Văn hóa ẩm thực trong khai thác du lịch tại thành phố hồ chí minh

Do đó, với lợi thế sẵn có, thành phố Cần Thơ đã và đang nổi tiếng với các món ăn, thức uống từ ăn vặt, điểm tâm, đến các bữa ăn chính chẳng hạn các loại nếp xôi, bánh, bún, lẩu, các món

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2020

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

Người hướng dẫn khoa học:

TS PHẠM THỊ THÚY NGUYỆT

Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2020

Tôi cũng xin cảm ơn đến các cô, chú, anh, chị tại các điểm du lịch ở các quận Ninh Kiều, quận Thốt Nốt, quận Cái Răng, quận Bình Thủy và huyện Phong Điền đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong cuộc khảo sát, thu thập số liệu và cung cấp những tài liệu có ích cho việc thực hiện luận văn tốt nghiệp

Mặc dù, bản thân rất cố gắng, tuy nhiên luận văn này chắc hẳn không tránh khỏi những thiếu sót, vì thế tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô để hoàn thiện hơn

Xin trân trọng cám ơn!

LỜI CAM ĐOAN DANH DỰ

Tôi cam đoan rằng, đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực Tính đến thời điểm này, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Mỹ Ngọc

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

APEC

CSVCKT

DL

: Diễn đàn Hợp tác Kinh tế châu Á – Thái Bình Dương

Asia-Pacific Economic Cooperation

: Cơ sở vật chất kỹ thuật : Du lịch

Meeting, Incentive, Convention, Exhibition

: Sở Văn hóa – Thể thao và Du lịch TPCT

TNTN

UBND

: Thành phố Cần Thơ : Tài nguyên tự nhiên

: Ủy ban nhân dân

DANH MỤC BẢNG, HỈNH, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ

Bảng 2.1 Danh sách nghệ nhân đạt huy chương vàng tại các quận, huyện khảo sát từ năm

2016 đến năm 2018 54

Bảng 2.2 Danh sách nghệ nhân tại các quận, huyện khảo sát năm 2019 56

Hình 2.1 Vịt nấu chao hẻm 1 trên đường Lý Tự Trọng – quận Ninh Kiều 36

Hình 2.2 Bánh phồng tôm Dương Gia – quận Bình Thủy 39

Hình 2.3 Cơ sở Rượu mận Sáu Tia – quận Thốt Nốt 41

Hình 2.4 Mắm cá tra Út Anh – quận Thốt Nốt 42

Hình 2.5 Mít không hạt Ba Láng – quận Cái Răng 43

Hình 2.6 Nghệ nhân Huỳnh Ngọc Hiếu tại Lò hủ tiếu Quê Tôi – quận Cái Răng 44

Hình 2.7 Bánh hỏi mặt võng Út Dzách – huyện Phong Điền 46

Hình 2.8 Bản đồ một số ẩm thực tại thành phố Cần Thơ (Nguồn: Tác giả) 48

Hình 2.9 Chiếc cối xay qua bốn đời của nhà cô Huỳnh Hoa 50

Hình 2.10 Nghệ nhân Trương Thị Hoa Lài và bánh xếp nhân hải sản của nghệ nhân Nguyễn Thanh Trúc (Nguồn: Khảo sát của tác giả, tháng 4/2019) 55

Hình 2.11 Bánh xèo Nhị sắc tham gia “Hội thi bánh dân gian lần thứ 8” 56

Hình 2.12 Quốc tịch của khách du lịch quốc tế tại Cần Thơ 58

Hình 2.13 Ẩm thực tiêu biểu tại Cần Thơ của khách du lịch 59

Hình 2.14 Biểu đồ nhận biết về ẩm thực tiêu biểu Cần Thơ qua các kênh thông tin của khách du lịch 60

Hình 2.15 Biểu đồ Đánh giá của khách du lịch về Món ăn tại các điểm du lịch Cần Thơ 61 Hình 2.16 Biểu đồ Điểm đánh giá trung bình của khách du lịch về Món ăn tại các điểm du lịch Cần Thơ 63

Hình 2.17 Biểu đồ Đánh giá của khách du lịch về Thức uống tại các điểm du lịch Cần Thơ 64

Hình 2.18 Biểu đồ Điểm đánh giá trung bình của khách du lịch về Thức uống tại các điểm du lịch Cần Thơ 66

Hình 2.19 “Biểu đồ Điểm đánh giá trung bình của khách du lịch về Chất lượng ẩm thực tại các điểm du lịch Cần Thơ” 67

Hình 2.20 Biểu đồ Mức độ hài lòng của khách du lịch về ẩm thực tại các 68

Hình 2.21 Biểu đồ Dự định quay lại Cần Thơ của khách du lịch 68

Hình 2.22 Biểu đồ Dự định mua đặc sản Cần Thơ của khách du lịch 69

Hình 2.23 Biểu đồ Yếu tố quyết định lựa chọn điểm đến du lịch của khách du lịch 71

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN DANH DỰ ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC BẢNG, HỈNH, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ iv

MỤC LỤC v

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 3

3 Lịch sử vấn đề 4

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 8

4.1 Đối tượng nghiên cứu 8

4.2 Phạm vi nghiên cứu 8

5 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu 9

5.1 Phương pháp nghiên cứu tài liệu và dữ liệu thứ cấp 9

5.2 Phương pháp điền dã 9

5.3 Phương pháp điều tra xã hội học 9

5.4 Phương pháp thống kê 11

5.5 Phương pháp chuyên gia 11

6 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 11

7 Bố cục luận văn 12

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 13

1.1 Văn hóa và du lịch 13

1.1.1 Văn hóa 13

1.1.2 Du lịch 15

1.1.3 Văn hóa du lịch 16

1.1.4 Du lịch văn hóa 17

1.1.5 Du lịch ẩm thực 19

1.2 Văn hóa ẩm thực 21

1.2.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 21

1.2.2 Khái quát về văn hóa ẩm thực của người Việt Nam 22

1.3 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch 26

1.3.1 Văn hóa ẩm thực là thành tố văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên 26

1.3.2 Văn hóa ẩm thực là tài nguyên du lịch 27

1.3.3 Văn hóa ẩm thực là một sản phẩm du lịch độc đáo 27

1.3.4 Văn hóa ẩm thực là một động lực hỗ trợ xúc tiến du lịch 29

Chương 2: THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KHAI THÁC DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ 31

2.1 Khái quát về văn hóa ẩm thực của Cần Thơ 31

2.1.1 Giới thiệu chung về Cần Thơ 31

2.1.2 Tình hình kinh doanh du lịch 32

2.1.3 Tài nguyên văn hóa ẩm thực của Cần Thơ 33

2.2 Đánh giá của khách du lịch về ẩm thực Cần Thơ và thực tế khai thác phục vụ du lịch 57

2.2.1 Món ăn 61

2.2.2 Thức uống 64

2.2.3 Chất lượng ẩm thực 66

2.3 Những ưu điểm và hạn chế trong khai thác tài nguyên “văn hóa ẩm thực du lịch” tại thành phố Cần Thơ 70

2.3.1 Ưu điểm 70

2.3.2 Hạn chế 71

Tiểu kết chương 2 72

Chương 3: GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ 73

3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp 73

3.1.1 “Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030” 73

3.1.2 “Phát triển du lịch thành phố Cần Thơ đến năm 2020, định hướng đến năm 2030” 75

3.1.3 Gợi ý từ kết quả khảo sát thực trạng du lịch ẩm thực Cần Thơ theo đánh giá của khách du lịch 76

3.1.4 Ý kiến chuyên gia 77

3.2 Giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch tại thành phố Cần Thơ 78

3.2.1 Nhóm giải pháp chung 78

3.2.2 Nhóm giải pháp riêng 81

Tiểu kết chương 3 86

KẾT LUẬN 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

PHỤ LỤC 1 92

PHIẾU ĐIỀU TRA VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KHAI THÁC DU LỊCH THÀNH PHỐ CẦN THƠ (DÀNH CHO CHUYÊN GIA) 92

PHỤ LỤC 2 95

PHIẾU ĐIỀU TRA VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KHAI THÁC DU LỊCH THÀNH PHỐ CẦN THƠ 95

PHỤ LỤC 3 100

SURVEY ON FOOD CULTURE IN TOURISM ACTIVITIES 100

IN CAN THO CITY 100

PHỤ LỤC 4 105

3.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ CỦA KHÁCH DU LỊCH VỀ MÓN ĂN 105

PHỤ LỤC 5 113 MỘT SỐ HÌNH ẢNH ẨM THỰC CÁC QUẬN, HUYỆN THÀNH PHỐ CẦN THƠ113

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong cuộc sống của con người, ngoài nhu cầu đi lại, nhu cầu mặc, nhu cầu lưu trú thì nhu cầu không thể thiếu là nhu cầu ẩm thực, việc ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu thường ngày của con người mà còn là văn hóa bởi nó chứa đựng một triết lý nhân văn sâu sắc

Từ xa xưa, người Việt Nam đã đúc kết thành câu tục ngữ sau: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở, răn dạy con người điều quan trọng đầu tiên bước vào cuộc sống là “học ăn” Tại các nước khác trên thế giới, bên cạnh các quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người nghiên cứu, những người yêu thích, hiểu về ẩm thực đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống (Diệu Phước – Lý Thương, 2013, tr.6)

Một trong những cuốn sách hay là cuốn Phân tích khẩu vị của luật sư người Pháp

Jean Anthelme Brillat Savarin, được xuất bản lần đầu ở Paris năm 1825 gây tiếng vang rất lớn Ông cho rằng: “Chính tạo hoá giúp con người kiến thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon”, đó là một niềm hạnh phúc lớn lao của con người, là phần thưởng của tạo hoá dành cho con người Mỗi dân tộc trong quá trình lịch sử hình thành và phát triển của mình đều có phong cách ẩm thực với những đặc thù nhất định (Jean Anthelme Brillat Savarin,

1825, tr.12)

Trong cuộc sống hiện đại, con người không chỉ ăn để no bụng mà còn ăn để thưởng thức, để trải nghiệm, điều này dễ dàng tìm thấy khắp mọi nơi, từ những nơi đồng quê đến đô thị lớn, từ một địa phương đến một vùng, khu vực rộng lớn, trong đó bao gồm trong phát triển du lịch ở mỗi tỉnh, thành và mỗi quốc gia, mỗi dân tộc Du khách mỗi khi đến các điểm du lịch không chỉ muốn khám phá những điều mới lạ, trải nghiệm các dịch

vụ du lịch mà họ còn muốn được trải nghiệm, khám phá và thưởng thức đặc sản của điểm đến Chính vì lẽ đó, văn hoá ẩm thực cũng được xem như là một tài nguyên du lịch, thu hút khách du lịch khác nhau, những người luôn muốn tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của địa phương Trong thời gian gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội, đặc biệt là khách du lịch quan tâm nhiều hơn

Trong cuộc sống ngày nay, cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật phát triển đã mở ra nhiều hướng tiếp cận về trải nghiệm ẩm thực, trong đó bao gồm các dịch vụ kinh doanh

ẩm thực và du lịch Các doanh nghiệp, các tổ chức, các cá nhân kinh doanh du lịch, kinh doanh lữ hành, kinh doanh nhà hàng, khách sạn đã xác định nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm ẩm thực của thực khách nói chung và khách du lịch nói riêng, đồ uống và trải

nghiệm những cách thức thưởng thức ẩm thực đa dạng, phong phú ở khắp các vùng, miền Việt Nam

Tại Việt Nam, du lịch đã và đang được xác định là ngành kinh tế mũi nhọn, điều này được minh chứng trong “Quyết định số 147/QĐ-TTg” được ký ngày 22/01/2020 phê duyệt của Thủ tướng về “Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2030”, trong mục tiêu tổng quát của quyết định đã xác định:

Du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn và phát triển bền vững Việt Nam trở thành điểm đến đặc biệt hấp dẫn, thuộc nhóm 30 quốc gia có năng lực cạnh tranh du lịch hàng đầu thế giới, đáp ứng đầy đủ yêu cầu và mục tiêu phát triển bền vững (Quyết định số 147/QĐ-TTg của Thủ tướng, 2020, điều 1)

Đồng bằng sông Cửu Long nói chung và thành phố Cần Thơ nói riêng đều có những sản phẩm, dịch vụ du lịch và các loại hình du lịch đặc trưng như loại hình du lịch sông nước, du lịch làng nghề, du lịch cộng đồng, du lịch xanh, du lịch MICE, Đặc biệt

là văn hóa ẩm thực đa dạng Thành phố Cần Thơ có điều kiện khí hậu, thời tiết thuận lợi, sông ngòi, động thực vật đa dạng từ dưới nước, trên bờ đến các loại sinh vật tầng không

đã góp phần làm tăng thêm nguồn nguyên liệu phong phú giúp cho bữa ăn của người dân thêm phần đa dạng với các loại rau, tôm, tép, cá, gia súc, chim, cò, Cần Thơ có nhiều món ăn nổi tiếng như bánh hỏi mặt võng, bánh xèo, bánh tét lá cẩm, nem nướng, bánh cống, vịt nấu chao, rượu mận, rượu đế, v.v…

Thành phố Cần Thơ có lợi thế về vị trí và nằm ở trung tâm của vùng ĐBSCL, là

đô thị loại I trực thuộc của Trung ương; có hệ thống giao thông đường thuỷ, giao thông đường bộ rất thuận lợi; có nguồn tài nguyên tự nhiên và tài nguyên nhân văn đa dạng; lưu giữ được nét đặc trưng miền sông nước Đồng bằng châu thổ sông Cửu Long… Bên cạnh

đó, trong báo cáo số 227/BC-UBND ngày 01 tháng 9 năm 2020 về:

“Chỉ đạo, điều hành của UBND, chủ tịch UBND thành phố Cần Thơ và tình hình

kinh tế - xã hội tháng 8 năm 2020” có báo cáo về lĩnh vực du lịch trong tháng 8 năm 2020 thành phố đón 175.900 lượt khách, phục vụ hơn 95 nghìn lượt khách lưu trú, nâng tổng lượt khách đến trong tháng 8 đạt gần 2,386 triệu lượt khách, tổng doanh thu ước đạt 1.466 tỷ đồng, là lợi thế lớn trong việc phát triển du lịch trong tình hình mới của thành phố” (báo cáo của Ủy ban nhân dân thành phố Cần

Thơ, số 227/BC-UBND ngày 01 tháng 9 năm 2020)

Do đó, với lợi thế sẵn có, thành phố Cần Thơ đã và đang nổi tiếng với các món ăn, thức uống từ ăn vặt, điểm tâm, đến các bữa ăn chính chẳng hạn các loại nếp xôi, bánh, bún, lẩu, các món nướng, món hấp đến các loại trái cây và nhiều món ăn thức uống có thương hiệu như dâu Hạ Châu, mít không hạt Ba Láng, vú sữa tím than, bánh tét lá cẩm, rượu mận Sáu Tia, bánh canh gõ gáo dừa, bánh tráng Thuận Hưng…

Đối với khách du lịch khi đến tham quan, du lịch tại một điểm du lịch thì ngoài việc thưởng thức văn hóa ẩm thực đa dạng của địa phương, khách du lịch còn được trải nghiệm, chia sẻ những câu chuyện lý thú về nguồn gốc ra đời của các món ăn, đồ uống bởi các nghệ nhân tài nghệ về ẩm thực, tạo nên nét thú vị độc đáo Thành phố Cần Thơ,

có điều kiện cần và đủ để khai thác tốt các giá trị văn hóa về ẩm thực phục vụ cho du lịch thành phố nói chung và quận huyện nói riêng Tuy nhiên, các vấn đề nghiên cứu khả năng khai thác tốt về văn hóa, về ẩm thực để phục vụ du lịch còn nhiều bỏ ngõ, đặc biệt

là nghiên cứu về văn hóa ẩm thực ở một thành phố trực thuộc Trung ương là thành phố Cần Thơ để phát triển du lịch dưới góc nhìn của khách du lịch và chuyên gia Bản thân tôi là một người con của vùng đất này, nên tôi luôn tự hào và muốn góp một phần sức lực nhỏ bé của mình cho thành phố quê hương thêm ngày một giàu đẹp, đồng thời tạo cơ học hỏi và sự nghiên cứu nghiêm túc về đánh giá của khách du lịch cũng như chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực, chuyên gia trong lĩnh vực du lịch, từ đó góp phần giúp cho du lịch Cần Thơ có thêm một định hướng mới về sản phẩm du lịch, đó là lý do tôi quyết định để tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Văn hóa ẩm thực trong khai thác du lịch tại thành phố Cần Thơ”

2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chung: Phân tích thực trạng ẩm thực tại Cần Thơ nhằm tăng cường phát triển du lịch và đề xuất giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực như một sản phẩm du lịch Mục tiêu cụ thể:

- Phân tích cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực

- Phân tích thực trạng văn hóa ẩm thực tại thành phố Cần Thơ

- Đề xuất giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực tại Cần Thơ trong phát triển du lịch

3 Lịch sử vấn đề

Nghiên cứu về ăn uống không phải là vấn đề nghiên cứu mới mẻ trong đời sống của con người, tuy nhiên đánh giá về khả năng khai thác tài nguyên văn hóa ẩm thực nhằm phục vụ du lịch là vấn đề còn chưa được thực hiện một cách hệ thống dựa trên những tiêu chí rõ ràng và hữu ích với phát triển du lịch Văn hóa ẩm thực là một trải nghiệm bậc cao hơn trong thưởng thức các món ăn, đồ uống, không chỉ thưởng thức ẩm thực của những chuyên gia mà còn trải nghiệm văn hóa ẩm thực của những khách du lịch Trong thời gian gần đây, bên cạnh các loại hình du lịch như du lịch tôn giáo, du lịch văn hóa, du lịch biển đảo, du lịch xanh thì du lịch ẩm thực có thể được xem là một loại hình du lịch hấp dẫn đối với khách du lịch trong và ngoài nước

Ngô Hoàng Ân đã phát biểu rằng:

Các thuật ngữ có liên quan đến du lịch dựa vào ẩm thực được các nhà nghiên cứu tiếp cận ở nhiều góc độ khác nhau Thuật ngữ đầu tiên như “gastronomic tourism” được đề nghị bởi nhà địa văn hóa Wilbur Zelinsky (1985) trong những phân tích các sắc tộc phổ biến ở các nhà hàng nước Mỹ Thuật ngữ “culinary tourism” (du lịch ẩm thực) được giới thiệu và phân tích một cách sâu sắc năm

1996 bởi nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Lucy M Long Theo bà, du lịch ẩm thực không chỉ là thực phẩm cho du lịch, mà là sự tham gia trải nghiệm các giá trị văn hóa khác biệt - bao gồm cả tiêu thụ, chuẩn bị và trình bày các món ẩm thực,

hệ thống bữa ăn đồ uống theo phong cách khác lạ [7] Văn hóa ẩm thực là một

hệ thống có quan hệ mật thiết với nhau Từ khâu lựa chọn nguyên, vật liệu đến cách thức chế biến món ăn với các gia vị truyền thống đến cách thưởng thức đều gợi cho du khách sự tò mò bởi vì ẩm thực luôn gắn chặt với môi trường tự nhiên

và sinh thái nhân văn của mỗi vùng đất sản sinh ra nó (Du lịch ẩm thực thành phố Cần Thơ – Triển vọng và định hướng, 2017)

Bên cạnh đó, theo ông Harold Dallas Partain, nhà sáng lập Hành trình du lịch ẩm

thực Epicopia cho rằng: “Sự chậm chạp của các công ty lữ hành trong việc đẩy mạnh du

lịch ẩm thực đã và đang khiến họ bỏ lỡ rất nhiều cơ hội kinh doanh béo bở” Khách du

lịch thường nhớ đến các món ăn đặc sắc lâu hơn và đó cũng chính là yếu tố quan trọng để níu chân họ quay trở lại Theo ông để đưa ẩm thực vào phát triển du lịch, các công ty lữ hành cần đưa thêm các món ăn, thức uống truyền thống tiêu biểu vào các tour du lịch

Yếu tố cần thiết là phải luôn trau dồi kiến thức để có thể nắm bắt và đáp ứng được những nhu cầu, mong muốn rất đa dạng của khách du lịch Các công ty du lịch có kinh doanh lữ hành cần phối hợp chặt chẽ với các nhà điều hành tour để khai thác hợp lý giá trị đặc sắc của văn hóa ẩm thực từng vùng miền vào các sản phẩm du lịch Trên hết, chúng ta phải

có niềm đam mê nhiệt quyết cho công việc đầy ý nghĩa và hiệu quả (Dẫn theo Diệu Phước và Lý Thương, 2013)

Việt Nam có văn hóa ẩm thực rất phong phú và độc đáo, đồng thời Việt Nam là

đất nước có tiềm năng rất lớn trong phát triển “du lịch ẩm thực, văn hóa ẩm thực”

Tổ chức kỷ lục châu Á đã công nhận 12 món ăn của Việt Nam đạt giá trị châu Á năm 2012 Ngoài ra, mỗi vùng miền, từng địa phương trên khắp lãnh thổ Việt Nam đều có những đặc sản riêng góp phần cho sự muôn màu muôn vẻ của ẩm thực Việt Nhiều ý kiến được đưa ra về việc chọn văn hóa ẩm thực để xây dựng thành thương hiệu du lịch quốc gia đã khẳng định quan điểm vai trò của ẩm thực trong phát triển Việt Nam Tuy nhiên, đây vẫn là một bước đường dài mà cụ thể từng vùng miền, từng địa phương trong đó có thành phố Cần Thơ cần có những khảo sát, nghiên cứu những giá trị ẩm thực đưa vào trong khai thác phát triển du lịch (Ngô Hoàng Ân, 2017)

Trong tài liệu về “Ẩm thực Việt Nam và thế giới”, tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo

(2015), tác giả đã khái quát về đặc trưng và cơ sở hình thành ẩm thực Việt Nam, đồng thời giới thiệu các món ăn Việt Nam và châu Á, Pháp, Mỹ, Ý và một số nước khác, giúp đọc giả và các nhà nghiên cứu có cái nhìn tổng quan về “ẩm thực Việt Nam và một số quốc gia khác trên thế giới” Tuy nhiên, trong tài liệu này, tác giả chưa đánh giá việc khai thác tài nguyên văn hóa ẩm thực nhằm phục vụ du lịch Đối với tài liệu này của tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo chủ yếu đề cập về cách chế biến, qui trình hình thành món ăn, điều này giúp ích cho đề tài nghiên cứu của chúng tôi trong việc tìm hiểu, khảo sát, tổng hợp tài liệu về các món ăn truyền thống, đặc sản tại Cần Thơ, đồng thời chúng tôi có cơ

sở nền tảng về kiến thức ẩm thực trong việc giao lưu, trao đổi ý kiến với các nghệ nhân

ẩm thực tại Cần Thơ

Hơn nữa, trong giáo trình “Ẩm thực Việt Nam và thế giới” của tác giả Nguyễn Thị

Diệu Thảo (2015), tác giả đã nghiên cứu về ẩm thực ở Việt Nam và một số ẩm thực thế giới, trong đó có đề cập chung đến “ẩm thực Nam bộ chịu ảnh hưởng của văn hóa Óc Eo

từ thế kỉ thứ II đến thế kỉ thứ VIII, đánh dấu một bước tiến có ý nghĩa lịch sử trong công cuộc chinh phục Đồng bằng sông Cửu Long”

Nguồn lương thực chủ yếu của cư dân Óc Eo vẫn là lúa gạo Mỗi loại lương thực

có thể có những cách chế biến khác nhau Gạo được nấu thành cơm và cơm là món ăn thông dụng cho mọi người dân, cơm cũng có thể dùng để cúng tế thần linh Đấy là món ăn chính của cư dân Óc Eo (2014, tr.18)

Trong nghiên cứu tác giả có đề tập đến nghiên cứu trong sách Tùy Thư của Phan

Huy Tú, người ta làm bánh bằng bột kê, lúc muốn ăn thì trộn với canh hoặc thịt, lấy tay vắt ăn Ngoài cơm, bánh, còn có những món ăn khác được chế biến từ thực phẩm các loại động, thực vật

Ngoài ra, tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo (2014, tr.22) cũng đã đề cập đến điều kiện tự nhiên của các tỉnh, thành ở Đồng bằng sông Cửu Long “được tạo thành do phù sa mới của sông Cửu Long và sông Đồng Nai bồi đắp”

“Miền Nam có điều kiện tự nhiên bờ biển trải dài, nhiều sông ngòi, kênh rạch, ao

hồ và ruộng nước nên nguyên liệu thủy hải sản rất phong phú và từ xưa đến nay

có vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của người dân Người miền Nam luôn tự hào về sự phong phú của nguồn thủy hải sản của quê hương mình qua các câu ca dao:

Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,

Về bưng ăn cá về đồng ăn cua

Bắt cua làm mắm cho chua, Gởi về quê nội khỏi mua tốn tiền

(Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2014, tr.22) Ngoài những tài liệu đã trình bày như trên, trong quá trình nghiên cứu, tìm hiểu chúng tôi tìm thấy một số nghiên cứu khác về ẩm thực Việt Nam của các chuyên gia, nhà khoa học với các công trình nghiên cứu về thức ăn, đồ uống, về “văn hóa ẩm thực” cụ thể như sau:

Đối với tài liệu “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – các món ăn miền Nam”, Mai Khôi, nhà xuất bản Thanh Niên, 2001, tác giả giới thiệu các món ăn đặc sản của Cần Thơ, tuy nhiên các đánh giá về việc phát huy tài nguyên “văn hóa ẩm thực” để phục vụ du lịch chưa được tác giả Mai Khôi đề cập đến một cách chi tiết, sâu sát Vì vậy, chúng tôi tham khảo tài liệu này trong việc hoàn thiện cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực, cũng như tham khảo các món ăn, thức uống được xem “đặc sản” của Cần Thơ những năm đầu thế kỷ XXI

Luận văn “Nghiên cứu năng lực cạnh tranh của du lịch thành phố Cần Thơ” của tác giả Huỳnh Thị Bảo Trâm, năm 2013 cũng đã đề cập các sản phẩm du lịch theo bộ tiêu chuẩn của Dwyer và Kim về năng lực cạnh tranh điểm đến, tuy nhiên đề tài chưa đánh giá cụ thể về tài nguyên “văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch ở thành phố Cần Thơ” Hay luận văn “Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” của tác giả Nguyễn Thanh Hùng, Đai học Quốc tế Hồng Bàng, năm 2016 đã tổng quát về ẩm thực Việt Nam nói chung và nghiên cứu khảo sát ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh nói riêng Đây là những cơ sở lý luận và tiêu chí cơ bản để chúng tôi bổ khuyết cho những luận cứ trong quá trình tìm hiểu, nghiên cứu, tổng hợp và khảo sát thực trạng

Trong tham luận “Du lịch ẩm thực thành phố Cần Thơ – Triển vọng và định hướng” của tác giả Ngô Hoàng Ân, Hội thảo “Cần Thơ – điểm đến du lịch Đồng bằng sông Cửu Long”, năm 2017 đã khái quát về ẩm thực của Cần Thơ qua đánh giá theo mô hình TOWS để đưa ra những định hướng về ẩm thực của Cần Thơ, tuy nhiên tác giả chưa đánh giá định lượng về tài nguyên văn hóa ẩm thực của Cần Thơ dưới góc nhìn của khách du lịch nội địa và các chuyên gia Hay như bài báo “Thực trạng và giải pháp phát triển du lịch Cần Thơ theo hướng kết nối sản phẩm du lịch Đồng bằng sông Cửu Long” của tác giả “Lưu Thanh Đức Hải, tạp chí Khoa học Cần Thơ”, tác giả cũng có đề cập đến việc trải nghiệm các sản phẩm du lịch về đêm ở Cần Thơ bao gồm thưởng thức các món ngon, đặc sản; tuy nhiên chưa cụ thể khai thác tài nguyên văn hóa ẩm thực phục vụ du

lịch ở Cần Thơ Các bài tham luận và bài báo của hai tác giả là một nguồn tham khảo hữu ích trong quá trình chúng tôi nghiên cứu cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực và cở sở thực tiễn về văn hóa ẩm thực thành phố Cần Thơ để hoàn thiện luận văn

Ngoài ra, trang thông tin điện tử của “Trung tâm phát triển du lịch thành phố Cần Thơ” thì khái quát định tính chung về ẩm thực Cần Thơ, song chưa có một định lượng

mang tính thuyết phục về việc “khai thác văn hóa ẩm thực như một tài nguyên du lịch”

Tóm lại, có nhiều chuyên gia, nhà nghiên cứu với các đề tài nghiên cứu, sách, báo, tham luận đề cập đến ẩm thực nói chung và ẩm thực Cần Thơ nói riêng nhưng những công trình nghiên cứu mà chúng tôi tiếp cận được chỉ mang tính chất tham khảo về văn hóa, về “ẩm thực”, về “văn hóa ẩm thực”, về du lịch, không chuyên sâu về đề tài mà chúng tôi lựa chọn nghiên cứu và cho đến thời điểm của hiện tại, chúng tôi chưa tìm thấy nghiên cứu nào trùng với đề tài của luận văn mà chúng tôi đã lựa chọn

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

“Đối tượng nghiên cứu” là tài nguyên văn hóa ẩm thực ở Cần Thơ gắn với hoạt động phát triển du lịch Luận văn tập trung nghiên cứu, khảo sát, nghiên cứu các tài nguyên “văn hoá ẩm thực” của Cần Thơ như các món ăn, thức uống trong khai thác du

lịch tại Cần Thơ

4.2 Phạm vi nghiên cứu

- Về không gian: Hoạt động nghiên cứu, khảo sát, đánh giá tiến hành trên địa bàn

các “quận Ninh Kiều, quận Cái Răng, quận Bình Thuỷ, quận Thốt Nốt, huyện Phong Điền” tại thành phố Cần Thơ, bởi vì đây là các quận huyện có điều kiện về du lịch, đặc biệt là tài nguyên ẩm thực đa dạng phong phú Hơn nữa, các quận, huyện chúng tôi chọn khảo sát có vị trí, có điều kiện địa lý, có điều kiện về tự nhiên thuận lợi, đặc biệt những thương hiệu về ẩm thực nổi tiếng, những nghệ nhân tài giỏi đã tham gia nhiều sự kiện, lễ hội ẩm thực trong và ngoài khu vực, bên cạnh đó năm quận huyện này có điều kiện thuận lợi về cơ sở hạ tầng, kỹ thuật trong kết nối “tài nguyên du lịch ẩm thực” với các tỉnh, thành trong và ngoài vùng ĐBSCL

- Về thời gian:

+ Thời gian thực hiện luận văn: từ tháng 12 năm 2018 đến tháng 10 năm 2020

+ Thời gian nghiên cứu thực trạng: việc khảo sát, điều tra được chúng tôi tiến hành

từ tháng 3 năm 2019 đến tháng 10 năm 2019, đây là thời vụ du lịch trong kế hoạch của đề tài (như 30/2, 1/5, giỗ tổ Hùng Vương, lễ hội bánh dân gian Nam bộ tại Cần Thơ )

5 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu

5.1 Phương pháp nghiên cứu tài liệu và dữ liệu thứ cấp

Chúng tôi đã dựa vào các nguồn tài liệu thu thập được từ sách, báo, các báo cáo khoa học, tài liệu lưu trữ, các phương tiện thông tin đại chúng, các website,… và trên cơ

sở nghiên cứu, tổng hợp các nguồn tài liệu, chúng tôi đã tổng hợp, lựa chọn các tài liệu quan trọng cần thiết có liên quan đến luận văn

Chúng tôi đã tổng hợp, phân loại các tài liệu khoa học và thu thập thông tin, sau đó tổng hợp thành hệ thống logic chặt chẽ cho từng mặt, từng vấn đề khoa học có liên quan

có cùng dấu hiệu bản chất, qua đó giúp cho vấn đề nghiên cứu được tiếp cận hợp lý và chuẩn xác hơn Phương pháp này giúp cho việc phân loại và hệ thống tốt hơn về cơ sở lý luận và các số liệu của các cơ ban ngành có liên quan

5.2 Phương pháp điền dã

Phương pháp này làm cho đề tài mang tính sát thực hơn.Việc có mặt tại thực địa giúp thẩm nhận, đánh giá được giá trị tài nguyên văn hóa ẩm thực, hiểu chi tiết hơn các vấn đề thực tế, từ đó giúp đánh giá thực trạng đang diễn ra, trên cơ sở đó giúp đưa ra những giải pháp phù hợp và cũng như khả thi

Chúng tôi đã điền dã tại các quận, huyện gồm “quận Ninh Kiều, quận Cái Răng, quận Bình Thuỷ, quận Thốt Nốt, huyện Phong Điền” tại thành phố Cần Thơ, các địa điểm điền dã mà chúng tôi lựa chọn là những điểm du lịch, cơ sở lưu trú, các hộ gia đình với các món ăn, thức uống đặc trưng, tham gia Lễ hội Bánh dân gian tổ chức tại Cần Thơ

5.3 Phương pháp điều tra xã hội học

Phương pháp điều tra xã hội học giúp điều tra về kỳ vọng của du khách đối với các sản phẩm về du lịch có khai thác văn hóa ẩm thực ở Cần Thơ làm cơ sở cho việc đánh giá giá trị văn hóa ẩm thực của Cần Thơ và khả năng khai thác phục vụ cho du lịch

Chúng tôi đã khảo sát và phát 498 phiếu trong đó có cả phiếu tiếng Việt và tiếng Anh ở 5 quận, huyện bao gồm “quận Ninh Kiều, quận Bình Thủy, quận Cái Răng, quận Thốt Nốt và huyện Phong Điền” Đây là 5 quận, huyện đang phát triển về du lịch ở thành phố Cần Thơ Cụ thể ở các điểm du lịch như cồn Sơn, chợ nổi Cái Răng, khách sạn Holiday One, Lễ hội bánh dân gian 2019 tại Cần Thơ, khu du lịch Chín Hồng, thiền viện Trúc Lâm Phương Nam, điểm du lịch bánh hỏi mặt võng Út Dzách, cù lao Tân Lộc, nhà

cổ Trần Bá Thế, điểm du lịch nông trại xanh bền vững (Cần Thơ farm), khu du lịch Vàm Xáng, khảo sát tìm hiểu tại nhà cô Hoa – bánh phồng tôm Dương Gia, nhà cổ Bình Thủy, nhà ông Sáu Tia – rượu mận Sáu Tia, hủ tiếu Pizza Sáu Hoài, vú sữa tím than Bảy Khương, mít không hạt nhà ông Ba Minh, “bánh tét lá cẩm Huỳnh Thị Trọng, bánh tét Minh Tân, bánh tét lá cẩm Năm Hòa”, Trên cơ sở tổng hợp các ý kiến đóng góp của các khách du lịch và các nghệ nhân đã giúp cho chúng tôi nhiều nguồn thông tin hữu ích trong quá trình trước, trong và thực hiện hoàn thiện luận văn Ngoài ra, chúng tôi còn khảo sát tại một số cơ sở lưu trú như: Resort Casa Eco, Khách sạn Holiday one, homestay Mekongbackpacker Inn, một số homestay tại các điểm du lịch

Số phiếu chúng tôi phát ra là 498 phiếu và số phiếu chúng tôi thu vào là 369 phiếu Trong đó, số phiếu tiếng Việt thu vào là 257 phiếu, số phiếu tiếng Anh thu vào là

112 phiếu Kết quả của khảo sát, điều tra được tổng hợp ở phụ lục 3

Khách du lịch được chúng tôi khảo sát chủ yếu có độ tuổi từ 18 đến 50, trình độ học vấn từ 12 trở lên Đối với các phiếu dành cho khách quốc tế thì quốc tịch chủ yếu họ đến từ Pháp, Vương quốc Anh, Nhật Bản, New Zealand, Hà Lan, Nga, Thái Lan, Australia, Đức, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Canada, Trung Quốc Nghề nghiệp của khách du lịch đa dạng từ kiến trúc sư, nhiếp ảnh, giáo viên, thương nhân, sinh viên đến các bà nội trợ, làm nghề tự do Phần lớn là những người trong độ tuổi lao động Kết quả khảo sát được chúng tôi tổng hợp trong bảng phụ lục 3.8

Phương pháp này, góp phần giúp chúng tôi trong việc thu thập đánh giá, nhận xét,

ý kiến của du khách đã trải nghiệm du lịch và ẩm thực ở Cần Thơ, trải nghiệm qui trình chế biến các món ăn truyền thống cùng nghệ nhân tại một số điểm du lịch như khu du lịch Chín Hồng, cù lao Tân Lộc, bánh phồng Dương Gia, du lịch cộng đồng tại Cồn Sơn,… qua đó chúng tôi có cái nhìn tổng quan hơn về các vấn đề giá trị ẩm thực địa phương

5.4 Phương pháp thống kê

Chúng tôi sử dụng phương pháp này để tổng hợp những số liệu thống kê của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, cũng như thống kê các kết quả khảo sát của khách du lịch trong, ngoài nước… Sau đó, phân loại lựa chọn khái quát những thông tin, số liệu và rút

ra những thông tin, số liệu phù hợp với từng nội hàm của luận văn Do đó, phương pháp này giúp cho đề tài được nghiên cứu mang tính logic, chặt chẽ và hệ thống hơn

5.5 Phương pháp chuyên gia

Đối với phương pháp này, chúng tôi đã hỏi ý kiến của các chuyên gia - là các nhà khoa học, các nhà nghiên cứu và người dân tại địa phương, tại điểm, khu du lịch cũng như một số đơn vị hoạt động kinh doanh du lịch (có kinh doanh ăn uống) trên địa bàn thành phố Cần Thơ

Trên cơ sở các ý kiến của các nghệ nhân đã tham gia “Lễ hội bánh dân gian Nam bộ”, các nghệ nhân đã giúp thương hiệu thức ăn đồ uống ở Cần Thơ được nhiều du khách biết đến như ông Sáu Tia, ông Ba Minh, ông Bảy Khương, cô Huỳnh Hoa, cô Năm Hòa

và các chuyên gia là các nhà khoa học chuyên nghiên cứu về ẩm thực, du lịch, văn hóa

5.6 Phương pháp quan sát

Chúng tôi sử dụng phương pháp này nhằm tổng hợp các số liệu sơ cấp của đối tượng nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong khai thác du lịch bằng trao đổi trực tiếp và ghi nhận tỉ mỉ các thông tin có liêu quan đến đối tượng nghiên cứu “văn hóa ẩm thực” đồng thời phương pháp này còn có ý nghĩa đối với mục tiêu nghiên cứu của đề tài Trong quá trình khảo sát thực trạng về văn hóa ẩm của Cần Thơ, chúng tôi đã sử dụng phương pháp quan sát tham dự đối với các nghệ nhân ở địa điểm du lịch như bánh tét lá cẩm Minh Tân, Năm Hòa, bánh hỏi Út Dzách, hủ tiếu Quê Tôi, bánh cống Điện lực, bánh xèo Bảy Tới, rượu mận Sáu Tia, mít không hạt Ba Láng, dâu Hạ Châu, vú sữa tím than Bảy Khương, Phương pháp này giúp việc tiếp cận thông tin của chúng tôi được xác thực hơn

6 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

Đối với ý nghĩa khoa học của luận văn là nghiên cứu “văn hóa ẩm thực trong khai thác du lịch tại Cần Thơ” dựa vào hệ thống hóa lý thuyết và điều tra, khảo sát tại địa bàn nghiên cứu Đề tài đã nêu về “văn hóa ẩm thực” trong việc phát triển du lịch như một tài

nguyên về du lịch, góp phần làm cơ sở nghiên cứu về mặt lý luận có hệ thống và bài bản

“Văn hóa ẩm thực là một tài nguyên du lịch” mới cần được khai thác để tạo điểm nhấn và

sự đa dạng trong việc khai thác du lịch mỗi vùng, địa phương

Về ý nghĩa thực tiễn của luận văn là góp phần đề xuất định hướng giải pháp để khai thác văn hóa ẩm thực tại Cần Thơ phục vụ cho du lịch

7 Bố cục luận văn

Nội dung chính của Luận văn được trình bày gồm 03 chương

Chương 1: Trình bày cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực, đồng thời chỉ ra những nội

dung cơ bản, đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Chương 2: Phân tích cơ sở thực tiễn về văn hóa ẩm thực trong khai thác du lịch tại

thành phố Cần Thơ

Chương 3: Định hướng các giải pháp để khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du

lịch tại thành Phố Cần Thơ

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 Văn hóa và du lịch

Theo “Federico Mayor - Tổng giám đốc UNESCO” đã nhận định về văn hóa như sau: “Đối với một số người văn hóa chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy và sáng tạo; đối với những người khác, văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động” (Trần Ngọc Thêm, 2014, đoạn 3)

Theo Trần Ngọc Thêm (2000) đã phát biểu rằng:

“Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” (1996, tr.10)

Đây là khái niệm vừa phổ quát vừa cụ thể, những hoạt động của con người bao gồm từ những giá trị mang tính hữu hình như việc di chuyển, ăn ở, lưu trú, trang phục… đến các giá trị về mặt vô hình như nghệ thuật giao tiếp, tín ngưỡng, phong tục, tôn giáo, chính trị… đều là văn hóa

Theo Nguyễn Phạm Hùng (2017, tr.20) cho rằng:

Các nhà nghiên cứu về văn hóa, hiện có hàng trăm định nghĩa về văn hóa Bên cạnh đó, theo quan niệm của nhà nghiên cứu văn hóa người Trung Quốc là Thang Nhất Giới thì có trên 100 định nghĩa về văn hóa Sự tồn tại của các khái niệm, định nghĩa văn hóa phản ánh tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của văn hóa Một sự đa dạng, phong phú và phức tạp như chính bản thân cuộc sống của con người Tất cả những quan niệm đó đều có thể đúng theo cách của chính nó, tức là đúng trong những điều kiện cụ thể, trong những không gian và thời gian cụ thể, trong những mục đích và phương pháp, những quan điểm và lập trường cụ thể, nhất định (Nguyễn Phạm Hùng, 2017, tr.20)

Định nghĩa văn hóa của Nguyễn Từ Chi:

“Tất cả những gì do con người tạo ra và bị biến đổi bởi tác động của con người đều là văn hóa” Do vậy, đây là một khái niệm mang tính phổ biến về văn hóa (Dẫn theo Nguyễn Phạm Hùng, 2017, tr.20)

Văn hóa hiểu theo nghĩa rộng là toàn bộ cuộc sống (lối sống, lối suy nghĩ, lối ứng xử…) cả về vật chất xã hội và tinh thần của từng cộng đồng Văn hóa theo nghĩa hẹp như văn học, văn nghệ, học vấn tùy từng trường hợp cụ thể mà có những định nghĩa tương ứng Nội dung văn hóa phong phú có thể xác định bốn mặt là thành tựu thuộc văn minh vật chất; các thành tựu của văn hóa nhận thức; các thành tựu của văn hóa ứng xử và những thành tựu của văn hóa tổ chức đời sống (2017, tr.26)

Trong quyển sách “Cơ sở văn hóa Việt Nam của Trần Quốc Vượng và các tác giả (2010)” đã phát biểu:

“Văn hóa là sản phẩm do con người sáng tạo, có từ thuở bình minh của xã hội loài người” (tr.16) Khi con người xuất hiện thì có văn hóa, bởi văn hóa là sản phẩm của loài người, bao gồm việc ăn ở mặc, đi lại, ứng xử, giao tiếp, phong tục, tập quán tín ngưỡng, ngôn ngữ, trang phục,…Do đó, khái niệm văn hóa là rộng lớn, bao hàm là những gì liên quan đến con người

Vì vậy, văn hóa là một khái niệm rất rộng, phổ quát toàn bộ đời sống xã hội và tự nhiên của con người, từ việc đi lại, ăn uống, phong tục, tập quán, nghệ thuật, lễ hội đến các hệ thống cơ sở hạ tầng, di tích lịch sử, hệ thống chính trị,… thể hiện hệ thống các giá trị vật chất, tinh thần của con người Trong đó, văn hóa và ẩm thực vừa mang giá trị về mặt tự nhiên và xã hội của con người

1.1.2 Du lịch

Khái niệm, định nghĩa về du lịch hiện nay được rất nhiều nhà nghiên cứu cũng như

các tổ chức đưa ra dưới nhiều góc nhìn khác nhau Du lịch là một ngành “kinh tế tổng

hợp”, là ngành “công nghiệp không khói, là con gà đẻ ra trứng vàng”, là nền “kinh tế

mũi nhọn” của nhiều địa phương, nhiều khu vực và nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó

có Việt Nam, do vậy được sự quan tâm, nghiên cứu của các cá nhân, tổ chức, các nhà nghiên cứu, cũng như các chuyên gia

Theo “Liên Hiệp quốc tế các tổ chức lữ hành chính thức (IUOTO – International Union of Official Travel Organization)” thì: “Du lịch được hiểu là hành động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống…”

Tổ chức “Du lịch Thế giới” (1994): “Du lịch là tập hợp các hoạt động và dịch

vụ đa dạng, liên quan đến việc di chuyển tạm thời của con người ra khỏi nơi cư trú thường xuyên của họ nhằm mục đích tiêu khiển, nghỉ ngơi, văn hóa, dưỡng sức,…và nhìn chung là vì những lý do không phải để kiếm sống”

Theo “Luật Du lịch” (2017): “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá một năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác” (Dẫn theo Luật Du lịch,

Tóm lại, du lịch là một khái niệm rất phổ biến hiện nay, là những trải nghiệm đi lại của con người đến nơi khác, mà nơi đó thường là những địa điểm không phải là nơi sinh sống của khách du lịch, nhằm mục đích về tham quan, học hỏi, khám phá, thưởng ngoạn, trải nghiệm văn hóa, tìm hiểu sinh thái, tự nhiên, trải nghiệm ẩm thực địa

phương… nhưng những việc di chuyển đó của khách du lịch không phải là mục đích để kiếm tiền tại nơi đến du lịch, đồng thời thời gian lưu lại tại nơi đến là trong một khoảng thời gian nhất định Các loại hình du lịch bao gồm du lịch tôn giáo, du lịch sinh thái, du lịch biển, du lịch ẩm thực, du lịch thám hiểm…Trong đó, loại hình du lịch trải nghiệm văn hóa ẩm thực là một tài nguyên du lịch đã được khai thác du lịch trong khu vực và thế giới

Văn hóa du lịch tạm hiểu là khái niệm nói về “dân trí” và “quan trí” (theo từ dùng của Trần Quốc Vượng), về thế ứng xử của người Việt Nam nói chung, ứng xử của các cán bộ công nhân viên ngành du lịch nói riêng Khách du lịch họ muốn gì? Họ muốn lòng hiếu khách, chủ nhà hồ hởi đón chào, từ khâu xuất nhập cảnh, đổi tiền đi lại, ăn ở, hướng dẫn khách tham quan, thuyết minh…Khách du lịch không muốn gì? Họ không muốn trẻ bị chèo kéo mua những hàng hóa lưu niệm tại điểm đến…

Bên cạnh đó, “Văn hóa du lịch là một bộ phận của văn hóa, bao gồm toàn bộ các thực thể văn hóa do con người tạo ra, được bảo vệ, gìn giữ, khai thác và sử dụng trong du lịch, cũng như toàn bộ các thực thể văn hóa đặc thù được tạo ra trong các hoạt động du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch” Quan niệm này cho thấy một cách hoàn thiện hơn về văn hóa du lịch như một lĩnh vực quan trọng của ngành du lịch, mà bất kỳ người học tập, nghiên cứu, hoạt động trong lĩnh vực du lịch nào cũng phải nhận thức đầy

đủ và đúng đắn về nó (Nguyễn Phạm Hùng, 2017, tr 66-69)

Vì thế, văn hóa du lịch là một thuật ngữ thể hiện cách ứng xử, giao tiếp giữa những người tham gia vào các hoạt động du lịch nói chung Hay nói cách khác, văn hóa

du lịch là cách thể hiện giao tiếp giữa những người làm du lịch với nhau như nhân viên sale tour, nhân viên điều hành, nhân viên lễ tân khách sạn, nhân viên soát vé tại các khu vui chơi giải trí, các điểm đến… Đồng thời, văn hóa du lịch còn thể hiện cách ứng xử, nghệ thuật giao tiếp giữa những người trong ngành du lịch với khách du lịch, giữa những ban ngành, địa phương với khách du lịch và với những người tham gia trong ngành du lịch Văn hóa du lịch còn thể hiện mối quan hệ tương hỗ giữa những người trong ngành

du lịch, khách du lịch, các cơ quan ban ngành với tài nguyên du lịch hay cũng có thể hiểu văn hóa du lịch là cách giao tiếp, ứng xử giữa khách du lịch với tài nguyên tự nhiên, tài nguyên nhân văn và ngành du lịch

1.1.4 Du lịch văn hóa

Du lịch văn hóa là một loại hình trong nhiều loại hình du lịch đồng thời là một yếu tố quan trọng cấu thành sản phẩm du lịch thông qua các chương trình tour du lịch trọn gói của các doanh nghiệp kinh doanh về lữ hành Do đó, du lịch văn hóa là một phạm trù rất rộng bao gồm hệ thống các quan niệm, thể chế chính trị, lăng tẩm, đền đài, bảo tàng, lễ hội, phong tục, tập quán, ngôn ngữ, trang phục, âm nhạc, mỹ thuật đến các món ăn, thức uống truyền thống của một địa phương, một quốc gia

Theo Nguyễn Phạm Hùng (2017) thì “Du lịch văn hóa là một thành tố của văn hóa du lịch Một trong hai yếu tố quan trọng bậc nhất trong việc tạo ra sản phẩm du lịch

là dịch vụ du lịch Dịch vụ du lịch không tự nhiên mà có, mà nó do con người tạo ra Dịch vụ du lịch vì vậy cũng là một dạng thức của văn hóa nói chung và là một bộ phận của văn hóa du lịch nói riêng Cũng giống như các loại hình du lịch khác, du lịch văn hóa vừa mang những đặc điểm chung của du lịch, bao gồm những lĩnh vực khác nhau của du lịch như thị trường du lịch văn hóa, tài nguyên du lịch văn hóa, sản phẩm du lịch văn hóa, dịch vụ du lịch văn hóa, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch văn hóa, tổ chức quản lý

du lịch văn hóa ” (Dẫn theo Nguyễn Phạm Hùng, 2017, tr.262)

Ngoài ra, theo các tác giả Trần Thúy Anh, Nguyễn Thu Thủy và Nguyễn Thị Anh Hoa (2010) thì “Du lịch văn hóa là một loại hình chủ yếu hướng vào việc qui hoạch, lập trình, thiết kế các chương trình du lịch tham quan các công trình văn hóa cổ kim Chẳng hạn tham quan du lịch các di tích lịch sử, các công trình kiến trúc như Văn Miếu –

Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, bảo tàng lịch sử Việt Nam, khu đền tháp Mỹ Sơn, Đại nội Huế, thưởng thức Đờn ca tài tử Nam bộ…” (Dẫn theo Trần Thúy Anh, Nguyễn Thu Thủy

và Nguyễn Thị Anh Hoa, 2010, tr.22)

“Khai thác nguồn lực văn hóa để phát triển du lịch cần phải tôn trọng ba nguyên tắc sau đây:

- Thứ nhất, nguyên tắc thị trường: Phải xuất phát từ nhu cầu của du khách và tạo ra những sản phẩm thích hợp Phải tính đến các tuyến, điểm để hình thành tour

du lịch Đảm bảo ba hiệu quả “kinh tế - xã hội – môi trường”; bốn giá trị “thưởng thức – lịch sử - khoa học – thực dụng”; năm điều kiện “giao thông – có đường đi, kinh tế - có vốn đầu tư, tài nguyên – cơ sở ban đầu để phát triển, khả thi – về điều kiện đầu tư, thị trường – có nguồn khách

- Thứ hai, nguyên tắc kinh tế: Phải đảm bảo lợi ích kinh tế cho người kinh doanh du lịch, cho người dân địa phương và cho ngân sách Đặc biệt gắn lợi ích của người dân với lợi ích kinh tế có được từ du lịch

- Thứ ba, nguyên tắc bảo vệ: Nguồn lực văn hóa là hữu hình nên vừa khai thác, vừa bảo vệ và làm giàu để khai thác được lâu dài Cần tính đến khả năng về sức chứa và các giải pháp hạn chế sự mai một, thậm chí làm mất đi vốn văn hóa phục vụ du lịch” (Dẫn theo Trần Thúy Anh và các tác giả khác, 2010, tr.30) Theo Luật Du lịch 2017 (Điều 3, chương 1): “Du lịch văn hóa là loại hình du lịch được phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống, tôn vinh giá trị văn hóa mới của nhân loại” (Dẫn theo Luật Du lịch,

2017, điều 3, chương 1)

Du lịch văn hóa không còn là khái niệm mới tại Việt Nam, tuy nhiên để khai thác

du lịch văn hóa có tính hệ thống, bài bản và bền vững thì đòi hỏi nhiều yếu tố thúc đẩy đa chiều và đa phương diện

Tóm lại, những tài nguyên có sự can thiệp của con người được xem là tài nguyên về

du lịch văn hóa Du lịch văn hóa bao gồm các di tích, các địa điểm có ý nghĩa lịch sử, những làn điệu dân ca, các điệu hò, những câu lý, các lễ hội, những phong tục, những tập quán, những tín ngưỡng, các trang phục, ẩm thực,… Trong đó, “văn hóa ẩm thực” được xem là “tài nguyên du lịch” văn hóa hấp dẫn, thu hút hiện nay ở nhiều địa phương, vùng, quốc gia có hoạt động du lịch

1.1.5 Du lịch ẩm thực

Du lịch ẩm thực được nhiều quốc gia nghiên cứu, khai thác để phục vụ du khách, còn ở Việt Nam, việc ẩm thực được đưa vào khai thác du lịch chưa được nhìn nhận bài bản và có sự khai thác để được xem là một tài nguyên phát triển trong du lịch

Du lịch ẩm thực hiện nay chưa được khai thác phổ biến ở Việt Nam như một sản phẩm dịch vụ du lịch, tuy nhiên thực tế ẩm thực là một yếu tố không thể thiếu tạo thành một chương trình du lịch của du khách Du khách có mong muốn trải nghiệm, thưởng thức các món ăn, đồ uống tại địa phương là một điều khám phá thú vị Vì vậy, cùng với

xu hướng phát triển du lịch như hiện nay, ăn uống - ẩm thực là thành phần quan trọng trong các chương trình tour du lịch của nhiều công ty lữ hành

Ngô Hoàng Ân đã phát biểu rằng: Theo American Culinary Traveler, số du khách

Hoa Kỳ đi du lịch nhằm mục đích trải nghiệm ẩm thực độc đáo tăng từ 40% năm

2006 đến 51% năm 2013 Theo “Hội Du lịch Ẩm thực Quốc tế (International Culinary Tourism Association)”, du lịch ẩm thực chiếm thị phần phát triển nhanh nhất của công nghiệp du lịch, chỉ riêng ở Mỹ năm 2013, du lịch ẩm thực đóng góp

52 tỷ USD Nghiên cứu này cho thấy, việc khai thác ẩm thực là một yếu tố vô

cùng quan trọng trong việc phát triển du lịch Thật vậy, “du lịch là hoạt động của

con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình”, do đó việc ăn, uống, ở, vui

chơi giải trí là điều không thể thiếu được trong các chuyến du lịch của khách du lịch Hay nói một cách khác, du lịch là việc trải nghiệm văn hóa bản địa, trong đó

có văn hóa ẩm thực (Dẫn theo Ngô Hoàng Ân, 2017, tr.4)

Chúng tôi đã tìm hiểu trong “Từ điển Việt - Việt” thì “ẩm thực” có nghĩa là:

“Từ ngữ “Ăn uống, ăn và uống là nhu cầu chung của tất cả con người, nhu cầu này

không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, biên giới, chính kiến, tư tưởng”,… nhưng mỗi

cộng đồng người do có sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường tự nhiên, phong tục, tập quán, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử,… nên đã có những món ăn, đồ uống khác nhau, từ đó hình thành những tập quán phong tục về ẩm thực rất khác nhau (Từ điển Việt – Việt)

Mỗi khi khách du lịch đi du lịch ở một nơi nào đó, việc ăn uống là thành phần quan trọng góp phần thành công của một chương trình du lịch và các công ty du lịch luôn đặc biệt quan tâm đến yếu tố này Đối với khách du lịch có kinh nghiệm đi chương trình du

lịch trọn gói, họ thường yêu cầu thực đơn từ các công ty lữ hành để được trải nghiệm ẩm thực địa phương

Theo Ngô Hoàng Ân cho rằng: “Du lịch ẩm thực (culinary tourism) là một loại

hình du lịch thuộc du lịch văn hóa, bởi vì ẩm thực là một thành tố của văn hóa Loại hình này nhấn mạnh các món ăn thức uống của các địa phương, đồng thời là những sản phẩm dịch vụ thu hút khách du lịch và là một trong các yếu tố quyết định trong những lựa chọn du lịch Trong đó bao gồm những trải nghiệm du lịch giúp du khách có thêm những kiến thức về qui trình, kỹ thuật chế biến và cách thức thưởng thức các món ăn đồ uống mang đậm đặc trưng địa phương, vùng miền, quốc gia Từ đó họ sẽ hiểu thêm về văn hóa của của cư dân bản xứ” (Ngô

Hoàng Ân, 2017, tr.4)

Chúng tôi đã nghiên cứu về marketing du lịch, trong đó Philip Kotler được xem

là “cha đẻ của marketing hiện đại” đã phát biểu là: “….Hãy đưa Việt Nam trở thành bếp

ăn của thế giới để thu hút mạnh mẽ khách du lịch đến Việt Nam” Thật vậy, lời khuyên

này không phải là cảm tính mà đều có cơ sở và tầm nhìn dựa trên nền tảng văn hóa ẩm thực đa dang, phong phú của văn hóa Việt Nam Việt Nam có 54 tộc người tạo nên sự đa dạng và phong phú về văn hóa nói chung và ẩm thực nói riêng, điều đặc biệt theo Trần Văn Khê là “ẩm thực Việt Nam” rất độc đáo bởi tính cân bằng vị rất chuẩn, luôn có “sự cân bằng âm, dương” trong ẩm thực người Việt chẳng hạn món ăn “hàn” nhiều thì sẽ bổ sung yếu tố “nhiệt” ví dụ món ốc luộc xả, nước mắm tỏi ớt, như món mắm khi chế biến đều để xả, ớt giúp cùng nhiều loại rau khác nhau tùy mùa (mùa nào thức nấy)… đã làm cho người ăn không bị đau bụng, khó tiêu mà ảnh hưởng đến sức khỏe Điều này không giống các món ăn Trung Quốc tuy nhiều món nổi tiếng nhưng họ chế biến rất nhiều dầu

mỡ, món Thái Lan thì rất cay,… Chính vì thế, ẩm thực Việt Nam là một trong các lựa chọn của nhiều khách du lịch trên thế giới mỗi khi đến Việt Nam để đi du lịch, bởi vì ẩm thực Việt Nam phù hợp với nhiều lứa tuổi và thành phần cấu thành món ăn, thức uống rất

đa dạng, phong phú, hài hòa

Trong quá trình nghiên cứu tài liệu, để có góc nhìn đa chiều hơn, chúng tôi đã tìm hiểu số liệu thứ cấp, theo Ngô Hoàng Ân đã nêu: “thông qua cuộc khảo sát của Hội

Lữ hành ẩm thực thế giới, với kết quả khảo sát về hiện có khoảng 25% du khách quan tâm đến ẩm thực du lịch Còn báo cáo toàn cầu lần thứ hai về du lịch ẩm thực lại cho

rằng, có 87% số tổ chức được điều tra xác định du lịch ẩm thực là yếu tố chiến lược đối với điểm đến; 82% cho rằng du lịch ẩm thực là động lực quan trọng cho phát triển du lịch, du lịch ẩm thực là chất xúc tác cho kinh tế địa phương và nhìn chung ẩm thực là nguyên nhân thứ 3 chỉ sau yếu tố văn hoá” (Dẫn theo Ngô Hoàng Ân, 2017, tr.8), điều kiện về là một trong các yếu tố ảnh hưởng quyết định đến địa điểm du lịch của du khách,

vì thế nghiên cứu “văn hóa ẩm thực là một nhu cầu cần thiết” trong phát triển ẩm thực của Cần Thơ nói riêng và Việt Nam nói chung

Ẩm thực là “một tài nguyên du lịch” quan trọng trong các quyết định đi du lịch của nhiều du khách đại trà và du khách đi du lịch chuyên đề, góp phần thành công của một chương trình du lịch Mặt khác, các công ty kinh doanh lữ hành, kinh doanh nhà hàng, kinh doanh khách sạn, các điểm tham quan du lịch, các khu du lịch, những homestay, các làng du lịch,… luôn quan tâm về vấn đề ẩm thực địa phương như một điểm nhấn trong kinh doanh, nếu xét góc nhìn kinh tế thì đó làm một định vị tốt trong việc tạo nên thương hiệu, uy tính của tổ chức, cá nhân kinh doanh du lịch hiện nay Vì thế, chúng tôi nghiên cứu luận văn này góp phần hệ thống hóa cacs cơ sở lý luận cho việc phát triển trong du lịch nói chung, đặc biệt “du lịch ẩm thực” nói riêng

1.2 Văn hóa ẩm thực

1.2.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Việc ăn và uống biểu hiện cung cách sống, thái độ ứng xử, cách đối đãi giữa con người với nhau qua sự mời mọc, tiếp đãi, cùng ăn cùng uống và gần như là hình thái sinh hoạt chủ yếu chẳng những bộc lộ rõ nét nhất mối quan hệ tình nghĩa giữa người với người mà còn quyết định cả kinh tế học, công việc làm ăn, sự nỗ lực của mỗi người và biết bao khu vực thuộc kiến trúc thượng tầng khác

Theo quan điểm duy vật, “ăn uống - ẩm thực cũng như ăn mặc (trang phục) ở (kiến trúc nhà cửa), đi lại (giao thông và các phương tiện giao thông) (thuyền bè,

xe cộ, võng cáng…) là thuộc về những nhu cầu vật chất cơ bản của con người” (Trần Quốc Vượng & Nguyễn Thị Bẩy, 2006, tr.6)

Việc ăn uống, văn hóa ẩm thực vừa có tính cách vật thể (hữu thể, hữu hình) vừa có tính cách phi vật thể (vô thể, vô hình) Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu

cung cấp năng lượng để duy trì sự sống, mà còn là một văn hóa – văn hóa ẩm thực (Mai Khôi, 2001, tr.3)

Khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực nhìn từ góc độ văn hóa có hai khía cạnh cần quan tâm:

Văn hóa vật chất (các món ăn) và văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp trong

ăn uống, phong cách, tập tục ăn uống, nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh của các món ăn…Theo Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người” (Trần Ngọc Thêm, 2000, tr.187)

Do đó, có thể hiểu văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn, uống của con người, những cách thức ứng xử, giao tiếp của con người trong việc ăn và uống, những tập tục kiêng kỵ trong thưởng thức món ăn, đồ uống, những phương thức trong việc cách chế biến, cách trình bày các món ăn, đồ uống, những nguyên liệu địa phương, các bí quyết gia truyền… tất cả thể hiện những giá trị nghệ thuật độc đáo mang tính thẩm mỹ, thể hiện văn hóa trong ẩm thực, đồng thời thể hiện phương thức thưởng thức món ăn, đồ uống của thực khách nói chung và khách du lịch nói riêng

1.2.2 Khái quát về văn hóa ẩm thực của người Việt Nam

“Ẩm thực Việt Nam” chịu ảnh hưởng ít nhiều bởi quá trình lịch sử Việt Nam, trước thế kỷ XVII theo tìm hiểu của chúng tôi, tài liệu nghiên cứu về ẩm thực ở Việt Nam không nhiều, từ thế kỷ XVII ẩm thực Việt Nam được biết đến chủ yếu thông qua các từ điển, sách dạy nấu ăn, tùy bút của một số “nhà văn sành ăn” như Thạch Lam, Vũ Bằng

Các tác giả nhấn mạnh đến sự kiện các đợt di dân của “người Trung Quốc đã du nhập vào Việt Nam” từ nửa sau thế kỷ XVII nhiều thực phẩm và món ăn của Trung Quốc như phá lấu, tả pín lù Lúc bấy giờ, bối cảnh lịch sử với sự kiện Trịnh Nguyễn phân tranh, cắt đứt các giao lưu giữa Đàng Trong và Đàng Ngoài trong khoảng một thế kỹ rưỡi, điều này đã ảnh hưởng không nhỏ đến ẩm thực Việt Nam Hai sự kiện lịch sử trên

đã tạo điều kiện manh nha của các phong cách nấu ăn và thưởng thức ẩm thực của từng vùng, miền ở Việt Nam bấy giờ

Theo từ điển của A.de Rhodes xuất bản năm 1651 thì hầu hết các nhóm món ăn hiện đã tồn tại vào nửa đầu của thế kỷ XVII: Cơm, xôi, cháo, cốm, bún, chè, canh, chả, nem, dồi, gỏi, chạo, nộm, bánh, mắm, tương Khoảng cuối thế kỷ XVII

trở đi, các món đậu phụ (đậu hũ), chao, mì, miến (bún tàu) mới được người Hoa đưa vào Việt Nam hoặc mới thoát ra khởi các cộng đồng người Hoa để thâm nhập rộng rãi vào các giới người Việt nhờ tác động của hiện tượng đô thị hóa và sự phát triển của thương mại (Dẫn theo Trần Thị Tú Dung, Tô Nguyễn Duy Minh,

2015, tr.18)

Ngoài ra, nhiều món ăn, thức uống đã nổi tiếng ở Việt Nam vào thế kỷ XV cụ thể là:

“Tư liệu đầu tiên nói đến lương thực, thực phẩm là Dư địa chí của Nguyễn Trãi viết vào những năm thập niên 30 của thế kỷ XV, nhiều địa phương đã nổi tiếng nhờ vài đồ ăn thức uống chẳng hạn như rượu sen, rượu cúc làng Hoàng Mai, Bình Trọng (Hà Nội), vải Quang Liệt, cá rô Thanh Liệt (Hà Nội) ” (báo Sài Gòn Tiếp thị, 1996 - 2000, trang 10 – 12)

Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó Đó là phong tục, tập quán, thói quen, khí hậu, văn hóa của từng vùng Cái riêng và cái chung hòa quyện làm tăng thêm tính đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam Bên cạnh, lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi thì còn có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản Vì thế, vừa có “ẩm thực sang trọng” vừa có “ẩm thực vỉa hè” Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn Mỗi vùng, mỗi miền đều có cách chế biến món ăn khác nhau cũng như cách thưởng thức khác nhau (Dẫn theo Mai Khôi, 2001, tr.3)

Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm giao lưu hàng hóa nên các nguyên liệu thực phẩm của mọi miền đều có thể tìm được tại đây Điều đặc biệt là khẩu vị dung hòa tổng hợp của thành phố Hồ Chí Minh để bất cứ ai cũng có thể chấp nhận được Món phở Hà Nội thì thành phố Hồ Chí Minh hơi béo, món bún bò Huế thì hơi mềm, món mì Quảng thì hơi cay, món hủ tiếu Cần Thơ thì hơi ngọt (Tuyển tập đặc biệt từ đặc sản Xuân Sài Gòn Tiếp thị, 1996 - 2000)

Do đó, thông thường khi nghiên cứu ẩm thực đặc trưng tại vùng, địa phương thì việc nghiên cứu ẩm thực tại các thành phố lớn cũng được các nhà nghiên cứu, hoặc chuyên gia lựa cho bởi sự da dạng, giao thoa ẩm thực giữa các vùng miền, điển hình ngoài thành phố Hồ Chí Minh, là thành phố Cần Thơ

Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam biểu hiện nhiều khía cạnh về qui trình chế biến từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, qui trình chế biến đến các bí quyết ẩm thực gia truyền được thể hiện qua “tập quán, khẩu vị trong ăn và uống của người Việt”

 Tập quán và khẩu vị trong ăn của người Việt

Người Việt Nam thông thường một ngày ăn gồm 3 bữa: Bữa ăn sáng, bữa trưa, bữa chiều Đối với bữa ăn sáng thường người Việt ăn nhẹ, không mang tính chất ăn no, chủ yếu đủ dinh dưỡng bắt đầu một ngày làm việc, bữa ăn trưa thì mang tính chất no, bữa tối mang tính chất no và được xem là bữa ăn chính, là lúc tất cả thành viên trong gia đình

có mặt đông đủ nhất

Đối với cách thức trình bày, các món ăn được bày ra mâm, bàn, dụng cụ chủ yếu

là bát và đũa Thông thường sử dụng loại bát sâu lòng, có đường kính từ khoảng 8 – 10

cm, đũa sử dụng là đũa tre hoặc đũa gỗ có đường kính là 8mm, có chiều dài trên dưới khoảng 30 cm

Người Việt thường có tập quán ăn trộn, bởi mâm cơm thường được dọn có đầy

đủ các món ăn gồm rau, thịt, cá, trứng,… Lương thực chính là gạo, ngoài ra còn có lương thực phụ khác như ngô, khoai, sắn và các loại rau, củ, quả… Trong các bữa ăn, ngoài cơm (lương thực) và các loại thủy sản khác như tôm, cua, ếch, ốc… Từ thủy sản, đặc biệt

là cá, người Việt từ xưa đã chế biến là một loại nước chấm đặc biệt, đặc trưng cho ẩm thực Việt, để dùng trong bữa ăn, đó là nước mắm Ngoài ra, để giảm bớt mùi tanh của các loại thủy sản, trong khi chế biến và ăn người Việt Nam có sử dụng các loại rau quả để làm gia vị như chanh, ớt, sả, hạt điều, gừng, hành, tỏi, riềng… và các loại rau có mùi thơm như rau răm, rau húng, tía tô, thì là, kinh giới,…

Trong bữa ăn người Việt thì thịt các loại động vật chiếm tỷ lệ không cao, một số loại thịt phổ biến như thịt heo, gà, trâu, bò Một số món ăn thịt gia súc, gia cầm được sử dụng nhiều và chế biến cầu kỳ trong các bữa tiệc, lễ hội, lễ tết, các cuộc hiếu hỷ, cỗ bàn… hoặc làm lễ dâng cúng thần linh

Đặc biệt, trong cách pha chế nước chấm của người Việt rất độc đáo và các món

ăn dưa như dưa, cà, tương, mắm Nước chấm rất đa dạng từ nước mắm chua ngọt, nước mắm mặn, nước mắm chanh ớt, mắm gừng, mắm tỏi ớt, mắm me, mắm ruốc,…

Theo Trần Thị Tú Dung và Tô Nguyễn Duy Minh (tập bài giảng Ẩm thực Việt Nam, 2015) đã nêu:

 Tập quán và khẩu vị trong uống của người Việt

Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè

“Rượu là đồ uống đặc sản của người Việt Nam, được làm từ loại gạo nếp cái hoa vàng” Ông bà ta có câu “Nam vô tửu như vô phong”, “Bầu rượu túi thơm”, giới nho sĩ và trung lưu đều lấy cầm kỳ thi họa và tửu làm món giải trí phong nhã Người Việt dùng rượu để cúng thần, cúng tổ tiên, dùng rượu làm lễ vật trong đám cưới, hội hè và ngay cả những thú chơi tao nhã như ca trù cũng dùng đến đào rượu chuốc rượu cho các quan viên Trong một số buổi tiệc vùng quê, người Việt Nam thường chọn rượu là thức uống quan trọng trong các buổi tiệc, liên hoan, mừng hỷ như tiệc cưới, hỏi, đám đầy tháng, đám thôi nôi, đám giỗ, tiệc tân gia, tiệc liên hoan…

“Người Việt Nam đem gạo đồ xôi, ủ cho lên men và đem nấu (cất) ra rượu nếp Nếu để nguyên gọi là rượu trắng, thơm ngon, chất lượng cao, khoảng 40 – 45 độ” Người Việt Nam có thể dùng gạo nếp nguyên chất để chế biến ra các loại rượu với mùi vị và màu sắc hấp dẫn từ các loại hoa quả, hoặc ngâm thuốc bắc, hay ngâm các loại động vật quí như rắn, cao xương (hổ, gấu…), ngoài ra động vật như tắc kè ngâm thành rượu thuốc uống để bổ dưỡng và chữa bệnh Một số nhãn hiệu nổi

tiếng: “rượu Bàu đá (Bình Định), Hồng Đào (Quảng Nam), rượu Hà Thành (Hà

Nội), rượu Sim (Phú Quốc), rượu Chuồn (Huế), rượu Tùng Bá (Hà Giang), rượu Khánh Lộc – Can Lộc (Hà Tĩnh), rượu Tuy Lộc – Lệ Thủy (Quảng Bình), rượu Trường Xá (Hưng Yên), rượu Kim Sơn (Ninh Bình), rượu Phúc Lộc (Hải Dương), rượu Làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Bó Nặm (Bắc Cạn), rượu Sikar Kim Long (Quảng Trị), rượu San Lùng (Lào Cai), rượu bưởi Tân Triều, rượu đế Gò Đen, rượu Phú Lễ (Bến Tre), rượu Xuân Thạnh (Trà Vinh), rượu mận Sáu Tia (Cần Thơ),….”

Đối với người Việt Nam, uống trà là một thú vui tao nhã, tựa như cầm, kỳ, thi, họa

để tu dưỡng tinh thần, tịnh tâm “Thời Lý, Trần dùng trà tươi hay bánh trà khô

nấu trong nồi lớn rồi chế vào bát để uống Từ triều Lê, Nguyễn về sau loại trà này chỉ dành cho giới bình dân, riêng vua chúa, tầng lớp quí tộc, giàu có thường dùng trà rời hong sấy khô nhập từ Trung Quốc sang như Chính Long, Long Tĩnh, Bảo Vân, hoặc trà mạn ướp sen, trà tuyển Tân Cương của miền Bắc Việt Nam Ngoài tục uống trà và uống chè, người Việt Nam ngày nay, nhất là miền Nam, còn có

thói quen uống cà phê….” (Trần Thị Tú Dung và Tô Nguyễn Duy Minh, 2015,

1.3 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch

1.3.1 Văn hóa ẩm thực là thành tố văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên

Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận

dụng môi trường tự nhiên” (2000)

“Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam bộc lộ rõ nét dấu ấn của truyền thống

văn hóa nông nghiệp lúa nước Đó là cơ cấu ăn thiên về thực vật Trong thực vật, lúa gạo là thành phần chính “Người sống về gạo, cá bạo về nước”, “Cơm tẻ mẹ ruột”, “Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường” Bữa ăn của người Việt không thể thiếu cơm Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo

là đến rau quả Khi nói về rau quả trong bữa ăn người Việt Nam không thể không nhắc đến hai loại rau là rau muống và dưa cà Đứng thứ ba trong cơ cấu ăn của người Việt Nam là động vật và thủy sản là sản phẩm đặc thù của vùng sông nước

Từ thủy sản và hải sản người Việt Nam đã sáng tạo ra một thứ đồ chấm độc đáo

và đặc biệt là nước mắm Đứng thứ tư trong cơ cấu ăn của người Việt Nam là thịt, phổ biến với các loại thịt gia cầm, thịt lợn, thịt vịt, thịt gà cho đến các loại thịt bò, thịt trâu ” (Trần Ngọc Thêm, 2000)

Theo Xuân Huy (2000) thì: “Đối với đồ uống – hút truyển thống của người Việt Nam có thể kể đến là trầu cau, thuốc lào, rượu gạo, rượu nếp, nước chè, nước

vối đó đều là những sản phẩm của nghề trồng trọt Đông Nam Á” (Xuân Huy,

2000, tr 32)

Theo Trần Ngọc Thêm, trong lối ăn uống của người Việt Nam thể hiện rõ nét tính tổng hợp; tính cộng đồng, tính mực thước; tính biện chứng, linh hoạt

“Ăn uống là thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương”

Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng miền Đồng thời, nó tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm vào cách ứng xử của mỗi cộng đồng người, mỗi con người Bởi vì, ẩm thực từ các món ăn, đồ uống được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội, phong tục, tập quán, của từng vùng, từng quốc gia Chính vì lẽ đó, những khác biệt trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắc văn hóa dân tộc, địa phương, vùng, miền Văn hóa ẩm thực được xem là thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú thêm bản sắc văn hóa của mỗi dân tộc (Trần Ngọc Thêm, 2000, tr.192-199)

1.3.2 Văn hóa ẩm thực là tài nguyên du lịch

Đối với một chương trình tour du lịch hoàn chỉnh thì không thể nào thiếu những tài nguyên du lịch, bên cạnh các danh lam thắng cảnh, các tài nguyên tự nhiên thì các công trình nghệ thuật, các di tích về lịch sử, các bảo tàng, lăng tẩm các vị vua, chúa, phong tục, làn điệu dân ca, tín ngưỡng, điệu hò đặc biệt là trải nghiệm các giá trị văn hóa vùng miền thông qua ẩm thực là yếu tố quan trọng trong mỗi chương trình tham quan du lịch tại điểm đến của khách du lịch

Khi du khách trải nghiệm ẩm thực, ngoài việc trải nghiệm các thức ăn đồ uống, đặc sản tại điểm đến, thì khách du lịch còn trải nghiệm yếu tố về qui trình sản xuất, lắng nghe những câu chuyện, nguồn gốc, lịch sử, tên gọi về các món ăn, thức uống… từ các nghệ nhân đến cách thức thưởng thức ẩm thực và phong tục, tín ngưỡng, tập quán trong thói quen ăn uống của người dân địa phương Chính vì thế, bên cạnh tài nguyên du lịch

về tự nhiên, thì tài nguyên du lịch về văn hóa trong đó có ẩm thực là thành phần cấu thành nên chương trình du lịch trọn gói

1.3.3 Văn hóa ẩm thực là một sản phẩm du lịch độc đáo

Sản phẩm du lịch đã được khái niệm trong Luật du lịch 2017 như sau: “Sản phẩm

du lịch là tập hợp các dịch vụ trên cơ sở khai thác giá trị tài nguyên du lịch để thỏa mãn nhu cầu của khách du lịch” (Luật Du lịch 2017, Điều 3, chương 1)

Văn hóa ẩm thực được xem là một “tài nguyên du lịch” tiềm năng tại nhiều quốc gia đang phát triển du lịch trong đó có Việt Nam

Việt Nam có “văn hóa ẩm thực” phong phú, độc đáo, là đất nước có tiềm năng rất lớn trong phát triển “du lịch ẩm thực” Vào năm 2012 “Tổ chức kỷ lục châu Á đã công nhận 12 món ăn của Việt Nam đạt giá trị châu Á” Ngoài ra, mỗi vùng mỗi miền, từng địa phương ở Việt Nam đều có những đặc sản riêng góp phần cho sự muôn màu muôn vẻ của

ẩm thực Việt Nhiều ý kiến của các nhà làm du lịch được đưa ra về việc chọn “văn hóa

ẩm thực để xây dựng thành thương hiệu du lịch quốc gia” đã khẳng định quan điểm, vai trò của ẩm thực trong việc phát triển về du lịch ở Việt Nam Tuy nhiên, đây vẫn là một bước đường dài mà cụ thể từng vùng miền, từng địa phương cần có những khảo sát, nghiên cứu những giá trị ẩm thực đưa vào trong khai thác, định vị phát triển du lịch một cách tổng thể và phù hợp

Việt Nam đã được nhiều khách du lịch thế giới đánh giá cao về ẩm thực trong những trải nghiệm du lịch của họ tại điểm đến Minh chứng cho điều này là một cuộc thăm dò nhanh được tiến hành với 300 du khách Singapore và Malaysia của Wego (một trang web du lịch chuyên cung cấp dữ liệu của khu vực châu Á Thái Bình Dương và Trung Đông) cho thấy gần 60% khách du lịch lựa chọn điểm đến của họ nhờ vào ẩm thực địa phương Trong đó tất cả nam giới được hỏi nói rằng họ

sẽ chọn điểm đến du lịch dựa vào các dịch vụ ẩm thực (Thông Tấn Xã Việt Nam

2013, Ẩm thực - nhân tố chính quyết định điểm đến du lịch)

Các món ăn thức uống độc đáo không chỉ góp phần tăng động cơ đến khám phá các vùng miền của khách du lịch mà ngay chính văn hóa ẩm thực cũng đã là một sản phẩm

du lịch hấp dẫn thông qua các chương trình du lịch dạy nấu ăn, các lễ hội về ẩm thực, các chương trình gặp gỡ những đầu bếp, các chuyên gia nổi tiếng để khán giả tìm hiểu về ẩm thực, Thực tế chứng minh nhiều quốc gia trên thế giới đã phát triển du lịch nhờ vào việc khai thác hiệu quả các giá trị ẩm thực như các nước ở Châu Âu, các quốc gia khác chẳng hạn “Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc ” (Dẫn theo Lucy M.Long,

2004, Culinary Tourism)

Nhìn chung, sản phẩm ẩm thực (culinary tourism) là một loại hình trong du lịch

thuộc về du lịch văn hóa (vì ẩm thực là một thành tố của văn hóa) Loại hình này nhấn mạnh các đồ ăn thức uống của các địa phương là những sản phẩm thu hút du khách và là

yếu tố quyết định trong các lựa chọn du lịch Sản phẩm du lịch ẩm thực là những trải nghiệm du lịch giúp du khách có thêm những kiến thức, những khám phá mới về kỹ thuật chế biến và qui trình thưởng thức các thức ăn, đồ uống mang đậm sắc thái địa phương, vùng miền, quốc gia Từ đó họ sẽ hiểu thêm về cuộc sống, về con người và văn hóa của người dân bản xứ

1.3.4 Văn hóa ẩm thực là một động lực hỗ trợ xúc tiến du lịch

Văn hóa ẩm thực là phương tiện quảng bá tốt về hình ảnh cho đất nước và du lịch Đây là một hình thức quảng bá hữu hiệu, bởi thông qua việc quảng bá ẩm thực, chúng ta vừa quảng bá được các món ăn, thức uống, đặc sản địa phương, thương hiệu nhà hàng, khách sạn, vừa quảng bá hình ảnh địa phương, quốc gia

Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng đều đã đưa các món ăn truyền thống, đặc sản của từng vùng, miền vào thực đơn phục vụ nhu cầu ăn uống đa dạng của trong và ngoài nước Bên cạnh đó, các chương trình tour du lịch của các doanh nghiệp lữ hành cũng đã

và đang khai thác văn hóa ẩm thực với các thực đơn đa dạng thông qua các trải nghiệm đặc sản của địa phương, sự tham gia của du khách trong các chương trình dạy nấu ăn Ngoài ra, các hoạt động về ẩm thực cũng đã diễn ra như các liên hoan văn hóa ẩm thực làng quê, hội chợ ẩm thực địa phương, tuần lễ văn hóa ẩm thực địa phương trong nước và quốc tế có sức hấp dẫn lớn đối với du khách và mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho các đơn vị kinh doanh

“Tổng cục Du lịch Việt Nam, thuộc bộ Văn hóa – Thể thao và Du lịch đã kết hợp với các tổ chức du lịch, phương tiện truyền thông” trong nước và quốc tế, mời các chuyên gia ẩm thực để tham gia các chương trình giới thiệu ẩm thực của Việt Nam, thông qua đó quảng bá du lịch cũng như giới thiệu văn hóa Việt Nam đến với thế giới Tiêu biểu là

chương trình Taste of Viet Nam được thực hiện “năm 2012 – 2013 đã giới thiệu về văn

hóa, ẩm thực địa phương” của đầu bếp nổi tiếng thế giới là Martin (nổi tiếng với chương trình nấu ăn Yan can cook) đã tạo được hiệu ứng, tiếng vang về sức hấp dẫn và giá trị quảng bá của chương trình Tiếp nối thành công hiện nay có sự tham gia của đầu bếp nổi tiếng Mỹ Robert Danhi Ngoài ra, đầu bếp Úc gốc Việt tên là Luke Nguyễn cũng đã thực hiện chương trình “du ký ẩm thực ở Đông Nam Á đến Trung Quốc”, trong đó có Việt Nam, qua đó Luke Nguyễn đã thực hiện một hành trình khám phá ẩm thực địa phương giúp người xem khám phá cảnh đẹp và văn hóa “ẩm thực của Việt Nam” Hơn nữa, giám

khảo của chương trình Vua đầu bếp Hoa Kỳ (Master Chef USA) là Gordon Ramsay khi thưởng thức món hủ tiếu trên chợ nổi Cái Răng, ông đã khen nước dùng hủ tiếu là "nữ hoàng nước dùng", ngon không cưỡng lại được và món hủ tiếu này đã từng được ông đã đưa vào đề thi Master Chef USA Những trải nghiệm của các chuyên gia, người nổi tiếng thế giới đối với ẩm thực Việt là một sợi dây kết nối hữu hiệu với ẩm thực thế giới thông qua các kênh truyền thông, báo, tạp chí trong và ngoài nước

Tiểu kết chương 1

Du lịch ngày càng có vai trò quan trọng hơn trong cuộc sống của con người, có nhiều loại hình du lịch khác nhau, tựu chung bao gồm du lịch nhân văn và du lịch tự nhiên, trong đó văn hóa ẩm thực là một trong loại hình du lịch nhân văn, là một “thành tố” cấu thành nên văn hóa, là một trong các sản phẩm du lịch độc đáo, bởi nó gắn với văn hóa của con người từ “phong tục, tập quán, tín ngưỡng”, khẩu vị ăn uống đến các giá trị văn hóa ẩm thực, chất lượng dịch vụ ăn uống cũng như việc gặp gỡ giao lưu giữa khách

du lịch với những nghệ nhân tài hoa về ẩm thực ở mỗi vùng, miền khác nhau Thưởng thức ẩm thực giúp khách du lịch am hiểu nhiều hơn về nghệ thuật nấu nướng, qui trình chế biến, cách thưởng thức tinh tế, đó là “một trải nghiệm” góp phần thu hút, làm tăng tính hấp dẫn cho một chương trình du lịch nói chung và trải nghiệm ẩm thực của các chuyên gia trong ẩm thực, khách du lịch nói riêng

Chương 2: THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KHAI THÁC DU

LỊCH TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ 2.1 Khái quát về văn hóa ẩm thực của Cần Thơ

2.1.1 Giới thiệu chung về Cần Thơ

Cần Thơ với vị trí là trung tâm của vùng đồng bằng sông Cửu Long, là nơi giao thương giữa các vùng “tứ giác Long xuyên, bán đảo Cà Mau, Đồng Tháp Mười và thành phố Hồ Chí Minh” Cần Thơ có sự hình thành và quá trình phát triển đô thị hàng trăm năm, có hạ tầng kinh tế, văn hóa - xã hội khá hiện đại so với các địa phương trong vùng

như: “có cảng Cần Thơ có diện tích khoảng 60.000 m², có khả năng tiếp nhận tàu biển

khoảng 10.000 tấn; có cảng Trà Nóc có diện tích 16 ha; có cảng Cái Cui có khả năng phục vụ cho tàu từ 10.000 đến 20.000 tấn”, nhà máy nhiệt điện Cần Thơ Thành phố Cần

Thơ có cảng hàng không lớn nhất khu vực ĐBSCL; Thành phố Cần Thơ nằm trên vị trí Quốc lộ 1A, có cầu Cần Thơ bắc qua sông Hậu, cùng với hệ thống đường thủy thuận lợi, đây là “đầu mối giao thương thủy - bộ quan trọng” giữa các tỉnh, thành miền Tây Nam bộ với nhau và trung tâm thành phố Hồ Chí Minh, với các vùng, miền khác trong nước cũng như quốc tế… Cần Thơ hiện có hệ thống các siêu thị trung tâm thương mại khá lớn và các dịch vụ phát triển mạnh như ngân hàng, trung tâm mua sắm, giáo dục, bênh viện, văn hoá, nghệ thuật… Do đó, Cần Thơ có đầy đủ điều kiện để phát triển nhiều loại hình trong du lịch, như loại hình du lịch như sinh thái, du lịch miệt vườn, du lịch sông nước trong đó có văn hóa ẩm thực

Theo “Nghị quyết số 03-NQ/TU ngày 01/8/2016 của Thành uỷ Cần Thơ” về

“đẩy mạnh phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn và đề ra chỉ tiêu đến năm 2020 thành phố Cần Thơ sẽ đón 32 triệu lượt khách tham quan (trong

đó có hơn 3,5 triệu lượt khách quốc tế), tăng bình quân 10%/năm; đón 10,459 triệu lượt khách du lịch lưu trú (trong đó có 1,76 triệu lượt khách quốc tế), tăng bình quân 10%/năm; tổng doanh thu từ năm 2016 đến năm 2020 ở lĩnh vực du lịch đạt 12.100 tỷ đồng, tăng bình quân 16%/năm Để đạt được mục tiêu, chỉ tiêu trên, Thành uỷ Cần Thơ chỉ đạo các ngành các cấp tập trung thực hiện tốt nhiệm

vụ và giải pháp chủ yếu như tăng cường sự lãnh đạo cấp vĩ mô, phát triển nguồn nhân lực, khuyến khích thu hút nhân lực du lịch, công tác qui hoạch du lịch và