TÍNH CHẤT vật lý của vật LIỆU THỰC PHẨM

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨMPhan Thế Duy Bộ môn Kỹ thuật thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm... Nô ̣i dung chương trìnhChương 1: Thuộc tính thể tích và tan chảy của vật liệu th

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM

Phan Thế Duy

Bộ môn Kỹ thuật thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm

CHIA NHÓM SINH VIÊN

- Mỗi nhóm từ 4-5 SV Lớp có 14 nhóm.

- Tự thành lập nhóm.

- Ngồi theo nhóm trong phòng học.

Nô ̣i dung chương trình

Chương 1: Thuộc tính thể tích và tan chảy của vật liệu thực phẩm Chương 2: Thuộc tính nhiệt của vật liệu thực phẩm

Chương 3 : Thuộc tính lưu biến, quang học và cấu trúc thực phẩm Chương 4: Khuếch tán khối lượng trong vật liệu thực phẩm

Chương 5: Thuộc tính điện từ của vật liệu thực phẩm

Chương 6: Quá trình điện hóa của vật liệu thực phẩm

Đánh giá môn học

• Điểm thành phần (gồm nhiều cột điểm và lấy trung bình) 50%

– Tiểu luận (file word+powerpoint).

– Bản trả lời hàng tuần trong lớp.

– Điểm danh (vắng 1 buổi, trừ 1% tổng số điểm của hai phần trên) – điểm danh bất ngờ

• Điểm thi trắc nghiệm cuối kỳ 50%

Tài liệu tham khảo

• Wilhelm, Luther R., Dwayne A Suter, and Gerald H Brusewitz

2004 Physical Properties of Food Materials Chapter 2 in Food

& Process Engineering Technology, 23-52 St

• James F Steffe, 1996, Reological methods in food process

engineering (second edition), Freeman Press, USA

• Jasim Ahmed Hosahalli S Ramaswamy, Stefan Kasapis Joyce I

Boye, Novel Food Processing (Effects on Rheological and

Functional Properties), CRC Press

• Physical Chemistry of Foods

TÀI LIỆU THAM KHẢO

(References)

[1].Andrew J Rosenthal (1999) Food Texture Measurement and Perception

ISBN 0-8342-1238-2, Aspen Publishers, Inc., Printed in the United States of

America

[2] Ignacio Arana (2012) Physical Properties of Foods- Novel Measurement

Techniques and Applications CRC Press ISBN -13: 978-1-4398-3537-1

[3] Ludger Figura and Arthur A Teixeira (2007) Physics Food ISBN

978-3-540-341918, Springer- Verlag Berlin – Heidelberg.

[4] Tharwat F Tadros (2005) Applied Surfactants- Principles and

Applications ISBN-13: 978-3-527-30629-9, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co

KGaA, Weinheim.

[5] Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu (2006) Physical Properties of

Foods ISBN-13: 978-0387-30780-0, Springer, Printed in the United States of

America.

SỬ DỤNG CÔNG CỤ GOOGLE DRIVE

VÀ ECLASSROOM

DANH SÁCH TIỂU LUẬN

- Thực hành tìm trong tài khoản eclassroom của sinh viên.

CÁCH THỨC THỰC HIỆN TIỂU LUẬN VÀ

BÁO CÁO HÀNG TUẦN Thứ tự báo cáo

Phương thức báo cáo

- Mỗi nhóm có 1 tiểu luận (file word) + 1 file powerpoint.

- Mỗi nhóm báo cáo theo trật tự như slide trên; nhưng kết quả không đạt sẽ yêu cầu làm lại (2 file trên) cho đến khi nào đạt.

- Báo cáo phải tuân thủ như hướng dẫn mẫu bên dưới.

Mẫu báo cáo tiểu luận (file word)

- Tổng quan về nội dung yêu cầu của tiểu luận.

- Phần chi tiết bám sát theo những nội dung chi tiết đã được liệt kê trong file danh sách tiểu luận đã công bố.

- Phải có danh sách các tài liệu tham khảo đã sử dụng trong bài (tên tài liệu và nội dung được sử dụng nằm ở trang

nào) Ví dụ: (Physical Pro Food Material, p.112).

- Bản danh sách liệt kê công việc của từng thành viên trong nhóm.

Mẫu báo cáo tiểu luận (file powerpoint)

- Slide 1 – Tên nội dung của tiểu luận + tên thành viên

nhóm và số thứ tự slide thực hiện.

- Slide 2 – Bản câu hỏi cần phải theo dõi và trả lời (nhóm

đề xuất 5-7 câu + Thầy sẽ đề xuất thêm vào đầu buổi)

Sẽ giải thích mục đích sử dụng sau!!!

- Các slide còn lại trình bày nội dung tiểu luận.

SLIDE 1 + 2 LUÔN LUÔN PHẢI CÓ TRƯỚC!!!

Mẫu báo cáo tiểu luận (file powerpoint)

1 HẠN CHẾ CHỮ TRONG SLIDE

2 TĂNG CƯỜNG SỬ DỤNG HÌNH ẢNH MINH HỌA

3 KHÔNG SỬ DỤNG BẤT KỲ HIỆU ỨNG HÌNH ẢNH NÀO

Tại sao phải có “slide 2” ???

- Nhằm đánh giá mức độ theo dõi và hiểu bài báo cáo của các nhóm còn lại khi nghe

- Nhóm báo cáo và Thầy sẽ cung cấp bản câu hỏi ở Slide 2; yêu cầu các nhóm còn lại ghi chép và thảo luận nhóm trả lời ; Phần trả lời này được đánh máy lại bằng file

word và upload lên eclassroom của lớp sau mỗi buổi

học (dùng để đánh giá điểm thành phần)

Mẫu báo cáo tiểu luận

(file powerpoint)

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM

Thực hiện:

1 Phan Thế Duy (Slide 1-34)

2

Bảng câu hỏi Tuần 1

1 Tại sao phải nghiên cứu tính chất vật lý của vật liệu thực phẩm?

Tại sao phải nghiên cứu tính chất vật lý của vật liệu thực

phẩm?

- Phân tích thiết bị

- Xây dựng hệ thống thiết bị phù hợp

M c đích ụ

Thay đổi của quá

trình chế biến: biến

đổi cơ học, nhiệt, điện,

quang, âm và điện từ

Thực phẩm có nguồn gốc

sinh học: tươi sống hoặc

qua chế biến

ỨNG DỤNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ

(Physical Properties Applications)

• xác định, lượng hóa việc mô tả vật liệu thực phẩm

• cung cấp dữ liệu cho ngành kỹ thuật thực phẩm

• tiên đoán tính chất của vật liệu mới từ đó đa dạng hóa thực phẩm

Cách xác định thể tích

• Phương pháp cân chất lỏng

• Dùng ống đong : đo trực tiếp phần lỏng tăng lên

Các loại hạt: gạo, bắp…

Các loại con: tôm, cá, cua

Một số vật liệu có hình dạng phức tạp không xác định kích thước ???

Kỹ thuật scan 3D : xác định chính xác kích thước

và khối lượng của thực phẩm

- phục vụ cho quá trình phân chia chính xác nhất.

Khối lượng riêng (Density)

Tính toán khối lượng riêng

• Xv : phần thể tích, m³/m³

• Xw: phần khối lượng, kg/kg

Khối lượng riêng của các chất tinh khiết, kg/m³:

T : nhiệt độ của thực phẩm, °C (ứng dụng -40  150°C)

Tính toán khối lượng riêng

Bài tập: tính khối lượng riêng của bánh Spinach ở 20°C,

30oC biết phần trăm khối lượng của chúng như sau

Các loại khối lượng riêng

• Khối lượng riêng chất rắn (solid density) s: khối lượng/thể tích (thể tích được xác định bằng cách đuổi hết khí tồn tại trong các pore của vật liệu rắn), không tính đến các khí trong chất rắn

• Khối lượng riêng vật liệu (chất)- material (susbtance) density m – là

khối lượng riêng được xác định bằng khối lượng/thể tích (thể tích

được xác định bằng việc nghiền nhỏ các hạt thành bột mịn)

• Khối lượng riêng hạt (particle density) p : khối lượng hạt/thể tích của hạt, thể tích được xác định là các pore đóng, không tính đến các pore mở

• Khối lượng riêng biểu kiến (apparent density) app : khối lượng/thể

tích của vật liệu, thể tích của tất cả các pores trong vật liệu, được xác định bằng kích thước hình học, hoặc sử dụng phương pháp mực chất lỏng dâng lên khi thêm chất rắn vào: = khối lượng/thể tích hình học

• Khối lượng riêng tổng thể (bulk density) bulk : là khối lượng riêng tính

cho các vật liệu đóng gói hoặc xếp chồng chất lên nhau, thể tích của chúng được xác định bằng tổng thể thể tích của chúng (kể cả phần

rỗng do xếp chồng lên nhau)

nước ở 4°C

Ứng dụng: quá trình rửa thực phẩm, phân loại,