Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 3 5 tuổi ở các trường mầm non công lập tại thành phố quy nhơn, tỉnh bình định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN ĐỖ HOÀNG TÂN NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 3-5 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON CÔ

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

ĐỖ HOÀNG TÂN

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 3-5 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON CÔNG LẬP TẠI THÀNH PHỐ QUY NHƠN,

TỈNH BÌNH ĐỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Bình Định - Năm 2017

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

ĐỖ HOÀNG TÂN

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC YẾU

TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 3-5 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON CÔNG LẬP TẠI THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH

Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm

Mã số : 60 42 01 14

Người hướng dẫn: PGS.TS Võ Văn Toàn

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn với tiêu đề “Nghiên cứu tình trạng dinh

dưỡng và các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 3 – 5 tuổi ở các trường mầm non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định” hoàn toàn là kết quả nghiên cứu của bản thân tôi và chưa được công bố

trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác Trong quá trình thực hiện luận văn, tôi đã thực hiện nghiêm túc các quy tắc đạo đức trong nghiên cứu; các kết quả trong luận văn là sản phẩm nghiên cứu, khảo sát của riêng cá nhân tôi; các tài liệu tham khảo trong luận văn đều được trích dẫn đầy đủ, theo đúng quy định

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính trung thực của số liệu và các nội dung khác trong luận văn của mình

Bình Định, ngày 28 tháng 07 năm 2017

Tác giả luận văn

Đỗ Hoàng Tân

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, bạn bè và gia đình Với tất cả sự kính trọng của mình, cho phép tôi được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo, PGS TS Võ Văn Toàn - Giảng viên khoa sinh - KTNN, trường Đại học Quy Nhơn, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này

Đồng thời, tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong và ngoài khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Quy Nhơn đã trang bị cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt khóa học cùng những ý kiến đáng quý trong quá trình tôi hoàn thành luận văn Xin cảm ơn lãnh đạo Phòng GD -

ĐT thành phố Quy Nhơn, Ban Giám hiệu và cán bộ, giáo viên các trường mầm non Hoa Hồng, mẫu giáo SOS Quy Nhơn, mẫu giáo phường Nhơn Phú

và mẫu giáo xã Nhơn Lý, quý bậc phụ huynh của trẻ ở các trường đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi thực hiện quá trình nghiên cứu

Cuối cùng, xin cảm ơn các đồng nghiệp ở trường cao đẳng Bình Định, bạn bè thân hữu và đặc biệt là gia đình tôi, những người đã luôn động viên, khích lệ và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình tôi học tập

Do thời gian có hạn và chưa có nhiều kinh nghiệm trong quá trình nghiên cứu nên không thể tránh được những hạn chếm thiếu sót Kính mong quý thầy cô và các bạn học viên đóng góp ý kiến để tôi trưởng thành hơn trong nghiên cứu sau này

Một lần nữa, tôi xin trân trọng cảm ơn!

Trang 5

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 3

4 Cấu trúc luận văn 3

Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI 4

1.1.1 Chiều cao đứng 4

1.1.2 Cân nặng 5

1.1.3 Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em 6

1.1.3.1 Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em trên thế giới 6

1.1.3.2 Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em ở Việt Nam 7

1.2 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM 9

1.2.1 Suy dinh dưỡng 9

1.2.1.1 Định nghĩa 9

1.2.1.2 Nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD ở trẻ em dưới 5 tuổi 9

1.2.1.3 Những tác hại của của SDD đến sức khỏe và đời sống 11

1.2.1.4 Phân loại suy dinh dưỡng 12

1.2.2 Thừa cân, béo phì 15

1.2.2.1 Khái niệm 15

1.2.2.2 Nguyên nhân cơ bản gây thừa cân, béo phì ở trẻ 15

1.2.2.3 Hậu quả về sức khỏe của thừa cân, béo phì 17

1.2.2.4 Đánh giá phân loại thừa cân, béo phì 19

1.2.3 Các nghiên cứu về suy dinh dưỡng và béo phì 20

1.2.3.1 Trên thế giới 20

1.2.3.2 Ở Việt Nam 22

1.2.3.3 Ở tỉnh Bình Định 23

Trang 6

1.3 KHẨU PHẦN ĂN 25

1.3.1 Khẩu phần ăn và cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý 25

1.3.1.1 Một số khái niệm về khẩu phần ăn 25

1.3.1.2 Cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý 26

1.3.2 Chế độ ăn của trẻ 27

1.4 ĐẶC ĐIỂM KINH TẾ - XÃ HỘI CỦA THÀNH PHỐ QUY NHƠN 28

1.4.1 Điều kiện tự nhiên Thành phố Quy nhơn 28

1.4.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Quy nhơn 29

Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30

2.1.2 Thời gian nghiên cứu 30

2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 31

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 31

2.2.1 Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của trẻ 31

2.2.2 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 31 2.2.2.1 Khẩu phần ăn của trẻ ở trường 31

2.2.2.2 Các yếu tố ở gia đình 31

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 32

2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 32

2.3.3 Phương pháp điều tra bằng phiếu điều tra 32

2.3.4 Phương pháp xác định các chỉ số nhân trắc 33

2.3.5 Phương pháp nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của trẻ 34

2.3.6 Phương pháp nghiên cứu khẩu phần ăn 35

2.3.7 Phương pháp xác định tuổi của trẻ 36

2.3.8 Phương pháp xử lý số liệu 37

Trang 7

2.4 ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 40

Chương 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 42

3.1 TÌNH TRẠNG DƯỠNG CỦA TRẺ TỪ 3 ĐẾN 5 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON BÁN TRÚ TẠI TP QUY NHƠN 42 3.1.1 Tình trạng dinh dưỡng chung 42 3.1.2 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/tuổi (W/A) 44 3.1.2.1 Đánh giá chung về tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/tuổi 44 3.1.2.2 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi ở các trường 46 3.1.3 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số chiều cao/tuổi (H/A) 49 3.1.4 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/chiều cao/tuổi 51 3.1.5 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo giới tính 53 3.1.6 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo tuổi 54 3.2 KHẨU PHẦN ĂN CỦA CÁC TRƯỜNG MẦM NON Ở THÀNH PHỐ QUY NHƠN 56 3.2.1 Năng lượng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường 56 3.2.1.1 Nhu cầu và mức năng lượng đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường 56 3.2.1.2 Tỉ lệ năng lượng đạt được trong khẩu phần ăn đối với nhu cầu tại trường và nhu cầu trong ngày của trẻ 58 3.2.2 Mức protein đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường 61 3.2.2.1 Nhu cầu protein trong ngày và nhu cầu protein ở trường mầm non TP Quy Nhơn 61 3.2.2.2 Mức protein đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường 62 3.2.2.3 Mức cân đối giữa protein động vật và protein thực vật trong khẩu phần ăn ở các trường 63 3.2.3 Mức lipit đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường 65 3.2.3.1 Nhu cầu lipit của trẻ trong ngày và nhu cầu ở trường 65

Trang 8

3.2.3.2 Mức độ cân đối giữa lipit động vật và lipit thực vật trong khẩu

phần của các trường 67

3.2.4 Mức gluxit đạt được trong khẩu phần ăn của trường 68

3.2.4.1 Nhu cầu gluxit trong ngày và nhu cầu gluxit ở trường đối với trẻ ở các trường 68

3.2.4.2 Mức gluxit đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường 69

3.3 CÁC YẾU TỐ Ở GIA ĐÌNH ẢNH HƯỞNG TỚI TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 72

3.3.1 Nghề nghiệp của mẹ và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 72

3.3.2 Điều kiện kinh tế gia đình và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 73

3.3.3 Trình độ học vấn của người trực tiếp nuôi trẻ và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 75

3.3.4 Mức độ hiểu biết về kiến thức thực hành dinh dưỡng của người trực tiếp nuôi trẻ và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 77

3.3.5 Chế độ ăn bổ sung ở gia đình và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 79

3.3.6 Chế độ hoạt động của trẻ ở gia đình và tình trạng dinh dưỡng 82

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 85

1 Kết luận 85

1.1 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường nghiên cứu 85

1.2 Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng của trẻ ở các trường 85

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường nghiên cứu 86

2 Đề nghị 87

PHỤ LỤC

Trang 9

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

GS-TSKH Giáo sư tiến sĩ khoa học

ĐHQG Đại học quốc gia

WHO World Heath Organization (Tổ chức y tế thế giới)

FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức LHQ về

lương thực và nông nghiệp) UNESCO United Nations Educational, Scientific and Cultural

Organization (Tổ chức LHQ về giáo dục, khoa học và văn hóa)

UNICEF United Nations Children’s Fund (Quỹ Nhi đồng Liên Hợp Quốc)

Trang 10

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

1.3 Phân loại các thể SDD dựa vào chỉ số Z-Score (theo WHO

2.1 Cơ cấu về số lượng, tuổi, giới tính của trẻ ở các trường 30

2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số cân nặng

theo tuổi (W/A) với Z-Score

34

2.3 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số chiều cao

theo tuổi (H/A) với Z-Score

35

2.4 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số cân

nặng/chiều cao (W/H) với Z-Score

35

3.1 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 3-5 tuổi ở các trường

mầm non bán trú Quy Nhơn

42

3.2 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi (W/A) 44 3.3 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi ở các trường 47 3.4 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số chiều cao/tuổi 49 3.5 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/chiều cao (WH) 51 3.6 Tình trạng dinh dưỡng phân bố theo giới tính 53 3.7 Tình trạng dinh dưỡng phân bố theo độ tuổi 55

3.8 Nhu cầu năng lượng và mức đạt được của khẩu phần ăn

tại trường

57

3.9 Tỉ lệ % năng lượng của khẩu phần so với nhu cầu ở

trường và nhu cầu trong ngày của trẻ

59

Trang 11

3.10 Trung bình tỉ lệ năng lượng đạt được trong khẩu phần của

các trường

61

3.11 Nhu cầu protein ở trường và mức đạt được của khẩu phần

ăn tại trường

62

3.12 Mức protein đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở các trường 64

3.13 Tỉ lệ protein động vật/protein thực vật trong khẩu phần ở các

3.18 Tỉ lệ gluxit đạt được trong khẩu phần so với nhu cầu ở

trường và nhu cầu trong ngày của trẻ

72

3.19 Quan hệ giữa nghề nghiệp của mẹ với tình trạng dinh

dưỡng của trẻ

74

3.20 Quan hệ giữa thu nhập của gia đình với tình trạng dinh

75

3.21 Quan hệ giữa trình độ học vấn của người trực tiếp nuôi

dạy trẻ với tình trạng dinh dưỡng của trẻ

78

3.22

Quan hệ giữa mức độ hiểu biết về kiến thức thực hành

dinh dưỡng của người trực tiếp nuôi trẻ với tình trạng dinh

80

3.23 Quan hệ giữa chế độ ăn bổ sung của trẻ ở nhà với tình

trạng dinh dưỡng

82

Trang 12

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

1.1 Mô hình nguyên nhân SDD ở trẻ em, “nguồn UNICEF

(1998)”

11

3.2 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi (W/A) 45 3.3 So sánh các tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường

theo chỉ số cân nặng/tuổi

47

3.4 Tỉ lệ tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số chiều cao/tuổi ở

các trường

50

3.5 Tỉ lệ tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/chiều

cao/tuổi ở các trường

52

3.6 Tỉ lệ SDD và thừa cân, béo phì theo giới tính 53 3.7 Tỉ lệ SDD và thừa cân, béo phì theo tuổi 55 3.8 Nhu cầu và mức năng lượng đạt được của khẩu phần ở các

trường

58

3.9 Tỉ lệ năng lượng đạt được của khẩu phần ăn so nhu cầu ở

trường và trong ngày

59

3.11 Tỉ lệ protein đạt được của khẩu phần so nhu cầu ở trường

và nhu cầu cả ngày

62

3.12 Tỉ lệ protein động vật và protein thực vật trong khẩu phần

ăn ở các trường

Trang 13

3.15 Nhu cầu và mức gluxit đạt được của khẩu phần ở các

3.18 Tương quan giữa mức độ hoạt động và tình trạng dinh

83

Trang 14

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trẻ em là niềm hạnh phúc của mỗi gia đình, là nguồn nhân lực tương lai của đất nước, đóng vai trò then chốt trong sự nghiệp xây dựng và bảo vệ tổ quốc Sự phát triển thể chất và trí tuệ ở trẻ do nhiều yếu tố chi phối, bao gồm các yếu tố bên trong (chủ yếu là yếu tố di truyền) và các yếu tố bên ngoài như chế độ dinh dưỡng, điều kiện sống, phương pháp và hình thức giáo dục [32] Trong các yếu tố tác động từ bên ngoài thì chế độ dinh dưỡng là yếu tố có vai trò hết sức quan trọng và có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển cả về thể chất lẫn trí tuệ của trẻ Mục tiêu cơ bản của Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn đến 2030 là: đến năm 2020, bữa ăn của người dân được cải thiện về số lượng, cân đối hơn về chất lượng, bảo đảm

an toàn vệ sinh; suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em, đặc biệt thể thấp còi được giảm mạnh, góp phần nâng cao tầm vóc và thể lực của người Việt Nam, kiểm soát có hiệu quả tình trạng thừa cân - béo phì góp phần hạn chế các bệnh mãn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng [6]

Kết quả thống kê năm 2015 của Viện dinh dưỡng cho thấy, tỷ lệ SDD của trẻ em Việt Nam ngày càng giảm dần, tỷ lệ SDD thể nhẹ cân còn 14,1%, thể thấp còi 24,6%, thể gầy còm 7,8% [10] Kết quả này bước đầu đã vượt chỉ tiêu đề ra đến năm 2015 của Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn đến 2030 (giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở trẻ

em dưới 5 tuổi xuống còn 26% vào năm 2015 và xuống còn 23% vào năm

2020 Giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi xuống 15% vào năm 2015 và giảm xuống 12,5% vào năm 2020 [6]) Tuy nhiên, tỷ lệ trẻ

em thừa cân, béo phì có xu hướng gia tăng nhanh từ 4,8% năm 2014 lên 7% năm 2015 [10]

Trang 15

Chế độ ăn đảm bảo dinh dưỡng cân đối, hợp lý đóng vai trò quan trọng cho sự tăng trưởng và phát triển của trẻ cả về thể chất, tinh thần và vận động, tăng sức đề kháng chống lại bệnh tật và phát triển tối đa tiềm năng di truyền

Trẻ em ở độ tuổi 3 đến 5 tuổi là giai đoạn phát triển mạnh mẽ và nền tảng cho phát triển các lứa tuổi học đường Tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở giai đoạn này phụ thuộc vào chế độ ăn ở trường Mầm non, chế độ ăn bổ sung tại gia đình, tình hình phát triển kinh tế xã hội địa phương và nhiều yếu tố khác Đến nay, đã có nhiều công trình nghiên cứu về sự phát triển thể chất, trí tuệ, tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở cả trong và ngoài nước Tại Bình Định, các nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi đã tiến hành ở các huyện, các vùng nông thôn, nhưng chỉ tập trung đánh giá tình trạng SDD mà chưa có sự quan tâm đến xu hướng thừa cân, béo phì Việc nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dưỡng cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 3 đến 5 tuổi tại TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định vẫn chưa được nghiên cứu nhiều

Xuất phát từ thực tế trên và với mong muốn tìm hiểu, đánh giá tình trạng dinh dưỡng cũng như các yếu tố ảnh đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ góp phần đảm bảo cung cấp đầy đủ và hợp lý dinh dưỡng, thúc đẩy sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ em lứa tuổi mầm non ở TP Quy Nhơn, tỉnh Bình

Định, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và các

yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dưỡng của trẻ 3-5 tuổi ở các trường mầm non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định”

2 Mục tiêu của đề tài

- Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ 3-5 tuổi ở một số trường mầm non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

Trang 16

- Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 3-5 tuổi ở một số trường mầm non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu là cơ sở để đánh giá tình hình phát triển thể chất của trẻ trong giai đoạn 3 tuổi đến 5 tuổi ở một số trường mầm non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường mầm non trên các địa bàn dân cư khác nhau của thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

Căn cứ để đề xuất các giải pháp về dinh dưỡng, chăm sóc góp phần tạo điều kiện cho sự sinh trưởng, phát triển toàn diện của trẻ em lứa tuổi mầm non tại địa bàn nghiên cứu

Các dẫn liệu trong luận văn có thể tham khảo được trong việc nghiên cứu, giảng dạy và tuyên truyền giáo dục về dinh dưỡng trẻ em

4 Cấu trúc luận văn

Mở đầu

Chương 1- Tổng quan tài liệu nghiên cứu

Chương 2- Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương 3- Kết quả nghiên cứu và bàn luận

Kết luận và đề nghị

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

Trang 17

Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI

Thể chất là một chỉ tiêu dùng để đánh giá sức khoẻ, tầm vóc, sự tăng trưởng, phát triển và khả năng học tập, lao động của con người Để đánh giá sự phát triển thể chất, người ta thường dùng các chỉ số về hình thái như chiều cao, cân nặng, vòng ngực, vòng đầu Trong đó, ba chỉ số cơ bản là chiều cao đứng, cân nặng và vòng ngực đóng vai trò quan trọng nhất Từ các chỉ số này,

người ta có thể suy ra các chỉ số tổng hợp khác như chỉ số pignet, BMI

1.1.1 Chiều cao đứng

Chiều cao thể hiện trung thành tình trạng dinh dưỡng của trẻ, tuy biến đổi chậm nhưng chắc chắn và không bao giờ giảm đi như cân nặng Chiều cao của cơ thể là dấu hiệu được nhận xét sớm nhất trong hầu hết các lĩnh vực ứng dụng của nhân trắc học Chiều cao của mỗi người được quyết định bởi đặc điểm di truyền, giới tính và chịu ảnh hưởng nhất định của điều kiện sống

Ở trẻ em lứa tuổi mầm non, chiều cao phát triển rất nhanh, nhất là trong những năm đầu Từ lúc mới sinh cho tới 6 tuổi, chiều cao trung bình mỗi năm tăng 9,53cm, trong năm đầu tiên chiều cao của trẻ tăng nhanh nhất khoảng 23 -25cm, từ 1 đến 3 tuổi, tăng trung bình 7cm/năm, từ 3 đến 6 tuổi tăng trung bình 6 cm/năm [32]

Để theo dõi sự tăng trưởng về chiều cao ở trẻ em, có thể áp dụng công thức tính gần đúng chiều cao trung bình cho trẻ em trên một tuổi

X (cm) = 75 + 5 x (N-1) Trong đó: X: Chiều cao đứng (cm)

N: Số tuổi (năm)

75: Chiều cao trung bình của trẻ 1 tuổi

5: Chiều cao tăng trung bình/năm

Trang 18

Chiều cao theo tháng tuổi (được theo dõi bằng biểu đồ chiều cao hoặc đánh giá theo bảng chiều cao) – Chiều cao nằm trong khoảng trung bình trở lên là phát triển bình thường – Chiều cao nằm trong khoảng trung bình trở xuống là do trẻ bị suy dinh dưỡng kéo dài

1.1.2 Cân nặng

So với chiều cao, cân nặng của cơ thể ít phụ thuộc vào yếu tố di truyền hơn mà có liên quan chủ yếu tới điều kiện dinh dưỡng Thông thường ở cùng một lứa tuổi, những trẻ em cao hơn thường nặng cân hơn Trong vòng ba năm đầu, khối lượng cơ thể của các em tăng rất nhanh Từ 3 đến 5 tuổi, khối lượng

cơ thể của các em tăng chậm hơn, tăng trung bình 1,5 kg/năm, nhưng tốc độ tăng tương đối đồng đều [32] Cân nặng của trẻ em trên một tuổi có thể tính gần đúng như sau:

X (kg) = 9 + 1,5 (n - 1) hay X = 9,5 + 2(n -1) Trong đó: X: Cân nặng của trẻ trên một tuổi (kg)

9: Cân nặng của trẻ lúc một tuổi (kg) n: Số tuối của trẻ (năm)

Cân nặng theo tháng tuổi (được theo dõi bằng biểu đồ tăng trưởng),sau mỗi lần cân, biểu diễn kết quả lên biểu đồ một điểm tương ứng với số cân và số tháng tuổi của trẻ, nối các điểm biểu diễn đó với nhau, ta sẽ được đường biểu diễn về sự phát triển cân nặng Dựa vào vị trí, chiều hướng của điểm và đường biểu diễn trên biểu đồ (nằm trong kênh nào) để đưa ra nhận xét, đánh giá về tình trạng dinh dưỡng và phát triển của trẻ

- Dựa vào vị trí điểm và đường biểu dưỡng trên các kênh ta có:

Nằm ở kênh màu xanh (từ -2SD đến +2SD) là bình thường

Nằm ở kênh màu cam (từ -2SD đến -3SD) là SDD vừa (SDD độ I) Nằm ở kênh màu đỏ (< -3SD) là SDD nặng (SDD độ II)

Trang 19

Nếu nằm ở kênh màu vàng: từ +2SD đến +3SD là thừa cân, > +3SD là béo phì

- Dựa vào chiều hướng của đường biểu diễn:

Đường biểu diễn có hướng đi lên là phát triển bình thường

Đường biểu diễn nằm ngang là đe dọa, nghĩa là không phát triển

Đường biểu diễn đi xuống là nguy hiểm

Khi đường biểu diễn nằm ngang hoặc đi xuống liên tục 2 tháng trở lên thì cần tìm nguyên nhân và phối hợp với gia đình để có biện pháp can thiệp sớm, kịp thời nhằm chăm sóc, phòng chống suy dinh dưỡng

Khi cân nặng của trẻ nằm ở kênh màu vàng và tốc độ tăng cân nhanh, cần theo dõi và có chế độ ăn uống hợp lí kết hợp với vận động phù hợp để tránh thừa cân, béo phì

1.1.3 Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em

1.1.3.1 Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em trên thế giới

Từ thế kỷ thứ XIII, Tenon đã coi cân nặng là một chỉ số quan trọng để đánh giá thể lực Mối quan hệ giữa hình thái với môi trường sống cũng đã được nghiên cứu tương đối sớm mà đại diện là các nhà nhân trắc học Ludman, Nold

và Volanski Rudolf Martin là người đặt nền móng cho nhân trắc học hiện đại qua hai tài liệu “Giáo trình nhân trắc học” và “Kim chỉ nam đo đạc cơ thể và xử lí thống kê” Trong các công trình này ông đã đưa đề xuất một số phương pháp và dụng cụ đo đạc các kích thước của cơ thể cho đến nay vẫn được sử dụng Sau Rudolf Martin đã có nhiều công trình bổ sung và hoàn thiện thêm các đề xuất của ông cho phù hợp với từng nước

Vấn đề nhân trắc học còn được thể hiện qua công trình của P.N.Baskirov - “Nhân trắc học”, Evan Dervael - “Nhân trắc học” công trình của Burak, A.M.Aruwxon Song với sự phát triển của bộ môn di truyền sinh lí

Trang 20

học, toán học, việc nghiên cứu nhân trắc học ngày càng hoàn chỉnh và đa dạng hơn

Nghiên cứu cắt ngang là một phương pháp cứu sự tăng trưởng về hình thái, sự tăng trưởng của cơ thể và các đại lượng có thể đo lường được bằng kĩ thuật nhân trắc tại một thời điểm Công trình đầu tiên trên thế giới áp dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang là luận án tiến sĩ của Christian Fridrich Jumpert người Đức vào năm 1754 Nghiên cứu dọc cũng là một phương pháp được sử dụng để nghiên cứu sự tăng trưởng các chỉ số hình thái của cơ thể, người đầu tiên sử dụng phương pháp nghiên cứu dọc là Philitbert Gueneaude Montbeilard thực hiện trên con trai mình từ năm 1959 - 1977 Đây là 2 phương pháp nghiên cứu sự phát triển hình thái cơ thể được ứng dụng cho đến ngày nay Năm 1977, hiệp hội các nhà tăng trưởng học đã được thành lập đánh dấu một bước phát triển mới của việc nghiên cứu vấn đề này trên thế giới

1.1.3.2 Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em ở Việt Nam

Ở Việt Nam, những công trình nghiên cứu đầu tiên về thể lực con người là của Mondiere (1875), Huard, Bogot (1938) và Đỗ Xuân Hợp (1943) [30] Sau năm 1954, đã có nhiều tác giả tiến hành nghiên cứu các đặc điểm hình thái, giải phẫu, sinh lý của người Việt Nam

Năm 1975, cuốn “Hằng số sinh học của người Việt Nam” do Nguyễn Tấn Gi Trọng chủ biên được xuất bản Đây là một công trình khá hoàn chỉnh về các chỉ số sinh học, sinh lý, sinh hóa của người Việt Nam

Năm 1976 - 1989, Vũ Thị Chín nghiên cứu về các chỉ số phát triển sinh

lý, tâm lý của trẻ em từ 0 đến 3 tuổi và đã xây dựng được biểu đồ phát triển về chiều cao, cân nặng của trẻ

Năm 1989, Thẩm Thị Hoàng Điệp và Cs đã nghiên cứu chiều cao, vòng đầu, vòng ngực, chỉ số dài chi dưới trên 8000 người Việt Nam từ 1 đến 55

Trang 21

tuổi ở ba miền Bắc - Trung – Nam Các tác giả nhận thấy có quy luật gia tăng về chiều cao của người Việt Nam, tăng 4 cm/20 năm

Năm 1993, Nghiêm Xuân Thăng đã tiến hành nghiên cứu 17 chỉ số hình thái của người Việt Nam từ 1 - 25 tuổi ở Nghệ Tĩnh Kết quả nghiên cứu cho thấy, các chỉ số về chiều cao, cân nặng, vòng ngực, vòng đầu của cư dân Nghệ Tĩnh phần lớn thấp hơn so với các chỉ số này của dân cư vùng đồng bằng Bắc Bộ Tác giả còn nhận thấy, có sự khác biệt về các chỉ số hình thái thể lực theo giới tính Theo tác giả, điều kiện sống đã ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển các chỉ số hình thái của con người

Trong hai năm 1995 - 1996, Hàn Nguyệt Kim Chi và Cs nghiên cứu trên 10339 trẻ em từ 1 - 36 tháng tuổi và 11985 trẻ em từ 37 - 72 tháng tuổi tại Hà Nội, Hà Tây, Hà Bắc, Ninh Bình, Nam Hà Kết quả cho thấy từ 5 đến

72 tháng tuổi, mức tăng chiều cao nhanh hơn so với mức tăng cân nặng [17]

Trần Văn Dần và cộng sự (1996), “Các chỉ tiêu hình thái ở trẻ em lứa tuổi học sinh”, kết quả bước đầu nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh học người Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội

Từ năm 1998 - 2002, Trần Thị Loan nghiên cứu trên trẻ em Hà Nội từ 6

- 17 tuổi cho thấy, các chỉ số chiều cao, cân nặng của trẻ em lớn hơn so với các kết quả nghiên cứu của các tác giả từ những thập kỷ 80 trở về trước và so với trẻ em Thái Bình, Hà Tây cùng thời điểm nghiên cứu [34] Điều này chứng tỏ, điều kiện sống đã có ảnh hưởng tới sự sinh trưởng và phát triển các chỉ số hình thái của trẻ em

Nhìn chung, các công trình nghiên cứu về các chỉ số thể lực trên người Việt Nam đã ít nhiều có sự khác nhau nhưng cùng xác định được hình thái của con người phụ thuộc vào điều kiện sống, địa bàn nghiên cứu, thời gian nghiên cứu, và có sự biến đổi theo lứa tuổi, theo giới tính

Trang 22

1.2 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM

1.2.1 Suy dinh dưỡng

1.2.1.1 Định nghĩa

Suy dinh dưỡng là tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng cần thiết làm ảnh hưởng đến quá trình sống, hoạt động và tăng trưởng bình thường của

cơ thể

1.2.1.2 Nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD ở trẻ em dưới 5 tuổi

Có rất nhiều yếu tố có liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi, trong đó lương thực, thực phẩm; sức khoẻ và chăm sóc là 3 thành tố thiết yếu trong chiến lược phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em Từ nhiều yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ có thể chia thành 3 nhóm

nguyên nhân sau

Nhóm nguyên nhân trực tiếp: Là nói đến nguồn cung cấp năng lượng

và các vi chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể mà chủ yếu là nói đến chế độ

ăn uống đầy đủ và hợp lý Các số liệu điều tra riêng về khẩu phần ăn của người lớn và trẻ em cho thấy chế độ ăn đóng vai trò quan trọng dẫn tới tình trạng suy dinh dưỡng ở Việt Nam Với những nỗ lực rất lớn của các can thiệp dinh dưỡng về giáo dục thay đổi hành vi và nhận thức của người dân về dinh dưỡng, đã có nhiều chuyển biến

Tuy nhiên, do ảnh hưởng của điều kiện kinh tế và tập quán, thói quen sống, đặc biệt là những vùng sâu, vùng xa, vùng núi, hải đảo hoặc nông thôn việc nhận thức và thực hành của các bà mẹ về nuôi con từ 6-59 tháng tuổi còn nhiều hạn chế Bên cạnh việc chế độ ăn thiếu và không hợp lý, nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân gây ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển chung của trẻ

Ở các nước đang phát triển, tỷ lệ mắc các bệnh nhiễm trùng, thiếu dinh dưỡng và tử vong ở trẻ em cao hơn ở các nước phát triển Thiếu máu có thể do nguyên nhân thiếu dinh dưỡng, mắc các bệnh nhiễm trùng Thiếu sắt là

Trang 23

nguyên nhân chính của 50% các trường hợp thiếu máu Thiếu một số các vi chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B (B6, B12) và acid folic cũng có thể gây thiếu máu hoặc thiếu vitamin A, C làm giảm khả năng đề kháng, tăng khả năng mắc các bệnh nhiễm trùng

Theo khảo sát tình trạng dinh dưỡng trẻ em khu vực Đông Nam Á, hiện có đến 50% trẻ em Việt Nam có khẩu phần ăn không đủ các vi chất dinh dưỡng gồm vitamin A, B1, C, D và sắt để phát triển trí não và chiều cao Nhiễm ký sinh trùng đường ruột làm cho trẻ chán ăn, giảm hấp thu các chất dinh dưỡng, thiếu máu, và gây ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ Nhiễm giun đường ruột với cường độ cao và trong một thời gian dài có thể gây suy dinh dưỡng như thấp còi, nhẹ cân và ở những trường hợp nặng có thể

gây tử vong

Nhóm nguyên nhân tiềm tàng: Chúng ta thừa biết rằng nguyên nhân

chính của suy dinh dưỡng trẻ em đó là nghèo đói và thiếu kiến thức về dinh dưỡng và thực hành dinh dưỡng

Đói nghèo thì không có điều kiện cung cấp đủ dinh dưỡng theo nhu cầu phát triển của cơ thể Ngược lại, đủ điều kiện kinh tế nhưng thiếu kiến thức nuôi con cũng không thể giúp trẻ phát triển tốt Song, đói nghèo chủ yếu rơi vào những hộ gia đình có trình độ học vấn thấp, khó có cơ hội tiếp xúc với thông tin và với các dịch vụ chăm sóc sức khoẻ Mặt khác, phần lớn các hộ gia đình nghèo, nhất là vùng nông thôn và miền núi lại thường sinh nhiều con Vì gia đình đông con nên chế độ dinh dưỡng, khẩu phần ăn của trẻ không được đảm bảo cả về số lượng và chất lượng thực phẩm Chính điều này lại tạo nên vòng luẩn quẩn khó giải quyết

Kết quả điều tra về dinh dưỡng trẻ em trên toàn quốc năm 2015 cho thấy, tỉ lệ SDD ở cả 3 thể, thấp còi, gầy còm đều rất khác nhau giữa các vùng miền Ở đồng bằng Sông Hồng, tỉ lệ SDD nhẹ cân là 10.8%, thấp còi là 21.8%, gầy còm là 6.6%; ở đồng bằng Sông Cửu Long, SDD nhẹ cân là

Trang 24

12.2%, thấp còi là 23.5%, gầy còm là 6.9%; trong khi đó, ở khu vực Trung

du và miền núi phía bắc tỉ lệ SDD nhẹ cân là 19.5%, thấp còi là 33.3%, gầy còm là 10.3% và các tỉnh Bắc trung bộ và duyên hải miền trung tỉ lệ SDD nhẹ

cân là 16.1%, thấp còi là 27.3%, gầy còm là 7.6% [10]

Nhóm nguyên nhân cơ bản: Sức khỏe và bệnh tật luôn gắn liền với sự

phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, quốc gia Tất cả những câu chuyện về đói nghèo, học vấn thấp, thiếu kiến thức, đều xuất phát từ nền tảng là chính sách về kinh tế, chính trị, xã hội của một quốc gia Mỗi yếu tố ảnh hưởng đến công tác chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ trẻ em có những nét riêng

biệt trên mỗi vùng miền, mỗi địa phương, mỗi nước

Các nguyên nhân gây ra SDD ở trẻ được mô tả tóm tắt qua sơ đồ sau:

Sơ đồ 1.1 Mô hình nguyên nhân SDD ở trẻ em, “nguồn UNICEF (1998)”

1.2.1.3 Những tác hại của của SDD đến sức khỏe và đời sống

SDD làm tăng tỷ lệ tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi Theo WHO, 54% trường hợp tử vong của trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển có liên quan đến bệnh SDD ở mức vừa và nhẹ

Trang 25

SDD làm tăng các nguy cơ bệnh lý như nhiễm khuẩn đường hô hấp, tiêu chảy, các bệnh nhiễm khuẩn khác Trẻ bị SDD làm cho sức khỏe kém, khả năng miễn dịch giảm do đó tạo điều kiện cho các bệnh nhiễm khuẩn dễ xảy ra và kéo dài, khi bị bệnh trẻ thường biến ăn, tiêu hóa hấp thu kém, nhu cầu năng lượng tăng lên, vì vậy SDD ngày càng nặng

SDD làm trẻ chậm phát triển về thể chất: thiếu dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp làm tất cả các cơ quan trong cơ thể tăng trưởng, phát triển chậm lại, ảnh hưởng đến chiều cao, tầm vóc của trẻ, kể cả sự phát triển vận động Mặc dù chiều cao của cơ thể được quy định bởi yếu tố di truyền, nhưng dinh dưỡng chính là điều kiện cần thiết để đạt được tối đa tiềm năng

di truyền vốn có

SDD làm trẻ chậm phát triển tâm thần: sự phát triển của não bộ bắt đầu

từ thời kỳ bào thai, sau khi sinh phát triển nhanh, đến 2 tuổi đạt 75% Đến 5

-6 tuổi đạt 90% trọng lượng não người lớn Từ 0 -5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh hệ thống thần kinh trung ương và vỏ não, quyết định năng lực trí tuệ tương lai của trẻ [32] Thiếu các chất dinh dưỡng tối cần thiết cho sự phát triển của não bộ như các acid béo, sắt, iote, DHA, taurine,…ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của não bộ nhất là giai đoạn dưới 6 tuổi, do vậy ảnh hưởng đến sự phát triển trí tuệ cũng như hoạt động của não bộ sau này

Về mặt xã hội: SDD làm cho tầm vóc của dân tộc chậm tăng trưởng nếu SDD kéo dài qua nhiều thế hệ, sức lao động giảm sút, thiếu hụt nguồn nhân lực có chất lượng cao về thể lực và trí lực, tăng tỷ lệ mắc các bệnh tật, làm tăng gánh nặng cho gia đình và xã hội

1.2.1.4 Phân loại suy dinh dưỡng

* Phân loại theo Gomez (1956)

Là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất, dựa trên chỉ số nhân trắc cân nặng theo tuổi và quần thể tham chiếu làm tiêu chuẩn so sánh

Trang 26

Bảng 1.1 Phân loại SDD theo Gomez

Cân nặng đạt 70% - 80% của cân nặng chuẩn SDD mức độ I

Cân nặng đạt 60% - 70% của cân nặng chuẩn SDD mức độ II

Cân nặng dưới 60% của cân nặng chuẩn SDD mức độ III

Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng hạn chế là không thể phân biệt được SDD cấp tính hay trường diễn và chưa làm rõ được các dạng SDD vì không đề cập đến chiều cao của đối tượng

* Phân loại theo Waterlow.J.C (1977)

Để khắc phục nhược điểm phương pháp phân loại của Gomez, Waterlow.J.C (1977) đã sử dụng cả chiều cao/tuổi và cân nặng/tuổi so với trung vị của quần thể tham khảo Harvard Cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn Thiếu dinh dưỡng thể thấp còi (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn

Bảng 1.2 Phân loại SDD theo WATERLOW

Dưới SDD thể lùn = thấp còi SDD nặng kéo dài

(thể còm – còi)

Sự phân biệt này rất quan trọng, Waterlow và Rutishanser (1974) cho rằng nếu có chương trình can thiệp dinh dưỡng thì nên ưu tiên trước hết cho trẻ bị gầy còm hoặc thể phối hợp còm - còi bởi vì thể gầy còm còn liên quan tới sự kém phát triển trí tuệ không hồi phục Hơn nữa, những đứa trẻ bị gầy còm thường hồi phục nhanh nếu được điều trị và có chế độ ăn tốt Ngược lại, để hồi phục chiều cao ở thể thấp còi sẽ mất nhiều thời gian hơn

Trang 27

* Phân loại theo WHO

Theo cách phân loại này SDD trong cộng đồng chia thành 3 thể: SDD nhẹ cân, SDD thấp còi và SDD gầy còm Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trong cộng đồng WHO khuyến nghị dùng các chỉ số cân nặng theo tuổi (W/A), chiều cao theo tuổi (H/A), cân nặng theo chiều cao (W/H) và chỉ số khối cơ thể (BMI – Body Mass Index) theo tuổi (BMI/T) Để phân loại trẻ bình thường và trẻ bị thiếu dinh dưỡng, WHO đề nghị lấy bảng chuẩn cân nặng, chiều cao của trẻ em Hoa Kỳ làm quần thể tham khảo Quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) được WHO xem là một tham khảo về nhân trắc của Quốc tế Tuy nhiên, việc sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ không phù hợp với thực tế ở nhiều quốc gia, khu vực, vì thế từ năm 2006 WHO đưa ra “chuẩn tăng trưởng mới ở trẻ em” và đề nghị áp dụng trên toàn thế giới Đề nghị dựa vào chỉ số Z – Score so với điểm ngưỡng <2 độ lệch chuẩn (2 SD) của quần thể tham khảo WHO 2005 để đánh giá tình trạng thiếu dinh dưỡng ở trẻ em Đây là cách phân loại đơn giản cho phép đánh giá nhanh các mức độ SDD và áp dụng rộng rãi trong cộng đồng Ở Việt Nam các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi

Chỉ số Z – Score, tính theo công thức:

Z – Score =

Chỉ số đo được – Số trung bình của quần thể tham chiếu

Độ lệch chuẩn quần thể tham chiếu

Bảng 1.3 Phân loại các thể SDD dựa vào chỉ số Z-Score (theo WHO 2006)

Thể suy dinh dưỡng

Đánh giá Theo chỉ số W/A Theo chỉ số H/A Theo chỉ số W/H

-3SD< Z-score<-2SD -3SD<Z-score<-2SD -3SD<Z-score<-2SD SDD độ I -4SD< Z-score<-3SD -4SD<Z-score<-3SD -4SD<Z-score<-3SD SDD độ II

Trang 28

1.2.2 Thừa cân, béo phì

Tổ chức Y tế Thế giới định nghĩa: Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao Còn béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ

1.2.2.2 Nguyên nhân cơ bản gây thừa cân, béo phì ở trẻ

Di truyền:Tương tác giữa các gen nhạy cảm với chế độ ăn và lối sống có thể dẫn đến nguy cơ thừa cân, béo phì Nhiều nghiên cứu đã xác định vai trò của các yếu tố di truyền đối với sự phát triển của bệnh béo phì

Nghiên cứu các cặp sinh đôi và gia đình cho thấy ảnh hưởng của yếu tố

di truyền (gen) chiếm từ 40 - 70% trong bệnh béo phì Các yếu tố di truyền có thể được phân loại theo cơ chế tác động đối với béo phì như: nhóm gen kích thích sự ngon miệng (Neuropeptide Y, Leptin receptor, P proopiomelanocor-tin) nhóm liên quan đến tiêu hao năng lượng (Uncoupling proteins), nhóm điều hòa chuyển hóa (Beta-2 adrenergic receptor, Beta-3 adrenergic receptor), nhóm liên quan đến sự biệt hóa và phát triển tế bào mỡ (Peroxisomeprolife-rator-activated receptor, Vitamin D receptor, Retinoid X receptor) [24]

Kết quả nghiên cứu trong nước cho thấy tiền sử gia đình có béo phì là yếu tố nổi bật trong các yếu tố nguy cơ của béo phì trẻ em Nghiên cứu của Lê Thị Hải năm 1998 ở học sinh tiểu học từ 6 đến 11 tuổi tại TP Hà Nội cho thấy, nếu trẻ có bố và mẹ béo thì nguy cơ béo phì gấp 4,8 lần, mẹ bị béo thì

Trang 29

nguy cơ béo phì gấp 7,5 lần Nguy cơ béo phì cao gấp 2,9 lần nếu bố bị béo phì, 3,9 lần nếu có anh chị em bị béo phì và 24,8 lần nếu mẹ bị béo phì so với những gia đình không có các thành viên béo phì, tương ứng[25]

Sai lầm trong cách chăm sóc chế độ dinh dưỡng của trẻ: Sự mất cân

bằng về năng lượng là nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD hoặc thừa cân, béo phì Cân bằng năng lượng phụ thuộc vào năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao Ngày nay, sự gia tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu năng lượng ở trẻ như chất béo, bánh kẹo, đồ ăn nhanh, nước ngọt có ga, ăn quá nhiều thức

ăn trong ngày khiến dư thừa calo, ăn vặt nhiều… Kết quả của việc sử dụng quá nhiều các loại lương thực, thực phẩm, nhất là các loại thực phẩm giàu năng lượng như lipit, gluxit dễ tiêu, protein dẫn đến dư thừa quá mức năng lượng cần thiết cho cơ thể dẫn đến tích lũy mỡ dần dần là trạng thái thừa cân, béo phì

Qua nhiều thập kỉ nghiên cứu, người ta đã phát hiện ra mối liên quan giữa chế độ ăn và tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em Grund A và Cs nghiên cứu ở trẻ từ 3 - 5 tuổi cho thấy, tăng % mỡ ăn vào làm tăng chỉ số BMI [53] Nghiên cứu của Shaw ở trẻ 3 -7 tuổi cho thấy những trẻ mà cơ thể có nhiều mỡ thì tiêu thụ nhiều chất béo, nhiều năng lượng từ lipit hơn [61]

Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Xuân Ngọc ở trẻ em từ 6-11 tuổi tại Hà Nội (2012) cho thấy, nhóm thừa cân, béo phì thường phàm ăn hơn so với nhóm đối chứng là 30.1%, tỷ lệ thích ăn vặt ở nhóm thừa cân, béo phì là 49,4%, cao hơn nhóm đối chứng là 29,7% Tỷ lệ thích ăn đêm sau 21 giờ ở nhóm thừa cân, béo phì (40,2%), cao hơn nhóm đối chứng (37,1%) Mức tiêu thụ gạo ở nhóm thừa cân, béo phì là 305,0g, cao hơn nhóm đối chứng là 284,0g Tiêu thụ thịt của nhóm thừa cân, béo phì cũng cao hơn nhóm đối chứng rõ rệt (150,0g so với 90,0g) Tiếp theo là tiêu thụ dầu, mỡ, hạt có dầu của nhóm thừa cân, béo phì là 13,7g, cao hơn nhóm đối chứng là 6,0g [36]

Trang 30

Trẻ lười vận động, ham thích trò chơi điện tử, xem tivi: Ngày nay,

sự gia tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu năng lượng cùng với giảm hoạt động thể lực của người dân thành thị đang làm gia tăng tình trạng thừa cân, béo phì Tình trạng thừa năng lượng của trẻ không chỉ do khẩu phần ăn quá nhiều mà còn do tình trạng không tham gia các hoạt động thể lực, thời gian xem vô tuyến nhiều đã làm giảm tiêu hao năng lượng ở trẻ và tăng nguy cơ mắc thừa cân, béo phì

Hoạt động thể lực bao gồm những hoạt động hàng ngày, các công việc liên quan với hoạt động thể lực và luyện tập thể dục thể thao Trẻ em hoạt động thể lực nhiều thì càng có cơ thể khoẻ mạnh, ít liên quan đến tăng huyết áp nhất là trẻ dưới 5 tuổi và càng có ít nguy cơ trở thành béo phì khi lớn

Ngày nay, xã hội càng phát triển, chương trình vô tuyến dành cho trẻ em càng đa dạng và hấp dẫn, số giờ phát sóng lại liên tục trong ngày do đó trẻ càng có nhiều cơ hội tiếp cận với vô tuyến Bên cạnh đó, bố mẹ thường cho phép các

em tiếp cận với điện thoại thông minh, máy tính bảng, để xem video, chơi game Xem vô tuyến, chơi game thường xuyên làm giảm hoạt động thể lực, giảm chuyển hoá cơ bản, tăng ăn vặt, đặc biệt các loại thực phẩm chế biến sẵn giàu lipit, gluxit

1.2.2.3 Hậu quả về sức khỏe của thừa cân, béo phì

Nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tử vong do các yếu tố liên quan đến béo phì cao hơn so với các yếu tố liên quan đến SDD, 65% dân số ở các nước có thu nhập trung bình và cao có tỷ lệ tử vong do căn nguyên béo phì cao hơn

so với căn nguyên SDD Trên phạm vi toàn cầu thì thừa cân và béo phì gây tử vong nhiều hơn thiếu cân [58] Các nghiên cứu y khoa cho thấy, những người bị tăng cân và đang gặp tình trạng thừa cân, béo phì sẽ có tỷ lệ bệnh tật cao hơn ở người bình thường, đặc biệt là các bệnh mạn tính không lây nguy hiểm

Trang 31

Béo phì “đóng góp” 44% vào gánh nặng đái tháo đường, 23% thiếu máu cơ tim, 7- 41% các trường hợp ung thư

Theo Đỗ Thị Ngọc Diệp (2014) , béo phì có thể là yếu tố nguy cơ của

nhiều bệnh lý nguy hiểm:

Bệnh lý tim mạch: Cholesterol hay còn gọi là mỡ máu, đặc biệt là cholesterol tỷ trọng thấp (LDL-C) cao gây xơ hóa lòng mạch máu, tăng huyết áp, đột quỵ, nhồi máu cơ tim Ở Việt Nam, tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch đang đứng đầu với khoảng 30%, trong đó rất nhiều ca là biến chứng của bệnh béo phì

Bệnh lý đường hô hấp: hoạt động của cơ hoành, khí phế quản của người béo phì thường hạn chế do “mỡ bám”, người béo phì thường bị rối loạn nhịp thở, ngáy, ngừng thở khi ngủ, béo phì càng nặng các triệu chứng trên càng nhiều

Bệnh lý đường tiêu hóa: thừa cân, béo phì còn khiến mỡ bám vào các quai ruột gây táo bón, dễ sinh ra bệnh trĩ Sự ứ đọng phân và các sản phẩm độc hại dễ sinh ung thư đại tràng Mỡ ứ đọng trong gan gây gan nhiễm mỡ, xơ gan Rối loạn chuyển hóa mỡ sinh ra sỏi mật

Đái tháo đường: đái tháo đường type 2 liên quan mật thiết với thừa cân béo phì, M1 macrophages và các Adipokines viêm như TNF- α,

IL-6 trong gây đề kháng insulin là nguyên nhân trực tiếp gây ra đái tháo đường type 2 ở người béo phì

Rối loạn nội tiết: Phụ nữ béo phì thường bị rối loạn kinh nguyệt, khó có thai, nguy cơ vô sinh cao Có thai nguy cơ đẻ khó, con dễ bị rối loạn chuyển hóa Nam giới béo phì thường yếu sinh lý, nguy cơ vô sinh cao

Trang 32

Bệnh lý xương khớp: người thừa cân, béo phì dễ bị thoái hóa khớp do

trọng lượng cơ thể gây áp lực lên xương khớp Khớp gối, cột sống tổn thương sớm nhất Người thừa cân béo phì dễ mắc bệnh Gút

Tổn thương da: thừa cân, béo phì gây lão hóa da sớm nên người béo thường già trước tuổi Da thường bị sạm đen ở vùng cổ, gáy, háng, khuỷu tay

Béo phì và ung thư: một số nghiên cứu đã cho thấy sự liên quan giữa béo phì và một số bệnh lý ung thư như: ung thư vú, ung thư tử cung, ung thư đại tràng, ung thư tuyến tiền liệt Đã có nhận định rằng: “Chỉ trong vòng 5 năm nữa, có thể béo phì sẽ thay vị trí của thuốc lá trở thành nguyên nhân hàng đầu gây nên bệnh ung thư”

Béo phì làm suy giảm trí nhớ: trẻ bị thừa cân, béo phì thường có chỉ số thông minh kém hơn trẻ bình thường Người lớn có nguy cơ bị Alzheimer cao hơn

Giảm tuổi thọ: các nghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh, béo phì làm giảm 6 - 8 năm tuổi thọ

1.2.2.4 Đánh giá phân loại thừa cân, béo phì

Hiện nay, người ta phân loại béo phì theo sinh bệnh học như sau:

Béo phì đơn thuần (béo phì ngoại sinh): Là béo phì không có nguyên nhân sinh bệnh học rõ ràng

Béo phì bệnh lý (béo phì nội sinh): Là béo phì do các vấn đề bệnh lý liên quan tới béo gây nên như: béo phì do nguyên nhân nội tiết, do suy tuyến giáp trạng, cường tuyến vỏ thượng thận, thiếu hoocmon tăng trưởng, tăng hoocmon buồng trứng, thiểu năng sinh dục, hoặc rối loạn chức năng não bộ

Béo phì cũng được phân loại theo hình thái của mô mỡ và tuổi:

Béo phì kiểu "trung tâm”: mỡ tập trung nhiều quanh vùng eo lưng, bụng tạo nên dáng người "quả táo tàu", thường gặp ở nam giới tuổi trung niên [29]

Trang 33

Béo phần thấp: mỡ tập trung ở phần bụng dưới và đùi tạo nên vóc người "hình quả lê", thường gặp ở nữ giới tuổi trung niên

Béo phì ngoại biên: mỡ tập trung ở tay, chân, nách, ngực,… thường gặp ở trẻ em

Tụ mỡ bất thường: mỡ tập trung bất thường ở cùng gáy, cổ,… làm hình dáng mất cân đối, thường gặp ở người bị bệnh tuyến nội tiết

Xác định thừa cân, béo phì: có nhiều cách để xác định tình trạng thừa

cân, béo phì như dựa vào chỉ số nhân trắc, đo độ dày của lớp mỡ dưới da một số cơ quan trên cơ thể, đo vòng cánh tay,… Trong đó, để đánh giá tình trạng béo phì trong cộng đồng có thể dựa vào các chỉ số nhân trắc: cân nặng theo tuổi, cân nặng theo chiều cao, BMI theo tuổi với điểm ngưỡng > 2 độ lệch chuẩn (> 2 SD) so với quần thể WHO 2005 để đánh giá

Khi 2SD < Z- Score < 3SD, trẻ thừa cân

Khi 3SD <Z- Score < 4SD, trẻ béo phì cấp độ 1

Khi Z- Score > 4SD, trẻ béo phì cấp độ 2

1.2.3 Các nghiên cứu về suy dinh dưỡng và béo phì

1.2.3.1 Trên thế giới

Theo ước tính của tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có trên 500 triệu trẻ

em thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển, làm 10 triệu trẻ em tử vong mỗi năm Ngày 7-6- 2012, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Margaret Chan cảnh báo trên thế giới hiện nay có tới 20 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị SDD nặng cần được chăm sóc SDD là một đại dịch toàn cầu dẫn tới hơn một nửa số ca tử vong ở trẻ em trên Thế giới – khoảng 5,6 triệu trẻ em tử vong mỗi năm [60]

Theo kết quả điều tra của UNICEF, WHO, World Bank Group về tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi trên thế giới từ năm 2000 đến 2015 được

Trang 34

công bố năm 2016, theo đó tỷ lệ SDD ở trẻ giảm dần, suy dinh dưỡng thể thấp còi giảm từ 198 triệu (32,7%) năm 2000 xuống còn 156 triệu (23,2%) năm 2015; SDD thể nhẹ cân năm 2015 là 50 triệu Tuy nhiên, tỷ lệ trẻ em thừa cân, béo phì có xu hướng gia tăng từ 31 triệu năm 2000 lên 42 triệu năm 2015 [62] Như vậy, tình trạng SDD ở trẻ em vẫn đang trong tình trạng báo động khi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, thấp còi đang giảm quá chậm trong khi đó tỷ lệ thừa cân, béo phì vẫn gia tăng

Trên bản đồ phân bố tình trạng SDD trẻ em dưới 5 tuổi được công bố thì châu Á chiếm tỷ lệ cao nhất, thứ hai là châu Phi, thứ ba là châu Mỹ La Tinh và vùng Caribê và thấp nhất là châu Đại Dương Trong đó tỷ lệ SDD thể thấp còi ở các châu lục đều giảm riêng châu Phi lại tăng Trong thể SDD nhẹ cân, tỷ lệ trẻ bị SDD nặng vẫn còn rất cao, châu Á (trừ Nhật Bản) 11,9 triệu, châu Phi 4,3 triệu [62]

Tình trạng thừa cân, béo phì lại tăng nhanh và trở thành vấn đề sức khỏe báo động trên toàn cầu Ở Pháp, học sinh tiểu học có tỉ lệ béo phì năm

1980 là 5% thì năm 2000 là 16% tức là tăng lên 3 lần trong 10 năm Ở Anh, khoảng 27% trẻ em được chẩn đoán mắc chứng béo phì Ở Trung Quốc đã lên tới 97% trong 10 năm (1992 - 2002), đã có hơn 60 triệu người bị béo phì [63]

Tháng 8/2006 tại Hội nghị của tổ chức các nhà kinh tế nông nghiệp quốc tế diễn ra tại Brisbane (Úc) cho biết, đã có khoảng 1 tỉ người béo phì so với 800 triệu người thiếu ăn trên toàn thế giới, tỷ lệ béo phì đã vượt trên tỷ lệ đói ăn [51] Năm 2014 có hơn 1,9 tỷ người trên 18 tuổi bị thừa cân, béo phì (39%), trong đó 600 triệu người béo phì (13%), con số này đã tăng gấp đôi so với năm 1980

Tình trạng thừa cân, béo phì ngày càng bị trẻ hóa, theo thống kê của WHO, năm 2014 có 41 triệu trẻ dưới 5 tuổi thừa cân, béo phì, đây sẽ là nguyên nhân làm gia tăng tỷ lệ người trưởng thành bị béo phì trong tương lai

Trang 35

Tốc độ gia tăng nhanh nhất là ở Châu Phi, năm 2015 là 10.5 triệu trẻ, tăng 56% so với năm 2000 là 6.8 triệu [62] và tăng gần gấp đôi so với năm 1990 là 5.4 triệu [60] Sau châu Phi là châu Á tốc độ tăng 42% từ 14.2 triệu vào năm

2000 lên 20.1 triệu trẻ năm 2015 [66] Trong khi đó ở các châu lục khác tốc độ gia tăng tình trạng thừa cân, béo phì đã được kiểm sót

Tỷ lệ trẻ em bị SDD thể thấp còi và thừa cân, béo phì tập trung chủ yếu ở các nước có mức thu nhập thấp, trung bình và trung bình khá, cao nhất là ở các nước có mức thu nhập trung bình (đang phát triển) Vấn đề đáng báo động là tỷ lệ trẻ bị SDD thấp còi vẫn tiếp tục tăng 8% ở các nước có thu nhập thấp (nước kém phát triển), sự gia tăng rất nhanh tình trạng thừa cân, béo phì ở các quốc gia có thu nhập trung bình (60%) và thu nhập thấp (42%)

Theo các số liệu của Liên hợp quốc, khoảng 195 triệu trẻ em các nước nghèo bị SDD, không được phát triển đầy đủ về thể chất và nhận thức từ thai nhi cho đến 2 năm đầu đời Gần 2,6 triệu trẻ sơ sinh và 8,1 triệu trẻ em dưới 1 tuổi tử vong, phần lớn do không được nuôi dưỡng đủ chất 80% số trẻ em SDD trên toàn cầu tập trung chủ yếu ở 24 nước đang phát triển trên thế giới

1.2.3.2 Ở Việt Nam

Việt Nam là quốc gia ở khu vực châu Á, có mức thu nhập trung bình và là nước đang phát triển Vì vậy tình trạng sức khỏe của trẻ em cũng có những đặc điểm chung nhất định với các nước ở châu lục Trong những năm qua được sự quan tâm Đảng, Nhà nước và các tổ chức xã hội mà tình trạng SDD ở trẻ em có sự suy giảm đáng kể, năm 1985 là 51,5%, năm 2000 SDD thấp còi là 36,5%, thể nhẹ cân là 33,8% [7], năm 2005 SDD thấp còi là 29,6%, thể nhẹ cân là 25,2% [8], năm 2010 SDD thấp còi là 29,3%, thể nhẹ cân là 17,5% [9] Năm 2015 SDD thấp còi giảm còn 24,6%, thể nhẹ cân là 14,1% [10]

Trang 36

Thế nhưng hiện nay, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi SDD ở một số tỉnh miền núi, điều kiện kinh tế khó khăn vẫn còn rất cao như khu vực Tây Nguyên với

tỷ lệ SDD nhẹ cân 21,6%, SDD thấp còi 34,2%, SDD gầy còm 7,3%, thứ hai

là khu vực các Tỉnh trung du và miền núi phía Bắc với tỷ lệ SDD nhẹ cân 19,5%, SDD thấp còi 33,3%, SDD gầy còm 8,1% Điển hình một số tỉnh như Gia Lai SDD nhẹ cân 24,1%, SDD thấp còi 35,3%, SDD gầy còm 7,9%; Kon Tum SDD nhẹ cân 23,7%, SDD thấp còi 39,3%, SDD gầy còm 6,7%; Sơn La SDD nhẹ cân 21,3%, SDD thấp còi 34,3%, SDD gầy còm 12,3% [10]

Bên cạnh đó những tỉnh, thành phố phát triển mạnh thì tỷ lệ SDD này giảm thấp như Hà Nội SDD nhẹ cân 5,2%, SDD thấp còi 14,9%, SDD gầy còm 3,8%; Đà Nẵng SDD nhẹ cân 3,8%, SDD thấp còi 13,7%, SDD gầy còm 6,4%; TP Hồ Chí Minh SDD nhẹ cân 4,9%, SDD thấp còi 7,0%, SDD gầy còm 2,0% [10] Mặc dù tỷ lệ SDD đã giảm rõ rệt nhưng tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì có xu hướng ngày càng tăng cao

Tại Việt Nam, theo điều tra của Viện Dinh dưỡng Quốc gia hiện có gần 7 triệu người bị thừa cân, béo phì, chiếm hơn 8% dân số Tại các thành phố lớn, tình trạng thừa cân, béo phì lên tới 30% Đáng lo ngại là trẻ em dưới 5 tuổi bị thừa cân, béo phì ngày càng tăng, năm 2010 có 4,9% trẻ thừa cân và 1,6% béo phì [9] Chỉ sau 2 năm số trẻ thừa cân đã tăng lên 5,3% và béo phì 1,7% Ở các vùng thành thị trẻ thừa cân, béo phì cao hơn nhiều và có xu thế tăng nhanh, như Hà Nội tỷ lệ thừa cân, béo phì là 6,5% và 1,2%; Đà Nẵng là 9,1% và 3,8%; Bình Dương là 9,6% và 3,4%; TP Hồ Chí Minh

là 10,8% và 4,5%

1.2.3.3 Ở tỉnh Bình Định

Bình Định thuộc vùng duyên hải Nam Trung Bộ Việt Nam, trải dài

110 km theo hướng Bắc - Nam, có chiều ngang với độ hẹp trung bình là

55 km, với diện tích 6850.6 km2, dân số năm 2015 là 1.962.266 người, mật độ

Trang 37

286 người/ km2 với các dân tộc Kinh, Chăm, Ba Na, Hrê Bao gồm 1 thành phố, 2 thị xã và 9 huyện, trong đó 4 huyện miền núi, chia thành 126 xã, 21 phường và 12 thị trấn Về kinh tế, Bình Định đứng thứ 20/64 tỉnh, thành phố trên toàn quốc (thuộc nhóm khá) [49] Nhờ sự phát triển kinh tế trong những năm qua đời sống vật chất, tinh thần người dân ngày càng cao, nhất là khu vực thành thị như TP Quy Nhơn Vì vậy việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ đã được quan tâm nhiều hơn, nhất là độ tuổi từ 3 đến 5 tuổi

Theo kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng và Bộ Y tế, tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng có xu hướng giảm dần nhưng đáng lưu ý là tỷ lệ thừa cân, béo phì tăng ngày càng nhanh Năm 2000, SDD thể nhẹ cân là 36,9%, thể thấp còi là 39,6%, thể gầy còm là 6,8% [7] Năm 2005 SDD thể nhẹ cân giảm còn 28,2%, thể thấp còi là 30,6%, nhưng thể gầy còm lại tăng 1,7% (8,5%) [8] Năm 2010 tỷ lệ SDD đều giảm, SDD thể nhẹ cân giảm 8,9% (19,3%), thể thấp còi giảm 0,9% (29,7%), thể gầy còm giảm 1,5% (7%) [9] Đến năm 2015

tỷ lệ SDD ở trẻ dưới 5 tuổi giảm mạnh, SDD thể nhẹ cân chỉ còn 14,3%, SDD thể thấp còi còn 24,3% và thể gầy còm còn 4,7% [10]

Riêng kết quả cân, đo trẻ dưới 5 tuổi năm 2017 TP Quy Nhơn tiến hành trên 18.720 trẻ, có 1.198 trẻ SDD, chiếm 6.4%, SDD thể thấp còi chiếm 8.47% [51] Kết quả trên phản ánh sự nỗ lực rất lớn của chính quyền, ngành y tế, các trường mầm non, gia đình và cả cộng đồng Song, trong thời gian dài chúng ta chỉ chú tâm đến vấn đề giảm tỷ lệ trẻ bị SDD mà chưa chú ý đến một bộ phận trẻ đang thừa cân và xu hướng bị béo phì

Theo số liệu điều tra giám sát dinh dưỡng của Bình Định năm 2010 tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì là 6,8% [9], năm 2013 tỷ lệ thừa cân, béo phì là 5,7%, sau 2 năm (2015) tăng lên 5,9 [10] Trẻ thừa cân, béo phì tập trung chủ yếu ở

TP Quy Nhơn, các thị xã, thị trấn, hiện nay ở các khu vực nông thôn tỷ lệ này vẫn có xu thế ngày càng tăng

Trang 38

Ở Bình Định, riêng tại TP Quy Nhơn tình trạng béo phì của trẻ em dưới

5 tuổi trong năm 2005 (tính theo chỉ số cân nặng/chiều cao) là 9.39% Tỷ lệ béo phì trẻ em các trường tiểu học tại Quy Nhơn xếp theo thứ tự từ cao đến thấp dần như sau: Lê Lợi (12,55%), Trần Quốc Tuấn (10,04%), Ngô Mây (8,50%), Nguyễn Văn Cừ (7,59%), Lý Thường Kiệt (6,65%), Trần Phú (4,86%) Tỷ lệ béo phì 8,33% chung cho cả các trường là tỷ lệ ở mức cao đáng báo động Tỷ lệ thừa cân, béo phì còn phụ thuộc vào giới tính, cụ thể trong bảng 1.4 [21]

Bảng 1.4 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ tiểu học Quy Nhơn theo giới tính [21]

Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ %

1.3 KHẨU PHẦN ĂN

1.3.1 Khẩu phần ăn và cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý

1.3.1.1 Một số khái niệm về khẩu phần ăn

Tiêu chuẩn ăn: Là nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cơ bản cho từng loại hình cơ thể trong 1 ngày đêm hay còn gọi là nhu cầu dinh dưỡng [50]

Trang 39

Khẩu phần ăn: Là suất ăn của của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng

Thực đơn: Là những lương thực, thực phẩm được chế biến dưới dạng các món ăn trong từng bữa ăn, từng ngày, từng tuần đảm bảo khẩu phần ăn, tiêu chuẩn ăn

1.3.1.2 Cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý

Hiện nay, nhu cầu khuyến nghị về năng lượng và dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi mầm non được quy định trong bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam [5] và chương trình giáo dục mầm non ban hành kèm theo Thông tư số: 17/2009/TT-BGDĐT, ngày 25 tháng 7 năm 2009 [3]

Khi xây dựng khẩu phần ăn phải đảm bảo đủ, cân đối và hợp lý về năng lượng, các chất dinh dưỡng (protein - lipit - gluxit - vitamin và muối khoáng)

Đảm bảo đủ năng lượng: đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị trong ngày theo từng độ tuổi Hiện nay, nhu cầu khuyến nghị của trẻ lứa tuổi mầm non được quy định trong chương trình giáo dục mầm non: tuổi nhà trẻ (18 – 36 tháng tuổi): 1180 kcal/ngày, nhu cầu khuyến nghị về năng lượng tại trường của

1 trẻ trong một ngày (chiếm 60 – 70% nhu cầu cả ngày): 708 – 826 Kcal Tuổi mẫu giáo (36 – 72 tháng tuổi): 1470 kcal/ngày, nhu cầu khuyến nghị về năng lượng tại trường của 1 trẻ trong một ngày (chiếm 50 – 60% nhu cầu cả ngày) từ

735 – 882 Kcal [3]

Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng hay không Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng vượt so với chuẩn là chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng

Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết: nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết phụ thuộc vào từng độ tuổi, bao gồm nhu cầu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và các chất không sinh năng lượng Nhu cầu các chất

Trang 40

sinh năng lượng đối với tuổi nhà trẻ được khuyến nghị theo cơ cấu: lượng protein cung cấp khoảng 12 – 14% năng lượng khẩu phần, lượng lipit cung cấp khoảng 35 – 40% năng lượng khẩu phần, lượng gluxit cung cấp khoảng

45 – 53% năng lượng khẩu phần Đối với tuổi mẫu giáo được khuyến nghị theo cơ cấu: lượng protein cung cấp khoảng 12 – 15% năng lượng khẩu phần, lượng lipit cung cấp khoảng 20 – 30% năng lượng khẩu phần, lượng gluxit cung cấp khoảng 55 – 68% năng lượng khẩu phần [3]

Cân đối proterin: tỉ lệ giữa protein động vật và protein thực vật có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của trẻ Tỉ lệ protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein trong khẩu phần tùy thuộc độ tuổi, với trẻ từ 1- 3 tuổi nhu cầu 35-44g/ngày, trong đó protein động vật >=60%; với trẻ từ 4-

6 tuổi nhu cầu 44-55g/ngày, trong đó protein động vật >=50% [3], [5]

Cân đối lipit: chất béo động vật và thực vật phải có mặt trong khẩu phần ăn, tỉ lệ giữa lipit động vật và thực vật khuyến nghị đối với trẻ dưới 5 tuổi là 70% và 30% [5]

Cân đối gluxit: lượng gluxit trong khẩu phần còn phụ thuộc vào tỉ lệ các chất sinh năng lượng khác, tuy nhiên lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần [5]

Vitamin và khoáng chất: chiếm tỉ lệ nhỏ nhưng là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng Cân đối vitamin, khoáng chất như photpho, canxi, magie: đối với trẻ em tỉ lệ canxi/phospho 1 – 1,5 và canxi/mg 1/0,6 [5]

1.3.2 Chế độ ăn của trẻ

Chế độ ăn: biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày, sự phân bố các bữa ăn trong ngày vào những thời điểm nhất định đảm bảo khoảng cách thời gian giữa các bữa ăn và cân đối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày

Số bữa ăn hằng ngày của trẻ tùy theo độ tuổi, điều kiện môi trường, hoàn cảnh gia đình,…

Tiêu đề	Nghiên Cứu Tình Trạng Dinh Dưỡng Và Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Tình Trạng Dinh Dưỡng Của Trẻ 3-5 Tuổi Ở Các Trường Mầm Non Công Lập Tại Thành Phố Quy Nhơn, Tỉnh Bình Định
Tác giả	Đỗ Hoàng Tân
Người hướng dẫn	PGS.TS. Võ Văn Toàn
Trường học	Trường Đại Học Quy Nhơn
Chuyên ngành	Sinh học thực nghiệm
Thể loại	luận văn thạc sĩ
Năm xuất bản	2017
Thành phố	Bình Định

Định dạng
Số trang	131
Dung lượng	4,05 MB