Báo cáo kiến tập đại học công nghiệp thực phẩm

Yakult Việt Nam và các chứng nhận Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001 và Hệ Thống Quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY/CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM

1

DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN

3 Nhà máy/công ty Ajinomoto Long Thành 22/12/2020

2

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH 3

DANH MỤC BẢNG 4

MỞ ĐẦU 5

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM 6

1.1 Giới thiệu về nhà máy 6

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Yakult 9

1.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 11

1.4 Nhận xét – Kiến nghị 21

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM 23

2.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty Acecook Việt Nam 23

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất mì ly Hảo Hảo 29

2.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 31

2.4 Nhận xét – Kiến nghị 41

3 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY AJINOMOTO BÌNH DƯƠNG 42

3.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty AJINOMOTO Bình Dương 42

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto 45

3.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 48

3.4 Nhận xét – Kiến nghị 58

3

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Nhà máy Yakult Việt Nam 7

Hình 2 Sản phẩm công ty YAKULT 7

Hình 3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult 9

Hình 4 Sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult 11

Hình 5 Công ty Acecook Việt Nam 23

Hình 6 Dòng sản phẩm mì gói, mì ly, mì khay, mì tô Acecook 26

Hình 7 Phở Khô Xưa & Nay 26

Hình 8 Phở Xưa & Nay Premium 26

Hình 9 Hủ tiếu Nhịp Sống 27

Hình 10 Bún Hằng Nga 27

Hình 11 HỦ TIẾU KHÔ NHỊP SỐNG HƯƠNG VỊ NAM VANG 27

Hình 12 Phở Xưa & Nay 27

Hình 13 Phở Đệ Nhất 27

Hình 14 Phở trộn Đệ Nhất 27

Hình 15 SNACK MÌ NÀ NÍ 27

Hình 16 MUỐI CHẤM HẢO HẢO 27

Hình 17 Quy trình sản xuất mì ăn liền Hảo Hảo 29

Hình 18 Mì ăn liền Hảo Hảo 31

Hình 19 Công ty Ajinomoto 42

Hình 20 Bột ngọt Ajinomoto 43

Hình 21 Các dòng sản phẩm của công ty Ajinomoto 44

Hình 22 Quy trình sản xuất nước hầm xương từ thịt 45

Hình 23 Hạt nêm Aji-ngon 47

4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở Yakult 21Bảng 2 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở Acecook 41Bảng 3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở Ajinomoto 58

5

MỞ ĐẦU

Bước sang thế kỷ XXI, với mục tiêu công nghiệp hóa - hiện đại hóa đất nước, Việt Nam đã

có nhiều cố gắng phát triển kinh tế - hòa nhịp với xu hướng phát triển chung của các nước trong khu vực - và đã đạt được những thành quả to lớn

Ngành công nghiệp thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế ở nước ta Nó quyết định sự tồn tại của con người và mọi hoạt động trong xã hội Ý thức được tầm quan trọng và mong muốn được tìm hiểu sâu hơn về lĩnh vực này, vừa qua nhà trường và khoa cùng các quý thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em được tham quan ba công ty là: Công ty Yakult, Công ty Acecook, Công ty Ajinomoto

Trong chuyến đi tìm hiểu hoạt động thực tế của Công ty em đã có cơ hội trau dồi kiến thức các môn học chuyên ngành cũng như bước đầu làm quen với môi trường công nghiệp thực tiễn

Chuyến tham quan thực tế tại ba Công ty là một khoảng thời gian ngắn đối với một sinh viên

để có thể nắm bắt tất cả các nội dung tổng hợp và chuyên sâu Tuy nhiên được sự giúp đỡ của Công ty và các quý thầy cô em đã thực hiện tốt nhiệm vụ của đợt tham quan và hoàn thành bài báo cáo Kiến tập

Cột mốc lịch sử:

-1930, Tiến sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota

-1935, Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản

-1955, Công ty Yakult Honsha được thành lập Trung tâm nghiên cứu được thành lập ở Kyoto

-1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tại Nhật Bản -1967, Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật Bản

-1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

-1981, Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của Sở chứng khoán Tokyo

-1998, Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU -2005, chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ)

-2007, công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh

Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng

do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady

Hình 2 Sản phẩm công ty YAKULT

8

Yakult LIGHT là phiên bản giảm đường của Yakult, với lượng calo dưới 40% và dưới 2,9g đường mỗi chai Sản phẩm được bổ sung Stevia và cung cấp toàn bộ các lợi ích giống như Original với cùng lượng lợi khuẩn cao

Yakult Việt Nam và các chứng nhận

Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001 và Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001, Công Ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường

9

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Yakult

Hình 3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult

10

Thuyết minh quy trình

1 Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu gồm: sữa bột gầy + đường glucose và đường cát trắng

2 Phối trộn 1: Nước sử dụng được lọc bằng phương pháp thẩm thấu ngược để loại bỏ các

khoáng chất vi lượng, sau đó được khử trùng bằng ánh sáng cực tím và được lưu trữ trong một bể chứa lớn trước khi được sử dụng trong quá trình sản xuất

Sữa bột gầy, đường và đường nho được trộn với nước lọc để tạo ra dung dịch sữa

3 Tiệt trùng: Dung dịch sữa được khử trùng ở nhiệt độ cao (trên 100°C) trong một khoảng

thời gian ngắn, tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào có thể tồn tại Quá trình này được gọi là HTST (Nhiệt độ cao, Thời gian ngắn)

4 Lên men: Dung dịch sữa được chuyển qua một hệ thống ống và van kín vào bể lên men

trong đó nhiệt độ được giảm xuống mức thích hợp Men cái của chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota được bơm vào dung dịch sữa Các vi khuẩn sinh sôi trong quá trình lên men

5 Đồng hoá: Sau giai đoạn lên men, dung dịch sữa trải qua một quá trình được gọi là đồng

nhất hóa Sữa lên men được đặt dưới áp suất cao trong khi đi qua một cấu trúc với các lỗ nhỏ tạo ra một hỗn hợp mịn

6 Phối trộn 2: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch

đường Dung dịch sữa lên men được pha trộn với một hương vị độc đáo và được chuyển đến một bể chứa lớn chứa xi-rô đường ướp lạnh Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng Bồn phối trộn hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý bằng tia UV) Trước khi đóng chai, hỗn hợp cô đặc được pha loãng với nước lọc đã khử trùng

7 Tạo chai, in nhãn: các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo

chai Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo Tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai

8 Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult Sau đó chai sẽ được đậy

nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau đó được đóng vào chai

11

Hình 4 Sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult

9 Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene Và

10 pack được đóng gói thành 1 case

10 Bảo quản: thành phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh <10⁰C và sẽ được lưu

trong kho lạnh từ 1-2 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến người tiêu dùng

11 Kiểm tra chất lượng: Thử nghiệm Yakult liên quan đến hơn 120 mẫu trên mỗi lần sản

xuất, trong đó tiến hành tổng cộng hơn 100 thử nghiệm Các thử nghiệm này xác định số lượng Lactobacillus casei, kiểm tra các chất gây ô nhiễm tiềm năng, chất lượng vi sinh, thành phần, độ axit, thuộc tính vật lý và mùi vị Ngoài ra, mỗi chai được kiểm tra về ghi nhãn nhầm và in không chính xác

1.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở

1 KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN

1.1

Vệ sinh môi trường:

Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm

vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên

liệu

Xung quanh nhà máy rộng rãi, thoáng mát, không bị ô nhiễm vệ sinh môi trường

Tốt

12

1.2

Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ

sinh:

Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm

tại các hoạt động trước chế biến bao gồm xác định

điểm/công đoạn tồn tại mối nguy đáng kể và có biện

pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát

Kiểm tra nguyên liệu trước sản xuất theo HACCP

Tốt

1.3

Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy trình được

xây dựng đảm bảo:

- Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm phải được

mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng

- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều kiện vệ sinh

- Bảo vệ sản phẩm và các thành phần cấu thành sản

phẩm không bị nhiễm bẩn bởi động vật gây hại, hoặc

chất gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh hoặc các

chất bị cấm khác trong quá trình xử lý, lưu trữ và vận

chuyển

Công nghệ quy trình hiện đại, được xử lý khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

Tốt

1.4

Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân cần có

sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm

bảo:

- Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần

thiết

- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp

Cơ sở được quản lý theo

hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001

Xuất sắc

2 CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN

2.1 Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa:

a

Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động

công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm

thực phẩm Cơ sở được xây trong

khu công nghiệp, rộng rãi, không nằm trong khu vực gây ô nhiễm môi trường

Tốt

b Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ

cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu

c Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại

d Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể

loại bỏ chúng một cách hiệu quả

2.2 Nhà xưởng và các phòng

2.2.1 Thiết kế và bố trí

a Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh

Tuân thủ theo hệ thống môi trường làm việc, vệ sinh, thuận tiện cho làm

vệ sinh, khử trùng

Tốt

b Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo

Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều, tránh tối

đa khả năng lây nhiễm chéo

Tốt

2.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

13

a Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để bảo trì,

làm sạch và khi thích hợp có thể được khử trùng

Cơ sở có kết cấu vững chắc, dễ dàng bảo trì Tốt

b Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được làm bằng

vật liệu không thấm nước, không độc hại

Sàn kháng khuẩn, liền nhau, vi khuẩn không có

cơ hội bám vào

Tốt

e

Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết

kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ

bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng

Trần nhà phẳng, màu sáng, không bị rạn nứt Tốt

f

Cửa sổ được xây dựng để hạn chế sự tích tụ của bụi

bẩn, được trang bị màn chắn chắn côn trùng khi cần

thiết và dễ làm vệ sinh

Cửa sổ kín, trên cao, cách khu vực sản xuất một khoảng cách nhỏ, hạn chế bụi bẩn rơi vào sản phẩm

Tốt

g Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước,

dễ làm sạch và khi cần dễ khử trùng

Cửa ra vào có bề mặt nhẵn, dễ làm sạch, chưa

có lưới chống côn trùng, không tự động mở đóng

Chưa tốt, nên có thêm lưới chống côn trùng hoặc đèn bắt côn trùng, nên dùng cửa

tự động

h

Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

làm bằng vật liệu bền, trơ với thực phẩm, dễ dàng vệ

sinh khử trùng và bảo trì

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm bằng vật liệu bền, không gây ô nhiễm thực phẩm

Tốt

2.3 Trang thiết bị

2.3.1 Khái quát

14

a

Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng

vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng và bảo

trì

Băng tải sản xuất được làm bằng vật liệu bền, không bị rỉ sét, không bị thôi nhiễm chất độc hại

ra thực phẩm

Tốt

b

Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể:

- Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành đúng với mục

đích sử dụng

- Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát

Thiết bị phải được bố trí

ở vị trí thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát

Tốt

2.3.2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản hoặc cấp

đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo:

a Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng được ngăn

ngừa, lọai trừ hoặc giảm thiểu đến mức an toàn

Bán thành phẩm luôn di chuyển trong điều kiện

vô trùng khi sản xuất, giảm thiểu các vi sinh vật gây hại đến mức an toàn

Tốt

b Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương

pháp HACCP

Có giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP (HACCP:2003)

Tốt

c

Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết cho sự an

toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh

chóng đạt được và duy trì

Luôn duy trì nhiệt độ ở

<10⁰C một cách nhanh chóng ngay khi bắt đầu sản xuất

Tốt

d

Có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ

ẩm không khí, dòng khí và các thông số bất kỳ nào

khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp

của thực phẩm

Có phương tiện hữu hiệu

để kiểm soát và giám sát

độ ẩm không khí

Tốt

2.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

a Có tính chuyên dụng, làm bằng vật liệu không thấm

nước

Làm bằng vật liệu không thấm nước Tốt

b Thùng chứa chất thải nguy hại phải được nhận diện

và có khóa

Nhà máy không tạo ra rác thải độc hại Tốt 2.4 Phương tiện

2.4.1 Hệ thống cung cấp nước

a Hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy

đủ

Hệ thống cung cấp nước uống luôn đầy đủ Tốt

b Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối và kiểm

soát nhiệt độ

Hệ thống cung cấp nước thích hợp để lưu trữ, phân phối và kiểm soát nhiệt độ

Tốt

c Đảm bảo an toàn và phù hợp với thực phẩm

Luôn đảm bảo an toàn

và phù hợp với thực phẩm

Tốt

15

d

Hệ thống nước không uống phải được nhận diện và

không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống

được

Hệ thống nước không uống được nhận diện và không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống được

Tốt

2.4.2 Hệ thống thoát nước và xử lý rác thải: Phải thiết kế

tránh nhiễm chéo vào thực phẩm và nguồn nước sạch

Chất thải (chủ yếu ở dạng lỏng) được đưa vào dây chuyền xử lý hiện đại, xử lý đến tiêu chuẩn theo quy định trước khi

xả thải ra môi trường, tránh nhiễm chéo vào thực phẩm và nguồn nước sạch

Tốt

2.4.3 Phương tiện làm vệ sinh

a Đầy đủ và chuyên dùng Đầy đủ Tốt

b Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở những nơi

cần thiết

Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở những bồn nước làm vệ sinh

Tốt

2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh

a

Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân được duy trì và

tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa

và làm khô tay

Có bồn rửa tay, xà phòng và máy sấy khô tay

Tốt

b Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh

Nhà vệ sinh vẫn còn nhỏ, nhưng được thiết

kế và bố trí hợp lý, không tạo cảm giác chật hẹp

Tốt 2.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió:

a Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do

không khí

Thông thoáng, gió không thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu chế biến

Tốt

b Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh Kiểm soát nhiệt độ môi

trường xung quanh Tốt

c Kiểm soát các mùi và độ ẩm không khí (khi cần) có

thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực phẩm

Kiểm soát các mùi và độ

ẩm không khí Tốt

d Dễ bảo trì và vệ sinh Dễ bảo trì và vệ sinh Tốt

16

2.4.7 Hệ thống chiếu sáng

a Đủ ánh sáng

Đèn trần gắn phía trên trần, đảm bảo luôn đủ ánh sáng

a Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm Giữ nhiệt độ 2-3⁰C Tốt

b Dễ bảo trì và làm vệ sinh Dễ bảo trì và làm vệ

Chưa tốt

d Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và duy trì các

điều kiện cần thiết để giảm sự hư hỏng

Duy trì điều kiện nhiệt

độ cần thiết để giảm sự

hư hỏng

Tốt

e Đầy đủ và chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu,

3 KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT

3.1

Kiểm soát các mối nguy ATTP: Cần áp dụng các hệ

thống kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông

qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP

Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP:2003

Tốt

3.2 Các hoạt động quan trọng của hệ thống kiểm soát vệ

sinh

Kiểm tra sản phẩm 5 phút một lần, sản phẩm lỗi phải kiểm tra ra nơi

bị lỗi và khắc phục

Tốt

3.2.1 Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

a Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thời gian trong quá

trình sản xuất

Theo dõi nhiệt độ và thời gian trong quá trình sản xuất

Tốt

b Các thông số nhiệt độ và thời gian được xác định

mức giới hạn chấp nhận

Các thông số nhiệt độ và thời gian được xác định

ở mức chấp nhận

Tốt

c Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được kiểm tra định kỳ

và hiệu chuẩn

Thiết bị giám sát nhiệt

độ được kiểm tra định

kỳ

Tốt

17

3.2.2

Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn chế biến

quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm

khô, bảo quản bằng hoá chất, đóng gói chân không

hay điều chỉnh khí quyển phải kiểm soát vệ sinh chặt

chẻ

Các công đoạn chế biến quan trọng như: tiệt trùng, đóng gói, làm lạnh được kiểm soát vệ sinh chặt chẽ

Tốt

3.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật

a

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không

sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực

phẩm gồm: đường đi công nhân, bán thành phẩm,

phế liệu, nước/nước đá, bao bì, không khí…

Có đường đi riêng cho công nhân, công nhân không trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm trong quá trình sản xuất, giúp ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm

Tốt

3.2.4

Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát hiện hay

ngăn ngừa các tạp chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh

kim loại…) nhiễm vào sản phẩm ở những nơi cần

thiết

Có “mắt thần” để phát hiện vật thể lạ trong sản phẩm

Tốt

3.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào

a

Nguyên liệu không chứa các mối nguy ảnh hưởng

ATTP hoặc không thể giảm đến mức chấp nhận được

trong quá trình sản xuất

Tốt

3.4 Bao gói

a

Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không nhiễm

bẩn, ngăn chặn hư hỏng và thuận lợi cho việc ghi

nhãn

Các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máy tạo chai, sau

đó chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng

Tốt

b Không độc, phù hợp với thực phẩm và điều kiện bảo

quản

Chai nhựa làm bằng polystyrene không độc, phù hợp với thực phẩm

Tốt

c Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh và khử trùng Bao gói tái sử dụng dễ

vệ sinh và khử trùng Tốt 3.5 Nước

18

3.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm

a Nước dùng trong xử lý và chế biến thực phẩm phải

đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được Tốt

b Nước hồi lưu khi sử dụng lại phải được xử lý và đảm

bảo an toàn với thực phẩm

Nước hồi lưu khi sử dụng lại được xử lý và đảm bảo an toàn với thực phẩm

Tốt

3.5.2 Nước được dùng như một thành phần thực phẩm:

Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được Tốt 3.5.3 Nước đá và hơi nước

a Nước đá được sản xuất từ nước uống được phù hợp

với 2.4.1

Nước đá được sản xuất

từ nước đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được

Tốt

c Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp

xúc thực phẩm đảm bảo an toàn Đảm bảo an toàn Tốt

4 BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH

Tốt 4.1.2 Qui trình và phương pháp làm sạch

a Xây dựng qui trình làm vệ sinh Làm vệ sinh mỗi quý 1

b Phương pháp làm vệ sinh phù hợp

Tuân theo chương trình

vệ sinh chủ yếu được điều chỉnh bởi CIP (Vệ sinh tại chỗ)

Tốt

4.2 Chương trình làm vệ sinh

19

a Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp qui định

Hơi nước và chất tẩy rửa thân thiện với môi trường được sử dụng để khử trùng đường ống và

bể chứa Hóa chất được pha để sử dụng làm giảm lượng hóa chất thải

ra cống rãnh Không sử dụng hóa chất gốc clo

Tốt

b Thực hiện giám sát đầy đủ và đúng cách các thông số

qui định trong chương trình

Giám sát đầy đủ và đúng cách các thông số qui định trong chương trình

Tốt 4.3 Hệ thống kiểm soát động vật gây hại

a Đảm bảo động vật gây hại không là nguồn lây nhiễm

vào thực phẩm

Dây chuyền sản xuất khép kín, đảm bảo động vật gây hại không lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Tốt

b Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại

Bắt động vật gây hại ngay khi phát hiện và vệ sinh khu vực sản xuất ngay lập tức

Tốt 4.4 Quản lý chất thải

a Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm

cho thực phẩm

Hoạt động thu gom, xử

lý chất thải riêng biệt trong khu công nghiệp, không ảnh hưởng đến sản phẩm

Tốt

b Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh chung Đảm bảo vệ sinh chung

cho khu công nghiệp Tốt 4.5 Hiệu qủa của việc giám sát

a Các hệ thống giám sát vệ sinh được thẩm tra định kỳ

Các hệ thống giám sát

vệ sinh được thẩm tra định kỳ 1 quý/lần

Tốt

20

b Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra vệ sinh

công nghiệp

Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra

vệ sinh công nghiệp 1 quý/lần

Tốt

5 VỆ SINH CÁ NHÂN

5.1 Tình trạng sức khỏe

a

Tất cả cá nhân khi vào khu sản xuất phải đảm bảo

không mang mầm bệnh có thể lây nhiễm vào thực

5.2

Bệnh tật và vết thương: Các tình trạng sau cần phải

báo cáo quản lý hoặc không được phép tiếp xúc với

thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt,

viêm họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt

(nhọt, vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi

Khi phát hiện công nhân

có triệu chứng trên thì công nhân không được tiếp xúc với thực phẩm cho đến khi khoẻ lại

Tốt

5.3

Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực phẩm phải

mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân đảm

bảo không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm

Nhân viên luôn mang

mũ, đồ bảo hộ lao động, bao tay và mang ủng

Tốt

5.4

Hành vi cá nhân: Các cá nhân khi vào khu vực sản

xuất cần tránh các hành vi có thể nhiễm bẩn vào thực

phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo

trang sức hay các vật dụng khác…

Cấm nhân viên có hành

vi có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức hay các vật dụng khác… vào khu vực sản xuất

Tốt

5.5

Khách tham quan: Khi vào khu vực sản xuất phải

mặc bảo hộ lao động và thực hiện các qui định về vệ

sinh cá nhân

Khách tham quan đi trên hành lang quan sát, không được vào khu vực sản xuất

Tốt

6 VẬN CHUYỂN

6.1 Khái quát

a Thực phẩm được bảo quản an toàn

Sản phẩm sau khi được sản xuất sẽ được giữ lại

để quan sát, kiểm tra trước khi được đưa đi tiêu dùng

Tốt

b Phương thức vận chuyển phù hợp Có xe giữ lạnh vận

chuyển sản phẩm Tốt 6.2 Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm phải đảm bảo

Tốt

c Chuyên dùng

Phương tiện vận chuyển

và dụng cụ chứa thực phẩm chuyên dùng

Tốt

d

Duy trì có hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, khí quyển điều

chỉnh và các điều kiện khác cần thiết để đảm bảo

ATTP

Duy trì có hiệu quả nhiệt

độ, độ ẩm, khí quyển điều chỉnh

Tốt

e Cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và các

điều kiện cần thiết khác

Cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện cần thiết khác

Tốt

6.3 Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm

Được vệ sinh sạch sẽ và bảo trì

Phương tiện vận chuyển

và dụng cụ chứa thực phẩm được vệ sinh sạch

Công nghệ quy trình hiện đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, cơ sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản, an toàn, đảm bảo

Xử lý chất thải và các quy trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt

Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi,gọn gàng , sạch sẽ, có sự sắp xếp trật tự, logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất

Môi trường làm việc chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy định

22

Kiến nghị

Nên có đèn hút côn trùng trong kho lưu trữ để tiêu diệt côn trùng

Nên dùng cửa đóng mở tự động khi ra vào kho bảo quản từ khu vực sản xuất

Hình 5 Công ty Acecook Việt Nam Triết lý kinh doanh của Acecook Việt Nam

“Thông qua con đường ẩm thực để cống hiến cho xã hội Việt Nam”

24

liền để tạo sự an toàn và an tâm cho khách hàng Những năm gần đây, Acecook Việt Nam tập trung những sản phẩm vì sức khỏe, vừa để đáp ứng nhu cầu mới của người tiêu dùng, vừa nâng cao giá trị cho sản phẩm mì ăn liền

Cụ thể, cần thực hiện triệt để 3 mục tiêu như sau:

– Đảm bảo sử dụng nguyên vật liệu an toàn

– Sử dụng kỹ thuật sản xuất tiên tiến của Nhật Bản, máy móc thiết bị đảm bảo chất lượng và quản lý chặt chẽ quy trình sản xuất

– Theo dõi quy trình phân phối, bản quản sản phẩm trên thị trường, yêu cầu không để ảnh hưởng xấu đến chất lượng

Acecook Việt Nam luôn nỗ lực để làm cho toàn xã hội cảm thấy hạnh phúc

Công ty luôn đóng góp vào sự phát triển ngành mì ăn liền nói riêng và của nền kinh tế Việt Nam nói chung, hỗ trợ các nhà cung cấp cải thiện chất lượng Bên cạnh đó, công ty tích cực

25

tài trợ và tổ chức các hoạt động từ thiện, hoạt động vì môi trường nhằm cống hiến cho xã hội Việt Nam ngày càng tốt đẹp hơn

GOVERNANCE – COMPLIANCE – DISCLOSURE

Đây là những phương châm cần thiết để công ty phát triển bền vững, đạt được sự ủng hộ của nhân viên, khách hàng và xã hội

(1) Corporate Governance (Kiểm soát quản trị):

– Xây dựng hệ thống kiểm soát và ngăn ngừa các hành vi sai trái và hành động tùy tiện vô tổ chức của người điều hành công ty hay các cán bộ quản lý

– Xây dựng hệ thống kiểm soát và ngăn ngừa các hành vi vi phạm pháp luật của tổ chức hay một bộ phận nhân viên nào đó

– Là định hướng hoạt động đúng đắn cho toàn bộ lãnh đạo và nhân viên để thực hiện triết lý kinh doanh của công ty

– Ban điều hành, các cán bộ công nhân viên kê khai (không che giấu) tất cả những mối liên

hệ có liên quan đến lợi ích giữa bản thân và công ty

Sản phẩm của Acecook

Các sản phẩm của công ty chủ yếu là dòng sản phẩm mì ly, mì tô, mì gói, mì khay

26

Hình 6 Dòng sản phẩm mì gói, mì ly, mì khay, mì tô Acecook

Ngoài ra còn có các ngành hàng khác như bún, phở, hủ tiếu, miến, snack, muối chấm

Hình 7 Phở Khô Xưa & Nay Hình 8 Phở Xưa & Nay Premium

27

Hình 9 Hủ tiếu Nhịp Sống Hình 10 Bún Hằng Nga

Hình 11 HỦ TIẾU KHÔ NHỊP SỐNG

HƯƠNG VỊ NAM VANG

Hình 12 Phở Xưa & Nay

Hình 13 Phở Đệ Nhất Hình 14 Phở trộn Đệ Nhất

Hình 15 SNACK MÌ NÀ NÍ Hình 16 MUỐI CHẤM HẢO HẢO