Khảo sát tình trạng sử dụng chất bảo quản chống mốc trong các sản phẩm bánh (Tiểu luật file word)

Do đó với đề tài “Khảo sát tình trạng sử dụng chất bảo quản chống mốc trong các sản phẩm bánh” sẽ giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về các chất chống mốc được sử dụng trong sản xuất các loạ

Mục lục

1 Giới thiệu vi sinh vật gây hại trong thực phẩm 4

2 Chất bảo quản chống mốc 5 3 Chất chống mốc trong sản phẩm bánh 6

II Một số chất chống mốc phổ biến trong các sản phẩm bánh 10

1 Acid sorbic và muối sorbate (COOH) 10

2 Đặc điểm, tính chất 10

2.1 Cơ chế tác động 11

2.2 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn 13

3 Acid propionic 13

3.1 Đặc điểm, tính chất 13

3.2 Cơ chế tác động14

3.3 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn16

4 Hb-77T 16

4.1 Đặc điểm 16

4.2 Cơ chế tác động lên các loại bánh 17 4.3 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn 17

III Kết luận 18

Tài liệu tham khảo19

Lời nói đầu

Trong cuộc sống hiện đại, nhu cầu thực phẩm công nghệ ngày càng tăng

Để các loại thực phẩm lâu hư, các nhà sản xuất chất bảo quản (nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế) Tuy nhiên, đây vẫn là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ mật thiết với nhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của con người Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe của con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách

Các chất chống mốc là những chất hóa học được phép sử dụng để bảo quản thực phẩm, hiện nay được các nhà chế biến thực phẩm công nghệ sử dụng nhiều

Do đó với đề tài “Khảo sát tình trạng sử dụng chất bảo quản chống mốc

trong các sản phẩm bánh” sẽ giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về các chất chống

mốc được sử dụng trong sản xuất các loại bánh và qua đó chúng ta sẽ hạn chế sự phụ thuộc vào chất chống mốcvào sản xuất các loại bánh này

I Tổng quan

1 Giới thiệu vi sinh vật gây hại trong thực phẩm

Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm nấm mốc, nấm men, vi khuẩn Chúng tồn tại rất phổ biến trong tự nhiên từ các nguồn như không khí, nước, đất; trên tổ chức thực vật, trong cơ thể người, động vật, trên các vật dụng xung quanh

Nhiều loại vi sinh vật có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc sinh độc tố có thể gây ngộ độc mãn tính

Các loại vi sinh vật thường gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm:

 E.Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfingens, Bacillus, Vibrio parahaemolyticus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella boydii…

 Một số loại nấm mốc:

 Nấm mốc đen Mucor và Rizopus

 Nấm mốc xanh Aspergilus và Penicillium Nấm mốc rất đa dạng về hình thái đặc điểm sinh trưởng, phát triển cũng như khả năng tổng hợp hoạt chất sinh học Có loài nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm do có khả năng sản sinh những sản phẩm là tăng mùi vị của thực phẩm Song cũng có một số nấm mốc đã cùng một số loài vi sinh vật khác làm hư hỏng thực phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của nấm mốc:

 Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố quan trọng cho sự phát triển của vi sinh vật nói chung và nấm mốc nói riêng Đa số nấm mốc phát triển tốt ở nhiệt

độ từ 20-26

 Độ ẩm

 Các yếu tố khác:

Ngoài nhiệt độ và độ ẩm, còn rất nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc như:

 Nấm thường phát triển tốt hơn trong môi trường có pH = 5, là môi trường quá axit đối với sự phát triển của đa số các loài vi khuẩn

 Hầu hết nấm mốc là do thiếu khí

 Hầu hết các loại nấm mốc có khả năng chống chịu áp suất thẩm thấu cao hơn so với vi khuẩn, chúng có thể phát triển được ở những nơi có nồng độ đường và muối cao

 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm về nguồn nitơ ít hơn so với vi khuẩn khi tạo nên một lượng sinh khối tương đương

 Nấm mốc có thể phát triển trên những cơ chất có độ ẩm rất thấp, thường là qúa thấp đối với sự phát triển của vi khuẩn

 Nấm mốc có khả năng đồng hoá các loại hydrocacbon phức tạp giống nh-lignin, celluloza, tinh bột, gelatin,…

Sự đơn giản về nguồn dinh dưỡng, khả năng chống chịu với các điều kiện khắc nghiệt của môi trường, cùng với các phương thức sinh sản đa dạng của nấm

đã giúp cho chúng có mặt ở khắp mọi nơi với số lượng lớn

Hậu quả của nấm mốc:

 Tạo ra các hợp chất có mùi vị ôi, chua, thiu, thối

 Tạo ra các hợp chất gấy ngộ độc Ví dụ: các loài nấm mốc đen và xanh

có thế sinh độc tố vi nấm gây ung thư như Aflaxitoxin B1, B2, M1, M2, G2…

Vì vậy, cần có các biện pháp bảo quản thực phẩm tránh khỏi tác nhân nấm mốc Trong đó sử dụng các chất chống mốc là một trong những biện pháp góp phần hạn chế sự xâm nhập của các vi khuẩn nấm mốc

2 Chất bảo quản chống mốc

Chất chống mốc là một trong những chất bảo quản thực phẩm được sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản chống mốc làm thay đổi yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Yêu cầu đối với chất chống mốc trong thực phẩm:

 Phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc và kháng nấm men mạnh

 Không gây độc cho người sử dụng

 Không làm thay đổi hay thay đổi rất ít tính chất hóa lí, cảm quan thực phẩm

 Không tạo ra những phản ứng phụ, những sản phẩm độc hai trong thực phẩm

3 Chất chống mốc trong sản phẩm bánh:

Trong các loại bánh, các chất chống mốc được sử dụng để kéo dài thời gian

sử dụng của các sản phẩm

Khi sử dụng các chất chống mốc, để hỗ trợ tác dụng cho sản phẩm, thì các nhà sản xuất luôn luôn phải quan tâm tới chế độ vệ sinh công nghiệp Hầu hết các sản phẩm thực phẩm ở trong khí hậu nhiệt đới cuả Việt Nam thường rất khó bảo quản, với khí hậu này các vi sinh vật thường phát triển mạnh, do đó khi sản xuất các nàh sản xuất nên chú ý các điều kiện như: nhiệt độ, pH, độ ẩm,…

là điều quan trọng nhất

Trong quá trình đóng gói sản phẩm nên chú ý đến nhiệt độ của sản phẩm

trước khi đóng gói (để nguội, hoặc làm lạnh, làm lạnh đột ngột ức chế),phải có

một phòng vô trùng khi bao gói sản phẩm, để lọai trừ các tác nhân xâm nhập từ

không khí và môi trường, vệ sinh của bao bì ( kiểm tra những túi nilon về độ sạch, hóa chất in ấn ở bao bì, ), phải thiết lập chế độ vệ sinh công nghiệp từ dụng cụ

sản xuất, phòng ra hàng, quần áo, tay công nhân và tất cả những vật dụng, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

Một số chất chống mốc trong bánh như: chất chống mốc Hb-77T,

NATA-MU, Calcium Propionate, Acid sorbic, acid propionic …

Các sản phẩm bánh có sử dụng chất chống mốc như:

Bánh mì

 Bánh trung thu:

 Bánh Biscuit

 Bánh snack:

 Bánh Cookie

 Bánh Cracker

 Bánh Cake (Bánh bông lan)

 Bánh Pastry (Bánh xốp)

II.

Một số chất chống mốc phổ biến trong các sản phẩm bánh

1 Acid sorbic và muối sorbate (COOH)

Axit Sorbic được phân lập vào năm 1859 bằng cách chưng cất dầu rowanberry AW von Hofmann Điều này dành lacton của axit sorbic, ông chuyển đổi thành axit sorbic do thủy phân Hoạt động kháng khuẩn của nó được phát hiện vào cuối những năm 1930 và 1940, và nó đã trở thành thương mại có sẵn trong cuối những năm 1940 và 1950 Bắt đầu từ những năm 1980, sorbic acid và muối của nó đã được sử dụng như là chất ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum trong các sản phẩm thịt để giảm số lượng nitrit ,

1 1 Đặc điểm, tính chất

Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic là hợp chất hữu

cơ tự nhiên được dùng làm chất

bảo quản thực phẩm Chất này

có công thức hóa học C6H8O2

Đây là dạng hợp chất kết tinh,

bột trắng, có mùi đặc trưng, vị

chua, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng, ít tan trong nước và dễ thăng hoa Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh

(Sorbus aucuparia), đó cũng là nguồn gốc tên hợp chất này.

Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali

Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩn Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas

Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm

Ứng dụng: Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản và chế biến cá, thịt, các sản phẩm bánh nướng (bánh mì, bánh xốp (pastry), bánh bông lan

Bánh pastry Bánh mì

1 2 Cơ chế tác động

1 2.1 Cơ chế chung

Sorbic axit và các muối của nó, chẳng hạn như sorbat natri , kali sorbat , calcium sorbat , là các tác nhân kháng khuẩn thường được sử dụng như là chất bảo quản trong thực phẩm và thức uống để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc , nấm men và nấm Nói chung các muối được ưa thích qua các hình thức axit bởi vì họ

có nhiều hòa tan trong nước, nhưng nó là hình thức acid là hoạt động PH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn thấp hơn pH = 6,5 Sorbates thường được sử dụng ở

nồng độ 0,025% đến 0,10% Thêm muối sorbate thực phẩm, tuy nhiên, nâng cao

độ pH của thực phẩm một chút để độ pH có thể cần phải được điều chỉnh để đảm bảo an toàn Nó được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác, chẳng hạn như pho mát và bánh mì

Hoạt động chống VSV của acid sorbic chủ yếu tác động đến nấm men và nấm mốc, bao gồm cả những loại aflatoxin

Acid sorbic ức chế các loại enzyme khác nhau trong tế bào VSV Nó có thể can thiệp vào một số chu trình trao đổi chất và ức chế các enzyme xúc tác trong các chu trình đó Hiệu ứng ức chế của acid sorbic có thể không chỉ là sự ức chế một enzyme đơn Những điểm tấn công trong tế bào là khá khác nhau đối với vi khuẩn, nấm men, và nấm mốc một tác động quan trọng khác của acid sorbic là tác động lên thành tế bào

Bảng : Hoạt động ức chế của acid sorbic đối với nấm mốc Tên VSV thử nghiệm Giá trị pH Nồng độ ức chế tối

thiểu

Geotrichum candidum 4,8 10000

Trichophyton

mentagrophytes

1000

Penicillium species 3,5-5,7 200-1000

Penicillium digitatum 4,0 2000

Penicillium glaucum 3,0 1000-2500

Aspergillus species 3,5-5,7 200-1000

Aspergillus niger 2,5-4,0 1000-5000 Botrytis cinerea 3,6 1200-1500

1 2.2 Cơ chế tác động đối với sản phẩm bánh

Đối với sản phẩm bánh, acid sorbic được sử dụng rộng rãi để bảo quản, đặc biệt là các sản phẩm bánh nướng như bánh mì, bánh xốp (pastry), bánh bông lan ( cake)

Hiệu ứng của acid sorbic chống lại nấm men lại có ảnh hưởng xấu đến độ

nở của bánh mì (nghĩa là nó ức chế nấm men dùng để lên men bột nhào) Hoạt động ức chế này của nó phải được bù lại bằng việc tăng số lượng nấm men và/kéo dài thời gian lên men

Anhydride hỗn hợp của acid sorbic và acid palmitate, sorboyl palmitate, bản thân chúng thì không có hoạt động chống VSV, nhưng nó bị tách ra trong quá trình nướng để giải phóng acid sorbic để bảo vệ bánh mì thành phẩm chống lại nấm mốc

Với vai trò là chất thay thế, acid sorbic được phát triển ở một trạng thái có thể hòa tan rất chậm trong quá trình chế biến bột nhào và nó không ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo nở của bột nhào nhưng nó sẽ thể hiện được tính hiệu quả đầy đủ trong bánh mì thành phẩm

1 3 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn

 Liều lượng sử dụng: Đối với các sản phẩm bánh, acid sorbic được sử dụng với nồng độ khoảng 0,1-0,2%/khối lượng bột mì

 Giới hạn an toàn: LD50 giá trị của axit sorbic được ước tính từ 10-7,4 g/kg, là khá cao Hợp chất này là tương đối không ổn định và nhanh chóng bị phân hủy trong đất, do đó nó thường được coi là thân thiện với môi trường

2 Acid propionic

Acid propionic và muối của nó có hoạt động chống VSV đã được biết từ lâu Vào năm 1938, lần đầu tiên chúng đã được đề nghị sử dụng để bảo quản bánh nướng, mặc dù hiệu quả chống lại VSV gây nhớt kiểu “dắt dây” đã được công nhận trước đó Hiện nay chúng đang được sử dụng trên quy mô rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới để bảo quản bánh mì, đặc biệt các loại bánh mì trắng (làm từ hạt lúa mì xay xát kỹ) có độ acid thấp và một quy mô ít hơn để bảo quản phô mai

2 1 Đặc điểm, tính chất

Acid propionic là một axít cacboxylic có nguồn gốc tự nhiên với công thức hóa học CH3CH2COOH Khối lượng phân tử 74,28 Ở trạng thái tinh khiết và trong điều kiện thông thường, nó là một chất lỏng trong suốt, không màu, mùi hăng, rất khó chịu, có tính ăn mòn, có thể trộn lẫn với nước không giới hạn và điểm sôi là 141

Công thức cấu tạo:

2 2 Cơ chế tác động

2 2.1 Cơ chế chung

Acid propionic ngăn cản sự phát triển của mốc và một số vi khuẩn Đối với thực phẩm dành cho con người, đặc biệt là bánh mì và các sản phẩm nướng khác,

nó được dùng dưới dạng các muối natri hay canxi Việc sử dụng tương tự cũng diễn ra đối với một số bột chống nấm chân loại cũ

Trong bảo quản thực phẩm, acid propionic phải được dùng với nồng độ đủ lớn vì hoạt động ức chế của nó là do sự tích tụ trong tế bào VSV và ngăn chặn sự trao đổi bằng sự ức chế các enzyme Tùy thuộc vào nồng độ, acid propionic cũng làm hạ thấp pH nội bào Hiệu ứng này cũng ức chế sự phát triển và giết chết tế bào Hiệu quả của phần không phân ly có hiệu quả hơn phần phân ly

Giống như các acid dựa trên gốc acid carboxylic, giá trị pH của thực phẩm được bảo quản có giá trị rất quan trọng với hoạt động chống VSV của acid propionic Do hằng số phân ly thấp, nó thể hiện tính chất thuận lợi giống như acid sorbic Vì vậy, nó có thể được dùng để bảo quản thực phẩm có pH cao

2 2.2 Cơ chế tác động trên các loại bánh

Acid propionic chủ yếu dùng để bảo quản các loại bánh

nướng trong tất cả các nước sản

xuất bánh nướng ở quy mô công

nghiệp, các hợp chất propionate là

đặc biệt quan trọng với vai trò là

chất bảo quản bánh mì và tất cả các

loại bánh bông lan

Acid propionic có hằng số phân ly thấp tức nó vẫn còn khá hiệu quả ở dãy pH cao mà trong đó hầu hết các loại bánh nướng bình thường nằm trong dãy pH này Hơn nữa, chúng lại có hiệu quả đối với nấm mốc và Bacillus mesentericus

Tuy nhiên do cường độ hiệu quả thấp của chúng nên phải sử dụng với nồng

độ khá cao để bảo vệ bánh mì và các loại bánh khác không bị mốc trong vài ngày Nhưng với nồng đọ này có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men hoặc kéo dài thời gian ủ bột nhào

Với nồng độ cần thiết để bảo quản này thì các hợp chất propionate tạo ra cho bánh mì một loại mùi rất đặc biệt, đặc biệt khi cắt lát và nướng Các hợp chất propionate được sử dụng chỉ ở dạng sodium và calcium propionate, trong đó calcium propionate được sử dụng chủ yếu trong bánh mì

2 3 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn

 Liều lượng sử dụng Các hợp chất propionate được them vào ở công đợn sản xuất bột nhào, nồng độ của chúng tùy thuộc vào bản chất của sản phẩm và hạn sử dụng yêu cầu cho sản phẩm thường thì liều lượng sử dụng trong khoảng 0,1-0,3% tính trên khối lượng bột mì

 Giới hạn an toàn LD50 giá trị của axit propionic được ước tính khoảng 4g/kg

3 Hb-77T

3 1 Đặc điểm

Dạng bột, là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm (TP) và làm tăng độ bền của TP trước vi sinh vật

An toàn thực phẩm do ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt các vi khuẩn gây bệnh, sinh độc tố trên cơ chất là bột các loại, làm bền vững cảm quan của thực phẩm do ngăn ngừa được sự hư hỏng của thực phẩm bởi vi sinh vật Với chất chống mốc Hb-77T ức chế được dải hoạt động của vi sinh vật nhiều hơn, kéo dài thời gian sử dụng cho rất nhiều sản phẩm có nguồn cơ chất là bột như: các loại bánh, bánh tráng…

Chất chống mốc Hb-77T ức chế hoạt động của các vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm như nấm mốc Penicilliumitalicum, vi khuẩn E.coli, S.typhii, C.botulinum,…

Chất chống mốc Hb-77T thuộc nhóm I (nhóm các chất bảo quản thực phẩm) số thứ tự 8 & 2 của Quyết định 867/1998-QĐ-BYT về phụ gia được phép

sử dụng cho thực phẩm do Bộ Trưởng Bộ Y Tế ban hành năm 1998

3 2 Cơ chế tác động trên các loại bánh

Chất Hb-77T ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trong quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật

Làm giảm hoạt tính của nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên

sinh

Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn quá

trình trao đổi chất trong tế bào vi

sinh vật

Chất Hb-77T thường sử dụng cho các loại bánh như: bánh mì,

3 3 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn

Khi sử dụng chất chống mốc, để hỗ trợ tác dụng cho sản phẩm, thì các nhà sản xuất luôn luôn phải quan tâm tới chế độ vệ sinh công nghiệp