TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT AXIT LACTIC

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận Công nghệ lên men thực phẩm TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT AXIT LACTIC Người thực hiện: 1... -Trong công nghiệp quá trình

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận Công nghệ lên men thực phẩm

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT AXIT LACTIC

Người thực hiện: 1 Trinh Thị Linh - 581145

2 Bùi Thị Lụa - 581149

3 Nguyễn Thanh Mai- 586995

HÀ NỘI-2/2016

BỐ CỤC

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề:

- Axit lactic là hợp chất hữu cơ thu được từ quá trình lên men do tác nhân chủ yếu là vi sinh vật

-Trong công nghiệp quá trình lên men acid lactic được thực hiện bởi

vi khuẩn Lactobacillus.

- Ứng dụng:

Axit lactic có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp cũng như trong cuộc sống Chính vì vậy việc tìm hiểu về quy trình sản xuất axit lactic và các thông số kĩ thuật là rất cần thiết

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU

1.2 Mục đính , yêu cầu

1.2.1.Mục đích:

Tìm hiểu được quy trình sản xuất axit lactic và những ứng dụng của axit lactic

1.2.2 Yêu cầu :

- Tìm hiểu được axit lactic.

- Tìm hiểu quy trình sản xuất axit lactic

- Ứng dụng của axit lactic

PHẦN THỨ HAI – NỘI DUNG

2.1 Tìm hiểu axit lactic và vai trò của nó

2.1.1 Định nghĩa

• Axit lactic là hợp chất hữu cơ sinh học, nó được sản sinh từ quá trình oxy hóa glucid yếm khí hay còn gọi là quá trình đường phân (glycosise)

• Axit lactic cũng gọi là axit sữa, là một hợp chất hóa học đóng một vai trò trong một số sinh hóa các quy trình

2.1.2 Công thức cấu tạo

• Công thức phân tử: C3H6O3

• Công thức tổng quát: CH3CHOHCOOH

2.1 Tìm hiểu axit lactic

2.1.3 Tính chất của axit lactic

• D,L axit lactic là dịch lỏng tinh thể, tan trong H2O, cồn, không tan trong CHCl3 , nhiệt độ nóng chảy 16,8°C, nhiệt độ sôi

122°C

• Axit lactic có khối lượng phân tử là 98,08 là chất hữu cơ

không màu, mùi nhẹ

• Axit lactic là 1 chất có độ hút ẩm cao, là chất lỏng sánh đặc có sẵn trên thị trường ở những dạng khác nhau về chất lượng

• Một tiêu chuẩn chất lượng quan trọng của axit lactic tinh sạch cao là sự bền nhiệt Ví dụ: không màu tạo thành khi làm nóng dung dịch 80% axit lactic đến 180°C

2.2 Tìm hiểu quy trình lên men axit lactic

• 2.2.1 Công nghệ sản xuất axit lactic

- Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí tạo ra axit lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic

- Giống vi sinh vật Lactobacillus delbrueckii

- Dạng trực khuẩn lớn, kích thước 2-7, 0,4 -0.8µ

Lactobacillus delbrukii

2.2 Tìm hiểu quy trình lên men axit lactic

2.2.2 Cơ chế của quá trình lên men axit lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường thành axit lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic Có 2 loại lên men lactic là lên men đồng hình và lên men dị hình:

•Lên men đồng hình: cho sản phẩm chủ yếu là axit lactic

(80-90%) và rất nhỏ các sản phẩm khác

•Lên men dị hình: cho sản phẩm chính là axit lactic và một số

lượng lớn các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic,

CO2, diaxetyl

2.2.2 Quy trình sản xuất axit lactic

• Theo phương pháp truyền thống, công nghệ sản xuất axit lactic phải qua 3 công đoạn chính:

- Lên men

- Thu nhận

- Tinh sạch sản phẩm

Mật rỉ đường

Mật rỉ đường Pha loãng (nước:rỉ=3:1)

Xủ lý dịch pha loãng

Vi khuẩn

lactic

Vi khuẩn

lactic

Tạo lactate canxium

Tạo lactate canxium

Phản ứng với

H2SO4

Phản ứng với

H2SO4

Tách sunfat canxium

Tách sunfat canxium

H2SO4

H2SO4

Xử lý than hoạt tính

Xử lý than hoạt tính Trao đổi ion

Cô đặc chân không

Cô đặc chân không

Axit lactic tinh khiết

Axit lactic tinh khiết Nhân giống

Thuyết minh quy trình

Gồm 10 bước chính sau:

• Bước 1: Pha loãng

- Thường dùng 75% đường tinh chế và 25% rỉ đường và pha loãng theo tỉ lệ nước : rỉ = 3:1

• Bước 2 : Xử lý pha loãng lọc bằng

than hoạt tính

- Sử dụng thiết bị ly tâm lọc để thu

dịch trong

• Bước 3 : Chuẩn bị môi trường

- Môi trường phải chứa đầy đủ chất dinh dưỡng và điều kiện về nhiệt độ, pH thích hợp.

• Bước 4: Nhân giống

- Nhằm mục đích tăng số lượng vi khuẩn chuẩn bị cho quán trình lên men.

Thuyết minh quy trình

• Bước 5: Lên men

- Vi khuẩn lactic được nuôi cấy riêng ở phân xưởng nhân giống

- Sử dụng vi khuẩn Lactobaccillus denbruckii

- Các biến đổi :

+ Hóa học :

Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men :

C6 H12 O6 → CH3 CH(OH)COOH

+Vi sinh :Vi khuẩn lactic trao đổi chất mạnh,tăng số lượng

tế bào vi khuẩn

+Hóa sinh :Các phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của hệ enzyme của các vi khuẩn

Thuyết minh quy trình

• Bước 6: Tạo thành lactate calcium

-Tiến hành lọc bằng máy lọc khung bán

Giữ lại sinh khối vi khuẩn

để lên men mẻ tiếp theo.

Các biến đổi

- Hóa học : Ca(H 5 O 3 )+ H 2 SO 4 → CaSO 4 + 2 C 3 H 6 O 3

- Hóa lý : calcium sunfat tạo thành dưới dạng kết tủa

• Bước 8: T ách sunfat calcium

• Bước 9: Tinh sạch sản phẩm

• Bước 10: Cô đặc chân không

2.3 Ứng dụng của axit lactic

PHẦN THỨ BA – KẾT LUẬN

được nguồn nguyên liệu sẵn có.

cuả sản phẩm không cao

Axit có vai trò quan trọng có nhiều ứng dụng hữu ích trong công nghiệp nói chung và trong công nghệ thực phẩm nói riêng Sản xuất axit lactic đã đi vào ứng dụng từ rất lâu nhưng nó vẫn là

mảnh đất tiềm năng cho các nhà khoa học nghiên cứu cũng như các nhà sản xuất Đây là ngành ứng dụng rộng rãi có nhiều

hướng phát triển có triển vọng trong việc tạo sản phẩm mới

Chúng ta cần đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại máy móc tự

động hóa để nâng cao chất lượng sản phẩm.

Tài liệu tham khảo

1 PGS TS Lê Thanh Bình, 2012, Cơ sở Vi sinh vật học thực

phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật

Quốc gia Tp Hồ Chí Minh

3 PGS TS Lê Đức Phẩm, 2010, Giáo trình Công nghệ lên

men, NXB Giáo dục Việt Nam

4 Trần Thị Thu Sang, 2012, Công nghệ sản xuất axit Link

tham khảo:

http://tailieu.vn/doc/cong-nghe- san-xuat-acid-lactic-1241 429.htm

l)

Ngày truy cập: 10/02/2016