ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG ĐỎ

TIỂU LUẬNCÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG ĐỎ Nhóm 8, thứ 4, tiết 10 11 12 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM... Do áp dụng đ

TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN

RƯỢU VANG ĐỎ

Nhóm 8, thứ 4, tiết 10 11 12

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nhóm sinh viên thực hiện:

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Thủy

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề:

Rượu vang nho là sản phẩm của quá trình lên men từ trái nho tươi, là thức uống về giá trị dinh dưỡng, kinh tế với nồng độ cồn thấp từ 11-14%

Do áp dụng được nhiều phương pháp lên men, các chủng lên men khác nhau tạo ra hương vị rượu vang đặc trưng, quyến rũ người dùng Rượu vang xuất hiện từ rất lâu khi mà ban đầu chỉ phát triển ở quy mô nhỏ lẻ Qua thời gian cùng với sự phát triển của kinh tế, công nghệ mà rượu vang đã phát triển mạnh mẽ trên quy

mô công nghiệp, trở thành thức uống hàng ngày của một số quốc gia trên thế giới

1.2.1 Mục đích:

- Tìm hiểu được quá trình lên men đã tác động như thế nào tới sản xuất rượu vang nho.

- Lợi ích mà quá trình lên men đem lại cho sản phẩm ở chất lượng (hương, vị, màu sắc, ), giá thành 1.2.2 Yêu cầu:

 Cơ sở của quá trình lên men tới sản phẩm rượu vang nho

 Hiệu quả về công nghệ

 Hiệu quả về các quá trình

 Hiệu quả về thương mại và kinh tế

1.2 Mục đích, yêu cầu

Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ

PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG

2.1 Cơ sở đánh giá hiệu quả lên men

2.1.1 Nguyên liệu

2.1.1.1 Nguyên liệu chính

Thành phần hóa học của quả nho:

Vitamin C, B1, B2, PP Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin và các hợp chất thơm

 Yêu cầu đối với nho làm rượu:

- Nho phải chứa nhiều nước,tươi, căng mọng.

- Qủa nho không được dập nát trong quá trình thu hái, vận chuyển.

- Hàm lượng đường lên men được cao.

- Hàm lượng acid hữu cơ cao.

- Mang sắc tố đặc trưng (xanh hoặc đỏ).

-Nho thu hái khi đạt 0,65% độ acid và 23 độ Brix.

2.1.1.1 Nguyên liệu chính

Nấm men: tác nhân chính trong quá trình lên men.

- Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả: Canndida Colliculosa, Candida Pulcherrima….

-Nấm men thuần chủng được nuôi cấy: Saccharomyces ellipsodius, Saccharommyces oviformis

-Giống nấm men S.cerevisiae được lựa chọn phổ biến hiện nay.

- Nồng độ sử dụng :

+Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae((10^6 -10^7 tế bào /ml)

+Dạng đông khô : giống khô hòa tan trong nước ấm 40 độ C, để yên trong 15 phút kế đó khuâý đều dịch nấm men và cấy vào dịch

ép “must”

2.1.1.2 Nguyên liệu phụ

Ph ân x ưở ng

sơ ch ế

t b

ị r ửa

•

Má

y t ách cu ốn g

•

Má

y n gh iề

n x é

•

Th iế

t b

ị s uft h óa

•

Th iế

t b

ị l

àm lạ nh

Ph ân x ưở ng

lê

n m en

•

Th iế

t b

ị l ên me n

•

Th iế

t b

ị n hâ

n g iố ng

nấ

m me n

•

Má

y é p

•

Bồ

n t rữ rư ợu sa

u

ép

Ph ân x ưở ng ch iế

t r ót

•

Lọ

c t hô

•

Th iế

t b

ị l

ọc tin h

•

Má

y r ửa ch ai

•

Má

y c hiế

t c ha i

•

Má

y g hé

p n ắp

•

Má

y t ha nh tr ùn g

•

Má

y d án n hã n

•

Má

y x ếp th ùn g

Chiếm vai trò rất quan trọng nên cần một số yêu cầu như sau:

- Máy móc đầy đủ, hiện đại

- Phải luôn đảm bảo môi trường lên men tối ưu

- Phải bền bỉ với năng suất phù hợp

- Được vệ sinh sạch sẽ, bảo quản đúng cách

2.1.2 Thiết bị

2.2 Hiệu quả về mặt công nghệ

Công nghệ lên men phát triển => nhiều loại sản phẩm đa dạng về chất lượng, hương vị-Rượu vang không gas:

+ Vang khô (dry wine): không đường hoặc chứa ít đường, chỉ chứa dưới 2g đường/l rượu+ Vang bán khô (semi- dry wine) từ 2g- 30g đường/l rượu

-Rượu vang cao độ (fortified wine):

+Vang nặng

+ Vang khai vị: khai vị ngọt; bán ngọt; rất ngọt (trên 50g đường/l rượu)

-Rượu vang có gas:

+ Vang gas tự nhiên (champagne): vang có nhiều bọt hay là vang sủi

+ Vang gas nhân tạo (carbonated wine)

- Quy trình sản xuất rượu vang nho:

2.3 Hiệu quả về quy trình sản xuất

2.3.1.1 Phân loại

Loại ra những Nho phân loại

quả hư hỏng thủ công tại vườn hái,

do quá trình chín, sau đó cho vào nhà máy

dập nát trong quá trình phân loại lần 2

2.3.1.2 Rửa

Làm sạch các Nho đươc xếp vào

tạp chất, băng tải, qua

thuốc trừ sâu, máy rửa phun

vi sinh bám trên => đảo trộn đều

bề mặt nho làm sạch nguyên liệu

Làm giảm kích thước nho đưa qua máy nghiền

quả nho, giải phóng trục vít => tơi nho, cuống,

dịch nho, loại bỏ hạt tách ra khỏi dịch bã nho

cuống và hạt ra khỏi dịch

2.3.2.2 Nghiền

Tiêu diệt hay ức chế hỗn hợp dịch nho cho K2S2O5 dạng rắn

Vi sinh vật trong bơm qua thiết bị được pha thành

Quá trình ép tiếp theo sunfit hóa dung dịch muối 10%

2.3.3 Sunfit hóa lần 1

Trích ly triệt để các chất đun nóng và giữ nhiệt

hòa tan vào dịch nho đỏ ở 70ᵒC trong 20p

=> cải thiện độ trong,

giá trị cảm quan của

sản phẩm

2.3.4 Xử lý nhiệt

+Thu hồi các chất chiết có trong bã+Bỏ bớt cặn giúp hạn chế tắc nghẽn màng lọc trong quá trình lọc

2.3.5 Qúa trình ép, tách bã

Mục đích

2.3.7 Lên men

Mục đích

Sử dụng chủng nấm men S.cerevisae

Chuyển lượng đường trong Bắt đầu

- Hàm lượng giống men

Lên men chính: duy trì nhiệt độ 10-25 độ C từ 10-20 ngày

Lên men phụ: hạ nhiệt độ xuống 15-18 độ C

2.3.7 Lên men

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên

men

Các giai đoạn

Cho oxy tác động thật dịch sau lên men

chậm => Vang đạt được sự được cho vào thùng

hài hòa và ổn định về gỗ hoặc bồn thép

mùi vị và chất lượng phải châm đầy rượu

Loại bỏ cặn tạo ra cho rượu sau ủ

trong quá trình ủ, nhằm đi qua thiết bị

hoàn thiện sản phẩm lọc khung bản

trước khi cho vào

chiết rót, đóng chai

2.3.9 Lọc tinh

Hoàn thiện sản phẩm, chai trước khi chiết

tăng thời gian bảo quản, cần vệ sinh, khử trùng

thuận lợi trong sau đó đưa vào

quá trình vận chuyển máy chiết và

máy đóng nắp

2.3.10 Chiết chai và đóng nắp

Ngày nay, rượu vang là thức uống phổ biến, trở thành sản phẩm có nguồn thu kinh tế khá cao của nhiều quốc gia trên thế giới Pháp, Ý, Chile,…

2.4.1 Hiệu quả về thương mại

• Trên thế giới: các quốc gia xuất khẩu vang lớn nhất thế giới: Ý ( 20.9 triệu hectolit), Tây Ban Nha ( 17.3 triệu hectolit), Pháp ( 14,9 triệu hectolit),

…( theo OIV- 2013).

Có nhiều thương hiệu tồn tại lâu đời: Cabernet Sauvirgnon (Chile), Malbec (vang truyền thống Argentina),…

2.4 Hiệu quả về thương mại và kinh tế

-Tại Việt Nam: Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện nay cả nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang mỗi năm tăng khoảng 12- 13 triệu lít.

-Năm 2012, lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam, vang Pháp chiếm 14,3%, vang Chile phân phối sang khoảng 10 triệu USD, vang Italia chiếm 2,5%

2.4.2 Hiệu quả về kinh tế

-Trên thế giới: giá trị xuất khẩu rượu vang, Pháp đứng đầu với 7.86 tỷ euro ( 10.8 tỷ USD), Ý với 4.87 tỷ euro và Tây Ban Nha là 2.41 tỷ euro (theo

Sau quá trình tìm hiểu về việc đánh giá hiệu quả quá trình lên men trực tiếp cho quy trình sản xuất rượu vang, chúng tôi rút ra những kết luận sau:

-Cơ sở đánh giá hiệu quả lên men bao gồm các yếu tố: Thiết bị, nguyên liệu, kỹ thuật, thông số công nghệ và chất lượng sản phẩm.

-Nhờ việc áp dụng tốt các quy trình công nghệ hiện đại trong quá trình lên men và sản xuất nên đã đạt đươc hiệu quả tối ưu về mặt công nghệ

-Nhờ quá trình lên men đạt tiêu chuẩn mà rượu vang có hương vị thơm, lượng cồn nhẹ, thích hợp và được nhiều người yêu thích đặc biệt là chị em phụ nữ nên nó có giá trị thương mại và kinh tế rất cao.

PHẦN THỨ 3: KẾT LUẬN

-Hiện nay, rượu vang nho ở Việt Nam khá phổ biến, tuy nhiên ngành công nghiệp sản xuất lại chưa phát triển.

- Do nho trồng ở Việt Nam là vùng nhiệt đới, sẽ không cho chất lượng sản phẩm cao, tiếp là do nhiệt độ môi trường quá cao, không tốt cho nấm men vang => rượu vang Việt Nam được sản xuất chủ yếu và nổi tiếng tại Đà Lạt- khí hậu khá phù hợp cho sản xuất thức uống bổ dưỡng này.

PHẦN THỨ 3:KẾT LUẬN

- Lương Đức Phẩm,2006, Nấm men công nghiệp – nxb khoa học và kĩ thuật

-Vũ Công Hậu,2004, Sản xuất rượu vang trong gia đình – nxb nông nghiệp

-Hồ Thị Anh Thoa,12/2013, http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-ruou-vang-nho-52198/ truy cập ngày 24/3/2016

- Lê Cảnh Toàn, 9/2015, https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/03/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho/ truy cập ngày 20/3/2016

-Lê Đại Vinh, 11/2014 http://www.slideshare.net/prodai1/quy-trinh-sanr-xuat-ruou-vang-nho/ truy cập ngày 20/3/2016

-Nguyễn Duy Dũng, 3/12/2013, luanvan.co/luan-van/ung-dung-cong-nghe-len-men-trong-san-xuat-ruou-vang-46-91/ truy cập ngày 22/3/2016

-Trang downloadmienphi.net, http://s1.downloadmienphi.net/file/downloadfile2/206/1401266.pdf, truy cập ngày 19/3/2016

Tài liệu tham khảo:

• Thank you!h.a nguồn: Internet