Thực Phẩm Chức Năng Bột Cà Chua Có Bổ Sung Gấc

Định nghĩa về thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng được định nghĩa là một loại thực phẩm có chứa các hoạt tính sinh học, có khả năng chống bệnh tật, tăng cường sức khỏe dựa trên cơ sở

Môn Học: Thực Phẩm Chức Năng

ĐỀ TÀI:

CHẾ BIẾN BỘT CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG GẤC

Mục Lục

I Tổng quan về nguyên liệu 4

1.1 Cà chua 4

1.2 Gấc 4

1.3 Maltodextrin 5

1.4 Muối potassium metabisulfite 6

1.5 Acid citric 6

1.6 Chất tạo ngọt 7

II Quy trình chế biến bột cà chua có bổ sung gấc 8

2.1 Lựa chọn và phân loại 9

2.2 Rửa nguyên liệu 9

2.3 Cắt nhỏ và ngâm 9

2.4 Chần 9

2.5 Chà 10

2.6 Phối chế 11

2.7 Sấy 12

2.8 Thành phẩm 13

III Công dụng của bột cà chua 13

3.1 Tác dụng làm sạch da và cải thiện màu da bột cà chua 13

3.2 Tác dụng làm trắng da của bột cà chua 13

3.3 Tác dụng trị mụn của bột cà chua 14

3.4 Tác dụng trị cháy nắng của bột cà chua 14

3.5 Mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng 14

Tài liệu tham khảo: 14

Định nghĩa về thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng được định nghĩa là một loại thực phẩm có chứa các hoạt tính sinh học, có khả năng chống bệnh tật, tăng cường sức khỏe dựa trên cơ sở của quá trình dinh dưỡng, loại thực phẩm chức năng được

kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn, tiếp đó những thực phẩm ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi

I Tổng quan về nguyên liệu

I.1 Cà chua

Cà chua (Lycopersicon esculentum) là một loại quả phổ biến và được tiêu dùng rộng rãi với số lượng lớn Ở các nước Lào, Việt Nam và

Campodia cũng như ở nhiều nước khác, cà chua thường được tiêu thụ tại chỗ như một món ăn tươi hoặc nấu chín, và chế biến thành một vài dạng sản phẩm khác như: cà chua cô đặc, nước sốt, nước cà chua dạng uống hay dạng bột

I.2 Gấc

Trái gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng

Ở Việt Nam, gấc được gọi là dây gấc Hiện nay gấc được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Thái Lan, Lào, Campodia, Philipine, Malaysia và Banggladesk Dây gấc là một loại dây leo đa niên, đơn tính biệt chu nghĩa là có cây đực và cây cái riêng biệt nên có thể trồng bằng hạt hoặc trồng theo kiểu giâm cành Gấc sống lâu năm, thân cứng nhẵn,

có cạnh và khía Hoa có màu vàng nhạt và tách biệt với nách lá Bên trong quả gấc là các khoang chứa nhiều múi hạt

I.3 Maltodextrin

Maltodextrin là một polysacarit được sử dụng làm phụ gia thực phẩm

Nó được sản xuất từ tinh bột bằng cách thủy phân một phần và thường được tìm thấy dưới dạng bột phun khô hút ẩm trắng Maltodextrin dễ tiêu hóa, được hấp thu nhanh như glucose và có thể ngọt vừa phải hoặc gần như không có hương vị

I.4 Muối potassium metabisulfite

Sodium metabisulfite được sử dụng như một chất bảo quản đối với các thực phẩm như rau quả và trái cây với mục đích nhằm ngăn chặn tình trạng biến màu nâu, biến chất mà nguyên nhân chính gây ra là bởi quá trình oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn Duy trì khả năng bảo quản lâu hơn đối với thực phẩm Ngoài ra còn có tác dụng bảo vệ vitamin C

I.5 Acid citric

Acid là thành phần quan trọng trong nước quả Mục đích của việc bổ sung acid thực phẩm nhằm:

- Điều vị cho sản phẩm

- Làm nổi bậc mùi vị của sản phẩm

- Tạo cảm giác giải khát cho người uống

- Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự oxy hoá và phản ứng hoá nâu

- Tạo ra môi trường có pH thấp giúp bảo quản sản phẩm

Acid citric có công thức: C6H8O7.H2O

Khi hoà tan acid citric trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết và không có vị lạ Acid citric tạo cho thức uống có vị thơm ngon hơn so vớicác acid thực phẩm khác

I.6 Chất tạo ngọt

Các chất tạo ngọt phổ biến hiện nay phần lớn đều có nguồn gốc tự nhiên, có các đặc tính chung là có độ ngọt gần giống như đường

nhưng lại cung cấp năng lượng thấp hơn nhiều lần so với đường, có

độ ổn định cao, không gây sâu răng, các chất tạo ngọt ngày càng được

sử dụng nhiều hơn trong sản xuất thực phẩm ở các nước phát triển Ở Việt Nam, theo Quyết định 3742/2001/QĐ_BYT aspartame,

acesultfame kali, mantitol được phép sử dụng Tuy nhiên do vấn đề khả năng tiêu dùng và giá thành sản phẩm nên tỷ lệ các sản phẩm sử dụng đường mía ở nước ta vẫn chiếm khá cao; các chất tạo ngọt mới chỉ được sử dụng với một tỷ lệ khiêm tốn bởi các tính chất như:

chống đông vón, nhũ hoá, ổn định, làm bóng

II Quy trình chế biến bột cà chua có bổ sung gấc

II.1 Lựa chọn và phân loại

Thường chọn giống có cùi dày, nhiều thịt quả và ít hạt, cà chua có chất lượng cao nhất (chín đỏ, mềm) và không bị hư hại (hư hỏng do côn trùng hoặc bệnh, các tổn thương vật lý)

II.2 Rửa nguyên liệu

Là một trong những thao tác chuẩn bị cho qua trình chế biến Rửa cà chua để loại bỏ chất bẩn và những tạp nhiễm trên bề mặt như vi sinh vật, tồn dư thuốc trừ sâu và kim loại nặng Bởi vì bất kỳ một loại chất nào còn sót lại sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

II.3 Cắt nhỏ và ngâm

Cà chua được cắt lát cà chua (1 cm) và ngâm trong nước có chứa 2 % (w/v) sodium chloride (NaCl) và 2 % potasium metebisulfite

(K2S2O5) trong 2-5 phút

II.4 Chần

Người ta áp dụng phương pháp chần cà chua trong nước nóng ở nhiệt

độ thích hợp, thường là khoảng 90-100 0C, trong khoảng thời gian 60 giây tùy thuộc và từng loại cà chua và mức độ chín khác nhau

chần là một khâu quan trọng để làm mềm vỏ giúp việc tách loại vỏ quả được tiến hành một cách dễ dàng và ức chế hoạt động của các emzyme

II.5 Chà

Để tách hạt, vỏ và thu được khối thịt quả mịn

Sau khi qua giai đoạn cắt và chần, hỗn hợp cà chua được cho vào máy chà Dịch quả được tách bằng máy chà vít tải (screw-type

extractor) hoặc máy chà cánh khuấy (paddle-type extractor) Máy chà vít tải sẽ dùng vít tải để chà sát cà vào lưới Nhờ lực chà xát này giúp cho phần thịt quả được đẩy văng ra ngoài qua lỗ lưới Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà và tăng năng suất máy chà, có thể dùng 2, 3 máy chà đặt liên tiếp nhau: máy đầu tiên có đường kính lỗ lưới chà 0,5-0,75 mm và máy chà thứ 2 có đường kính lỗ lưới chà 0,5 mm dùng để

đồng nhất hóa sản phẩm Trong quá trình chà cà chua, phế liệu loại ra khoảng 3-4 %

II.6 Phối chế

Bổ sung maltodextrin Một trong những tính chất quan trọng của maltodextrin có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của sản phẩm là

độ nhớt Do phân tử maltodextrin chứa nhiều nhóm hydroxy có khả năng kiên kết được với nhau, làm cho phân tử maltodextrin tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn làm cho dung dịch có độ đặc, độ sánh và độ nhớt cao hơn nên giúp cho việc thực hiện quá trình sấy phun diễn ra dễ dàng hơn Mặt khác, maltodextrin còn liên kết với các hợp chất trong nguyên liệu, các hợp chất mùi, màu, vitamin C, vitamin A,…bảo vệ các hợp chất này, hạn chế sự tác dụng của ánh sáng, oxy không khí nên làm giảm quá trình oxy hóa và phân hủy các hợp chất trong quá trình sấy Ngoài ra, nhờ maltodextrin có khả năng hoà tan tốt nên nó có mặt trong sản phẩm sấy phun sẽ giúp tăng khả năng hoà tan của sản phẩm Bổ sung đường, muối, acid và dung dịch gấc Và để sản phẩm đạt chất lượng tốt về mặt cảm quan, ta cần phối chế thêm đường, muối, acid để điều vị sản phẩm, giúp sản phẩm ngon hơn, đồng thời tăng lợi nhuận kinh tế cho sản phẩm Ngoài ra, để tạo màu sắc đẹp và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ta còn bổ sung thêm dung dịch gấc

II.7 Sấy

Nhiệt độ sấy cũng có vai trò quan trọng Nhiệt độ sấy thấp quá trình bốc hơi nước ra khỏi dòng nguyên liệu sấy chậm, không thu được sản phẩm Nếu nhiệt độ sấy quá cao thì tổn thất chất dinh dưỡng sẽ lớn

Vì vậy, nhiệt độ sấy thích hợp thì sản phẩm vừa ít tổn thất chất dinh dưỡng, vừa có giá trị cảm quan cao, và bảo quản sản phẩm được trong thời gian dài

II.8 Thành phẩm

Sản phẩm sấy phun bột cà chua mịn và tơi xốp nên hoà tan tốt trong nước Bột sấy phun thường có độ ẩm tương đối thấp (khoảng 6 %)

III Công dụng của bột cà chua

III.1 Tác dụng làm sạch da và cải thiện màu da bột cà chua

Khi thực hiện massage, các dưỡng chất từ cà chua sẽ thẩm thấu vào da

để làn da trở nên căng mịn, loại bỏ các bụi bẩn và cải thiện cho màu da luôn hồng hào Thực hiện mặt nạ bột cà chua theo cách này hàng ngày

để đạt hiệu quả tốt nhất

III.2 Tác dụng làm trắng da của bột cà chua

Sự kết hợp của những dưỡng chất trong cà chua với tính kháng khuẩn, dưỡng ẩm, chống lão hóa của mật ong sẽ giúp cho làn da luôn tươi tắn, rạng ngời, trắng sáng

III.3 Tác dụng trị mụn của bột cà chua

Thành phần của chanh tươi rất dồi dào vitamin C, axit hữu cơ, tính diệt khuẩn cao nên khi sử dụng chung với bột cà chua sẽ có khả năng tẩy sạch lớp tế bào chết, kích thích tái tạo làn da mới trắng hồng rạng rỡ, đồng thời ngăn ngừa mụn hiệu quả

III.4 Tác dụng trị cháy nắng của bột cà chua

Do tính chất công việc mà chị em phải thường xuyên di chuyển hay làm dưới trời nắng quá nhiều khiến làn da bị rám nắng thì bột cà chua sẽ là giải pháp chữa trị hữu hiệu nhất không nên bỏ qua

III.5 Mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng

A Cho các bệnh nhân tiểu đường, bệnh nhân cao huyết áp và những bệnh nhân béo phì,…