GIÁO TRÌNH QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Từ sự phân tích trên, để nâng cao hiệu quả sử dụng , vận hành quản trị sản xuất trong nhà hàng, nhà trường và khoa du lịch đã hình thành môn học “Quản trị sản xuất trong nhà hàng”là một tất yếu để phần nào giúp sinh viên và bạn đọc hiểu sâu hơn vai trò của việc quản trị sản xuất trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, nắm bắt được những biện pháp quản lý sản xuất, chế biến trong nhà hàng một cách hiệu quả .Bài giảng “Quản trị sản xuất trong nhà hàng” được kết cấu 4 chương:Chương I. Tổng quan về sản xuất chế biến trong nhà hangChương II Lập kế hoạch sản xuất.Chương III.Tổ chức sản xuất ( lựa chọn địa điểm, bố trí nặt bằng, phân bổ nguồn lực , lựa chọn công nghệ..)Chương IV.Quản lí thành phẩm và chất lượng sản phẩmBài giảng“Quản trị sản xuất trong nhà hàng” được biên soạn lần đầu nên chắc là còn nhiều sai sót, mong đọc giả góp ý để bài giảng hoàn thện hơn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH & DOANH CÔNG NGHỆ HÀ NỘI

KHOA DU LỊCH

BÀI GIẢNG QUẢN TRỊ SẢN XUẤT TRONG NHÀ HÀNG

Biên soạn: THẠC SĨ NGUYỄN MINH TRUYỀN

Hà Nội năm 2021

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật , kinh tế thếgiới Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy đủcác mong muốn Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp Việc đi du lịch để có thể khámphá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là một nhu cầuthiết yếu của con người Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng thêm mở rộngtầm hiểu biết của mình Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là mộtngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xâydựng đất nước Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch được ví nhưngành công nghiệp không khói Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nướcbiết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường , các di tích lịch sử là nơi có thể thuhút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách du lịchViệt Nam Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa , có hệ thống sông ngòi dàyđặc , có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên

đã ban tặng cho đất nước ta , có thể nói đó là sự ưu ái của thiên nhiên Vì vậy màđây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để cóthể đáp ứng được nhu cầu ăn uống , nghỉ ngơi , thư giãn của khách hàng

Hơn nữa , chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường xanh sạchđẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du kháchbiết đến , đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiênđẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thếgiới , và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường , là thủ đô anh hùng , thành phố

vì hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, có SaPa thành phố trong sương , Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa Vàcùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta , các thế hệ ông cha ta

đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành Thăng Long xưa ,trống đồng Đông Sơn , thánh đĩa Mỹ Sơn , cố đô Huế , tháp Hồ Gươm , Văn MiếuQuốc Tử Giám Đây cũng là những địa danh thu hút một lượng lớn khách du lịchđến với nước ta Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau nhưphương tiện đi lại , giao thông , trung tâm mua sắm , nghỉ ngơi lưu trú , ăn uống ,khu vui chơi giải trí Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem làmột nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần ăn nhữngmón ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nângcao Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được năng cao tay nghề ,muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết củamình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon Một món ănngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật

Vì vậy, các nhà quản lý nhà hàng luôn quan tâm đặc biệt đến công tác quản

lý sản xuất và chế biến nhà hàng,tìm mọi cách để không ngừng nâng cao hiệu quả

sử dụng , quản lý sản xuất trong nhà hàng nhằm thu hút khách, nâng cao hiệu quảkinh doanh, từng bước phát triển kinh doanh nhà hàng một cách bền vững

Từ sự phân tích trên, để nâng cao hiệu quả sử dụng , vận hành quản trị sản

xuất trong nhà hàng, nhà trường và khoa du lịch đã hình thành môn học “Quản trị sản xuất trong nhà hàng”là một tất yếu để phần nào giúp sinh viên và bạn đọc hiểu

sâu hơn vai trò của việc quản trị sản xuất trong hoạt động kinh doanh nhà hàng,nắm bắt được những biện pháp quản lý sản xuất, chế biến trong nhà hàng một cáchhiệu quả

Bài giảng “Quản trị sản xuất trong nhà hàng” được kết cấu 4 chương:

Chương I Tổng quan về sản xuất chế biến trong nhà hang

Chương II Lập kế hoạch sản xuất

Chương III.Tổ chức sản xuất ( lựa chọn địa điểm, bố trí nặt bằng, phân bổ nguồn lực , lựa chọn công nghệ )

Chương IV.Quản lí thành phẩm và chất lượng sản phẩm

Bài giảng“Quản trị sản xuất trong nhà hàng” được biên soạn lần đầu nên

chắc là còn nhiều sai sót, mong đọc giả góp ý để bài giảng hoàn thện hơn

Người biên soạn

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN TRONG NHÀ HÀNG

Yêu cầu chung của chương I

Sau khi học chương này, sinh viên phải nắm vững những vấn đề sau :

- Khái niệm, phân loại nhà hàng và nguồn lực cơ bản trong kinh doanh nhàhàng

- Khái quát quản trị sản xuất , quản trị sản xuất trong nhà hàng

- Những yêu cầu về quản trị sản xuất trong nhà hàng

- Vai trò của quản trị sản xuất trong nhà hàng

1 Khái niệm và phân loại nhà hàng

1.1 Khái niệm

* Nhà hàng là nơi kinh doanh các sản phẩm, dịch vụ về ăn uống để thu lợi nhuận

từ đó Đây là nơi có thể phục vụ nhiều đối tượng thực khách khác nhau và nhiềuloại hình khác nhau theo nhu cầu của từng khách

Nhà hàng tiếng Anh là gì có lẽ là câu hỏi khá đơn giản, bởi, ít nhiều chúng ta đãtừng tiếp xúc với từ Restaurant – đây chính xác là tên gọi trong tiếng Anh của nhàhàng

Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và phong phú, mang đặc thù riêng của mỗi quốcgia, mỗi vùng miền, mỗi cộng đồng sinh sống riêng Việc tổ chức bộ máy kinhdoanh nhà hàng cần phải đảm bảo các bộ phận hoạt động liên tục và tạo được liênkết chặt chẽ với nhau từ bộ phận quản lí cho đến bộ phận phục vụ

* TCVN XXXX:2011 của Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia

“Nhà hàng là một bộ phận trong cơ sở lưu trú phục vụ dịch vụ ăn uống, chủ yếucho khách lưu trú”.

* Thông tư số 18/1999/TT-BTM của Bộ Thương mại

- “Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chấtlượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứngnhu cầu của mọi đối tượng khách hàng”

- “Quán ăn uống bình dân là những cơ sở chế biến và bán các sảnphẩm ăn uống với

kỹ thuật và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của khách, giábán phù hợp với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân cư “

1.2 Phân loại nhà hàng

Phân loại nhà hàng là việc làm cần thiết đầu tiên giúp xác định rõ đối tượng kháchhàng mục tiêu để nâng cao chất lượng phục vụ Có nhiều tiêu chí để phân loại nhàhàng, bao gồm quy mô, đẳng cấp; dịch vụ ăn uống; hình thức phục vụ; mức độ liênkết;…

1.2.1 Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn (theo menu, món ăn phục vụ)

Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn là cách phân loại nhà hàng phổ biến nhất Cácnhà hàng này được phân loại dựa trên các món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàngphục vụ Bao gồm:

Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu

Nhà hàng Ý - phục vụ các món ăn Ý

Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa

Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á

Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu

1.2.2 Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp

Kiểu phân loại này thường chỉ mang tính tương đối, bao gồm:

Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố

Nhà hàng trung – cao cấp

Nhà hàng rất sang trọng

Canteen - nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học,…

1.2.3 Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ

Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ là tiêu chí phân loại phổ biến nhất hiệnnay tại Việt Nam Bao gồm:

Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service)

Nhà hàng chọn món (A lacarte)

Nhà hàng tự phục vụ (Buffet)

Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop)

Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food)

Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall)

1.2.4 Phân loại theo loại đồ ăn chuyên

Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ như:

Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản củacác vùng miền

Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dêNhà hàng bia hơi

Nhà hàng Lẩu

1.2.5 Các cách phân loại khác

Ngoài 4 cách phân loại nhà hàng phổ biến trên đây, một số ít còn phân loại nhàhàng theo các tiêu chí khác Cụ thể:

* Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết có thể chia ra các loại:

Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, siêu thị, xí nghiệp công nghiệp, trường học, cơquan hành chính,…

Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ chuyên kinh doanh ăn uống

* Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm, người ta cóthể chia ra các loại:

Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một dân tộc nhất địnhNhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng miền nhấtđịnh

* Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, có:

Có nhiều khái niệm, nhiều vấn đề liên quan đến nhà hàng Mỗi loại cơ sở kinhdoanh, mỗi loại nhà hàng đều có các loại món ăn và phong cách phục vụ khác nhauđáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách Việc phân loại nhà hàng là vô cùng cầnthiết, không những giúp nhà hàng xác định và cung cấp những dịch vụ, phong cáchphục vụ tốt hơn, chuyên nghiệp hơn đến khách hàng, mà còn khiến các thực kháchtìm kiếm địa điểm ăn uống nhanh và dễ dàng hơn theo nhu cầu của mình.

1.2 Quản trị sản xuất

1.2.1 Khái niệm

Quản trị sản xuất trong tiếng Anh được gọi là production management

Quản trị sản xuất là tổng hợp các hoạt động xây dựng hệ thống sản xuất và quản trịquá trình sử dụng các yếu tố đầu vào để tạo thành các sản phẩm, dịch vụ đầu ratheo yêu cầu của khách hàng nhằm thực hiện các mục tiêu phát triển doanh nghiệp

đã xác định

Quản trị nhà hàng là gì?

Quản trị nhà hàng là các công việc giúp kiểm soát hoạt động kinh doanh của nhàhàng sao cho tối ưu chi phí và lợi nhuận Việc quản trị nhà hàng tốt giúp xây dựnghình ảnh thương hiệu cho nhà hàng, thu hút khách hàng, tăng doanh thu và tiếtkiệm chi phí vận hành

Người quản trị nhà hàng cần nỗ lực cân đối hoạt động điều phối giúp thỏa mãnđồng thời lợi ích của ba bên là khách hàng - nhân viên - nhà hàng, chỉ như vậy mớiphát triển bền vững

1.2.2 Mục tiêu

Mục tiêu chủ yếu của quản trị sản xuất

Quản trị sản xuất có mục tiêu tổng quát là bảo đảm cung cấp đầu ra cho doanhnghiệp trên cơ sở khai thác có hiệu quả nhất các nguồn lực của doanh nghiệp đồngthời thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của khách hàng

Để đạt được mục tiêu chung nhất này, quản trị sản xuất và tác nghiệp có nhữngmục tiêu cụ thể sau:

- Cung cấp sản phẩm

Quản trị sản xuất phải sản xuất, cung cấp sản phẩm cho khách hàng theo đúngchủng loại, số lượng với tiêu chuẩn chất lượng và thời gian phù hợp

- Góp phần tạo ra và duy trì lợi thế cạnh tranh

Là lợi thế cạnh tranh là ưu thế vượt trội của doanh nghiệp trước các đối thủ cạnhtranh trong việc đáp ứng cầu về sản phẩm, dịch vụ

Là các ưu thế về giá, chất lượng và sự khác biệt hóa sản phẩm, tốc độ cung ứng vàkhả năng đa dạng hóa sản phẩm

+ Để có ưu thế về giá cần:

Chi phí kinh doanh bình quân trên một đơn vị sản xuất càng nhỏ, càng có lợi thế vàngược lại Sản xuất đóng vai trò quan trọng với việc giảm chi phí kinh doanh sảnxuất sản phẩm

Chính sách giá cả hợp lí: bộ phận Marketing có trách nhiệm đối với vấn đề này.+ Để có ưu thế về chất lượng cần

Có khả năng tạo ra nhiều mức chất lượng sản phẩm: Khâu thiết kế và sản xuấtđóng vai trò quan trọng đối với việc tạo ra dải chất lượng càng rộng càng tốt.

Có khả năng tạo ra sản phẩm có chất lượng phù hợp với thị trường: khâu marketingđóng vai trò quan trọng trong việc phát hiện đúng thị hiếu của người tiêu dùng để

- Tạo ra tính linh hoạt cao trong trong đáp ứng cầu

Cơ cấu sản xuất thích ứng với sự thay đổi của cầu

Nắm bắt và chủ động thay đổi để đáp ứng nhu cầu khách hàng

- Đảm bảo tính hiệu quả trong việc tạo ra các sản phẩm, dịch vụ

Tính hiệu quả của lĩnh vực sản xuất biểu hiện chủ yếu ở mối quan hệ giữa kết quả

và hao phí nguồn lực hoặc sự tiết kiệm nguồn lực khi sản xuất sản phẩm

1.2.3 Vai trò của quản lý sản xuất nhà hàng

Quản lý sản xuất nhà hàng đóng vai trò vô cùng quan trọng, nó quyết định tới năngsuất, chất lượng cũng như mức độ đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Mọi khâutrong nhà hàng của bạn đều phải được quản lý Do đặc điểm riêng của nhà hàng làhoạt động với tần suất lớn, phục vụ nhiều đối tượng và khách hàng khác nhau, cóthể xảy ra nhiều tình huống bất ngờ nên không thể bỏ sót các khâu quản lý và giámsát

Một nhà hàng được coi là phát triển và thành công khi mà nó duy trì được mứctăng trưởng ồn định và có khả năng tăng liên tục trong thời gian tới Vậy điều này

có đóng góp gì từ công việc quản lý? Cách bố trí sắp đặt, lên thực đơn đảm bảonhưng tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm, tuyển nhân viên, marketing, quảngbá…tất cả những yếu tố này không phải tự nhiên mà có thể làm được, muốn cóhiệu quả cần phải hoạch định và thực thi rõ ràng

Quản lý thực hiện tất cả những vai trò từ việc hình thành công việc, triển khai tớikhi hoạt động có kết quả, không chỉ vậy, “quản lý” còn phải giải quyết tất cảnhững phát sinh trong quá trình triển khai công việc hay những phàn nàn củakhách hàng, giữ hình ảnh tốt đẹp nhất của nhà hàng trong lòng của công chúng.Người quản lý là vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng Tốt nhất làngười đó phải đã từng quản lý một hay nhiều nhà hàng và có mối quan hệ với cácnhà cung cấp thực phẩm Chắc chắn bạn rất muốn có được một người quản lý có

kỹ năng và khả năng giám sát nhân viên, đồng thời thể hiện được phong cách và cátính của nhà hàng Để có được người quản lý như vậy bạn cần phải trả mức lươngtương xứng và nên tuyển trước khi mở cửa hàng ít nhất một tháng để họ có thể tưvấn cho bạn

Bếp trưởng và đầu bếp: tùy vào quy mô nhà hàng của bạn mà có số lượng bếptrưởng khác nhau, thông thường khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 ngườilàm toàn thời gian và 1người làm bán thời gian, giờ làm việc từ 10h sáng đến 4hchiều hoặc từ 4h chiều tới lúc đóng cửa Người làm bán thời gian được bố trí vàonhững giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ

Người phục vụ: họ là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng của bạn, vì thế

họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúcphục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được vẻ tươi tỉnh Đối với bất kì nhân viên nào bạn

cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàng cũng như hình ảnh mà bạn muốn xâydựng để cùng nhau phấn đấu.

Không phải riêng trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, mà bất kỳ công việc kinhdoanh nào cũng cần phải quản lý Việc quản lý tạo nên một “con đường chung”cho một tập thể cùng tiến bước và đi tới một mục tiêu chung nhất

Câu hỏi ôn tập và thảo luận

Câu 1: Trình bày khái niệm nhà hàng và những dịch vụ cơ bản trong kinh doanh nhà hàng ?

Câu 2: Trình bày cách phân loại nhà hàng ?

Câu 3: Trình bày khái niệm quản trị sản xuất và quản trị sản xuất nhà hàng ?Câu 4: Trình bày vai trò của quản trị sản xuất, chế biến nhà hàng trong kinh doanh nhà hàng

CHƯƠNG II LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT KINH DOANH TRONG NHÀ HÀNG Yêu cầu chung của chương II

Sau khi học chương II, sinh viên phải nắm vững những vấn đề cơ bản sau:

- Nắm được quy trình xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh trong nhà hàng

- Biết xây dựng được định giá menu trong nhà hàng

- Xây dựng kế hoạch đào tạo, tuyển dụng nhân sự

- Xây dựng được kế hoạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng

2.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

- Để một nhà hàng có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh và có đủsức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị địa lý , định vị thịtrường …còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phần quan trọng vào

sự tồn tại và phát triển của nhà hàng Như đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo cóTài , có Đức , đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng , hay một đội ngũ nhânviên các bộ phận nhiệt tình chu đáo , cũng như dòi hỏi kĩ năng tay nghề hoànthiện Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để có thể duy trì hoạtđộng của nhà hàng đó là “ Công tác lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng ” Đây làgiai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho nhà hàng Vìvậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng , an toàn , và thật tỉ mỉ Có như vậy khi bắttay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn , và khả năng cho hiệu quả thành côngnhư mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra Nhưng nếu kế hoạch được lập ra mộtcách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy mô cũng như định hướng banđầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả ngược lại mong muốn Đặcbiệt trong giai đoạn hiện nay , trong quá trình hội nhập của các nền kinh tế pháttriển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh doanh cụ thể , hay một địnhhướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại , vì vậy lại một lần nữa nhấn mạnh tầm quan

trọng vì mô của Công tác lập kế hoạch kinh doanh trong nhà hàng nói riêng , nóphải đảm bảo đúng tiến độ , kịp thời gian quy định , phù hợp với doanh nghiệp , sựphát triển của thị trường cũng như của xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao Vớichức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng lớp , đadạng khách Không chỉ có lượng khách đặt trước , lượng khách du lịch quốc tế ,khách văn phòng , khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn uống thì nhàhàng hoàn toàn có thể đáp ứng Những người lãnh đạo của nhà hàng tập trung đưa

ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệu quả kinh doanh tối đatới mức có thể , như lượng khách ăn nhiều , món ăn ngon hấp dẫn để lại ấn tượngkhó phai trong lòng thực khách , đồng thời giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn , hay tăng giá cảnhằm thu lợi nhuận cao Và công tác này cũng khá chú trọng Vậy có thể nêu quamột số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng nhưsau : Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thịtrường cung cũng như sản phẩm như thế nào , để từ đó đưa ra những sách lượcsáng suốt mang một nét mới mẻ Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng , ngày càngthu hút được nhiều đối tượng khách Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóakinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thờinhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa , trông rộng về xu hưởngcủa thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng Dự đoán đượcmột thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào , trangtrí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí , kịp thời Vàmột trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó là phảinhanh , chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp không bắtnhịp với xu thế chung của thị trường Và chắc chắn rằng khi không trụ được nữathì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rút lui Sau khi cónhững khâu marketing , nhà hàng đã đưa ra những chiến lược xác thực với tình

hình kinh doanh của nhà hàng Bên cạnh đó cũng phải chú ý đến tính thời vụ củakinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn Như vào khoảng tầm cuốinăm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghị bàn về công tác cuối năm

và hướng đi mới chẩnăm sau Cho nên vào thời điểm này , nhà hàng luôn trongtình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp , bởi vậy nếu không có sự chuẩn bị từ trước thìchắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạt động và tồn tại đến thời điểm hiệntại được Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thờigian tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng , thật đa dạng và hợp với

xu thế Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn Vìvậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này Đặcbiệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau có tínhthanh nhiệt mát mẻ , các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ Còn về mùa đôngthời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút Dựa vào

đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình chế biến Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở kinh doanh nhàhàng tại nhà hàng cũng vậy Thời gian lập kế hoạch cũng phụ thuộc nhiều yếu tố Tùy theo mức độ khách , nếu khách đông và có tầm cỡ lớn thì từ thời gian chuẩn bịthường lâu hơn Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể chuẩn bị nhanhhơn Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng Nếu lượngkhách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm vụ cụthể của từng người Có như vậy , có thể phát huy được tính tự giác trong công việccủa toàn thể nhân viên Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đạt hiệu quảnhư mong muốn Tóm lại “ Công tác lập kế hoạch kinh doanh ” là một trongnhững khâu vô cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động tronglĩnh vực kinh doanh Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhàhàng kinh doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng nói riêng Đặc

biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh tế nướcnhà cũng như trên thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn

Sự thật là việc hoàn thiện một quy trình quản lý sản xuất nhà hàng mới thường tiêutốn rất nhiều thời gian và tiền của Tuy nhiên, trên thực tế, việc quản lý sản xuấtmột nhà hàng không phải là quá khó khăn Việc bạn cần chỉ là lên kế hoạch thậtcẩn thận, chi tiết và chuẩn bị đầy đủ những bước sau đây là đã có thể tự tin thamgia vào lĩnh vực quản lý sản xuất kinh doanh nhà hàng, quán ăn rồi

2.2 Phân tích , quản trị nguồn vốn đầu tư sản xuất, chế biến trong nhà hàng

Cân nhắc về số vốn bạn cần có thể bắt đầu quản lý , sản xuất chế biến trong nhàhàng, và bạn sẽ kiếm số tiền đó bằng cách nào Bạn có thể vay nợ ngân hàng hoặcxin tài trợ Tuy nhiên cách tốt nhất đó là bạn chuẩn bị một kế hoạch quản lý kinhdoanh sản xuất cụ thể rồi trình bày với những nhà đầu tư tiềm năng (nếu bạn cầngóp vốn), còn nếu kinh doanh bằng vốn tự có thì có thể tự mình triển khai nhé.Trong bản kế hoạch kinh doanh sản xuất này, bạn hãy thể hiện rõ cách thức bạn sẽtiến hành để khiến cho nhà hàng của bạn trở nên hoàn toàn khác biệt với nhữngnhà hàng khác, và lợi nhuận bạn dự tính sẽ thu được

Bạn cần hoạch định chi phí sẽ phải trả khi quản lý kinh doanh Những chi phí bắtbuộc phải có như:

Công cụ lao động và tài sản cố định

1 Số lượng bàn ăn:

– Mặt bằng đủ diện tích cho số lượng bàn ăn

– Bàn lễ tân + điều hành + kế toán ( Diện tích mặt bằng )

– Ly, chén… ( dụng cụ dùng ăn uống )

– Hệ thống thoát nước, rác thải, vệ sinh

3 Hệ thống băng, biển quảng cáo

– Nhân viên chạy bàn

– Nhân viên lễ tân

– Nhân viên điều hành, quản lý

– Nhân viên kế toán, thanh toán

– Nhân viên thực phẩm

– Nhân viên coi giữ xe

Dự phòng quỹ tiền mặt cho:

1 Mặt bằng kinh doanh ( đất, nhà )

2 Dụng cụ nấu nướng, chế biến: soong, nồi, chảo…

3 Dụng cụ phục vụ : ly, chén, thìa dĩa,bàn ghế, đèn điện, quạt điện…

4 Thực phẩm, gia vị…

5 Dụng cụ quảng cáo: Băng rôn, biển quảng cáo…

6 Vốn đầu tư xây dựng: bếp lò, nhà cửa …

2.3 Lên kế hoạch - định giá thực đơn (menu )

Lên danh sách những món ăn bạn sẽ bán trong quán Định lượng và chế biến cácmón ăn trước từ đó soạn ra công thức chế biến Như vậy thì bạn sẽ hoạch địnhđược chi phí nguyên liệu cho từng món và định giá menu dễ dàng hơn

Có nhiều cách để định giá các món ăn như:

+ Định giá theo chi phí

Đây là phương pháp định giá đơn giản nhất, bạn chỉ cần tính toán chi phí của món

ăn Sau đó cộng thêm lợi nhuận mà bạn mong muốn

Ví dụ tổng chi phí chế biến món ăn là 100.000 đồng Bạn muốn thu được lợi nhuận20% thì giá bán trong menu của món này là 120.000 đồng

+ Định giá theo đối thủ cạnh tranh

Khảo sát giá của các đối thủ trên thị trường, từ đó định giá tương tự với quán củamình Bạn có thể cạnh tranh giá bằng cách định giá thấp hơn giá đối thủ

+ Định giá theo chất lượng cảm nhận

Đây là phương pháp định giá dựa trên cảm nhận của khách hàng về giá trị mà họ

có thể bỏ ra cho món ăn Ví dụ như với tô phở chọc trời ở Landmark 81 HCM cógiá 920.000 đồng/tô Nó bao gồm giá trị cảm nhận của khách hàng khi ngồi trêncao, ngắm nhìn được khung cảnh đẹp, được phục vụ chu đáo, để định giá củamón ăn

2.4 Trang bị cơ sở vật chất

Bạn đã liệt kê những vật dụng và thiết bị cần mua sắm ở phần hoạch định chi phí

dự trù Đây là lúc bạn tìm nhà cung cấp để trang bị đầy đủ cho quán của mình.Ngoài những vật dụng phục vụ, nấu nướng thì một trong những thiết bị không thểthiếu là máy bán hàng Đây là thiết bị hỗ trợ tính tiền, order, in hóa đơn và quản lýcửa hàng

2.5 Lên kế hoạch tuyển dụng và đào tạo nhân viên

Tuyển dụng và đào tạo nhân viên nhà bếp và phục vụ Hãy tuyển một kế toán phụtrách mọi vấn đề thu chi và đóng thuế thu nhập của cửa hàng Đóng bảo hiểm thấtnghiệp cho tất cả nhân viên toàn thời gian của cửa hàng

Đối với nhân viên nhà bếp, khởi sự kinh doanh nhà hàng, bạn có thể cần 3 đầu bếp– 2 người làm full-time và 1 người làm part-time Các nhân viên nhà hàng có thểlàm việc theo ca từ 10 giờ sáng tới 4 giờ chiều và từ 4 giờ chiều tới khi đóng cửa

Riêng bếp trưởng cần đến sớm mỗi buổi sáng để chuẩn bị mọi thứ trong ngày 1đầu bếp làm full-time sẽ chịu trách nhiệm phần việc buổi sáng và đầu bếp kia nhậnviệc buổi chiều.

Đầu bếp làm part-time sẽ giúp nấu ăn trong thời điểm bận rộn nhất của nhà hàng,đặc biệt là cuối tuần Những khoảng thời gian còn lại có thể được dành cho việcchuẩn bị những thứ đơn giản

Bạn có thể tham khảo các nhà hàng xung quanh hay các tạp chí tuyển dụng đểchọn ra ứng viên xuất sắc nhất

Mức lương cho bếp trưởng và các đầu bếp phụ khác tùy thuộc vào kinh nghiệmcủa họ và menu của nhà hàng Tất nhiên, lương cho bếp trưởng luôn cao hơn cácđầu bếp khác

Đối với các đầu bếp làm part-time, bạn có thể trả lương căn cứ trên giờ làm việc.Tham khảo các nhà hàng xung quanh trước khi quyết định mức lương

2.6 An toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố đặt lên hàng đầu vì liên quan đến sức khỏecủa khách hàng Bạn nên đảm bảo các nguyên liệu chế biến có nguồn gốc rõ ràng.Luôn đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi chế biến

Mời nhân viên y tế khu vực đến kiểm tra vệ sinh và thiết bị phòng cháy/ cứu hỏacửa hàng trước khi bắt đầu kinh doanh Sau đó treo các loại giấy phép, cũng nhưkết quả kiểm tra cửa hàng ở một nơi dễ thấy

Liên hệ nhà cung cấp thực phẩm để đặt hàng thực phẩm và giấy một tuần trước khisản xuất, chế biến Một số loại thực phẩm dễ bị hư, hỏng, nên hãy đảm bảo đơnhàng đến sát ngày sản xuất, chế biến

Câu hỏi ôn tập và thảo luận

Câu 1: Vai trò của công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng ?

Câu 2 : Liệt kê một số chi phí bắt buộc phải trả khi quản lý kinh doanh sản xuất nhà hàng ?

Câu 3 : Phương pháp định giá thực đơn theo chi phí là như thế nào ? Đưa ra một vài ví dụ dẫn chứng ?

Câu 4 : Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm có thực sự cần thiết cho nhà hàng ?