Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột

Mục tiêu nghiên cứu của khoá luận là tìm hiểu chung về quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. Mời các bạn cùng tham khảo!

THÂN THỊ HƯƠNG GIANG

Tên đề tài:

“ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ

ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY

NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Khóa học: 2015 - 2019

Thái Nguyên – năm 2019

THÂN THỊ HƯƠNG GIANG

Tên đề tài:

“ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ

ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY

NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Khóa học: 2015 - 2019 Người hướng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai

Thái Nguyên – năm 2019

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp cùng với

sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các nhân viên tại công ty Nissho Trading Nhật Bản, các anh chị quản lý tập đoàn Advance Nhật Bản đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm phát triển Quốc Tế ITC

đã tạo cho em cơ hội cũng như nền tảng để em tham gia khóa thực tập này

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn ThS.Phạm Thị Ngọc Mai – Khoa CNSH - CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, và tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận vẫn còn nhiều thiếu xót và hạn chế không thể tránh khỏi Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp của thầy, cô giáo và các bạn

Sinh viên

Thân Thị Hương Giang

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật

ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt)

ISO International Organization for Standardization: Tổ chức quốc tế

về tiêu chuẩn hóa

QC Kiểm tra chất lượng

ATTP An toàn thực phẩm

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

CCP Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn

HACCP Hazard Analysis Critical Points: Phân tích mối nguy và điểm

kiểm soát tới hạn GMP Good Manufacturing Practice: Thực hành sản xuất tốt

CBCNV Cán bộ công nhân viên

WTO World Trade Organization: Tổ chức thương mại thế giới

QT Quy trình

GHP Good Hygiene Practices: Thực hành vệ sinh tốt

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [2] 3

Bảng 2.2: Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 4 17

Bảng 4.1: Thông tin trên tem hàng 30

Bảng 4.2: Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng [2] 38

Bảng 4.3: Kết quả xuất khẩu [2] 38

Bảng 4.4: Kết quả thu nhập người lao động [2] 39

Bảng 4.5: lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 39

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty 4

Hình 2.2 Loại bỏ tóc, bụi bẩn 7

Hình 2.3 Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 13

Hình 2.4 Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm 14

Hình 2.5: Ruột cừu ShaU 22

Hình 2.6: Ruột cừu NE 22

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu 25

Hình 4.2: Thùng nguyên liệu thô 26

Hình 4.3: Máy rửa thùng, nắp thùng 26

Hình 4.4: Ruột trước khi được rửa muối 27

Hình 4.5: Hóa chất Rinsan 27

Hình 4.6: Công nhân thực hiện makkin 28

Hình 4.7: Kiểm soát và xếp vào thùng 29

Hình 4.8: Tem dán 29

Hình 4.9: Công nhân thực hiện kenpin 30

Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày 31

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỤC LỤC v

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Sơ đồ bộ máy quản lý 4

2.1.3 Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản 5

2.1.4 Vệ sinh an toàn lao động 6

2.1.4.1 Vệ sinh công nghiệp 6

2.1.4.2 Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên 7

2.2 Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích 8

2.2.1 Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích 8

2.2.2 Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu 10

2.2.2.1 Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu 10

2.2.2.2 Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu 11

2.3 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 11

2.3.1 Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 11

2.3.2 Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 12

2.3.3 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 13

2.3.4 Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005 16

2.3.5 Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 17

2.3.6 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 20

2.3.6.1 Trên thế giới 20

2.3.6.2 Tại công ty Nissho Trading Nhật Bản 20

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 23

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 23

3.2 Nội dung nghiên cứu 23

3.3 Phương pháp nghiên cứu 23

3.3.1 Phương pháp lý thuyết 23

3.3.3 Phương pháp thống kê 24

Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản 25

4.1.1 Nguyên liệu 26

4.1.2 Các quá trình 26

4.1.2.1.Rửa thùng, nắp và ống paipu 26

4.1.2.2 Rửa muối 27

4.1.2.3 Pha dung dịch bảo quản: 27

4.1.2.4 Makkin 28

4.1.2.5 Kiểm soát và xếp vào thùng 29

4.1.2.6 Dán tem 29

4.1.2.6 Kenpin 30

4.1.2.6 Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh 31

4.2 Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu 31

4.2.1 Nguyên liệu 31

4.2.2 Rửa thùng, nắp, ống paipu 32

4.2.3 Rửa muối 32

4.2.4 Pha dung dịch bảo quản 32

4.2.5 Makkin 33

4.2.6 Kiểm soát 34

4.2.7 Dán tem 34

4.2.8 Kenpin 34

4.2.9 Bảo quản lạnh 35

4.3 Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản 35

4.3.1 Các chương trình tiên quyết công ty đã thực hiện được 35

4.3.1.1: Nhà xưởng và phương tiện chế biến 35

4.3.1.2: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 36

4.3.1.3: Kiểm soát và chế biến 36

4.3.1.4: Các yêu cầu về người lao động 37

4.3.1.5: Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối 37

4.3.2: Hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản 38

Phần 5 KẾT LUẬN 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Kiến nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của con người Ngoài nhu cầu về mặc đẹp, cuộc sống thoải mái thì con người còn có nhu cầu về ăn ngon,

ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm

đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích ra đời và ngày càng khẳng định vị thế của mình với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, nhưng lại ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích

Vỏ xúc xích vốn nổi tiếng với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày nay phổ biến hơn là làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội Nhưng bên cạnh đó, cùng với nhu cầu ngày càng gia tăng của con người thì vỏ xúc xích từ ruột cừu lại là một lựa chọn mới mẻ của người tiêu dùng

Mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vỏ từ ruột cừu hoàn chỉnh cần phải trải qua nhiều công đoạn xử lý cũng như có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của vỏ trong quá trình sử dụng và bảo quản như vi sinh vật, vật thể lạ bám dính, hóa chất ngâm… Để kiểm soát cũng như ngăn chặn được những yếu tố này thì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đối với công ty chế biến nguyên liệu vỏ xúc xích là rất cần thiết

Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích từ ruột cừu cũng như những lợi ích mà công ty nhận được khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề

tài: “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản

- Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên hiểu hơn và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất

- Tạo cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng quản lý, nắm bắt công việc

- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích

số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này

- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Có được những khảo sát và đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Nissho Trading là thành viên của hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA) Được thành lập ngày 01/03/1984 tại Nhật Bản

Từ năm 1996, công ty đã phát triển thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ để duy trì nguồn cung ổn định cho các thị trường Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác, đồng thời thiết lập hệ thống quản lý tích hợp hiện đại bao gồm từ mua số lượng lớn để chế biến và bán ra

Hiện nay, thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi một cách liên tục và nhanh chóng, vì vậy công ty luôn nỗ lực cải thiện các kỹ năng và năng lực của mình để tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguồn nguyên liệu thô chất lượng cao

Công ty đã xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ xúc xích từ ruột cừu

an toàn và đáng tin cậy Trong các nhà máy của công ty ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày đều được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm.[2]

 Thông tin về công ty Nissho Trading Nhật Bản

Bảng 2.1 Hồ sơ công ty [2]

Tên công ty Công ty Nissho – Shizuoka

Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya

Trụ sở chính 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032, Daiki Tầng 5F

Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405 Vốn 50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ )

Nội dung kinh

2.1.2 Sơ đồ bộ máy quản lý

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty [2]

- Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển Công ty,

đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ phận của Công

ty như bộ phận chiến lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng

- Phó tổng giám đốc: Hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản xuất của Công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin

Tổng Giám đốc

Tiếp nhận đơn hàng

Phó Giám đốc

BP Nhân sự BP nguyên

liệu

Nhà kho

BP nhà xưởng BP quản lý

Nghiên

cứu

Khu vực chuẩn

bị

Khu vực làm

Tài

vụ

Công nghệ thông tin

Chủ tịch hội đồng quản trị

Nguyê

n liệu

và sản phẩm

- Bộ phận nhân sự:

+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá

+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm

+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy và quản lý các vấn đề sản xuất

- Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin và các công việc bình thường trong Công ty

+ Thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản

lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác

+ Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài

- Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn

vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản

- Bộ phận nghiên cứu: Phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động

- Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa

- Bộ phận kỹ thuật: Sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị của nhà máy

2.1.3 Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản.[2]

Công ty Nissho Trading Nhật Bản là nhà sản xuất chế biến thực phẩm cung cấp vỏ tự nhiên cho sản phẩm xúc xích Triết lý quản lý của công ty (phương châm)

cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn và đáng tin cậy và làm cho bàn

ăn của thế giới mỉm cười Hơn nữa, công ty hướng đến sự phát triển và hạnh phúc của nhân viên Và thiết lập một chính sách an toàn thực phẩm như sau:

1 Để thực hiện các trách nhiệm xã hội, công ty nghiêm túc trong việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình và cung cấp một đường ruột tự nhiên an toàn

2 Công ty sẽ nỗ lực để truyền đạt thông tin về thức ăn của Cameron cả trong và ngoài công ty và tuân thủ các yêu cầu pháp lý và quy định liên quan và các yêu cầu của khách hàng

3 Công ty liên tục nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thông qua kiểm tra và đánh giá quản lý thường xuyên

4 Công ty đặt mục tiêu an toàn thực phẩm Ngoài ra, sự phù hợp của chính sách an toàn thực phẩm sẽ được xem xét trong đánh giá quản lý

2.1.4 Vệ sinh an toàn lao động

2.1.4.1 Vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị

Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet nhựa hoặc innox

Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần

Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào cuối ca sản xuất:

Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19, DS

418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất khử trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước -> cào khô

2.1.4.2 Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

Hình 2.2 Loại bỏ tóc, bụi bẩn

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ

Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại

Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1 lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất

Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm

 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất

Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: Rửa tay theo quy trình 6 bước -> lau khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay

 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất

Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất

Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà

vệ sinh

Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.[2]

2.2 Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích

2.2.1 Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích

Vỏ xúc xích hoặc đơn giản là vỏ, là nguyên liệu bao quanh việc lấp đầy xúc xích Có hai loại vỏ phổ biến là vỏ tự nhiên được làm từ ruột động vật hoặc da và vỏ nhân tạo được giới thiệu vào đầu thế kỷ 20, được làm từ collagen và cellulose Sau

đó, vật liệu được định hình thông qua một quá trình ép đùn liên tục - tạo ra một vỏ xúc xích duy nhất có chiều dài không xác định - sau đó được cắt thành các độ dài mong muốn, thường là trong khi quá trình ép đùn liên tục [7]

 Phân loại vỏ xúc xích

 Vỏ xúc xích tự nhiên

Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật Ở Mỹ, chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò hoặc cừu Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong nuối hoặc ngâm nước muối Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định Bất cứ mùi sẽ không có, nếu xử lý vỏ đúng cách Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng

Vỏ tự nhiên đã được đưa vào sử dụng trong sản xuất các đặc sản thịt từ nhiều thế kỷ và hầu như không thay đổi về chức năng, hình thức và thành phần Tất cả các công ty vỏ tự nhiên quy mô lớn thu mua vỏ bọc từ khắp nơi trên thế giới và gửi chúng đến các cơ sở của họ để được phân loại và đóng gói Có 3 loại động vật chính được sử dụng để sản xuất vỏ tự nhiên : bò, lợn và cừu.[6]

Các collagen nhân tạo được xử lý rộng rãi Nó được hình thành bằng cách đùn qua khuôn đến đường kính mong muốn, sấy khô và xiên thành những que ngắn dài tới 41 cm (16 in) có chứa vỏ bọc dài tới 50 m (160 ft) Vỏ collagen ít tốn kém hơn khi sử dụng, kiểm soát trọng lượng và kích thước tốt hơn và dễ chạy hơn khi so với vỏ tự nhiên

- Vỏ Cellulose

Vỏ Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% Cellulose và có đường kính từ 14-38mm Vỏ bọc Cellulose phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng Loại này dễ thấm khói và hơi nước

- Vỏ bọc plastic

Vỏ Plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường Trên thị trường có tên gọi Betan Casing, Optan casing Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sran phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát, đồng thời có khả năng ngăn cản oxi và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút Vỏ bọc plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi.[6]

2.2.2 Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu

Vỏ xúc xích từ rột cừu có chất lượng cao gần như không thể phân biệt được với vỏ Collagen vì không có khiếm khuyết đáng chú ý Sự khác biệt chính là ở cách chúng xoắn và liên kết, điều này tác động đến vẻ ngoài của sản phẩm cuối cùng

Từ những năm 1996, thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu đã và đang phát triển tại New Zealand, Trung Quốc, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ Nhằm đáp ứng được sự thay đổi phức tạp và nhanh chóng của thị trường vỏ cừu thế giới, cũng như đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu ổn định cho Nhật Bản và Trung Quốc thì ruột cừu đã được thiết lập hệ thống quản lý tích hợp bao gồm từ thu mua số lượng lớn đến chế biến và bán ra

Các công ty cung cấp, gia công làm sạch vỏ cừu nổ lực hết sức để cải tiến chất lượng, nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng Thực hiện áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo sản phẩm xuất ra an toàn hợp vệ sinh và mang lại lợi ích tốt nhất cho người tiêu dùng

Trong các nhà máy ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày luôn kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh và tiếp tục cải thiện hệ thống và cơ sở để duy trì một môi trường

an toàn và tốt nhất để sơ chế vỏ cừu.[2]

2.2.2.1 Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu

Vỏ xúc xích từ ruột cừu gia công làm sạch tại công ty Nissho Trading Nhật Bản được chia làm 2 loại chính:

 Hàng Trung Quốc : đa phần chỉ cần chú ý về chiều dài và làm sạch mỡ

 YUME: Độ dài 5m/, size 21/23

 CD: Độ dài 7m/, size 20/22

 Hàng không phân loại

 TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, size 23/25 và 24/26

 PARITTO: Độ dài 5m/, size 20/22

 Hàng phân loại size to: 22, 25, 26

 Hàng New Zealand : Nhiều mỡ, lỗ thủng, chú ý độ dài và chia size

 TOKKYU: Độ dài 5m/, size 18/20

 BARO: Độ dài 5m/, size 20/22

 Hàng phân loại size nhỏ: 18-, 20-

 ARUTO: Độ dài 7m/, size 21/23

 SHAU: Độ dài 4m/, size 20/22

 NE: Độ dài: 7m/, size 20/22

 NZ: Độ dài: 5m/, size 23/25

 Hàng phân loại size to, size nhỏ ( Size to: 22, 23, 25 ), ( Size nhỏ: , 21-, 23- ) [2]

20-2.2.2.2 Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu

 Nhập khẩu ( Số liệu thu thập theo từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2012 )

- Nhập khẩu ruột cừu theo các size từ các nước: Trung quốc, Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Mongolia……

- Tổng lượng nguyên liệu nhập khẩu trong 1 năm nhập khẩu khoảng 9,589,260 bó ( chiếm 91% )

- Ngoài ra còn nhập khẩu thêm các loại ruột khác như ruột lợn non từ trung quốc ( 108,696 bó – 63% ), ruột bò từ mỹ ( 1,800 bó – 150% )

 Xuất khẩu ( số liệu thu thập được theo năm 2012 )

- Xuất khẩu sản phẩm ruột cừu phân loại theo yêu cầu của khách hàng trong nước và ngoài nước

- Tổng lượng sản phẩm xuất khẩu trong 1 năm khoảng 8 triệu bó ( Tuỳ thuộc vào đơn hàng ).[2]

2.3 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

2.3.1 Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005

ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International Organization For Standardization) xây dựng, tập trung vào thỏa mãn nhu cầu an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Phiên bản hiện hành của ISO 22000 là ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với phương thức quản trị an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng sau đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:

- Trao đổi thông tin tác nghiệp

- ISO/TS 22003:2007, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Các yêu cầu đối với tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, ban hành trong quý đầu tiên của năm 2006

- ISO/TS 22004:2005, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11 năm 2005

- ISO 22005:2007, Khả năng truy tìm nguồn gốc đối với thức ăn gia xúc và chuỗi thực phẩm – Những nguyên tắc và hướng dẫn chung cho chuẩn bị và thiết kế

hệ thống.[5]

2.3.2 Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005

Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước trong chu trình thực phẩm Đó là những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm, các hàng vận chuyển lưu kho đến các đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm,…

Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn:

- Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực

phẩm đó an toàn tại thời điểm tiêu thụ

- Áp dụng, thực hiện điều hành, duy trì cải tiến hệ thông quản lý ATTP

nhằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người tiêu dùng

- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định

- Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố

- Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề về ATTP với các

nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm

- Chứng minh sự phù hợp của các yêu cầu của các bên liên quan

- Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với các nhà

cung cấp, khách hàng, các đối tác khác

- Để đăng ký chứng nhận hệ thống quản lý ATTP với một tổ chức bên ngoài

hay tự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này

2.3.3 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Hình 2.3 Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra 4 yếu tố chính đối với một hệ thống an toàn thực phẩm Các yếu tố này đran bảo an toàn thực phẩm thường trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

 Trao đổi thông tin tương hỗ

Các thông tin tương hỗ rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng Quá trình rao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được

cụ thể hóa như sau:

Hình 2.4: Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm

 Quản lý hệ thống

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức Điều này giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sran xuất thực phẩm

 Các chương trình tiên quyết (PRP s )

Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung

cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm Quy định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các quy định về GMP, GAP, GVP, GHP, GVP, GPP, GGDP, GTP,…

Chương trình tiên quyết PRP là một trong những điều kiện cần và đủ để các

cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm Quy định về PRP có quan hệ chặt chẽ với các quy định về SSOP, GMP,…

 Vai trò

- Giúp thực hiện mục tiêu, duy trì các hướng dẫn sản xuất

- Giảm sản lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP

 Nội dung kiểm soát của chương trình tiên quyết

- Nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm: Vị trí, vật liệu xây dựng và

thiết kế…

- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng : Làm sạch và khử trùng

- Kiểm soát và chế biến : Kiểm soát nguyên liệu và các quy trình sản xuất

- Các yêu cầu về người lao động : Sức khỏa, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao

động, trình độ kỹ thuật

- Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối

 Các nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Xác định hệ thống giám sát cho từng CCPs.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác như các xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm,… Nhằm đảm bảo an toàn chắc chắn rằng không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm

Về phương diện quản lý:

- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tích hợp giúp cho tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong một thể thống nhất, cơ cấu tổ chức sẽ gọn gàng hơn

- Hạn chế sự trùng lặp, chồng chéo, giúp việc kiểm tra, theo dõi, quản lý được dễ dàng hơn

- Hệ thống văn bản gọn hơn, dễ tra cứu hơn so với từng hệ thống riêng lẻ

- Giúp cho việc đào tạo, làm việc của nhân viên được tốt hơn và nâng cao hiệu quả công việc của họ

- Nâng cao hiệu quả quản lý và điều hành

Về phương diện kinh tế

- Hạn chế rủi ro, hạn chế và giảm thiểu chi phí ản

- Hạn chế thời gian và chi phí cho việc đánh giá, cấp chứng nhận, giám sát của bên thứ ba