1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn của khay bao bì nano bạc bao gói sản phẩm thịt bò

24 17 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 24
Dung lượng 222,87 KB

Các công cụ chuyển đổi và chỉnh sửa cho tài liệu này

Nội dung

Nghiên cứu của cô ấy đãkhẳng định được sự thành công của ứng dụng bao bì bạc nano trong bao gói mà khônglàm thay đổi nhiều chất lượng cảm quan sản phẩm.. Và bài nghiên cứu của chúng tôi

Trang 1

Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn của khay bao bì nano bạc bao

gói sản phẩm thịt bò băm ở nhiệt độ lạnh

Sharifi Soltani Mahdi, Razavilar Vadood and Rokni Nourdahr

Tóm tắt: Thịt tươi là một mặt hàng rất dễ hỏng Trong điều kiện bao gói thoáng khí bình

thường, hạn sử dụng của thịt đông lạnh bị hạn chế bởi sự tăng trưởng của vi khuẩn Hạtnano bạc gần đây được chú ý nhiều bởi các hoạt động kháng khuẩn của nó ứng dụngtrong bao bì thực phẩm Nghiên cứu này được tiến hành để đánh giá hiệu quả khángkhuẩn của bao bì nano bạc ở nhiệt độ tủ lạnh (3 ± 1 ° C) trong thịt bằm ( thịt bò ) Haimẫu thịt băm ( 1,5 và 1cm) được đóng gói trong hai loại bao bì ; (1) khay giàu các hạtnano bạc và loại (2) đóng gói trong bao bì bình thường Mẫu đã được kiểm tra tổng số vikhuẩn , vi khuẩn E.coli và S.aureous tại các thời điểm ngày 1, 3, 7, 10 và 14 Kết quả số

vi sinh vật cho thấy bao bì nano bạc làm giảm sự tăng trưởng của vi sinh vật của thịt băm

2 ngày bảo quản của mẫu thực phẩm sử dụng bao bì bình thường lại có thể kéo dài đến 7ngày đối với mẫu dùng bao bì nano bạc với chất lượng chất lượng thịt cuối cùng nhưnhau Tác dụng kháng khuẩn của nano bạc trên bao bì thịt băm mỏng cao hơn so với bao

bì thịt băm dày Chúng tôi tin rằng bao bì nano bạc có khả năng cải thiện chất lượng vàkéo dài thời hạn sử dụng của thịt băm ở nhiệt độ tủ lạnh so với bao bì thông thường

Giới thiệu

Thịt tươi là mặt hàng dễ bị hư hỏng bởi thành phần sinh học của nó Tại thời điểm giết

mổ, thịt tươi có thể bị nhiễm vi sinh vật từ động vật sống trước khi giết mổ hay từ taycông nhân hoặc thiết bị Sự phát triển vi sinh vật là nguyên nhân chính gây nên sự hưhỏng thịt Vì thời hạn bảo quản luôn là một trong những vấn đề cần quan tâm trong baogói sản phẩm thịt nên những nghiên cứu về phương pháp vận chuyển, bao gói và bao góithực phẩm vẫn luôn phát triển Dưới điều kiện bao gói thoáng khí bình thường, thời hạnbảo quản thịt bị giới hạn bởi chính sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí Trong công nghệsản xuất thịt, việc kéo dài thời hạn sử dụng của thịt mang tính khả thi dưới nhiều phươngpháp kiểm soát khác nhau và cũng chính là hướng của nghiên cứu Màng MAP là một

1

Trang 2

trong những phương pháp, nhưng đây là phương pháp tốn khá nhiều chi phí và yêu cầu tổchức và thiết bị phải qua huấn luyện Ở thế kỷ trước, công nghệ nano đã phát triển và ứngdụng rất hiệu quả trong nhiều lĩnh vực phục vụ đời sống con người, đặc biệt là ngànhthực phẩm Trong lĩnh vực thực phẩm, phân tự bạc nano (Ag-NPs) gần đây có nhữngbước phát triển rất cuốn hút bởi trong các kim loại nặng chúng có khả năng ức chế cả vikhuẩn gram dương và âm Ag-NPs có thể sử dụng trong công nghệ bao bì nhằm kéo dàithời gian bảo quản thịt dưới dạng màng hay khay chứa Emamifar sử dụng màng nanobạc làm bao bì nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của nước cam Nghiên cứu của cô ấy đãkhẳng định được sự thành công của ứng dụng bao bì bạc nano trong bao gói mà khônglàm thay đổi nhiều chất lượng cảm quan sản phẩm Và bài nghiên cứu của chúng tôi làmột trong những bài nghiên cứu đầu tiên đánh giá hiệu quả ức chế vi sinh vật của vật liệunano bạc với sản phẩm là thịt bò bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Bao bì: Bài nghiên cứu này sử dụng bốn loại bao gói cho sản phẩm thịt (thịt bò) Hai loạidùng vật liệu nano bạc và hai loại còn lại dùng bao bì bình thường Cả hai loại bao bìdùng để so sánh trên hai bề dày thịt khác nhau khi bao gói (10-15 mm) Ký hiệu của thịt

bò sử dụng bao bì nano bạc là a* cho thịt bò mỏng và b* cho thịt bò dày hơn khi bao gói

Ký hiệu của thịt bò sử dụng bao bì thường là c* cho thịt bò mỏng và d* cho thịt bò dàyhơn khi bao gói Cả bốn loại bao gói đều được bao bọc bởi màng phim cho thực phẩmthông thường Nhóm c* và d* sử dụng khay thông dụng (polyvinylchloride-polyethylenelaminate (160 x 125 x 35 mm)) Nhóm a* và b* sử dụng khay PVC được bao phủ vởiphân tử bạc với kích thước nano (40-50 nm) với kỹ thuật in phun hiện đại

Bảo quản: tất cả các mẫu đều được bảo quản trong 14 ngày ở 3±1°C trong phòng lạnh với

hệ thống khí thổi nhằm ngăn chặn sự hư hỏng xảy ra ở thịt xay nhuyễn Mẫu sẽ đượcđánh giá ở các ngày 1, 3, 7, 10 và 14

Chuẩn bị mẫu: toàn lượng mẫu sẽ được trộn đều sau đó mỗi 25g thịt xay nhuyễn sẽ đượcmang đi đồng hóa với 225ml nước pepton tiệt trùng (PW) trong một phút trong những túi

vô trùng có sử dụng cánh khuấy((Lab Blender 400, significance Seward, Worthing, UK).Sau đồng hóa, mẫu được pha loãng và phết đều lên đĩa (môi trường agar) hoặc ống nuôicấy

Trang 3

Phương pháp kiểm tra vi sinh vật: tổng vi sinh vật ưa ấm (TC) được đếm trên đĩa agar(PCA; Liofilchem serial: 610040) Các đĩa được nuôi cấy trong môi trường 30°C trong72h Với quá trình đếm vi khuẩn Ecoli, phương pháp MPN (3 ống) được sử dụng để phântích mẫu Bước đầu tiên, các ống nghiệm chứa canh trường LST được nuôi cấy theophương pháp MPN Các ống này được nuôi cấy trong môi trường 35±5°C 24 và 48±2 giờsau khi cấy giống Ta nhận biết kết quả nhiễm từ các ống qua hiện tượng có khí bay ratrong ống Durham sau 24h Những ống bị không sinh khí sẽ được tái nuôi cấy trong 24h

và để kiểm tra khí một lần nữa Bước thứ hai, tất cả các ống LST có hiện tượng sinh khítrong 48±2 giờ sẽ được mang cấy truyền vào canh trường BGB bằng vòng lặp 3 mm.Sau đó tất cả canh trường BGB được nuôi cấy trong môi trường 35±0.5°C và 45.5±0.5°Ctrong 48 ± 2 giờ Sự sinh khí vào thời điểm này và nhiệt độ được xem là xác nhận cócoliform và sự hiện diện coliform tương ứng Bước thứ ba, tất cả các ống canh trườngLST có sinh khí trong vòng 48 ± 2 giờ được cấy truyền sang canh trường EC, sau đó tất

cả được nuôi cấy trong 45.5±0.5°C và 48±2 giờ Tất cả canh trường EC sinh khí trongvòng 48±2 giờ được cấy truyền sang môi trường trong đĩa agar EMB có nước pepton, sau

đó cả ống PW và đĩa EMB đều được nuôi cấy ở nhiệt độ 35°C trong 24 giờ

Sự kiểm tra các đĩa cấy bởi dung dịch xanh metallic xác định ecoli có hiện diện S.aureusđược đếm theo phương pháp chuẩn quốc tế Dung dịch pha loãng gần đúng được trải đềutrên Baird–Parker agar plates (MERCK; 1.05406.0500) Các đĩa cấy được nuôi cấy ở

37°C trong 48 giờ Mannitol và một số phép kiểm tra đặc biệt được sử dụng trên một sốchủng tiêu biểu

3

Trang 4

Phương pháp thống kê số liệu: Dữ liệu được phân tích về trạng thái bình thường và tínhđồng nhất của phương sai Những ảnh hưởng của bao bì nano bạc trên các thuộc tính của

vi sinh vật của thịt bò băm được đánh giá bởi phương pháp Student Sự khác biệt liênquan đến độ dày của thịt bằm (ví dụ a* và b *) được đánh giá bởi phương pháp Student

Để xác định sự khác biệt giữa các nhóm nano bạc đóng gói và kiểm soát, phương phápphân tích hai chiều phương sai (ANOVA) được sử dụng Phân tích thống kê được thựchiện bằng cách sử dụng phiên bản SPSS 16.0.0.247 phần mềm (State-packets, statisticalanalysis software, SPSS Inc., Chicago, IL) và mức ý nghĩa (giá trị P) đã được thiết lập ở0,05 Thí nghiệm được tính toán lặp lại hai lần

Kết quả

Theo kết quả, các mẫu nhóm (c * d *) có số lượng vi khuẩn cao hơn so với thịt băm màđóng gói trong bao bì mẫu nano bạc (a * và b *) Tổng số đếm khuẩn lạc ở cả hai độ dàycủa thịt băm trong mẫu kiểm soát và đóng gói nano bạc trên PCA trong thời gian 14 ngàycủa nghiên cứu được trình bày trong hình 1 Phân tích các dữ liệu cho thấy tổng số tănglên đáng kể (P <0,05) trong tất cả các bao bì trong quá trình lưu trữ

Dựa trên kết quả nghiên cứu của chúng tôi, một sự khác biệt đáng kể đã được quan sátgiữa ngày đầu và ngày 14 trong số lượng vi khuẩn E.coli (P <0,05) trong bao bì (a *, b *

c * d *) Số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt bò băm trong nano bạc và kiểm soát bao bìmỏng và dày được thể hiện trong hình 2

Trang 5

Hình 1 Tổng số lượng vi khuẩn hiếu khí của thịt bò băm đóng gói trong bao bì loại mỏng

(a) và bao bì loại dày (b) (Log cfug), n=40

Hình 2 Số lượng Ecoli trong mẫu thịt bò băm nhỏ đóng gói trong bao bì loại mỏng (a) và

loại dày (b) (Log cfug), n=40

5

Trang 6

Hình 3 Số lượng S.aureus trong thịt bò băm nhỏ đóng gói trong bao bì loại mỏng (a) và

loại dày (b) (Log cfug), n=40

Theo kết quả, có sự khác biệt có ý nghĩa quan sát được giữa bao bì nano-bạc và mẫukiểm soát (P <0,05) Theo tiêu chuẩn quốc gia Iran, giá trị tối đa chấp nhận được tổng số

vi sinh vật tính cho thịt băm là 5,106 cfu/g, nghiên cứu này chỉ ra rằng số lượng vi khuẩntrong bao bì a* vào ngày thứ 7 là dưới mức này và tổng số vi sinh vật chung mẫu bao bìthực phẩm vào ngày thứ 7 là cao hơn mức tiêu chuẩn Kết quả này chứng minh hiệu quả

ức chế của bao bì nano bạc trên tăng trưởng của vi sinh vật, đặc biệt là trong bao bì a*.Tác dụng ức chế của nano bạc trên tăng trưởng của vi sinh vật đã được trước đó thảoluận Ông Cho đã nghiên cứu các hoạt động kháng khuẩn của Ag-NP Ông cho rằng Ag-

NP, nhưng không phải bạch kim và các hạt nano vàng, có hoạt tính kháng khuẩn Ông Rai

mô tả Ag-NP là một phát hiện mới trong lĩnh vực kháng sinh Shahverdi đã nghiên cứuhoạt tính kháng khuẩn Ag-NP chống lại vi khuẩn gram dương và vi khuẩn gram âm nhấnmạnh về tác dụng kháng khuẩn của chúng Lkhagvajan đã điều tra hoạt động khángkhuẩn của hệ keo Ag-NP và thấy rằng Ag-NP ức chế sự tăng trưởng và sự nhân lên củatất cả các vi sinh vật thử nghiệm

Có sự tăng lên đáng kể (P <0,05) về số lượng trong tất cả các mẫu sau 14 ngày và có sựkhác biệt đáng kể giữa bao bì nano-bạc mỏng và nhóm kiểm soát mỏng vào ngày 14.Trong mẫu bao bì thịt băm dày không có sự khác biệt đáng kể quan sát được trong quá

Trang 7

trình nghiên cứu Vì vậy, mặc dù bao bì nano bạc làm giảm số lượng vi khuẩn E.colitrong mẫu thịt bằm so với mẫu kiểm soát (Hình 2), nhưng không có tác dụng ức chế đáng

kể vào tăng trưởng vi khuẩn E.coli trong bao bì thịt băm dày Theo tiêu chuẩn quốc giacủa Iran, giá trị chấp nhận tối đa vi khuẩn E.coli cho thịt băm là 5.10 cfu/g và đóng góibạc nano cho kết quả ức chế Ecoli là dưới mức này vào ngày thứ 10 nhưng bao bì thựcphẩm thông thường vào ngày thứ 7 lại cho kết quả số lượng Ecoli là cao hơn mức tiêuchuẩn

Kết quả số lượng E.coli trong nhóm dùng bao bì nano bạc thấp hơn so với nhóm kiểmchứng phù hợp với các kết quả nghiên cứu của Sondi và Cho.Bên cạnh đó, Shahverdi đãnghiên cứu ảnh hưởng kháng khuẩn của Ag - NP chống lại vi khuẩn E.coli Jun , Li vàRaffi đã có các báo cáo về tác dụng diệt khuẩn của Ag - NP chống lại vi khuẩn E.coli Linhận thấy Ag - NP ở nồng độ nhất định hoàn toàn có thể ức chế sự tăng trưởng của tế bào

vi khuẩn E coli trong môi trường Mueller- Hinton Cá nhân Jain, Humberto vàLkhagvajan nghiên cứu những ảnh hưởng của Ag - NP lên tăng trưởng vi khuẩn E.coli vàchứng minh rằng Ag – NP có thể ức chế sự phát triển vi khuẩn E.coli Trong nghiên cứunày của chúng tôi, bao bì nano bạc có tác dụng ức chế sự tăng trưởng tốt hơn so với E.coli trong các mẫu thịt băm mỏng hơn là trong mẫu của thịt băm dày

Theo kết quả của nghiên cứu, sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nhóm bao gói bằng vậtliệu nano bạc và mẫu kiểm soát vào ngày thứ 7 Vào ngày 14 có sự khác biệt giữa cácnhóm thịt băm đóng gói bằng nano bạc và mẫu kiểm soát S.aureus đếm được trong 14ngày trong bao bì nano bạc là thấp hơn so với bao bì thực phẩm Theo tiêu chuẩn quốcgia của Iran , giá trị tối đa chấp nhận S.aureus cho thịt băm là 5,103 cfu/g, nghiên cứu nàychỉ ra rằng S.aureus đếm trong bao bì a* là dưới mức này vào ngày thứ 7 và số lượngS.aureus trong các mẫu bao bì thực phẩm ( c * d *) vào ngày thứ 7 là cao hơn mức tiêuchuẩn Trong nghiên cứu này, sự phát triển của S.aureus và E.coli trong bao bì nano - bạccòn chậm Những kết quả này phù hợp với những nghiên cứu trước đây của Cho vàShahverdi trong nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn Ag-NP chống S.aureus.Lkhagvajan tìm thấy Ag-NP là có hiệu quả chống lại sự tăng trưởng S.aureus, những kếtquả này phù hợp với nghiên cứu của Panacek và Jun Sung

7

Trang 8

Mẫu đóng gói loại a* và b* có thể chấp nhận sử dụng được sau ngày 7 dựa trên kết quảđếm TC (dưới 5 × 10 cfu/g), E coli (dưới 5 × 10 cfu/g) và S.aureus (dưới 5 × 10 cfu/g ).Một loại mùi không rõ ràng hoặc nhẹ phát ra có thể được phát hiện vào thời điểm này,nhưng mùi này không phải loại mùi không thể chấp nhận được cho sản phẩm Tuy nhiên,các mẫu được đóng gói trong bao bì thực phẩm (c * d *) đã hư hỏng sau 2 ngày bảo quản.Vào ngày thứ 10, tất cả các mẫu có một màu nâu sẫm/xám và có mùi thối rữa, đặc biệt làcác mẫu trong các bao bì màng thực phẩm phổ biến (c * d *)

Các loại và lượng vi sinh vật của thịt bò băm được lưu trữ trong bao bì màng thôngthường cao hơn so với lưu trữ trong bao bì nano-bạc đáng kể Sự mau hư hỏng của thịttrong mẫu bao bì phổ biến là kết quả của sự gia tăng số lượng vi khuẩn

Sự khác biệt trong hệ thực vật vi sau khi lưu trữ giữa các mẫu bao bì kiểm soát và mẫubao bì nano bạc là do ảnh hưởng của kháng khuẩn của nano bạc hiện diện trong khay.Dựa trên kết quả của nghiên cứu này, thời gian lưu trữ (P <0,01) và đóng gói bằng nanobạc (P <0,01) đã có tác động đáng kể về số lượng vi sinh vật trong thịt bò băm Tuynhiên , kết quả vi sinh vật của bao bì thịt băm mỏng là ít hơn so với những người đónggói thịt băm dày Phân tích thống kê dữ liệu chỉ ra rằng độ dày của thịt băm không cóảnh hưởng đáng kể trên các thông số Tuy nhiên, chúng tôi tin rằng nếu độ dày của thịtbăm mỏng hơn hoặc nồng độ nano bạc ( trong khay ) là cao hơn so với những gì đã được

sử dụng , kết quả sẽ là đáng kể Kết luận này phù hợp với nghiên cứu trước đó với nồng

độ sử dụng nano bạc cao hơn có tác dụng kháng khuẩn mạnh hơn Vì vậy, chúng tôi tinrằng bao bì nano bạc có thể hữu ích cho khối lượng nhỏ thịt băm nhỏ như bánh mì kẹpthịt

Bao bì làm bằng vật liệu nano bạc bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh vật ở thịt bò băm tốthơn so với bao bì thực phẩm thông thường và cải thiện thời gian sử dụng của sản phẩm.Đóng gói nano bạc (khay) với nồng độ nano bạc cao hơn kết hợp với độ dày sản phẩmthấp hơn có thể tăng thời hạn sử dụng so với nồng độ của nano - bạc thấp hơn hoặc độdày sản phẩm lớn

Trang 9

Cô đặcSyrup sacchrose

Dựa trên kết quả của nghiên cứu này, bao bì nano bạc có thể là một trong những lựa chọn

ưa thích của bao bì để bảo quản chất lượng tổng thể của thịt bò băm và tăng tuổi thọ của

nó Các kết luận sau đây được rút ra từ nghiên cứu này:

Bao bì Nano-bạc giảm tăng trưởng của vi sinh vật và so với bao bì thông thường, khảnăng kháng khuẩn của bao bì nano bạc (a * và b *) là một công nghệ không nhiệt có thểthay thế làm tăng tuổi thọ của thịt bò băm lên đến 7 ngày (từ 2 ngày) Những kết quả nàycho thấy việc áp dụng đóng gói nano bạc có thể làm tăng tuổi thọ của thịt băm

Nếu đóng gói nano bạc được kết hợp với các phương pháp kiểm soát điều kiện bao góikhác, chẳng hạn như chân không, đóng gói không khí biến đổi (MAP) hoặc lạnh đông,thời gian bảo quản sẽ được tăng lên đáng kể so với bao bì nano bạc chỉ thuần túy

2 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:

9

Trang 11

Phối trộn

NướcTinh bột

Dầu màu điều

Sản phẩmBảo ôn

Rót nóngNấu chín

Tiệt trùngGhép nắp

Làm nguội

11

Trang 13

2.1 Chuẩn bị sốt cà chua

2.1.1 Rửa và cắt đôi

Mục đích: Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi

bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả Cắt đôi trái để chuẩn bị cho quátrình chà

- Chuẩn bị: làm mểm nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình chà

Biến đổi: Khi chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả Hiện tượng mất chất khô do một lượng chất

tan từ cà chua khuếch tán ra ngoài Một số chất mùi bay hơi, một số chất màu và hợp chấtmẫn cảm nhiệt độ bị phân hủy Các enzyme oxy hóa khử bị vô hoạt nên hạn chế sự xuấthiện màu không tốt cho nước sốt

Tiến hành: Chần nước sôi 100oC trong 2 phút, vớt ra và để ráo, không cần làm nguộinhanh

2.1.3 Chà

Mục đích

Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình cô đặc

Khai thác: thu phần thịt và nước cà chua qua rây Loại bỏ phần xơ không có giá trị dinhdưỡng và các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp

13

Ngày đăng: 22/08/2021, 15:55

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

🧩 Sản phẩm bạn có thể quan tâm

w