TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI
Giới thiệu
Rượu mùi, hay còn gọi là liqueur, là một loại đồ uống pha chế không chứa cồn Để tạo ra rượu mùi, các nhà sản xuất phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và dịch chiết xuất từ rau quả.
Từ thời trung cổ, các tu sĩ đã sử dụng rượu mạnh để ngâm dược liệu, tạo ra rượu thuốc nhằm bồi bổ sức khỏe và chữa vết thương Ban đầu, rượu mùi chủ yếu được xem như thuốc và ít được tiêu thụ như đồ uống Tuy nhiên, với sự phong phú của nguyên liệu như hoa quả, rượu mùi dần trở thành thức uống phổ biến hơn, thường được pha thêm đường hoặc mật ong để dễ uống.
Rượu mùi, với hàm lượng đường cao (>100g/l) và các chất dinh dưỡng như acid hữu cơ và khoáng chất, là một loại thức uống bổ dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể khi tiêu thụ với lượng hợp lý Đây là loại thức uống pha chế không cồn, được sản xuất bằng cách kết hợp cồn tinh luyện với syrup đường và dịch trích từ rau quả.
Rượu mùi được sản xuất chủ yếu từ cồn tinh luyện, rau quả và nước, với các loại trái cây nhiệt đới là nguyên liệu phổ biến Việt Nam sở hữu nguồn nguyên liệu phong phú, tạo điều kiện cho các nhà sản xuất phát triển sản phẩm mới, đa dạng hóa rượu mùi phục vụ người tiêu dùng Rượu mùi có đặc tính đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu như hoa, trái cây, thảo mộc, với độ cồn từ 15 đến 60%, thường dao động trong khoảng 20 đến 30% Hàm lượng đường trong sản phẩm từ 50 đến 600 g/l, và rượu mùi thường không được uống nguyên chất do hương vị đậm đặc, ngoại trừ một số loại như Bailey's Irish Cream có thể thưởng thức riêng lẻ.
Nếu chỉ thưởng thức rượu mạnh nguyên chất, pha với nước ngọt hay đá, chúng ta có thể chưa khám phá hết sự thú vị của thức uống này Rượu mùi chính là yếu tố mang đến sự đa dạng và hấp dẫn cho thế giới đồ uống, tạo ra những trải nghiệm mới mẻ cho người thưởng thức.
Lịch sử hình thành
Rượu mùi ban đầu được sử dụng như thuốc để bồi bổ sức khoẻ và chữa vết thương, nhưng sau này đã trở thành một loại đồ uống phổ biến nhờ vào nguyên liệu phong phú từ hoa quả Để dễ uống hơn, người ta thường thêm đường hoặc mật ong vào rượu mùi Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất dinh dưỡng từ trái cây như đường, axit hữu cơ và khoáng chất, rượu mùi trở thành một thức uống bổ dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể khi tiêu thụ với lượng hợp lý.
Rượu mùi không chỉ là một loại thức uống hấp dẫn mà còn là nguyên liệu tuyệt vời để pha chế cocktail nhờ vào màu sắc đẹp mắt và hương thơm quyến rũ Hương vị đặc trưng của rượu mùi được tạo ra từ việc thêm vào các loại cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây Các thành phần cơ bản của rượu mùi bao gồm Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính.
Rượu mùi được cho là ra đời vào cuối thế kỷ 13 và trở nên phổ biến từ thế kỷ 14, với nguồn gốc sản xuất đầu tiên tại Ý Các nhà sư đã chế biến rượu mùi theo công thức cổ xưa, sử dụng nguyên liệu từ thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên Họ tin rằng rượu mùi có khả năng điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật.
Kỹ thuật sản xuất rượu mùi đã lan rộng sang nhiều quốc gia, mỗi nơi phát triển công thức pha chế riêng, sử dụng nguyên liệu sẵn có như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng và đinh hương để tạo ra hương vị độc đáo Các loại trái cây như chuối, dâu tây, sa kê, xoài cũng được đưa vào công thức, làm phong phú thêm sự đa dạng của rượu mùi Thú vị là trong thời gian này, mặc dù có lượng nguyên liệu dồi dào, nhưng chưa ai biết đến kỹ thuật chưng cất rượu.
Thị trường rượu mùi đã phát triển mạnh mẽ từ khi người Hà Lan phát minh ra phương pháp chưng cất rượu, và nhanh chóng trở nên phổ biến tại Ý trước khi lan rộng sang Pháp Vào thế kỷ 14, sự phong phú của rượu mùi được nâng cao nhờ vào việc sử dụng đa dạng nguyên liệu, mặc dù công thức sản xuất có sự khác biệt, nhưng vẫn giữ nguyên bản chất là sự kết hợp giữa rượu nguyên chất và các hương liệu Đến giữa thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất quy mô công nghiệp với những thương hiệu nổi tiếng như Bols (Hà Lan) vào năm 1545 và DerLachs (Đức) vào năm 1598, từ đó trở thành mặt hàng nhập khẩu Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe đã chỉ ra rằng rượu mùi có thể giúp chống lại bệnh scurvy khi được pha trộn với nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam và đường.
Từ thế kỷ 17, cuộc đua chế biến và kinh doanh rượu mùi độc đáo bắt đầu phát triển mạnh mẽ, đặc biệt tại Pháp Những nhà sáng chế nổi tiếng như Marie Bizard, Édouard Cointreau, Jean Get (tác giả của rượu mùi Get 27) và Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (người sáng lập Grand Marnier) đã góp phần quan trọng vào ngành công nghiệp này.
Giffard và một số thương hiệu nổi tiếng khác đã tạo ra các loại rượu mùi mang tên họ, và đến nay, các thế hệ kế tiếp vẫn duy trì truyền thống này, đồng thời mở rộng thương hiệu sản phẩm ra toàn cầu.
Công nghệ sản xuất rượu mùi hiện nay đã phát triển mạnh mẽ, nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm Rượu mùi không chỉ còn là sản phẩm của các nước phương Tây mà đã mở rộng ra thị trường toàn cầu, với mỗi quốc gia mang đến những dòng sản phẩm đặc trưng riêng.
Phân loại
Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu đa dạng nhất, được phân loại theo nguyên liệu sản xuất như hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây và hạt Độ cồn của rượu mùi thường dao động từ 25-55%.
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng :
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.
Bảng 1.1 Phân loại rượu mùi theo độ cồn
Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua
Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…
Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye …
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser …
Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani …, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat …
Phân loại rượu mùi dựa trên vùng và quốc gia sản xuất, dưới đây là một số quốc gia nổi bật cùng với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng.
Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…
Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…
Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…
Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua(Mehico)…
Một số loại rượu mùi nổi tiếng thế giới
Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới.
Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới.
Hình 1.2 Rượu Bailey’s irish cream
Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ.
Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không màu và thơm.
Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm.
Rượu Advocaat là một loại rượu mùi được làm từ sự kết hợp giữa Brandy, lòng đỏ trứng gà, kem và đường Giống như Bailey’s, Advocaat thường được sử dụng để pha chế các loại cocktail dành cho phái nữ, trong đó có thức uống nổi tiếng mang tên Snow Ball.
Rượu mùi được sản xuất từ Cognac kết hợp với hương thơm của vỏ cam, mang đến trải nghiệm độc đáo Curacao có ba màu sắc khác nhau: blue curacao, orange curacao và white curacao (hay còn gọi là triple sec), thường được sử dụng để chế biến nhiều loại cocktail với hiệu ứng màu sắc bắt mắt.
Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt.
Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia.
Rượu mùi cà phê là một loại đồ uống phổ biến, bao gồm các sản phẩm từ cà phê Hai thương hiệu nổi tiếng nhất trong nhóm này là Kahlúa đến từ Mexico và Tia Maria từ Jamaica.
Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn.
Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ.
Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên Grasshoper và Brandy Alexandre.
Rượu mùi thảo mộc, độc quyền của Pháp, được sản xuất từ nhiều loại vỏ cây và rễ cây, với công thức bí mật vẫn được giữ kín cho đến ngày nay Tương truyền, Benedictine từng được dùng để dâng lễ trong nhà thờ, vì vậy mỗi chai rượu đều mang dòng chữ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành cho Chúa điều tốt đẹp nhất vĩ đại nhất).
Rượu mùi quả dâu rừng đen (black currant).
Rượu mùi rất thơm kết hợp giữa whisky của Scotland, mật cây và vài loại thảo mộc. Rượu Grand Marnier
Rượu mùi độc quyền của Pháp do kết hợp giữa Cognac và vỏ cam Điểm đặc biệt của Brand Marnier là chai hình hồ lô.
Rượu mùi quả đào với món cocktail nổi tiếng Sex On The Beach.
Rượu mùi Parfait Amour nổi bật với màu tím violet hấp dẫn, được chiết xuất từ vỏ cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loại thảo mộc Với hương vị thơm ngon và vẻ đẹp quyến rũ, Parfait Amour thực sự xứng đáng với cái tên "Tình Yêu Tuyệt Vời".
Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả anh đào, có màu đỏ gợi cảm.
Rượu mùi màu vàng nhạt có mùi thơm của chuối.
Rượu mùi màu đỏ rực rỡ, độc quyền của Italia, có vị nhẫn và mùi quinine (quinine là
1 chất dùng trong chế tạo thuồc chống sốt rét).
Rượu mùi độc quyền của Đức, sản xuất từ Vodka, cream và quả toffee (loại quả dùng sản xuất kẹo toffee nổi tiếng).
Rượu mùi sản xuất từ hạt ani lừng danh của vùng Milan (Italia), có màu vàng nhạt và mùi thơm rất quyến rũ.
Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên).
Rượu mùi chưng cất từ lá bạc hà Loại rượu mùi này có 2 màu đặc trưng: trắng và xanh.
Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam Đặc trưng hình dáng chai rượu là hình vuông.
NGUYÊN LIỆU
Cồn tinh luyện
Rượu mùi chủ yếu được chế biến từ etanol, với nồng độ dao động từ 12% đến 60% tùy thuộc vào từng loại đồ uống Etanol được sản xuất từ cồn tinh luyện, và nguyên liệu sử dụng để chế biến phải là những loại có chứa tinh bột như khoai tây, các loại ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch) hoặc nguyên liệu chứa đường như củ cải đường và tiểu mạch.
Để đảm bảo chất lượng rượu mùi cao, yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao, với hàm lượng tạp chất trong nguyên liệu càng thấp càng tốt Cồn được bảo quản trong các thiết bị hấp thụ đứng, được làm từ thép không gỉ.
Bảng 2.1 Chỉ tiêu hoá lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu
2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt quá 4
3 Rượu cap phân mg/l Không vượt quá 4
4 Ester mg/l Không vượt quá 30
5 Methanol PP thử với fuchsin Âm tính
6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15
Rượu nền đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra rượu mùi thơm ngon, do đó cần phải đảm bảo tính tinh khiết Các thành phần như acetaldehyde và etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng không phù hợp để làm rượu nền Những loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều có thể được sử dụng làm rượu nền hiệu quả.
Thực vật
Nguyên liệu để sản xuất rượu mùi rất phong phú, bao gồm củ, rễ, lá cây và hoa quả Tất cả các nguyên liệu thực vật có hương thơm và màu sắc đẹp đều có thể được sử dụng để làm rượu mùi.
Rượu mùi có thể được chế biến từ một hoặc nhiều loại hương liệu, với một số loại chỉ sử dụng một hương liệu nổi bật, trong khi những loại khác có thể kết hợp đến 70 hương liệu khác nhau Các hương liệu thường được sử dụng trong sản xuất rượu mùi rất đa dạng, tạo nên những hương vị độc đáo và phong phú.
Hương thảo là một loại thảo mộc có nồng độ tinh dầu cao, chỉ cần sử dụng một lượng nhỏ cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Nó giúp cải thiện tiêu hóa giống như bạc hà, đồng thời làm tăng sự tỉnh táo cho trí óc như mê điệp hương Ngoài ra, bách lý hương còn có tác dụng chống tụ máu hiệu quả.
+ Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng…
Trái cây: các loại quả tươi: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn hoặc quả khô như nho khô.
Vỏ quế: vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura, …
Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng, …
Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương, …
2.2.2 Thành phần hóa học của thực vật
Rau quả chứa nhiều hợp chất hóa học quan trọng như nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng Những thành phần này không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe con người.
- Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả khoảng 80 - 90% trọng lượng quả
- Gồm nước tự do và nước liên kết:
Nước tự do chủ yếu tồn tại trong dịch bào và không liên kết chặt chẽ với mô thực vật, do đó dễ dàng bị tách ra trong quá trình sấy rau quả.
Nước liên kết trong rau quả chiếm khoảng 10-15% tổng lượng nước, và phần nước này gắn liền với các hợp chất keo, làm cho việc tách ra trong quá trình sấy trở nên khó khăn.
Trong rau quả chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) và chất khô không hòa tan (2÷5%)
Carbohydrate: gồm 2 nhóm chính đơn giản và phức tạp
+ Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây
+ Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín của quả
Bảng 2.2 Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel và cộng sự, 1992)
Trái cây Hàm lượng (mg/100g dịch quả)
Nho 0,29 ± 0,08 9,59 ± 1,03 10,53 ± 1,04 Không phát hiệnQuýt 8,38 ± 0,73 0,85 ± 0,04 0,59± 0,02 0,20± 0,04 Đào 5,68 ± 0,52 0,67 ± 0,06 0,49 ± 0,01 0,09 ± 0,02
Kiwi 1,81 ± 0,72 6,94 ± 2,85 8,24 ± 3,43 Không phát hiện Dâu 0,17 ± 0,06 1,8 ± 0,16 2,18 ± 0,19 Không phát hiện
Tinh bột là thành phần dự trữ năng lượng chính trong rau quả, nhưng hàm lượng này không cao, ngoại trừ chuối và táo Trong quá trình chín, tinh bột chuyển hóa thành đường Các thành phần chính của tinh bột trong rau quả là amylose và amylopectin Ngoài ra, một số loại rau quả như artichoke còn chứa inulin, một polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường fructose Inulin có thể bị thủy phân dưới tác động của enzyme inulase hoặc acid.
Là 1 polysaccharide được cấu tạo bởi các phân tử đường β_glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết β_1,4 glycoside Tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật Cellulose chiếm khoảng 0.5-2% trọng lượng quả Sự phân bố cellulose trong 1 loại thực vật cũng không đồng nhất
Hemicellulose là một polysaccharide được hình thành từ các phân tử đường pentose như arabinose và xylose, cùng với hexose như glucose và galactose Chất này đóng vai trò quan trọng trong việc cấu tạo thành tế bào thực vật, ảnh hưởng đến độ cứng và cấu trúc của rau quả Hàm lượng hemicellulose trong rau quả có thể dao động từ 0.2-0.3% đến 2.7-3.1%.
Là polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử acid galacturonic Gồm 2
Protopectin là một hợp chất không tan trong nước, nhưng trong quá trình chín của quả, nó sẽ dần chuyển hóa thành pectin hòa tan Chất này đóng vai trò quan trọng trong việc kết dính các tế bào thực vật, tạo nên cấu trúc mô vững chắc Ngoài ra, protopectin còn có khả năng gây nhớt và làm đục sản phẩm.
Hàm lượng protein trong rau quả thường không vượt quá 1%, và sự thay đổi về hàm lượng cũng như cấu trúc protein có thể ảnh hưởng đến độ thấm của màng tế bào chất, khiến rau quả dễ bị tổn thương khi bảo quản ở nhiệt độ thấp Enzyme, một nhóm protein quan trọng trong rau quả, đóng vai trò xúc tác cho các phản ứng hóa học và thay đổi thành phần chất trong rau quả.
Bảng 2.3 Một số enzyme thường gặp trong trái cây
Xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic dẫn đến hiện tượng sậm màu, trong khi đó, xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp chất pectin giúp làm mềm quả.
Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chất pectin, làm tăng độ cứng mô quả.
Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid có thể làm thay đổi mùi vị của trái cây, trong khi xúc tác phản ứng oxy hóa axit ascorbic dẫn đến sự giảm giá trị dinh dưỡng của chúng Ngoài ra, xúc tác phản ứng tách vòng phytol trong phân tử chlorophyll còn làm mất màu xanh tự nhiên của trái cây.
Hàm lượng lipid trong rau quả thường rất thấp, chỉ khoảng 0.1-0.2%, ngoại trừ bơ, oliu và nhóm họ đậu Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào của thực vật, đồng thời tạo ra lớp biểu bì giúp hạn chế mất nước trong quá trình bảo quản Ngoài ra, lipid cũng giúp bảo vệ rau quả khỏi sự tấn công của các vi sinh vật gây bệnh.
Acid là thành phần quan trọng trong quá trình trao đổi chất của rau quả, với tỷ lệ và loại acid phụ thuộc vào từng loại trái cây và độ chín của chúng Hai loại acid chủ yếu trong hầu hết các loại trái cây là acid citric và acid malic, ngoại trừ nho và kiwi Trong nho, acid chủ yếu là acid tartaric, trong khi kiwi chứa acid quinic.
Ba nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids và anthocyanin
Đường
Đường kính trắng pha rượu là loại đường tinh khiết, không tạp chất, với vị ngọt tự nhiên và không có vị lạ, hòa tan trong nước tạo thành dung dịch trong suốt Hàm lượng saccaroza đạt 99.5%, trong khi hàm lượng đường hàm nguyên tối đa chỉ 0.1% và độ ẩm tối đa cho phép là 0.25% Đường tinh luyện RE (đường Saccaroza) được sử dụng trong rượu chanh và các loại đồ uống khác, không chỉ tạo vị ngọt mà còn cung cấp thành phần dinh dưỡng quan trọng cho người tiêu dùng.
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng Độ tinh khiết ≥ 99.7
Chất không tan < 60 ppm Độ pH 7
Nước
Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi và các loại thức uống khác, đòi hỏi chất lượng nước phải cao, thậm chí nghiêm ngặt hơn so với nước dùng để sản xuất Vodka hoặc nước giải khát không cồn Trong các tiêu chí chất lượng nước, độ cứng là yếu tố quan trọng nhất; để sản xuất rượu mùi, chỉ nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l mới được sử dụng.
Một số loại rượu mùi chứa các thành phần như protein, pectin và tannin có nguồn gốc từ rau quả, trong khi Vodka và các nước giải khát pha chế không chứa những thành phần này Cần lưu ý rằng protein có thể kết hợp với ion kim loại như sắt và đồng, gây đục sản phẩm trong quá trình bảo quản Do đó, hàm lượng ion kim loại sắt và đồng trong nước sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppm tương ứng.
Phụ gia
Rượu mùi thường thiếu chất màu tự nhiên do được bổ sung hương liệu chiết xuất từ cây, quả, rễ Để sản phẩm trở nên bắt mắt hơn, cần sử dụng phẩm màu tổng hợp Phẩm màu dùng để pha rượu cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nhất định.
- Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa
Để đảm bảo chất lượng, sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn đồng nhất và tinh khiết, không chứa phẩm màu cấm Thành phần phẩm màu nguyên chất cần chiếm ít nhất 60%, trong khi các chất phụ gia phải là những chất an toàn như đường và tinh bột.
- Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt
- Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người
- Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4
- Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng hỗn hợp OMS/PAO-1965)
Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef ): kí hiệu CI15-985
Xanh (Blue brinllan Fef) kí hiệu CI 42-090
Ind igotin: kí hiệu CI 73.015
Vàng chanh A: kí hiệu 053 Đỏ tươi A : kí hiệu 013
Màu xanh A: kí hiệu 1357-SB
Chất mùi có thể chia thành các nhóm như sau:
- Mùi ngọt: o Mùi trái cây: tươi, khô o Mùi khác: vanilla, caramen, café, mật ong…
- Mùi mặn: o Từ thực vât: xả, gừng, ngũ vị hương…. o Từ động vật
Từ các nhóm mùi trên chọn nhóm mùi phù hợp nhất cho rượu mùi.
Acid citric là một loại acid hữu cơ yếu, được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên và gia tăng hương vị cho thực phẩm Đặc biệt, trong các loại rượu như rượu chanh, rượu cam và rượu mùi có vị chua, acid citric thường được bổ sung để tạo nên hương vị đặc trưng.
Trong hóa sinh học, nó đóng vai trò là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric, đồng thời được xem là một chất làm sạch thân thiện với môi trường và có chức năng như một chất chống oxy hóa.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
Quy trình sản xuất
Các nguyên liệu phụ Phối trộn
Rót chai, đóng nắp, dán nhãn
Dịch trích ly từ rau quả
Cặn Tàng trữ 1 và lọc
Hình 3.1 Quy trình sản xuất rượu mùi.
Thuyết minh quy trình
3.2.1 Chuẩn bị dịch trích ly từ rau quả.
Dịch trích từ rau quả là một thành phần quan trọng trong sản xuất rượu mùi, chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá như đường, acid hữu cơ và vitamin Sự cân đối và đầy đủ của các chất này trong nước quả không chỉ tạo ra hương vị thơm ngon mà còn mang đến mùi vị đặc trưng cho từng loại rượu mùi.
Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biến nhất có thể kể đến các phương pháp sau:
Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch quả rồi đem phối trộn với cồn tinh luyện tạo dịch trích bán thành phẩm.
Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ các nhóm nguyên liệu khác nhau.
Phương pháp 3: chưng cất hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện và chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm – thu rượu hương.
Phương pháp thu nhận dịch trích từ trái cây bao gồm quá trình nghiền, xé và ép để lấy dịch quả, sau đó phối trộn với cồn tinh luyện tạo ra dịch trích bán thành phẩm Quy trình này có thể thay đổi tùy thuộc vào cấu tạo của từng loại trái cây.
Quy trình công nghệ. Ép Nghiền, xé
Lắng - Tàng trữ Cặn Cồn tinh luyện
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái cây theo phương pháp 1
Sau khi thu hoạch, trái cây thường có kích thước và độ chín không đồng đều Để việc nghiền và xé quả diễn ra thuận lợi, cũng như đảm bảo kích thước quả sau khi nghiền được đồng nhất, các nhà sản xuất cần tiến hành phân loại trái cây theo kích thước tiêu chuẩn.
Quá trình phân loại rau quả theo kích thước có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc thông qua thiết bị phân loại tự động.
Việc phân loại quả theo độ chín là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm Những quả chưa chín hoặc quá chín sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm Chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được sử dụng trong sản xuất Phương pháp phân loại có thể thực hiện thủ công hoặc bằng thiết bị tự động, tương tự như phân loại theo kích thước.
Trong quá trình phân loại, cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương cơ học cũng như do vi sinh vật và côn trùng tấn công.
Mục đích của việc rửa trái cây là loại bỏ tạp chất cơ học như đất và cát, cũng như vi sinh vật bám trên bề mặt quả, từ đó cải thiện đáng kể các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả Đối với những loại trái cây có cấu trúc cứng như thơm và táo, hoặc những loại có lớp vỏ cứng như cam, quýt, chanh, quá trình rửa thường được thực hiện ngay sau khi phân loại trái cây.
Hiện nay, có nhiều loại thiết bị rửa trái cây như thiết bị rửa sử dụng bàn chải, sục khí và tang trống Nguyên tắc hoạt động của chúng thường bao gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt trái cây Đối với các loại trái cây có lớp vỏ mềm như dâu, mâm xôi, mơ, quá trình rửa thường bị bỏ qua, trừ khi nguyên liệu có nhiều tạp chất như đất, cát Trong trường hợp này, các nhà sản xuất sẽ ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí để đảm bảo sạch sẽ.
Cần hạn chế tối đa những va chạm cơ học trong quá trình rửa vì nhóm trái cây có lớp vỏ mềm rất dễ bị tổn thương.
Mục đích của quá trình này là giảm kích thước nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc mô cũng như tế bào của trái cây, nhằm chuẩn bị cho việc ép Điều này giúp thu nhận dịch quả và chất chiết xuất từ trái cây một cách triệt để, giảm thiểu tổn thất và nâng cao hiệu quả thu hồi sản phẩm.
Mức độ nghiền xé là một yếu tố quan trọng cần dược quan tâm, thông thường kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm.
Nếu kích thước quá lớn: phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây sau quá trình ép sẽ tăng cao.
Khi kích thước nguyên liệu quá nhỏ, các mao quản dễ bị tắc nghẽn trong quá trình ép, dẫn đến việc tăng lượng dịch quả còn sót lại trong bã và giảm hiệu suất thu hồi Hơn nữa, việc nghiền nguyên liệu quá mịn cũng làm gia tăng chi phí năng lượng vận hành.
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm trên quả táo cho thấy:
+ Nếu chúng ta cắt táo thành những lát mỏng rồi đem ép thì lượng dịch quả thu được xấp xỉ 30-35% khối lượng nguyên liệu.
+ Nếu chúng ta tiến hành nghiền xé táo đến kích thước 10mm thì lượng dịch quả thu được sẽ tăng đến 65-70%.
Mục đích: thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái cây.
Quá trình ép nguyên liệu bao gồm việc tác động áp lực lên khối nguyên liệu đã qua nghiền, giúp dịch bào với các chất chiết hòa tan thoát ra, tạo thành dịch quả Áp lực là yếu tố quan trọng trong việc thu nhận dịch bào; áp lực nén càng lớn, tốc độ thoát dịch bào càng cao Tuy nhiên, nếu tăng áp lực quá nhanh trong thời gian ngắn, các mao quản trong nguyên liệu sẽ bị tắc nghẽn, dẫn đến việc tốc độ thoát dịch bào tăng nhanh nhưng sau đó giảm đáng kể Do đó, các nhà sản xuất cần tăng lực ép từ từ trong suốt quá trình để đảm bảo hiệu quả tối ưu.
Hiện nay, trong sản xuất rượu mùi, có nhiều loại thiết bị ép trái cây phổ biến như ép trục vis, ép nằm ngang và ép thủy lực Các thiết bị này được phân chia thành hai nhóm chính.
+ Hoạt động theo phương pháp gián đoạn.
Để tối ưu hóa quá trình ép và nâng cao hiệu quả thu hồi chất chiết từ trái cây, việc sử dụng chế phẩm enzym thủy phân từ vi sinh vật là cần thiết Sau khi nghiền xé, trái cây sẽ được bổ sung enzym và thời gian xử lý thường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ.
Trong quá trình chế biến dịch quả, pectin có mặt với một hàm lượng nhất định Khi nguyên liệu được nghiền, pectin sẽ phân giải và hòa tan vào dịch quả, tạo ra một dung dịch có độ nhớt cao Điều này gây khó khăn cho quá trình ép thu dịch quả.
Các nhà sản xuất thêm pectinase vào nguyên liệu trái cây đã nghiền để cải thiện hiệu quả ép Nhờ endopolygalacturomas, kích thước phân tử pectin giảm, làm giảm độ nhớt của dịch bào Việc bổ sung cellulase và hemicellulase giúp phá hủy cấu trúc màng tế bào, tạo điều kiện cho dịch bào dễ dàng thoát ra trong quá trình ép.
Hình 3.3 Sơ đồ hoạt động của thiết bị ép dạng bảng
Phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện
Mục đích: ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm