêu cầu về bố trí, thiết kế:

- Có tường bao ngăn cách với bên ngoài

- Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản

phẩm nước ép trái cây, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng

thích hợp

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải,

mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập

- Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán

thành phẩm, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuất để hạn chế khả năng

gây nhiễm chéo cho sản phẩm

- Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải được ngăn cách phù hợp

3 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất

- Tại các khu ướt:

+ Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc, đảm bảo không bị đọng nước

+ Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát

hết nước trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất

- Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh

- Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp

- Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu

vực vệ sinh

- Hệ thống thoát nước của khu vực sản xuất khi được nối thông với hệ thống thoát nước mưa,

phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước

- Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo đổ nước chảy được theo chiều từ khu vực yêu cầu

điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp hơn

3.3 Tường

- Tường ở các khu sản xuấtphải:

Trang 9

+ Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước và có màu sáng.

+ Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín

+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Mặt trên các vách lủng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ

- Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định

cách tường 0,1 m

3.4 Trần

- Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng

- Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh

3.5.Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió

- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao đang

được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh

- Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài Lưới chắn phải dễ tháo lắp

- Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ

- Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được Nếu cửa làm bằng khungkính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng Silicon, hoặc cao su

- Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có:

+ Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc

+ Màn khí thổi, hoặc

+ Cửa tự động

- Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh,

khu vực tập trung hoặc chứa chất thải

- Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng rangoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín

3.6 Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:

- Chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ, và dễ làm vệ sinh

- Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận

- Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có

yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn

3.8.Hệ thống chiếu sáng

- Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặckiểm tra

- Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm

4 Thiết bị và dụng cụ, kho chứa

4.1.Yêu cầu chung

- Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:

+ Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và

ATVS và cho sản phẩm

+ Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn; có thể rửa và khử trùng nhiều lần

+ Bề mặt dễ làm vệ sinh

- Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ sinh

- Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc, thiết bị chế biến có khả năng lây nhiễm cho sản

Trang 10

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiềm tra, dễ làm vệ sinh:

+ Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh

+ Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa bệ vànền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m

- Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt đê không trực tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễmcho nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh

4.2 Dụng cụ chứa đựng

- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị

ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Thùng chứa phế thải phải:

+ Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm

+ Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn

4.3 Hệ thống vận chuyển

- Máng và các hệ thống vận chuyển khác cần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệsinh và khử trùng

4.4.Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm nước ép rău, củ

- Kín, khô ráo, thoáng mát

- Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp dưới nền kho

4.5 Các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng

- Các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau khi sử dụng

- Có đầy đủ các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng phục vụ cho quá trình sản xuất ra sảnphẩm

- Các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng đạt độ chính xác cao, và được hiệu chỉnh thườngxuyên

4.6 Các dụng cụ và phương tiện cầm tay

- Có đầy đủ các dụng cụ và phương tiện cầm tay cho các công đoạn cần sử dụng

- Các dụng cụ và phương tiện cầm tay có độ chính xác cao

- Các dụng cụ và phương tiện cầm tay luôn được duy trì trong trạng thái sạch sẽ

5 Hệ thống cung cấp nước

5.1 Yêu cầu chung

a Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất

b Nước sạch phải đáp ứng được các quy định vệ sinh

5.2 Xử lý nước

a Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được yêu cầu

b Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt(GMP/SSOP)

5.3 Bể chứa nước dùng cho sản xuất

a Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm nhất

b Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn, không ngấm nước

c Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua được đểvào làm vệ sinh và kiểm tra Ô cửa đó phải đượcthiết kế để không cho nước mưa và các loại nước khác từkhu vực chế biếnchảy vào bể

d Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn

đ Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ rác

rưởi, nước đọng và các chất khác làm ô nhiễm nước bên trong bể

e Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước

Trang 11

5.4 Hệ thống ống dẫn nước

a Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước

sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ởnhững nơi cần thiết

b Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải đượcđánh số rõ ràng trên thực

tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch

c Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chếbiến, phải đánh dấu rõ ràng đểphân biệt được với đường ống dẫn nước sạch

7 Hệ thống cung cấp không khí nén và các khí khác

7.1 Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trựctiếp, hoặc gián tiếp với sảnphẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm

7.2 Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào Phin lọc

được đặt ở nơi sạch sẽ

8 Xử lý chất thải rắn

8.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại kháclàm ảnh hưởng đến ATVS sảnphẩm và môi trường xung quanh

8.2 Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sảnxuất

8.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phảiđược thông gió riêng, dễ làm

vệ sinh và khử trùng

9 Phương tiện vệ sinh và khử trùng

9.1 Phương tiện rửa và khử trùng tay

a Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại:

i Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất

ii Phòng sản xuất

iii Khu vực nhà vệ sinh

b Các phương tiện này phải được :

i Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay,

ii Cung cấp đủ nước sạch,

iii Có xà phòng nước để rửa tay,

iv Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thườngxuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và códụng cụ đựng giấy, khăn thải ở các chỗrửa tay,

v Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết

vi Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết

9.2 Bể nước sát trùng ủng

a Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ravào phải lội qua

b Bể nước sát trùng ủng phải:

i Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,

ii Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,

iii Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 -200ppm

Trang 12

iv Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng.

9.3 Phòng thay bảo hộ lao động

a Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và được thiết kế, bố trí hợplý

b Phòng thay bảo hộ lao động phải:

i Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến

ii Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuấtcó yêu cầu vệ sinh khácnhau

iii Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép

iv Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy

v Được chiếu sáng và thông gió tốt

9.4 Khu vực nhà vệ sinh

a Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:

i Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến,

ii Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức,

iii Chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối,

iv Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh,

v Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay,

vi Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay

b Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sảnxuất Số lượng nhà vệ sinh được quy định cụ thể như sau:

Số người (tính theo từng giới) -Số nhà vệ sinh ít nhất phải có

01 –09: 01

10 –24: 02

25 –49: 03

50 –100: 05

Trên 100: Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 nhà vệ sinh

9.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ

a Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệsinh và khử trùngdụng cụ, thiết bị chế biến

b Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sảnphẩm trên dây chuyền sảnxuất; trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễcọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập đượcdụngcụ sản xuất

c Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cầnsử dụng

d Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh Tủ, ngănphải được bố trí nơi thíchhợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làmvệ sinh

đ Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùngchứa kín, bảo quản riêng biệttrong kho thông thoáng, có khóa Trên các thùngchứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khửtrùng

9.6 Thiết bị khử trùng

a Nếu trong cơ sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khửtrùng dụng cụ và thiết bị chếbiến ở những nơi cần thiết

Trang 13

b Thiết bị khử trùng phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.

10 Điều kiện đảm bảo ATVS trong sơ chế.

10.1 Yêu cầu chung

a Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễmbẩn, hạn chế tối đa sự suy giảmchất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển

b Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệuđến khi xuất xưởng sản phẩm.Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước

c Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp Thờigian sản phẩm nằm trên dâychuyền càng ngắn càng tốt

d Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói không được cùng mộtlúc tiến hành các công đoạnkhác nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm

đ Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà Khay, hộp, chậu đựng sảnphẩm không được đặt trựctiếp trên sàn nhà

e Không để vật nuôi và động vật khác vào khu vực sản xuất

g Công nhân không được thực hiện các hành động có thể gây nhiễm vào sảnphẩm

h Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo khẩutrang (nếu cần) và đi ủng

i Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnhhưởng tới mùi vị của sảnphẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm

k Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chếbiến

l Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợpvới công việc của cơ sở hoặckhông được phép sử dụng hoặc đã hết thời hạnsử dụng

10.2 Bảo trì

a Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máymóc, dụng cụ và bảo trì,sửachữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầuquy định trong Quy chuẩn này

b Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo không ảnh hưởng đến ATVS thựcphẩm

10.3 Kiểm soát động vật gây hại

a Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp, các dụng cụ hữu hiệu chống các loài gặm nhấm,chim thú, côntrùng và động vật gây hại khác

b Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêmngặt trong tủ hoặc trong khoriêng có khoá Tuyệt đối không để lây nhiễm chấtđộc vào sản phẩm

c Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng.Không dùng vòi nước

áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chếbiến khi trong khu vực chế biến có sản phẩm chưađược đóng gói

d Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ sử dụngcác chất tẩy rửa và khử trùngđược phép theo quy định của Bộ Y tế Chất khửtrùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩmphải được rửa sạchtrước khi bắt đầusản xuất

Trang 14

10.5 Yêu cầu về nguyên liệu

10.5 1 Nguyên liệu để sản xuất bia phải bảo đảm, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng;

10.5 2 Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến

a) Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thựcphẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế

b) Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng.Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại vàkhông được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại

10.6 Chất tẩy rửa , khử trùng và tiêu diệt động vật gây hại

a) Chỉ sử dụng các chất nằm trong danh mục được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế Có nguồn gốc

rõ ràng, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng, được chứa trong các dụng cụ thích hợp và được bảoquản riêng biệt theo mục đích sử dụng

b) Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng,

c) Không sử dụng hóa chất để diệt động vật gây hại (chuột, gián, ruồi, ) trong khu vực sản xuất, chứathành phẩm và bao gói Việc sử dụng, bảo quản hóa chất để diệt động vật gây hại phải bảo đảm không gâynhiễm vào sản phẩm

10.7 Yêu cầu về vệ sinh

10.7.1 Cơ sở phải trang bị thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và chuyên dùng

10.7.2 Vệ sinh cơ sở sản xuất

a) Cơ sở phải có lực lượng vệ sinh riêng, có kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị phù hợp vớithực tế sản xuất

b) Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu để ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sảnxuất

10.7.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

a) Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; b) Phải bố trí khu vực rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩmtrong quá trình làm vệ sinh và khử trùng

c) Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định

d) Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác

10.7.4 Vệ sinh cá nhân

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

b) Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng

và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp

c) Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyềnnhiễm Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trởlên cấp (tối thiểu 01 lần/năm)

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và

có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm

10.8 Bao bì, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Trang 15

10.8.1 Bao bì tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải bền chắc, không độc, không gỉ sét, bề mặt nhẵn, không bị

ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bao bì phải được bảo quản ở nơi riêng biệt,thoáng, khô ráo, hợp vệ sinh

10.8.2 Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo quy định tại Nghị định 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006

và các quy định hiện hành

10.8.3 Sản phẩm phải được bảo quản trong điều kiện an toàn và hợp vệ sinh Kho bảo quản sản phẩm phảisạch, thoáng mát; có đủ giá, kệ để kê xếp sản phẩm; ngăn chặn được động vật gây hại xâm nhập

10.8.4 Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch, hợp vệ sinh và bảo trì tốt

11 Thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý

11.1 Cơ sở phải có văn bản quy định các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý trong trường hợp phát hiện thấy

có mối nguy an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu nhập vào chế biến hoặc lô sản phẩm đã được xuấtxưởng

11.2 Cơ sở phải thực hiện các thủ tục đó, thông báo kịp thời đến các bên hữu quan (cơ quan thẩm quyền,khách hàng) trong trường hợp cần thiết và thu hồi, yêu cầu xử lý các sản phẩm đó

11.3 Khi thiết lập các thủ tục trên, cơ sở phải có biện pháp chi tiết để đảm bảo đủ khả năng truy xuất vàthu hồi/xử lý sản phẩm trong sản xuất và sau khi xuất xưởng

11.4 Các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý sản phẩm đã được thực hiện phải được ghi chép vào hồ sơ theođúng những quy định tại mục 2.2.8 và lưu trữ đầy đủ

12 Ðào tạo HACCP tại cơ sở

12.1 Cơ sở phải có văn bản xác định nhu cầu và kế hoạch đào tạo cho các nhóm đối tượng khác nhau làcán bộ công nhân viên của cơ sở Nhu cầu về đào tạo phải được xem xét lại sau những khoảng thời gianthích hợp

12.2 Chương trình đào tạo phải do những người đủ trình độ biên soạn và phải được người lãnh đạo caonhất của cơ sở phê duyệt trước khi thực hiện

12.3 Những nội dung kiến thức cơ bản của Chương trình HACCP đào tạo cho từng nhóm đối tượng phảiphù hợp với quan điểm HACCP, phù hợp với Quy chuẩn này và thích hợp với điều kiện sản xuất cụ thể của

Trang 16

BIỂU MẪU ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA XÍ NGHIỆP

1 Ngày kiểm tra:

2 Tên cơ sở kiểm tra :

- Địa chỉ:

3 Đại diện Đoàn kiểm tra: Chức vụ:

Chỉ tiêu đánh giá Tham chiếu: Các

yêu cầu, điều kiện

về cơ sở vật chất, các hệ thống đối với nhà máy sản xuất nước ép cà rốt.

Kết quả đánh giá Diễn giải các

sai lỗi hoặchành động khắcphục Đạt Lỗi

nhẹ

Lỗinặng

Lỗinghiêmtrọng

Lỗitớihạn

1 Địa điểm xây

Trang 18

cao (như nồi hơi,

nồi hai vỏ, thiết

khỏe của người

tham gia trực tiếp

Trang 19

37 Kiểm soát việc

Ghi chú: Chỉ đánh dấu X vào ô đã được xác định

6 Kết luận của đoàn kiểm tra:

6.1 Nhận xét và kiến nghị của đoàn kiểm tra:

Trang 20

6.2 Cơ sở xếp loại:

7 Ý kiến của cơ sở được kiểm tra:

(ký tên, đóng dấu - nếu có) (ký tên)

Trang 21

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1 Cạovỏ Rửa 2 Cắt lát Chần

Ép tách dịch Lọc Phối chế Đồng hóa

Gia nhiệt, bài khí

Rót chai Đóng nắp

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tên sản phẩm: Nước ép Cà rốt

21GMP 10

Trang 22

XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT HOÀNG PHÚ THÀNH PHỐ NHA TRANG, TỈNH KHÁNH HÒA

Trang 23

Cà rốt được vận chuyển bằng các xe tải có mái che, thông thoáng từ nông trại đến nhà máy, trong xe tải

có các vật liệu đệm lót như rơm rạ để tránh va đập làm dập nát nguyện liệu

Cà rốt phải là những củ nguyên vẹn, không quá già, không bị úng héo hay dập, củ phải chắc, màu tươibóng, hình dáng gọn gàng, nhẵn nhụi Tránh nhập cà rốt bị nứt, khô, teo Nếu cà rốt không còn lá nhìncuống coi có đen không, nếu đen là củ quá già

Cà rốt phải được kiểm tra giấy xác nhận của Chi Cục Bảo Vệ Thực Vật Cà rốt không có dư lượngthuốc bảo vệ thực vật họ Lân hữu cơ vượt quá 0.02 ppm

Kích cỡ củ cà rốt: dài 20-30cm, đường kính trung bình 4-5cm

Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu, và tiến hành đưa nguyên liệu vào công đoạn rửa 1

2 GIẢI THÍCH LÝ DO

Lựa chọn nguyên liệu tốt, phù hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng cao

và giảm chi phí nguyên liệu

3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Công nhân phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4

- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt theo SSOP 7

- Dụng cụ dùng để chứa đựng, tiếp xúc với nguyện liệu phải sạch sẽ, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 2

và SSOP 3

- Nơi cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng, uy tín

- Cà rốt phải nguyên vẹn, không quá già, không bị úng héo hay dập, củ phải chắc, màu tươi bóng, hìnhdáng gọn gàng, nhẵn nhụi Cà rốt bị nứt, khô, teo Nếu cà rốt không còn lá nhìn cuống coi có đen không,nếu đen là củ quá già cần phải loại bỏ

-Kích cỡ củ trong công đoạn lựa chọn nguyên liệu phải dài 20-30cm, đường kính trung bình 4-5cm

Công nhân kiểm tra giấy xác nhận của Chi Cục Bảo Vệ Thực Vật Cà rốt không có dư lượng thuốc bảo vệthực vật họ Lân hữu cơ vượt quá 0.02 ppm

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn lựa chọn nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm trachất lượng cà rốt nhập vào ở mỗi lô

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn lựa chọn nguyên liệu

Ngày…tháng…năm

(Người phê duyệt)

Trang 24

***

BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Tên sản phẩm : Nước ép cà rốt

GMP 1 : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Ngày sản xuất: ngày…tháng năm…

Mức yêu cầu các thông số cần quan sát:

- Giấy giấy xác nhận của Chi Cục Bảo Vệ Thực Vật Cà rốt không có dư lượng thuốc bảo vệ thựcvật họ Lân hữu cơ vượt quá 0.02 ppm

- Trạng thái nguyên liệu: Cà rốt phải nguyên vẹn, không quá già, không bị úng héo hay dập, củ phảichắc, màu tươi bóng, hình dáng gọn gàng, nhẵn nhụi Cà rốt bị nứt, khô, teo Nếu cà rốt không còn

lá thì nhìn cuống coi có đen không, nếu đen là củ quá già

-Kích cỡ củ trong công đoạn lựa chọn nguyên liệu phải dài 20-30cm, đường kính trung bình 5cm

Thông số

Ghi chú

Giấy Xác nhận

Trạng thái nguyên liệu

Kích thước nguyện liệu

Có Không Đạt Không

đạt

Đạt Không

đạt 1

Trang 25

THÀNH PHỐ NHA TRANG, TỈNH KHÁNH HÒA

Cà rốt được rửa ở nước có nhiệt độ thường Mỗi mẻ từ 200 kg - 220 kg Quá trình rửa gồm 2 bước:

- Ngâm: cà rốt được tiến hành ngâm trong nước khoảng 5 phút để đất cát bám trên bề mặt hút nước, trương

nở Khoảng 5 mẻ thì thay nước ngâm

- Tiến hành rửa cà rốt dưới vòi nước xối với áp lực vừa phải trong 2 phút.sau đó lấy cà rốt ra để ráo

2 GIẢI THÍCH LÝ DO :

- Ngâm để đất cát bám trên bề mặt hút nước, trương nở, dể tách ra khi rửa.

- Nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học, bụi, đất cát và một phần vi sinh vật trên bề mặt củ

- Dụng cụ ở công đoạn rửa phải được duy trì ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 2, và SSOP 3

- Công nhân trong công đoạn rửa phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4

- Nước trong công đoạn rửa phải ngập nguyên liệu

-Nước được sử dụng để rửa nguyện liệu phải đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm theo SSOP 1

- Khuấy đảo nguyên liệu, gạt tạp chất ra ngoài

- Thao tác trong công đoạn rửa phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nguyên liệu

- Trước khi rửa phải ngâm nguyên liệu trong nước khoảng 5 phút Thời gian rửa 2 phút

- Khối lượng nguyên liệu một mẻ rửa khoảng 200 kg – 220 kg

- Khoảng 5 mẻ thì thay nước ngâm

- Áp lực vòi nước xối trong công đoạn rửa phải điều chỉnh ở chế độ vừa phải

- Công nhân công đoạn rửa có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm trachất lượng nước rửa, thời gian ngâm nguyên liệu và cách rửa của công nhân sau mỗi lô

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa 1, cạo vỏ, rửa 2, cắt lát

Trang 26

Trang 27

XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT HOÀNG PHÚ THÀNH PHỐ NHA TRANG, TỈNH KHÁNH HÒA ***

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

GMP 2.2 : Công đoạn cạo vỏ, rửa 2, cắt lát

1.QUY TRÌNH :

- Sau khi cà rốt qua công đoạn rửa 1 được để ráo, cà rốt được cắt đầu, đuôi, cạo lớp vỏ bên ngoài

- Cà rốt sẽ được rửa lại bỏ hết phần vụn ở trên nguyên liệu, sau khi rửa xong cà rốt được lấy ra để ráonước

- Sau đó cà rốt được cắt lát, kích thước mỗi lát khoảng 0.5cm Cà rốt được đưa qua công đoạn chần

- Công nhân trong công đoạn cạo vỏ phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4

-Nước được sử dụng để rửa nguyện liệu phải đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm theo SSOP 1

- Dao trong công đoạn gọt phải bén, không bị sứt mẻ hay gỉ sét

- Thao tác cạo vỏ trong công đoạn này phải nhanh, chính xác, đủ sạch

- Thao tác cắt lát trong công đoạn cạo vỏ phải đạt yêu cầu: lát cà rốt khoảng 0.5cm

- Công nhân công đoạn cạo vỏ có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này:chất lượngnước rửa, kiểm tra dao cạo vỏ, thao tác cạo vỏ và các thông số khác sau mỗi lô

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa 1, cạo vỏ, rửa 2, cắt lát

Trang 28

Trang 29

***

GMP 2.1 và 2.2 : Công đoạn rửa 1, cạo vỏ, rửa 2, cắt lát

- Khối lượng nguyện liệu một mẻ từ 200 kg -220 kg

- Thời gian ngâm nguyên liệu trước khi rửa: 5 phút

- Lát cắt trong công đoạn gọt vỏ phải đạt yêu cầu: lát cà rốt khoảng 0.5cm

- Thời gian rửa 2 phút

- Khoảng 5 mẻ thì thay nước ngâm

Khối lượng nguyện liệu mỗi

mẻ ( kg)

Thời gian ngâm (phút)

Thời gian rửa lần 1 (phút)

Độ dày lát cắt (cm)

Số mẻ rửa tiến hành thay nước.

Trang 30

Sau khi cắt lát cà rốt theo băng chuyền qua công đoạn chần Cà rốt được chần qua nước nóng khoảng

900C trong thời gian 9 phút với lượng nước chần vừa ngập bề mặt nguyên liệu

Khối lượng một mẻ chần khoảng 200 kg

Nhiệt độ chần và thời gian chần phải thích hợp bởi vì nếu nhiệt độ chần quá cao và thời gian quá dài sẽlàm mềm nhũn, tổn thất nhiều chất dinh dưỡng và hiệu suất ép sẽ giảm đi nhiều còn nếu nhiệt độ chần quáthấp thì mục đích của công đoạn chần không đạt

Cà rốt sau khi chần được làm nguội bằng nước lạnh ở nhiệt độ môi trường chảy tràn nhằm tránh tácđộng của nhiệt độ cao ảnh hưởng tới thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu

2.GIẢI THÍCH LÝ DO :

- Tiêu diệt vi sinh vật: sau khi rửa lượng vi sinh vật vẫn còn, công đoạn chần sẽ tiêu diệt một phần vi sinhvật, chủ yếu là trên bề mặt nguyên liệu

- Bất hoạt enzyme gây biến đổi màu

- Làm thay đổi thể tích, khối lượng của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của ôxi gây ra phồng hộp, ôxihóa vitamin

- Chần làm giảm bớt mùi hăng của cà rốt

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh

- Công nhân trong công đoạn chần phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ 4

- Dụng cụ trong công đoạn chần phải duy trì ở điều kiện vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 2 và theo SSOP 3

Trang 31

- Thiết bị chần phải hoạt động bình thường và được vệ sinh sạch sẽ.

- Nước trong công đoạn chần phải vừa ngập nguyên liệu

- Nhiệt độ trong công đoạn chần phải đạt 900C

- Thời gian trong công đoạn chần phải đạt 9 phút

- Khối lượng một mẻ chần 200 kg-220 kg

-Công nhân thực hiện thao tác chần phải nhẹ nhàng, nhanh, đúng thao tác

- Công nhân công đoạn chần có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tranhiệt độ, thời gian chần và các thông số khác sau mỗi mẻ

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn chần

***

GMP 3 : Công đoạn Chần

Khối lượng một mẻ chần

Nhiệt độ chần ( 0 C)

Thời gian chần (phút)

Trang 32

(kg) 1

- Công nhân trong công đoạn ép tách dịch phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4

- Thiết bị trong công đoạn ép tách dịch phải hoạt động tốt, duy trì ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 2

và theo SSOP 3

- Dịch ép sau khi được ép phải được chuyển nhanh đến công đoạn lọc để tránh dịch quả bị oxy hóa

- Công nhân công đoạn ép tách dịch có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm trahoạt động của máy móc và các thông số khác sau mỗi lô

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn ép tách dịch

Trang 33

***

GMP 4 : Công đoạn Ép tách dịch

- Tình trạng hoạt động của máy ép tách dịch: Phải hoạt động tốt

Trang 34

Dịch lọc được đi qua thiết bị lọc có nhiều lớp lưới lọc có đương kích lỗ 1-1.5 mm, phần bã đượcgiữ lại trên lưới lọc, phần dịch được thu nhận và đưa qua công đoạn phối chế.

Nhằm loại bỏ các chất xơ, một số phần từ thịt củ có kích thước khá lớn có thể gây kết tủa - nhữngphần có giá trị thấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Thiết bị đựng và lọc phải duy trì ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 2 và SSOP 3

- Công nhân trong công đoạn lọc phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo theo SSOP 4

- Lớp lưới lọc trong công đoạn này phải được thanh trùng và đạt độ sàng lọc

- Lưới lọc phải có kích thước lổ lọc 1-1.5 mm

- Dịch lọc có độ trong tốt, không có các xác củ có kích thước lớn

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Công nhân công đoạn lọc có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra vệsinh của lưới lọc, thiết bị sử dụng trong công đoạn lọc sau mỗi lô, kiểm tra độ trong của dịch lọc

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn lọc

***

GMP 5 : Công đoạn Lọc

- Lớp lưới lọc: phải được thanh trùng và đạt độ sàng lọc

- Độ trong dịch lọc

Tần số giám sát: Từng lô

Các thông số cần giám sát:

Trang 35

Thông số

Ghi chú

Lớp lưới lọc

Độ trong dịch lọc

Trang 36

Chuẩn bị dịch nấu đường: nấu nước tới 950 C, bổ sung đường vào theo lượng đã định, đun sôi, khuấyđảo trong 1 phút cho đường tan hết, lọc, làm nguội nhanh Nồng độ dịch đường cuối là 60%.

Phối chế theo tỷ lệ:

+ đường: pure= 1.8/1

+ pectin: acid citric: vitamin C= 0.2%: 0.12%: 0.025%

Pectin chưa được phối trộn ở công đoạn này mà được phối trộn khi đồng hóa Pectin trước khi cho vàođược ngâm trong nước để hút nước và trương nở Pectin chống phân lớp và tạo độ sánh làm sản phẩmkhông quá đặc hoặc quá loãng

Axit xitric và vitamin C được bổ sung vào khi đồng hóa nhằm tạo vị, giúp giảm chế độ thanh trùng vàchống biến màu sản phẩm

Đường được bổ sung vào dưới dạng nước đường nhằm đảm bảo khả năng hòa tan tốt nhất, đường đượcnấu lên sẽ giảm đáng kể lượng vi sinh vật và sau đó tiến hành lọc dịch đường sẽ loại bỏ được tạp chất trongđường và khi bổ sung vào dịch cà rốt sẽ tạo được trạng thái đồng nhất

Pectin chống phân lớp và tạo độ sánh làm sản phẩm không quá đặc hoặc quá loãng

Axit xitric và vitamin C được bổ sung vào khi đồng hóa nhằm tạo vị, giúp giảm chế độ thanh trùng vàchống biến màu sản phẩm

- Thiết bị trong công đoạn phối chế phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 2 và theoSSOP 3

- Công nhân trong công đoạn phối chế phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4

- Các thành phần bổ sung (đường, pectin, axit xitric và vitamin C) phải đạt chất lượng tốt, sạch sẽ, đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm

Trang 37

- Chuẩn bị dịch nấu đường: nấu nước tới 950 C, bổ sung đường vào theo lượng đã định, đun sôi, khuấy đảotrong 1 phút cho đường tan hết, lọc, làm nguội nhanh Nồng độ dịch đường cuối là 60%.

- Thành phần bổ sung (đường, pectin, axit xitric và vitamin C) trong công đoạn phối chế phải theo tỷ lệ:

+ đường: pure= 1.8/1

+ pectin: acid citric: vitamin C= 0.2%: 0.12%: 0.025%

- Màu sắc dịch quả trong công đoạn phối chế phải đạt màu theo yêu cầu

- Sản phẩm trong công đoạn phối chế phải đồng nhất, không phân lớp

- Công nhân công đoạn phối chế có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra tỷ

lệ của các thành phần bổ sung (đường, pectin, axit xitric và vitamin C), các yếu tố liên quan đến giá trị cảmquan (độ sánh, mùi vị, màu, trạng thái,…) sau mỗi lô

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phối chế

Trang 38

***

GMP 6 : Công đoạn Phối chế

- Nhiệt độ dịch nấu đường: nấu nước tới 950 C

- Thời gian khuấy đảo dịch đường: 1 phút

- Nồng độ dịch đường cuối là 60%

- Trạng thái sản phẩm: Không phân lớp

- Khối lượng Acid citric (g)

- Khối lượng Vitamin C (g)

- Khối lượng Pectin (g)

chú

Nhiệt

độ ( 0 C)

Thời gian (phút)

Nồng

độ dịch đường cuối (%)

Trạng thái Acid

citric (g)

Vitamin C (g)

Pec Tin (g) Phân

lớp

Không Phân lớp 1

2

…

Ngày…tháng…năm… (Người thẩm tra)

Trang 39

Đồng hóa là một phương pháp làm cho sản phẩm dạng đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cáchgiảm kích thước các phần tử Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làmgiảm phân lớp tạo trạng thái đồng nhất cho sản phẩm Tiến hành đồng hóa bằng máy xay ở chế độ cực đạitrong khoảng thời gian 5 phút.

Làm cho sản phẩm dạng đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách giảm kích thước các phần tử tạotrạng thái tốt cho sản phẩm, hạn chế hiện tượng phân lớp

- Công nhân trong công đoạn đồng hóa phải duy trì ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4

- Dụng cụ trong công đoạn đồng hóa phải duy trì ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 2 và theo SSOP 3

- Máy xay vẫn hoạt động bình thường, được làm vệ sinh sạch sẽ

- Dung dịch sau công đoạn đồng hóa phải tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làm giảm phân lớp tạotrạng thái đồng nhất cho sản phẩm

-Thời gian trong công đoạn đồng hóa là 5 phút

- Công nhân công đoạn đồng hóa có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm trathời gian đồng hóa), các yếu tố liên quan đến giá trị cảm quan (độ mịn, độ tiêu hóa, mùi vị, màu, trạng thái,

…) sau mỗi lô

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa

***

GMP 7: Công đoạn Đồng hóa

Trang 40

-Trạng thái: làm giảm phân lớp tạo trạng thái đồng nhất cho sản phẩm.

- Thời gian: 5 phút

Thông số

Ghi chú

Cảm quan Trạng thái

Thời gian (phút) Mùi

vị Độ mịn

Phân lớp

Đồng nhất 1

2

…

Ngày…tháng…năm…

(Người thẩm tra)

Tiêu đề	Xây Dựng Chương Trình HACCP Cho Sản Phẩm Nước Ép Cà Rốt
Tác giả	Nguyễn Phúc Phú, Mai Thanh Tuấn, Nguyễn Thị Hồng Hoạch, Trần Đình Đan, Nguyễn Hoàng Trung
Người hướng dẫn	GVHD: Phan Thị Thanh Hiền
Trường học	Xí Nghiệp Sản Xuất Nước Giải Khát Hoàng Phú
Thể loại	báo cáo
Năm xuất bản	2014
Thành phố	Nha Trang

Định dạng
Số trang	116
Dung lượng	306,16 KB