Đề tài nghiên cứu về cà phê của Việt Nam

Thương hiệu địa lý cà phê Buôn Mê NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục đích nghiên cứu Đánh giá các tính chất đặc trưng của cà phê vùng Buôn Ma Thuột-Đắk Lắ

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về thực trạng cà phê của Việt Nam

1.2 Đặc điểm địa lí của ĐakLak và Buôn Mê Thuột

1.3 Thương hiệu địa lý

cà phê Buôn Mê

NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Mục đích nghiên cứu

Đánh giá các tính chất đặc trưng của cà phê vùng Buôn Ma Thuột-Đắk Lắk trên cơ

sở so sánh với các sản phẩm cùng loại Xây dựng luận cứ khoa học phục vụ cho việcchứng nhận địa lý của loại cà phê vùng Buôn Ma Thuột

2.2 Nội dung nghiên cứu

Phân tích các thành phần hóa học đặc trưng của cà phê vùng Buôn Ma Thuột, sosánh với một số loại cà phê trong nước và trên thế giới

- Phân hạng sản phẩm cà phê Buôn Ma Thuột so với các loại cà phê có nguồn gốctrong và ngoài nước, xác định các đặc trưng cảm quan của mẫu

- Phân tích chất lượng cảm quan (sensory profile) của cà phê Buôn Ma Thuột và cácloại cà phê trên thị trường trong và trên thế giới.- Phân tích các thành phần hóa học đặctrưng của cà phê vùng Buôn Ma Thuột, đánh giá tác động của mùa vụ, chất lượng côngnghệ sau thu hoạch đến các thành phần đặc trưng của cà phê, so sánh với một số loại cà

- Phân hạng sản phẩm cà phê Buôn Ma Thuột so với các loại cà phê có nguồn gốctrong và ngoài nước, xác định các đặc trưng cảm quan của mẫu

- Phân tích chất lượng cảm quan (sensory profile) của cà phê Buôn Ma Thuột và cácloại cà phê trên thị trường trong và ngoài nước

2.3 Nguyên liệu và hóa chất

(EKMAT) cung cấp Toàn bộ quy trình lấy mẫu được thực hiện sao cho đảm bảo tính đạidiện

(EKMAT) cung cấp Toàn bộ quy trình lấy mẫu được thực hiện sao cho đảm bảo tính đạidiện Tổng số mẫu cà phê nhân robusta ở ĐakLak được thu nhận tại các địa điểm khácnhau (vị trí địa lí cũng như quy trình canh tác, thu hoạch và sơ chế đảm bảo theo đúng yêucầu trong quy định của cà phê Buôn Mê Thuột) 10 mẫu Các mẫu này được mã hoá làDLRo1, DLRo2, DLRo3, DLRo4, DLRo5, DLRo6, DLRo7, DLRo8, DLRo9, DLRo10.Các mẫu cà phê ở các khu vực địa lí khác là Đồng Nai (DNRo), Lâm Đồng (LDRo) vàGia Lai (GLRo) Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng một loại cà phê nhân robustaIndonesia (IndoRo) do Tập đoàn Neumann Group (Đức) cung cấp

- Cà phê Arabica: do Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên(EKMAT) cung cấp Các mẫu được thu nhận tại các khu vực khác nhau của tỉnh ĐakLakvà toàn bộ quy trình lấy mẫu được thực hiện sao cho đảm bảo tính đại diện Tổng số mẫu

DLAr1, DLAr2, DLAr3, DLAr4, DLAr5, DLAr6

- Hoá chất: Các chất phân tích chuẩn, các chất mùi, vị được cung cấp bởi hãngMerck (Đức)

- Chuẩn bị mẫu cà phê rang: Tất cả các mẫu cà phê đều được rang bằng thiết bị rang

giá khả năng nhận biết mùi, vị Các thành viên được huấn luyện khả năng nhận biết mùi,hương và vị trên hoá chất tinh khiết và trên mẫu cà phê Toàn bộ các thí nghiệm được

đánh giá tại phòng thí nghiệm cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8589 đảm bảo yêu cầu vềtiếng ồn, nhiệt độ, ánh sáng và khả năng tập trung của từng thành viên trong quá trình thínghiệm.

2.4 Các phương pháp phân tích

Phương pháp phân tích xác định hàm lượng ẩm: được thực hiện theo nguyên tắc

sấy đến khối lượng không đổi ở điều kiện áp suất khí quyển

Phương pháp phân tích hàm lượng chất béo tổng: thực hiện theo phương pháp

Phương pháp xác định hàm lượng caffeine: Sử dụng phương pháp sắc kí lỏng cao

- Thiết bị: Máy sắc kí lỏng cao áp HPLC Shimazu, cột C18

- Chuẩn bị mẫu: Cân chính xác khoảng 1g cà phê, cho vào 100mL nước cất Đem

trích cà phê được làm nguội đến đến nhiệt độ phòng và lọc qua cột chứa silicagel Dịch

- Chương trình phân tích trên HPLC như sau:

+ Pha động: Methanol/nước: 30/70

+ Tốc độ dòng pha động: 1mL/phút

+ Thể tích một lần tiêm mẫu: 20uL

+ Đầu dò UV với bước sóng hấp thu là 272nm

Phương pháp xác định hàm lượng trigonelline

- Thiết bị: Máy sắc kí lỏng cao áp HPLC Shimazu, cột C18

- Chuẩn bị dịch trích: tương tự như khi phân tích caffeine

+ Pha động: Methano/nước: 15/85

+ Tốc độ dòng pha động: 1mL/phút

+ Thể tích một lần tiêm mẫu: 20uL

+ Đầu dò UV với bước sóng hấp thu là 263nm

Phương pháp xác định hàm lượng chlorogenic acid

- Thiết bị: Máy sắc kí lỏng cao áp HPLC Shimazu, cột C18

- Chuẩn bị dịch trích: tương tự như khi phân tích caffeine

+ Pha động: Methano/nước: 30/70

+ Tốc độ dòng pha động: 1mL/phút

+ Thể tích một lần tiêm mẫu: 20uL

+ Đầu dò UV với bước sóng hấp thu là 325nm

Phương pháp xây dựng profile tính chất cảm quan của cà phê

tiến hành các bước thí nghiệm sau

- Thành lập hội đồng

- Phát triển và rút gọn thuật ngữ mô tả tính chất cảm quan cà phê

- Huấn luyện hội đồng trên từng chỉ tiêu mùi, vị

- Kiểm tra khả năng của hội đồng

- Đánh giá sản phẩm cà phê

Toàn bộ quá trình trên được thực hiện theo bộ tiêu chuẩn ISO về đánh giá cảm quan,bao gồm:

- Các tiêu chuẩn liên quan đến phương pháp luận và các thuật ngữ: ISO 5492, 6658

- Các tiêu chuẩn liên quan đến một số phép thử mô tả: ISO 85861 – 2, 11035 và13299

Bước 1:

Thành lập hội đồng (21)

Phép thử nhận biết vị có trong cà phê (đắng, chua, chát): Chọn 3 vị phổ biến có

đó, cho người thử nếm 3 mẫu (30ml/mẫu) và xác định vị tương ứng với từng mẫu vàophiếu trả lời (phụ lục 2)

Phép thử nhận biết một số mùi có trong cà phê (cháy khét, caramel, đất): chọn 3

mùi thường hay có trong cà phê là mùi cháy khét, caramel, mùi đất pha theo nồng độmùi xác định (phụ lục1) Sau đó cho người thử ngửi và xác định mùi tương ứng vớitừng mẫu vào phiếu trả lời (phụ lục2)

Phép thử phân biệt cường độ vị: Sử dụng vị chua và vị đắng trong phép thử

phân biệt cường độ Mỗi vị pha thành 4 mẫu ứng với các nồng độ khác nhau (phụlục1) Sau đó cho người thử nếm từng vị và sắp xếp mẫu theo thứ tự tăng dần vềcường độ vị cảm nhận vào phiếu trả lời (phụ lục 2)

Phép thử phân biệt cường độ mùi: Sử dụng 2 mùi cháy khét và caramel, mỗi mẫu

pha thành 4 mẫu có nồng độ khác nhau (phụ lục1) Sau đó cho người thử ngửi lầnlượt từng mùi và sắp xếp theo thứ tự tăng dần cường độ mùi cảm nhận vao phiếu trảlời (phụ lục 2)

nêu trên và tiến hành huấn luyện

Bước 2: Phát triển và rút gọn thuật ngữ mô tả tính chất cảm quan cà phê [20]

Mục đích: xây dựng các chỉ tiêu cảm quan (thuật ngữ) để đánh giá sản phẩm cà

phê

Cách tiến hành:

Thu thập thuật ngữ: Mục đích là tránh không bỏ sót một thuộc tính nào của sảnphẩm Thu thập thuật ngữ được tiến hành theo 2 con đường song song:

+ Thu thập thuật ngữ thông qua các thành viên bằng cách cho hội đồng thử nếm

4 mẫu cà phê trong số các mẫu cà phê cần phân tích Tiếp theo, hội đồng được yêu cầughi lại tất cả những thuật ngữ mô tả cảm nhận của hội đồng về mẫu cà phê thử nếm, đồng

nhất, 5- cường độ mạnh nhất)

Từ các thuật ngữ cho bởi thành viên và trong tài liệu, chúng tôi sẽ tập hợp thànhmột danh sách các thuật ngữ có thể dùng trong mô tả chất lượng cảm quan cà phê Danhsách này sẽ được xử lý rút gọn bằng thống kê và thống nhất danh sách thuật ngữ Bướctiếp theo, hội đồng sẽ được làm quen với những thuật ngữ mô tả chưa rõ ràng bằng mùi vịcủa các hợp chất tự nhiên đặc trưng

Tiến hành thí nghiệm:

Yếu nhất Mạnh nhất

0 1 2 3 4 5

được xem như là chỉ tiêu để đánh giá sản phẩm

Rút gọn thuật ngữ: Sau mỗi buổi thí nghiệm, chúng tôi thu thập tất cả các phiếu đánhgiá cảm quan của các thành viên Các bảng số liệu được tổng hợp gồm có tần số sử dụngthuật ngữ của các thành viên, tổng điểm của cả nhóm cho các thuật ngữ với mỗi sản phẩmkhác nhau Sau đó căn cứ vào các số liệu này chúng tôi tính trung bình hình học của cácchỉ tiêu và của các thuật ngữ để rút gọn thuật ngữ và sử dụng phương pháp phân tích

thành phần chính PCA loại đi những thuật ngữ không có khả năng phân biệt sản phẩm,vẫn đảm bảo mô tả chính xác sản phẩm nghiên cứu

Bước 3: Huấn luyện hội đồng trên từng chỉ tiêu mùi, vị

Sau khi thống nhất hội đồng và rút gọn thuật ngữ số lượng thuật ngữ thu được để mô

tả sản phẩm là 14 thuật ngữ:

Bảng 2.42.1: Các chỉ tiêu sử dụng mô tả chất lượng cảm quan của cà phê

hay mùi khói của gỗ cháy

chất/thuốc tây

mùi này gợi liên tưởng tới các chất hoá học,thuốc tây và mùi của bệnh viện

chocolate (chocolate đen và chocolate sữa)

caramel hoá mà chưa bị cháy

mùn Thỉnh thoảng còn có mùi như mùi mốcvà gợi liên tưởng tới mùi của khoai tây sống

khác nhau gồm: cây kim ngân, cây hoa nhài,cây bồ công anh và cây tầm ma Nó được nhận

ra khi mùi trái cây và mùi cỏ có nồng độ cao

hay thảo mộc, lá xanh, hạt xanh hay mùi tráicây chưa chín

một vài sản phẩm Mùi ôi là mùi chất béo bịoxy hóa, mùi thối là mùi của rau quả hay sảnphẩm không có dầu bị hư hỏng

10 D10 Mùi gia vị mùi tương tự như mùi đinh hương, quế và tiêu

Gia-mai-ca

làm bằng gỗ sồi, giấy carton

chịu, không phải vị chua do bị lên men quá

Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng thang điểm đánh giá là thang không cấu trúcdài 10cm ứng với hai đầu mút 0 điểm – yếu nhất và 10 điểm – mạnh nhất Thành viên sẽđánh giá các chỉ tiêu cảm quan dựa trên cảm nhận của mình và cho điểm trên thang đotheo tỉ lệ khoảng cách với hai đầu mút

Yếu nhất Mạnh nhất

Huấn luyện tăng khả năng nhận biết vị

- Mục đích: giúp người thử tăng khả năng nhận biết vị đắng, chua, chát

- Cách tiến hành:

+ Chuẩn bị 7 mẫu với các nồng độ khác nhau (phụ lục 1),

+ Thứ tự đưa mẫu cho người thử tuân theo quy tắc hình vuông Latinh

Huấn luyện tăng khả năng nhận biết mùi

- Mục đích: giúp người thử tăng khả năng nhận biết mùi

- Cách tiến hành:

+ Sử dụng 9 mùi tinh khiết và 2 mùi có trong sản phảm cà phê bị lỗi

+ Chuẩn bị mẫu với nồng độ như trong bảng (phụ lục 1)

Mỗi mẫu dung tích 25ml đựng trong lọ thủy tinh 125ml

Huấn luyện sử dụng thang điểm của từng chỉ tiêu trên hóa chất tinh khiết

- Mục đích: giúp người thử quen với cách cho điểm trên thang không cấu trúc

- Cách tiến hành:

+ Mỗi buổi thí nghiệm tiến hành huấn luyện cho điểm trên 3 chỉ tiêu mùi và 1chỉ tiêu vị

+ Đối với mỗi chỉ tiêu sẽ có 2 mẫu chuẩn thấp nhất và cao nhất ứng với điểm 0và điểm 10 trên thang đánh giá và 4 mẫu thử với nồng độ như trong bảng (phụ lục 1).Nhiệm vụ của người thử là cho điểm các mẫu thử trên thang điểm dựa trên hai mẫu thấpnhất và cao nhất

+ Sau khi cho điểm xong một mẫu thử sẽ tiến hành thống nhất điểm trong hộiđồng Điểm được chọn là điểm số chiếm số đông hội đồng sử dụng Nếu một thành viênnào đó cho điểm quá chênh lệch so với hội đồng thì phải yêu cầu thành viên đó thử lại vàcho điểm lại mẫu đó Nếu thành viên không đồng ý với điểm số chung do hội đồng đưa rathì phải đề nghị thành viên đó ghi nhớ cường độ cảm nhận đó ứng với điểm số của sốđông hội đồng đã thống nhất.

Huấn luyện sử dụng thang điểm của từng chỉ tiêu mùi trên cà phê

Tiến hành tương tự như khi huấn luyện mùi tinh khiết nhưng mùi sẽ được bổ sungvào cà phê khi ngửi để hội đồng làm quen khi đánh giá trên sản phẩm

Bước 4:

2.2.4 Kiểm tra khả năng của hội đồng

- Mục đích: giúp hội đồng làm quen với đánh giá cảm quan trên sản phẩm cà phê thực,đồng thời cũng kiểm tra sự tiến bộ và đồng đều của hội đồng sau khi được huấn luyện

- Cách tiến hành:

+ Sử dụng 3 mẫu cà phê ê (Long Khánh, Đất, Mốc) rang ở chế độ 210oC trongvòng 5 10 phút

Mã hóa mẫu bằng 3 chữ số

+ Bước 2: Rót khoảng 150ml nước sôi ở 100oC vào tách, dùng muỗng khuấy đều,ngửi và cho điểm các chỉ tiêu mùi tại thời điểm đó.

+ Bước 3: Để Ttách cà phê lắng đến nhiệt độ 60-65oC, rồi dùng muỗng gạt bột càphê và váng kem trên bề mặt tách, nếm cà phê và cho điểm hương, vị cà phê

Bước 5: Đánh giá sản phẩm cà phê

- Tiến hành đánh giá trong 3 buổi thử, mỗi buổi đánh giá 4 mẫu cà phê đã được mãhóa bằng 3 chữ số

- Điều kiện thí nghiệm: mỗi thành viên được bố trí ngồi độc lập, có vách ngăn giữacác thành viên khi đánh giá

- Chuẩn bị mẫu: cân chính xác 10g cà phê bột vào mỗi tách cà phê

2.5 Các phương pháp xử lý số liệu

Phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principal Components Analysis)

PCA là một kỹ thuật thống kê đa chiều nhằm đơn giản hóa tập dữ liệu phức tạp.PCA sẽ xác định các biến chính trong tập dữ liệu đa chiều và giải thích sự khác nhau củacác giá trị quan sát Dữ liệu có thể coi như đã được cô đọng lại so với tập dữ liệu ban đầu

Do đó việc hình dung một tập dữ liệu đa biến trở nên đơn giản hơn trong quá trình phântích PCA

Phân tích PCA sẽ chỉ rõ tính chất của nhóm sản phẩm cùng thuộc tính của sảnphẩm tương ứng Phương pháp này góp phần loại bỏ các thuật ngữ đồng, nghịch nghĩakhông đóng góp đáng kể vào việc phân tích khác nhau giữa 2 hay nhiều sản phẩm, đồngthời xem xét sự tương quan giữa các sản phẩm và giữa các chỉ tiêu

Phương pháp phân tích phương sai (Analysis of Variance – ANOVA)

Kết quả thu được sau khi kết thúc thí nghiệm của tất cả các thành viên trong hội

người thử; A: số sản phẩm; B: số lần lặp; C: số chỉ tiêu) được áp dụng nhằm đánh giá sựkhác nhau giữa các sản phẩm Ngoài ra, phương pháp này còn dùng để đánh giá sự đồng

nhất của các thành viên trong cách đánh giá và khả năng lặp lại qua các buổi thử, từ đóxem xét độ tin cậy của kết quả nhận được.

Với:

TBsp: Điểm trung bình hình học của từng thuật ngữ nghiên cứu

Tsp : Tần số sử dụng thuật ngữ tương đối của cả nhóm đối với từng sản phẩm Dsp : Điểm tương đối của từng thuật ngữ cho bởi nhóm

Trong đó :

max

T

T Tsp 

Với:

T : tần số sử dụng từng thuật ngữ của cả nhóm đối với từng sản phẩm

Tmax: tần số tối đa của từng thuật ngữ đối với từng sản phẩm

max

D

D Dsp 

Với:

D : tổng điểm cho bởi nhóm đối với từng chỉ tiêu tính trên từng sản phẩm

Dmax: tổng điểm tối đa cho bởi nhóm Đối với từng chỉ tiêu tính trên từng sản

phẩm

Cách rút gọn thuật ngữ:

Sau khi tập hợp số liệu, ta tiến hành việc loại bỏ các thuật ngữ theo 2 bước:

* Bước 1: Loại bỏ các thuật ngữ mô tả có giá trị trung bình hình học cho bởi nhóm

(giá trị TB SP) gần bằng 0

* Bước 2: Sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính để loại bỏ các thuật

ngữ mô tả ít đóng góp vào việc phân biệt các sản phẩm

Phân tích thành phần chính cho phép rút ra tầm quan trọng tương đối và vai trò củacác thuật ngữ trong việc phân biệt các sản phẩm nghiên cứu Nó cho phép đồng thời nhìnthấy hình ảnh của tất cả các sản phẩm cũng như hệ số tương quan giữa các thuật ngữ mô

tả Ta tiến hành loại bỏ các thuật ngữ theo 3 nguyên tắc sau:

- Xoá bỏ các thuật ngữ không miêu tả tốt không gian cũng như sự khác nhaugiữa các sản phẩm Trong việc phân tích, điều này được giải thích bằng sự ít đóng gópcủa các thuật ngữ mô tả vào việc cấu thành trục chính Cần kiểm tra sự đóng góp của cácthuật ngữ mô tả trên các trục để không bỏ đi một thuật ngữ mô tả độc lập mà có thể cấuthành một trục riêng biệt có độ quán tính thấp với các mô tả khác

- Xoá bỏ thuật ngữ cùng loại bởi chúng xuất hiện gần nhau trong hình ảnhphân tích PCA Việc này có thể được hoàn thành bằng cách phân nhóm các thuật ngữ môtả

- Thay thế 2 thuật ngữ mô tả đối lập (tương quan nghịch) hoặc những thuậtngữ mô tả đối lập so với trung tâm trọng lượng trong không gian mô tả

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 Một số tính chất vật lý của cà phê robusta tại ĐakLak

Tên mẫu Kí hiệu TL TL Tỷ lệ % theo trọng lượng Tỷ lệ

Nhân(g)

trên các cỡ sàng

Tươi/nhân

>18 >16 >14 Đáy Huyện Krong Pak

30.9

Huyện Krong Pak

(Thắng Lợi che bóng) DLRo2 1412 301.8

16.74

41.28

37.4

32.13

52.71

58.03

45.5

19.81

48.96

58.65

56.1 0

25.6 4

29.3

Đồng Nai (Cẩm Mỹ) DNRo 1557 302.3 9.03

31.18

46.27

13.5

28.3 1

50.4 2

50.0

4.2 Sự biến đổi chất khô trong quá trình rang

Trong quá trình rang cà phê, do các phản ứng phân hủy nên hàm lượng chất khô sẽ giảm

đi Mức độ giảm chất khô phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu và mức độ rang Trong thínghiệm này, chúng tôi khảo sát mức độ tổn thất chất khô của các mẫu cà phê trong quá trìnhrang Kết quả được thể hiện trên hình:

Theo kết quả trên hình, mức độ tổn thất chất khô của các mẫu cà phê khác nhau là khácnhau Sự khác nhau này là do các mẫu cà phê có nguồn gốc khác nhau thì thành phần hóa họckhác nhau, đặc biệt là các thành phần không bền nhiệt Do đó, mức độ của các phản ứng phânhủy bởi nhiệt của các mẫu sẽ khác nhau nên mức độ tổn thất chất khô cũng khác nhau.

Hình : Độ tổn thất chất khô của cà phê trong quá trình rang

4.3 Hàm lượng lipid của cà phê

Trong cà phê, lipid là một trong những thành phần quan trọng vì nó ảnh hưởng rất nhiềuđến trạng thái dịch trích của cà phê khi pha chế và là một trong các thành phần tham gia vào quátrình hình thành các hợp chất hương trong quá trình rang Trong thí nghiệm này, chúng tôi khảosát hàm lượng lipid có trong cà phê nhân và cà phê rang xay nhằm xác định mức độ đặc trưng củacà phên Buôn Mê Thuột Kết quả được thể hiện ở hình:

Theo kết quả trên hình , hàm lượng lipid trong cà phê nhân Arabica dao động trongkhoảng 15.5 – 16.5% khối lượng chất khô, còn hàm lượng lipid trong Robusta dao động trongkhoảng 7 – 12% khối lượng chất khô Như vậy, dựa trên kết quả thu được, hàm lượng cà phênhân của Việt Nam tương đối giống với hàm lượng lipid có trong cà phê nhân ở một số khu vựckhác trên thế giới mà một số tác giả đã khảo sát trước đó Theo Streuli, hàm lượng lipid trong càphê Arabica là 15 ±0.78% khối lượng chất khô còn đối với robusta là 10 ±1.41% khối lượng chấtkhô (các mẫu cà phê khảo sát được thu thập trên thị trường thế giới)

Cũng theo kết quả trên, chúng ta nhận thấy rằng, hàm lượng lipid trong cà phê nhânArabica cao hơn trong cà phê nhân robusta Điều này giải thích tại sao các sản phẩm cà phê rangxay có nguyên liệu là Arabica thì có dịch trích sánh hơn và có thể chất (body of extract) khác vớicà phê robusta

Đồng thời, đối với cà phê robusta, hàm lượng lipid trong cà phê nhân ở các khu vực địa lýkhác nhau thì khác nhau Theo R.J Clark, nguyên nhân của sự khác nhau này chủ yếu là do điềukiện thổ nhưỡng khác nhau

Sau quá trình rang, hàm lượng lipid tính theo phần trăm chất khô tăng lên đáng kể(arabica: 15 – 20% khối lượng chất khô, robusta: 12 – 17% khối lượng chất khô) Nguyên nhân là

do trong quá trình rang, có sự tổn thất chất khô làm giảm khối lượng chất khô nhưng chất béo lạigiảm rất ít vì thông thường các chất béo ít bị phân hủy trong điều kiện nhiệt độ của quá trình rang

ở điều kiện rang nhạt

4.3 Thành phần caffeine trong cà phê

Trong cà phê, caffeine là thành phần có ảnh hưởng nhiều nhất đến sinh lý của cơ thể vàtính chất cảm quan của cà phê Trong các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine trong cà phê,thì yếu tố về giống loài là ảnh hưởng nhiều nhất, tiếp theo là yếu tố về vị trí địa lý và điều kiệncanh tác Trong thí nghiệm này, chúng tôi khảo sát hàm lượng caffeine trong cà phê robusta vàArabica nhằm so sánh hàm lượng caffeine giữa các loại cà phê khác nhau Kết quả được thể hiệntrên hình

Theo kết quả trên hình, chúng tôi nhân thấy rằng:

+ Hàm lượng caffeine trong cà phê nhân robusta cao hơn trong cà phê nhân arabica Hàmlượng caffeine trong cà phê nhân robusta 1.4 -2.2% khối lượng chất khô, trong khi đó trong càphê nhân Arabica chỉ là 0.8 – 1.2% khối lượng chất khô Kết quả thu được cho thấy hàm lượngcaffeine trong các mẫu cà phê nhân của Việt Nam không khác nhau nhiều so với cà phê của cáckhu vực khác trên thế giới do các tác giả khác đã khảo sát trước đó Theo Maier, hàm lượng

caffeine trong cà phê nhân robusta là khoảng 1.5 – 2.6% khối lượng, còn đối với Arabica là 1.4% khối lượng (các mẫu cà phê được khảo sát chủ yếu là ở châu Phi) Còn theo Kroplien, hàmlượng caffeine trong cà phê nhan robusta và Arabica tương ứng là 1.56 – 2.16 % và 0.96 – 1.4%(các mãu cà phê được khảo sát chủ yếu là các mẫu cà phê được lưu thông trên thị trường)

+ Hàm lượng caffeine trong cà phê rang thấp hơn so với cà phê nhân tương ứng (kiểm

định t-test) Hiện tượng này được giải thích là do nhiệt độ của quá trình rang là 210oC, trong khi

đó, nhiệt độ thăng hoa của caffeine là 178oC Vì vậy, một lượng đáng kể caffeine đã bị thăng hoatrong quá trình rang, gây nên sự tổn thất caffeine đáng kể trong quá trình rang

Mức độ tổn thất caffeine trong quá trình rang của các mẫu cà phê khác nhau cung hoàn

toàn khác nhau (hình ) Mẫu cà phê DLRo3 tổn thất đến 38% trong khi đó mẫu DLRo1 chỉ tổnthất xấp xỉ 2% Hiện tượng này được giải thích là do mức độ thăng hoa của caffeine phụ thuộcvào áp suất bên trong hạt trong quá trình rang, khả năng liên kết của caffeine với các thành phầnkhác (acid clorogenic, acid nucleic) Mà các yếu tố đó phụ thuộc vào thành phần hóa học và cấutrúc của cà phê Các mẫu cà phê khác nhau thì hàm lượng polysaccharide có thể khác nhau, do