Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh vĩnh phúc và đề xuất giải pháp khắc phục

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ------ PHÙNG THỊ ÁNH MAI ðÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ðIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

PHÙNG THỊ ÁNH MAI

ðÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ðIỂM

VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ

CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN TỈNH VĨNH PHÚC VÀ

ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ

rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Phùng Thị Ánh Mai

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Như Quán, người thầy ñã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo ñiều kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể cán bộ nhân viên Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Vĩnh Phúc, các anh chị và bạn ñồng nghiệp ñã quan tâm tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập, làm ñề tài và hoàn thành luận văn

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia ñình, bạn bè ñã chia sẻ, ñộng viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn

Tác giả luận văn

Phùng Thị Ánh Mai

1.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam 5

1.2 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm 9

1.2.1 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới 9

1.2.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam 9

1.2.3 Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y 10

1.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển

1.3.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ 14

1.3.7 Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác 15

1.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 15

1.4.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 15

1.6 Vệ sinh an tồn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 23

2.1 ðối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 26

3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh

3.2 Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc 38

3.2.1 Quy mơ và số lượng các điểm giết mổ lợn theo từng huyện 38

3.2.2 Khảo sát về vị trí, cơ sở hạ tầng và trang thiết bị của các hộ giết mổ

3.2.3 Chấp hành pháp luật của các điểm giết mổ trên địa bàn tỉnh 43

3.2.4 Quy trình giết mổ, vận chuyển, vệ sinh tiêu ñộc khử trùng 46

3.3 Tình hình nhiễm vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh thực phẩn trong thịt lấy tại

3.3.1 Tình hình ô nhiễm TSVKHK tại cơ sở giết mổ 49

3.3.2 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn E.coli tại cơ sở giết mổ 50

3.3.3 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn Salmonella tại cơ sở giết mổ 51

3.3.4 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn S.aureus trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ 53

3.3.5 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens trên thịt lợn tại

DANH MỤC BẢNG

1.1 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm trong nước năm 2010 6

1.2 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm trong nước năm 2011 7

1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh thú y ựối với nước dùng trong giết mổ ựộng vật 12

1.5 Tiêu chuẩn ựánh giá ựộ sạch của không khắ (Safir, 1991) 13

1.5 Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 23

3.1 Tổng hợp các hộ giết mổ gia súc, gia cầm trên ựịa bàn tỉnh (tắnh ựến

3.2 Quy mô và số lượng các cơ sở giết mổ lợn theo từng huyện 38

3.3 Khảo sát về vị trắ, cơ sở hạ tầng và trang thiết bị của các cơ sở giết mổ 40

3.4 đánh giá tình hình chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ trên ựịa

3.5 đánh giá quy trình giết mổ, vận chuyển, vệ sinh tiêu ựộc khử trùng 47

3.6 Tình hình ô nhiễm TSVKHK tại cơ sở giết mổ 49

3.7 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn E.coli tại cơ sở giết mổ 50

3.8 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn Salmonella tại cơ sở giết mổ 52

3.9 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn S.aureus trên thịt lợn tại các cơ sở giết mổ

3.12 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong những mẫu thịt lợn lấy tại

các cơ sở giết mổ của tỉnh Vĩnh Phúc theo quy mô 56

DANH MỤC HÌNH

HACCP Phương pháp phân tích các yếu tố ñộc hại

và ñiểm kiểm tra chủ chốt MPN Most probable number

TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

USD United States dollar

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

MỞ ðẦU

Tính cấp thiết của ñề tài

Trong những năm gần ñây, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới Nhiều thống kê và nghiên cứu của các nhà y tế và xã hội học ñã ñưa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ ñó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe của cá thể và cộng ñồng, gây thiệt hại nặng nề về mặt kinh tế cho các quốc gia Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) tại một số nước ñang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ ñộc thực phẩm chiếm 1/3 – 1/2 tổng số ca tử vong Các bệnh gây ra do thực phẩm không ñảm bảo chất lượng, vệ sinh ñang là mối lo ngại thường xuyên ñối với sức khỏe con người trên toàn cầu Vấn ñề an ninh lương thực

và vệ sinh an toàn thực phẩm ñang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới, ñặc biệt là vấn ñề an toàn vệ sinh thực phẩm

Ở Việt Nam, số vụ ngộ ñộc thực phẩm ngày càng tăng lên, từ năm 2005 tới nay ñã có hơn 1.000 vụ ngộ ñộc thực phẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300 người tử vong Trong ñó ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật là nguyên nhân hàng ñầu

gây ra hàng loạt các vụ ngộ ñộc cấp tính ñó là mối quan tâm và lo ngại của toàn xã hội

Vĩnh Phúc là một tỉnh nằm trong vùng châu thổ sông Hồng, có ñủ 3 vùng sinh thái ñồng bằng, trung du và miền núi ðiều kiện tự nhiên và xã hội của tỉnh có nhiều thuận lợi ñể phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm Trong những năm gần ñây, sản lượng thịt, trứng, sữa không những ñáp ứng nhu cầu trong tỉnh mà còn xuất bán

ra các tỉnh lân cận ñặc biệt là Hà Nội Năm 2012, sản lượng thịt trâu bò hơi ñạt 6.020 tấn, sản lượng thịt lợn hơi ñạt trên 65.000 tấn, sản lượng thịt gà hơi ñạt trên 13.466 tấn, sản lượng trứng gà gần 256 triệu quả và gần 5.200 tấn sữa tươi Tuy nhiên, sản lượng thịt ñã qua kiểm dịch chỉ dừng lại ở con số: Thịt trâu bò 2.430 kg; thịt lợn: 49.073kg; thịt gà: 61.899kg ðiều ñó cho thấy quản lý hoạt ñộng giết mổ, kinh doanh thịt ở Vĩnh Phúc còn nhiều vấn ñề cần bàn ñến ñặc biệt là quản lý giết

mổ Hiện nay Vĩnh Phúc chưa có cở sở giết mổ gia súc tập trung với quy mô, công suất lớn Việc giết mổ vẫn diễn ra ở các ñiểm nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư,

hoạt ựộng một cách tự phát với cách thức thủ công, chủ yếu là do các hộ dân thực hiện, ắt qua kiểm dịch ựộng vật nên chưa ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Những năm gần ựây, Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm Thủy sản, Chi cục Thú

y và các cơ quan chức năng của tỉnh ựã tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinh doanh, buôn bán, giết mổ gia súc, gia cầm tuy nhiên vẫn chưa có giải pháp mạnh, ựồng bộ Vì vậy, việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh, vận chuyển, giết mổ gia súc trên ựịa bàn tỉnh tuân theo quy ựịnh của pháp luật, ựảm bảo VSATTP, vệ sinh môi trường, bảo vệ sức khỏe cho con người phát triển xã hội là hết sức cấp bách Muốn giải quyết ựược vấn ựề này ựòi hỏi phải có một giải pháp ựồng bộ điều ựó

ựã ựặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải ựánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc trên ựịa bàn tỉnh từ ựó ựề ra những giải pháp khắc phục cụ thể Xuất phát từ

yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện ựề tài Ộđánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ ựiểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên ựịa bàn tỉnh Vĩnh Phúc và ựề xuất giải pháp khắc phụcỢ

Mục tiêu nghiên cứu của ựề tài

- Xác ựịnh ựược thực hoạt ựộng giết mổ lợn trên ựịa bàn tỉnh

- Xác ựịnh ựược tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ ựiểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên ựịa bàn tỉnh và các biện pháp khắc phục

đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- đối tượng ựiều tra là một số cơ sở giết mổ trên ựịa bàn tỉnh Vĩnh Phúc

- Phạm vi nghiên cứu: Lấy mẫu ở các cơ sở giết mổ phân tắch các chỉ tiêu vi

khuẩn: TSVKHK, Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens và Staphylococcus

aureus

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình nghiên cứu về ngộ ñộc thực phẩm

1.1.1 Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc ñã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,

cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

An toàn thực phẩm là việc bảo ñảm ñể thực phẩm không gây hại ñến sức

khỏe, tính mạng con người

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân

gây bệnh

ðiều kiện bảo ñảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy ñịnh khác ñối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt ñộng sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục ñích bảo ñảm thực phẩm an toàn ñối với sức khoẻ, tính mạng con người

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

ñến sức khỏe, tính mạng con người

Ngộ ñộc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất ñộc

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu

thông thực phẩm

(Theo ñịnh nghĩa của Luật An toàn thực phẩm, 2010)

WHO cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Tổ chức này cũng chỉ ra rằng: Lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường

hợp tử vong trên thế giới hiện nay Ngay cả với các nước phát triển, ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc

Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại: Ngộ ñộc thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán)

Hoá chất gây ngộ ñộc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh trưởng, kháng sinh,… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân làm biến ñổi một số chức năng sinh lí, gây rối loạn trao ñổi chất

ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư

Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật ñang là mối ñe dọa nghiêm trọng ñối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế Ở các nước phát triển, mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược coi trọng và ban hành nhiều quy ñinh chặt chẽ ñể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn ñể ñiều trị cho các bệnh nhận bị ngộ ñộc thức ăn nhiễm khuẩn

là khá lớn Các nước ñang phát triển chưa ñánh giá hết tầm quan trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và ý nghĩa kinh tế ñối với ngộ ñộc thực phẩm do các yếu tố sinh vật Do vậy, ngộ ñộc thực phẩm xảy ra với mức ñộ, tần xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển

ðể ñánh giá mức ñộ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước

ñã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức ñộ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm ñó ñược coi là không ñảm bảo vệ sinh

1.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là vấn ñề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn ðặc biệt, những năm gần ñây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới ñang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như: Môi trường ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc gia cầm,

gian lận thương mại trong sản xuất sữa nhiễm melamin, thịt lợn nhiễm dioxin, hàm lượng hocmon tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa methanol nồng ñộ cao,

rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm quá hạn sử dụng;

Theo tài liệu của Bộ y tế, 2005 (Kế hoạch hành ñộng quốc gia bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm ñến năm 2010): Tại Nhật Bản, hàng năm trung bình 100.000 dân thì có 20 - 40 trường hợp ngộ ñộc thực phẩm Trong 10 năm, từ 1991 ñến 2000

ñã xảy ra 14.549 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 368.313 người mắc, trong ñó có 72 người tử vong

Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến nhưng các

vụ ngộ ñộc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người, hàng năm cũng

có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ ñộc do ăn uống, ở Pháp có khoảng 10 vạn người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ ñộc thực phẩm chiếm khoảng 5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây tổn thất vài tỷ ñô la Mỹ hàng năm Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế, số người bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, bệnh dịch ñường tiêu hóa do ô nhiễm gây ra lên ñến khoảng 4.500.000 người (Phan Thị Kim, 2001)

Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học ñã ước tính rằng, hàng năm,

số vụ ngộ ñộc thực phẩm ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm Salmonella trên

toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số ñó có khoảng 3 triệu trường hợp

tử vong (Pang và cs., 1995) Ở hầu hết các Quốc gia, các ñộng vật dùng làm thức ăn là nguồn lây nhiễm chính sang người, mà chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn gốc ñộng vật bị tạp nhiễm như các sản phẩm thịt và trứng Một số các loại thực phẩm

khác cũng ñã ñược xác nhận là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa,

pho mát, tôm, cua, sò, các loại quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, …

1.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam

Ở Việt Nam, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự ñược chú ý và quan tâm khoảng 10 năm trở lại ñây

Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về ñảm bảo an toàn thực phẩm trước thu hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

(2001) thì các vụ ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn gia ñình là 59,2%,

số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, song số người bị ngộ ñộc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc Các vụ này thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có ñông công nhân ăn trưa Trong năm 2000, các vụ ngộ ñộc thực phẩm trên 100 người mắc ñã giảm chỉ còn 06 vụ, trong ñó vụ có nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà Nam với 275 người mắc, không có tử vong (Phan Thị Kim, 2001)

Bảng 1.1: Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong nước năm 2010

Bảng 1.2: Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong nước năm 2011

(Nguồn: Báo cáo của cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, 2011)

Như vậy, số vụ ngộ ñộc thực phẩm của năm 2011 tăng 27 vụ so với năm 2010, tăng cả về số lượng lẫn chất lượng, số người mắc, số người chết và số người ñi viện ñều tăng ðiều ñó cho thấy tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta vẫn chưa có biện pháp quản lý và khống chế hiệu quả Số liệu về ngộ ñộc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm ñộc thực phẩm

Tại Vĩnh Phúc, theo các Báo cáo của Ban chỉ ñạo VSATTP tỉnh, số vụ ngộ ñộc do thực phẩm có nguồn gốc nông lâm sản và thủy sản như sau: Năm 2009 có 06

vụ ngộ ñộc thực phẩm, 94 ca mắc ngộ ñộc; năm 2010 có 08 vụ ngộ ñộc thực phẩm,

208 ca mắc ngộ ñộc Nhưng ñến năm 2011 có 07 vụ ngộ ñộc thực phẩm, giảm xuống còn 49 ca mắc ngộ ñộc, ñặc biệt không có tử vong và không xảy ra vụ ngộ ñộc tập thể nào ở các ông ty, bếp ăn tập thể, tiệc cưới, Kết quả này cho thấy tình

hình VSATTP trên ñịa bàn tỉnh ñã có bước biến chuyển theo hướng tích cực Tuy nhiên, ñây chỉ là kết quả bước ñầu, muốn hạn chế ñược tình trạng ngộ ñộc thức phẩm xảy ra ñòi hỏi các cơ quan quản lý nhà nước tăng cường, giám sát và có chiến lược lâu dài

Kết quả ñiều tra nguyên nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm cho thấy nguyên nhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, ñiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ñược khám sức khỏe ñể phát hiện, quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ y tế

Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc vỉa

hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Các ban ngành chức năng chưa có các giải pháp ñồng bộ trong công tác quản lý chỉ ñạo kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các ñiểm bán sản phẩm thịt Người tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những ñiểm quy ñịnh Chính vì vậy càng làm cho nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm ngày càng gia tăng ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn ñề cần quan tâm trong mọi thời ñiểm của toàn xã hội Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không hợp vệ sinh, trong ñó ngộ ñộc do

vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua ñường

ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong ñất, nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh,…

ðể ñảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền giáo dục pháp lệnh VSATTP ñến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về ATVSTP “từ trang trại ñến bàn ăn” Có như vậy mới có thể thiết lập ñược một thị trường thực phẩm an toàn

1.2 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm

1.2.1 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm Trên thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chắnh trong các vụ ngộ ựộc thực phẩm làm ảnh hưởng ựến sức khoẻ cộng ựồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ

để giải quyết vấn ựề này ựã có rất nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm

nghiên cứu Reid C.M (1991) ựã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella

trong thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo và cs (1995), nghiên cứu ựộc tố

Enterotoxin gây ỉa chảy ựơn phát do vi khuẩn Cl perfrigens Daivid A và cs (1998), ựã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ựộc thực phẩm từ

thịt bò nhiễm khuẩn Beutin L và cộng sự (1997), nghiên cứu plasmide mang yếu

tố gây dung huyết của E coli O157: H7 type EDL 93 Akico Nakama và cs (1998), nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

1.2.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Cả nước hiện có 28.285 ựiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong ựó 12 tỉnh, thành phố phắa Bắc ựã có tới 11.485 ựiểm giết mổ Trong ựó có 37/63 tỉnh, thành phố ựã ựược cấp có ựề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trong ựó có tỉnh Vĩnh Phúc Các ựịa phương khác chưa thực hiện hoặc ựang thực hiện quy hoạch

hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm Số lượng cơ sở/ựiểm giết mổ tại các tỉnh miền đông Nam Bộ ựược cơ quan thú y kiểm soát giết mổ ựạt tỷ lệ tới 88%, trong khi công

tác quản lý giết mổ tại các tỉnh phắa Bắc còn rất nhiều yếu kém

Việt Nam là một nước ựang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mới ựược thiết lập Các bộ ngành ựã xây dựng nên nhiều mô hình về an toàn thực phẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải ựầu tư nghiên cứu ựể tìm ra biện pháp giải quyết Trong những năm gần ựây ựã có nhiều công trình nghiên cứu

về lĩnh vực này

Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi sinh vật Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm

khuẩn của thịt lợn ựông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội ựịa ở một số tỉnh miền Trung

Phạm Thị Thuý Nga (1997) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật ở thịt lợn ở đắc Lắc

Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ô mhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội

Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội

ðinh Quốc Sự (2005) khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh Bình , tỉnh Ninh Bình

Ngô Văn Bắc (2007) ñánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn dối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội ñịa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng

và giải pháp khắc phục

1.2.3 Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ của cộng ñồng không bị ngộ ñộc và lây nhiễm các bệnh có nguồn gốc từ ñộng vật và sản phẩm ñộng gây ra ảnh hưởng ñến con người Trước ñây an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y chỉ ñược hiểu là bảo vệ sức khoẻ cho người nông dân trực tiếp chăn nuôi, nhưng ngày nay vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y còn có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ cho cả cho người tiêu dùng Vì vậy, ñể ñảm bảo có thực phẩm an toàn cần phải thực hiện tốt dây chuyền sản xuất theo mô hình : “Từ trang trại ñến bàn ăn”

2.3 Các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt

Thịt rất giàu dinh dưỡng, ñó là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn tồn tại và phát triển Nguồn gốc việc thịt bị ô nhiễm vi sinh vật rất ña dạng

Theo Emmreak (1955), ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống có một số vi khuẩn nhưng chưa biết ñược con ñường xâm nhập của những vi khuẩn này Tuy nhiên, sự có mặt của những vi khuẩn trên mô, cơ quan khi nó còn sống là không ñáng kể mà chủ yếu là thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn do bị nhiễm khuẩn là

từ phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, dụng cụ cắt thịt, khay ñựng, không khí, ñất nước của lò mổ, ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân

tay công nhân,…

Bên cạnh ñó, stress do vận chuyển ñường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng làm sức ñề kháng của cơ thể yếu ñi, tạo ñiều kiện cho vi khuẩn ñường tiêu hóa xâm nhập qua màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn ñến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể

1.3.1 Nhiễm khuẩn từ ñộng vật

Mọi cơ thể sống ñều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da và niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của ñường tiêu hóa Những

giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella, E coli, Clostridium,… Những vi

khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con ñường khác nhau Phân của ñộng vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gram chứa 107 – 1012 vi khuẩn

Theo Hồ Văn Nam (1996), 100% mẫu phân của lợn khỏe mạnh bình thường có E

coli, 40% – 48% có chứa Salmonella, ngoài ra còn phát hiện ñược S aureus, Streptococcus, Klebsiella và Bacillus subtilis

1.3.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không chỉ chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn chứa vi sinh vật từ ñất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp,…) hoặc từ ñộng vật sống hoặc di chuyển trong nước Khi nước bị ô nhiễm, cân bằng sinh thái tự nhiên bị thay ñổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm ñến sức khỏe của người và ñộng vật cũng như hoạt ñộng sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nước tự nhiên không những chứa hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu ñồng ruộng,… hoặc ñộng vật bơi lội dưới nước Nước ở các ñô thị là nước máy có nguồn gốc hoặc nước giếng, nước sông ñã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn nước khác (ðỗ Ngọc Hoè, 1996) Nguồn nước ñược sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ không hợp vệ sinh cũng là một trong những nguồn lây

nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt, ñặc biệt là Salmonella

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y ñối với nước dùng

(Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TW1)

Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn

chỉ ñiểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức ñộ ô nhiễm của nước

do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh Nhóm

Coliforms ñã ñược công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn ñể ñánh giá vệ sinh nguồn

nước (Gyles C.I., 1994) Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm các loài: E.coli,

Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong ñất,

phân người và gia súc E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ñường ruột người

và ñộng vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu

chảy ở gia súc non và người Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh H2S, từ lâu

ñã ñược coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường ñược phát hiện trong phân người và ñộng vật Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành ñộc tố tác ñộng thần kinh gây co giật, bại liệt và ñộc tố dung huyết gây thủy thũng ác tính dẫn ñến tử vong

Vì vậy, sự có mặt của Cl.perfringers trong nước là ñiều vô cùng nguy hiểm

Tuy nhiên, nguồn nước trong tự nhiên luôn có khả năng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh sáng mặt trời, sự cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, do thủy sinh vật ăn,… Vì thế, số vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần nào tuy thuộc vào từng ñiều kiện cụ thể

1.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, bày bán, chế biến có chứa một khối lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền

chuồng xâm nhập vào không khí ðộ sạch bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nước ta là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt ñới gió mùa, thời tiết quanh năm nóng ẩm mưa nhiều là ñiều kiện rất tốt cho sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật ðặc biệt là trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, nhà xưởng có nhiều phân rác và luôn ẩm ướt, vì vậy, có rất nhiều vi sinh vật Sự tồn tại của bụi không khí phụ thuộc vào nhiệt ñộ, ñộ ẩm của không khí Khi nhiệt

ñộ giảm hoặc tăng ñộ ẩm của không khí thì quá trình ngưng tụ hơi nước nên các hạt bụi tăng, dẫn ñến tăng trọng lượng hạt bụi và làm tăng quá trình lắng ñọng của chúng Bình thường các vi sinh vật trong không khí vẫn chịu tác ñộng của ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, hay sự thiếu dinh dưỡng, ñiều này cũng làm giảm một lượng ñáng kể vi sinh vật trong không khí

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể tìm thấy những

vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.perfringens Ngoài ra còn

có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm mốc

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir, 1991)

Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí Loại không khí

1.3.4 Nhiễm khuẩn từ ñất

ðất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những loài

vi sinh vật này có thể bị nhiễm vào ñộng vật khi di chuyển trên ñất Từ ñất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ ñó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật quan trọng nhất trong ñất là nấm mốc, nấm men, các giống

Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas,… Những gia

súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng nền ñất, ít có ñiều kiện tiêu ñộc thì trước khi giết mổ cần ñược tắm rửa sạch sẽ

1.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ thực phẩm

Thịt ñộng vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Quá trình giết mổ thô bạo làm cho gia súc bị stress cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt Trong trường hợp này thì lượng glycogen dự trữ trong cơ bị giảm xuống, hơn nữa mức ñộ thuỷ phân glycogen bị hạn chế thì pH có thể tăng lên 6,8 hoặc 7 Thịt sẽ bị sẫm chắc hoặc khô Giá trị pH này rất thuận lợi cho các vi khuẩn xâm nhập và phát triển Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông,

da, sừng, móng và hệ tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào mạch lâm ba ñến các bắp thịt

Trên bề mặt con vật có chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loại khác nhau, nhiễm vào cơ thể từ ñất, nước, thức ăn, phân, cũng như hệ vi sinh vật tự nhiên của

da ñộng vật Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh Nhiệt thán, Sảy thai truyền nhiễm,

Tỵ thư, Xoắn khuẩn,

Theo Hồ Văn Nam (1996), từ chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân

lập ñược Salmonella, E coli, Staphylococcus, Streptococcus và Bacillus subtilis Khi

lấy phủ tạng không khéo ñể bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân, quẩn áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey J.F., 1986) Ngoài ra, trong quá trình xử lý thịt, thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc ñể lẫn với thịt bị nhiễm

1.3.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ

Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, ñầu tóc, chân tay, nếu không ñược vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến Thực tế cho thấy, tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng ñộng vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không ñảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh

ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức

khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng 1 lần

1.3.7 Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác

Quá trình đĩng gĩi sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán khơng đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt

1.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ơ nhiễm thực phẩm

1.4.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Helrick A C (1997) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thơng qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số

vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery S M (2000) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí cĩ mặt trong thịt căn cứ theo điều kiện phát triển chủa chúng, thường xác định thành hai nhĩm

Nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37oC và khơng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC

Nhĩm vi khuẩn ưa lạnh: Vi khuẩn nhĩm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng cĩ thể phát triển ở nhiệt độ 0oC nhưng khơng sinh trưởng ở nhiệt độ 20oC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0oC - 15oC (Morita R Y ,1975) Ingram

và Simonsen (1980) cho rằng, vi khuẩn ưa lạnh cĩ thể phát triển trong phạm vi nhiệt

độ từ 0oC - 30oC, song nhiệt độ tối ưu từ 10oC - 15oC Grau F.H (1986) đánh giá nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC, chúng khĩ phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt cĩ thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt cĩ thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ; bởi vậy, cần kiểm tra nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuơi cấy từ 35oC - 37oC

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cĩ ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đĩ Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng chỉ phản

ánh lịch sử tiến trình Tình trạng phân huỷ hay mức ñộ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể ñánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, ví dụ như ñộc tố chịu nhiệt

enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus Trường hợp thực phẩm lên men

không thể ñánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm ñược tạo ra do hoạt ñộng của các vi khuẩn lên men

2.4.2 Coliforms

Coliforms bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tuỳ tiện,

không hình thành nha bào, có khả năng lên men ñường lactose sinh acid, sinh hơi

Daizo Ushiba (1978) cho biết, Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn ñường ruột và các nguồn khác ðiển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliforms là

Escherichia coli, nó thường cư trú trong ñường tiêu hoá của người, súc vật và gia

cầm, ñôi khi thấy cả trong loài bò sát

Nguyễn Lân Dũng và cs (1976) căn cứ vào các ñặc tính sinh vật hoá học có

thể xác ñịnh nguồn gốc Coliforms như sau:

* Nhóm Escherichia coli (E coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn gọi là Fecal Escherichia coli, gồm týp IMVIC (++ - -), (- + - -) Týp có sinh Indol là

E coli I, tip không sinh indol có phản ứng dương tính với ñỏ Metyl là E coli II

* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ ñất: bao gồm những chủng tộc có týp IMVIC (- - + +), (- - + -) và (- - - + Ví dụ: A aerogenes, A cloacae

Coliforms ñược ñánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh,

thông qua xác ñịnh chỉ số Coliforms, có thể sơ bộ ñánh giá, nhận ñịnh tình trạng vệ

sinh thực phẩm

2.4.3 Escherichia coli

* ðặc ñiểm hình thái

Escherichia coli (E coli) là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn hai ñầu tròn,

di ñộng mạnh, kích thước 3- 4 x 0,6 micromet, phần lớn E coli là vi khuẩn hiếu khí

hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt ñộ 5 - 40oC, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 7,2 –

7,4 vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 - 8,0 E coli ñược xếp loại thuộc giống

Escherchi, tộc Escherichieae, họ Enterobacteriaceae Vi khuẩn này ñược tìm thấy

trong ñường tiêu hoá của người và ñộng vật máu nóng

* ðặc ñiểm nuôi cấy

Mang tính ñặc hiệu, E coli nguồn gốc từ phân chịu ñựng và phát triển tốt ở

nhiệt ñộ cao 42 - 46oC trong môi trường có pH hơi acid 6.6 – 6.9 và lên men ñường lactose sinh hơi

- Môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh Canh khuẩn nuôi

cấy ñục ñều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm

- Môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E coli hình thành

những khuẩn lạc tròn ướt, không trong xuốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi, ñường kính

2 - 3 mm

- Môi trường thạch Endo có Na2SO3 và fuschin kiềm, khuẩn lạc E coli I và

II ñều có màu ánh kim Dựa vào ñặc ñiểm trên có thể dễ nhận biết E coli khi phân

E coli sống kí sinh trong ñường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các vi

khuẩn hiếu khí khác E coli là tác nhân gây bệnh có ñiều kiện, bình thường vi

khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh Nhưng khi gặp ñiều kiện thuận lợi,

chúng xâm nhập và gây bệnh

Cấu trúc kháng nguyên của E coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O

Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào

khả năng và ñặc ñiểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) chia E coli làm 5 nhóm

chủ yếu sau:

- E coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli, EPEC) làm viêm ruột và gây

tiêu chảy ở trẻ em và người lớn

- E coli gây dung huyết ruột (Enterotoxigenic E coli, ETEC)

- E coli gây dung huyết ruột ( Enterohemorrhaggic E coli, EHEC)

- E coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC)

Căn cứ vào khả năng gây ngộ ñộc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) cho biết các serotype ñó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7

ðặc biệt, serotype E coli O157: H7 ñược xem là nguyên nhân của nhiều vụ

ngộ ñộc Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện ñầu tiên vào năm 1975 Sau ñó ñến năm 1983 mới xác ñịnh chắc chắn E coli O157: H7 là thủ phạm gây ra nguyên nhân bệnh viêm ruột Năm 1982, một số vụ ngộ ñộc thực phẩm gồm cả

trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác ñịnh rõ E.coli O157: H7 là vi

khuẩn gây dụng huyết hay còn gọi EHEC

E coli O157: H7 sản sinh ra ñộc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu

chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội, tiêu chảy ra nước hoặc ra máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngay Tuy nhiên, ở một số người già và trẻ em, nhiễm ñộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ñến tính mạng, tỉ lệ tử vong từ 3 - 5%

Reid (1991) cho rằng sự có mặt của E.coli trong thực phẩm ñược coi như yếu

tố chỉ ra nhiễm phân Vì thế E coli ñược xem là yếu tố chỉ ñiểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn E coli trong thực

phẩm, ñặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp ñến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh

1.4.4 Vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella xác ñịnh có hơn một nghìn serotyp khác nhau Trong

ñó loại gây bệnh dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay ñổi hàng năm, nhưng serotype chủ yếu hay gặp là

S typhimurium, S heidellerg, S thomson, S newport, S infantis, S Entertidis,…

Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống ở người là S typhi,

Sparatyphy A, B và C Một vài serotype xuất phát từ ñộng vật; ví dụ như S cholereasuis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu

Một số ñộng vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn ðộng vật bị nhiễm hay ñộng vật mang trùng thải Salmonella theo phân sẽ làm lây nhiễm trong ñàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập ñược S typhiaurium,

S derby, S agona từ thức ăn và môi trường

Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3µ, trực khuẩn

hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Hầu hết các loài

Salmonella có khả năng di ñộng (trừ Salmonella gallinarum - pullorum ), vi khuẩn Salmonella vừa yếu khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt ñộ thích hợp 37oC; pH: 7,6

Salmonella có hai loại ñộc tố, ngoại ñộc tố và nội ñộc tố Người ta chỉ phát

hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải

Salmonella gây bệnh là do ñộc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin Lê

Văn Tạo (1993) cho biết, ñộc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: Sung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho ñến nay phát hiện ñược 2.324

serotype Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H

do Kauffman White thiết lập Các nhóm ñặc biệt có khả năng gây bệnh

(A,B.C1,D1,E1) trong ñó ñáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella

paratyphi A,B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình

giết mổ Lowry and Bates (1989) cho biết có tới 49% các vụ ngộ ñộc thức ăn chế

biến từ thịt liên quan tới Salmonella Mizinnz (1980) cho rằng bệnh thương hàn ở

người gây chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như ñau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn

nhiễm Salmonella từ 12 -24h

Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm ñến sức

khoẻ người tiêu dùng, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) quy ñịnh tối thiểu cho tất

cả các loại thực phẩm không ñược có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra

1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (S aureus) là vi khuẩn phổ biến thường gặp ở ñường

hô hấp, da, mụn mủ, vết thương nhiễm trùng mủ ở người và ñộng vật Nó còn là nguồn quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm cho con người

S aureus hình cầu, không di ñộng, không sinh nha bào và không có vỏ,

không có lông, không di ñộng, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+) Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ thích hợp từ 32 - 37oC, pH : 7,2 - 7,6

Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 37oC, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooth ), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ ñều nhẵn, có màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng Taylor (1990) cho rằng, chỉ vi khuẩn có

khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có ñộc lực và có khả năng gây bệnh Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus)

không có ñộc lực và không gây bệnh

Baird A.C, M.J Eyles (1979) cho rằng, Staphylococcus aureus xuất hiện ở

người và ñộng vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những ñám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn ñến nhiễm trùng máu

Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Nhiên (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có

nguyên nhân chính là tụ cầu và ñã phân lập ñược Staphylococcus aureus chiếm

33,74% Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải huỷ bỏ một lượng

lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ñộc tố gọi là enterotoxin ðộc tố ñược

sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta ñã xác ñịnh

Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại ñộc tố ruột (A,B,C1,C2, D và E) khác nhau về

tính gây ñộc Các ñộc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein ñơn giản, khối lượng

phân tử khoảng 26000 - 30000 Dalton Thực tế ña số ngộ ñộc thực phẩm do type A

và D gây ra ðộc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt ñộ ñun sôi 30 phút, chịu ñược môi trường a xít (pH = 5) và rượu, không bị tác ñộng bởi các enzyme trong ruột ở nhiệt ñộ thấp, ñộc tố ruột có thể duy trì ñộc tính trong vòng 2 tháng

Ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus có

triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn ñau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức ñầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1 - 6h Tính nhạy cảm ñộc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ ñộc và bệnh thường nặng hơn

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở ñất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và ñộng vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi

Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi

trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể ñộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn

Staphylococcus aureus trong thực phẩm ñánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không

ñạt yêu cầu Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải

là bằng chứng của các vụ ngộ ñộc ðiều cơ bản là phải tìm ra ñược khả năng sinh ñộc

tố của những vi khuẩn này (Andrews.W., 1992)

1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Ngộ ñộc Vi khuẩn Clostridium perjringens (C perfringens) trong thực phẩm là

do type A Thực tế C perfringens có mặt ở khắp các vùng trên thế giới, nguồn chứa

nhiều vi khuẩn là trong ñất, ñường tiêu hoá của người và ñộng vật

- Hình thái: C perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 - 1,5 x 3 - 8µ, kỵ khí,

không di ñộng, bắt màu Gram dương, trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắt màu Gram âm Vi khuẩn hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài có khả năng hình thành nha bào

Trong 6 type C perfringens chỉ có hai type A và C có khả năng gây ngộ ñộc

thực phẩm cho người

- ðiều kiện và nguồn gốc gây ngộ ñộc:

+ Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn

+ Thực phẩm không ñược bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt ñộ thích hợp và có

ñủ thời gian cho trực khuẩn phát triển ñủ số lượng

+ Thực phẩm không ñược ñun nấu lại trước khi sử dụng

+ Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hóa và giải phóng ñộc tố ruột (enterotoxin)

- Có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tuỳ theo quá trình hư hỏng xảy ra trong ñiều kiện hiếu khí hay yếm khí, gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc

- Trong ñiều kiện hiếu khí, nấm men gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịt xuất hiện chất nhày, dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc như màu trắng, vàng kem, hồng hoặc nâu (do sắc tố trong nấm men) và có mùi khó chịu

- Trong ñiều kiện hiếu khí nấm mốc gây ra hiện tượng sau:

+ Thịt nhớt dính, thịt có lông tơ, thịt có vết ñen hay vết trắng, phân giải mỡ, thịt có mùi khó chịu như mùi mốc

- Sự hư hỏng của thịt trong ñiều kiện yếm khí

+ Thịt có mùi vị chua do axít foocmic, acetic, butyric, propionic và những axít béo khác, hoặc axít xucxinic Thịt chua do tác ñộng enzym của thịt trong quá trình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong ñiều kiện yếm khí axít béo hoặc axít lactic Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện

hoặc yếm khí do tác ñộng của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng

Coli ñến hydrat cacbon làm sản sinh axít và khí

+ Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của protein, kèm theo sự sản sinh những hợp chất khó ngửi như sunfua hydro, meccaptan, indol, scatol, ammoniac, amin,…

+ Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng ñến sự

hư hỏng của thịt Khi thịt ñược giữ ở nhiệt ñộ 0oC thì chỉ có nấm mốc, nấm men và

vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt ñộ thấp mới sinh trưởng ñược Những vi sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hoá nhày trên bề mặt thịt, làm mất màu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua thịt

như các Pseudomnas, Achromobacter, Lactobacillus, Leucomnostoc, Streptocccus

và Flavobacterium

1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN (2002), “Quy ñịnh kỹ thuật thịt tươi”, quy ñịnh rất rõ về cảm quan, các chỉ tiêu lý hóa, các chỉ tiêu ký sinh trùng, các chỉ tiêu

vi sinh vật, dư lượng: kim loại nặng, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, ñộc tố nấm mốc, hormone,…

Thịt ñạt tiêu chuẩn phải ñược lấy từ bò, lợn, gà nuôi sống khỏe mạnh, ñược

cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Bảng 1.5: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 106

2 E coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

5 S aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

6 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

7 Cl botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vì sức khoẻ cộng ñồng, làm sao ñể có nguồn “thịt sạch” ñang ñược xã hội hết sức quan tâm Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì ñó là “thịt an toàn và không ñộc” Sự “an toàn và không ñộc” này phải ñược ñảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, ñóng gói và nấu nướng Thịt sạch phải ñạt các chỉ tiêu: Không gây ngộ ñộc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong ñiều kiện ñược kiểm tra vệ sinh ñầy ñủ

Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền ñang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm ñến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ trang trại ñến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong

những công ựoạn mấu chốt để ựảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tuỳ từng ựiều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục ựắch cuối cùng là có ựược sản phẩm an toàn, ựảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng Một trong các biện pháp ựó là:

* đào tạo công nhân: Cần có các chương trình ựào tạo, tập huấn cho công nhân trực tiếp tham gia sản xuất Mục tiêu là ựào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

* Áp dụng ISO 9000: Hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thắch hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình ựã chọn

* Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn ựã ựược thoả mãn, ựồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

* Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP): đây là một phương pháp ựược tiến hành hàng ngày ựể ựạt ựược an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh ựối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm GMP là nền tảng ựể triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) hoặc ISO 9000

* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: đây là vấn ựề quan trọng nhằm ựánh giá mức ựộ khống chế và sự an toàn đây cũng là một ựặc ựiểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ựược thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở ựó có vận hành HACCP hay không Giám sát phải ựều ựặn và liên tục ựối với các chỉ tiêu

ựã ựược xác ựịnh từ trước

* Phương pháp phân tắch mối nguy cơ và kiểm soát ựiểm tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP): Là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn quốc tế mang tắnh phòng ngừa nhằm bảo ựảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tắch các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các ựiểm tới hạn điều khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn ựánh giá mức ựộ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng ựầu hiện nay ựó chắnh là tắnh phòng ngừa một cách chủ ựộng nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm ựể tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ ựộc

thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Hệ thống này sẽ phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác ñịnh, giám sát các ñiểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt ñộng có liên quan ñến sản phẩm từ ñó ñưa ra các biện pháp phòng ngừa Do ñó, quy trình HACCP ñã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra

HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố ñộc hại có thể xảy ra (Baker, 1995)

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ðối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 ðối tượng nghiên cứu

- Một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc

- Tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở nghiên cứu

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Trong điều kiện cho phép, phạm vi đề tài chỉ đề cập đến các chỉ tiêu: Tập

đồn vi khuẩn hiếu khí, một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh: TSVKHK; Salmonella;

E.coli; Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus

2.1.3 ðịa điểm nghiên cứu

ðịa điểm lấy mẫu, điều tra: Các hộ giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh

Các mẫu được gửi về Trung tâm Chất lượng Nơng lâm Thủy sản Vùng 1 để phân tích

2.1.4 Thời gian nghiên cứu

Tháng 10 năm 2012 đến tháng 9 năm 2013

2.2 Nội dung nghiên cứu

1 ðiều tra sơ bộ về tình trạng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn tỉnh

2 ðiều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn Vĩnh Phúc

3 Xác định tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ địa bàn thành phố Vĩnh Yên và huyện Vĩnh Tường thơng qua kiểm tra một số chỉ tiêu:

* Các xét nghiệm ñược thực hiện tại Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản Vùng 1

4 Nghiên cứu ñề xuất các giải pháp khắc phục

2.3 Nguyên liệu nghiên cứu

2.3.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn

Mẫu thịt lợn lấy ngay sau khi giết mổ vào thời ñiểm 4 – 5h sáng

2.3.2 Môi trường, trang thiết bị, dụng cụ

- Thiết bị, máy móc, dụng cụ hoá chất dùng trong thí nghiệm

- Thiết bị: Tủ ấm, tủ lạnh, tủ hấp, sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy vô trùng, kính hiển vi,…

- Dụng cụ: pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại,… và các hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật của các hãng có danh tiếng cung cấp

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp lấy mẫu

- Chọn mẫu, phân lập, xác ñịnh vi khuẩn theo phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên từ các lò mổ lợn

- Lấy lúc mẫu mới ñược chuyển tới các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn trường

học, bếp ăn ñường phố, chưa qua bảo quản, sau ñó ñưa về phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt

- Dụng cụ lấy mẫu, vật chứa mẫu phải sạch, vô trùng và không ảnh hưởng

ñến hệ vi sinh vật của mẫu thịt

- Dùng panh và dao, kéo vô trùng cắt khối lượng thịt lợn từ 30 – 40g cho vào hộp ñựng mẫu vô trùng

2.4.2 Phương pháp ñiều tra

- Thống kê, ñiều tra các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm trên ñịa bàn tỉnh (Biểu

thống kê giết mổ gia súc, gia cầm (biểu mẫu số 2k-1 của thông tư 14/BNN&PTNT

ngày 29 tháng 3 năm 2011)

- ðiều tra thực trạng cơ sở giết mổ lợn theo biểu mẫu kiểm tra ñánh giá cơ sở

giết mổ gia súc (biểu mẫu số 1k-1 của thông tư 14/BNN&PTNT ngày 29 tháng 3

năm 2011)

- Phương pháp: ðiều tra thực ñịa, phỏng vấn trực tiếp kết hợp lấy mẫu

2.4.3 Phương pháp xét nghiệm

2.4.3.1 Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thịt

Xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN – 5667, 1992); lấy mẫu và chuẩn

bị mẫu (TCVN – 4833 – 1 ÷ 2, 2002)

- Nguyên lý: Trên môi trường thạch thường, ở ñiều kiện hiếu khí, ở 37oC, trong 24 giờ, mỗi khuẩn lạc phát triển riêng rẽ là một ñiểm xuất phát của vi khuẩn ðếm số khuẩn lạc trên ñĩa thạch chính là số vi khuẩn chứa trong mẫu phân tích

- Chuẩn bị mẫu: Cân 25g thịt (loại bỏ mỡ, gân, bạc nhạc) cho vào túi P.E chuyên dụng vô trùng, bổ sung thêm 225ml dung dịch ñệm Peptone ðồng nhất mẫu bằng máy Stomacher trong 1 phút Hỗn dịch thu ñược có tỷ lệ mẫu pha loãng 10-1,

từ mỗi dịch này có thể pha loãng 10-2, 10-3,… Tuỳ theo mức ñộ ñánh giá ô nhiễm ñể xác ñịnh mức pha loãng

- Phương pháp nuôi cấy: Với 1 mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 ñậm

ñộ, mỗi ñậm ñộ cấy vào 2 ñĩa thạch riêng Lấy 1ml dung dịch ñồng nhất mẫu pha loãng ở những ñậm ñộ khác nhau ñể chuyển vào ñĩa Petri ðổ vào mỗi ñĩa 12 - 15ml môi trường thạch PCA (Plate Count Agar) hoà tan (ñã ñược hấp vô khuẩn, ñể nguội 45oC), trộn ñều bằng cách xoay nhẹ ñĩa 1 - 2 vòng theo chiều kim ñồng hồ và ngược lại ðể ñĩa thạch ñông tự nhiên trên mặt phẳng nằm ngang, sau ñó lật ngược ñĩa chuyển vào tủ ấm 37oC, trong 24 giờ ñọc kết quả

- Tính kết quả: ðếm tất cả khuẩn lạc xuất hiện trên ñĩa thạch ðể tránh nhầm lẫn cần ñưa ñĩa thạch lên giá kính chia ô ñể ñếm Nếu vượt quá 300 khuẩn lạc/ñĩa Petri thì loại bỏ và mẫu cần ñược pha loãng tiếp

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt ñược tính theo công thức sau:

N =

d W W

C

) 1 0

C: Số khuẩn lạc ñếm ñược trên các ñĩa ñã chọn

W1, W2: Số ñĩa ở 2 ñộ pha loãng liên tiếp ñã chọn thứ nhất và thứ 2

d: Hệ số của ñậm ñộ pha loãng ñã chọn thứ nhất

2.4.3.2 Phương pháp xác ñịnh vi khuẩn E coli trong 1 gram thịt

Xác ñịnh vi khuẩn E.coli (TCVN – 5155, 1990)

- Nguyên lý: Dựa vào ñặc ñiểm E.coli phát triển tốt ở các ñiều kiện 42oC trên

môi trường CLP (canh thang Lactocose ñỏ phenol) và khuẩn lạc E.coli có màu ánh

kim trên môi trường Endo

- Phương pháp nuôi cấy: Mẫu pha loãng ở các ñậm ñộ khác nhau: 10-1,

10-2, 10-3, Tuỳ theo dự toán mức ñộ ô nhiễm Mỗi ñậm ñộ pha loãng nuôi cấy 5 ống nghiệm, mỗi ống chứa 5ml môi trường CLP, ñể tủ ấm 42oC, 24 - 48 giờ

ðọc kết quả: Sau 24 - 48 giờ các ống môi trường chuyển từ màu hồng ñỏ sang màu vàng và sinh hơi trong ống Durham, từ các ống CLP dương tính ria cấy chuyển sang môi trường thạch Endo ñể tủ ấm 42oC, 24 giờ, khuẩn lạc E.coli có màu

ánh kim

Dùng hệ thống phản ứng IMVIC ñể ñịnh danh vi khuẩn:

+ Phản ứng ñỏ Methyl: dương tính (M+), môi trường có màu ñỏ

+ Phản ứng Indol: (I+), môi trường có màu ñỏ

+ Phản ứng Simmons – Citrat: âm tính (C-)

+ Phản ứng Voges - prokauer: âm tính (V-), không màu, hoặc màu vàng

Kết quả thu ñược tính theo công thức sau:

1 1

X (vk/g) = Số khuẩn lạc ñếm ñược x x

Khối lượng mẫu Bội số pha loãng Nuôi cấy mẫu thử

2.4.3.3 Phương pháp xác ñịnh khuẩn Salmonella có trong 25 gram thịt

Xác ñịnh vi khuẩn Salmonella (TCVN - 5153, 1990); FAO (1992)

- Nuôi cấy: Cân 25g thịt (loại bỏ mỡ, gân, bạc nhạc) nghiền nhuyễn trong cối

sứ, sau ñó cho vào bình tam giác vô trùng có chứa 225 ml môi trường Selenit, ñể tủ

ấm 37oC, 24 giờ

- Phân lập trên môi trường chọn lọc: Dùng que cấy vô trùng, ria cấy canh trùng từ môi trường tăng sinh sang môi trường thạch Brillitant green và Mac conkey