Văn hóa ẩm thực của người hoa quảng đông tại thành phố hồ chí minh

LỜI CÁM ƠN Trong quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện luận văn thạc sĩ ngành Quản lý Văn hóa, với đề tài “Văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh”, tôi đã

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

-Ω -

ĐẶNG THANH KIÊN

VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH VĂN HOÁ HỌC

MÃ NGÀNH: 60.31.06.40

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2019

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

-Ω -

ĐẶNG THANH KIÊN

VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH VĂN HOÁ HỌC

MÃ NGÀNH: 60.31.06.40

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS TRẦN HỒNG LIÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Trần Hồng Liên Các số liệu, hình ảnh, tài liệu tham khảo được nêu ra trong luận văn là trung thực, đảm bảo tính khách quan, khoa học

TP Hồ Chí Minh ngày 20 tháng 10 năm 2019

Học viên Cao học

Đặng Thanh Kiên

LỜI CÁM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện luận văn thạc sĩ

ngành Quản lý Văn hóa, với đề tài “Văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng

Đông tại thành phố Hồ Chí Minh”, tôi đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều cá

nhân, tập thể

Qua đây, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến:

- Ban Giám hiệu cùng quý thấy cô của Trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân văn đã tạo điều kiện để chúng tôi tham gia và hoàn thành khóa học

- Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến người hướng dẫn khoa học là PGS.TS Trần Hồng Liên, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, động viên, sát cánh bên tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn

- Cuối cùng, tôi cũng xin cảm ơn gia đình, đặc biệt là vợ tôi, người đã giúp tôi chăm sóc gia đình, con cái, để tôi có thể tập trung nghiên cứu luận văn

Xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Lịch sử nghiên cứu 2

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 7

4.1 Đối tượng nghiên cứu: 7

4.2 Phạm vi nghiên cứu: 7

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 8

5.1 Ý nghĩa khoa học 8

5.2 Ý nghĩa thực tiễn 8

6 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu 8

6.1 Phương pháp nghiên cứu 8

6.2 Nguồn tư liệu: 9

7 Bố cục của Luận văn: 9

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 11

1.Cơ sở lý luận 11

1.1 Văn hóa 11

1.2 Ẩm thực 12

1.3 Văn hóa ẩm thực 13

1.4 Định nghĩa về người Hoa tại Việt Nam 16

2 Cơ sở thực tiễn 16

2.1 Quá trình hình thành và phân bố của cộng đồng người Hoa tại thành phố Hồ Chí Minh 16

2.2 Khái quát về văn hóa ẩm thực của người Trung Hoa 25

Tiểu kết chương 1 38

CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ VẬT CHẤT CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 40

2.1 Ứng xử với môi trường tự nhiên 40

2.1.1 Tận dụng môi trường tự nhiên trong văn hóa ẩm thực Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh 40

2.1.2 Đối phó với môi trường tự nhiên trong văn hóa ẩm thực Hoa Quảng

Đông tại thành phố Hồ Chí Minh 46

2.2 Ứng xử với môi trường xã hội 50

2.2.1.Văn hóa ứng xử thể hiện qua cách ăn uống trên phương diện gia đình 50

2.2.2.Văn hóa ứng xử thể hiện qua cách ăn uống trên phương diện xã hội 59 TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 67

CHƯƠNG 3: GIÁ TRỊ TINH THẦN CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 68

3.1 Lễ tiết trong năm 68

3.2 Nghi lễ vòng đời 77

Tiểu kết chương 3 92

KẾT LUẬN 94

TÀI LIỆU THAM KHẢO 97

Tài liệu tham khảo tiếng Việt 97

Tài liệu tham khảo tiếng nước ngoài 101

PHỤ LỤC PHỎNG VẤN SỐ 1 103

PHỤ LỤC PHỎNG VẤN SỐ 2 114

PHỤ LỤC PHỎNG VẤN SỐ 3 122

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 135

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Sài Gòn – Chợ Lớn (nay là thành phố Hồ Chí Minh) được hình thành và phát triển hơn 300 năm Nơi đây vốn là nơi hội tụ của nhiều dòng chảy văn hóa như Kinh, Khmer, Chăm, Hoa có thể gọi đây là vùng đất “đa văn hóa” mà trong đó, tiêu biểu và đậm nét nhất là nền văn hóa Trung Hoa

Từ thế kỷ XVII, một lượng lớn người Hoa đã từ rời bỏ Trung Quốc, sang vùng đất này khai hoang - lập nghiệp, xây dựng cuộc sống mới Họ cùng người Việt dựng xây xóm làng, chợ, bệnh viện, miếu, trường học Bên cạnh đó, họ còn lưu truyền những nét giá trị mang tính văn hóa và nghệ thuật như múa lân, múa sư, múa rồng, hát Hồ Quảng, tranh thủy mặc, thư pháp…

Cộng đồng người Hoa sống tại thành phố Hồ Chí Minh thuộc nhiều nhóm ngôn ngữ khác nhau, như: Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu, Hải Nam và Hẹ Trong quá trình sinh sống tại thành phố Hồ Chí Minh, cộng đồng người Hoa vẫn giữ cho riêng mình các yếu tố văn hóa Trong đó, tiêu biểu đó là văn hóa ẩm thực

Với tư cách là một người Hoa gốc Quảng Đông đang theo học ngành Văn hóa học, tác giả muốn đóng góp một phần sức lực của mình vào việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa của cộng đồng người Hoa tại thành phố Hồ Chí Minh nói chung và đối với cộng đồng người Hoa gốc Quảng Đông nói riêng thông qua văn hóa ẩm thực

Ẩm thực không chỉ là một phần thiết yếu của cuộc sống mà nó còn là một thành

tố không thể tách rời của văn hóa Thông qua việc nghiên cứu ẩm thực dưới góc nhìn văn hóa, chúng ta có thể hiểu sâu thêm về thể chế chính trị, điều kiện tự nhiên, phong tục, tập quán, thói quen sống của một cộng đồng Từ đó, khu biệt với các cộng đồng khác trong cùng khu vực

Trong phạm vi nghiên cứu của luận văn, tác giả muốn đề cập đến văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông để làm rõ đặc trưng văn hóa của nhóm người này dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên, văn hóa, xã hội và kinh tế

Vì những lý do nói trên, tác giả chọn “Văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng

Đông tại thành phố Hồ Chí Minh” để nghiên cứu

2 Mục đích nghiên cứu

Người viết chọn để tài “Văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh” nhằm nghiên cứu bức tranh toàn cảnh về văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông dưới góc độ văn hóa học Dưới góc độ ấy, ẩm thực được xem như một hiện tượng của văn hóa, do con người tạo ra, nhằm phục vụ cho nhu cầu của bản thân Theo mối quan hệ biện chứng, ẩm thực tác động ngược lại đối với con người, quy định những thiết chế trong ăn uống mà con người cần tuân thủ

Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông còn nhằm mục đích đưa ra một bức tranh phác họa những nét đặc trưng cơ bản về nền ẩm thực Trung Hoa thông qua văn hóa ẩm thực giữa các nhóm người Hoa tại thành phố Hồ Chí Minh, các giá trị văn hóa được dẫn ra thông qua văn hóa ẩm thực

Hơn nữa, đề tài sẽ là bước khởi đầu cho việc nghiên cứu của tác giả về văn hóa

ẩm thực của cộng đồng người Hoa trong tương lai với quy mô rộng hơn như: Văn hóa

ẩm thực của người Hoa tại thành phố Hồ Chí Minh, Văn hóa ẩm thực của người Hoa ở Nam Bộ

3 Lịch sử nghiên cứu

Từ trước đến nay, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về người Hoa, tiêu biểu

như: “Gia Định thành thông chí” của Trịnh Hoài Đức viết vào thế kỉ XIX Quyển địa

chí này được nhóm dịch giả Tu Trai Nguyễn Tạo dịch vào năm 1972 Đến năm 2006, công trình này được Lý Việt Dũng dịch và Huỳnh Văn Tới hiệu đính và xuất bản Đây

là công trình đồ sộ, ghi lại vắn tắt lịch sử, phong tục, tập quán, thói quen sinh hoạt của cộng đồng người Hoa ở Nam Bộ xưa nói riêng và cộng đồng người Việt nói chung

Luận án tiến sĩ “Người Hoa ở miền Nam Việt Nam” của Tsai Maw Kuey (Thư

viện quốc gia Paris, 1968) (Bản dịch của Ủy ban nghiên cứu Sử học và Khoa học của

Bộ Quốc gia Giáo dục Sài Gòn) Đây là một công trình mang tính chuyên khảo về người Hoa ở Miền Nam Việt Nam về lịch sử di cư, sinh hoạt kinh tế, văn hóa và xã hội

“Sài Gòn năm xưa” của Vương Hồng Sển xuất bản năm 1968, viết về nhiều

khía cạnh trong cuộc sống của cộng đồng người Hoa như quá trình di dân, phong tục, tập quán, đình chùa…Qua đó, tác giả có cơ sở để đối chiếu, so sánh ẩm thực trong các

lễ tiết của người Hoa

“Người Hoa ở Nam Bộ” của Phan An xuất bản năm 2004, đã nghiên cứu về văn

hóa của người Hoa Nam Bộ về nhiều mặt như tôn giáo, tín ngưỡng, lối sống, phong tục, cơ sở tín ngưỡng, tâm linh Bên cạnh đó, tác giả Phan An còn đề cập cụ thể đến chùa Hoa và thiết chế bang hội của người Hoa

“Người Hoa ở Nam Bộ” của nhóm tác giả Ngô Văn Lệ và Nguyễn Duy Bính

xuất bản năm 2005, đã đề cập đến những vấn đề như lịch sử hình thành và hoạt động kinh tế, những thiết chế và lễ nghi trong hôn nhân và gia đình của người Hoa trong truyền thống cũng như ở hiện đại Qua đó, tác phẩm giúp người đọc thấy được tính kế thừa và tính thích nghi của họ trong điều kiện kinh tế, xã hội, văn hóa ở vùng đất mới Nam Bộ

“Góp phần tìm hiểu người Hoa ở Nam Bộ” do Phan An chủ biên, xuất bản năm

2006, cung cấp cho người đọc những kiến thức cơ bản về nhiều mặt của văn hóa dân tộc Hoa ở Nam Bộ Đặc biệt, tác giả đã nêu ra khá chi tiết về hoạt động của Minh Hương xã và làng Minh Hương ở Chợ Lớn - một hình thức tổ chức xã hội ban đầu của người Hoa ở Nam Bộ

“Văn hóa và Nghệ thuật người Hoa thành phố Hồ Chí Minh” của Nguyễn Văn

Sanh làm chủ biên, xuất bản nam 2006, đã nêu ra các đặc điểm văn hóa của người Hoa tại thành phố Hồ Chí Minh qua các phương diện như tín ngưỡng, tập tục sinh hoạt, nghệ thuật biểu diễn, di tích kiến trúc nghệ thuật, hội họa và thư pháp Đặc biệt, phần

“Các tập tục sinh hoạt”, nhóm tác giả phân tích cụ thể cơ cấu bữa ăn của người Hoa, khẩu vị , sở thích, đặc trưng ẩm thực của từng nhóm người

“Văn hóa người Hoa ở thành phố Hồ Chí Minh” do Trần Hồng Liên chủ biên

xuất bản năm 2007 Đây là công trình khảo cứu các đặc trưng văn hóa của người Hoa tại thành phố Hồ Chí Minh qua văn hóa vật thể và văn hóa phi vật thể, bao gồm các lĩnh vực như : Giáo dục – tín ngưỡng tôn giáo – văn hóa nghệ thuật - thể dục thể thao –

y tế…

“Đặc khảo Văn hóa người hoa ở Nam Bộ” của Viện văn hóa nghệ thuật Việt

Nam xuất bản năm 2012 Công trình đã phác họa bức tranh tổng quát về đời sống văn hóa người Hoa ở miền Nam Việt Nam trong bối cảnh của xã hội đương đại Công trình cung cấp cho những tri thức liên quan đến người Hoa, cụ thể là quá trình định cư và phát triển của cộng đồng người Hoa Nam Bộ, các dạng văn hóa truyền thống mang tính

hệ thống như văn hóa ăn mặc, ở, đi lại, tín ngưỡng cộng đồng, hội họa…

“Văn hóa người Hoa Nam Bộ” của Hội văn học và nghệ thuật các dân tộc thiểu

số, xuất bản năm 2016 Công trình đề cập đến lịch sử hình thành cộng đồng người Hoa

ở Nam Bộ, các hình thức liên kết sinh hoạt kinh tế, văn hóa, xã hội của người Hoa tại

Nam Bộ nói chung và tại thành phố Hồ Chí Minh nói riêng Trong đó, tác phẩm đề cập khái quát đến ẩm thực của người Hoa thông qua bữa ăn thường ngày và bữa ăn dịp lễ tết

“Tín ngưỡng, nghi lễ, giao lưu văn hóa của người Hoa ở thành phố Hồ Chi Minh” được hình thành trên cơ sở luận án Tiến sĩ: “Nghi lễ chuyển đổi của người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” của Trần Hạnh Minh Phương xuất

bản năm 2017, đã miêu tả cụ thể các nghi thức xuất hiện trong các nghi lễ vòng đời Những món ăn hiện diện trong các nghi lễ góp phần giải thích mong muốn, nguyện vọng của người Hoa Quảng Đông đối với đối tượng thụ lễ

Ngoài ra, còn có các công trình nghiên cứu, bài báo khoa học về ẩm thực của người Hán tại Trung Quốc và người Hoa tại Việt Nam, cụ thể như:

“Văn hóa ẩm thực của người Hoa” tác giả Trần Phỏng Diều, được in trong tạp

chí Dân tộc và Thời Đại (2005) Bài biết đã phác thảo khái quát văn hóa ẩm thực của người Hoa ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long thông qua các món ăn có nguyên liệu

từ thịt, cá, rau củ và các loại đồ uống

“Tập tục ẩm thực của người Trung Hoa” do Hà Thiện Thuyên viết, được xuất

bản năm 2007 tại NXB Thanh Hóa Thông qua việc miêu tả cụ thể các món ăn, tác giả

đã giúp người đọc có cái nhìn tổng quan về ẩm thực của người Hoa qua tên gọi món

ăn, phương thức chế biến cũng như khẩu vị từng vùng miền và quy cách ứng xử của họ trên bàn ăn

“Vài món ăn truyền thống của người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh” được viết bởi Đặng Hoàng Lan, in trong tạp chí “Nguồn sáng dân gian”, số

tháng 3/2010 Thông qua bài viết, tác giả liệt kê các món ăn tiêu biểu của người Hoa

Quảng Đông xuất hiện trong các dịp quan trọng và giải thích ý nghĩa và tên gọi của từng món ăn

“Vài món ăn truyền thống của người Hoa Quảng Đông ở Tp Hồ Chí Minh

(Trường hợp Quận 5 và 6)” do Đặng Hoàng Lan viết 2011, trong sách “Nam bộ đất & người” tập VIII, NXB Đại học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh Qua bài viết, tác giả đã giới

thiệu các món ăn tiêu biểu của người Hoa Quảng Đông trong các dịp lễ tết và nghi lễ

vòng đời

“Ẩm thực Trung Quốc” của tác giả Lưu Quân Như được dịch bởi Trương Gia

Quyền, xuất bản năm 2012 tại NXB tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh Tác phẩm đã đề cập đến nguồn gốc văn minh ẩm thực Trung Quốc, cũng như các giá trị văn hóa trong

ẩm thực như triết lý “thực trị” – dùng món ăn để phòng và trị bệnh, triết lý ăn uống để

“cân bằng âm dương” trong cơ thể

“Lễ tiết Trung Quốc” của tác giả Vi Lê Minh, được dịch bởi Đinh Thị Thu, xuất

bản năm 2012 tại NXB Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh Tác phẩm chia thành 3 phần, Lễ tết cổ truyền, Lễ tết theo quy định của pháp luật và Lễ tết của dân tộc thiểu số Trong đó, phần “Lễ tết cổ truyền” tác giả miêu tả cụ thể các ngày lễ quan trọng của người Trung Hoa như Tiểu Niên, Tết Nguyên Đán, trong đó, có đề cập đến yếu tố ẩm thực Đây là nguồn tài liệu để tác giả tham khảo và thực hiện chương 3 của luận văn

“Rượu Trung Quốc” tác giả Lý Tranh Bình, được dịch bởi Trương Gia Quyền

và Trương Lệ Mai, xuất bản năm 2012 tại NXB Tổng hợp TP.Hồ Chí Minh Tác giả đã dẫn dắt người đọc theo quá trình lịch sử hình thành làng nghề rượu hơn 4000 năm của Trung Quốc qua các thời ký, cho đến vai trò của rượu ở hiện tại Bên cạnh đó, tác giả còn đề cập đến vị trí và vai trò của rượu trong các nghi thức lễ tết

“Trà Trung Quốc” tác giả Lưu Đồng, được dịch bởi Trương Gia Quyền và

đã giới thiệu cho người đọc một các khái quát nhất về trà từ nguồn gốc, cách pha, các triết lý thông qua việc uống trà và các loại trà tiêu biểu ở Trung Quốc Qua đó, văn hóa uống trà ở Trung Quốc được làm nổi bật

Các nghiên cứu trên đề cập đến đời sống tinh thần và vật chất của người Hoa nói chung, đó là nguồn tư liệu vô cùng quý giá, có giá trị khoa học, cung cấp cho người viết những kiến thức nền tảng Từ đó, gợi mở thêm những vấn đề quan trọng trong quá trình thực hiện luận văn Trên cơ sở kiến thức nền tảng nói trên cùng với tư liệu phỏng vấn sâu, tác giả có định hướng nghiên cứu sâu hơn về văn hóa ẩm thực của người Hoa dưới góc độ văn hóa học nhằm góp phần tìm hiểu thêm về văn hóa của cộng đồng người Hoa

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu của luận văn là những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông bao gồm nguồn nguyên liệu, cách chế biến các món ăn hằng ngày, món ăn trong các dịp lễ Tết, nghi lễ vòng đời dưới tác động, ảnh hưởng của văn hóa, xã hôi, kinh tế tại thành phố Hồ Chí Minh

hướng đến đời sống của người dân nói chung, trong đó có cộng đồng người Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh nói riêng

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

6 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu

6.1 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp phỏng vấn sâu, đối tượng phỏng vấn là người Hoa gốc Quảng Đông đang sinh sống tại quận 5, 6 và 11 tại thành phố Hồ Chí Minh (đặc biệt là những người cao tuổi) để tìm hiểu về các món ăn, hương vị đặc trưng và giá trị mà ẩm thực mang lại cho họ Hình thức phỏng vấn có thể là chính thức (chuẩn bị trước nội dung, mục đích phỏng vấn) hoặc không chính thức (nói chuyện một cách tình cờ với người dân, không chuẩn bị trước nội dung và mục đích phỏng vấn) Người viết sẽ tôn trọng, ghi nhận các ý kiến khác nhau và nêu rõ thông tin cá nhân của người cung cấp thông

tin để luận văn mang tính khách quan, tránh được cách áp đặt chủ quan từ các nguồn tài liệu và tư liệu đã có

Phương pháp quan sát, tham dự vào bữa ăn hằng ngày và bữa ăn vào dịp lễ tiết, nghi lễ vòng đời của người Hoa Quảng Đông Từ đó, để thấy được có hay không sự thay đổi trong cách ứng xử của họ đối với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội

Phương pháp phân tích, tổng hợp tài liệu từ các công trình nghiên cứu trước đó, kết hợp với nguồn tư liệu từ việc phỏng vấn sâu, quan sát, tham dự thực hành ăn uống của người Hoa Quảng Đông

6.2 Nguồn tư liệu:

Để thực hiện luận văn, tác giả tham khảo từ sách, tạp chí của các tác giả trong

và ngoài nước về văn hóa ẩm thực nói chung, và về văn hóa ẩm thực của người Hoa nói riêng, kết hợp với nguồn tư liệu số có trên internet Bên cạnh đó, tác giả còn tham khảo một số luận văn Thạc sĩ, luận án Tiến sĩ có liên quan đến đề tài để kế thừa và phát huy những giá trị trong công trình nghiên cứu trước

7 Bố cục của Luận văn:

Ngoài phần Mở đầu và Kết luận, Luận văn gồm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn

Chương này trình bày khái niệm về ẩm thực, văn hóa và văn hóa ẩm thực, khái quát lịch sử hình thành và phát triển cộng đồng người Hoa tại thành phố Hồ Chí Minh

Chương 2: Giá trị vật chất của văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh

Chương này trình bày đặc điểm ẩm thực của người Hoa Quảng Đông thông qua việc ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội

Chương 3: Giá trị tinh thần của văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh

Chương này trình bày giá trị tinh thần của ẩm thực thông qua lễ tiết quan trọng nhất là Tết Nguyên Đán và nghi lễ vòng đời bao gồm lễ đầy tháng, lễ cưới hỏi, lễ mừng thọ và lễ tang của người Hoa Quảng Đông

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

1.Cơ sở lý luận

1.1 Văn hóa

Theo phương Tây, thuật ngữ văn hóa bắt nguồn từ tiếng Latin “kultura” – có nghĩa là “gieo trồng, trồng trọt, chăm sóc, giáo dưỡng con người” Thuật ngữ văn hóa (Culture) theo Raymond Williams (1921-1988) trong tác phẩm “Keywords: A Vocabulary of Culture and Society” là một trong hai từ phức tạp nhất trong tiếng Anh Bên cạnh đó, văn hóa theo chữ Hán là 文化 - với ý nghĩa “giáo hóa” Theo cách hiểu thông thường, văn là đẹp, hóa là trở nên Vậy văn hóa với ý nghĩa làm cho cái gì trở nên đẹp hơn, có giá trị

Văn hóa với tư cách khái niệm khoa học xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1871 trong

cuốn “Văn hóa nguyên thủy (Primitive Culture)” của nhà nhân loại học người Anh

Edward Bernett Taylor (1832-1917)

“Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng về tộc người học, là một chỉnh thể phức hợp gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với tư cách một thành viên xã hội”.(tr.13)

Từ định nghĩa trên, chúng ta có thể thấy văn hóa là toàn bộ những gì con người đạt được với tư cách là thành viên của xã hội

Tại Việt Nam, định nghĩa về văn hóa cũng được nhiều nhà nghiên cứu đưa ra

Tiêu biểu như Trần Quốc Vượng (2010, tr.30) trong tác phẩm “Văn hóa ẩm thực Việt

Nam – Nhìn từ lý luận và thực tiễn” định nghĩa rằng “văn hóa được hiểu theo nghĩa

rộng là lối sống, cách sống, thế ứng xử”, hoặc theo Trần Ngọc Thêm trong quyển “Cơ

sở văn hóa Việt Nam” (1999, tr.10) thì “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật

chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”

Từ định nghĩa của Trần Ngọc Thêm về văn hóa, chúng ta có thể nhận thấy văn hóa là một hệ thống, là một chỉnh thể phức hợp giữa con người tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội Văn hóa là sự sáng tạo của con người, thuộc về con người Văn hóa là đặc trưng tiêu biểu, cơ bản nhất, giúp phân biệt giữa con người và động vật Văn hóa được tạo nên từ sự thích nghi chủ động và có ý thức của con người với môi trường tự nhiên Bên cạnh đó, từ định nghĩa trên, Trần Ngọc Thêm cũng đã xác định được một hệ trục tọa độ (C-T-K) bao gồm Chủ thể (C) của văn hóa là con người, Thời gian (T) của văn hóa là quá trình hoạt động thực tiễn, Không gian (K) của văn hóa là môi trường tự nhiên và xã hội Hệ tọa độ (C-T-K) này có vai trò giúp chúng tôi định vị được đối tuợng nghiên cứu Vì vậy, trong luận văn này, chúng tôi dựa vào định nghĩa của Trần Ngọc Thêm về “văn hóa” để tiến hành nghiên cứu

1.2 Ẩm thực

Theo từ điển tiếng Việt, từ ghép “ẩm thực” có nghĩa là “ăn uống”, tương tự từ

“Food and Drink” trong tiếng Anh, từ “Le Boire et le Manger” trong tiếng Pháp hay từ

“飲み食い” trong tiếng Nhật, thứ tự của hai từ “Ăn và Uống” sẽ thay đổi tùy thuộc vào văn hóa của từng quốc gia Khi xét về từ “Ăn” và “Uống”, theo khảo sát của Nguyễn

Văn Dương trong quyển “Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam”, “Từ Ăn trong tiếng

Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, không có từ nào khác

có thể so sánh Có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển Tiếng Việt, có liên quan tới Ăn như Ăn lương, Ăn hàng, Ăn lời, Ăn hiếp, Ăn xin, Ăn mặc…” “Ngược lại với từ Ăn, Uống có một vị trí hết sức khiêm tốn trong ngôn ngữ thời trước: Trong Từ điển tiếng Việt, Uống chỉ có hai ngữ nghĩa và không có từ ghép nào! Cũng như các ngôn ngữ khác, ngoài nghĩa thông thường là uống nước cho đã khát, Uống trong từ

ghép ăn uống còn có nghĩa riêng và nghĩa chính là uống rượu”(Nguyễn Nhã Cb, 2009, tr.41) Hiện nay, ngôn ngữ bình dân để diễn tả “uống rượu” là nhậu hoặc lai rai Từ

“nhậu” hay “lai rai” theo tác giả, có nguồn gốc từ ngôn ngữ Nam Bộ

Trong tiếng Việt, ẩm thực được hiểu là nghệ thuật nấu nướng, nghệ thuật chế biến món ăn Ẩm thực là cách thức chế biến, tạo ra món ăn một cách ngon nhất, là nguyên lý hòa trộn các loại gia vị, là triết lý tạo nên một món ăn hài hòa và cân bằng giữa yếu tố lượng và chất Dù con người sống ở bất cứ nơi đâu trên trái đất, thuộc bất

cứ thời đại trong dòng chảy của thời gian thì nhu cầu ăn uống là một nhu cầu cấp thiết nhằm cung cấp chất dinh dưỡng để duy trì sự sống, lao động và phát triển xã hội Người xưa có câu “Có thực mới vực được đạo” cũng không nhằm mục đích nhấn mạnh vai trò của ăn uống Trẻ em cần ăn uống, cung cấp dinh dưỡng để khỏe mạnh, mau lớn,

có sức khỏe để học tập Người lớn cần ăn uống để cung cấp năng lượng cho các hoạt động sản xuất nhằm tạo ra của cải vật chất Người lớn tuổi cũng cần ăn uống để bồi bổ

cơ thể, chống lại tuổi già và bệnh tật Nguyễn Thị Diệu Thảo (2016) xem ăn uống là nghệ thuật, là thẩm mĩ, do đó món ăn phải ngon, phải đẹp, nhìn bắt mắt Người thưởng thức càng nhìn, càng ngắm càng thích thú, muốn nếm thử nhưng lại thấy tiếc, sợ uống thì phí đi công sức của người tạo nên nó, tỉ mỉ nhưng đầy sự sáng tạo và chấm phá tuyệt đẹp của người đầu bếp

1.3 Văn hóa ẩm thực

Ăn và uống là nhu cầu cơ bản nhất của các loài động vật để duy trì sự sống Tác

giả Ngô Đức Thịnh trong tác phẩm “Khám phá ẩm thực Việt Nam” (2010, tr.8) cho

rằng “ăn uống là một nhu cầu thường xuyên nhất, bản năng nhất đối với sự sinh tồn và hưởng thụ của con người” Mọi động vật đều phải ăn uống để sống nhưng chỉ có loài người mới biết nấu ăn Ban đầu, khi còn ở giai đoạn hái lượm - săn bắt/bắn, loài người

đã tận dụng vào các yếu tố tự nhiên sẵn có để duy trì sự sống Lúc đó, loài người săn bắt thú rừng, hái lượm trái cây và “ăn tươi, nuốt sống” ngay sau đó Dần dà, khi con

người biết tạo ra lửa, sử dụng lửa để làm chín món ăn, thì nhu cầu về ăn uống lại được nâng lên tầm cao Từ việc ăn tươi - nuốt sống, ăn để duy trì sự sống đến ăn cho ngon,

ăn cho hợp vệ sinh, ăn cho có văn hóa Sự chuyển mình từ ẩm thực trong văn hóa sang văn hóa ẩm thực, để định vị được cái Chân - Thiện - Mỹ trong ẩm thực Từ đó, trong mỗi cộng đồng hình thành riêng cho mình tập tục ăn uống, cách chế biến, khẩu vị, và các giá trị văn hóa ẩm thực được hình thành Trong tác phẩm “Văn hóa ẩm thực Việt Nam & thế giới”, tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo nhận định rằng “có thể xem văn hóa

là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ dàng thay đổi của một dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc Bản sắc là cái chảy ngầm bên trong tạo nên tính cách của dân tộc, trong khi phong cách thể hiện ra bên ngoài” (2016, tr.12-14)

Ẩm thực - ăn và uống gắn liền với cuộc sống và quyết định sự tồn tại của con người Ẩm thực là một thành tố của văn hoá bởi “Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm đáp ứng những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn” (Hồ Chí Minh toàn tập, 2011, tr.431) Có thể thấy, ẩm thực là một trong những thành tố quan trọng nhất của văn hóa bởi ăn và uống vừa là nhu cầu, vừa là là tiền đề cho sự tồn tại của con người ở cả hai mặt sinh học và văn hóa

Là một khía cạnh của văn hóa, ẩm thực phụ thuộc hoặc bị ảnh hưởng bởi những yếu tố tự nhiên như thời tiết, khí hậu, nguồn nguyên liệu từ động, thực vật Những yếu

tố này ít khi bị thay đổi Văn hóa ẩm thực có thể được xem như một bộ “gen” có chức năng lưu giữ và truyền lại các giá trị văn hóa của nhân loại mà gia đình chính là những

tế bào lưu giữ và truyền từ đời này sang đời khác Tác giả Ngô Đức Thịnh nhận định rằng :

“Con người ta, tùy lúc, tùy nơi, có thể bỏ bộ quần áo này hay mặc một loại y phục khác, nhiều khi rất khác lạ; từ giã căn nhà này, dựng cất một kiểu nhà khác, có dân tộc bỏ rơi tiếng mẹ đẻ, nói một thứ ngôn ngữ khác v.v nhưng rất ít

người lại có thể quên được thói quen, khẩu vị ăn uống của dân tộc mình” (2010, tr.8)

Tác giả Đinh Gia Khánh trong quyển “Các vùng văn hóa Việt Nam” cũng cho rằng:

“Món ăn, cách thức ăn uống ở từng nước, tức quê hương lớn, ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương, và bắt

rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương Món ăn là một nội dung quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người” (1995, tr.89)

Trần Quốc Vượng (2019, tr.31) trong tác phẩm “Văn hóa vùng và phân vùng

văn hóa Việt Nam” cũng cho rằng “văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay

cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trường sống” Hiểu theo nghĩa rộng là lối sống, cách sống, thế ứng xử tùy thuộc vào môi trường tự nhiên, môi trường sinh thái, tùy theo tộc người, vùng miền, theo giai tầng xã hội tạo nên thực hành văn hóa ẩm thực khác nhau giữa các vùng miền

Tác giả Nguyễn Nguyệt Cầm trong “Giáo trình văn hóa ẩm thực” (2006, tr.12)

khái quát:

“văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm

mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn…”

Trần Ngọc Thêm (1999, tr.187) nhận định rằng “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên”, để nuôi sống cơ thể và ứng xử với các quan hệ gia đình và xã hội Cũng theo ông, văn hóa là “hệ thống hữu cơ các giá trị

vật chất và tinh thần” mà “giá trị là tính chất của khách thể, được chủ thể đánh giá là tích cực xét trong so sánh với các khách thể khác cùng loại trong một bối cảnh không gian – thời gian cụ thể” (2016, tr.39).

Từ những nhận định, đánh giá trên, trong luận văn này, khi phân tích văn hóa

ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi xét dưới 2 góc độ: Giá trị văn hóa vật chất và Giá trị văn hóa tinh thần mà ẩm thực mang lại

1.4 Định nghĩa về người Hoa tại Việt Nam

Đảng và Nhà nước Việt Nam đã có quy định về người Hoa như sau trong Chỉ thị số 62-CT/TW ngày 8-1-1995 của Ban Bí Thư Ban Chấp Hành Đảng Cộng Sản Việt Nam như sau:

“Đó là những người gốc Hán và những người thuộc dân tộc ít người ở Trung Quốc đã Hán hóa di cư sang Việt Nam và con cháu của họ sinh ra, lớn lên tại Việt Nam, đã nhập quốc tịch Việt Nam, nhưng vẫn còn giữ những đặc trưng văn hóa, chủ yếu là ngôn ngữ, phong tục tâ ̣p quán của dân tộc Hán và tự nhâ ̣n mình là người Hoa”

Tại thành phố Hồ Chí Minh, người Hoa là một bộ phận cư dân của thành phố

Họ đã có những đóng góp trên nhiều phương diện như kinh tế, văn hóa, xã hội và chính trị trong giai hình thành và phát triển Sài Gòn – Chợ Lớn, mà sau này là thành phố Hồ Chí Minh

2 Cơ sở thực tiễn

2.1 Quá trình hình thành và phân bố của cộng đồng người Hoa tại thành phố Hồ Chí Minh

Quá trình hình thành:

Hiện tượng di dân là một hiện tượng vừa mang tính lịch sử, vừa mang tính xã hội Trong quá trình hình thành và phát triển của nhân loại, trên thế giới đã xảy ra nhiều cuộc di dân lớn Người Hoa di cư đến Nam Bộ từ thế kỷ XVII kéo dài đến nhiều thế kỷ sau đó, quê quán của họ tập trung ở vùng ven biển Hoa Nam Trung Hoa, thuộc các tỉnh Quảng Đông, Phúc Kiến, Chiết Giang Sự có mặt của họ tại đây là do tình hình chính trị xã hội tại Trung Hoa biến động Tại Trung Hoa, những cuộc nội chiến tranh giành quyền lực, lật đổ, đảo chính, các cuộc khởi nghĩa…đã đẩy một bộ phận người Hoa chạy tị nạn sang các nước láng giềng, tiêu biểu là Việt Nam và các nước ở trong khu vực Đông Nam Á Các cuộc chiến giữa các phe phái diễn ra liên tục trong lịch sử Trung Hoa Khi một triều đại, một chế độ bị lật đổ, thì triều đại mới lại lên nắm chính quyền, lập ra các chính sách hà khắc nhằm đàn áp với những thành phần còn tôn thờ triều đại cũ - Đây là một hiện tượng khá phổ biến trong lịch sử hình thành và phát triển của loài người Người Hoa bỏ lại quê hương, cùng nhau vượt biển, tìm đến một vùng đất mới để sinh sống và xây dựng sự nghiệp - đó là Nam Bộ Theo Lương Minh Hinh thì:

“Di dân vượt ra ngoài biên cương là quá trình trải dài trong lịch sử Trung Quốc Hiện tượng này xuất phát từ đặc điểm ý thức của người dân Trung Quốc hàn ngàn đời nay’” và “việc di cư của người Hoa tới Việt Nam theo cách hội nhập cộng đồng có hoàn cảnh cụ thể, nhưng tựu trung lại là một tiến trình từ tự phát tới có tổ chức, từ tổ chức của một đoàn, hay một chuyến chuyển cư thành một hoạt động có tổ chức chặt chẽ, lâu dài, thường xuyên là toàn diện” (2004, tr.112-113)

Người Trung Hoa biết đến Nam Bộ khá sớm Vào thể kỷ XII –XIII, người Hoa

đã tìm đến vùng đất Chân Lạp Tiểu biểu nhất là vào thể kỉ XIII, Châu Đạt Quan được triều đình Trung Hoa cử đi sứ tại Chân Lạp Ông cùng đoàn tùy tùng đã đến vùng đất Nam Bộ, sau đó đi ngược theo hệ thống sông Cửu Long để đến Chân Lạp Châu Đạt Quan miêu tả vùng đất Nam Bộ còn hoang vu, dân cư thưa thớt, đầy rừng rậm, bãi cát

bồi ven sông những vùng đầm lầy và nhiều động vật hoang dã Sang thế kỷ XVI-XVII, các thương nhân người Hoa đã bắt đầu giao dịch với người Việt xứ Đàng Trong Theo

Li Tana trong luận án Tiến sĩ “Xứ Đàng Trong – Lịch sử kinh tế - xã hội Việt Nam thể

kỷ 17-18””(2014, tr.112) thì “Việc buôn bán của người Hoa với Đàng Trong chỉ trở

thành chính thức khi Minh Mục Tông bãi bỏ lệnh cấm buôn bán với các nước Đông Nam Á và năm 1567” Rõ ràng, chúng ta có thể nhận định rằng người Hoa định cư ở Nam Bộ phải sau thế kỷ XVI – XVII Tác giả Nguyễn Cẩm Thúy trong công trình

“Định cư của người Hoa trên đất Nam Bộ từ thế kỷ XVII đến năm 1945” kết luận rằng:

“Dưới gầm trời này, trên mảnh đất nào hễ người Hoa đặt chân tới là họ đều có thể tồn tại và phát triển” (2000, tr.62)

Từ năm 1643 đến 1683, khi triều đình Mãn Thanh chiếm được Bắc Kinh và lên thống trị Trung Hoa thì làn sống di cư sang các nước láng giềng lại gia tăng đột biến Làn sống này bao gồm những binh tướng, quan lại, người dân trung thành với triều đại

cũ – nhà Minh – đã vượt biển tìm về phương Nam để sinh sống và mưu sinh

“Họ vốn là những người dân nghèo khổ, thợ thủ công, những binh sĩ, quan lại bất mãn với thời cuộc, với chính thể đương thời Trong số những di dân đó, còn

có cả những thương nhân buôn bán trên biển, và cả những kẻ trốn tránh sự truy

nã của chính quyền phong kiến Trung Hoa, một số nho sĩ, trí thức” (Hội Văn học Nghệ thuật các Dân tộc thiểu số ở TP Hồ Chí Minh, 2016, tr.12)

“Người Hoa gần như đồng thời, đi bằng đường biển ven bờ đã theo cửa sông Tiền vào cư trú ở khu vực Mỹ Tho; một bộ phận khác theo đường biển ngoài khơi thì đi thẳng tới Hà Tiên; bộ phận đi sau bằng đường biển ven bờ thì ghé vào những nơi đất cao tiểu vùng Giồng duyên hải, cư trú tập trung ở những địa phương mà nay là Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu…” (Trần Ngọc Thêm Cb,

2014, tr 393)

Năm 1671, Mạc Cửu (Mạc Kính Cửu – Mac King Kiou), một thương nhân người Lôi Châu, Quảng Đông đã đến Hà Tiên mở sòng bạc, thu “hoa chi” Ông đã xây dựng nên Hà Tiên Đại Phố (nay thuộc tỉnh Kiên Giang) - một khu thương cảng sầm uất, giao lưu, trao đổi hàng hóa với các tàu buôn Nhưng công việc làm ăn luôn bị các thế lực từ Xiêm, Chân Lạp đe dọa, nên ông đã dâng sớ và xin hàng phục dưới trướng chúa Nguyễn Đến năm 1708, chúa Nguyễn phong Mạc Cửu làm Tổng trấn thành Hà Tiên

Năm 1679, Tổng binh trấn thủ Cao Châu, Lôi Châu và Liêm Châu, tên là Trần Thượng Xuyên (Trần Thắng Tài – Tchen Tchang Tchouen) cùng người phó tướng là Trần An Bình và Tổng binh trấn thủ quân thủy lục ở Long Môn, Quảng Đông là Dương Ngạn Địch (Yang Yen Ti) cùng phó tướng là Hoàng Tiến (Huỳnh Tấn) đem theo gia quyến và binh lính hơn 3000 người trên 50 chiếc thuyền cập cảng của Đại Việt, sai người dâng sớ xin chúa Nguyễn tị nạn chính trị Họ đều là những người không chịu khuất phục dưới sự thống trị của triều đình Mãn Thanh Ngoài ra, họ còn sợ triều đình Mãn Thanh tìm cách “diệt cỏ tận gốc” Chúa Nguyễn Phúc Tần chấp thuận cho họ

tị nạn Chúa sai người tiếp đón long trọng Trần Thượng Xuyên, Dương Ngạn Địch cùng các bộ thuộc Bên cạnh đó, Chúa Nguyễn còn sai người dẫn đường cho họ vào Nam để định cư 3000 người chia thành hai nhóm: Nhóm đầu tiên do Trần Thượng Xuyên dẫn đầu, ngược sông Đồng Nai đến Biên Hòa định cư, xây dựng nên Cù Lao Phố hay Nông Nại Đại Phố (nay thuộc tỉnh Đồng Nai) Nhóm thứ hai do Dương Ngạn Địch chỉ huy, ngược dòng sông Tiền, chọn Mỹ Tho làm nơi cư trú (nay thuộc tỉnh Tiền Giang)

Đến năm 1879, theo số liệu của Tsai Maw Kuey thì:

“Vào năm 1879, dân số Trung Hoa ở Nam kỳ ước lượng độ 44.000 người Một

sự ước lượng khác vào năm 1886 đưa tổng số lên đến 56.000 người trên toàn bộ dân số (Nam kỳ) là 1.745.000 cư dân Năm 1889, người ta tính có đến 57.000

người mà đa số phân bố trong những trung tâm thành thị: 16.000 ở Chợ Lớn, 7.000 ở Sài Gòn, 5.000 ở Sóc Trăng, 4.000 ở Trà Vinh, khoảng 3.000 ở Gia Định, Cần Thơ, Bạc Liêu, Mỹ Tho và gần 1.500 ở Sa Đéc và Châu Đốc” (1968, tr.50)

Năm 1885, khi Pháp và Trung Quốc ký hiệp ước “Hòa bình, Hữu nghị và Thương mãi” đã tạo điều kiện cho một nhóm lực lượng lao động người Hoa di cư sang Việt Nam trong chính sách khai thác thuộc địa của Pháp Bên cạnh đó, đến năm 1949, Đảng Cộng sản Trung Quốc giải phóng Trung Hoa, thành lập nước Cộng hóa Nhân dân Trung Hoa thì một số thành viên trong Quốc dân Đảng chạy nạn chính trị sang Đài Loan và Việt Nam

Như vậy, chúng ta có thể nhận định rằng người Hoa chủ yếu di cư sang Việt Nam, cụ thể là Nam bộ, theo 4 giai đoạn của lịch sử từ 1671 đến 1949 Họ đã xây dựng nên 3 khu đô hội sầm uất, nhộn nhịp (Hà Tiên Đại Phố, Cù Lao Phố và Mỹ Tho Đại Phố) nhưng về sau, cả 3 đô hội dần suy thoái và bị phá hủy do chiến tranh, do mâu thuẫn nội bộ tranh giành quyền lực giữa các nhóm người Hoa Kết quả là cư dân người Hoa sống tập trung tại đây xiêu tán, chạy loạn khắp Nam Bộ Sau đó, phần đông họ dời

về sống tập trung tại làng Minh Hương (ven sông Tàu Hủ ngày nay) thuộc Sài Gòn - Chợ Lớn (còn được gọi là Đề Ngạn) Theo tác giả Châu Thị Hải :

“Sau khi bị quân Tây Sơn phá huỷ khu trung tâm thương mại Cù Lao Phố (Biên Hoà), thương gia người Hoa đã chạy xuống khu vực Tây Cống (Chợ Lớn ngày nay) năm 1778 Họ tụ hội tại đây và hình thành nên một phố chợ để tiếp tục hoạt động buôn bán (gọi là Bazar Chinois - chợ người Hoa) Trước khi hình thành Bazar Chinois, ở đây đã có khu phố thị của người Việt, tuy chợ của người Hoa xây sau nhưng lại bề thế hơn nên gọi là Chợ Lớn (sau này thương gia người Hoa Quách Đàm tiếp tục lập ra Chợ Lớn mới nay là chợ Bình Tây) Chợ Lớn trên thực tế là khu vực tiếp nhận sự di dời của cả một cảng thị lớn của vùng Nam Bộ

ở Cù Lao Phố (Biên Hoà) nên tuy mới hình thành nhưng nó đã thừa kế được tiềm năng hoạt động buôn bán của khu vực cũ” (2008, tr.461)

Phân bố dân cư:

Theo “Gia Định Thành thông chí” phần “Phong tục chí”của Trịnh Hoài Đức được

viết vào giữa khoảng các năm 1820-1822, ông đã miêu tả rằng :

“Gia Định nằm về phía nam nước Việt, khi mới khai thác, thì có lưu dân nước ta cùng người Đường tục gọi người nhà Đại Thanh là Đường nhân, cũng như người dân tộc tứ di gọi người Trung Quốc là Hán nhân, người Hán đây không phải là Lưu Hán, người Đường đây không phải là Lý Đường Sách Quảng Đông

tự nhận mình là người Đường của đời Đường Ngu chẳng qua chỉ là lời quá khoa trương”

Ngoài ra, trong phần “Phong tục chí”, Trịnh Hoài Đức còn miêu tả về khu vực tập

trung sống của cộng đồng người Hoa tại Sài Gòn – Chợ Lớn như sau:

“Cách trấn về phía nam 12 dặm ở hai bên tả hữu đường cái quan, là đường phố lớn, thẳng suốt ba đường, giáp đến bến sông, một đường ngang ở giữa, một đường đi dọc theo sông Các đường ấy đan xuyên nhau như chữ điền, phố xá liền mái nhau, người Việt và người Tàu ở chung lộn dài độ 3 dặm Hàng hóa trong phố bày bán có: gấm, đoạn, đồ sứ, giấy má, châu báu trang sức, hàng sách

vở, tiệm thuốc, tiệm trà, tiệm hủ tíu Hai đầu nam bắc bến sông không gì là không có Đầu phía bắc đường lớn của bổn phố có miếu Quan Đế và ba hội quán: Phúc Châu, Quảng Đông, và Triều Châu chia đứng hai bên tả hữu; phía tây ở giữa đường lớn có miếu Thiên Hậu, gần phía tây có hội quán Ôn Lăng, đầu phía nam đường phố lớn về phía tây có hội quán Chương Châu Gặp ngày tốt, đêm trăng, như Tam nguyên, rằm, mùng một thì treo đèn đặt án, tranh đua

kỳ xảo trông như là cây lửa, cầu sao, thành gấm, hội quỳnh, kèn trống huyên

náo, nam nữ dập dìu, thật là một phố lớn nơi đô hội náo nhiệt Trong đường phố lớn có cái giếng xưa, nước ngọt tràn trề, bốn mùa không cạn Sông nhỏ chảy ngang phố có bắc cầu ván lớn, trên có hai dãy hành lang mái ngói, treo màn che nắng, đường đi râm mát như đi dưới mái nhà cao Giữa phố về phía đông đường lớn có chợ Bình An bán đủ sản vật quý ở núi biển và thổ sản các nơi, ban đêm còn thắp đèn mua bán.” (2004, tr.194)

Từ những dẫn chứng nêu trên, chúng tôi có thể kết luận rằng cộng đồng người Hoa đã có mặt tại Sài Gòn - Chợ Lớn từ cuối thế kỷ XVIII đến đầu thế kỷ XIX Họ đã biến vùng đất Sài Gòn - Chợ lớn xưa thành một đô hội thương mại sầm uất cùng với hệ thống các miếu thờ, hội quán và hệ thống bang hội mà theo tác giả Châu Hải (1992,

tr.60-62) trong tác phẩm “Các nhóm cộng đồng người Hoa ở Việt Nam” thì “thông

thường, họ liên kết lại với nhau thành những nhóm theo phương ngữ hay cùng nguồn gốc huyết thống Tên gọi của “bang” mang tên của các địa phương như bang Triều Châu, bang Phúc Kiến, bang Quảng Đông, bang Hải Nam” và tác giả cũng nhận định rằng “trong năm bang người Hoa có bang Quảng Đông và bang Phúc Kiến là mạnh nhất” Theo tác giả Lương Minh Hinh (2004, tr.123) thì:

“Bang được thành lập với mục đích là hướng đến hoạt động chung của cộng đồng như xây dựng hội quán làm nơi sinh hoạt của bang, lập ra cơ sở miếu thờ

tự (chủ yếu là thờ Bà Thiên Hậu Thánh Mẫu và Ông Quan Thánh Đế Quân hoặc Phúc Đức Chánh Thần), mở trường lớp dạy học, xây dựng bệnh viện và nghĩa địa dành cho những người trong bang”

Mỗi bang sẽ bầu ra một bang trưởng làm đại diện và “bang trưởng luôn phải giữ

vị trí trung gian kết nối giữa các thành viên trong bang với nhau, giữa bang với cộng đồng người Việt và với chính quyền địa phương” (Nguyễn Ngọc Thơ, 2018, tr.39) Trần Thị Anh Vũ xem “hội quán là trung tâm văn hóa , giáo dục của cộng đồng, là nơi gìn giữ và phát huy truyền thống văn hóa nghệ thuật của người Hoa.” (2018, tr.67)

Vùng đất Sài Gòn - Chợ Lớn xưa, ngày nay thuộc địa phận của quận 5, 6 và 11, đây cũng là nơi tập trung nhiều người Hoa nhất tại thành phố Hồ Chí Minh Theo Vũ

Lê trong bài viết “Văn hóa người Hoa ở thành phố Hồ Chí Minh” nhận định rằng:

“Sài Gòn - Chợ Lớn, nơi người Hoa tập trung sinh sống, họ đã tạo nên một trung tâm đô thị sầm uất, một China Town như cách gọi báo chí nước ngoài trước năm 1975 Khu vực Chợ Lớn với những đường giao thông thuỷ bộ thuận lợi, nối liền khu trung tâm buôn bán qua kênh Bến Nghé đến Cảng Nhà Rồng, trung tâm của TP Hồ Chí Minh và từ đó toả đi các tỉnh tây Nam Bộ Những dãy phố, chợ búa, cửa hàng, cửa hiệu và cơ sở sản xuất, buôn bán tấp nập - đó là công sức tạo dựng của người Hoa.” (2004, đoạn 8)

Người Hoa xem đây như một vùng đất lành “lạc địa sinh căn” (đất lành bám rễ),

dễ dàng sinh sống và làm ăn Theo kết quả Tổng điều tra dân số và nhà ở Việt Nam 01/04/2009 của Tổng cục thống kê nhà nước, cả nước có 85.846.997 người, trong đó dân số người Hoa có 823.071 người (421.883 nam và 401.188 nữ) Tại thành phố Hồ Chí Minh, có 414.045 người Hoa đang sinh sống và làm việc Cộng đồng người Hoa sống hầu hết ở các quận trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh nhưng tập trung tại ba quận là quận 5, 6 và 11 Họ sống sinh sống và phân bố dân cư theo hai dạng, một là sống xen kẽ với cộng đồng người Việt, hai là sống tập trung thành các khu vực nhỏ theo “lý”, “hạng”, hoặc “phường” Bên cạnh đó, họ còn tận dụng nơi cư trú làm thành

cơ sở sản xuất, cửa hàng, trao đổi sản phẩm tiểu thủ công nghiệp Những gia đình người Hoa ở rải rác bám quanh nơi thương xá phố chợ, trên bến dưới thuyền, náo nhiệt một vùng Chợ Lớn “Vùng này kinh tế đang đua chen phát triển, nhiều công ăn việc làm, là đất sống Lâu dần mỗi xóm đã có những cái tên gọi riêng, xoay quanh Chợ Lớn: Xóm Lao Động, Xóm Lò Vôi, Xóm Cải, Xóm Củi, Xóm Lò Siêu, Cây Mai, Chợ Thiếc, Xóm Lò Gốm…” (Mã Thiện Đăng, 2017, tr.9) Những con phố chuyên buôn bán cùng một mặt hàng như Hải Thượng Lãn Ông nổi tiếng về thuốc bắc, Hà Tôn Quyền nổi

tiếng về sủi cảo, Nguyễn Chí Thanh nổi tiếng về vật phẩm thờ cúng…điều đó giải thích phần nào với triết lý của người Hoa “buôn có bạn, bán có phường”

Khái quát về người Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh:

Theo tác giả Nguyễn Văn Huy (1993) thì “người Quảng Đông tại Việt Nam chiếm số đông (41%) so với bốn nhóm còn lại và các nhóm Hoa thuộc phương ngữ còn lại đều phải biết tiếng Quảng để thông tin và giao dịch” Cộng đồng người Quảng Đông thuộc nhóm người Hoa di cư theo chân nhóm người Mạc Cửu, Trần Thượng Xuyên và Dương Ngạn Địch từ Trung Hoa sang Việt Nam, định cư tại Cù Lao Phố,

Mỹ Tho Đại Phố và Hà Tiên Đại Phố Nhưng do tình hình bất ổn tại ba khu đô thị trên

họ đã tụ tập tại làng Minh Hương (Chợ Lớn) sinh sống và làm ăn cho đến nay Theo Nguyễn Thị Hoa Xinh : “Chợ Lớn được thành lập từ năm 1698 Trước kia Chợ Lớn chỉ

là nơi tập hợp của một ít làng, vào cuối thế kỷ XVIII bổng trở nên đông đúc vì người tị nạn chiến tranh.” (2008, tr.389)

Người Quảng Đông giỏi buôn bán trong nhiều lĩnh vực, tiêu biểu các ngành nghề thủ công như sản xuất nước tương, nước giải khát, vàng mã, đồ sắt gia dụng, thợ mộc, thợ nề…và gần như bất cứ ngành nghề, hoạt động kinh tế nào cũng đều có sự tham gia, góp mặt của người Hoa Quảng Đông do có dân số đông nhất trong cộng đồng người Hoa tại Việt Nam Tác giả Đào Trinh Nhất mô tả về công việc của họ như sau:

“Người Quảng-Đông giỏi nghề buôn bán và công nghệ lắm Ở Chợ-Lớn họ có hai nhà máy xay gạo to Nội các hiệu to bán tơ lụa, các nhà máy cưa, các xưởng củi, các nhà gạch, làm đồ sứ, các lò vôi, các xưởng đóng thuyền trong thành-phố này đều là tay người Quảng-Đông chiếm độc quyền cả Họ lại có nhiều nhà buôn chuyên nghề đem vật-sản trong Nam-kỳ như là da, sừng trâu, bông gòn vân vân…xuất cảng ra bán ở ngoại-quốc Họ lại có cả nhiều xưởng tầu nho nhỏ

ở Chợ-Lớn nữa, mà phần nhiều những tầu con chạy quanh Cửu-Long-Giang ở Nam-kỳ, là của người Quảng Đông cả Đến làm như nghề thầu khoán, bán đồ

gỗ, làm thợ nề, thợ mộc, thợ may, thợ đóng giày tây, các hàng thịt, các hàng cơm tây, cũng là người Quảng-Đông làm hết” (1924, tr.20)

Người Quảng Đông trước đây sinh sống tập trung quanh khu vực Hội quán Tuệ Thành - bang hội của người Quảng Đông, tạo nên một khu vực đặc trưng về văn hóa nên chính quyền Pháp thời bấy giờ đặt tên là “Rue de Canton” (đường Quảng Đông - ngày nay là đường Triệu Quang Phục, quận 5) Ngày nay, tại quận 5, theo tác giả Trần Hạnh Minh Phương trong luận án Tiến sĩ lịch sử “Nghi lễ chuyển đổi của người Hoa

Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay”, “họ sống tập trung đông nhất tại

phường 6, 11 và 14, ở các chung cư Trần Hưng Đạo, Hùng Vương, Thúy Hoa, Phù Đổng Thiên Vương, đường An Bình, Trần Hưng Đạo, Nguyễn Thời Trung, Hàm Tử, Lương Nhữ Học, Nguyễn Trãi, Lão Tử, Phùng Hưng” (2013, tr.60-61) Tại quận 6,

“người Quảng Đông chiếm đông nhất 54%, người Triểu Châu 27%, người Phúc Kiến

12%, người Hải Nam và Hẹ 2%” (theo Địa chí quận 6, tr.45), “người Hoa thường cư

trú thành từng khu vực vừa mang tính chất hoạt động chuyên doanh vừa mang tính phương ngữ: người Hoa buôn bán ở khu vực Chợ Lớn Mới đa số là người Quảng Đông

cư trú ở các khu Tháp Mười, Trần Bình, Lê Tấn Kế, chung quanh chợ Bình Tây” (theo

Người Hoa tại quận 6 thành phố Hồ Chí Mính, tr.45) Tại quận 11, họ tập trung sống

tại đường Hà Tôn Quyền, Minh Phụng, Bình Thới, Lãnh Binh Thăng

2.2 Khái quát về văn hóa ẩm thực của người Trung Hoa

Ở phần này, người viết sẽ khái quát các đặc điểm cơ bản của văn hóa ẩm thực Trung Hoa, qua đó, để có cở sở đối chiếu, so sánh với văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh

Quan niệm về ăn uống: Ẩm thực Trung Hoa được xem là đại diện cho văn hóa

Trung Hoa hoặc một biểu tượng văn hóa chính thức1 Người Trung Hoa rất coi trọng sự vẹn toàn, chính vì thế trong món ăn sau khi chế biến cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu ắt sẽ gặp việc không may mắn, sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt” Ví dụ như các món ăn với nguyên liệu là cá thường được hấp, chiên hoặc nướng nguyên con, còn gà được chặt thành từng miếng hình vuông hoặc hình chữ nhật, sau đó xếp lại đầy

đủ trên dĩa Cùng tồn tại với quá trình hình thành và phát triển của Trung Hoa, thì ẩm thực, nói đúng hơn là văn hóa ẩm thực đã đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển văn hóa Từ lâu, người Trung Hoa đã hình thành trong mình những quan niệm về

ẩm thực như “dân dĩ thực vi thiên” (“民以食为天”) – có nghĩa là “người dân coi cái ăn

là trời”, nghĩa rộng hơn tức là việc ăn uống cho nhân dân là việc lớn, không chỉ có lo cho dân ăn no mà qua việc ăn uống phòng trị cho người dân tránh được bệnh tật, đó là nhiệm vụ lớn lao của nhà cầm quyền Điều đó cho thấy “miếng ăn” đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống hằng ngày của họ “Danh y thời Minh tên Lí Thời Trân đã nhận định rằng: “Ẩm thực giả, nhân chi mệnh mạch giả” – ăn uống là nguồn mạch của con người” (Đông A Sáng dịch, 2017, tr.14)

Ăn uống có lẽ được xem như một trong những hoạt động thường ngày mà người

Trung Hoa thích thú nhất “Bạn ăn cơm chưa?” (“你吃了吗” (nǐ chī le ma)?) – thường

đi tiếp ngay sau câu “Xin chào” - (“你好”(nĭ hăo)) Nhiều khi, người ta cũng chẳng cần nói câu “你好”(nĭ hăo) làm gì, mà hỏi ngay “你吃了吗” (nǐ chī le ma)? Tác giả Lâm Ngữ Đường trong tác tẩm “Trung Hoa đất nước con người” nhận định rằng: “Nếu có cái gì chúng tôi coi là quan trọng, thì đó không phải là tôn giáo, cũng không phải là học

1 David Y H Wu and Sidney C H Cheung (2002) The globalization of Chinese food and cuise Nam Mỹ Nxb University of Hawai'i Press Trang 7 Nguyên văn :”Chinese cuisine is often perceived as representative of

vấn, mà là cái ăn Chúng tôi công khai tuyên bố rằng ăn là một cái thú ở trên đời”

(2001, tr.502) Lưu Quân Như cho rằng:

“việc ăn không chỉ để no bụng, mà có cái để ăn, ăn được, biết cách ăn, được xem là “phúc đức” Người đời sau hay dẫn câu nói của Khổng Tử: “Ẩm thực, trai gái, đều là ham muốn to lớn của con người” để thúc đẩy văn hóa ẩm thực,

và đây cũng chính là căn cứ, là bằng chứng cho thấy thái độ tích cực, tư tưởng tiến bộ trong hưởng thụ cuộc sống của người dân” (2012, tr.5)

Tập quán và khẩu vị trong ăn uống của người Trung Hoa: Ẩm thực Trung Hoa

được đánh giá cao, và mỗi vùng lại có đặc điểm riêng biệt Dãy núi Tần Lĩnh chia ra nam bắc Trung Hoa, vì thế tạo ra vô số những điểm khác nhau giữa miền nam và miền bắc Miền bắc thì khô lạnh, có gió cát vào mùa đông; miền nam khí hậu ẩm ướt, có gió mùa đông nam vào mùa hè Nông dân ở miền bắc trồng kê, cao lương và lúa mì; còn nông dân ở miên nam trồng chủ yếu lúa, trà Vì địa hình phân hóa thành hai vùng nam bắc nên khẩu vị và văn hóa ẩm thực của mỗi vùng cũng khác “Người miền nam Trung Hoa thích ăn ngọt, người miền bắc thích ăn mặn” (W.Scott Morton & C.M.Lewis,

2008, tr.21) Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Trung Hoa cũng như tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á, với số dân trên 1 tỉ người gồm nhiều nhóm dân tộc khác nhau định cư ở những vùng xa nhau đã tạo nên cho nền văn hóa và nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú và có những nét nổi bật sau:

Nghệ thuật ẩm thực: người Trung Hoa xưa đã vận dụng các tư tưởng triết lý về

“Âm dương ngũ hành”, “Thiên nhân hợp nhất”, “Trung hòa vi mĩ”, “Dĩ thực liệu

bệnh”, “Phanh nhẫm dũ trị quốc” vào ẩm thực Thuyết âm dương cho rằng mọi sự vật

và hiện tượng được sinh ra vốn quân bình về âm dương

“Sự đối lập và thống nhất của âm và dương chính là nguồn gốc của sự phát triển vạn vật Tất cả những gì có thuộc tính phát triển, sinh sôi, mạnh mẽ, hướng ngoại thì là dương, ngược lại, tất cả những vật có tính năng tĩnh, lạnh, ức chế,

ngưng tụ và hướng nội thì thuộc âm” (Đặng Thiên Kiệt & Trần Thúc Quyên, 2013)

Chính vì thế, một con người khỏe mạnh khi cơ thế có sự quân bình, cân bằng giữa hai yếu tố âm và dương Người Trung Hoa cổ đại quan niệm rằng “ngũ hành” chính là năm yếu tố cơ bản cấu tạo nên vạn vật Trong các món ăn khi cung cấp cho cơ thể, đều có sự tương tác giữa âm dương, ngũ hành với nhau tạo nên hượng vị và các giá trị dinh dưỡng, y học ảnh hưởng đến các bộ phận cơ quan nội tạng trong cơ thể con người Sự ảnh tương tác, ảnh hưởng đó được mô tả theo bảng sau:

Ngoài ra, người Trung Hoa còn chia ẩm thực thành ba nhóm chính:

YIN (âm): Nhóm lạnh

(hàn)

YIN-YANG: Nhóm trung tính

YANG (dương): Nhóm nóng (nhiệt)

Cua, ốc, lươn, ba ba, cá,

đậu xanh, hạt sen…

Gạo, đa số các loại rau củ, lợn, gà, chim…

Trâu, bò, gan, trứng, táo tàu, cà phê, gừng, riềng, tỏi, tiêu…

Từ sự phân chia về âm dương ngũ hành trên, người Trung Hoa đã tích lũy cho mình một hệ thống phối chế, nấu nướng các loại món ăn kèm với gia vị sao cho hài hòa, quân bình âm dương cho cơ thể, giúp cho cơ thể khỏe mạnh, ăn ngon miệng,

phòng ngừa bệnh tật Cũng chính vì yếu tố quân bình âm dương nên trên bàn ăn của người Trung Hoa không bao giờ xuất hiện các món ăn có cùng một vị trong một bữa

ăn Bên cạnh đó, món canh được xem như món bắt buộc phải có trong một bữa ăn Món canh như một chất “xúc tác” khiến bữa ăn ngon hơn, nuốt dễ trôi hơn, kích thích tiêu hóa hoặc trung hòa các vị đã ăn trước đó

Theo người Trung Hoa, triết lý “Thiên nhân hợp nhất” với ý nghĩa con người và trời - hiểu theo nghĩa rộng hiểu là thế giới tự nhiên và con người đều hòa làm một, là một thể thống nhất, cả hai cùng dựa vào nhau để tồn tại Con người và tự nhiên có mối quan hệ biện chứng với nhau Yếu tố con người chịu ảnh hưởng, phụ thuộc vào yếu tố

tự nhiên Tự nhiên có bốn mùa bao gồm xuân, hạ, thu, đông – con người sống phụ thuộc vào các yếu tố đó, cụ thể đến mùa nào thì họ sẽ sử dụng ẩm thực vừa tận dụng vừa đối phó với mùa đó Ví dụ, mùa hè nóng bức, người Trung Hoa sẽ ăn uống những món ăn hoặc thức uống mang tính hàn như cháo đậu xanh, canh bách hợp, nước ô mai, chè hạt sen để thanh nhiệt cơ thể, hạn chế ăn các món có vị cay để cân bằng quân bình

âm dương trong cơ thể với điều kiện thời tiết bên ngoài Bên cạnh đó, người Trung Hoa còn có thói quen nêm nếm gia vị tùy theo mùa, mùa xuân cây cối đâm chồi nên thức ăn đễ bị ôi thiu, khi họ làm món gỏi thì phải chi thêm nhiều giấm và tỏi băm; mùa

hè nóng bức, con người dễ mất nước nên người dân hay sử dụng các món có chất kiềm,

vị đắng, tính mát thanh nhiệt như khổ qua, cải bẹ xanh; mùa thu họ thường ăn những món có nhiệt lượng cao với vị cay nóng; sang đến mùa đông, họ ăn những món có nhiều mỡ, năng lượng để chống chọi với cái lạnh và cung cấp chất dinh dưỡng bồi bổ

cho cơ thể

Triết lý “Trung hòa vi mĩ” theo tác giả Đặng Thiên Kiệt và Trần Thúc Quyên là:

“sự tập hợp các hương vị lại với nhau và lấy ra cái chung nhất, tinh túy nhất, do

đó tạo ra một món có hương vị mới thể hiện nghệ thuật nấu nướng tuyệt vời, cái đẹp là ở chỗ từng hương vị riêng khi hòa vào nhau sẽ tạo ra sự thống nhất trong

đa dạng Tư tưởng triết học này được xây dựng trên sự hòa hợp và thống nhất của cá nhân và xã hội, của con người và thiên nhiên Với tính đặc trưng là sự phong phú và hài hòa, đa dạng và thống nhất, ẩm thực Trung Hoa phản ánh một cách rõ nét ý thức triết học Trung Quốc” (2013)

Triết lý “Dĩ thực liệu bệnh” còn gọi là “thực trị”, có nghĩa là dùng các món ăn

để chữa bệnh Tôn Tư Mạc – một thầy thuốc sống vào thời Trung Hoa cổ đại, được người đời tôn là Dược Vương – đã nói rằng : “Gọi là y sĩ trước hết phải tìm ra nguyên nhân bệnh, tìm được nguyên nhân rồi, trước hết trị bằng thực phẩm, nếu không bớt thì sau mới dùng đến thuốc” Trong “Giáo trình văn hóa Trung Hoa”, tác giả Nguyễn Ngọc Thơ cho rằng:

“Với mục tiêu bảo vệ sức khỏe, ăn uống còn là dưỡng sinh và trị bệnh, nhờ vậy thuật dưỡng sinh qua ẩm thực từ xa xưa được người Trung Hoa đúc kết thành nhiều kinh điển nổi tiếng, tiêu biểu là cuốn Hoàng Đế Nội Kinh, về sau nhiều trường phái ẩm thực coi việc kết hợp nghệ thuật ẩm thực và liệu pháp Đông y là nền tảng cơ bản của ẩm thực”(2017, tr.250)

Người Trung Hoa có quan niệm rằng các loại thực vật hay thảo mộc, phàm thứ

gì bổ dưỡng cho cơ thể cũng được đưa vào thành dược phẩm, họ cho rằng thực phẩm đôi khi cũng là dược phẩm Trong gia đình, hễ ai bị cảm lạnh, người nhà sẽ cắt vài lát gừng, vài cọng hành nấu với đường, dùng ngay khi còn nóng, món này sẽ giúp người bệnh toát mồ hôi mà mau lành bệnh hoặc trong gia đình có phụ nữ mới sanh, người thân nấu canh gà với hạt kê cùng mè rang để bồi bổ cho sản phụ, giúp ấm bụng Thông qua việc ăn uống, các loại bệnh tật sẽ được phòng tránh và chữa trị, và dưỡng sinh là một nghệ thuật tiêu biểu của văn hóa Trung Quốc với phương châm ăn uống chỉ lưng chừng bụng, không ăn quá no và không để bụng đói hoặc “bất thời bất thực” – tức là không đúng thời điểm thì không ăn

“Phanh nhẫm dũ trị quốc” với ý nghĩa công việc của đầu bếp quan trọng như

công việc của kẻ trị quốc, điều này nói lên tầm quan trọng của người đầu bếp, họ nắm giữ sinh mạng của người ăn Người đầu bếp với thân phận bé nhỏ, khiêm nhường trong

xã hội nhưng lại được ví như những người nắm trong tay vận mệnh đất nước Tầng lớp vua chúa, quan lại, quý tộc Trung Hoa đều có cái nhìn “ưu ái” với người đầu bếp vì đa

số các thú vui, yến tiệc của họ đều phụ thuộc vào tay nghề của người này

Bữa ăn của người Trung Quốc: Tương tự người Việt, người Trung Hoa một

ngày ăn ba bữa sáng, trưa, tối Buổi sáng, họ thường ăn cháo được nấu nhừ hoặc các loại ngũ cốc được xay nhỏ Món cháo thường được dùng kèm với dầu cháo quẩy hoặc các loại rau củ muối, trứng vịt muối Bênh cạnh món cháo, họ còn ăn bánh bao hay màn thầu, mì nước hay hoành thánh Hai buổi trưa và tối, ngoài thức ăn chính là cơm thì còn có món canh, rau xào Buổi tối thường được xem là bữa ăn quan trọng nhất vì lúc này, tất cả thành viên trong gia đình đều hiện đầy đủ sau một ngày làm việc Các thành viên ngồi quanh bàn cơm với đầy thức ăn, món canh là món bắt buộc phải có trong hai bữa ăn chính, được đặt giữa bàn, xung quanh là món xào và món mặn Người phụ nữ đóng vai trò quan trọng trong việc đi chợ, chọn lựa các nguyên liệu tươi sống

về chế biến, chuẩn bị bữa ăn chính Các thành viên ngồi quanh bàn ăn, vừa trò chuyện vừa gắp thức ăn cho nhau

Cư xử bên bàn ăn: Thông qua vị trí ngồi trên bàn ăn, người Trung Hoa phân

chia tính tôn ti, trật tự trong nhà Người lớn tuổi sẽ ngồi vào trước, người nhỏ ngồi vào sau Người phụ nữ thông thường là người vợ, con dâu sẽ ngồi ngay cạnh nồi cơm, là người hiểu ý nhu cầu ăn uống của từng thành viên để dễ dàng bới cơm cho các thành viên khác Sau khi bới xong, người nhỏ tuổi sẽ mời người lớn ăn trước Họ dùng đũa

để gắp đồ ăn và dùng muỗng để ăn canh, điều này trái với phương Tây là dùng nĩa và dao để giữ và cắt món ăn Đũa là công cụ hằng ngày của người Trung Hoa để gắp thức

ăn, thường được làm từ nhiều chất liệu như tre, gỗ, sắt, bạc, vàng Những nguyên tắc khi sử dụng đũa như không được dùng đũa để gõ lên chén, lên bàn, không được dùng

đũa để xỉa răng, không cầm ngược đôi đũa, không được gác chéo đũa lên nhau, không được dùng đũa chĩa vào người khác, thức ăn khi được gắp phải gắp từ trên xuống, không được dùng đũa để đảo thức ăn từ dưới lên hoặc người nhỏ tuổi sẽ gắp cho người cao tuổi những miếng ngon nhất ở trong đĩa Trong khi ăn, người Trung Hoa thường vui cười nói chuyện với nhau, phát ra âm thanh ầm ĩ

Phương thức nấu ăn: Với bàn tay khéo léo, người đầu bếp đã chế biến vô số

những món ăn nổi tiếng, góp phần tạo nên một nền ẩm thực Trung Hoa ngày càng hấp dẫn, đặc sắc, mang lại sự phong phú và đa dạng, chứa đựng nhiều nét nghệ thuật tiêu biểu Quá trình chế biến món ăn phải đảm bảo hai yếu tố đúng và đủ giữa tỉ lệ nguyên liệu và gia vị, giữa thời gian chuẩn bị với thời gian chế biến Mục đích của việc này một mặt làm tăng thêm mùi vị cho món ăn thông qua việc pha chế, hòa trộn tỉ lệ giữa các loại gia vị với nguyên liệu chính theo triết lý “trung hòa vi mĩ” mà chúng tôi đã đề cập ở trên; mặt khác, còn làm mất đi vị tanh (của các loại thủy hải sản) hoặc mùi vị đặc trưng của nguyên liệu (mùi hôi của dê) hoặc vị ngấy của dầu mỡ

Món ăn Trung Hoa là sự kết tinh giữa bốn yếu tố, bao gồm hương-sắc-vị-cách bày biện Khi món ăn dọn ra, các giác quan của người ăn bị kích thích mạnh mẽ Trước tiên, khứu giác ngửi thấy mùi thơm bốc lên do vừa chế biến xong, thị giác thấy màu sắc hòa quyện giữa nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ với các loại gia vị cùng khả năng trình bày bắt mắt của người đầu bếp, và cuối cùng là vị giác nếm món ăn, sẽ cảm nhận được độ tươi, ngon của món ăn Chính vì những quy tắc có phần khắc khe như vậy, kỹ thuật chế biến của món ăn Trung Hoa trở thành nghệ thuật ẩm thực và người đầu bếp trở thành người nghệ sĩ với danh hiệu “Mỹ thực nghệ thuật gia” – có nghĩa là người đầu bếp tài ba

Chiên, xào, luộc, hấp, hầm, ninh… là các phương thức nấu nướng của người Hoa Bên cạnh đó, còn có các kỹ thuật chế biến như đao khẩu, phối, hỏa hầu Đao khẩu

là cách thức sử dụng dao để chặt và thái món ăn với hơn 200 cách cắt, thái, chặt, mỗi

cách lại có một tên gọi riêng Phối là pha chế, là sự tinh chỉnh, pha trộn giữa nguyên liệu chính với gia vị sao cho cân bằng âm dương ngũ hành Hỏa hầu không chỉ đơn thuần dùng lửa để chế biến món ăn, nó còn là cả một nghệ thuật Đây được xem là kỹ thuật quan trọng nhất và cũng khó nắm nhất trong chế biến món ăn tại Trung Hoa Trong chế biến món ăn, người đầu bếp phải nắm vững được kỹ thuật dùng lửa Tùy theo từng món ăn mà sử dụng lửa to, lửa nhỏ, lửa già và thời gian dài ngắn khác nhau Người Trung Hoa coi trọng đến cường độ lửa, điển hình như câu tục ngữ: “Bất đáo hỏa hầu bất yếm khai”, nghĩa là khi chưa tới hỏa hầu thì chưa được mở vung

-Các trường phái ẩm thực của Trung Hoa: Thông thường, người ta chia ẩm thực

truyền thống Trung Hoa thành 8 trường phái, tùy thuộc vào địa hình và điều kiện tự nhiên, bao gồm: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy Mỗi trường phái ẩm thức đều có riêng cho mình những bản sắc văn hóa riêng Nguyễn Thị Diệu Thảo nhận xét về 8 trường phái ẩm thực này như sau:

“ẩm thực Chiết Giang và Giang Tô như một người đẹp phương nam; ẩm thực

An Huy và Sơn Đông giống một chàng trai khỏe mạnh; ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học, nhà bách khoa toàn thư” (2016, tr.184)

Trường phái ẩm thực Sơn Đông: Sơn Đông là một tỉnh ven biển phía đông Trung Hoa, nằm ở hạ lưu sông Hoàng Hà, với địa hình chủ yếu là đồng bằng, khí hậu

ấm áp quanh năm Nơi đây được thiên nhiên ưu đãi cho đất đai màu mỡ, hệ thống các sông dài mang phù sa bồi đắp Vì vậy, tỉnh Sơn Đông được xem là vựa lúa mì của Trung Hoa, cùng nhiều loại rau củ quả phong phú Với điều kiện tự nhiên ưu đãi, nên người ta ví ẩm thực Sơn Đông như “một chàng trai khỏe mạnh” Đặc trưng món ăn Sơn Đông mang vị nồng, đậm mùi hành tỏi, sở trường là các món hải sản và nội tạng

động vật Trường phái này có thế mạnh về rán, hấp, nướng với màu sắc tươi và đậm Một vài món ăn tiêu biểu như gà hầm Đức Châu, cá om chua ngọt

Trường phái ẩm thực Tứ Xuyên: Tứ Xuyên là một tỉnh nằm ở tây nam của Trung Hoa, với địa hình núi non là chủ yếu và khí hậu cận nhiệt đới ẩm Ẩm thực Tứ Xuyên với đặc điểm thiêng về vị cay và nồng đậm Hầu hết các món ăn đều được phủ

ớt đỏ và rắc tiêu xay Ớt và tiêu được thêm vào rất nhiều nên khi đưa món ăn vào miệng, lưỡi sẽ mất cảm giác vài giây Chính vì mùi vị cay nồng đặc trung như vậy nên người Trung Hoa có câu: “Thực tại Trung Hoa, vị tại Tứ Xuyên” Ẩm thực Tứ Xuyên chủ yếu dùng các loại nguyên liệu chính như thịt heo, bò và các loại gia cầm, được chế biến cùng các loại gia vị như giấm đen, đậu tương, gừng, tỏi, hành, ớt và tiêu Phương pháp chế biến của trường phái này bao gồm xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối Một

số món tiêu biểu, đại diện cho trường phái ẩm thực này như đậu hủ Tứ Xuyên, lẩu cay

Tứ Xuyên

Trường phái ẩm thực Giang Tô: Giang Tô là một tỉnh ven biển nằm ở phía đông Trung Hoa, địa hình chủ yếu là đồng bằng Giang Tô có nhiều sông và hồ tiêu biểu như sông Trường Giang, sông Hoài Hà, Thái Hồ Trường phái ẩm thực Giang Tô được ví như “người đẹp ở phương nam” để đối xứng với ẩm thực Sơn Đông như “sự khỏe mạnh của chàng trai”, hay sự lãng mạng của gã lãng tử Quảng Đông hay sự uyên bác của ẩm thực Tứ Xuyên Họ đã khái quát hương vị đặc trưng của bốn trường phái trên qua câu “đông chua, tây cay, nam ngọt, bắc mặn” Ẩm thực Giang Tô thiêng về vị ngọt dịu, các món ăn chú trọng độ tươi mới so với hương vị ban đầu Do điều kiện tự nhiên

có nhiều sông hồ nên đem lại nguồn thủy hải sản phong phú Một vài đặc sản nổi tiếng như tôm trắng, cá trắng, cá kim ngân – được xem là “Thái Hồ tam bạch” Trường phái

ẩm thực Giang Tô tiêu biểu với các món ninh, hầm và các món tiềm hoặc món canh phải giữ được yếu tố tươi ngon, nguyên chất