Nghiên cứu một số đặc điểm hình thái và tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non ở thành phố quảng ngãi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN VŨ THỊ THANH VÂN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH MẦM NON Ở THÀNH PHỐ QUẢNG NGÃI LUẬN VĂN TH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

VŨ THỊ THANH VÂN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI

VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH MẦM NON

Ở THÀNH PHỐ QUẢNG NGÃI

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Bình Định – Năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

VŨ THỊ THANH VÂN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI

VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH MẦM NON

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu mà tôi đã thực hiện dưới

sự hướng dẫn khoa học của PGS TS Võ Văn Toàn Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Bình Định, tháng 7 năm 2017

Học viên

Vũ Thị Thanh Vân

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này, ngoài sự cố gắng phấn đấu của bản thân, tôi còn nhận được nhiều sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, và bạn bè

Trước tiên tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến PGS TS Võ Văn Toàn,

đã tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài để tôi có thể hoàn thành đúng tiến độ

và trau dồi cho bản thân những kiến thức chuyên môn bổ ích phục vụ cho công việc sau này

Đồng thời, tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến Ban chủ nhiệm Khoa Sinh – KTNN, các thầy cô giáo bộ môn đã giảng dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức nền tảng để tôi có thể hoàn thành đề tài này

Trân trọng cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Bình Định, tháng 07 năm 2017

Người thực hiện

Vũ Thị Thanh Vân

MỤC LỤC

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

MỞ ĐẦU

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 2

4 BỐ CỤC CỦA LUẬN VĂN 2

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI VÀ NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI CỦA HỌC SINH MẦM NON 4

1.1.1 Các chỉ số hình thái cơ bản ở trẻ em 4

1.1.2 Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái trên thế giới 5

1.1.3 Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái ở Việt Nam 6

1.2 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC NGHIÊN CỨU VỀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở HỌC SINH MẦM NON 9

1.2.1 Sơ lược về tình trạng dinh dưỡng 9

1.2.2 Nguyên nhân và các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng ở trẻ mầm non 10

1.2.3 Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam 12

1.3 KHÁI NIỆM KHẨU PHẦN THỨC ĂN VÀ KHẨU PHẦN THỨC ĂN CHO TRẺ MẦM NON 15

1.3.1 Sơ lược về khẩu phần ăn 15

1.3.2 Các khẩu phần ăn cho trẻ mầm non 16

1.3.3 Các nghiên cứu về khẩu phần thức ăn của trẻ mầm non 20

1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN KINH TẾ VÀ XÃ HỘI THÀNH PHỐ

QUẢNG NGÃI, TỈNH QUẢNG NGÃI 21

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 24

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 24

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 25

2.3.2 Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu 25

2.3.3 Phương pháp nghiên cứu các chỉ số hình thái thể lực 25

2.3.4 Phương pháp xác định tình trạng dinh dưỡng 26

2.3.5 Phương pháp nghiên cứu về khẩu phần ăn 27

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 29

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33

3.1 CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI CỦA HỌC SINH MẦM NON THÀNH PHỐ QUẢNG NGÃI 33

3.1.1 Chiều cao đứng (cm) của học sinh 33

3.1.2 Khối lượng cơ thể (kg) của trẻ mầm non 39

3.1.3 Vòng đầu trung bình (cm) của học sinh 45

3.2 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 48

3.2.1 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non theo chỉ số cân nặng/tuổi 48

3.2.2 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non theo chỉ số chiều cao/tuổi 51

3.2.3 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/chiều cao 54

3.3 KHẨU PHẦN ĂN CỦA HỌC SINH MẦM NON Ở TRƯỜNG VÀ Ở

GIA ĐÌNH 56

3.3.1 Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân 56

3.3.2 Tính đa dạng của thực phẩm 66

3.3.3 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần 67

3.3.4 Tính cân đối của khẩu phần 75

3.4 CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO HỌC SINH MẦM NON 78

3.4.1 Các biện pháp hạn chê tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em 78

3.4.2 Các biện pháp hạn chế tình trạng béo phì ở trẻ em 80

3.5 CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG KHẨU PHẦN ĂN CHO HỌC SINH MẦM NON 81

3.5.1 Khẩu phần ăn phải đa dạng, kết hợp nhiều loại thực phẩm 81

3.5.2 Cân đối giữa năng lượng cung cấp theo đường ăn uống và năng lượng tiêu hao 81

3.5.3 Thực hiện tốt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm 81

3.5.4 Nâng cao trình độ cho cô nuôi dạy trẻ 82 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

1.2 Nhu cầu protein đối với trẻ dưới 10 tuổi 17

1.4 Nhu cầu canxi và photpho đối với trẻ dưới 10 tuổi 18 1.5 Nhu cầu sắt đối với trẻ dưới 10 tuổi 18 1.6 Nhu cầu vitamin nhóm A đối với trẻ dưới 10 tuổi 18 1.7 Nhu cầu vitamin nhóm C đối với trẻ dưới 10 tuổi 19 1.8 Nhu cầu vitamin nhóm B1 đối với trẻ dưới 10 tuổi 19 1.9 Nhu cầu vitamin nhóm B2 đối với trẻ dưới 10 tuổi 20 1.10 Nhu cầu vitamin nhóm PP đối với trẻ dưới 10 tuổi 20 2.1 Chỉ số cân nặng theo tuổi với Z-Score ( WHO – 2006) 26 2.2 Chỉ số chiều cao theo tuổi với Z-Score ( WHO – 2006) 27

2.3 Chỉ số cân nặng theo chiều cao với Z-Score ( WHO –

3.1 Chiều cao đứng trung bình (cm) của trẻ theo tuổi 33 3.2 Chiều cao đứng (cm) của học sinh theo giới tính 36

3.3 Chiều cao đứng (cm) của trẻ từ 3-5 tuổi theo nghiên cứu

3.4 Khối lượng cơ thể (kg) của trẻ mầm non 39 3.5 Cân nặng (kg) của trẻ theo giới tính 42 3.6 Khối lượng (kg) của trẻ từ 3-5 tuổi theo nhiều tác giả 44 3.7 Vòng đầu trung bình (cm) của trẻ theo lứa tuổi 45 3.8 Vòng đầu trung bình (cm) của trẻ theo giới tính Phụ lục 3.9 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/tuổi 49 3.10 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số chiều cao/tuổi 52

3.11 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân

3.12 Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm I của

trẻ trong 30 ngày (g/trẻ/ngày) 57

3.13 Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm II của

trẻ trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) 59

3.14 Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm II của

trẻ trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) 60

3.15 Mức độ tiêu thụ bình quân thực phẩm nhóm IV của trẻ

trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) Phụ lục

3.16 Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm V của

trẻ trong thời gian 30 ngày (gam/trẻ/ngày) Phụ lục

3.17 Mức độ tiêu thụ bình quân các thực nhóm VI của trẻ

trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) 64

3.18 Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm VII của

trẻ trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) 65 3.19 Tính đa dạng của thực phẩm ở 3 trường nghiên cứu 66

3.20 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn trường mầm non

DANH MỤC HÌNH

3.1 Chiều cao đứng trung bình của trẻ theo tuổi 34 3.2 Cân nặng trung bình của trẻ theo tuổi 40 3.3 Vòng đầu trung bình (cm) của trẻ theo tuổi 47

MỞ ĐẦU

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Trẻ em là hạnh phúc gia đình, là tương lai đất nước Sinh thời, chủ tịch

Hồ Chí Minh luôn dành tình yêu thương và quan tâm đặc biệt cho các cháu thiếu nhi, nhi đồng Bác thường xuyên quan tâm, nhắc nhở và giao nhiệm vụ bảo vệ, chăm sóc trẻ em Thấm nhuần lời dạy của Bác, trong những năm qua, Đảng và nhà nước ta luôn coi nhiệm vụ bảo vệ, chăm sóc trẻ em là nội dung

cơ bản của chiến lược con người, tạo nguồn nhân lực cho sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước

Một quốc gia cường thịnh, văn minh khi có những con người khỏe mạnh, trí tuệ Vì vậy chăm sóc, giáo dục trẻ không chỉ là đạo lý, mang ý nghĩa nhân văn mà còn là vấn đề sống còn của các quốc gia Việt nam là nước đầu tiên ở Châu Á và thứ hai trên thế giới phê chuẩn công ước quyền trẻ em, theo

đó trẻ em được xem là công dân đặc biệt của xã hội, được nhà nước và nhân dân chăm sóc, được dành những ưu tiên , cũng như tạo môi trường lành mạnh

để phát triển toàn diện về thể chất, trí tuệ, đạo đức

Để có một thế hệ hoàn thiện trong tương lai thì trước hết phải đảm bảo cho trẻ nền móng phát triển thể chất tốt Vì vậy, giáo dục mầm non là giai đoạn đầu tiên hết sức quan trọng trong hệ thống giáo dục quốc dân, là giai đoạn nền tảng, có ý nghĩa quan trọng cho các giai đoạn tiếp theo.Trẻ em lứa tuổi mầm non là đối tượng hết sức đặc biệt, cơ thể đang sinh trưởng và phát triển nhanh chóng nhưng các cơ quan chưa hoàn thiện Đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng đầy đủ cho trẻ trong giai đoạn này là vấn đề hết sức quan trọng quyết định sự phát triển thể chất, trí tuệ của trẻ, ảnh hưởng đến tầm vóc, thế lực Nghiên cứu hình thái của con người là một hướng nghiên cứu cơ bản và rất rộng lớn, đòi hỏi sự tham gia của nhiều nhà khoa học ở các chuyên ngành như y học, sinh học, điều khiển học, hóa học, toán học Hiện nay, nhiều công

trình nghiên cứu về các chỉ số hình thái và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam đã được tiến hành Tuy nhiên, các công trình nghiên cứu về chỉ số sinh học và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em chỉ chú trọng ở các thành phố lớn Trong đó, khu vực miền Trung và đặc biệt là ở thành phố Quảng Ngãi còn khá ít công trình nghiên cứu

Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu một

số đặc điểm hình thái và tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non ở thành phố Quảng Ngãi”

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đánh giá thực trạng phát triển chỉ số hình thái và tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non ở thành phố Quảng Ngãi

Xác định mối tương quan giữa sự phát triển thể lực và năng lực hoạt động trí tuệ của trẻ em để từ đó đề ra các biện pháp nâng cao thể lực và tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em

3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN

- Xác định được sự phát triển một số đặc điểm hình thái của học sinh mầm non ở thành phố Quảng Ngãi

- Xác định tình trạng dinh dưỡng của học sinh ở lứa tuổi này

- Xác định sự ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng đến các đặc điểm hình thái ở trẻ mầm non

- Các số liệu thu được qua nghiên cứu này có thể bổ sung thêm cho việc tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng giáo dục và chăm sóc sức khỏe cho trẻ em

4 BỐ CỤC CỦA LUẬN VĂN

Mở đầu

Chương 1 Tổng quan tài liệu

Chương 2 Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 Kết quả và bàn luận

Kết luận và đề nghị

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI VÀ NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI CỦA HỌC SINH MẦM NON

Chiều cao của cơ thể là dấu hiệu được nhận xét sớm nhất trong hầu hết các lĩnh vực ứng dụng của nhân trắc học Chiều cao của mỗi người được quyết định bởi đặc điểm di truyền, giới tính và chịu ảnh hưởng nhất định của điều kiện sống [7], [10] Ở trẻ em lứa tuổi mầm non, chiều cao phát triển rất nhanh, nhất là trong những năm đầu Chiều cao của các em tăng trung bình 7cm/năm ở giai đoạn từ 1 đến 3 tuối, và tăng trung bình 6 cm/năm từ 3 đến 6 tuối [7], [8], [10]

Cùng với chiều cao, cân nặng cũng được coi là một chỉ số quan trọng để đánh giá sự phát triển của cơ thể Cân nặng biểu thị mức độ và tỷ lệ giữa hấp thụ với tiêu hao năng lượng của con người So với chiều cao, cân nặng của cơ thể ít phụ thuộc vào yếu tố di truyền hơn mà có liên quan chủ yếu tới điều kiện dinh dưỡng [7], [8] Thông thường ở cùng một lứa tuổi, những trẻ em cao hơn thường nặng cân hơn Trong vòng ba năm đầu, khối lượng cơ thể của các em tăng rất nhanh Từ 3 đến 5 tuối, khối lượng cơ thể của các em tăng chậm hơn, tăng trung bình 1,5 kg/năm, nhưng tốc độ tăng tương đối đồng đều [8], [13]

Vòng đầu của trẻ em cũng là những chỉ số có ý nghĩa khi đánh giá sự phát triến cơ thế Vòng ngực và vòng đầu của trẻ em đều tăng nhanh ở giai đoạn từ 1 đến 3 tuổi, và tăng chậm hơn ở giai đoạn từ 3 đến 5 tuối Vòng ngực nhỏ hơn vòng đầu lúc 1 tuối, sau đó đuối kịp và cao hơn [2]

Từ các chỉ số chiều cao đứng, cân nặng và vòng ngực có thể tính thêm được chỉ số pignet, BMI của cơ thể BMI được dùng để đánh giá mức độ gầy hay béo của một người [13] Từ chỉ số pignet, có thể đánh giá thể lực theo thang phân loại của Nguyễn Quang Quyền và cs [15]

1.1.2 Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái trên thế giới

Việc nghiên cứu về các chỉ số hình thái, sinh lý người trên thế giới đã được nhiều tác giả thực hiện Từ thời cổ đại, Hypocrate đã đưa ra những khái niệm đầu tiên về hình thái, sinh lý cơ thể người Thế kỉ thứ XIII, Tenon [13]

đã xem khối lượng cơ thể là một chỉ số quan trọng để đánh giá hình thái Các nhà nhân trắc học như Ludman, Volansky, Mold,… cũng đã nghiên cứu mối quan hệ giữa hình thái và môi trường sống [32]

Nhân trắc học hiện đại được Rudofl Martin đặt nền móng qua hai tác phẩm nổi tiếng là “Giáo trình nhân trắc học” và “Kim chỉ nam đo đạc cơ thể

và xử lý thống kê” Ông đã đề xuất một số phương pháp và dụng cụ đo đạc các kích thước cơ thể mà cho đến ngày nay vẫn đang còn được sử dụng Các

đề xuất của ông sau này đã được bổ sung và hoàn thiện thêm bằng nhiều công trình ở nhiều quốc gia [5]

Song song với sự phát triển của các bộ môn khoa học như sinh lý học, toán học, di truyền học…việc nghiên cứu nhân trắc học ngày càng đa dạng và hoàn chỉnh hơn Điều này thể hiện qua việc xuất hiện nhiều công trình nghiên cứu của Tarosov, Tomner, G Pedron, Tomieuicz…

Việc đi sâu nghiên cứu sự tăng trưởng về mặt hình thái đã cho thấy, cơ thể và các đại lượng có thể đo lường được bằng kĩ thuật nhân trắc Công trình

nghiên cứu đầu tiên về vấn đề này trên thế giới là của Christian Friedrich Jumpert (1754) Ông đã nghiên cứu về sự tăng trưởng của cơ thể một cách hoàn chỉnh ở các lớp tuổi từ 1 – 25 theo phương pháp cắt ngang Cũng trong thời gian này, Philibert guenneau de Monbeilard đã tiến hành nghiên cứu về chiều cao theo phương pháp cắt dọc trên con trai mình trong 18 năm liên tục

từ khi ra cho đến 18 tuổi (1759 - 1977)

Năm 1977, Hiệp hội Quốc tế của các nhà tăng trưởng học đã được thành lập, đánh dấu một bước phát triển mới trong lĩnh vực nghiên cứu vấn đề tăng trưởng của con người trên thế giới

1.1.3 Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái ở Việt Nam

Ở nước ta việc nghiên cứu về hình thái và sinh lý được bắt đầu từ những năm 30 của thế kỷ XX Các kết quả nghiên cứu tuy còn khá đơn giản nhưng cũng đã đề cập đến sự tăng trưởng và phát triển của trẻ em ở lứa tuổi học đường

Năm 1938, P.Huard và Bigot đã cho ra đời tác phẩm “Những đặc điểm nhân chủng và sinh học của người Đông Dương” Tiếp đó P.Huard và Đỗ Xuân Hợp đã cho ra đời tác phẩm “Hình thái học và giải phẩu thẩm mỹ học” vào năm 1943 Mặc dù số lượng chưa nhiều nhưng các tác phẩm này đã phần nào nêu lên được các đặc điểm nhân trắc của con người Việt Nam thời bấy giờ [12]

Từ năm 1954 trở về sau, các công trình điều tra về con người ở Việt Nam được thực hiện nhiều và tương đối toàn diện về mọi mặt, trong đó phải

kể đến các tác giả điển hình như Đỗ Xuân Hợp, Nguyễn Quang Quyền, Nguyễn Thị Lệ, Chu Văn Tường, Trần Tích Cảnh…Các công trình này tập trung nghiên cứu các đặc điểm và sự phát triển qua các giai đoạn của người Việt Nam [33]

Năm 1967 và 1972 đã tổ chức hội nghị về chuyên ngành sinh học người

do Nguyễn Tấn Gi Trọng chủ trì Qua đây, đã tập hợp hàng trăm công trình nghiên cứu về nhân trắc và đã đánh giá được cơ bản về thực trạng sự phát triển thể lực của các lứa tuổi của người Việt Nam ở giai đoạn này Năm 1975, cuốn sách “Những hằng số sinh học của người Việt Nam” của tập thể các tác giả đã được xuất bản Đây là một công trình khá hoàn chỉnh với các thông số

về sinh học, sinh lý, hóa sinh của người Việt Nam ở mọi lứa tuổi Mặc dù đây mới chỉ là các chỉ số sinh học của người Miền Bắc song nó thực sự là chỗ dựa cho các nghiên cứu trên người Việt Nam sau này

Năm 1980, 1982, 1987 Đoàn Yên và các cộng sự đã nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh học của người Việt Nam từ 3 – 10 tuổi như chiều cao, cân nặng Kết quả cho thấy, chiều cao và cân nặng trung bình của người Việt Nam nhỏ hơn so với người châu Âu, châu Mỹ ở mọi lứa tuổi, nhịp độ tăng trưởng chậm, thời kì tăng trưởng kéo dài và bước vào thời điểm tăng trưởng nhảy vọt cũng chậm hơn Tác giả cũng đã cho thấy, đa số các kích thước của nam lớn hơn của nữ, các kích thước này tăng dần theo lứa tuổi và đạt giá trị lớn nhất ở lứa tuổi 26-40 (nam) và 18-25 (nữ) [39]

Từ năm 1980 – 1990, Thẩm Thị Hoàng Điệp đã nghiên cứu dọc trên 101 học sinh ở Hà Nội ở lứa tuổi từ 6-17 tuổi với 31 chỉ tiêu nhân trắc học Tác giả đã rút ra kết luận: chiều cao phát triển mạnh nhất lúc 11-12 tuổi ở nữ và 13-15 tuổi ở nam Còn cân nặng phát triển mạnh nhất ở nữ lúc 13 tuổi, ở nam lúc 15 tuổi Tác giả nhận thấy, có sự gia tăng về chiều cao và cân nặng ở người Việt Nam Quy luật phát triển các giai đoạn chỉ phù hợp với quy luật phát triển về chiều cao, con quy luật phát triển kích thước các vòng gần giống với quy luật phát triển về cân nặng

Năm 1991, Đào Huy Khuê đã nghiên cứu 36 chỉ tiêu về kích thước, sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể của 1478 học sinh từ 6-17 tuổi ở thị xã Hà

Đông Tác giả cho rằng, hầu hết các thông số hình thái đều tăng dần theo tuổi

và nhịp độ tăng không đều, tốc độ phát triển các thông số tối đa của nam thường ở lứa tuổi từ 14- 16 tuổi; ở nữ là 11-15 tuổi [16]

Năm 1991-1995 khi nghiên cứu trên 13747 học sinh ở các địa phương là

Hà Nội, Vĩnh Phúc, Thái Bình, nhóm tác giả Trần Văn Dần và các cộng sự đã cho rằng so với dẫn liệu trong cuốn “Hằng số sinh học của người Việt Nam” thì sự tăng chiều cao của trẻ em từ 6-16 tuổi tốt hơn, đặc biệt là với trẻ em ở thành phố, thị xã Tuy nhiên, sự tăng cân nặng chỉ thấy rõ ở trẻ em Hà Nội Còn ở khu vực nông thôn chưa thấy có sự thay đổi đáng kể So với các kết quả nghiên cứu trước, tác giả nhận thấy sau hơn một thập kỉ, học sinh Hà Nội

có sự khác biệt rõ về chiều cao và cân nặng, còn học sinh Vĩnh Phúc thì chỉ

có sự khác biệt rõ về chiều cao [10], [11]

Năm 1993, Đoàn Yên và các cộng sự đã nghiên cứu trên trẻ em người Kinh và người Mường ở Hà Tây Tác giả nhận thấy, ở độ tuổi 12-13 các kích thước cơ thể như chiều cao, khối lượng, chỉ số pignet…của nam lớn hơn của

nữ [39]

Năm 1994, Nguyễn Đức Hồng đã nghiên cứu “đặc điểm nhân trắc của người Việt Nam ở lứa tuổi lao động giai đoạn 1981-1985” trên 13223 người thuộc cả ba miền đã kết luận, người Việt Nam trong độ tuổi lao động có chiều cao trung bình 163cm ở nam và 153cm ở nữ [13]

Năm 1996, Trần Đình Long và cộng sự đã nghiên cứu đặc điểm cơ thể học sinh phổ thông tại một số trường ở Hà Nội Ông cho rằng từ 6-17 tuổi có

sự phát triển cơ thể ở cả hai giới đều chậm rõ rệt và chững lại Cũng vào năm này, Thẩm Thị Hoàng Điệp và cộng sự đã nghiên cứu về chiều cao, vòng đầu, vòng ngực của trên 8000 người Việt Nam từ 1-55 tuổi ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam Các tác giả nhận thấy, chiều cao của nam tăng nhanh đến 18 tuổi

và của nữ tăng nhanh đến 14 tuổi [21]

Năm 1998, Tạ Thúy Lan và Đàm Phượng Sào nghiên cứu trên học sinh

từ 6-14 tuổi ở Hà Tây đã cho thấy, chiều cao của học sinh tăng dần từ 6-14 tuổi [15] Điều này cũng có thể nhận thấy qua công trình nghiên cứu của Trần Đình Long và cộng sự trước đó [18]

Năm 2002, Trần Thị Loan nghiên cứu trên học sinh từ 6-17 tuổi ở Hà Nội đã cho thấy, chiều cao, cân nặng, vòng ngực của học sinh ở Hà Nội lớn hơn so với các kết quả nghiên cứu của các tác giả khác từ thập niên 80 của thế

kỉ XX trở về trước và so với học sinh ở Thái Bình, Hà Tây, ngoại thành Hải Phòng Điều này chứng tỏ, điều kiện sống đã ảnh hưởng nhất định lên các chỉ

số hình thái [19]

Nhìn chung, các công trình nghiên cứu về các chỉ số hình thái của học sinh ở Việt Nam khá phong phú, đa dạng Mặc dù, kết quả nghiên cứu của các tác giả ít nhiều khác biệt, song đều xác định được sự thay đổi của các chỉ số này theo lứa tuổi và mang đặc điểm giới tính Ngoài ra các tác giả còn cho thấy sự khác biệt về các chỉ số hình thái giữa nam và nữ, giữa nông thôn và thành thị, giữa các dân tộc khác nhau và giữa các địa bàn nghiên cứu khác nhau

1.2 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC NGHIÊN CỨU VỀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở HỌC SINH MẦM NON

1.2.1 Sơ lược về tình trạng dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn vào và tình trạng sức khỏe Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai

 Suy dinh dưỡng

Suy dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe thiếu protein, năng lượng và các

vi chất dinh dưỡng Bệnh này hay gặp ở các trẻ dưới 5 tuổi, biểu hiện ở các mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần và vận động của trẻ [28]

 Thừa cân, béo phì

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thừa cân béo phì là tình trạng tích tụ

mỡ cao hoặc bất thường trong cơ thể có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe

1.2.2 Nguyên nhân và các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng ở

trẻ mầm non

 Nguyên nhân và yếu tố liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng

Có rất nhiều yếu tố có liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ dưới

15 tuổi, trong đó thực phẩm, sức khỏe và chăm sóc là bộ ba các thành tố thiết yếu trong chiến lược phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em [23]

Nguyên nhân trực tiếp của suy dinh dưỡng trẻ em gồm ăn uống không hợp lí và bệnh tật:

- Ăn uống không hợp lí: Các số liệu điều tra riêng về khẩu phần ăn của người lớn và trẻ em cho thấy chế độ ăn đóng vai trò quan trọng dẫn đến tình trạng SDD ở Việt Nam Nhìn chung, chất lượng khẩu phần ăn của người lớn

và trẻ em ở nước ta còn ở mức thấp so với các nước trong khu vực Đối với trẻ em trên 11 tuổi thì hầu hết các hộ gia đình cho trẻ ăn cơm cùng bữa cơm với gia đình, nhưng số bữa ăn hằng ngày thấp (trung bình 3 bữa/ ngày) Tần suất xuất hiện thịt, cá, trứng, sữa trong bữa ăn của trẻ thấp, thường do điều

kiện kinh tế gia đình hoặc hiểu biết của bố mẹ về chăm sóc dinh dưỡng trẻ còn nhiều hạn chế [20]

- Bệnh tật: Thiếu dinh dưỡng và bệnh nhiễm trùng ở trẻ em ảnh hưởng đến

sự phát triển chung của trẻ trong một thời gian dài Ở các nước đang phát triển, các bệnh nhiễm trùng, thiếu dinh dưỡng và tử vong ở trẻ em cao hơn các nước phát triển Nhiễm kí sinh trùng đường ruột cũng là nguyên nhân quan trọng gây SDD, thiếu máu và gây ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ Nhiễm kí sinh trùng đường ruột với cường độ cao và trong thời gian dài gây suy dinh dưỡng như thấp còi, nhẹ cân và các trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong [15]

Nguyên nhân gốc rễ của suy dinh dưỡng trẻ em đó là nghèo đói và thiếu kiến thức Đói nghèo chủ yếu rơi vào những gia đình có trình độ học vấn thấp, khó có cơ hội tiếp xúc với thông tin và các dịch vụ chăm sóc sức khỏe Mặt khác, hầu hết các hộ gia đình nghèo, nhất là ở vùng nông thôn và miền núi lại sinh nhiều con Vì đông con nên chế độ dinh dưỡng, khẩu phần ăn của trẻ không được đảm bảo

Bên cạnh đó, một số nguyên nhân cơ bản tác động đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ em như tiềm năng của đất nước, cơ cấu kinh tế xã hội, đường lối chính sách của mỗi quốc gia Mỗi yếu tố ảnh hưởng đến công tác chăm sóc

và bảo vệ sức khỏe trẻ em có những nét riêng biệt trên mỗi vùng miền, mỗi địa phương, mỗi nước

 Nguyên nhân và các yếu tố liên quan đến tình trạng thừa cân, béo phì

Xem xét các nguyên nhân gây thừa cân, béo phì: phần lớn các trường hợp thừa cân, béo phì là do năng lượng khẩu phần ăn vượt quá nhu cầu, giảm hoạt động thể lực hoặc kết hợp của cả hai yếu tố nêu trên [4] Ngoài ra, còn có các nguyên nhân bệnh lý gây thừa cân, béo phì ít gặp hơn như rối loạn tuyến

nội tiết (tuyến yên, tuyến giáp, tuyến trên thận, tuyến thượng thận, tuyến sinh dục) hoặc do u não, chấn thương não [4] Dự báo tỉ lệ thừa cân, béo phì sẽ có

xu hướng tiếp tục tăng cao do sự gia tăng đô thị hóa làm gia tăng thói quen ít hoạt động thể lực và do xu hướng chuyển sang chế độ ăn kiểu Tây phương: ăn nhiều thức ăn chế biến sẵn năng lượng cao, nhiều chất béo (WHO)

Để có thể can thiệp hiệu quả phòng chống thừa cân béo phì ở trẻ, cần xác định những yếu tố nguy cơ Tìm hiểu yếu tố nguy cơ thừa cân béo phì ở học sinh cho thấy các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng thừa cân béo phì ở trẻ em là: khẩu phần ăn, tập quán ăn uống, yếu tố kinh tế xã hội, tính chất gia đình, nhận thức của cha mẹ học sinh Các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng như yếu tố văn hóa, dân tộc, tầng lớp xã hội, tôn giáo cũng có ảnh hưởng đến lượng thức

ăn đưa vào cơ thể và gây thừa cân, béo phì (WHO) Các tài liệu nghiên cứu nước ngoài còn phát hiện các yếu tố nguy cơ thừa cân, béo phì: trẻ có cân nặng lúc sanh thấp, có cha hoặc mẹ thừa cân, có thừa gian xem truyền hình hoặc chơi vi tính nhiều, trẻ ít ngủ

1.2.3 Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt

trẻ em) Gần ¾ trẻ em thiếu cân trên thế giới đang sống ở 10 quốc gia và hơn một nửa số đó sống ở 3 nước: Băng-la-đét, Ấn Độ, Pakixtan [6] Năm 2004,

tỷ lệ trẻ em từ 0 – 59 tháng tuổi ở Băng-la-đét bị thiếu cân là 48%, Ấn Độ là 47%, Pakixtan là 38%

Cuộc điều tra của nhiều quốc gia trên thế giới cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng có mức chênh lệch nhiều giữa vùng nông thôn và thành thị Kết quả cuộc khảo sát về tình hình kinh tế xã hội quốc gia ở Indonesia năm 2003 cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng ở thành thị là 25%, trong khi đó ở nông thôn là 30% Tại Kenya, theo báo cáo chung năm 2003, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở thành thị là 13%, còn ở nông thôn là 21% [25] Báo cáo UNICEF năm 2000 cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em độ tuổi mầm non ở Irag giữa thành thị và nông thôn cũng có sự khác biệt (ở thành thị là 15% và ở nông thôn là 18%) Năm 2005, theo số liệu của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có 20 triệu trẻ dưới 5 tuổi bị thừa cân béo phì (tăng lên 40 triệu theo số liệu năm 2011) [27] Năm 1997, ban chuyên gia tư vấn Tổ chức Y tế Thế giới nhận định tình hình thừa cân béo phì ở trẻ nhỏ là một vấn đề sức khỏe phát sinh mới cận được quan tâm (WHO/IOTF) Năm 2000, Tổ chức y tế Thế giới xem thừa cân béo phì là một dịch bệnh và kêu gọi các nước có hành dộng nhanh chóng đối phó nạn dịch này Ước tính thừa cân béo phì và các hậu quả của nó làm tiêu tốn khoảng 2-7% tổng chi tiêu y tế [14]

Nghiên cứu tại Nhật Bản cho thấy khoảng 1/3 trẻ nhỏ thừa cân béo phì

sẽ tiếp tục thừa cân béo phì đến khi trưởng thành Thừa cân béo phì cũng là một trong các nguyên nhân góp phần gia tăng các bệnh mãn tính ở người trưởng thành như tăng huyết áp, đái tháo đường,…

 Tình hình nghiên cứu về dinh dưỡng của trẻ em tuổi mầm non ở VIệt Nam

Suy dinh dưỡng trẻ em trong những năm qua và hiện nay vẫn là vấn đề phổ biến Các kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Việt Nam từ năm

1985 đến năm 2007 cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em trong cộng đồng

đã giảm, tuy nhiên vẫn ở mức cao hoặc rất cao so với tiêu chuẩn phân loại dinh dưỡng cộng đồng ở cả 3 thể: thể nhẹ cân, thể thấp còi và thể gầy còm [10] Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em độ tuổi mầm non năm 1985 là 51,1%, năm

1995 là 40,7%, năm 2005 là 25,5% và tỷ lệ này là 21,1% vào năm 2007 Phân

bố của suy dinh dưỡng không đồng đều ở các vùng sinh thái khác nhau

Tháng 10/1999, Trương Thị Sương cùng cộng sự tiến hành khám lưu động cho 5084 trẻ em, trong đó có 1906 trẻ độ tuổi mầm non tại 18 xã thuộc 9 huyện của tỉnh Quảng Nam cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng là 42,47%, trong đó suy dinh dưỡng nặng và rất nặng chiếm 11,38% Nhóm tuổi có tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp nhất là từ 0-12 tháng tuổi, nhóm có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao nhất

là từ 24-36 tháng tuổi (56%) [27]

Tại Việt Nam, các cuộc điều tra nhân khẩu học trước năm 1995 cho thấy

tỷ lệ thừa cân béo phì không đáng kể Năm 2000, điều tra tại các thành phố lớn cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì ở trẻ nhở tại Hà Nội là 10%, thành phồ Hồ Chí Minh là 12% Năm 2011, báo cáo tình hình dinh dưỡng quốc gia ở trẻ độ tuổi mầm non trên toàn quốc cho tỷ lệ thừa cân béo phì là 4,8% và tăng gấp 6 lần so với số liệu năm 2000 [37]

Khảo sát tại các thành phố lớn Việt Nam như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh đều cho thấy có hiện tượng gia tăng tỷ lệ thừa cân béo phì ở lứa tuổi nhà trẻ, mẫu giáo và học sinh tiểu học Tại thành phố Hồ Chí Minh, điều tra của Nguyễn Thị Kim Hưng qua các năm cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì 4-5 tuổi vào các năm 1995, 2000 tương ứng là 2,5% và 3,1% [14] Điều tra của

Huỳnh Thị Thu Diệu năm 2006 ở lứa tuổi tiền học đường xác định tỷ lệ thừa cân béo phì là 20,5%; trong đó béo phì là 16,3% Tại Hà Nội, theo dõi tình trạng thừa cân béo phì của học sinh từ 1995 – 2000 cho thấy tình trạng thừa cân béo phì có xu hướng tăng ở tất cả lứa tuổi từ 2,6% năm 1995 lên 5,6% năm 2000 Tại Nha Trang, theo dõi diễn biến thừa cân béo phì trên đối tượng

là trẻ em tiểu học cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì tăng nhanh từ 2,7% năm

1997 lên 5,9% năm 2001 [29]

1.3 KHÁI NIỆM KHẨU PHẦN THỨC ĂN VÀ KHẨU PHẦN THỨC

ĂN CHO TRẺ MẦM NON

1.3.1 Sơ lược về khẩu phần ăn

Theo Nguyễn Kim Thanh (2009), Giáo trình dinh dưỡng trẻ em, NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội:

- Tiêu chuẩn là nhu cầu về năng lượng và nhu cầu về các chất dinh dưỡng cơ bản cho từng loại hình cơ thể trong một ngày đem

- Khẩu phần là lượng thức ăn cụ thể đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn Một khẩu phần ăn cân đối, hợp lý cần đảm bảo tính khoa học, đảm bảo yêu cầu phù hợp với sức khỏe, phù hợp với tập tính ăn

- Chế độ ăn: chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện thành số bữa ăn trong ngày Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày

- Thực đơn: Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng các món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn

1.3.2 Các khẩu phần ăn cho trẻ mầm non

 Khẩu phần ăn đảm bảo về năng lượng

Đối với trẻ ở lứa tuổi mầm non, nhu cầu năng lượng ở trường cần đạt 70% tổng số năng lượng của khẩu phần Đối với trẻ mẫu giáo, nhu cầu năng lượng ở trường cần đạt 50% tổng số năng lượng của khẩu phần

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho

người Việt Nam, Viện Dinh dưỡng Quốc gia năm 2016)

Lứa tuổi Cân nặng (Kg) Nhu cầu theo cân

 Khẩu phần ăn đảm bảo cân đối, hợp lý

Một khẩu phần ăn cân đối hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ chất dinh dưỡng Trẻ phải được ăn đủ các chất dinh dưỡng vì protein không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin Con người, nhất là trẻ em muốn tạo máu không những cần protein và còn cần sắt, đường, vitamin B12

Bên cạnh đó, trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần không hợp lý về tỷ

lệ canxi Ngoài ra, nếu cung cấp thiếu protein thì vitamin A không phát huy tác dụng mặc dù cung cấp đủ vitamin A

Khẩu phần ăn cấn đối về các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (Protein, glucid và lipit), trong đó protein chiếm 12 – 15%, lipit chiếm 20 – 25% và glucid chiếm 60 – 70% tổng số năng lượng có trong khẩu phần

Cung cấp đủ các loại vitamin, đặc biệt chú ý vitamin nhóm A, nhóm C

và nhóm B Cân đối giữa các chất khoáng, tỷ lệ Ca/P đối với trẻ em nên từ 1 – 1,5

Nhu cầu các chất dinh dưỡng đối với nhóm trẻ từ 1 đến 10 tuổi ở Việt Nam theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia như sau:

- Nhu cầu khuyến nghị về protein đối với trẻ:

Bảng 1.2 Nhu cầu protein đối với trẻ dưới 10 tuổi

- Nhu cầu khuyến nghị về lipit đối với trẻ:

Bảng 1.3 Nhu cầu lipit trẻ dưới 10 tuổi

Nhóm tuổi lượng tổng số (gam/ngày) Tỷ lệ lipit so với năng Yêu cầu tỷ lệ lipit thực vật (%)

Do đó, các loại đường đa phân tử không làm tăng gánh nặng insulin cho tuyến

tụy, làm bình ổn vi khuẩn đường ruột và làm giảm sâu răng Loại đường này

có nhiều trong hoa quả, đậu tương, sữa,…

- Nhu cầu khuyến nghị về khoáng đa lượng:

Bảng 1.4 Nhu cầu canxi và photpho đối với trẻ dưới 10 tuổi

- Nhu cầu khuyến nghị về khoáng vi lượng:

Bảng 1.5 Nhu cầu sắt đối với trẻ dưới 10 tuổi

Nhóm tuổi Nhu cầu Sắt (mg/ngày)

- Nhu cầu khuyến nghị đối với các nhóm vitamin:

Bảng 1.6 Nhu cầu vitamin nhóm A đối với trẻ dưới 10 tuổi

Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin A (µg/ngày)

da; tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống các bệnh nhiễm khuẩn Nhu cầu khuyến nghị về vitamin A đối với trẻ em trong khu vực có thể thấp hơn một ít so với khuyến nghị của FAO/WHO

Vitamin C có tên hóa học và axit ascorbic Vitamin C là thuật ngữ dùng chung có tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của axit ascorbic Vitamin

C không hoạt động như co-enzyme mà đóng vai trò như chất phản ứng, có chức năng như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân oxy hóa có hại Vitamin C có tác dụng chống dị ứng và tăng khả năng miễn dịch

Bảng 1.7 Nhu cầu vitamin nhóm C đối với trẻ dưới 10 tuổi

Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin C (mg/ngày)

Bảng 1.8 Nhu cầu vitamin nhóm B1 đối với trẻ dưới 10 tuổi

Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin B 1 (mg/ngày)

Vitamin B2 còn được gọi là riboflavin, là hợp chất màu vàng, ít tan trong nước và bền vững với nhiệt độ Vitamin B2 cần thiết cho sự phát triển, quá trình hô hấp và sinh sản của tế bào Vitamin B2 cũng cần thiết cho mắt, da, tóc

và móng

Bảng 1.9 Nhu cầu vitamin nhóm B2 đối với trẻ dưới 10 tuổi

Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin B 2 (mg/ngày)

Bảng 1.10 Nhu cầu vitamin nhóm PP đối với trẻ dưới 10 tuổi

Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin PP (mg/ngày)

1.3.3 Các nghiên cứu về khẩu phần thức ăn của trẻ mầm non

Khẩu phần ăn đóng vai trò quan trọng và liên quan chặt chẽ với tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe con người Ăn là yếu tố chính của sự phát triển thể chất và tư duy của mỗi chúng ta Nghiên cứu cho thấy có mối tương quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng sức khỏe và bệnh tật Ăn uống đúng như cầu dinh dưỡng thì sự phát triển thể lực và trí tuệ tốt, giúp mọi người có sức khỏe dẻo dai, hạn chế được bệnh tật Chính vì vậy, việc theo dõi khẩu phần ăn

của nhân dân có ý nghĩa quan trọng cho việc đề ra các chiến lược và sự lựa chọn giải pháp cải thiện sức khỏe của nhân dân [3]

Tuy nhiên, hiện nay kinh tế nước ta có nhiều chuyển biến, thu nhập của người dân cao lên, mặt khác số lượng con cái trong mỗi gia đình ít hơn, vì vậy khẩu phần ăn của trẻ có nhiều thay đổi Chế độ ăn nhiều lipit, tiêu thụ nhiều

đồ uống có đường hoặc có năng lượng cao có liên quan chặt chẽ với sự gia tăng tỷ lệ béo phì Các thức ăn giàu chất béo thường ngon, khi vào cơ thể các chất protein, lipit, glucid, đều được chuyển thành chất béo dự trữ Vì vậy, không thể coi ăn nhiều thịt, mỡ mới gây béo mà ăn quá nhiều chất đường, bột

và đồ uống ngọt đều có thể gây béo phì Tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì có xu hướng tăng nhanh, tỷ lệ SDD của trẻ đã giảm nhưng vẫn còn ở mức cao Theo PGS.TS Lê Thị Hợp – nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng: “Kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy khuẩ phần ăn của người Việt Nam còn thiếu về

số lượng và mất cân đối” Năm 2008, kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng cũng cho thấy chế độ ăn của trẻ Việt Nam mới đạt 30-50% nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày Nhiều khẩu phần ăn hiện nay của trẻ em còn thiếu năng lượng, canxi, sắt và các vitamin Khoảng 30% trẻ bị thiếu kẽm, 34% thiếu sắc

1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN KINH TẾ VÀ XÃ HỘI THÀNH PHỐ QUẢNG NGÃI, TỈNH QUẢNG NGÃI

Thành phố Quảng Ngãi là đơn vị hành chính trực thuộc tỉnh Quảng Ngãi, được đặt làm tỉnh lỵ Thành phố Quảng Ngãi nằm ở phía đông tỉnh, hữu ngạn sông Trà Khúc, tại tọa độ địa lí 180o48’Đ và 15o08’B Ba phía đông, tây, nam đều giáp huyện Tư Nghĩa, phía bắc giáp huyện Sơn Tịnh (qua sông Trà Khúc); có Quốc lộ 1 và đường sắt Thống Nhất chạy qua Diện tích: 37,12km² Dân số: 122.567 người (năm 2005) Mật độ dân số: 3.302 người/km² Đơn vị hành chính trực thuộc gồm 2 xã (Nghĩa Dũng, Nghĩa Dõng); 8 phường

(Nguyễn Nghiêm, Trần Hưng Đạo, Lê Hồng Phong, Trần Phú, Chánh Lộ, Quảng Phú, Nghĩa Lộ, Nghĩa Chánh), với 166 thôn, tổ dân phố

Thành phố Quảng Ngãi là nơi tập trung các hoạt động kinh tế, là trung tâm kinh tế của tỉnh Quảng Ngãi xưa và nay Tuy vậy, do hoàn cảnh là một đô thị phát triển muộn, nông nghiệp ở địa bàn thành phố Quảng Ngãi trước đây còn chiếm một tỷ trọng đáng kể Hiện nay, cơ cấu kinh tế chuyển đổi dần và các lĩnh vực công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp - thương mại - dịch vụ đã chiếm một tỷ lệ cao trong cơ cấu kinh tế Theo báo cáo mới nhất hiện nay, tình hình kinh tế- xã hội của tỉnh đã có những chuyển biến tích cực

Phát triển nông nghiệp và xây dựng nông thôn mới ở địa bàn thành phố

có nhiều chuyển biến tích cực Giá trị sản xuất nông lâm nghiệp và thủy sản tăng 4,7% so với năm 2015, vượt 2,8% kế hoạch Từng bước hình thành và phát triển cánh đồng mẫu lớn, đạt năng suất cao Hiện trên địa bàn tỉnh có 66 cánh đồng mẫu lớn, với tổng diện tích 854 ha, tăng 37 cánh đồng và 459,8ha

so với năm 2015 Dự kiến đến cuối năm có 13 xã đạt chuẩn nông thôn mới, lũy kế có 24 xã đạt chuẩn, đạt tỷ lệ 14,6% số xã

Tổng sản phẩm trên địa bàn (GRDP) tăng 5,0%, đạt kế hoạch; tổng vốn đầu tư toàn xã hội đạt 16.670 tỷ đồng, tăng 5,1% so năm trước Phần lớn các sản phẩm công nghiệp đều tăng, trong đó, nhà máy lọc dầu Dung Quất vượt công suất (đạt 6,787 triệu tấn) GRDP bình quân đầu người đạt 50 triệu đồng/người, tương đương 2.293USD/người Tổng thu cân đối ngân sách trên địa bàn ước khoảng 17.299 tỷ đồng, giảm 37,8% so với năm 2015, đạt 77,4%

dự toán Tổng vốn đầu tư xã hội tăng 5,11%

Tổng mức bán lẻ hàng hóa, dịch vụ tiêu dùng và doanh thu vận tải đều tăng; chỉ số giá tiêu dùng tăng nhẹ; tín dụng ngân hàng ổn định, nợ xấu trong tầm kiểm soát Kim ngạch xuất khẩu ước đạt 334,43 triệu USD, giảm 14,9%

so với năm 2015, đạt 81,6% kế hoạch Kim ngạch nhập khẩu ước đạt 299,69 triệu USD, giảm 0,5% so với năm 2015, đạt 80,6% kế hoạch

Tốc độ tăng trưởng kinh tế hằng năm ở thành phố Quảng Ngãi trong giai đoạn 2000 - 2004 là 14,67% Cơ cấu kinh tế ở thành phố Quảng Ngãi hiện nay được xác định là: công - thương - nông nghiệp

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là 1358 học sinh mầm non ở 3 trường mầm non trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi, trong đó có 689 nam và 669 nữ Phân bố học sinh ở các trường như sau:

Tháng

tuổi

Trương Quang

2.1.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu: Từ 10/2016 đến 07/ 2017

- Địa điểm nghiên cứu:

+ Trường Mầm non Trương Quang Trọng - Tp Quảng Ngãi

+ Trường Mầm non Hoa Cương – Tp Quảng Ngãi

+ Trường Mầm non Bình Minh – Tp Quảng Ngãi

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

+Khảo sát các chỉ số hình thái liên quan đến sự phát triển của trẻ mầm non: chiều cao đứng, cân nặng và vòng đầu

+Khảo sát tình trạng dinh dưỡng của học sinh, khảo sát khẩu phần ăn +Xác định mối tương quan giữa các chỉ số hình thái, sinh lý và tình trạng dinh dưỡng để tìm ra các giải pháp nâng cao tình trạng dinh dưỡng và thể lực của học sinh

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu

Phương pháp mô tả cắt ngang: Nghiên cứu và đánh giá đồng thời tính trạng hình thái và tình trạng dinh dưỡng của học sinh ở lứa tuổi mầm non, tại

3 trường mầm non trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi: Trường Mầm non Trương Quang Trọng, trường Mầm non Hoa Cương và trường Mầm non Bình Minh

2.3.2 Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu

Mẫu được chọn theo phương pháp chọn mẫu nghiên cứu của “ Dự án điều tra cơ bản các chỉ số sinh học của người Việt Nam” Mẫu cỡ lớn được áp dụng khi điều tra các chỉ số sinh học đơn giản, tốn ít kinh phí như chiều cao,cân nặng, vòng ngực trung bình, huyết áp động mạch,

Mẫu cỡ lớn được chọn theo công thức: n=

SDx 100 (SD: độ lệch chuẩn có được qua điều tra sơ bộ)

T là trị số tương ứng với độ tin cậy chọn trước kết quả

d là sai số cho phép của trị số trung bình (X) chọn trước Chọn sai số cho phép của kết quả nghiên cứu là ± 5% của trị số trung bình, độ tin cậy của kết quả là 99% nghĩa là kết quả phải đúng 99% trong các trường hợp

2.3.3 Phương pháp nghiên cứu các chỉ số hình thái thể lực

Các chỉ số hình thái- thể lực được xác định theo các phương pháp được dùng phổ biến tronng các nghiên cứu y sinh, gồm có:

+Chiều cao đứng: Đơn vị đo là cm, dụng cụ đo là thước đo chiều cao

có độ chính xác đến 1mm theo phương pháp đo cổ điển của Martin (ba điểm nhô ra nhất về phía sau của lưng, mông, vai chạm thước; đầu để thẳng sao cho

đuôi mắt và điểm giữa bờ vai trên lỗ tai ngoài nằm trên đường thẳng ngang vuông góc với trục cơ thể) Người được đo ở tư thế đứng thẳngtrên nền phẳng, không mang dép, hai gót chân sát nhau sao cho 4 điểm chân, lưng, mông, gót chạm vào thước

+Khối lượng cơ thể: được xác định bằng cân y tế có độ chính xác đến

0,1kg Cân được đặt trên mặt phẳng nằm ngang,các đối tượng đo mặc quần áo mỏng, đứng thẳng sao cho trọng tâm cơ thể rơi vào điểm giữa cân, đo xa bữa

ăn

+Vòng đầu trung bình: Dụng cụ đo là thước dây có độ chính xác đến

0,1mm đặt thước ở trên chân mày và gáy nơi nhô ra nhiều nhất của đầu

2.3.4 Phương pháp xác định tình trạng dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng được xác định qua các chỉ số nặng theo tuổi (W/A), chiều cao theo tuổi (H/A), cân nặng theo chiều cao (W/H) Thiếu dinh dưỡng được ghi nhận khi các chỉ tiêu nói trên thấp hơn độ lệch chuẩn (dưới -2SD) so với quần thể tham khảo NCSH (National Center For Health Statistic) của Hoa Kì [theo Hà Huy Khôi (1997)]

SD code =

Kích thước đo được – số trung bình của quần thể tham

chiếu

Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu

Bảng 2.1 Chỉ số cân nặng theo tuổi với Z-Score ( WHO – 2006)

< -3SD Trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân mức độ nặng

<-2SD Trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân mức độ vừa -2SD ≤ Z-Score ≤ 2SD Trẻ bình thường

Bảng 2.2 Chỉ số chiều cao theo tuổi với Z-Score ( WHO – 2006)

-4 SD ≤ Z-Score ≤ -3 SD Trẻ SDD thể thấp còi cấp độ II

-3 SD ≤ Z-Score ≤ -2 SD Trẻ SDD thể thấp còi cấp độ I

-2 SD ≤ Z-Score ≤ 2 SD Trẻ bình thường (không bị SDD)

Z-Score > 2 SD Cao vượt hơn so với tuổi

Bảng 2.3 Chỉ số cân nặng theo chiều cao với Z-Score ( WHO – 2006)

< -3SD Trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân mức độ nặng

<-2SD Trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân mức độ vừa -2SD ≤ Z-Score ≤ 2SD Trẻ bình thường

2.3.5 Phương pháp nghiên cứu về khẩu phần ăn

Điều tra khẩu phần ăn là bô phận thiết yếu trong các cuộc điều tra dinh dưỡng Thông qua việc thu thập số liệu về tiêu thụ thực phẩm và tập quá năn uống, nó cho phép rút ra kết luận về các mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng sức khỏe Một số cuộc điều tra hẩu phần chỉ nhằm mục đichcs quản lý

và làm kết hoạch về dinh dưỡng Điều tra khẩu phần có thể tiến hành theo cá nhân hoặc tập thể, có thể tìm hiểu về thời gian đã qua (hỏi tiền sử dinh dưỡng), về thời gian hiện tại hoặc sắp tới

 Phương pháp điều tra tổng quát về tiêu thụ thực phẩm:

Dựa vào theo dõi thực phẩm, tập hợp các số liệu thống kê về sản xuất, về dân số từ đó tính ra lượng lương thực, thực phẩm đã sử dụng để ăn sau khi đã biết con số về thực phẩm sản xuất ra, thực phẩm nhập vào hay mua về, thực

phẩm dùng cho các mục đích khác nhau như chăn nuôi, làm giống, công nghiệp Biết cơ cấu dân số, người ta tính ra lượng thức ăn cho 1 người trong 1 ngày hay trong 1 năm

Phương pháp này chỉ cho biết lượng thức ăn sẵn có chứu không cho biết tình hình khẩu phần thực tế của các quần thể khác nhau trong xã hội Mặt khác, để có số liệu tin cậy, bộ máy thống kể phải có chất lượng cao Người ta

có thể theo dõi tình hình tiêu thụ thực phẩm ở các đơn vị tập thể hay gia đình

Ưu điểm là có thể theo dõi 1 mẫu lớn trong thời gian dài Nhược điểm là kết quả phụ thuộc vào trình độ và sự cộng tác của người ghi chép ở các gia đình

 Điều tra khẩu phần ở các bếp ăn tập thể hay hộ gia đình: thông

thường sử dụng phương pháp ghi số, kiểm kê hoặc cân đong:

- Phương pháp ghi sổ và kiểm kê:

Phương pháp này có thể tiến hành ở cả bếp ăn tập thể và hộ gia đình Người nghiên cứu cần phối hợp chặt chẽ với người quản lý hay người nội trợ trong gia đình Ở bếp ăn tập thể, người nghiên cứu căn cứ vào sổ xuất nhập thực phẩm của người quản lý Cần ghi chép được:

+ Số người ăn mỗi bữa trong ngày

+ Lượng lương thực xuất ra hằng ngày

Từ đó tính ra lượng thực phaharm tiêu thụ cho 1 người trong 1 ngày Trước khi lấy số liệu cần phải kiểm kê để biết số lượng tồn kho các loại Thông thường lấy số liệu trong 1 tháng và mỗi năm lấy 4 tháng ở 4 quý

Nếu sổ sách xuất nhập khẩu hằng ngày không đủ độ tin cậy mà chỉ có sổ nhập từng đợt thì người ta tiến hành kiểm kê, nghĩa là dựa vào số lượng nhập vào, mua về và số lượng tồn khô để biết số lượng đã sử dụng

- Phương pháp cân đong:

Phương pháp này chính xác hơn về chất lượng nhưng mất nhiều thời gian và tốn kém, có thể áp dụng cho cả nhà ăn tập thể, gia đình và cá nhân