BÀI TIỂU LUẬN sản XUẤT sữa CHUA UỐNG vị CHUỐI

THỊ TRƯỜNGSữa chua là sản phẩm ưa thích của người tiêu dùng thuộc mọi độ tuổi, sữa chua cung cấpnhiều hương vị, bổ dưỡng để đáp ứng nhu cầu về sức khỏe và thể chất của người tiêudùng trê

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI TIỂU LUẬN

SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ

CHUỐI

GVHD: Nguyễn Đình Như Nguyện SVTH: Nhóm 9

Tp Hồ Chí Minh, 1/11/2020

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

QA-QC/ TCVN

MỤC LỤC

I THỊ TRƯỜNG 4

1 Xu hướng về sữa chua 4

Các loại sữa chua khác nhau sẽ cung cấp các dưỡng chất khác nhau 5

2 Sữa chua cung cấp các thuộc tính có lợi cho sức khỏe 5

3 Mùi vị, tính linh hoạt và nhiều hương vị 5

4 Đối thủ cạnh tranh 5

5 Đối tượng sử dụng 7

II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 7

1 Sữa bột gầy : 7

2 Chuối : 7

a Thành phần dinh dưỡng của chuối 8

b Tiêu chuẩn lựa chọn chuối: 9

3 Men: 10

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ CHUỐI 11

1 Quy trình công nghệ: 11

2 Thuyết minh quy trình 13

3 Sản xuất sữa chua uống: 15

IV CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 16

V GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 20

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

I THỊ TRƯỜNG

Sữa chua là sản phẩm ưa thích của người tiêu dùng thuộc mọi độ tuổi, sữa chua cung cấpnhiều hương vị, bổ dưỡng để đáp ứng nhu cầu về sức khỏe và thể chất của người tiêudùng trên toàn thế giới

1 Xu hướng về sữa chua

Sữa chua nằm trong danh sách 5 thực đơn ăn sáng được yêu thích nhất trên thế giới và sựphổ biến của sữa chua dạng uống và thức uống lên men đang tăng trên toàn cầu

Các loại sữa chua khác nhau sẽ cung cấp các dưỡng chất khác nhau

2 Sữa chua cung cấp các thuộc tính có lợi cho sức khỏe

Người tiêu dùng muốn các sản phẩm có hương vị thơm, ngon và đáp ứng nhu cầu về sứckhỏe và thể chất Sữa chua có các thuộc tính có lợi cho sức khỏe bao gồm dưỡng chất vàkhả năng tiêu hóa và có nhiều lựa chọn để đáp ứng nhu cầu của mọi độ tuổi mọi giaiđoạn, từ trẻ em đến thanh thiếu niên, người lớn và người cao tuổi

Sữa chua chứa các vi sinh vật sống, hoạt động cần thiết để chuyển đổi sữa tiệt trùng thànhsữa chua trong quá trình lên men Một số sữa chua cũng chứa các probiotics bổ sung lợikhuẩn hỗ trợ tiêu hóa

Đối với những người gặp vấn đề về dung nạp lactose, sữa chua có lợi lích khác là dễ tiêuhóa Vì vi khuẩn lên men trong sữa chua chứa enzym lactase sẽ phân hủy lactose

3 Mùi vị, tính linh hoạt và nhiều hương vị

Sữa chua là sản phẩm sữa giúp đáp ứng các nhu cầu về sức khỏe và thể chất của tất cảmọi độ tuổi Nhiều thuộc tính tích cực của sữa chua khiến sữa chua trở thành một thựcphẩm bổ dưỡng Đóng gói tiện lợi và tính linh hoạt cũng cho phép sử dụng sữa chua ởnhà hoặc khi di chuyển Với nhiều kiểu và loại sữa chua: sữa chua khuấy/trộn, sữa chuahoa quả,…

4 Đối thủ cạnh tranh

Sữa chua uống Vinamilk: được sản xuất và phân phối bởi Công ty Cổ phần sữa

Vinamilk Thương hiệu Vinamilk là thương hiệu rất lâu đời, được rất nhiều khách hàngtin tưởng sử dụng Ngoài ra, các sản phẩm của Vinamilk luôn đảm bảo an toàn thực phẩmvới nguồn sữa sạch và công nghệ chuẩn quốc tế Vinamilk cũng là nhãn hàng Việt cungcấp nhiều sản phẩm xuất khẩu ra thị trường nước ngoài Với những nỗ lực cải tiến chấtlượng trong suốt nhiều năm qua, Vinamilk đã trở thành biểu tượng niềm tin hàng đầuViệt Nam về sản phẩm dinh dưỡng và sức khỏe phục vụ cuộc sống con người Một điểmcộng lớn của hãng đó là Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng

và chất lượng cao cấp hàng đầu bằng chính sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm cao củamình với cuộc sống con người và xã hội Sữa chua uống Vinamilk giàu dưỡng chất từ sữavới chủng men thuần khiết Bulgarius, thêm các hạt nha đam tươi ngon, giòn dai giúp táitạo, thanh mát làn da mang lại một làn da xinh đẹp hơn mỗi ngày, các hạt lựu đỏ, tép camtươi trong sản phẩm cũng vô cùng hấp dẫn

Sữa chua uống Yomost: là thương hiệu của Dutch Lady thuộc tập đoàn sữa Hà Lan

Friesland Campina Yomost là thức uống từ sữa chua nguyên chất - sữa lên men tự nhiên

dễ tiêu hóa kết hợp cùng với nước trái cây thiên nhiên thơm ngon Dưỡng chất từ Yomosttăng cường sức khỏe, cho bạn một cảm giác thật Yomost, sảng khoái cho một ngày năngđộng Sản phẩm rất được ưa chuộng đối với những bạn trẻ bởi hương vị thơm ngon, hấpdẫn rất độc đáo, lại có nhiều hương vị cho sự lựa chọn của từng người Sản phẩm Yomostkhông dùng cho trẻ dưới 1 tuổi Sữa chua uống Yomost được làm từ sữa chua lên men tự

nhiên kết hợp cùng hương vị cam tươi và đào tươi thơm ngon, giúp cung cấp nhiều loạidưỡng chất cần thiết cho cơ thể như protein, canxi và vitamin C thiết yếu Giúp cơ thểcủa bạn khỏe mạnh ngay từ bên trong, giúp vẻ ngoài luôn tươi tắn với làn da tràn đầy sứcsống, đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa và có lợi cho làn da.

Sữa chua uống TH True Yogurt-TOPTEEN: được cung cấp bởi thương hiệu TH True

Milk thuộc công ty Cổ phần chuỗi thực phẩm TH Tuy là thương hiệu mới xuất hiệntrong thời gian gần đây nhưng TH đã thực sự lấy được lòng tin của khách hàng trên nhiềumặt hàng cả về chất lượng và hương vị phù hợp với đa số người Việt Với quy trình sảnxuất hiện đại, nguồn nguyên liệu sạch được lấy từ trang trại của "những cô bò hạnhphúc", theo công nghệ tiêu chuẩn quốc tế TH được chọn làm sản phẩm xuất khẩu sangnhiều thị trường trên thế giới Với hương vị độc đáo, mới lạ của các loại trái cây nhiệt đới

tự nhiên chua ngọt, thanh mát, hòa quyện cùng sữa chua uống ngậy thơm Sản phẩm có 2hương vị là Đào Mơ và Cam Việt Quất hấp dẫn khó cưỡng Bổ sung Vitamin B1, B6,B12 giúp tăng cường năng lượng cả thể chất và trí tuệ, công thức vi chất dinh dưỡng của

tổ chức DSM – tổ chức dinh dưỡng hàng đầu thế giới, tại Thụy Sĩ Được làm hoàn toàn

từ sữa tươi sạch nguyên chất của trang trại TH, trang trại bò sữa tập trung ứng dụng côngnghệ cao hiện đại nhất thế giới, xác lập kỷ lục lớn nhất Châu Á

Sữa chua uống men sống Nuti: là sản phẩm đến từ thương hiệu Nutifood được sản xuất

và phân phối bởi Nutifood Việt Nam Nuti là một trong những thương hiệu sữa được tindùng và có sức ảnh hưởng khá lớn ở Việt Nam Với dây chuyền công nghệ hiện đại,nguyên liệu và kĩ thuật đạt chuẩn quốc tế, cùng những nghiên cứu tốt cho sức khỏe, sảnphẩm của Nuti đã thực sự lấy được lòng tin của người tiêu dùng Cung cấp khoảng 20 tỷlợi khuẩn Lactobacillus paracasie trong 100ml giúp đường ruột khỏe mạnh, hỗ trợ ngănngừa táo bón cho gia đình khỏe mạnh mỗi ngày Lợi ích nổi bật của sản phẩm: cung cấp

13 tỷ lợi khuẩn/ mỗi chai 65ml, cải thiện tình trạng rối loạn tiêu hóa, tăng hấp thu dưỡngchất, giảm tình trạng táo bón, sản phẩm được lên men tự nhiên từ chủng menLactobacillus paracasie nhập khẩu từ Châu Âu, cung cấp thêm các vitamin A, D3, không

sử dụng chất bảo quản

Sữa chua uống thanh trùng Ba Vì: được sản xuất và phân phối bởi Công ty Cổ phần

Sữa Ba Vì Thương hiệu nhận được nhiều sự tín nhiệm của khách hàng trong suốt nhiềunăm qua với mọi dòng sản phẩm tung ra thị trường Ngoài ra, sữa chua uống Ba Vì đượcsản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại, được chọn làm sản phẩm xuất khẩu sangnhiều thị trường lớn trên thế giới Sản phẩm của Công ty cổ phần sữa Ba Vì được sảnxuất trên dây chuyền, công nghệ tiên tiến, luôn đảm bảo Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm vàđược Nhà Nước chứng nhận nhãn hiệu mang địa danh Ba Vì nổi tiếng Đặc biệt Công ty

cổ phần sữa Ba Vì liên tục được công nhận hàng VNCLC nhiều năm qua & được xếphạng là sản phẩm chủ lực của thành phố Hà Nội

Sữa chua uống Betagen: là sản phẩm rất được ưa chuộng tại Việt Nam với xuất xứ từ

thương hiệu Thái Lan nổi tiếng, nhận được rất nhiều phản hồi tích cực của người tiêu

dùng khi xuất khẩu sang các thị trường quốc tế trong đó có Việt Nam Là thương hiệuhàng nước ngoài được sản xuất bằng công nghệ tiên tiến nhất trên thế giới

nên Betagen khiến người tiêu dùng hoàn toàn yên tâm khi sử dụng

5 Đối tượng sử dụng

Sử dụng với mọi đối tượng: trẻ em, trẻ vị thành niên, người già, người lớn tuổi,… Trừ

những đối tượng có tiền sử dị ứng với chuối

Dị ứng chuối, tương tự như tất cả các chứng dị ứng khác, xảy ra khi hệ miễn dịch phảnứng quá mức đối với một thứ gì đó vô hại

Dị ứng chuối thường không phổ biến và không xếp hạng trong số các dị ứng thôngthường nhất Ở hầu hết các khu vực trên thế giới, ít hơn 1% dân số bị dị ứng chuối Tuynhiên, những người bị dị ứng với các chất có chứa protein giống như chuối có nguy cơ dịứng cao hơn

Dị ứng chuối là một phản ứng miễn dịch không đầy đủ đối với một số thành phần của sảnphẩm, thường là tryptophan có trong sản phẩm

Nguyên liệu để sản xuất sữa chua lên men vị chuối bao gồm : nước, đường, sữa bột gầy,dầu cọ, chuối nghiền nhuyễn , chất béo sữa, hương chuối tổng hợp, chất điều chỉnh độ

acid (270), màu tự nhiên (160a(ii)), men Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilu.

Trong đó nguyên liệu chính là :

về mùa vụ

a Thành phần dinh dưỡng của chuối

Theo Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI),

Chuối có chỉ số đường huyết khá thấp từ 42 đến 58 tùy thuộc vào độ chín Chỉ số nàybiểu thị lượng cacbonhydrate của thức ăn trong máu.

Chuối có lượng đường huyết thấp là do chúng chứa nhiều tinh bột kháng tiêu và chất xơgiúp hạn chế việc tăng đường huyết sau khi ăn

Khi chuối chín, hàm lượng của pectin tan trong nước sẽ tăng lên, đó là một trong những

lý do vì sao chuối chín lại trở nên mềm hơn

Cả pectin và tinh bột kháng tiêu góp phần hạn chế đường huyết tăng sau khi ăn

Vitamin và khoáng chất:

Chuối là nguồn cung cấp quan trọng các vitamin và khoáng chất đặc biệt là kali, vitaminB6 và vitamin C

Kali: Chuối cung cấp rất nhiều kali Một chế độ ăn giàu kali có thể giúp hạ huyết áp ở

người huyết áp cao cũng như có hiệu quả tích cực đến sức khỏe tim mạch

Vitamin B6: Chuối chứa nhiều vitamin B6 Một trái chuối cỡ trung bình có thể cung cấp

đến 33% lượng vitamin B6 khuyến nghị dùng hàng ngày

Vitamin C: Như hấu hết trái cây khác, chuối chứa rất nhiều vitamin C.

Các hợp chất khác:

Dopamine: Dù đây là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não bộ, nhưng

dopamine trong chuối không thể vượt qua hàng rào máu – não nên không thể ảnh hưởngđến tâm trạng con người, mà nó chỉ hoạt động như chất chống oxy hóa mạnh

Catechin: Một số chất chống oxy hoá flavonoid có trong chuối, đáng chú ý nhất là

catechin Chất này có liên quan đến các lợi ích sức khoẻ khác nhau bao gồm giảm nguy

cơ bệnh tim mạch

b Tiêu chuẩn lựa chọn chuối:[4]

- Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, khôngchát;

- Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả,

- Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc

3 Men:

Sử dụng hai chủng men Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus làmtăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn gây hại, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đườngruột, làm giảm sự hình thành các chất gây hại, các độc tố và ức chế sự hình thành các chấtgây hoại tử ruột, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm và ung thư

 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua:

Sữa lên men thành sữa chua do vi khuẩn lactic và hiện tượng này gọi là lên men lactic.Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiềuaxit lactic:

 Giúp giảm cân: ăn sữa chua hằng ngày giúp bạn có một vòng eo lý tưởng

 Ngăn ngừa cao huyết áp: trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muốitrong cơ thể ít hơn hàm lượng muối hấp thụ, quá trình này diễn ra thườngxuyên khiến xảy ra các bệnh suy thận, tim và cao huyết áp Chỉ cần sử dụngsữa chua hàng ngày, kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừatrong cơ thể của bạn

 Giảm cholesterol

VỊ CHUỐI

Chuối

Xử lýXay nhuyễn

Vỏ

Trộn+ hòa tanGia nhiệt sơ bộĐồng hóaThanh trùngLàm nguộiLên men

Dịch men

Men giống

TrộnĐồng hóa

2 Thuyết minh quy trình [1]

Sữa chua uống thành phẩm

 Đồng hóa:

- Mục đích: chế biến

- Dịch sẽ được gia tăng áp suất lên 160 bar và đi qua khe hẹp của van đồng hóa

 Thanh trùng:

- Mục đích: hoàn thiện, chế biến, bảo quản

- Dịch được thanh trùng ở 90oC trong 5 phút

 Gia nhiệt sơ bộ:

- Mục đích: chuẩn bị

- Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được đưa qua bơm lọc để loại bỏ tạp chất rồi gia nhiệt lên

65-70oC và đưa tiếp vào máy đồng hóa

 Đồng hóa:

- Mục đích: chế biến

- Nhằm chia nhỏ các hạt cầu béo và tránh được sự tách lớp chất béo, đảm bảo độ nhớtcho dịch sữa Đồng hóa ở áp suất 160-200 bar trong thời gian

 Thanh trùng:

- Mục đích: bảo quản và chế biến

- Dịch sữa được thanh trùng ở 90oC trong 5 phút để tiêu diệt các vi sinh vật nhằm kéo dàithời gian bảo quản sản phẩm

 Làm nguội:

- Mục đích:

- Dịch sữa được làm nguội xuống 45oC

 Lên men:

- Mục đích: chuẩn bị, chế biến, khai thác, bảo quản

- cho men giống vào bồn lên men đã có dịch sữa 45oC, khuấy đều sau đó ngừng khuấy đểkhoảng 5-7 giờ, pH của dịch men sẽ giảm xuống 4.0-4.1 thì ngưng ủ và được làm lạnh ởnhiệt độ 15oC

3 Sản xuất sữa chua uống:

 Trộn dịch men và dịch siro: (tỷ lệ phối trộn….), sau khi làm lạnh dịch siro được đưavào bồn trữ Dịch men sữa chua uống sau khi đạt yêu cầu sẽ được làm lạnh và đưavào bồn trữ này Tại đây, dịch men và dịch siro sẽ đưa vào trộn nhờ cánh khuấy trongbồn

 Đồng hóa: dịch sữa chua uống trong bồn sẽ được đưa đi đồng hóa với áp suất cấp 1 là

200 bar, cấp 2 là 50 bar ở nhiệt độ <35oC

 Tiệt trùng: ở 110oC- 120oC trong 6-7 giây

 Làm lạnh: sữa chua uống tiệt trùng được làm nguội xuống 20oC

 Rót hộp: ở niệt độ 20oC trong hệ thống kín/ vô trùng.

→ Sản phẩm sữa chua uống có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 4-6 tháng

Sữa uống lên men (Drinks based on fermented milk)

Các sản phẩm sữa hỗn hợp như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999, thuđược bằng cách trộn sữa đã lên men với nước uống có hoặc không có bổ sung các thànhphần khác như whey, các thành phần không phải từ sữa và các chất tạo hương Sữa uốnglên men chứa tổi thiểu là 40% khối lượng sữa lên men

Có thể bổ sung các chủng vi sinh vật lên men khác với chủng khởi động ban đầu [3]

Sữa lên men

Protein sữa (% khối lượng) Tối thiểu 2,7%

Chất béo sữa (% khối lượng) Nhỏ hơn 10%

Độ axit chuẩn độ, tính theo % axit lactic (%

Etanol (% thể tích/khối lượng)

Tổng số vi sinh vật tạo thành chủng khởi

động xác định được trong 2.1 (tổng số

cfu/g)

Tối thiểu 107

Các vi sinh vật được công bố trên

6

Trong sữa lên men có hương và sữa uống lên men thì các tiêu chí trên đây áp dụng chophần sữa lên men Các tiêu chỉ về vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ của sản phẩm sữa lên men)cần có giá trị đến hạn dùng tối thiểu Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lýnhiệt sau khi lên men.[3]

Biện pháp kiểm soát diệt vi sinh vật điển hình: [2]

cao ra khỏi sữa sử dụng lực ly tâm cao.Hầu hết đều có hiệu quả đối với tế bào vikhuẩn mật độ cao

Hệ vi sinh vật cạnh tranh Việc giảm bớt số lượng các vi sinh vạt

không mong muốn bằng cách giảm độ pH,tiêu thụ các chất dinh dưỡng và tạo ra cácchất kháng khuẩn Biện pháp kiểm soát visinh vật này được áp dụng thường xuyênbằng cách chọn chủng khởi động Hiệu quảnày được xác định bởi nhiều yếu tố, baogồm tốc độ và mức độ và mức độ giảm độ

pH và mức biến đổi độ pH

bào soma bằng cách lọc lại qua màng siêulọc Thông thường, kích thước của lỗkhoảng 0,6 đến 1,4 μm là đủ để tách hầuhết vi khuẩn, kết hợp với xử lý nhiệt

dạng lỏng nhằm giảm bớt số lượng các visinh vật gây bệnh đến mức không gây mốinguy nào nghiêm trọng đến sức khỏe

Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua [2]

Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua [2]

Tên chỉ tiêu Mức cho phép