Tinh chat vat ly cua chat beo sua duoc bao goi va say phun

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA CHẤT BÉO SỮA ĐƯỢC BAO GÓI VÀ SẤY PHUN C..  Một số lý do bao vi nang:  Phân cách các thành phần kỵ nhau  Tăng độ bền bảo vệ cơ chất tránh tác động môi trường  C

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

CỦA CHẤT BÉO SỮA

ĐƯỢC BAO GÓI VÀ

SẤY PHUN

C Onwulata, P W Smith, J C Craig,

Jr., và V H Holsinge - 1994

GVHD : TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

HV : ĐẶNG THỊ HOÀNG LAN

NỘI DUNG TRÌNH

BÀY

1. GIỚI THIỆU

2. NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3. KẾT QUẢ & BÀN LUẬN

4. KẾT LUẬN

1 GIỚI THIỆU

 Kỹ thuật bao vi nang (microencapsulation): kỹ thuật bao bọc các giọt chất lỏng, rắn hoặc khí rất nhỏ

(“core”) bằng các lớp màng bao (“coating”) để bảo vệ chúng trong thời gian nhất định “Core” sẽ được giải phóng ở thời điểm khác nhau phụ thuộc tính

chất của lớp “coating” sử dụng.

 Một số lý do bao vi nang:

 Phân cách các thành phần kỵ nhau

 Tăng độ bền (bảo vệ cơ chất tránh tác động môi trường)

 Chuyển chất rắn dạng lỏng thành chất rắn chảy tự do

 Che mùi …

 Bảo vệ cơ chất tránh tác động trước mắt của môi trường

 Kiểm soát sự phóng thích các hợp chất hoạt động

 Thuốc

 Kỹ thuật sấy phun để bao vi nang: thuật

 Bước 1: chuẩn bị dịch nhũ tương

 Bước 2: đồng hóa

 Bước 3: sấy phun

 Nghiên cứu khảo sát tính chất vật lý của bột sấy phun chứa 40 – 60% chất béo sữa, dùng nhiều loại chất bao gói khác nhau.

2 NGUYÊN LIỆU &

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN LIỆU

 Dầu bơ khan (anhydrous butter oil)

 Cream

 Chất bao gói:

 Sucrose

 Tinh bột thường N-starch

 Tinh bột biến tính M-starch

 Tác nhân nhũ hóa: mono- và di-glyceride

 Protein: bột sữa không béo

 Quy hoạch thực nghiệm nhiều yếu tố 2 × 3 × 3

 2 dạng chất béo sữa: dầu bơ khan và

 3 nồng độ béo trong hệ nhũ tương: 40,

50 và 60%

 3 loại chất bao gói: sucrose, tinh bột

thường và tinh bột biến tính

Hệ nhũ tương có bổ sung thêm chất nhũ hóa và bột sữa không béo.

 Công thức bột:  40 – 60% chất béo sữa

 5% chất nhũ hóa

 5% bột sữa gầy

2.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Chất bao gói

Bột sữa không

Phân tán vào

nước Tạo hệ ~25% chất

khô

Dầu bơ khan / Cream

Chất nhũ hóa Trộn

Gia nhiệt 23.9 o C

Gia nhiệt chậm

- Tạo hệ 40% chất khô

- Khuấy trộn 5ph Trộn

62.8 o C

Đồng hóa 17.2 MPa Sấy phun

- t o đầu vào = 193.3 – 196.1 o C

- t o đầu ra = 82.2 – 87.8 o C

- thời gian sấy 30ph Bảo quản 4 o C

Bột béo sữa đã

bao gói

Sơ đồ thí nghiệm

 Cấu trúc vi nang: kính hiển vi quang học

 Độ ẩm: sấy chân không 102 o C / 4 giờ

 Lượng béo chiết được: 10g bột + 50 mL carbon tetrachloride, lắc trong 15 phút → lọc → bốc hơi dung môi → béo.

 Hiệu quả bao gói (microencapsulation efficiency):

100%

total fat free fat ME

total fat

−

=

3 (200 )

d g cm

V

 Tỷ trọng:

 Góc nghỉ: 80g bột chảy thành đống hình chóp chiều cao h, bán kính đáy r

θ = cotan (h/r)

( )

q

3 KẾT QUẢ & BÀN LUẬN

3.1 CẤU TRÚC VI

NANG

Cấu trúc vi nang dầu bơ 40%,

50% và 60% với chất bao gói

là sucrose

Cấu trúc vi nang dầu bơ 40%,

50% và 60% với chất bao gói

là M-starch

Cấu trúc vi nang dầu bơ 40%,

50% và 60% với chất bao gói

là N-starch

3.2 ĐỘ

ẨM

Bảng: Độ ẩm của bột sau

sấy phun

- Hàm lượng ẩm: 1 – 4%

- Mẫu tạo bởi tinh bột thường và dầu bơ khan có độ ẩm cao nhất

- Không đề cập hàm lượng ẩm tối ưu

3.3 LƯỢNG BÉO CHIẾT & HIỆU QUẢ BAO GÓI

Ảnh hưởng của chất bao gói

lên phần trăm lượng béo

chiết được (dầu bơ khan)

Ảnh hưởng của chất bao gói lên phần trăm lượng béo

chiết được (cream)

- Dầu bơ tạo vi nang tốt hơn cream

- Hiệu quản bao gói giảm khi lượng béo tăng

- Bột có chất bao gói là sucrose giữ béo tốt hơn

(ME = 94%, 40% chất béo sữa, nguồn béo là dầu bơ

khan)

3.4 TỶ TRỌNG

Ảnh hưởng của chất bao

gói lên tỷ trọng của bột

(dầu bơ khan)

Ảnh hưởng của chất bao gói lên tỷ trọng của bột

(cream)

- Bột làm từ tinh bột thường và dầu bơ khan có tỷ trọng cao nhất

- Bột có chất bao gói là sucrose và tinh bột biến

tính có tỷ trọng khác nhau không rõ rệt

3.5 LƯU LƯỢNG CHẢY VÀ GÓC NGHỈ

- Bột làm từ sucrose và dầu bơ khan có khả năng

chảy tự do tốt hơn

- Khi hàm lượng béo của bột tăng, tính dễ chảy giảm

Bảng Lưu lượng chảy của bột sau

sấy phun

Bảng Góc nghỉ của bột sau

sấy phun

- Góc nghỉ dao động từ 37o – 46o, trung bình 40o

- Bột được bao gói tốt (chất bao gói là sucrose) được xem là có thể chảy tự do

3.6 PHÂN BỐ KÍCH THƯỚC HẠT VÀ ĐỘ DÍNH

Ảnh hưởng của chất bao gói

lên phân bố kích thước hạt

và độ dính của bột 40 – 60%

béo (dầu bơ khan)

Ảnh hưởng của chất bao gói lên phân bố kích thước hạt và độ dính của bột 40 – 60% béo

(cream)

- Kích thước hạt phân tán chủ yếu trong khoảng 20 –

120 µm, trong đó 80% có đường kính < 100 µm

- Bột tạo từ sucrose chảy tương đối tự do và ít dính hơn

- Khi lượng béo tăng, chất béo không được bao gói

tăng và sự kết dính tăng

4 KẾT LUẬN

đối tự do, chứa 40 – 60% chất béo bằng kỹ thuật sấy phun, dùng nhiều loại chất bao gói.

khan, chất bao gói là sucrose, lượng béo chiết được < 10%.

thời gian dài chưa được xác định.