tìm hiểu về trà kombucha, phương pháp sản xuất, công dụng của nó

+ Chiết xuất củ atisô Jerusalem cũng đã được báo cáo trong một số bài viết, người ta thấy rằng nước giải khát Kombucha thu được trên chất nền củ atisô Jerusalem có th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA - -

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1

Đề tài: Tìm hiểu về trà Kombucha: vi sinh vật, phương thức sản

xuất, công dụng

Giáo viên hướng dẫn: TS Lê Lý Thùy Trâm

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Tuyết Nhi

Nguyễn Thị Nguyệt

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, xu thế mới của người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến sứckhỏe khi lựa chọn sản phẩm nước giải khát cho mình, những thức uống có nguồn gốctừ thiên nhiên không chỉ có chức năng giải khát mà còn có các đặc tính sinh học có lợicho sức khỏe ngày càng được ưa chuộng Việc chế biến nước giải khát từ trà tươi lênmen là một hướng phát triển mới đầy triển vọng

Trong đồ án Công nghệ 1 này, nhóm chúng em đã tìm hiểu và trình bày về đề tài

“Tìm hiểu về trà Kombucha: vi sinh vật, phương thức sản xuất, công dụng” đã và đangđược áp dụng trên thế giới và Việt Nam

Hy vọng đề tài rằng có thể mang đến một cái nhìn tổng quan cho mọi người về đồuống lên men Kombucha và từ đó có thể tìm hiểu và để xuất một số phương pháp mớicho việc sản xuất với quy mô lớn hơn ở Việt Nam

M C L C U U

CH ƯƠ NG I T NG QUAN V TRA KOMBUCHA Ô Ê

1.Giới thiệu về trà Kombucha

Trà Kombucha còn được gọi là trà thủy sâm, trà nấm hay trà Mãn Châu Là thứcuống lên men bởi nước trà đường do sự cộng sinh của quần thể nấm men và vi khuẩn(SCOBY) Kombucha gồm 2 phần chính là pha lỏng và lớp màng nổi xenlulose, có vihơi ngọt, hơi chua [2].Chất nền sử dụng để làm trà Kombucha có thể là trà xanh hoặctrà đen nhưng trà đen và đường sucrose được coi là chất nền tốt nhất cho quá trình lênmen [2]

Kombucha có nguồn gốc ở phía Đông Bắc Trung Quốc (Mãn Châu), nó được đánhgiá cao trong triều đại Tsin (Thời Ling Ling), khoảng năm 220 trước Công nguyên, vìtính chất khử độc và cung cấp năng lượng Vào năm 414 sau công nguyên, Kombuchađược biết đến ở Nhật Bản như một loại thuốc để chữa các vấn đề tiêu hóa Vào đầu thếkỉ thứ XX, khi các tuyến thương mại được mở rộng, Kombucha (tên thương mại cũ là

Mo Mo ‐ Gu Tiết) đã lần đầu tiên đến Nga và sau đó vào các khu vực Đông Âu khácvà xuất hiện ở Đức Trong chiến tranh Thế Giới thứ II, đồ uống này một lần nữa đượcđưa vào Đức, và vào những năm 1950, nó đã đến Pháp và cả ở Bắc Phi- dần dần thốngtri Bắc Phi trở thành nơi tiêu thụ khá phổ biến Trong những năm sau chiến tranh,nhất là vào những năm 1950 nhu cầu của con người ở Ý đối với Kombucha ngày càngcao Vào những năm 1960, các nhà nghiên cứu khoa học ở Thụy Sĩ đã báo cáo rằnguống Kombucha cũng có lợi tương tự như việc ăn sữa chua và sự phổ biến củaKombucha tăng lên đáng kể [2] Đến nay, Kombucha được các nhà sản xuất lớn sản

xuất ngày càng nhiều và được công nhận là thức uống lên men với nồng độ cồn thấpđược tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới, nhất là ở Hoa Kì [1, 2, 8]

Hình 1.Trà Kombucha

Trà Kombucha được lên men bằng cách cho nấm trà vào nước dùng trà có đường.Theo công thức chuẩn thì người ta thường dùng sucrose để làm ngọt nó giúp biến chấtnền đường trà trở nên có giá tri dinh dưỡng và có tính dược lí [4] Lượng sucrose thíchhợp sử dụng cho quá trình là 50g/L, nó cung cấp lượng acid lactid và enthanol tối ưu.Thời gian lên men tốt nhất là từ 7 đến 10 ngày trong điều kiện hiếu khí sẽ cho raKombucha với mùi vi và hương vi dễ chiu Nếu lên men với thời gian dài hơn sẽ tạo ralượng acid cao dẫn đến nhiều nguy cơ cho con người, không tốt cho sức khỏe [2]

Ngoài sử dụng chất nền truyền thống là trà đen hoặc trà xanh được làm ngọt từ 8% sucrose thì còn có một số chất nền khác được nghiên cứu sử dụng như:

5-+ Đồ uống Kombucha từ chất thải trà: theo Jayabalan và những người khác(2007 , 2008a ) [2]

+ Đồ uống Kombucha hương trái cây: từ trà dâu, trà xanh Nhật Bản, trà hoa nhài vàtrà ô long ( Talawat và những người khác ( 2006 ); từ cây xô thơm, húng tây và trà bạchà (Velićanski và những người khác ( 2013) ); từ nước ép anh đào chua ngọt ( Yavarivà những người khác 2010 ) [2]

+ Đồ uống Kombucha lên men từ sữa bò theo Malbasa và những người kacs (2009);Bellpso Morales và Hernandez Sanchez (2003) đã thực hiện thành công Kombuchatrên váng sữa phô mai [2]

+ Chiết xuất củ atisô Jerusalem cũng đã được báo cáo trong một số bài viết, người

ta thấy rằng nước giải khát Kombucha thu được trên chất nền củ atisô Jerusalem có thểthích hợp làm sản phẩm ăn kiêng vì hàm lượng D-glucose và D-fructose thấp [2]

+ Đồ uống Kombucha lên men từ sữa bò theo Malbaša và những người khác (2009)Belloso Morales và Hernández Sánchez( 2003) đã trồng thành công Kombuchatrên váng sữa phô mai [2]

+ Dùng mật rỉ của củ cải đường, theo các kết quả nghiên cứu vào năm 2001 củaLoncar và những người khác; sau đó Mabasa và những người khác năm 2008 cũng xácnhận thêm rằng mật rỉ từ chế biến củ cải đường có thể được sử dụng như một nguồnCacbon chi phí thấp trong quá trình lên men Kombucha của trà đen Các sản phẩm thuđược trên các chất nền này rất giàu acid lactic, có thể được coi là một lợi thế so với sảnphẩm trên Sucrose [2]

Đến nay, đã có rất nhiều tài liệu nghiên cứu về trà Kombucha, bắt đầu từ khoảngnhững năm 1994 cho thấy trà Kombucha ngày càng được biết đến và được tìm ranhiều hơn ,với hệ vi sinh vật phong phú, đa dạng và lợi ích sức khỏe mà nó mang lại

Đa số các nghiên cứu về hoạt tính sinh học của trà Kombucha đã được tiến hành trênchuột, thỏ, vit, chó, lợn, gà và tế bào lympho máu ngoại biên của con người [1,2]

1.Lợi ích của trà Kombucha

Hiện nay, Kombucha tiêu thụ nhiều không chỉ do vi thơm ngon dễ uống của nó màcòn do những công dụng tuyệt vời mà nó mang lại

1.1 Ho t đ ng kháng khu n ạ ộ ẩ

Trà Kombucha được biết là có hoạt động kháng khuẩn đáng chú ý chống lại mộtloạt các vi sinh vật Nhiều nghiên cứu khoa học đã được thực hiện về chủ đề này vànước dùng Kombucha đã được chứng minh có hoạt động ức chế chống lại nhiều visinh vật gây bệnh có nguồn gốc Gram dương và Gram âm Trà Kombucha đã chứng

minh khả năng ức chế sự phát triển của mầm bệnh như vi khuẩn Helicobacter pylori (vi khuẩn gây bệnh viêm loét dạ dày tá tràng), Escherichia coli (vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến), Entamoeba cloacae , Pseudomonas aeruginosa , Staphylococcus aureus , lớp biểu bì Staphylococcus , Agrobacterium tumefaciens, Bacillus cereus , Aeromonas hydrophila , Salmonella typhimurium enteritidis Salmonella , Shigella sonnei , monocytogenes Leuconostoc , Yersinia enterocolitica , Campylobacter jejuni và Candida albicans Hoạt tính kháng khuẩn

này của nước dùng được cho là do giá tri pH thấp của đồ uống này, đặc biệt là do sựhiện diện của axit axetic nói riêng và một loạt các axit hữu cơ và catechin khác cũng

như nhiều protein lớn được tạo ra trong quá trình lên men Axit axetic và catechinđược biết đến đặc biệt để ức chế một loạt các vi sinh vật gram dương và gram

âm Trong thời gian gần đây, sự xuất hiện của các chủng mầm bệnh kháng thuốc liênquan đến các bệnh ở người đã được nhìn thấy rộng rãi và việc sử dụng trà Kombuchanhư một sản phẩm kháng khuẩn có thể được sử dụng để khắc phục vấn đề này Ở khíacạnh này, người ta đã chứng minh rằng hoạt động kháng khuẩn của trà Kombuchađược pha chế ở dạng trà xanh cho thấy hoạt động cao hơn trà Kombucha được pha chếtừ trà đen [3]

1.2 Gi i đ c ả ộ

Kombucha có chứa nhiều acid glucuronic (GA) GA giúp giải độc gan bằng cách kết hợp với các chất thải, độc tố sinh ra từ các dược phẩm và ô nhiễm môi trường rồi chuyển hoá chúng thành các hợp chất dễ hoà tan mà cơ thể có thể dễ dàng đẩy ra ngoài Trong một nghiên cứu, nhờ uống kombucha mà các tế bào gan đã được bảo vệ khỏi sự oxy hóa và vẫn duy trì sinh lý bình thường mặc dù bi tiếp xúc với một chất độccụ thể Theo các nhà nghiên cứu, đây là "do các hoạt động chống oxy hóa của

kombucha và có thể có lợi đối với bệnh gan, nơi stress oxy hóa (oxidative stress) xảy ra"

1.3 Thuộc tính chống ung thư

Chất phytochemical chế độ ăn uống đã được xác đinh là tác nhân chống ung thưhiệu quả Vì vậy, gần đây có một xu hướng tiêu thụ thực phẩm giàu các hợp chất hoạttính sinh học này Các nghiên cứu khoa học đã tuyên bố rằng Kombucha cũng có tácdụng chống ung thư Các nhà khoa học đã đưa ra nhiều cơ chế khả thi cho khả năngchống ung thư của loại đồ uống này Ví dụ, đã có báo cáo rằng khả năng của loại đồuống lên men này hoạt động như một chất chống ung thư là do sự hiện diện củapolyphenol trong trà và các chất chuyển hóa thứ cấp được tạo ra trong quá trình lênmen Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khả năng của polyphenol trong trà trong đồuống lên men này có tác dụng ức chế đột biến gen, ức chế sự tăng sinh của tế bào ungthư và gây ra apoptosis tế bào ung thư và khả năng chấm dứt di căn đã được nêu bật là

cơ chế có thể cho các đặc tính chống ung thư Nó cũng đã được lưu ý rằng việc tiêuthụ trà Kombucha có thể giúp bệnh nhân ung thư kiểm tra lại độ pH trong máu thườngtăng hơn 7,56 trong quá trình bệnh Ngoài ra, bệnh nhân ung thư thiếu axit L-lactictrong các mô liên kết của họ; điều này cũng có thể được sửa chữa bằng việc tiêu thụ

Kombucha, trong đó quá trình lên men tạo ra axit lactic như một sản phẩm phụ Nhiềuhợp chất được xác đinh là có trong trà Kombucha như polyphenol, axit gluconic, axitglucuronic, axit lactic và vitamin C được biết là có khả năng làm giảm sự xuất hiệncủa ung thư dạ dày Người ta cũng phát hiện ra rằng Kombucha có chứa D-saccharicacid-1,4-lactone (DSL) được biết là có tác dụng ức chế hoạt động của glucuronidase,một loại enzyme được cho là có liên quan gián tiếp đến ung thư Glucuronidase có khảnăng thủy phân glucuronide và sản xuất aglycones gây ung thư [3].

1.4 Ho t tính ch ng oxy hóa ạ ố

Trong quá trình lên men Kombucha, nhiều hợp chất có đặc tính nhặt rác triệt đểđược giải phóng từ chính lá trà Polyphenol và catechin là nhóm hợp chất chính đượctìm thấy trong trà thuộc nhóm flavanol Polyphenol được coi là có hàm lượng chấtchống oxy hóa rộng vì chúng có khả năng làm sạch các gốc tự do và các loại oxy phảnứng (ROS) Polyphenol chiếm khoảng 30% tổng trọng lượng khô của lá trà tươi vàepigallocatechin, epigallocatechin-3-gallate, epicatechin-3-gallate và epicatechin lànhững loại polyphenol nổi bật nhất được tìm thấy trong lá trà Trà Kombucha khiđược pha chế sử dụng trà xanh, trà đen và chất thải từ trà đã được chứng minh là cóhoạt động nhặt rác triệt để cao Khi các hợp chất phenolic phức tạp có trong môitrường axit hoặc khi các enzyme được giải phóng bởi vi khuẩn và nấm men trong nấmtrà, sự phân hủy các phân tử phức tạp thành các phân tử nhỏ xảy ra và điều này gây rasự gia tăng tổng số hợp chất phenolic có trong nước dùng trà Kombucha Do đó, khiquá trình lên men xảy ra, tổng hàm lượng phenol tăng Việc sản xuất các hợp chất sởhữu các đặc tính nhặt rác triệt để phụ thuộc vào thời kỳ nuôi cấy và nguồn gốc khởiđầu nơi chúng quyết đinh các chất chuyển hóa nào sẽ được sản xuất Tuy nhiên, quátrình lên men kéo dài không phù hợp vì sự tích tụ axit hữu cơ có thể gây ra tác dụng cóhại khi trà Kombucha được tiêu thụ trực tiếp [3]

1.5 Các lợi ích khác của trà Kombucha

Các tài liệu đã nghiên cứu về Kombucha cho rằng Kombucha lợi ích sức khỏe baogồm antimi- lợi ích của crobial, chức năng gan và đường tiêu hóa, miễn dich kíchthích, giải độc, chống oxy hóa, chống khối u, dự phòng sức khỏe và tác dụng phục hồithông qua kích thích miễn dich- Lation; ức chế sự phát triển và tiến triển của ung thư,tiểu đường và các bệnh thoái hóa thần kinh; và chức năng hệ thống thần kinh trungương bình thường [1]

+ Tác động có lợi một ributed để tiêu thụ Kombucha (nấm) trà đã bao gồm phòngngừa một số bệnh ung thư, giảm nguy cơ viêm khớp, điều tri chứng mất ngủ, bệnhtrĩ,rối loạn tiêu hóa, bệnh tim, di ứng, hen suyễn, giảm huyết áp, tăng sức sống,tăng sốlượng tế bào T và kích thích mọc tóc Bởi vì, trà được cho là kích thích hệ thống miễn

dich, nó đã trở nên phổ biến trong số người cao tuổi (Sreeramulu et al 2000,

Cavusoglu và Guler, 2010) [8]

+ Đồ uống đã được tuyên bố là một tác nhân dự phòng và có lợi cho sức khỏe conngười như một loại thuốc lợi tiểu, trong xơ vữa động mạch, trong trường hợp bệnh gút,

đi tiêu chậm , v.v (Kaufmann, 1966) [8]

+ Do giàu có sinh khối trong nấm trà ( Medusomyces gisevii ), nó có thể được sử dụng làm chất bổ sung protein trong thức ăn chăn nuôi(Jayabalan và cộng sự 2010).

[8]

+ Kombucha làm cho máu có tính axit hơn, nó làm trẻ hóa người già, khiến tóc bạc

trở nên lại sẫm màu, làm săn chắc da và tăng cảm giác của sức sống và sức khỏe [8]+ Trong số các Vitamin, Vitamin B1, B2, B3, B6, B12 và axit folic cũng được sản

xuất trong Kombucha (Frank, 1991 Jayabalan và cộng sự (2008) đã chứng minh

rằng Kombucha trà pha từ trà xanh, trà đen và trà chất thải có hoạt động chống oxyhóa tuyệt vời… [8]

Từ những công dụng trên ta thấy được tiềm năng sinh học to lớn của trà Kombuchatới sức khỏe của con người trong đời sống

2.Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.1 Các nghiên cứu về Kombucha trên thế giới

Trà Kombucha được sử dụng rộng rãi ở một số nước trên thế giới như: TrungQuốc,Nhật Bản, Nga,Pháp,… Từ 1852, trà Kombucha đã được chú trọng nghiên

cứu, chủ yếu là ở Châu Âu Khoảng thời gian từ năm 1925 đến 1950, một số nghiên

cứu y khoa đã xác nhận những tuyên bố truyền thông về Kombucha và báo cáo mộtsố lợi ích của trà Kombucha Có thể kể đến là: Bacinskaja (1914) và cộng sự chorằng kombucha tốt cho hệ tiêu hóa, điều chỉnh các hoạt động đường ruột, đặc biệt làchống táo bón Đến năm 1927, Madaus đã có những nghiên cứu và đưa ra kết luậnnấm Kombucha và các sản phẩm chuyển hóa của nó có tác động tích cực trong việc tái

sinh vách tế bào, một phương thuốc tuyệt vời cho bệnh xơ vữa động mạch Vàonăm 1987, Veronika Carstens trong nghiên cứu của mình đã chỉ ra: Kombuchacó tác dụng giải độc cơ thể, cải thiện chức năng hệ miễn dich Các nghiên cứu vềđinh danh các chủng vi sinh vật trong Kombucha và ứng dụng của các chủng đượcphân lập từ Kombucha cũng đã có từ rất lâu: Từ năm 1928, Hermann đã đinh danh haichủng Bacterium xylinum và B xylinoides và B gluconicum.Các nhà nghiên cứu cònxác đinh được Kombucha là một sự hợp tác cộng sinh giữa Bacterium xylinum cùngcác vi khuẩn khác, với những tế bào nấm men thuộc chủng Saccharomyces, tạo thànhmột khối như tổ chim Vào năm 1973, List và cộng sự đã phân lập được Acetobacterketogenum; Pichia fermentans; Saccharomyces apiculatus; S.ludwigli; B.xylinoides;Schizosaccharomyces pombe từ dich nuôi cấy kombucha Năm 2001, Kurtzman CP.và cộng sự đã phân lập được một chủng nấm men mới từ Kombucha và đặt tênlà Zygosaccharomyces kobuchaensis Vào năm 2006, Dutta D và cộng sự đã có côngtrình nghiên cứu về khả năng cố đinh đạm của chủng Acetobacter nitrogennifigens sp.nov được phân lập từ trà Kombucha.

Các nghiên cứu về Kombucha trên thế giới rất đa dạng , phong phú Mặc dù vậynghiên cứu về quy trình hoàn thiện quá trình lên men Kombucha còn ít

2.2 Các nghiên c u v Kombucha Vi t Nam ư ê ơ ê

Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về trà Kombucha Lương y Đinh Công Bảy,Tổng thư ký Hội Dược liệu thành phố Hồ Chí Minh, cho biết ông cũng nghe nói đếnthủy sâm, tuy nhiên do chưa nghiên cứu nên chưa thể trả lời về công dụng thực sự củaloại trà này Theo Hà Văn Hùng cho rằng cho đến nay Viện cũng chưa có công trìnhnào nghiên cứu về thủy sâm nên không biết rõ thành phần và công dụng của nó Tácgiả Phan Đức Bình cho biết, những quảng cáo kiểu trà Kombucha có khả năng “cảilão hoàn đồng, tái tạo tóc, ngừa ung thư, tri bách bệnh…” đều không có những bằngchứng xác thực Ở Việt Nam, cũng đã có một số công trình nghiên cứu về Kombuchanhư: Vào năm 2012, Lê Nguyễn Thi Hồng Ngọc và cộng sự đã có công trình nghiêncứu “ Nghiên cứu hệ vi sinh vật của trà Kombucha và hiệu quả tác dụng trên một sốchỉ tiêu sinh lý chuột” Kết quả nghiên cứu này đã chỉ ra hệ vi sinh vật trongKombucha bao gồm: vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic và nấm men, đồng thời khảo sáttác dụng của Kombucha trên một số chỉ tiêu sinh lý của chuột như: cân nặng, tổng

lượng hồng cầu, tổng lượng bạch cầu, sức khỏe của chuột thí nghiệm qua mô hình bơikiệt sức Sản phẩm Kombucha có tác dụng tăng cường sức khỏe, không gây ảnh hưởngxấu tới các chỉ tiêu sinh lý của chuột Gần đây là đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của thờigian chế biến tới một số tính chất và hoạt tính sinh học của trà giấm Kombucha” củaThạc sĩ Tôn Nữ Liên Hương trường Đại học Cần Thơ năm 2012, đề tài “Nghiên cứumột số chủng nấm men lên men Kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang” của ThS LâmThi Hồng Liên và “Nghiên cứu một số chủng vi khuẩn lên men Kombucha từ trà TháiNguyên” của ThS Lê Thi Huệ trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 năm 2013 Đề tài:

“Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng lên men kombucha từ chè Ngọc Thanh”của tác giả Đinh Thi Tuyết trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 năm 2015

CH ƯƠ NG II SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA

1.Nguyên liệu

Trà Kombucha được hình thành do quá trình lên men có sự góp mặt của hệ vi sinh vật và các loại chất nền như trà xanh, trà đen, trà ô long,…

1.1 Trà đen

Trà đen là loại phổ biến nhất và nó chiếm gần 80% lượng trà được tiêu thụ trên toàn

thế giới Trà này được chuẩn bi bằng cách truyền lá khô Camellia sinensis trong nước

nóng Lá trà, sau khi hái, được sấy khô trong không khí sau đó được nghiền nát để giảiphóng các enzyme và sau đó cho phép lên men enzyme Tiếp theo, chúng được sấykhô một lần nữa để có được sản phẩm cuối cùng Trà đen có hương vi đậm đà và màu

hổ phách [3]

Một số thành phần chính của trà là các alcaloid purine như caffeine, theaflavin,gallotannin, triterpene, saponin, flavonoid, hợp chất khoáng, carbohydrate vàvitamin Trong trà đen có lượng polyphenol và tùy thuộc vào vi trí đia lý, khí hậu,mùa vụ, độ phì nhiêu của đất và phương pháp trồng rừng thì hàm lượng polyphenol cósự khác nhau [3]

1.2 Trà xanh

Trà xanh được làm héo sau đó đem đi hấp hoặc đun nóng để chống oxy hóa, sau đócuộn và sấy khô Nó có một hương vi đặc trưng riêng, màu xanh nhạt Trà xanh cóchứa các catechin polyphenolic chính, chẳng hạn như epigallocatechin gallate

(EGCG), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG) và epicatechin (EC)Kombucha được điều chế từ trà xanh cho thấy hàm lượng phenolic và chất chống oxyhóa cao nhất chống lại các gốc DPPH bằng 1,248 và 2,642 mg axit gallic / mLkombucha [11] Điều này đã cho thấy trà xanh có tác dụng kích thích tốt hơn đối vớiquá trình lên men Kombucha so với lên men trà đen và dẫn đến sự hình thành sảnphẩm trong thời gian ngắn hơn [3]

Bảng 1 Một số thành phần của Kombucha liên quan đến yêu cầu sức khỏe và các giá trị được đề nghị cho tiêu dùng [3]

Thành phần hóa

học

Lượng hiệndiện trong trà

xanh Kombucha(g/L)

Lượng hiệndiện trong trà

xanh Kombucha(g/L)

Mức tối đađược đề xuấttheo hướng dẫntiêu chuẩn

Giá tri LD 50 ởchuột qua đườnguống (mg / kgtrọng lượng cơthể)

Acid acetic 9,51 ± 0,35 (vào

ngày 15)

6,17 ± 0,3 (vàongày 15)

2,1 g mỗi ngày 3310

Acid glucuronic 1,57 ± 0,14 (vào

ngày 15)

1,5 ± 0,17 (vàongày 15)

Không có sẵn Không có sẵn

Acid lactic 0,15 ± 0,02 (vào

ngày 15)

0,33 ± 0,07 (vàongày 15)

Chất yêu cầucủa FDA đượcthêm trực tiếpvào thực phẩmcủa con ngườiđược công nhậnlà an toàn(GRAS)

0,14 mg / kgmỗi ngày (cơ sở

khoa học cho kếtluận này là

không có sẵn và

do đó không có

liều ăn an toàncho axit oxaliccó thể được thiếtlập)

của lá bắt đầu chuyển sang màu nâu Trà ô long kết hợp hương vi và màu sắc của tràđen và xanh Vì vậy, quá trình lên men của trà ô long ngắn hơn so với trà đen Đángchú ý, trà ô long chứa khoảng một nửa lượng catechin khi so sánh với trà xanh [3]

Hình 2 Xuất hiện kombucha được điều chế từ trà xanh ( A ), trà ô long ( B ) và trà đen ( C ) khi bắt đầu quá trình lên men và sau 15 ngày lên men.

1.4 Nguồn Cacbon

Nguồn Cacbon được bổ sung của trà Kombucha thường là đường sucrose Trongquá trình lên men, nấm men phân giải đường sucrose thành fructose và glucose để sửdụng, sinh ra khí CO2 và ethanol [2]

cũng dần được bổ sung, phong phú hơn rất nhiều Đây được xem là một hướng pháttriển mới trong công nghiệp sản xuất nước giải khát hiện nay.

2.Hệ vi sinh vật

Các vi khuẩn acid acetic (AAB; Komagataeibacter, Gluconobacter và các loài Acetobacter ) (Roos & Vuyst, 2018 ) và nấm men (Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae , Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces bruxellensis )

(Coton et al., 2017) là hệ vi sinh vật chính cho Kombucha lên men trong một môitrường ngọt với chất nền là trà đen

Bảng 2 Một số loài nấm chính trong trà Kombucha

Loài Hình thái Đặc điêm Môi trường

và kỵ khí

Trong môitrường có

nồng độ

đường cao

- Sức mạnh lên men cao

- Khả năng chuyển axitmalic thành ethanol

- Phát hành số lượng lớnpolysacarit (Domizio, Liu,Bisson L, & Barile, 2017 )

Brettanomyces

bruxellensis

Sống đượccả trong điềukiện hiếu khí

và kỵ khí

Khả năngchiu đựngethanol cao

- Sức đề kháng cao đối vớicăng thẳng thẩm thấu vàethanol

-Hiệu quả cao hơn để sửdụng các nguồn N có sẵn

hơn so với Saccharomyces cerevisiae

- Xu hướng lên men đườngthành ethanol và tạo ra nồngđộ axit axetic cao trong điềukiện hiếu khí (Steensels etal., 2015 )

cerevisiae

Sống đượccả trong điềukiện hiếu khí

và kỵ khí

Phát triểntốt ở nhiệtđộ: 28-30°C, pH4.5-5.5, phụ

thuộc vào rỉ

đường,amoniumsunphate,MgSO4,acidsunfuric

- Dung nạp ethanol cao

- Tốc độ lên men nhanh

- Không nhạy cảm vớinhiệt độ và nồng độ cơ chất(Choonut, Saejong, &Sangkharak, 2014 )

Zygosacaromyce

s rouxii

Sống đượccả trong điềukiện hiếu khí

và kỵ khí

ưa muối - Có độ thẩm thấu cao và

hào quang

- Chống lại stress đường và

muối tốt hơn S cerevisiae (

Dakal et al., 2014 )

Bảng 3 Một số loài acid acetic chính trong trà kombucha

Loài Hình thái Đặc điểm Môi trường lên men

Acetic acid

bacteria (AAB)

Vi khuẩn gram âm,hiếu khí, hình cầuđến hình que

catalase dươngtính và oxyase âmtính

Nhiệt độ tăng trưởng tối ưucủa chúng là từ 25 đến 30 °

C Độ pH tối ưu cho sự tăngtrưởng của chúng là 5.0-6.5,nhưng chúng cũng có thểtăng trưởng ở các giá tri pHthấp hơn (Sengun IY,Karabiyikli S., 2011)

Komagataeibacter Vi khuẩn hiếu khí

bắt buộc, gram âm

Có khả năng kháng axitaxetic cao và là loài chiếm

ưu thế của các quá trình lênmen giấm ngập nước, trongđó độ axit tăng cao (Barja etal., 2016 )

Gluconobacter Vi khuẩn hiếu khí,

gram âm (trongmột vài trườnghợp biến Gram),các tế bài hình eliphoặc hình que

môi trường giàu đường Môitrường chứa đường ở pHthấp, không có oxy hoặc cácyếu tố tăng trưởng và chứaít nitơ hữu cơ (RK Hommel,

2014 )

Acetobacter Vi khuẩn hiếu khí,

cố đinh đạm bắtbuộc, gram âm

Khả năng oxy góa lactate vàacetate thành carbon dioxidevà nước Nhiệt độ ủ tối ưu là25-30°C, pH tối ưu cho sựtăng trưởng là 5,4-6,3(Murray, PR, et al 1995)

Bên cạnh đó, trong một số báo cáo còn chứng minh rằng quá trình lên men còn cósự góp mặt của chủng vi khuẩn acid lactic Theo Marsh, AJ , Hill, C , Ross, RP ,

& Cotter, PD, vào năm 2014, nhóm ông đã tìm thấy chủng acid lactic(LAB;

Lactobacillus , Lactococcus) hiện diện trong Kombucha.

Thành phần hệ vi sinh vật có sự thay đổi do điều kiện đia lí, khí hậu hay nguồn chếphẩm của quá trình lên men trà của từng đia phương

Bảng 4 Một số loài được phân lập từ các nhà nghiên cứu ở nhiều địa điểm khác nhau

Vi khuẩn

acid

acetic

Acetobacter xylinum Kozaki, 1972, Sievers et al 1995, Blanc, 1996

Greenwalt et al 2000, Mrdanovic và cộng sự.

2007

Acetobacter aceti Liu và cộng sự 1996, Greenwalt và cộng sự.

2000,

Mrdanovic và cộng sự 2007 Acetobacter ketogenum Morales và Sanchez, 2003

Acetobacter pasteurianus Liu và cộng sự 1996, Greenwalt và cộng sự.

2000

Vi khuẩn gluconicum Morales và Sanchez, 2003, Mrdanovic và cộng

sự 2007

Vi khuẩn katogenum Mrdanovic và cộng sự 2007

Vi khuẩn xylinum Morales và Sanchez, 2003, Mrdanovic và cộng

( G Sp A4) Yang và những người khác vào năm 2010

Acetobacter trung giansp nov Boesch và những người khác vào năm 1998

Acetobacter nitơifigens sp nov Dutta và Gachhui ( 2006 , 2007 )

Gluconacetobacter và

Lactobacillus

Marsh và những người khác ( 2014 )

Katogenum Mrdanovic và cộng sự vào năm 2007

Nấm

men

Saccharomyces sp. Konovalov và những người khác 1959; Kozaki

và những người khác vào năm 1972

Saccharomyces cerevisiae Herrera và Calderon-Villagomez 1989 ; Liu và

những người khác 1996 ; Markov và nhữngngười khác 2001 ; Safak và những ngườikhác 2002

Saccharomyces bisporus Markov và những người khác năm 2001

Saccharomycoides ludwigii Reiss 1987 ; Markov và những người

khác2001 ; Ramadani và Abulreesh 2010

Zygosaccharomyces sp. Markov và những người khác 2001; Marsh và

những người khác 2014

Zygosaccharomyces bailii Herrera và Calderon-Villagomez 1989 ; Liu và

những người khác 1996 ; Jayabalan và nhữngngười khác 2008

Brettanomyces continius Herrera và Calderon Villagomez vòa năm 1989

Brettanomyces bruxellensis Liu và những người khác ( 1996 ); Teoh và

những người khác ( 2004 ); Mrdanovic và cộng

sự 2007

B claussenii Jayabalan và những người khác vào năm 2008

Candida famata , Candida năm 1972 Kozaki và những người khác

guilliermondii và Candida

obutsa

C famata Herrera và Calderon Villagomez năm 1989

Candida stellata Teoh và những người khác vào năm 2004

Candida guilliermondi, Candida

colleculosa , Candida

kefyr và Candida krusei C

krusei

Saudi, Ramadani và Abulreesh vào năm 2010

Kluyveromyces phius Safak và những người khác 2002

Torulaspora delbrueckii Teoh và những người khác 2004

3.Quá trình sản xuất

3.1 Kombucha theo truyền thống

3.1.1 Quy trình sản xuất

trắng

Nước