Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn escherichia coli, salmonella spp trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố quy nhơn, tỉnh bình định

Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn được bày bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong các siêu thị không đảm bảo chất lượng t

TRẦN THỊ HẰNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN

ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP

TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN,

TỈNH BÌNH ĐỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Bình Định - Năm 2020

TRẦN THỊ HẰNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN

ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP

TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN,

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện cùng với sự cộng tác giúp đỡ của PGS.TS Nguyễn Thị Mộng Điệp

và Chi cục Chăn nuôi và Thú Y tỉnh Bình Định, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công

trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng, các thông tin trích dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc

Bình Định, 20 tháng 09 năm 2020 Tác giả

Trần Thị Hằng

LỜI CÁM ƠN

Luận văn đã hoàn thành với tất cả sự nỗ lực của bản thân Bên cạnh đó,

nó cũng là kết quả của sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân, đơn vị Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi:

Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Cô giáo PGS.TS Nguyễn Thị Mộng Điệp đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Khoa học tự nhiên và toàn thể giáo viên trường Đại học Quy Nhơn đã giảng dạy giúp tôi có được những kiến thức và

kỹ năng để hoàn thành đề tài luận văn Đồng thời cảm ơn các bạn, các anh chị trong lớp Cao học Sinh học thực nghiệm K21 đã đồng hành và giúp tôi vượt qua những khó khăn trong thời gian học tập và làm luận văn này

Cám ơn Lãnh đạo Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Bình Định đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này

Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất!

Bình Định, 20 tháng 09 năm 2020

Tác giả

Trần Thị Hằng

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CÁM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

3.1 Ý nghĩa khoa học 2

3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

1.1 Nghiên cứu về thịt 3

1.1.1 Khái niệm về thịt động vật 3

1.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt 4

1.1.3 Cấu trúc của thịt 5

1.1.4 Những biến đổi hóa sinh ở thịt gia súc sau giết mổ 8

1.1.5 Một số dạng hư hỏng của thịt 11

1.1.6 Sự nhiễm khuẩn vào thịt 14

1.2 Ngộ độc thực phẩm và tình hình ngộ độc thực phẩm 15

1.2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 15

1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước 16

1.2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 21

1.2.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 21

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 27

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27

2.2 Nội dung nghiên cứu 28

2.2.1 Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Quy Nhơn 28

2.2.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn 28

2.2.3 Đánh giá hiệu quả kháng kháng sinh của E.coli 28

2.3 Phương pháp nghiên cứu 28

2.3.1 Phương pháp điều tra 28

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá nhiễm khuẩn 29

2.3.3 Phương pháp phân lập vi sinh vật 29

2.3.4 Phương pháp nhuộm Gram 35

2.3.5 Phương pháp đánh giá đối chứng của E.coli với kháng sinh 36

2.3.6 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu 36

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định trong phạm vi nghiên cứu của đề tài 37

3.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn 46

3.2.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 46

3.2.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli 50

3.2.3 Kết quả kiểm tra Samonella spp trong thịt lợn 53

3.2.4 Nhuộm gram và quan sát vi khuẩn dưới kính hiển vi 55

3.2.5 Thử kháng sinh đồ đối với E coli 56

3.2.6 Đề xuất biện pháp phòng, khống chế ngộ độc thực phẩm do ô

nhiễm vi khuẩn E coli và Samonella spp gây ra 59

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

1 Kết luận 62

2 Kiến nghị 62

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ (BẢN SAO)

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CSGMĐVTT Cơ sở giết mổ động vật tập trung

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi 4

Bảng 1.2 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt lợn 4

Bảng 1.3 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt lợn (mg/100g thịt) 5

Bảng 1.4 Các giai đoạn thối rửa của thịt: 9

Bảng 2 1: Các cơ sở được lấy mẫu nghiên cứu 27

Bảng 3.1 Các CSGMĐVTT trên địa bàn thành phố Quy Nhơn 37

Bảng 3.2 Kết quả khảo sát tổng số VKHK trên thịt lợn 50

Bảng 3.3 Kết quả khảo sát tổng số E coli trên thịt lợn 51

Bảng 3 4: Kết quả khảo sát tổng số Salmonella spp trên thịt lợn 54

Bảng 3.5 Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn E coli đối với kháng sinh 57

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Cấu trúc tổng quát của mô cơ 6

Hình 1.2 Sơ đồ quá trình phân hủy của thịt 12

Hình 1.3 Khuẩn lạc E coli trên môi trường EMB 23

Hình 1.4 Vi khuẩn Salmonella spp 25

Hình 1.5 Khuẩn lạc Samonella spp trên môi trường XLD Agar 26

Hình 2.1 Sơ đồ pha loãng mẫu 31

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình giết mổ lợn của CSGMĐVTT phường Nhơn Bình 40

Hình 3.2 Trình tự quy trình giết mổ tại cơ sở giết mổ động vật tập trung Nhơn Bình 43

Hình 3.3 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn sau 24 giờ nuôi cấy 47

Hình 3.4 Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi 48

Hình 3.5 Khuẩn lạc E coli trên thịt lợn sau 48 giờ nuôi cấy 51

Hình 3 6: Khuẩn lạc Samonella spp trên thịt lợn sau 24 giờ nuôi cấy 54

Hình 3.7 Hình ảnh vi khuẩn E coli quan sát dưới kính hiển vi 56

Hình 3.8 Hình ảnh vi khuẩn Samonella spp quan sát dưới kính hiển vi 56

Hình 3.9 Khả năng đối kháng của vi khuẩn E coli đối với kháng sinh 57

Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện số khuẩn lạc E coli sau 72h nuôi cấy 58

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ngày nay, cùng với việc mức sống của người dân từng bước được nâng cao thì vấn đề bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới Nhiều thống

kê và nghiên cứu gần đây của các nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con

số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng và cộng đồng, gây nhiều thiệt hại về mặt kinh tế cho các quốc gia Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ y tế), năm 2016, có gần 10.000 người ngộ độc thực phẩm; Năm

2017, cả nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong

đó có 24 trường hợp tử vong Từ đầu năm 2018 đến nay, toàn quốc đã xảy ra

79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847 người mắc, trong đó có 16 trường hợp tử vong Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt

là thịt lợn được bày bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong các siêu thị không đảm bảo chất lượng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn

do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bày bán tại các chợ) Minh chứng cho điều ấy là hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc

tố của chúng nhiễm vào trong thịt, trong đó có vi khuẩn E coli, Salmonella

spp là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm

Thành phố Quy Nhơn là trung tâm văn hóa, chính trị, khoa học, kinh tế của tỉnh Bình Định Với mật độ dân số đông, diện tích là 284,28 km2, dân số trên 284.000 người Do đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa vào các bữa ăn hàng ngày, các

dịp lễ, tết cũng ngày càng tăng Đặc biệt mức tiêu thụ thịt gia súc đặc biệt là thịt lợn là rất lớn Tuy nhiên việc bày bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân, phương tiện vận chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp rất nhiều khó khăn, chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán tại các chợ

Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh

giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp trên thịt

lợn tại một số chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định”

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát tình hình giết mổ, quy mô, hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Quy Nhơn

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp., E coli trên thịt

lợn được bán tại các chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố Quy Nhơn

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

3.1 Ý nghĩa khoa học

- Cung cấp dữ liệu về đặc điểm gây nhiễm của vi khuẩn E coli và Salmonella spp phân lập được trong thịt lợn tại thành phố Quy Nhơn

- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến

ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella spp gây ra

3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Kết quả nghiên cứu của luận văn sẽ đánh giá được thực trạng tình hình

ô nhiễm Salmonella spp và E coli đối với thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành

phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

- Đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm

khuẩn E coli và Salmonella spp

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Nghiên cứu về thịt

Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi chúng ta Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát triển của cơ thể người tiêu dùng

1.1.1 Khái niệm về thịt động vật

Quan điểm thương mại: Thịt động vật là toàn bộ phần cơ thể của động vật nuôi được giết mổ và có thể sử dụng làm thức ăn như: bắp thịt cùng với xương, mỡ, mạch quản, hạch lâm ba, lưới não, phủ tạng ăn được

Về mặt sản xuất: người ta gọi thịt là thân thịt hay bộ phận sau khi đã dỡ

bỏ đầu, da, phủ tạng và móng giò

Khái niệm về thịt sạch: Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn

là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học [11]

- Về mặt lý học: trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích khi còn sống

- Về mặt hoá học: thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà con vật ăn vào

+ Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh

+ Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi do nguồn nước uống bị ô nhiễm

- Về mặt sinh học: thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao

(Trichinella) và sán dây (Taenia solium) Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella spp., Campylobacter, E coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột Chúng

có khả năng gây ngộ độc cho con người

1.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt

Thành phần hóa học của thịt của một số vật nuôi được trình bày tại bảng 1.1 cho thấy nước chiếm tỉ lệ 50-75%, là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong thịt, là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật Nước tồn tại trong

mô cơ chủ yếu hai trạng thái nước tự do và nước liên kết Dạng nước liên kết chiếm 6-15% lượng nước trong thịt Nước được kết hợp trong các cấu trúc hóa học của tế bào Phần còn lại tồn tại trong thịt ở trạng thái tự do nhờ áp suất thẩm thấu và tính thấm hút của tế bào [11]

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi

Bảng 1.2 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt lợn

Bảng 1.3 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt lợn (mg/100g thịt)

Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170

Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0,75-0,95mg%), vitamin B2 (0,2-0,4 mg%), vitamin B6 (0,42-0,5 mg%), acid pentotenic (0,7-1,5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn Trong thịt còn có nhiều chất khoáng như Ca, Na, Fe, K, Na, P…

1.1.3 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương, mô máu

* Cụ thể thành phần các loại mô có trong thịt lợn:

* Cấu trúc của mô cơ

Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành 2 nhóm lớn: cơ vân

và cơ trơn

Hình 1.1 Cấu trúc tổng quát của mô cơ

Quan sát hình 1.1, mỗi mô cơ hoặc bắp cơ được bao bọc bên ngoài bởi một màng liên kết, gọi là màng ngoài bắp cơ (epimysium) Bên trong bắp cơ được chia thành nhiều bó cơ bậc 1, bậc 2 và bậc 3 Mỗi bó cơ được phân chia riêng biệt và bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng bao quanh bó sợi cơ

(perimysium) Trong các bó sợi cơ, mỗi sợi cơ được tách riêng lẻ nhau nhờ lớp mô liên kết mỏng gọi là màng trong cơ (endomysium)

Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin

Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như mioglobin, hợp chất nitơ phi protein, các muối ) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myozin, troponin, tropomyozin

1.1.3.4 Mô xương và mô sụn

Mô xương: là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20-25% nước,75-85% chất khô, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ

Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin

1.1.3.5 Mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra nhiều, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các

cơ quan và da Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu

cơ phi protein và chất khoáng 0,8-1% [11]

Hệ thống máu có nhiệm vụ quan trọng trong quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể

1.1.3.6 Mô xương rắn

Có tính đàn hồi cao, trong thân thịt lợn xương chiếm 8-10%

1.1.4 Những biến đổi hóa sinh ở thịt gia súc sau giết mổ

Dựa theo biểu hiện bên ngoài, quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn tê cóng, giai đoạn chín tới, và giai đọan thối rữa [10-11]

1.1.4.1 Giai đoạn tê cóng

Là hiện tượng cơ trở nên cứng đờ, không co giãn được Hiện tượng tê cóng là kết quả của các quá trình sinh hóa phức tạp do enzyme mà chủ yếu là các quá trình phân giải sau:

- Phân hủy glycogen theo hai hướng:

Glycogen → acid lactic Amilophan → acid khử

- Phân hủy ATP và creatinphotphat

- Kết hợp actin và myozin thành actimiozin

Những nhân tố có khả năng ảnh hưởng đến xác cứng gồm: lứa tuổi, độ béo gầy, yếu tố di truyền, phương thức chăn nuôi, nhiệt độ môi trường

1.1.4.2 Giai đoạn chín tới

Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi

sự tự phân sâu sắc Quá trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường

pH xuống khoảng 5÷6

- Đặc trưng:

+ Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt

+ Mùi từ kém thơm đến khó chịu

+ Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh

+ Nước luộc đục và nhớt

- Nguyên nhân:

Sự phân giải protein kèm theo sự phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch thịt tăng lên Các chất H2S, albumin, polypeptit hòa tan trong nước tạo thành niêm dịch Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt Mặt khác, các chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất màu xanh trong không khí Vị trở nên chua và mùi khó chịu

1.1.4.3 Giai đoạn thối rửa

Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá trình thối hỏng Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các men trong thịt bị phân huỷ Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh chóng

Các giai đoạn thối rửa của thịt được trình bày ở bảng 1.4 [29]

Bảng 1.4 Các giai đoạn thối rửa của thịt:

Giai đoạn

gây thối

Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóa

Giai đoạn đầu

(0 giờ - 24

giờ)

Thịt nhiễm rất nhiều loại khác nhau Trong đó đáng kể nhất là:

Diplococcus Streptococcus Staphylococcus

Sinh khí vi sinh vật bắt đầu tăng

Paracoli

Giai đoạn 2

(sau 24 giờ)

Streptococcus và Staphylococcus có nhiều hơn

- Hình thành nhiều amoniac,

pH được chuyển dịch về trung tính

- Bắt đầu giai đoạn hóa pepton Thịt mềm, nhớt, pH trở về trung tính và kiềm, bắt đầu có mùi thối

Giai đoạn 4

(đến ngày thứ

5)

Giai đoạn phát triển nhiều vi

khuẩn kị khí Trong đó thấy B

perfringenes phát triển rất

nhiều

Thịt có mùi amoniac hydrosulfua rất rõ Gluxit bị phân hủy, lipit bị xà phòng hóa, protit phân hủy mạnh làm tăng pepton

Giai đoạn 5

(tuần lễ thứ 2)

Vi khuẩn phát triển mạnh là B

putrificus, Proteus vulgaris

Bắt đầu quá trình thối rửa Hàm lượng pepton và axitamin đều tăng Ngoài ra còn thấy có NH3, axit béo tự

do, phenol, indol, skatol mercaptan

Giai đoạn 6

(tuần lễ thứ 3)

Vi khuẩn kị khí chuyển thành nha bào

Hiện tượng thịt thối ở mức

độ cao nhất NH3 tạo thành

ức chế nhiều loài vi sinh vật Khối thịt trở nên nhão

Biểu hiện của thịt thối rữa theo cảm quan thường thấy:

Nếu là thối rữa kỵ khí: Bên ngoài thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang biến đổi rất nhanh, sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín Mùi của thịt thường khó ngửi, hôi thối (nếu kiểm tra độ pH của thịt thường thấy rất cao khoảng 8÷9)

Nếu là thối rữa hiếu khí: Mùi của thịt hôi thối rất khó chịu, thịt trở nên nát hoặc mềm nhũn, chảy rữa, trên bề mặt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám, xanh nhạt Khi thịt ở giai đoạn thối rữa thì không còn khả năng

sử dụng làm thực phẩm, nếu dùng làm thực phẩm sẽ là rất nguy hiểm vì vi khuẩn trong thịt sẽ tiết ra các độc tố gây hại cho sức khỏe con người

1.1.5 Một số dạng hư hỏng của thịt

Khi bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không còn

an toàn cho người sử dụng Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rửa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc

1.1.5.1 Thịt bị thối rửa

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn [11]:

+ Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzym protease do vi sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin

+ Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol

+ Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa

Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó

có nhiều chất độc và mùi hôi thối

Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium vulgaris, Bacterium, paecalis …Vi khuẩn yếm khí Bacillus spectogennes, Bacillus putripicus, Baccillus putripiciens, Bacillus postamus

Sự phân hủy thối rữa thịt có thể trình bày ở dạng chung theo sơ đồ sau [12]:

Hình 1.2 Sơ đồ quá trình phân hủy của thịt

1.1.5.2 Thịt bị hóa nhầy bề mặt (sinh nhớt)

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu

lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas [8,11]

Protein Polypeptit

Các bazơ hữu cơ (histamin, tiramin, metilamin, triptamin, cadaverin)

Các chất hữu

cơ khác (crezol, fenol, indol, scatol, meccaptan)

1.1.5.3 Thịt lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết

mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh

Thịt bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các enzym có ở trong thịt mà không có sự tham gia của vi sinh vật Thịt và các sản phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất Sản phẩm của quá trình này là các acid focmic, axetic, butyric, propionic, lactic…Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac, và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có

Proteus, Bacillus subtilis, B meseentericus) [8]

1.1.5.4 Thịt mốc

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và

Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám [11] 1.1.5.6 Sự phát quang của thịt

Sự phát quang của thịt chủ yếu do các vi khuẩn Photobacterium phát

triển trên bề mặt thịt gây ra Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ dẫn đến hiện tượng này Trong thịt thối rữa không phát quang [12]

1.1.6 Sự nhiễm khuẩn vào thịt

Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Không chỉ có giá trị dinh dưỡng đối với con người, thịt còn là môi trường dinh dưỡng đặc biệt cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật khác như là nấm và vi khuẩn Trong thực tế những vi sinh vật này thường nhiễm vào thịt theo hai hình thức: nhiễm khuẩn nội sinh và ngoại sinh [2,17]

1.1.6.1 Nguyên nhân bên ngoài (nhiễm khuẩn do ngoại sinh)

- Điều kiện sinh lý: Việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc

mệt mỏi (vận chuyển xa, chuồng nuôi nhốt chật chội, nắng gay gắt), hoặc con vật bị đói lâu ngày, làm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trong cơ thể gia súc

- Trên da của gia súc luôn chứa một lượng rất lớn vi khuẩn, nấm mem, nấm mốc nên khi ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan tràn vào thịt

- Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổ thịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt Nếu rữa thịt bằng nước không sạch hoặc dùng thùng đựng thịt không rữa sạch cũng là nguyên nhân làm cho thịt gia súc bị nhiễm khuẩn vì thế rửa sạch con vật trước khi giết mổ tốt hơn sau khi giết mổ

- Thịt bị nhiễm khuẩn nếu như trong quá trình giết mổ ruột bị thủng, phân nhiễm vào thịt

- Trong quá trình vận chuyển thịt đến nơi tiêu thụ và phân phối sản phẩm cũng có thể làm nhiễm khuẩn vào thịt

1.1.6.2 Nguyên nhân bên trong (nguyên nhân nội sinh)

- Do con vật bị bệnh Sự nhiễm khuẩn có thể do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là đường tiêu hóa

- Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt Nhiễm vi sinh vật do các cơ quan nội tạng có bệnh viêm nhiễm đặc biệt là các VSV ở đường tiêu hóa

1.2 Ngộ độc thực phẩm và tình hình ngộ độc thực phẩm

1.2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm, là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống Người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểu hiện triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng

Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn phải thức ăn

bị ô nhiễm các chất độc hại đối với con người Tình trạng ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và là mối quan tâm của toàn xã hội Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây ra những hậu quả về y

tế mà còn gây ra những thiệt hại không lường về kinh kế và xã hội Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở nhiều người và thường tạo thành những triệu chứng chung sau khi tiêu thụ thực phẩm Thực phẩm ô nhiễm có thể gây nên hai trường hợp ngộ độc: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính Ngộ độc cấp tính thường xảy ra ồ ạt, ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể, ngộ độc mạn tính gây nên tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn dẫn đến các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hóa…

Tổ chức WHO coi ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây nên bệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển, và chịu trách nhiệm cao nhất

đối với sự hao tổn hay lan truyền ở các nước phát triển Và có nhiều nguyên nhân khác nhau gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp ngộ độc là có nguồn gốc từ vi sinh vật, đó là do sự hiện diện của

vi sinh vật hoặc có thể là sự hiện diện của độc tố do vi sinh vật tiết ra trong thức ăn nước uống [7,9,22]

1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước

Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của con người Trước mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với những triệu chứng xảy ra ồ ạt, về lâu dài các chất độc tích lũy dần trong cơ thể gây nên những hậu quả đặc biệt nghiêm trọng

1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe của con người ngày càng được quan tâm Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới Ở các nước phát triển

có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn

Salmonella spp và 6.566 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một

số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20% Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ

độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%; Salmonella spp 20,9%; Escherichia coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn lại

gây ra ít hơn 0,1% số ca [27]

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12-72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn Trong thời gian

1992-1996 tại nước Anh đã xảy ra 2877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi khuẩn, có 9160 người nằm viện, đã có 52 người tử vong

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là chủ đề nóng trên toàn cầu Không chỉ đối với các nước kém phát triển, mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và nổi cộm trong thời gian gần đây

WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây nên khoảng 50% trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay Đặc biệt những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn ra phức tạp cùng với bối cảnh toàn cầu hóa với nhiều nguy

cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho rằng, thực phẩm không an toàn là mối

đe dọa ngày càng tăng trên toàn cầu Báo cáo gần đây nhất của WHO cho biết hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, theo WHO Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền qua thực phẩm Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20-

200 người dẫn tới mất khoảng 1000-4000 DALYs Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em, theo WHO (2002) Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp

bị tiêu chảy Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm

2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng

100% so với cùng kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm [32,34]

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu Vì vậy cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm [31,33]

1.2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước

Hiện nay, tình hình an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các nước đang phát triển, kém phát triển

mà còn ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến

Ở Việt Nam, tình hình ATTP trong cả nước, nhất là khu vực đô thị, đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Sức khỏe là vốn quý của mỗi con người và của toàn xã hội, do đó vấn đề ATTP ngày càng trở nên nóng bỏng và được cộng đồng hết sức quan tâm

Việc người sản xuất, kinh doanh sử dụng những loại cám tăng trọng trong chăn nuôi, thuốc kích thích tăng trưởng các loại rau xanh; những hóa chất cấm dùng trong chế biến nông thủy sản, sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt, cá ôi thối…; do quy trình chế biến hay do nhiễm độc từ môi trường, từ dùng nước thải sinh hoạt, nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau, quả cao hơn nhiều so với qui định, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc,… gây ảnh hưởng xấu đến tiêu dùng và xuất khẩu Các thông tin về ngộ độc thực phẩm, tình hình vi phạm tiêu chuẩn ATTP, dịch bệnh gia súc, gia cầm… xảy ra ở một số nơi, càng làm cho người tiêu dùng thêm hoang mang, lo lắng

Theo báo cáo của các ngành chức năng, công tác bảo đảm ATTP những năm qua đã có nhiều tiến bộ, được lãnh đạo các cấp quan tâm và coi đây là

một trong những nhiệm vụ hết sức quan trọng trong sự nghiệp chăm sóc và bảo vệ sức khỏe nhân dân Việc Nhà nước ban hành Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và Luật An toàn thực phẩm đã nâng cao vai trò quản lí nhà nước từ Trung ương đến địa phương, đặc biệt là vai trò của UBND các cấp Công tác quản lý nhà nước về ATTP được chú trọng hơn; kiến thức, sự hiểu biết của người dân về vấn đề bảo đảm sức khỏe cũng được nâng lên; các nhà sản xuất, kinh doanh cũng hiểu rõ hơn trách nhiệm của mình trong việc tuân thủ các điều kiện bảo đảm ATTP đối với sản phẩm làm ra

Tuy nhiên, do nhịp sống hối hả hiện nay, đối với người tiêu dùng, việc nhận biết, phân biệt giữa thực phẩm đảm bảo an toàn với thực phẩm không an toàn là vấn đề hết sức khó khăn Theo tài liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm Theo số liệu thống kê, trên địa bàn cả nước, các vụ ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp, có nhiều người tử vong Gần đây, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích, kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng Có thể nói, chưa bao giờ sự lo ngại trước vấn đề ATTP lại nóng bỏng và được rất nhiều người quan tâm như hiện nay Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng

8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc liên quan đến ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm có nhiều nguyên nhân khác nhau trong đó ngộ độc do vi sinh vật chiếm 50% các vụ ngộ độc thực phẩm [35]

Hằng năm nước ta có từ hơn 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 7.000 nạn nhân và hơn 100 ca tử vong mỗi năm [36]

Theo dõi NĐTP tại nước ta năm 1983-1989, trong tổng số 269 vụ ngộ độc, có 5.756 người mắc, tử vong 156 người (chiếm 27%) mà nguyên nhân

chủ yếu là do nhiễm Salmonella spp., rồi đến E coli và S Aureus [23]

Thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó

có nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn [36]

Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu hay các chất phụ gia với dư lượng độc tố cao – Theo thống kê từ Chất lượng Việt Nam Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong quý I/2016, có 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 969 người mắc, 669 người đi viện, và hai trường hợp

tử vong Nguyên nhân NĐTP do vi sinh vật chiếm 36%, do độc tố tự nhiên chiếm 12%, do hoá chất 4% và 48% vụ chưa xác định được nguyên nhân Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế Thực tế hiện tượng ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra số vụ ngộ độc tập thể có chiều hướng gia tăng về quy mô, mức độ nguy hiểm và tính phức tạp, xảy ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể, các đám cưới, đám giỗ, khu công nghiệp, điển hình như:

Tại Bình Định, công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm mặc dù đã được triển khai với nhiều biện pháp nhằm cảnh báo sớm về nguy cơ ngộ độc thực phẩm; giám sát hướng dẫn các cơ sở thực hiện các biện pháp bảo đảm ATTP ở tuyến tỉnh, huyện, xã; tuyên truyền với nhiều hình thức ở các cấp; thanh tra, kiểm tra ATTP cũng được duy trì thương xuyên… Tuy nhiên, trong năm 2018, toàn tỉnh đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm, với 212 người mắc; trong đó có 1 người bị tử vong ở huyện Hoài Nhơn [39]

1.2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Sức khỏe, tính mạng của con người đã và đang bị đe dọa bởi tác nhân gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm Các tác nhân đó tồn tại, phát triển và có mặt khắp nơi trong môi trường sống con người Tùy theo tác nhân gây bệnh, liều lượng, độc tính và cơ địa, tình trạng sức khỏe của các cá thể mà ảnh hưởng của vấn đề ATVSTP đến sức khoẻ con người ở những mức độ cũng khác nhau [7]

1.2.3.1 Nguyên nhân từ vi sinh vật

Vi khuẩn là nguyên nhân chủ yếu của NĐTP cấp tính có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe con người và có thể là căn nguyên

của các bệnh khác Nhiễm E coli, Salmonella spp có thể gây nên các triệu

chứng như đau bụng, ỉa chảy, buồn nôn [9]

1.2.3.2 Nguyên nhân do hóa chất

Một số chất hóa học tồn tại trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính

và mạn tính ở nhiều thể loại khác nhau Hóa chất bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa khi dùng quá liều ở mức cho phép đều gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Hàn the thường tích luỹ nhiều ở gan và não làm tổn thương các tổ chức này, đối với trẻ em có thể dẫn tới tử vong nên ngày nay đã bị cấm tuyệt đối

1.2.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật

1.2.4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu thị dưới

dạng một đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm Như vậy xác định chỉ tiêu TSVKHK được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm [25] Theo TCVN 7046:2009 thì TSVKHK, số khuẩn lạc trong 1gam thịt giới hạn tối đa

là 105 [19]

1.2.4.2 Escherichia coli (E coli)

Vi khuẩn E coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có

nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng Chi

Escherichia có 4 loài khác nhau, nhưng loài chủ yếu là E coli Vi khuẩn

Gram

(-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động mạnh Vi khuẩn E coli

không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô

E coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, phát triển ở nhiệt độ 5-40oC, pH: 7,2÷7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5÷8,0 Nó phát triển rất tốt trên môi trường thạch thường, ở 35-37°C sau 12-18 giờ hình thành khuẩn lạc tròn, lồi, không trong suốt, bóng láng [16]

Hình 1.3 Khuẩn lạc E coli trên môi trường EMB

Các chủng E coli đều lên men sinh hơi đường glucozo, galactozo và

mannit, sinh indol, không sinh ureaza, có men lysindecacboxylaza, không sinh H2S, không sử dụng citrate Đa số E coli di động, một số ít không di

động

E coli có sức đề kháng kém, bị diệt ở nhiệt độ 55°C/1 giờ, 60°C/30

phút Các chất sát trùng thông thường như nước javel 0,5% diệt được vi khuẩn sau 2- 4 phút

E coli gồm 4 nhóm chủ yếu sau:

+ Nhóm E coli gây các bệnh đường ruột (Enteropathogenic E coli -

EPEC) và thường dẫn đến hội chứng tiêu chảy ở trẻ nhỏ: gây viêm ruột và ỉa chảy chủ yếu ở trẻ sơ sinh và còn bú

+ Nhóm E coli sinh độc tố đường ruột (Enterotoxigenic E coli - ETEC):

thường gây tiêu chảy giống như bệnh tả ở các nước đang phát triển và ở những người đi du lịch đến các vùng lạ Nhóm này sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt (ST) hoặc độc tố không chịu nhiệt (LT) hoặc cả hai

+ Nhóm E coli xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive E coli - EIEC):

gây ra những vụ ỉa chảy giống như hội chứng lỵ, do sự xâm nhập của vi khuẩn vào hệ thống dạ dày - ruột, không tạo ra enterotoxin

+ Nhóm E coli gây chảy máu đường ruột (Enterohemorhagic E coli -

EHEC) có biểu hiện đi ngoài ra máu: gây hội chứng tiêu chảy do viêm ruột

kết tràng, xuất huyết Chủng này thuộc nhóm bất thường của E coli, O157:H7

hiện nay đang là nguyên nhân gây ngộ độc chính ở một số nước đã phát triển

Vi khuẩn E coli sản sinh 2 loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu

nhiệt

+ Độc tố chịu nhiệt (Heat Stabel Toxin - ST): độc tố này chịu được nhiệt

độ 120oC/1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20oC) nhưng độc tố này lại bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp

+ Độc tố chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT): độc tố này bị vô hoạt ở nhiệt độ 50oC/15 phút

Theo TCVN 7046:2009 thì số vi khuẩn E coli trong 1gam thịt giới hạn

tối đa là: 102 [20]

1.2.4.3 Salmonella spp

Salmonella spp.là một chi vi khuẩn lớn thuộc họ trực khuẩn đường ruột,

là VSV gây bệnh thường gặp trong thực phẩm Người ta đánh giá rằng

Salmonella spp gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm

và 66% trường hợp tử vong Nó gây nhiễm độc thực phẩm từ phân động vật, đôi khi từ người Người ta gặp chủ yếu trong sản phẩm thực phẩm động vật như thịt, trứng và sản phẩm sữa [6]

Salmonella spp thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn này có dạng

hình que (trực khuẩn), Gram âm, uốn thành các vòng tròn, kỵ khí tùy tiện

Hầu hết các Salmonella spp đều có lông xung quanh thân (trừ Salmonella

gallinarum và Salmonella pullorum), vì vậy chúng có khả năng di động,

không sinh nha bào [6]

Hình 1.4 Vi khuẩn Salmonella spp

Salmonella spp phát triển tốt trên môi trường thạch thường Trên môi

trường này, ở 35-37ºC sau 20-24 giờ hình thành khuẩn lạc từ trong suốt không màu đến hơi đục, hơi lồi hoặc có dạng giọt sương, bóng láng Để nuôi cấy phân lập thường dùng môi trường tuyển lựa như thạch Mac Conkey,

SS…[25] Salmonella spp có khả năng chịu nhiệt kém: ở 5ºC chúng ngừng

phát triển, ở 60ºC chỉ sống được trong khoảng 1 giờ, ở 70ºC bị chết sau 10 phút, bị chết ngay ở độ sôi của nước [12]

Salmonella spp sản sinh 2 loại độc tố: độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh Ngộ độc Salmonella

spp là loại ngộ độc thường gặp và có thể gây tử vong Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc là thực phẩm phải nhiễm với số lượng lớn, vi khuẩn vào cơ thể giải phóng ra một lượng độc tố lớn, sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm Người tiêu dùng sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, từ đó vi khuẩn sẽ vào trong ruột và phát triển làm hỏng tế bào niêm mạc ruột sau đó vào máu và tiết

ra độc tố gây viêm ruột Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây ra các triệu chứng liên quan đến dạ dày như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo

dài đến vài ngày Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella spp còn có thể theo hệ thống

bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng máu [24]

Hình 1.5 Khuẩn lạc Samonella spp trên môi trường XLD Agar

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Thịt lợn được bày bán tại các cơ sở: siêu thị Co.opmart, chợ Khu 6, chợ Khu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

Bảng 2 1: Các cơ sở được lấy mẫu nghiên cứu

Siêu thị

Co.opmart

07 Lê Duẩn, Phường Lý Thường Kiệt, TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

Chợ Khu 6 Võ Lai, Phường Ngô Mây, TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

Chợ Khu 2 110 Nguyễn Huệ, Phường Trần Phú, TP Quy Nhơn, tỉnh

Bình Định Chợ Đầm 112 Hoàng Hoa Thám, TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

Chợ Quân Trấn Tăng Bạt Hổ, Phường Lý Thường Kiệt, TP Quy Nhơn, tỉnh

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Quy Nhơn

Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại cơ sở giết mổ động vật tập trung phường Nhơn Bình, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định theo các chỉ tiêu trong Thông tư 45/2014/BNNPTNT ngày 03/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ

sở giết mổ lợn

2.2.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn

+ Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí

+ Kiểm tra vi khuẩn E.coli

+ Kiểm tra vi khuẩn Salmonella spp

2.2.3 Đánh giá hiệu quả kháng kháng sinh của E.coli

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp điều tra

Điều tra về điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung phường Nhơn Bình, thành phố Quy Nhơn:

+ Thu thập số liệu về số lượng lợn được giết mổ/ngày tại cơ sở trong tháng 1 và tháng 2 năm 2020

+ Thu thập thông tin về nguồn gốc lợn được nhập vào để giết mổ tại sơ

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá nhiễm khuẩn

- Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại 5 cơ sở: siêu thị Co.opmart , chợ Khu 6, chợ Khu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn

- Thời gian thu mẫu: Buổi sáng

- Số lượng mẫu: Mẫu sẽ được lấy ngẫu nhiên tại các quầy bán thịt tại các

cơ sở và được chia thành nhiều đợt (3 đợt) Đối với mỗi đợt thu 3 mẫu/1 cơ

sở

- Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu:

+ Dụng cụ, thiết bị vô trùng

+ Túi đựng mẫu bằng chất dẻo vô trùng

+ Găng tay vô trùng

+ Thùng xốp bảo quản mẫu với đá khô

- Cách lấy mẫu: Chọn ngẫu nhiên mẫu thịt ở các quầy (3 quầy/1 cơ sở), 1 mẫu khoảng 20g Gộp 3 mẫu cho ngay vào túi đựng mẫu vô trùng, dán nhãn tên mẫu phía bên ngoài túi đựng mẫu

- Bảo quản mẫu: mẫu được bảo quản ở 20C ± 20C trong thùng xốp có đá khô và tránh để các mẫu đông lạnh hoặc tiếp xúc trực tiếp với các khối đá đông khô

- Vận chuyển: Đậy kín thùng xốp và vận chuyển mẫu bằng phương tiện chuyên dụng đến phòng thí nghiệm và được xử lý trong vòng 1-2 giờ ngay sau khi lấy mẫu

2.3.3 Phương pháp phân lập vi sinh vật

2.3.3.1 Phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí

* Nguyên tắc:

+ Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử

+ Mỗi vi khuẩn hiếu khí hiện diện sẽ nhân lên và sinh ra số khuẩn lạc khả kiến có thể đếm được

+ Đếm số khuẩn lạc đã mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ các nồng độ pha loãng khác nhau, sau khi nuôi cấy ở 37ºC trong 24-48 giờ

+ Số khuẩn lạc được tính trong 1g mẫu

* Môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí:

Môi trường PCA: gồm 85g NaCl + 10g Pepton + 20g Agar + 1 lít nước cất Nấu đun sôi Môi trường sau khi chuẩn bị được hấp tiệt trùng ở nhiệt độ

1210C, 1,5atm trong vòng 15 phút

* Cách tiến hành:

Bước 1: Lấy mẫu Bước 2: Chuẩn bị môi trường nuôi cấy Bước 3: Đồng nhất mẫu và pha loãng

Cân 1g thịt cho vào cối đã được tiệt trùng Sau đó cho thêm vào 9ml nước cất, tiến hành nghiền nhuyễn thịt Để lắng, hút lấy phần dịch trong, ta thu được độ pha loãng 10-1 Dịch mẫu pha loãng được tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipet với đầu type vô trùng Chuyển 1ml dịch mẫu (10-1) vào ống chứa 9ml nước cất, lắc đều ta có được độ pha loãng

10-2, tương tự ta lấy 1ml dịch mẫu ở nồng độ 10-2 cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất, lắc đều ta có độ pha loãng 10-3 Tiếp tục thực hiện tương tự để

có độ pha loãng cần thiết

Lưu ý khi pha loãng:

+ Nếu đầu type có nguy cơ bị nhiễm trong quá trình thao tác (chạm tay, chạm các mẫu khác,…), cần phải thay đầu type vô trùng khác

+ Ở mỗi độ pha loãng khác nhau phải sử dụng 1 đầu type vô trùng riêng