BÀI 6 THỰC HÀNH SẢN XUẤT KẸO CHUỐI

BÀI 6 SẢN XUẤT KẸO CHUỐIMục tiêu:Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:•Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo chuối.•Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo chuối ở quy mô phòng thí nghiệm.•Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm6.1.Giới thiệu6.1.1.Nguyên liệu chuốiChuối là tên gọi các loài cây thuộc chi musa, là loại cây ăn quả nhiệt đới, dễ trồng và thời gian thu hoạch ngắn ngày.Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên.Giá trị kinh tếViệt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự, chuối Laba,… với những đặc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu ở ViệtNam, nhất là đối với giống chuối già và chuối cau.Giá trị dinh dưỡng và làm thuốc Theo Đông y, chuối có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận phế, chỉ khát, lợi tràng vị. Củ chuối vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc.Theo phân tích khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng kali rất cao và chứa đủ cả 10 loại amino acid thiết yếu của cơ thể.Y học dân gian dùng chuối hột để trị sạn thận.Chuối chín có tác dụng làm hạ huyết áp cao.Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng.Tóm tại, chuối là một nguồn dinh dưỡng quí giá và dễ tìm, dễ ăn, nên được bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày.6.1.2.Giới thiệu về kẹo chuốiKẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ của quá trình sản xuất.Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta vẫn có thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo mềm được làm từ tinh dầu chuối. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo chuối áp dụng phổ biến tại các công ty Một số thương hiệu kẹo chuối trên thị trường Hình 6.1.1.1. Kẹo chuối Thanh Long 6.1.1.2. Kẹo chuối Tuyết Phụng 6.1.1.3. Kẹo chuối Bến Tre

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO

Giảng viên hướng dẫn: ĐẶNG THỊ YẾN Thực hiện: Nhóm 1

Lớp: Sáng thứ 7, Tiết 1 - 5

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014

BÀI 6

SẢN XUẤT KẸO CHUỐI

Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

 Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo chuối

 Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo chuối ở quy mô phòng thí nghiệm

 Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

6.1 Giới thiệu

6.1.1 Nguyên liệu chuối

Chuốilà tên gọi các loài cây thuộc chi musa, là loại cây ăn quả nhiệt đới, dễ trồng và thời gian thu hoạch ngắn ngày

Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệngcó màu vàng và được ăn khi chín, còn các loạichuối nấuđược nấu khi còn màu xanh Hầu hết chuối đượcxuất

khẩuthuộc về loại đầu tiên

 Giá trị kinh tế

Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự, chuối Laba,… với những đặc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu ở ViệtNam, nhất là đối với giống chuối già và chuối cau

 Giá trị dinh dưỡng và làm thuốc

Theo Đông y, chuối có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận phế, chỉ khát, lợi tràng vị Củ chuối vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc

Theo phân tích khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất Đặc biệt chuối có hàm lượng kali rất cao và chứa đủ cả 10 loại amino acid thiết yếu của cơ thể

- Y học dân gian dùng chuối hột để trị sạn thận

- Chuối chín có tác dụng làm hạ huyết áp cao

- Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng

 Tóm tại, chuối là một nguồn dinh dưỡng quí giá và dễ tìm, dễ ăn, nên được bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày

6.1.2 Giới thiệu về kẹo chuối

Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ của quá trình sản xuất

Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta vẫn có thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo mềm được làm từ tinh dầu chuối

Quy trình công nghệ sản xuất kẹo chuối áp dụng phổ biến tại các công ty

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Hòa tan đường

Nấu kẹo

Làm nguội, tạo hình

Bao gói

Thành phẩm

T0= 1150C

T0= 130-1400C

T0= 60-650C

Một số thương hiệu kẹo chuối trên thị trường

Hình 6.1.1.1 Kẹo chuối Thanh Long

6.1.1.2 Kẹo chuối Tuyết Phụng

6.1.1.3 Kẹo chuối Bến Tre

6.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

6.2.1 Nguyên liệu

- Chuối sứ (chuối xiêm, chuối mốc) chín muồi: 350g

6.2.2 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng trong bài thực hành

A HÓA CHẤT

STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Ghi chú

STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính Số lượng Ghi chú

Hình 6.1.1.4 Kẹo chuối Tuyết Lan

2 Tô nhựa cái 2

cm

cm

10kg

cái 10

C THIẾT BỊ

STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị tính Số lượng Ghi chú

6.3 Thực hành

6.3.1 Sơ đồ công nghệ

Hình 6.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo chuối

6.3.2 Thuyết minh quy trình và hình ảnh minh họa

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Hòa tan đường

Nấu kẹo

Làm nguội, tạo hình

Bao gói

Thành phẩm

T0= 110-1150C

T0= 115-1350C

Bước 1:

chuẩn bị

nguyên

liệu

Cân chính xác nguyên liệu theo công thức đã cho:

- Chuối sứ (chuối xiêm, chuối mốc) chín muồi: 350g

- Chuối khô: 250g

- Đường tán: 250g

- Muối: 3g

- Mạch nha: 100g

- Cơm dừa miếng: 30g

- Gừng tươi: 30g

- Đậu phộng: 30g

- Mè: 30g

- Dầu chuối: ½ ống

Chuối sứ: 350g

Chuối dẻo: 250g

Đường tán: 100g

Đậu phộng: 30g

Mè: 30g

Gừng tươi: 30g

Bước 2:

xử lý

nguyên

liệu

- Chuối tươi: rửa sạch, bóc

vỏ, bỏ xơ, thái sợi nhuyễn theo chiều dọc vỏ chuối

- Chuối dẻo: thái sợi theo

chiều dọc quả chuối

- Đường tán: đập nhuyễn

- Gừng: rửa sạch, bóc vỏ,

thái sợi

- Cơm dừa miếng: để

nguyên chiều dài, cắt miếng nhỏ rộng khoảng 1mm, dài 0,5-1cm

- Cơm dừa:

 100ml nước ấm (50-600C): vắt lấy nước cốt dừa đặc

 100ml nước ấm (50-500C): vắt lấy nước cốt dảo

- Chanh: 0,5ml (5-6 giọt)

- Mè, đậu phộng: rang vàng

Bước 3:

Hòa tan

đường

- Đường hòa tan với 100ml nước, hòa tan hoàn toàn ở nhiệt độ 110-1150C Sau đó bổ sung mạch nha và muối vào, tiếp tục hòa tan hoàn toàn, khuấy đảo đều và nhanh để tránh đường cháy

Bước 4:

Nấu kẹo

- Sau khi hỗn hợp đường, muối và mạch nha đã được hòa tan hoàn toàn, bổ sung chuối dẻo

đã được xử lí vào, nấu cho đến khi hỗn hợp có màu nâu cánh gián, khuấy đảo mạnh

- Cho nước cốt dừa dảo và chuối tươi đã được xử lý vào, nấu nhỏ lửa và khuất đảo liên tục cho đến khi hỗn hợp sệt và đồng nhất

- Tiếp đến cho nước cốt dừa dặc vào, nấu đến khi kẹo đạt chuẩn (kẹo đồng nhất và dẻo) khi

đó cho vào nồi nguyên liệu tươi (gừng, dừa miếng đã xử lý), nấu

và kẹo bắt đầu sệt và cấu trúc rời rạc

- Bổ sung đậu phộng và mè (đã xử lý): cho khoảng 2/3 lượng nguyên liệu chuẩn bị, đảo đều, tắt bếp Cuối cùng nhỏ 5-6 giọt chanh cùng với ½ ống hương chuối vào

để hoàn thiện mùi vị của kẹo chuối

Bước 5:

Làm

nguội,

định hình

- Dùng nilon trải 1 lớp trên khay, cho khối kẹo vào và dung cây cán kẹo cán đều khối kẹo với

bề dày là chiều dày của khay, đổ khối kẹo ½ khay để thuận tiện việc lật úp khối kẹo

- Rải 1/3 đậu phộng, mè còn lại trong quá trình cán kẹo,không nên rải qua nhiều vì không thấy được màu kẹo

- Kẹo sau khi được cán, gói nilon và được làm nguội bằng nước đá, lưu ý không để nước đá chảy vào khối kẹo

- Cắt thành từng miếng kẹo chuối có chiều dài 4cm, chiều rộng bằng chiều cao (khoảng 1-1,5cm)

Bước 6:

Bao gói,

hoàn

thiện

sản

phẩm

- Bao gói kẹo chuối trong những bao nilon, sau đó đóng gói thành trong những túi nilon cứng, hán mí và dán nhãn sản phẩm

6.4 Đánh giá chất lượng thành phẩm

Sản phẩm kẹo chuối của nhóm có những đặc tính cảm quan như sau:

 Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ

 Vị ngọt, béo, không vị lạ

 Kẹo mềm, dẻo vừa phải, không bị cứng hoặc quá mềm, không bị chảy nước

 Viên kẹo đồng đều đúng kích thước

 Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ

6.5 Trả lời câu hỏi

Câu hỏi :

Trong sản xuất kẹo chuối hãy giải thích tại sao không sử dụng chất chống hồi đường và các keo ưa nước mà kẹo làm ra vẫn đạt yêu cầu ?

Trả lời:

Trong sản xuất kẹo chuối hãy không sử dụng chất chống hồi đường và các keo ưa nước mà kẹo làm ra vẫn đạt yêu cầu bởi vì trong thành phần của chuối có pectin, nên hỗn hợp kẹo chuối khi nấu đã có được độ gel nhất định, tạo cho kẹo chuối có cấu trúc dẻo, có và đạt được hình dạng thật tự nhiên