BÀI 5: SẢN XUẤT MARGARINE Mục tiêu Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: • Thực hiện được quy trình sản xuất • Đánh giá được chất lượng sản phẩm 5.1. Giới thiệu Giới thiệu về margarine Margarine là một sản phẩm giàu béo, còn được gọi là bơ thực vật. Người đầu tiên phát minh ra margarine là Hippolyte Mege Mouries vào năm 1869 tại Pháp. Nó là một hệ nhũ tương của nước trong dầu. Được sản xuất tương tự như bơ về hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi vị và một số thành phần ngoại trừ chất béo từ sữa của bơ. Chiếm một vai trò rất quan trọng trong công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm hiện nay. Margarine là hệ nhũ tương của nước và chất béo trong đó hàm lượng chất béo thường lớn hơn 80%. Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các loại chất béo theo một tỉ lệ nhất định cùng với các thành phần khác. Margarine có thể được bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì và còn có thể thay thế dạng bơ trong ngành công nghiệp sữa nhưng nó khác bơ về thành phần, cấu trúc. Hiện nay có hơn 10 loại Margarine, chúng khác nhau chủ yếu về thành phần, hàm lượng chất béo sử dụng cũng như cấu trúc của sản phẩm chẳng hạn như là: Margarinedạng tuýp mềm. Margarine dạng lỏng. Margarine dạng dùng để ăn kiêng. Margarine dạng dùng để phết. Margarine dạng không có acid béo dạng trans. Margarine dạng ít béo. Margarine dạng dùng để nấu. Margarine dạng dùng trong nhà hàng. Hình 5.1 Magarine Thành phần hóa học của margarine Bảng 5.1. Thành phần hóa học của margarine: Tên sản phẩm Thành phần hóa học (%) Khả năng tiêu hóa Năng lượng (calo) Dầu mỡ Protid Gluxit Tro Leucithin Nước Margarine 82,0 0,5 0,4 0,4 0,75 16,5 94 97,6 775,6 Trạng thái nhũ tương và tính ổn định nhũ tương của margarine • Trạng thái nhũ tương : có vai trò quan trọng trong margarine Giúp làm giảm sức căng bề mặt pha nước và pha dầu. Giúp ổn định sản phẩm cuối suốt quá trình bảo quản, tránh hiện tượng bị rỉ dầu hay sự ngưng tụ của pha nước. Trạng thái nhũ tương trong sản phẩm margarine phụ thuộc quan trọng vào chất nhũ tương. Một số chất nhũ tương phổ biến hiện nay: Leucithin, Mono và diglyceride, Este của saccarose… • Tính ổn định của margarine Tính ổn định là khái niệm chỉ độ mềm, độ đồng nhất và trạng thái dẻo của Margarine. Có thể xếp loại từ rất mềm (trạng thái giống Vaseline), mềm, mềm vừa, cứng và rất cứng. Kết cấu thể hiện cấu trúc của sản phẩm, nó có thể thay đổi từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột, dạng nhám, cuối cùng là thô. Theo Greenwell thì trạng thái và kết cấu của Margarine phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất và thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng. Trong trường hợp dầu mỡ kết tinh chậm thì làm cho Margarine có độ cứng trong bảo quản, hiện tượng này gọi là quá trình posthardening. Nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy sai khác càng lớn thì thời gian kết tinh sản phẩm càng dài (tốc độ kết tinh chậm). Việc đảo trộn trong quá trình làm lạnh nhanh sẽ tạo ra sản phẩm Margarine có độ ổn định và độ bền tốt hơn. Tuy nhiên, nếu khuấy trộn quá mức trong quá trình làm lạnh nhanh dẫn đến hiện tượng tạo ra quá nhiều các tinh thể nhỏ, cấu trúc sẽ quá đặc dẫn đến làm giảm kích thước các mao dẫn trong pha rắn làm độ nhớt của sản phẩm tăng và cấu trúc sản phẩm giòn, dễ gãy. Ngược lại nếu quá trình khuấy trộn không đủ thì một số liên kết bên trong sản phẩm vẫn chưa bị phá vỡ, nó có thể trải qua quá trình post hardening và làm cho cấu trúc của sản phẩm trở nên giòn, cứng hơn. Quá trình kết tinh sản phẩm trong thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt góp phần làm cho sản phẩm ổn định hơn. 5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 5.2.1. Nguyên liệu Để sản xuất 300g có 16% pha nước và 84% pha béo sản phẩm margarine cần nguyên liệu sau đây: Dầu cooking oil: 117,6 g Shortening : 134,4 g Muối NaCl: 4,5g Acid Citric: 0,06g Leucithin: 1,5g Hương bơ: chiếm 0,1% sản phẩm, 0,3g Màu margarine: 0,002% 0,003% sản phẩm, 0,006g Dầu cooking oil Nguồn gốc: được sản xuất từ thực vật (đậu phộng), được mua tại các siêu thị. Phương pháp xử lý: trộn chung với shortening gia nhiệt lên 500C để cho nước vào tạo nhũ. Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng. Hình 5.2. Dầu cooking oil Shortening Nguồn gốc: từ dầu thực vật ngoại trừ một số các nước người ta cũng sản xuất từ dầu cá hydrogen hóa, nhưng sản phẩm này thường sử dụng vào sản xuất công nghiệp là chủ yếu. Phương pháp xử lý: trộn chung với shortening gia nhiệt lên 500C để cho nước vào tạo nhũ. Phương pháp bảo quản: ở nơi khô mát, tránh xa những nơi có mùi nặng, tránh ánh mặt trời chiếu thẳng cũng như nguồn nhiệt (bếp, máy rửa chén, tủ lạnh). Hình 5.3. Shortening Muối NaCl Nguồn gốc: Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn. Phương pháp xử lý: hòa tan vào 50ml nước cùng với acid citric sau đó thanh trùng ở 1000C. Phương pháp bảo quản: bảo quản nhiệt độ phòng, khi đã mở bọc thì cột kín để không bị hút nước gây chảy muối và không nên bảo quản muối trong lọ kim loại vì sẽ gây phản ứng ăn mòn lọ ảnh hưởng rất xấu tới sức khoẻ người sử dụng. Acid citric Nguồn gốc: được chiết từ các lại họ citrus như quả chanh. Phương pháp xử lý: hòa tan vào 50ml nước cùng với muối sau đó thanh trùng ở 1000C. Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng và cột kín bộc, tránh sử dụng lọ bằng kim loại bảo quản. Leucithin Nguồn gốc: có nguồn gốc từ một loại phospholipid là một loại chất béo, được thu nhận từ long đỏ trứng, đậu tượng hoặc não bò. Phương pháp xử lý: trích lượng nhỏ hỗn hợp (dầu và shortening hòa tan ở 500C) hào tan leucithin ở 500C trong 30 phút. Phương pháp bảo quản: trong công nghệ sản xuất leucithin có chú dẫn bảo quản leucithin ở 800C trong chân không.
Trang 1BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
GVHD: MẠC XUÂN HÒALớp: 02DHTP2, sáng thứ 7, tiết 1 - 5SVTH: Nhóm 2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 2
- -BÀI 5: SẢN XUẤT MARGARINE
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
5.1 Giới thiệu
Giới thiệu về margarine
- Margarine là một sản phẩm giàu béo, còn được gọi là bơ thực vật Người đầu tiên phátminh ra margarine là Hippolyte Mege Mouries vào năm 1869 tại Pháp Nó là một hệnhũ tương của nước trong dầu Được sản xuất tương tự như bơ về hình dạng, màu sắc,trạng thái, mùi vị và một số thành phần ngoại trừ chất béo từ sữa của bơ Chiếm mộtvai trò rất quan trọng trong công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm hiện nay
- Margarine là hệ nhũ tương của nước và chất béo trong đó hàm lượng chất béo thườnglớn hơn 80% Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các loại chất béo theo một
tỉ lệ nhất định cùng với các thành phần khác
- Margarine có thể được bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng đểnấu, ăn, nướng bánh mì và còn có thể thay thế dạng bơ trong ngành công nghiệp sữanhưng nó khác bơ về thành phần, cấu trúc
- Hiện nay có hơn 10 loại Margarine, chúng khác nhau chủ yếu về thành phần, hàmlượng chất béo sử dụng cũng như cấu trúc của sản phẩm chẳng hạn như là:
Trang 3 Margarine dạng ít béo.
Hình 5.1 Magarine
Thành phần hóa học của margarine
Bảng 5.1 Thành phần hóa học của margarine:
Tên sản
phẩm
Thành phần hóa học (%)
Khả năngtiêu hóa
Nănglượng(calo)
Dầu
Trạng thái nhũ tương và tính ổn định nhũ tương của margarine
• Trạng thái nhũ tương : có vai trò quan trọng trong margarine
- Giúp làm giảm sức căng bề mặt pha nước và pha dầu
- Giúp ổn định sản phẩm cuối suốt quá trình bảo quản, tránh hiện tượng bị rỉ dầuhay sự ngưng tụ của pha nước
- Trạng thái nhũ tương trong sản phẩm margarine phụ thuộc quan trọng vào chấtnhũ tương Một số chất nhũ tương phổ biến hiện nay: Leucithin, Mono vàdiglyceride, Este của saccarose…
Trang 4Margarine Có thể xếp loại từ rất mềm (trạng thái giống Vaseline), mềm, mềmvừa, cứng và rất cứng Kết cấu thể hiện cấu trúc của sản phẩm, nó có thể thay đổi
từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột, dạng nhám, cuối cùng là thô
- Theo Greenwell thì trạng thái và kết cấu của Margarine phụ thuộc vào kỹ thuậtsản xuất và thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng Trong trường hợp dầu mỡ kếttinh chậm thì làm cho Margarine có độ cứng trong bảo quản, hiện tượng này gọi
là quá trình post-hardening Nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy sai kháccàng lớn thì thời gian kết tinh sản phẩm càng dài (tốc độ kết tinh chậm)
- Việc đảo trộn trong quá trình làm lạnh nhanh sẽ tạo ra sản phẩm Margarine có độ
ổn định và độ bền tốt hơn Tuy nhiên, nếu khuấy trộn quá mức trong quá trìnhlàm lạnh nhanh dẫn đến hiện tượng tạo ra quá nhiều các tinh thể nhỏ, cấu trúc sẽquá đặc dẫn đến làm giảm kích thước các mao dẫn trong pha rắn làm độ nhớt củasản phẩm tăng và cấu trúc sản phẩm giòn, dễ gãy Ngược lại nếu quá trình khuấytrộn không đủ thì một số liên kết bên trong sản phẩm vẫn chưa bị phá vỡ, nó cóthể trải qua quá trình post -hardening và làm cho cấu trúc của sản phẩm trở nêngiòn, cứng hơn
- Quá trình kết tinh sản phẩm trong thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt góp phần làm chosản phẩm ổn định hơn
5.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Trang 5- Hương bơ: chiếm 0,1% sản phẩm, 0,3g
- Màu margarine: 0,002% - 0,003% sản phẩm, 0,006g
Dầu cooking oil
- Nguồn gốc: được sản xuất từ thực vật (đậu phộng), được mua tại các siêu thị
vào tạo nhũ
- Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 5.2 Dầu cooking oil
Shortening
- Nguồn gốc: từ dầu thực vật ngoại trừ một số các nước người ta cũng sản xuất từdầu cá hydrogen hóa, nhưng sản phẩm này thường sử dụng vào sản xuất côngnghiệp là chủ yếu
- Phương pháp xử lý: trộn chung với shortening gia nhiệt lên 500C để cho nướcvào tạo nhũ
- Phương pháp bảo quản: ở nơi khô mát, tránh xa những nơi có mùi nặng, tránhánh mặt trời chiếu thẳng cũng như nguồn nhiệt (bếp, máy rửa chén, tủ lạnh)
Trang 6Hình 5.3 Shortening
Muối NaCl
- Nguồn gốc: Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn
- Phương pháp xử lý: hòa tan vào 50ml nước cùng với acid citric sau đó thanhtrùng ở 1000C
- Phương pháp bảo quản: bảo quản nhiệt độ phòng, khi đã mở bọc thì cột kín đểkhông bị hút nước gây chảy muối và không nên bảo quản muối trong lọ kimloại vì sẽ gây phản ứng ăn mòn lọ ảnh hưởng rất xấu tới sức khoẻ người sửdụng
Acid citric
- Nguồn gốc: được chiết từ các lại họ citrus như quả chanh
- Phương pháp xử lý: hòa tan vào 50ml nước cùng với muối sau đó thanh trùng ở
1000C
- Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng và cột kín bộc, tránh sửdụng lọ bằng kim loại bảo quản
Leucithin
thu nhận từ long đỏ trứng, đậu tượng hoặc não bò
Trang 7- Phương pháp xử lý: trích lượng nhỏ hỗn hợp (dầu và shortening hòa tan ở 500C)hào tan leucithin ở 500C trong 30 phút.
- Phương pháp bảo quản: trong công nghệ sản xuất leucithin có chú dẫn bảo quảnleucithin ở -800C trong chân không
Hương bơ
- Nguồn gốc chúng gồm có thành phần tạo hương bơ như: lactoses, ethyl este củaacid béo mạch ngắn, ketone, và andehyt Diacetyl là một hợp chất dễ bay hơitạo nên hương bơ đặc trưng
- Phương pháp xử lý: nhỏ từng giọt vào hỗn hợp tới khi hương đạt đúng yêu cầuthành phẩm thì dừng lại
- Phương pháp bảo quản: bảo quản trong các lọ nhựa, đậy kín
Hình 5.4 Hương bơ
Màu margarine
- Nguồn gốc, màu được chiết xuất từ thiên nhiên như: cà rốt, dầu cọ đỏ
- Phương pháp xử lý: pha màu bột với nước cho hỗn hợp màu đều không tách lớphoặc vón cục, sau đó bổ sung từ từ vào sản phẩm cho đến khi đạt đúng yêu cầuthành phẩm thì dừng lại
- Phương pháp bảo quản: đậy kín trong lọ, bảo quản ở nhiệt độ phòng
Trang 10Trộn, gia nhiệt (50oC)/20 phút
Trích ra lượng nhỏ (20g) hòa tan với 0,5% leucithin (50oC,
Trang 115.3.2 Thuyết minh quy trình
Các bước tiến hành
• Bước 1: Trộn hỗn hợp pha nước
- Nước 16%, muối NaCl 1,5% và acid citric 0,02% so với khối lượng sản phẩm margarine 300g
- Trộn hỗn hợp nước, sau đó gia nhiệt thanh trùng ở 100oC
- Duy trì và làm nguội ở 60oC
• Bước 2: Trộn hỗn hợp pha béo (hỗn hợp dầu)
- Tính toán khối lượng dầu stearine (dầu đặc) và olein (dầu lỏng) để đạt được nhiệt
độ nóng chảy của hỗn hợp dầu là MP 38 – 39oC
- Kiểm tra MP đạt theo yêu cầu
- Trộn, gia nhiệt ở 50oC trong 20 phút
• Bước 3: Trộn hòa tan phụ gia
- Trích ra một lượng nhỏ ( khoảng 20g) hỗn hợp dầu đã gia nhiệt ở 50oC trong 20 phút hòa tan với 0,5% leucithin ở 50oC trong 30 phút
• Bước 4: Trộn tạo nhũ tương
- Trộn 3 hỗn hợp (hỗn hợp nước, hỗn hợp dầu và phụ gia leucithin) ở 50oC trong 15
- 20 phút để tạo nhũ tương, hỗn hợp được trộn trên bếp bằng máy khuấy hay máy đánh trứng
- Bổ sung thêm màu và hương theo liều lượng tự chọn sao cho màu sắc và hương vị giống với margarine trên thị trường nhất Sau đó, tiếp tục trộn để phân tán màu và hương đều trong hỗn hợp
Lưu ý: Phải kiểm soát nhiệt độ và tốc độ khuấy để hỗn hợp được đồng đều và tạo
được nhũ tương
Trang 12trong thau nước đá
- Nhiệt độ làm lạnh 23 – 25oC
- Thời gian 10 phút
• Bước 6: Nhồi nguyễn
- Sử dụng máy đánh trứng để đánh tơi nhũ tương sau làm lạnh
- Đến khi đạt được độ mịn và đồng nhất thì dừng lại
• Bước 7: Rót hộp nhựa – đóng nắp
- Rót vào hộp nhựa (đã được rửa sạch)
- Đóng nắp
• Bước 8: Ổn định
- Cho vào thau nước đá để ổn định cấu trúc cho sản phẩm
• Bước 9: Bảo quản sản phẩm
- Bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC
Sơ đồ hình ảnh
Chuẩn bị nguyên liệu
134,4g dầu đặc 117,6g dầu lỏng 1,5g leucithin
Trang 13 Sơ đồ quy trình sản xuất margarine
• Hỗn hợp pha nước
48g nước sạch Bổ sung 4,5g NaCl Bồ sung 0,06g acid citric
Thanh trùng ở 100 o C Làm nguội xuống 60 o C
Trang 14• Hỗn hợp pha béo và trộn tạo nhũ, hoàn thiện sản phẩm
134,4g dầu đặc 117,6g dầu lỏng Trộn, gia nhiệt ở 50
o C trong 20 phút
Trích 20g dầu hòa tan 1,5g
Trang 15Ổn định Sản phẩm
Tính cân bằng vật chất cho toàn bộ quy trình sản xuất margarine
Để sản xuất ra 300g sản phẩm margarine thì cần khối lượng các nguyên liệu sau:
Hỗn hợp pha nước bao gồm
- Khối lượng nước chiếm 16% khối lượng sản phẩm:
- Khối lượng muối NaCl chiếm 1,5% khối lượng sản phẩm:
Trang 16Hỗn hợp pha béo bao gồm: dầu đặc và dầu lỏng
Khối lượng chất béo chiếm 84% khối lượng sản phẩm:
Gọi x (g), y (g) lần lượt là khối lượng dầu đặc và dầu lỏng cần dùng
Ta có dầu đặc có MP = 52, dầu lỏng có MP = 22 và hỗn hợp dầu cần có MP = 38, nên:
Mặt khác: x + y = 252
Từ đây ta có hệ phương trình:
Vậy khối lượng dầu đặc cần dùng là 134,4 g và khối lượng dầu lỏng cần dùng là 117,6 g.
Khối lượng leucithin cần dùng
Khối lượng leucithin cần dùng chiếm 0,5% khối lượng sản phẩm:
38
x + y = 25214x – 16y = 0
x = 134,4
y = 117,6
⇒
Trang 17 Khối lượng màu sử dụng (tự chọn): mmàu = 0,1ml
Khối lượng hương sử dụng (tự chọn): mhương = 0,3 g
5.4 Kết quả
5.4.1 Quan sát sản phẩm
Sản phẩm margarine của nhóm sản xuất có được các đặc tính cảm quan như sau:
• Cấu trúc, trạng thái: có cấu trúc mềm, đồng nhất, chắc chắn, không rời rạc hay
khô, dai Bề mặt có độ mịn cao, không sần sùi, không có nước trên bề mặt
• Màu sắc: có màu vàng đồng nhất đặc trưng như màu của bơ
• Mùi: có hương bơ đặc trưng, không ôi khét, không có mùi lạ
• Vị: có vị hơi mặn của muối, không có vị lạ
Các yêu cầu về sản phẩm margarine theo tiêu chuẩn
• Yêu cầu về chất lượng
Hương
tăng cường sự tạo hương
Cấu trúc
Cấu trúc phẳng, đồng nhất, vững chắc, không rời rạc, dai hay bị sáp
Bề mặt không được sần sùi, dính và không có các giọt lỏng bị tách ra ngoài
Màu sắc và bê mặt: phải có màu đồng nhất là màu vàng của bơ
Muối: margarine có thể có hay không có muối
• Yêu cầu về vi sinh vật
Trang 18- Nấm men và nấm mốc: < 10 tế bào/1 gram
Sản phẩm margarine của nhóm sản xuất đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn quy định
Bảng 5.3 Kết quả so hàng thị hiếu – đánh giá cảm quan sản phẩm margarine của các
Trang 195.4.2 Các biến đổi của nguyên liệu trong các công đoạn sản xuất
• Thanh trùng hỗn hợp pha nước
- Vật lý: nhiệt độ hỗn hợp pha nước tăng, làm thay đổi (làm giảm) kích thước các cấu
tử và có sự phân bố các cấu tử trong hỗn hợp
- Sinh học: vi sinh vật trong các thành phần của nguyên liệu bị ức chế và tiêu diệt
- Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể
- Hóa lý: không có biến đổi nào đáng kể
• Trộn hỗn hợp pha béo (hỗn hợp dầu đặc và dầu lỏng ở 50 o C/20 phút)
- Vật lý: nhiệt độ hỗn hợp pha dầu tăng, làm thay đổi (làm giảm) kích thước các cấu
tử và có sự phân bố đều các thành phần của dầu đặc vào dầu lỏng trong hỗn hợp dầu
- Sinh học: không có biến đổi gì đáng kể
- Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể
Trang 20- Vật lý: nhiệt độ dầu và leucithin tăng, làm giảm kích thước của các cấu tử trong
leucithin và có sự phân bố đều các thành phần của leucithin vào hỗn hợp dầu
- Sinh học: không có biến đổi gì đáng kể
- Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể
- Hóa lý: leucithin chuyển từ trạng thái keo sệt sang lỏng
• Trộn tạo nhũ tương (ở 50 o C/15 - 20 phút)
- Vật lý: sự phân bố đồng đều các cấu tử trong hỗn hợp, thay đổi kích thước các cấu
tử, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt
- Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể
- Hóa lý: sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành hệ nhũ tương nước trong dầu
• Làm lạnh
- Vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đông đặc tăng
- Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể
- Hóa lý: chuyển pha từ dạng lỏng sang dạng bán rắn
• Nhồi nhuyễn
- Vật lý: sản phẩm tăng dần độ đặc, độ mịn, nhiệt độ tăng do ma sát và nhiệt tỏa ra do
kết tinh
- Hóa học: không có sự thay đổi
- Hóa lý: có sự tăng nhanh lượng tinh thể kết tinh
• Rót hộp nhựa – đóng nắp
• Ổn định
- Vật lý: sản phẩm tăng thêm độ đặc, nhiệt độ sản phẩm giảm
- Hóa học: không có sự thay đổi
Trang 21- Hóa lý: không có biến đổi nào đáng kể
5.4.3 Các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục
trên máy cho đều rồi mới rót hộp Nếu ở mẻ này margarine đã đông đặc thì ta rútkinh nghiệm cho mẻ sau tốt hơn
sản phẩm tới lúc có thể rót được, đừng để đông quá mới rót hộp thì mỹ quan sảnphẩm không mượt mà, bóng đẹp
lúc đánh và khuấy chưa đúng điểm dừng, cần khắc phục bằng cách đánh và khuấy tớikhi nước và dầu thành một khối đồng nhất thì mới đi làm lạnh
5.5 Trả lời câu hỏi
Câu 1: Tại sao lại gia nhiệt trong quá trình trộn hỗn hợp dầu vào tạo nhũ tương
ở nhiệt độ 55 – 60 o C mà không gia nhiệt cao hơn để rút ngắn thời gian gia nhiệt?
Trả lời
- Cần gia nhiệt trong quá trình trộn hỗn hợp dầu vào tạo nhũ tương ở nhiệt độ 55 – 60oC
mà không gia nhiệt cao hơn là vì khi nhiệt độ càng tăng thì độ nhớt của dầu càng giảm,dẫn tới độ bền của hệ nhũ tương giảm Nhiệt độ tăng cao còn làm giảm hiệu tỷ trọnggiữa nước và dầu, làm giảm độ bền cơ học của lớp bảo vệ và làm tăng tốc độ táchnước của hệ nhũ tương Còn khi gia nhiệt ở nhiệt độ thấp khoảng 55 – 60oC thì dầu dễhấp thụ trên bề mặt pha nước và kết hợp với chức năng của leucithine dẫn đến làmtăng độ bền của hệ nhũ tương Việc tạo được hệ nhũ tương bền trong sản xuấtmargarine là hết sức quan trọng, nó quyết định đến tính chất cảm quan và chất lượngcủa margarine thành phẩm
Trang 22Trả lời
- Nếu nhiệt độ trộn không đủ lớn thì margarine sẽ bị “nở hoa” ảnh hưởng không tốt đếncấu trúc sản phẩm Hệ nhũ tương trong trường hợp này không bền Nếu không có sựkhuấy trộn thì các giọt lỏng của pha dầu sẽ kết hợp với nhau và tách ra khỏi hệ nhũ
- Nếu nhiệt độ quá cao, sẽ làm biến chất margarine ảnh hưởng chất lượng sản phẩm vàcác thành phần dinh dưỡng cũng mất do nhiệt độ, và còn hình thành các peroxit và cácacid béo no
- Nếu trộn quá nhanh sẽ làm sản phẩm chưa đồng nhất cũng gây hiện tượng tách lớp
- Nếu trộn quá lâu sẽ mất thời gian, công sức cũng như nhiên liệu ảnh hưởng tới kinh tế
Vì vậy, để tạo ra sản phẩm margarine tốt thì chúng ta cần xác định thời gian và nhiệt
độ phối trộn giúp cho quá trình hiệu quả hơn