QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX TRÀ XANH

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆCgiá Ghi chú Huỳnh Ngọc Thanh Ngân Tổng quan chè xanh Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh 8 Nộp bài trước thời hạn Không đủ nội dung đãđược yêu cầu Nguyễn Đặng Bả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN MÔNCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

ĐỀ TÀIQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

SVTH: Nhóm 2

Nguyễn Đặng Bảo Hân 2005181054

Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166

Từ Mỹ Tiên 2005180555

TPHCM, 10/2020

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

giá Ghi chú

Huỳnh Ngọc Thanh Ngân Tổng quan chè xanh

Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh

8 Nộp bài trước thời hạn

Không đủ nội dung đãđược yêu cầu

Nguyễn Đặng Bảo Hân Mở đầu

Chỉ tiêu chất lượng chè xanh nguyên liệu

Thuyết minh quy trình: phân loại, diệt men, hoàn thiện sản phẩmTổng hợp, chỉnh sửa word

9 Nộp bài đúng thời hạn

Đầy đủ nội dung đãđược yêu cầu

Từ Mỹ Tiên Thuyết minh quy trình: vò, sàng, sấy 9 Nộp bài trước thời hạn

Đầy đủ nội dung đãđược yêu cầu

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 2

MỤC LỤC 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 4

DANH MỤC BẢNG BIỂU 5

MỞ ĐẦU 6

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH 7

1 Giới thiệu: 7

2 Thành phần hoá học của lá trà 7

2.1 Nước 7

2.2 Chất chiết (hàm lượng của các chất hoà tan) 8

2.3 Tanin (chất chát) 8

2.4 Cafeine 8

2.5 Protein 8

2.6 Các acid hữu cơ 9

2.7 Tinh dầu 9

2.8 Glucid 9

2.9 Pectin 9

2.10 Vitamin và chất khoáng 9

2.11 Chất màu 10

2.12 Enzyme 10

3 Chỉ tiêu nguyên liệu: 10

4 Chỉ tiêu sản phẩm: 11

5 Sơ đồ quy trình công nghệ: 12

6 Thuyết minh quy trình 12

6.1 Phân loại và làm sạch 12

6.2 Diệt men 13

6.3 Vò và sàng tơi: 18

6.4 Sấy chè: 21

6.5 Hoàn thiện sản phẩm 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Caffeine 6

Hình 2 Búp chè một tôm hai lá (trái) và một tôm ba lá (phải) 8

Hình 3 Quy trình sản xuất trà xanh 10

Hình 4 Rải chè và đảo đều trong khi chờ chế biến 11

Hình 5 Thiết bị hấp diệt men 13

Hình 6 Chần diệt men chè 14

Hình 7 Dụng cụ sao chè (thủ công) 15

Hình 8 Thiết bị sao chè (tự động) 15

Hình 9 Thiết bị diệt men bằng không khí nóng có bổ sung thêm ẩm 16

Hình 10 Máy vò chè 17

Hình 11 Máy sàng rung 18

Hình 12 Máy sấy thùng quay 20

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Chỉ tiêu hoá học đối với chè xanh 10Bảng 2 Hàm lượng bánh tẻ theo TCVN 2843:1979 12Bảng 3 Thông số kỹ thuật hấp chè 14

MỞ ĐẦU

Trà là những cây công nghiệp dài ngày rất phù hợp với những vùng đất nhiệtđới nóng ẩm Sản phẩm chế biến từ trà là những thức uống có sức lôi cuốn kỳdiệu, mê hoặc tất cả những thực khách khó tính nhất

Việt Nam được coi là một trong những cái nôi của cây chè trên thế giới Nhờ

ưu đãi của thiên nhiên, sản lượng chè của nước ta không những đáp ứng nhucầu trong nước mà còn là mặt hàng nông sản xuất khẩu với số lượng lớn ViệtNam là nước đứng thứ 7 về sản xuất chè toàn cầu năm 2019 Việt Nam xuấtkhẩu chè sang 61 quốc gia và vùng lãnh thổ, đứng thứ năm thế giới về xuấtkhẩu chè Bên cạnh đó, Việt Nam hiện nay đứng thứ 2 thế giới, chỉ sau TrungQuốc về sản lượng và xuất khẩu chè xanh

Song song với sự phát triển của diện tích và sản lượng, công nghệ chế biến chècũng ngày càng dành được nhiều sự quan tâm của nhà nước Công nghệ chếbiến chè xanh giúp khai thác, khám phá các sản phẩm thực phẩm dặc trưng bởihương vị thiên nhiên, kích thích cảm giác sáng tạo của con người

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

1 Giới thiệu:

Trà xanh là loại trà có hương vị nồng hậu, màu nước xanh tươi và vàng, hương vịthơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non…

Trà xanh là 1 trong nhưng loại trà chủ yếu tại Việt Nam, Trung Quốc, được chế biến

từ lá trà hoặc búp trà tươi, đây là loại thức uống không cần phải trải qua các công đoạnchế biến như lên men, loại bỏ màu xanh … Bằng phương pháp chế biến sao chế đặcbiệt nhằm giữa lại được nguyên vẹn màu sắc ( lá, búp trà, nước trà) và hương vị tươingon độc đáo của Trà xanh

Trà xanh thuộc loại trà không lên men, chỉnh vì thế mà giữ được phẩm chất tự nhiêncủa lá trà tươi, bao hàm nhiều chất dinh dưỡng như Polyphenol, Catechin, Caffein, AxitAmin, Vitamin và các thành phần dinh dưỡng khác cũng rất nhiều Trong Trà Xanh cómột số thành phần dinh dưỡng tự nhiên có tác dụng chống lão hóa, phòng chống ungthư, giảm nhiệt, sát trùng … tốt cho cơ thể con người Uống trà xanh thường xuyên cóthể ngăn ngừa được ung thư, hạ men gan, giảm béo, đối với những người hút thuốc cótác dụng giảm bớt tác hại của Nicotin … đây cũng là những hiệu quả đặc biệt mà hầuhết những loại trà khác không có được

Trà xanh là thức uống được hái từ búp và lá non của cây Trà, là loại trà đã được trảiqua tuyệt kỹ về chế biến như sao khô, vò, làm khô mà thành, trong đó những búp tràtươi non phải được trải qua nhiệt độ cao với sự kiểm soát từ những người có kinhnghiệm để loại bỏ quá trình Oxy hóa, đồng thời giữ được màu sắc xanh của lá trà Do

đó màu sắc của búp trà khô và nước trà sau khi pha hãm sẽ có màu xanh chủ đạo, chínhthế mà từ xa xưa đã được đặt tên là trà xanh

Ở nước ta, có các nhà máy chè sản xuất trà xanh với số lượng lớn như: Mộc Châu,Sông Cầu, Long Phú Ngoài ra còn có một số vùng chè đặc sản: chè Suối Giàng, HàGiang, Tân Cương…với các nhà máy phục vụ nhu cầu trong và ngoài nước

Trên thế giới, có 5 nước sản xuất trà xanh chủ yếu: Trung Quốc, Nhật Bản,Indonesia, Việt Nam, Nga

2 Thành phần hoá học của lá trà

2.1 Nước

Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trongnguyên liệu chè khi đem chế biến Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủyphân, oxi hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè.Hàm ẩm trong lá chè có ý nghĩa thực tiễn tới mức độ chi phí nguyên liệu hki xác địnhcho một đơn vị thành phẩm

2.2 Chất chiết (hàm lượng của các chất hoà tan)

Các chất này trong quá trình ngâm (pha chè) sẽ đi vào nước pha Hàm lượng chấtchiết trong nước chè phụ thuộc vào loại chè, phẩm chất nguyên liệu, quy trình côngnghệ và vào vụ chế biến chè Hàm lượng chất chiết thay đổi theo giai đoạn thu hoạch,các thành phần khác nhau của búp chè

2.3 Tanin (chất chát)

Trong lá chè, tanin giữ vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của chè.Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biếnđổi hoá học dưới tác dụng của các enzyme oxy hoá để tạo ra hương thơm và màu sắcđặc trưng co mỗi loại chè Hàm lượng tanin trong lá chè tươi luôn luôn thay đổi, phụthuộc vào nhiều yếu tố: giống chè, thổ nhưỡng, điều kiện sinh trưởng, kỹ thuật canh tác,thời kỳ sinh trưởng của cây chè, vị trí của lá trên búp chè…

Caffeine có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo nêncác muối Tanat caffeine Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh

và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượngthành phẩm

Hàm lượng cafeine thay đỏi theo nhiều yếu tố: các bộ phận của chè, loại búp chè, láchè…

2.5 Protein

Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chấtkhô của lá chè tươi Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ranhững hợp chất không tan làm đục nước chè đen Nhưng trong chế biến chè xanhprotein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừngmực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh

Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè Trong đó 10 acid amin cơbản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine,serine, glutamic, aspartic Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra cáchợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị chochè xanh.

2.6 Các acid hữu cơ

Trong lá chè tươi,người ta tìm thấy những acid hữu cơ sau:

- Acid oxalic hoà tan: 0.2%

- Acid oxalic không hoà tan: 0.82%

2.8 Glucid

Trong lá chè có hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose,arabinose, ribose…Lá chè non có đặc điểm là chứa ít đường hoà tan Hàm lượngmonose trong lá chè chỉ chiếm 1-2% và saccharose chiếm từ 0.5-2.5%

Đường trong lá chè dù chiếm hàm lượng thấp nhưng có vai trò quan trọng trong việcgóp phần điều hoà vị chè và các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trongkhi tác dụng với tanin, acid amin có trong lá chè tạo cho chè có hương thơm đặc trưng

và ảnh hưởng đến màu sắc nước chè

2.10 Vitamin và chất khoáng

Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, đặc biệtVitamin C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh Trong quá trìnhchế biến chè đen hàm lượng vitamin C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm khôngđáng kể Vì vậy hàm lượng Vitamin C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chèđen

Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng

2.11 Chất màu

Các chất màu trong lá chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin),Carotenoid, Chlorophyll Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu chothành phẩm

2.12 Enzyme

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trongchế biến chè đen Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinhhóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:– Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …

– Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …

Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụngkhác nhau trong quá trình lên men chè đen Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nênenzyme không có ích cho quá trình chế biến Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trìnhchế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chầnhoặc sao

3 Chỉ tiêu nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để chế biến trà xanh là những búp chè 1 tôm và 2, 3 lá non, cóhàm lượng tamin thấp hơn và hàm lượng protein cao hơn so với nguyên liệu chế biếnchè đen Đặc điểm thực vật của giống là lá chè có màu xanh thẩm, dày

Hình 2 Búp chè một tôm hai lá (trái) và một tôm ba lá (phải)

Chất chiết trong nước, % khối lượng, tối thiểu 32

Tro tổng số, % khối lượng

Tối đa

Tối thiểu

84

Tro tan trong nước, % khối lượng tro tổng số, tối

Tro không tan trong axit, % khối lượng, tối đa 1,0

Xơ thô, % khối lượng, tối đa 16,5Catechin tổng số, % khối lượng, tối thiểu 7

Polyphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu 11

Tỷ lệ của catechin tổng số và polyphenol tổng số,

% khối lượng, tối thiểu 0,5

Bảng 1 Chỉ tiêu hoá học đối với chè xanh

Chè không được có bất kỳ chất phụ gia nào như chất tạo màu và chất tạo hương.

5 Sơ đồ quy trình công nghệ:

Hình 3 Quy trình sản xuất trà xanh

6 Thuyết minh quy trình

6.1 Phân loại và làm sạch

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, phải kiểm soát chất lượng nguyên liệu ngay từkhâu đầu tiên Sau khi thu hoạch, chè cần vận chuyển ngay về cơ sở chế biến, khôngđược để quá 6 giờ Trong thời gian vận chuyển hoặc chờ chế biến phải rải chè trên nềngạch hoặc xi măng…sạch và thoáng, rải một lớp dày khoảng 30cm, sau 1-2 giờ đảo đềumột lần

Hình 4 Rải chè và đảo đều trong khi chờ chế biếnThêm vào đó, phân loại và làm sạch còn nhằm để loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu.Thông thường thì nguyên liệu búp chè đem vào chế biến có thể bị lẫn cành, lá quá giàhoặc các loại tạp khác Việc loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu chè sẽ góp phầnnâng cao chất lượng của sản phẩm trà xanh

Chè đem chế biến phải đảm bảo chất lượng, tươi, xanh, không bị ôi, ngốt, dập hayhéo Chè đem chế biến phải có tỷ lệ búp non, lá bánh tẻ đảm bảo theo TCVN 2843-79

Đây là những quá trình vật lý Do đó, trong giai đoạn phân loại và làm sạch, xảy rachủ yếu các biến đổi vật lý để giảm bớt lượng tạp chất trong khối nguyên liệu búp chèban đầu Tuy nhiên, trong búp chè còn chứa rất nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh(phản ứng oxy hóa) và biến đổi sinh học (quá trình hô hấp) cũng vẫn diễn ra.

Thiết bị và thông số công nghệ

Quá trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch Công nhân sẽtrực tiếp kiểm tra và loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu Cuối băng chuyền có gắnnam châm điện nhằm tách loại những tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh hưởngđến những quá trình sau

6.2 Diệt men

Diệt men là quá trình gia nhiệt để tiêu diệt các enzyme có trong chè nguyên liệu,nhằm khống chế quá trình oxi hoá các chất có trong chè để giữ cho chè có màu nướcpha xanh tự nhiên của nguyên liệu Đồng thời làm mềm, dai lá chè, chuẩn bị cho quátrình vò Quá trình diệt men còn được gọi là “vô hoạt enzyme” Các nhà sản xuất cần vôhoạt các enzyme có trong nguyên liệu, đặc biệt là nhóm enzyme polyphenol oxydase.Sau khi diệt men, các quá trình hô hấp, thủy phân và oxy hóa của nguyên liệu đều bịđình chỉ Do đó, các polyphenol trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa trong các quátrình tiếp theo trong quy trình sản xuất, những thành phần polyphenol vốn có trong chènguyên liệu được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất

Trong chế biến chè xanh, diệt men là công đoạn rất quan trọng Diệt men tốt mới cómàu nước pha xanh, không đắng chát hoặc nước đỏ Bản chất của quá trình này là ở chỗđình chỉ sự hoạt động của men do đó về biến đổi sinh hoá cúa giai đoạn nà không sâusắc (có thể nói không có quá trình biến đổi các chất có sẵn trong chè tươi), tu nhiên hàmlượng chlorophyll có giảm, mùi hăng ngái giảm đi, hàm lượng vitamin C thay đổikhông đáng kể

Diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ lý của lá chè,làm cho lá chè nguyên liêu trở nên mềm, dai, tăng khả năng đàn hồi, chuẩn bị cho quátrình vò Tù thuộc vào phương pháp diệt men mà khối lượng, thủy phần khối chè có thểtha đổi tăng hoặc giảm

Yêu cầu chè sau diệt men phải đều, không bị quá giòn, không bị khét Tỷ lệ lá chèđạt yêu cầu lớn hơn 90%

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men, lá chè sẽ trở nên daihơn và có độ bền cơ học cao hơn

- Hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi Bên cạnh

sự bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là cáctinh dầu Quá trình này giúp khử mùi hăng của lá cây tươi Mức độ bay hơi phụ thuộcvào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt

- Hóa học, trong quá trình diệt men, có thể có một số phản ứng hóa học diễn ra nhưphản ứng Maillard, đặc biệt là trong phương pháp diệt men theo kiểu Trung Quốc

- Hóa sinh: biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của cácenzyme Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme sẽ bị ức chế hoàn toàn Nếu enzymekhông bị ức chế hoàn toàn, các biến đổi của polyphenol sẽ diễn ra trong các quá trìnhtiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh

- Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ, quá trình trao đổi chất bên trong các tế bàocủa lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị vô hoạt) Ngoài ra, nhiệt độcũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật Trong quá trình diệt men, dưới tác dụngcủa nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của lá cây tươi sẽ bốc hơi, làm cho chè sẽgiảm mùi hăng, tăng chất lượng cảm quan của trà xanh

Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ

Hiện nay quá trình diệt men có thể được thực hiện theo những phương pháp khác nhau

- Hấp diệt men: Dùng hơi nước nóng quá nhiệt có áp suất thường hoặc áp suất cao

để diệt men

Phương pháp này được sử dụng để diệt men trong sản xuất trà xanh theo kiểu NhậtBản Hấp chè là một trong những phương pháp chế biến chè xanh dùng để diệt men, đểđình chỉ hoạt động của men trong lá chè, đồng thời giữ nguyên bản chất chè xanh Búpchè non sau khi hái được diệt men bằng cách hấp hơi nước

Ưu điểm của phương pháp này là chất lượng của chè ổn định, dễ cơ giới hóa và tựđộng hóa, tạo ra sản phẩm chè có nước pha vẫn giữ được cường độ màu nước pha chèsản phẩm Tuy nhiên, phương pháp này không loại hoàn toàn được mùi hăng của lá tươi

và hình dạng của cánh cho thành phẩm không xoăn, gọn do chè sau diệt men có tínhdẻo kém nên khó vò hơn

Một điều cần lưu ý là nếu lò hơi không cung cấp đủ áp suất cho máy hấp thì khôngthể diệt men được Vì như vậy chè dễ bị sống, tức là không chín dều lá chè, gâ nên sựtồn tại men trong lá chè, kết quả là dẫn đến sự biến đổi tính chất của chè xanh do menhoạt hoá

Loại chè Thông số kỹ thuật

Nhiệt độ hơi nước ( C) ⁰C) Độ dày (cm) Thời gian (pH) Tỷ lệ diệt men (%)

Bảng 3 Thông số kỹ thuật hấp chèSau khi hấp xong, nên sấy nhẹ chè nhằm làm bay bớt lượng hơi nước tự do bám trên

lá chè và một lượng hơi nước ỏ trong lá chè Để tạo cho quá trình vò được tốt, sản phẩm

có ngoại hình đẹp, chè vò chỉ nên còn hàm lượng ẩm từ 60÷62% Sấy nhẹ ở nhiệt độ85÷90 C còn tạo điều kiện tiếp tục diệt men còn lại trong quá trình hấp và làm mềmdẻo đều búp chè Cho búp chè vào máy sấy nhẹ phải rũ tơi, rải đều, thường xuyên theodõi chè sấy ra khỏi máy khô hay ướt điều chỉnh lớp chè và tốc độ máy cho phù hợp kỹthuật quy định