Cà phê trong văn hóa của cư dân sài gòn thành phố hồ chí minh

ĈӃn nay tҥi Thành phӕ Hӗ Chí Minh, các loҥi hình cà phê NKiÿDGҥQJQѫLÿk\ ÿѭӧc mӋnh danh là ³WKͯ phͯ´ cӫa cà phê vӟLKjQJWUăPFӱa hàng lӟn nhӓ, tӯ nhӳng quán cà phê bình dân ÿӃn quán sang t

LӠ,&$0Ĉ2$1

Tác giҧ luұQ YăQ [LQ FDP ÿRDQ ÿk\ Oj F{QJ WUuQK QJKLrQ Fӭu do chính QJѭӡi viӃt thӵc hiӋn Nӝi dung cӫa luұQYăQFKѭDWӯQJÿѭӧc công bӕ ӣ bҩt cӭ mӝt HӝLÿӗQJKD\ FKѭѫQJ trình truyӅn thông nào NӃu có vҩQÿӅ gì, tôi xin hoàn toàn chӏu trách nhiӋPWUѭӟFFѫVӣ ÿjRWҥRWUѭӟc pháp luұt và xã hӝi

Thành ph͙ H͛ Chí Minh, 07/2020

1J˱ͥi vi͇t

Phҥm Thӏ Linh

LӠI TRI ÂN

Trong quá trình hӑc tұp và thӵc hiӋn luұQYăQQJѭӡi viӃWÿmOX{QQKұn ÿѭӧc sӵ TXDQWkPJL~Sÿӥ và sӵ khích lӋ cӫa quý thҫ\F{QJѭӡi thân và bҥn

bè Vӟi lòng trân trӑng cӫa mình, QJѭӡi viӃt xin FKkQWKjQKFiPѫQ%DQJLiP hiӋXSKzQJ 6DXÿҥi hӑF%DQ OmQKÿҥo và thҫy cô NKRD 9ăQKyD KӑFÿm Wҥo mӑLÿLӅu kiӋn sҳp xӃSFNJQJQKѭ tә chӭFFKѭѫQJWUuQKÿjRWҥo

Ĉһc biӋWQJѭӡi viӃt xin gӱi lӡi cám ѫn sâu sҳc ÿӃQJLiRYLrQKѭӟng dүn

là TS Phan Anh Tú Thҫ\ OjQJѭӡi luôn ÿӗng hành, sҿ chia, là nguӗQÿӝng viên tinh thҫn rҩt lӟn vӟi QJѭӡi viӃt Sӵ tұn tâm cӫa thҫy trong suӕt quá trình thӵc hiӋQÿӅ WjLFKtQKOjÿӝng lӵc to lӟn cho QJѭӡi viӃt cӕ gҳng và nӛ lӵc mӛi ngày trong quá trình hӑc tұp và thӵc hiӋn luұQYăQ

Xin cám ѫn JLD ÿuQKEҥQ EqQJѭӡL WKkQ ÿm OX{Q sát cánh, ӫng hӝ tinh thҫQFNJQJQKѭYұt chҩWFKRQJѭӡi viӃt hoàn thành khóa hӑc và luұQYăQQj\

Thành ph͙ H͛ Chí Minh, 01/2020

;LQFKkQWKjQKFiP˯Q!

1Jѭӡi viӃt

Phҥm Thӏ Linh

0Ө&/Ө&

LӠ,&$0Ĉ2$1 i

LӠI TRI ÂN ii

MӨC LӨC iii

PHҪN MӢ ĈҪU 1

&+ѬѪ1*&Ѫ6Ӣ LÝ LUҰN VÀ THӴC TIӈN 15

&ѫVӣ lý luұn 15

1.1.1 Cà phê: nguӗn gӕc và các thuұt ngӳ liên quan 15

1.1.2 Cà phê trong mӕi quan hӋ JLDROѭXWLӃp biӃQYăQKyD 23

&ѫVӣ thӵc tiӉn 26

1.2.1 ĈLӅu kiӋn tӵ nhiên 26

&ѭGkQ 28

1.2.2 TiӃQWUuQKYăQKyD 31

TiӇu kӃWFKѭѫQJ 37

&+ѬѪ1*&¬3+Ç7521*&È&3+ѬѪ1*',ӊ1ĈӠI SӔNG CӪ$&Ѭ'Æ1 SÀI GÒN - THÀNH PHӔ HӖ CHÍ MINH 38

7Kѭӣng thӭFFjSKrQKѭPӝWQpWYăQKyDFӫDQJѭӡi Sài Gòn 38

2.1.1 ThӡLÿLӇPWKѭӣng thӭc cà phê 38

.K{QJJLDQWKѭӣng thӭc cà phê 45

2.1.3 ĈӕLWѭӧQJWKѭӣng thӭc cà phê 51

2.2 Tính chҩt phә quát cӫa cà phê trong cuӝc sӕng cӫDQJѭӡi Sài Gòn 56

&jSKrQKѭPӝt loҥi thӭc uӕQJÿѭӧFѭDFKXӝng 56

2.2.2 Cà phê qua nét sinh hoҥWYăQKyDFӫa nJѭӡi bình dân 59

2.3 Cà phê thӇ hiӋQWtQKFiFKYjYăQKyDJLDRWLӃp cӫDQJѭӡi Sài Gòn 63

2.3.1 Cà phê và tính cách cӫDQJѭӡi Sài Gòn 63

2.3.2 Cà phê và mӕi quan hӋ giao tiӃp trong xã hӝi 67

TiӇu kӃWFKѭѫQJ 72

&+ѬѪ1*&¬3+Ç7521*'Ñ1*&+Ҧ<9Ă1+Ï$&Ӫ$&Ѭ'Æ16¬, GÒN TӮ TRUYӄN THӔ1*ĈӂN HIӊ1ĈҤI 73

&jSKrWURQJYăQKyDWUX\Ӆn thӕng 73

&iFSKѭѫQJWKӭc pha chӃ truyӅn thӕng 73

7Kѭӣng thӭc cà phê theo phong cách truyӅn thӕng 82

3.1.3 Quán cà phê và cách thӭc kinh doanh 89

&jSKrWURQJYăQKyDKLӋQÿҥi 97

3.2.1 Nguyên nhân và hình thӭc biӃQÿәi 97

3KѭѫQJWKӭc kinh doanh hiӋn nay 103

3.2.3 Cà phê và nhӳQJWiFÿӝng tӯ nhu cҫu thӏ WUѭӡng 105

3.2.4 Cà phê nhӳng giá trӏ cҫn bҧo tӗn và phát huy 109

TiӇu kӃWFKѭѫQJ 112

KӂT LUҰN 114

TÀI LIӊU THAM KHҦO 116

PHӨ LӨC 127

và Thành phӕ Hӗ &Kt0LQKQJj\QD\ÿyFKtQKOjFjSKr

Thӭc uӕng này không chӍ trӣ nên phә biӃn tҥi nhiӅu quӕc gia trên thӃ giӟi mà ngay khi du nhұp vào ViӋW1DPÿmQKDQKFKyQJÿѭӧFQJѭӡi dân tiӃp nhұn Do vұy, FjSKrÿmkhông mҩt quá nhiӅu thӡLJLDQÿӇ lan tӓDYjRÿӡi sӕng và trӣ thành mӝt thӭc uӕng quen thuӝc ĈӃn nay tҥi Thành phӕ Hӗ Chí Minh, các loҥi hình cà phê

NKiÿDGҥQJQѫLÿk\ ÿѭӧc mӋnh danh là ³WKͯ phͯ´ cӫa cà phê vӟLKjQJWUăPFӱa

hàng lӟn nhӓ, tӯ nhӳng quán cà phê bình dân ÿӃn quán sang trӑng nhҵPKѭӟQJÿӃn nhiӅX ÿӕL WѭӧQJ WKѭӣng thӭc 7URQJ ÿy Fj SKr WұS WUXQJ WUrQ FiF FRQ ÿѭӡng cӫa thành phӕ chiӃPÿDVӕÿLÿӃQÿkXPӑLQJѭӡLFNJQJVӁ bҳt gһp các quán cà phê này Chúng tôi nhұn thҩy rҵng, FjSKrNK{QJÿѫQWKXҫn chӍ là thӭc uӕQJEuQKWKѭӡng mà ÿmtrӣ thành mӝWQpWÿһFWUѭQJWURQJYăQKyDҭm thӵc cӫDQJѭӡi dân Sài Gòn Tuy nhiên, qua quá trình khҧo sát, chúng tôi nhұn thҩy viӋc nghiên cӭXFjSKrGѭӟi góc

ÿӝ YăQKyDtӯ WUѭӟFÿӃn nay vүn FKѭDFó các công trình cө thӇ ÿѭӧc thӵc hiӋn Vì

thӃ, chúng tôi quyӃWÿӏnh chӑQÿӅ tài &jSKrWURQJYăQKyDFͯDF˱GkQ6jL*zQ±

Thành ph͙ H͛ Chí Minh OjPÿӅ tài luұQYăQWKҥFVƭFӫa mình

Ĉk\VӁ là mӝt nghiên cӭu mang tính thiӃt thӵFÿyQJJySWKrPgóc nhìn mӟi

vӅ cà phê, khác vӟi các nghiên cӭu vӅ FjSKrWUѭӟFÿk\NKLKѭӟng tiӃp cұn phҫn lӟn tұp trung khai thác ӣ khía cҥnh kinh tӃ sinh hӑc, kӻ thuұt vun trӗng và FKăPVyF cây

cà phê hay kinh doanh cà phê ĈӅ tài này, ngoài viӋc cung cҩp thêm thông tin,

nguӗn gӕc cây cà phê, còn chӭng minh giá trӏ YăQ KyD ELӇu hiӋn trong lӕL WKѭӣng thӭc cà phê cӫDFѭGkQ6jL*zQ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh 4XDÿyFK~QJW{LPXӕn khҷQJÿӏnh rҵng, qua thӡi gian gҳQEyOkXGjLFjSKrÿmKzDOүQÿӗng thӡi trӣ thành YăQKyDSKRQJFiFKvà lӕi sӕng cӫDQJѭӡi dân Sài Gòn

2 Lӏch sӱ nghiên cӭu

Quá trình khҧo cӭu WѭOLӋu chúng tôi cho thҩy vҩQÿӅ nghiên cӭu vӅ cây cà phê ÿmÿѭӧc quan tâm tӯ lâu, tuy nhiên nghiên cӭu cà phê tӯ JyFÿӝ YăQKyDFzQKҥn chӃ Trong luұQYăQQj\ӣ phҥPYLWѭOLӋu EDRTXiWÿѭӧc, chúng tôi chӍ nêu mӝt sӕ nghiên cӭu tiêu biӇu chӫ yӃu ӣ phҥPYLWURQJQѭӟc ĈӅ WjL³&jSKrWURQJÿӡi sӕng cӫDFѭGkQ6jL*zQ± Thành phӕ Hӗ &Kt0LQK´ÿѭӧc QJѭӡi viӃt nghiên cӭXGѭӟi JyFQKuQYăQKyDKӑc NhҵPKѭӟQJÿӃn viӋc trình bày ngҳn gӑQÿ~QJWUӑng tâm vҩQÿӅQrQQJѭӡi viӃt chӫ yӃu nghiên cӭu vào các vҩQÿӅ OLrQTXDQÿӃn cà phê và

cà phê vӟLYăQKyD4XDÿyFKRWKҩ\ÿk\OjPӝWÿӅ tài nghiên cӭu khá mӟi mҿ, cҫn

có sӵ quan tâm và tìm hiӇu mӝt cách nghiêm túc Hӑc viên tҥm thӡi chia các công trình nghiên cӭu gӗm hai nhóm chính QKѭVDX

2.1 Công trình nghiên cӭu vӅ cây cà phê WURQJOƭQKYӵc sinh hӑc

7Uѭӟc tiên là quyӇn sách mang tên ³KͿ thu̵t tr͛ng cà phê ͧ mi͉n Nam´, cӫa

tác giҧ Phҥm KiӃn NghiӋSQăP Tác giҧ ÿmghi chép tӍ mӍ và VѭXWҫm tài liӋu

vӅ nguӗn gӕc, lӏch sӱ trӗng cà phê trên thӃ giӟi nói chung và ViӋt Nam nói riêng Bên cҥQK ÿy, tác giҧ FNJQJ SKkQ WtFK YӅ tҫm quan trӑng và vai trò cӫa cây cà phê trong hoҥWÿӝQJNLQKGRDQKWKѭѫQJPҥi, cung ӭng nhu cҫXWKѭӣng thӭc cӫa QJѭӡi tiêu dùngĈӗng thӡi, tác giҧ bә sung thông tin vӅ ÿһFÿLӇm sinh hӑc cӫa cây cà phê

tӯ thân, cành, bӝ rӉ YjFѫTXDQVLQKVҧn, tác giҧ FNJQJcung cҩp thông tin vӅ hӋ sinh WKiLQKѭQKLӋWÿӝ, OѭӧQJPѭDÿӝ ҭPNK{QJNKtiQKViQJJLyÿҩWÿDLFQJFiFORҥi sâu bӋQKOLrQTXDQÿӃn loҥi cây trӗng này

Các cuӕn sách tiӃSWKHRQKѭ³Cây cà phê Vi͏t Nam´ cӫa nhiӅu tác giҧ (QăP 1996), Yj ViFK ³KͿ thu̵t tr͛ng ± FKăP VyF ± ch͇ bi͇n cà phê ³Fӫa tác giҧ Phan

Quӕc SӫQJÿѭӧc in lҫn thӭ QăP), tiӃp tөc OjPU}KѫQYӅ ÿһFÿLӇm sinh hӑc cӫD Fk\ Fj SKr ÿѭӧc nhҳc ӣ F{QJ WUuQK WUѭӟF ÿy Nhìn chung nӝi dung cӫa nhӳng công trình này chӫ yӃu cung cҩp thông tin, kӻ thuұWJL~SQJѭӡi trӗng có thêm kiӃn thӭc vӅ cây cà phê MөF ÿtFK QJKLrQ Fӭu mà các tác giҧ nhҳP ÿӃQ Oj JL~S QJѭӡi GkQÿҥWQăQJVXҩt cao trong các vө mùa cà phê VӅ nghiên cӭXFk\FjSKrGѭӟi góc

ÿӝ YăQKyDYүQFKѭDÿѭӧc các tác giҧ nhҳFÿӃn

1ăPsách ³KͿ thu̵t tr͛ng cà phê´ cӫa tác giҧ ViӋW&KѭѫQJFNJQJNK{QJ

nҵm ngoài nhӳng nӝi dung mà các cuӕn sách nêu trên ÿã ÿӅ cұp tӟi Tuy vұ\ÿLӇm nәi bұt cӫa quyӇn sách lҥi nҵm ӣ nhӳng câu chuyӋn ӣ phҫn phө trang Nӝi dung cӫa các chuyӋn kӇ không nhҳFÿӃn cách trӗng, cách FKăPVyFKD\WK{QJWLQNKRDKӑc vӅ cây cà phê mà là mӝt sӵ tái hiӋQFjSKrQKѭPӝWQpWYăQKyDҭm thӵc cӫDQJѭӡi Sài

*zQ[ѭD9ӟi câu chuyӋQ³&jSKr6jL*zQQăPViXFKͭFQăPY͉ WU˱ͣc´ (trang 88 ±

92), tác giҧ ViӋW&KѭѫQJÿmJӧi mӣ nhiӅXÿLӅu thú vӏ vӅ lӕLWKѭӣng thӭc cà phê cӫa QJѭӡL6jL*zQ[ѭDNKLQJѭӡi Hoa chiӃPOƭQKthӏ phҫn kinh doanh cà phê, làm chӫ các quán cà phê nhӓ lҿ trong thành phӕ Tuy câu chuyӋn ngҳn ngӑn, không mô tҧ chi tiӃt QKѭQJÿmFXQJFҩp cho tác giҧ luұQYăQPӝt dung Oѭӧng kiӃn thӭc nhҩWÿӏnh

vӅ FjSKrQKѭPӝt loҥLKuQKYăQKyDҭm thӵc phә biӃn ӣ Sài Gòn

Sách ³KͿ thu̵t tr͛ng và thu ho̩ch cà phê xṷt kẖu´, tác giҧ /r4XDQJ+ѭQJ

QăP1999) Bên cҥQKFiFFKѭѫQJWiFJLҧ GjQKÿӇ tұp trung cho sinh hӑc và sinh hóa cӫa cây cà phê thì vҩQÿӅ xuҩt khҭXFjSKrÿyQJJySFӫa cà phê vào sӵ phát triӇn kinh tӃ cӫa cҧ Qѭӟc, cho thҩy tҫm quan trӑng YjêQJKƭDFӫDFk\FjSKrFNJQJ

ÿѭӧc tác giҧ quan tâm TiӃp theo là cuӕQ ViFK ³Ngh͉ tr͛ng cà phê´ Fӫa tác giҧ

ĈRjQ7ULӋu Nhҥn QăP vӟi nӝi dung giӟi thiӋu vӅ hai loҥi cà phê phә biӃn trên thӃ giӟi, lӏch sӱ hình thành, phát triӇn FNJQJQKѭTXiWUuQKdu nhұp cà phê vào ViӋt Nam tӯ Qăm 1957 Bên cҥQKÿy tác giҧ còn ÿӅ cұSÿӃn lӧi ích kinh tӃ mang lҥi FKRQJѭӡi dân tӯ cây cà phê 7ѭѫQJWӵ QKѭquyӇn sách cӫa ViӋW&KѭѫQJӣ nhӳng

trang cuӕi tác giҧ ÿmdành riêng hai nӝi dung kӇ vӅ ³Ngày truy͉n th͙ng cͯa ngành

cà phê Vi͏t Nam´ Yj ³Bác H͛ nói v͉ cây cà phê Vi͏t Nam´ &kX FKX\Ӌn gӧi mӣ

nhiӅu ý kiӃQYjTXDQÿLӇm vӅ thӭc uӕQJFjSKrÿӕi vӟLÿӡi sӕQJYăQKyDFӫDQJѭӡi

ViӋt Nam so vӟi các quӕc gia khác trên thӃ giӟi

2.2 Các công trình và bài viӃt vӅ YăQKyDFjSKê

QuyӇQViFKÿҫu tiên mà chúng tôi muӕQÿӅ cұSÿӃn là tác phҭm 6jL*zQ[˱D

và nay, nhiӅu tác giҧ QăP 1ӝi dung quyӇn sách tұp hӧp các bài nghiên cӭu

vӅ YQJÿҩWYjFRQQJѭӡi Sài Gòn ӣ nhiӅu khía cҥQKNKiFQKDXQKѭăQPһc, ӣÿLlҥL 7URQJ ÿy Pӝt phҫn không thӇ bӓ qua vӟi tác giҧ luұQ YăQ ÿy FKtQK Oj EjL

nghiên cӭu cӫa tác giҧ Ĉӛ 9ăQ $QK Yӟi tӵD ÿӅ ³&iF TXiQ Fj SKr ÿ̯u tiên ͧ Sài

Gòn´NKѭWӵDÿӅ cӫa bài viӃt, nӝi dung nghiên cӭXÿmÿѭӧc tác giҧ khҧo cӭu là các

quán cà phê ÿҫu tiên tҥi Sài Gòn và sӵ biӃQÿәi tên gӑLFNJQJQKѭYӏ trí cӫa quán theo dòng chҧy cӫa thӡi gian Dù không miêu tҧ chi tiӃt vӅ FiFKWKѭӣng thӭFKD\YăQKyD

cà phê thӡi kǤ Qj\QKѭQJÿk\FNJQJOjQKӳng thông tin hӳXtFKÿӇ QJѭӡi viӃt hiӇu rõ KѫQÿӕLWѭӧng mình tiӃp cұn và nghiên cӭu

Gҳn liӅn vӟi viӋc trӗng trӑt và xuҩt khҭu cà phê, nhu cҫXWKѭӣng thӭc cà phê FNJQJÿѭӧFTXDQWkPFKRÿӃn nay có mӝt sӕ rҩt ít nghiên cӭu, khҧo sát vӅ vҩQÿӅ WKѭӣng thӭc cà phê cӫDQJѭӡi ViӋt Nam7URQJÿyFK~QJW{LFNJQJÿmVӱ dөng kӃt

quҧ cӫDÿӅ tài Nghiên cͱu tiêu thͭ FjSKrWURQJQ˱ͣc t̩i Hà N͡i và Thành ph͙ H͛

Chí Minh (2006), do nhóm nghiên cӭu thuӝc ViӋn chính sách và chiӃQ Oѭӧc phát

triӇn Nông nghiӋp nông thôn thӵc hiӋn Tӯ kӃt quҧ ÿLӅu tra hӝ JLDÿuQKQKѭÿӝ tuәi, WUuQKÿӝ giáo dөc, viӋc làm, thu nhұp mà nhóm tác giҧ ÿmSKkQWtFKYӅ tình hình tiêu thө cà phê trong phҥm vi JLDÿuQKFNJQJQKѭmӭFÿӝ tiêu thө cӫa tӯng cá nhân và ngoài xã hӝi Không chӍ phân tích và làm rõ nhӳQJWiFÿӝQJÿӃn nhu cҫu uӕng cà phê cӫD QJѭӡi dân, nhóm tác giҧ còn có sӵ ÿiӅu tra vӅ ÿһF ÿLӇm cӫa các quán cà phê, tình hình mua và bán cà phê ӣ hai thành phӕ lӟn bao gӗm Thành phӕ Hӗ Chí Minh và Hà Nӝi Có thӇ QyLÿk\ là nhӳQJWѭOLӋu quan trӑng giúp chúng tôi lý giҧi mӝt sӕ luұQÿLӇm trong luұQYăQ

QuyӇn sách 100 cách u͙ng cà phê tr͓ b͏nh cӫa tác giҧ KiQK /LQK QăP

2008), ngoài các thông tin vӅ lӏch sӱ cà phê, cà phê vӟi sӭc khӓe cӫa con QJѭӡi,

cách pha chӃ cà phê, các loҥi cà phê trên thӃ giӟi, nhӳng QѫLVҧn xuҩt cà phê, kiӃn thӭc vӅ cà phê và các tә chӭc cà phê trên thӃ giӟi Trang 124 cӫa quyӇn sách, tác giҧ trình bày mӝWFiFKVѫOѭӧc vӅ YăQKyDFjSKrWҥi mӝt sӕ quӕc gia trên thӃ giӟi QKѭ Ý, Anh, Thә 1Kƭ Ǥ, Nga, Pháp và Áo« 9ăQ KyD Fj SKr ӣ ViӋt Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng FKѭDÿѭӧc tác giҧ ÿӅ cұSÿӃn

1ăP, quyӇn sách Làm chͯ quán cà phê (tái bҧn lҫn 1 có bә sung) cӫa tác

giҧ NguyӉn Ngӑc Long, nhà xuҩt bҧn HӗQJ Ĉӭc, cuӕn sách mô tҧ cách thӭc kinh doanh và vұn hành quán cà phê Ngoài cung cҩp thông tin vӅ lӏch sӱ hình thành và phát triӇn cӫa cà phê trên thӃ giӟi và ViӋt Nam, các giӕng cà phê phә biӃn, tác giҧ FNJQJÿmnhҳFÿӃQYăQKyDFӫa phê ӣ ViӋt Nam Tác giҧ cuӕn sách ÿm SKkQWtFKVѫnét vӅ YăQKyDFjSKrӣ ba miӅn Bҳc ± Trung ± Nam cӫa ViӋt Nam, mà ÿҥi diӋn là các thành phӕ lӟQQKѭHà Nӝi ± HuӃ - Sài Gòn Bên cҥQKÿyWiFJLҧ ÿmdành phҫn lӟn sӕ Oѭӧng trang trong quyӇn sách nói vӅ cách thӭc tә chӭc và sӣ hӳu mӝt quán cà phê tӯ khâu chuҭn bӏ, vұn hành và kiӇm soát quán

Mӝt tài liӋu khác mà chúng tôi kӃ thӯa nhiӅu thông tin quý giá cho luұQYăQ

này là quyӇn Cà phê Vi͏t th͇ kͽ ;;,YăQKyDYjNͿ thu̵t (bí quy͇t thành công trong

kinh doanh cà phê) cӫa tác giҧ 7UѭѫQJ3K~7KLӋn (QăP 2016) Nӝi dung cӫa quyӇn

ViFKÿmFKRWKҩy tác giҧ là mӝWQJѭӡi am biӃt vӅ cà phê mӝWFiFKWѭӡng tұn Trên thӵc tӃ, tác giҧ ÿm WUҧi qua  QăP NLQK QJKLӋm trong sҧn xuҩt cà phê và quҧn lý kinh doanh, quyӇQViFKFNJQJFKRWKҩy tình cҧm cӫa tác giҧ GjQKFKRORjLFk\ ÿһc biӋt này Tuy nhiên vӅ quá trình hình thành và phát triӇn cӫa cây cà phê ӣ ViӋt Nam, quyӇn sách chӍ nêu OrQÿѭӧc nhӳng nét VѫOѭӧc, mөc tiêu quan trӑng mà tác giҧ ÿӅ cұS ÿӃn là lӧi ích và tҫm quan trӑng cӫa cà phê WURQJ YăQ KyD PѭX VLQK ӣ ViӋt Nam Ĉһc biӋW YăQ KyD WKѭӣng thӭc cà phê ViӋt Nam ÿѭӧc tác giҧ ÿӅ cұp WURQJFKѭѫQJFQJYӟi nhӳng khác biӋWWURQJWKѭӣng thӭc cà phê ӣ ba miӅn cӫa ÿҩW Qѭӟc Ĉӕi vӟi luұQ YăQ này, quyӅn sách cung cҩp cho chúng tôi nhӳng luұn chӭng khoa hӑc nhҵm làm rõ các vҩQ ÿӅ vӅ YăQ KyD Fj SKr ӣ Thành phӕ Hӗ Chí Minh

Bên cҥnh ÿy nhiӅu thông tin vӅ FjSKrYjYăQKyDFjSKrWURQJÿӡi sӕng cӫa QJѭӡLGkQ6jL*zQ[ѭDYj7KjQKSKӕ Hӗ &Kt0LQKQJj\QD\FNJQJÿѭӧc nhҳFÿӃn

trong các cuӕQViFKQKѭ6jL*zQFjSKrYjÿͯ chuy͏n quàng xiên, do nhà xuҩt bҧQ9ăQKӑc SKiWKjQKQăP 7URQJÿyWUX\Ӌn Café 47 WUDQJÿӃn trang 20)

kӇ vӅ nhӳng quán cà phê trên nhӳng hè phӕ WUѭӟc kia và hiӋn nay Cà phê hiӋn nay ÿmFyQKLӅu thay ÿәiQKѭQJQKuQFKXQJYүn cho thҩy sӵ ѭDFKXӝng cӫDQJѭӡi dân

dành cho cà phê Hay tҧQYăQFӫa Trҫn Thùy Linh vӟi tӵDÿӅ Sài Gòn nhͷng mùa

yêu, do nhà xuҩt bҧn 9ăQ KyD YăQ QJKӋ phát hành, WURQJ ÿy tác giҧ kӇ nhiӅu câu

chuyӋQ[RD\TXDQKÿӡi sӕng, cҧnh vұt, sinh hoҥt cӫa Sài Gòn Ĉһc biӋt, câu chuyӋn

³ĈLFjSKr´ӣ trang 78 ± trang 86, tác giҧ viӃt vӅ thӭc uӕng cà phê ӣ Sài Gòn, cà

phê vӟ và các loҥi cà phê hӝi nhұp 1JRjLÿһc tҧ vӅ cà phê ӣ Sài Gòn, tác giҧ FNJQJÿmÿѭDUDQKӳQJÿLӇm so sánh lý thú giӳa các loҥi cà phê nӝi và cà phê ngoҥi nhұp, FNJQJQKѭSKRQJFiFKWKѭӣng thӭc cà phê khác biӋt cӫDQJѭӡi ViӋt ӣ các vùng miӅn

khác nhau Ngoài ra cuӕn sách cӫa nhiӅu tác giҧ vӟi tӵDÿӅ ³H̓m ph͙ thông ra th͇

giͣi´OjFXӕn tҧQYăQYLӃt vӅ Sài Gòn, trang 179 ± 186 có viӃt vӅ câu chuyӋQ³Cà phê h̓PYjWKLVƭY͑a hè´WiFJLҧ 1DPĈDQcho rҵng Sài Gòn có nhiӅu quán cà phê

QKѭQJQәi tiӃQJKѫQFҧ là quán cà phê 47 ÿѭӡng Phҥm Ngӑc Thҥch, vӟi nhiӅu thành phҫQNKiFQKDXWURQJÿyFyFҧ giӟi hӑDVƭQKjEiRQKjYăQWKѭӡng ngӗLWUDRÿәi, bàn luұn sôi nәL &j SKr ÿѭӧF FRL Oj ÿLӇm hҽn cӫa mӑL QJѭӡi, ÿһc biӋt là khi trӡi

vӯa sáng Mӝt câu chuyӋQNKiFFNJQJÿѭӧc nhҳFÿӃn trong ViFKOj³&jSKr«E͏t´

cӫa tác giҧ Trҫn TiӃQ'NJQJWӯ WUDQJÿӃn 235, tác giҧ nói vӅ cà phê bӋt ngang hông nhà thӡ ĈӭF %j JyF ÿѭӡQJ +jQ 7KX\rQ ÿy NK{QJ Kҷn là quán cà phê vì không có bҧng hiӋu, ko có ghӃ ngӗi, không nhҥF ĈӕL Wѭӧng cӫa các quán cà phê này là các cô cұu sinh viên

Bên cҥnh các quyӇQViFKÿmÿѭӧc xuҩt bҧQFNJQJÿmFyPӝt sӕ Oѭӧng lӟn bài

viӃt vӅ Fj SKr ÿăQJ WURQJ Wҥp chí và các tӡ EiR QKѭ: ³Cà phê sài Gòn´ cӫa Hoài

Trang, ÿăQJ WUrQ báo du lӏch TP HCM (Bán nguyӋt san) sӕ 7/2005, có nhҳF ÿӃn thói quen uӕng cà phê cӫDQJѭӡi dân, các loҥi hình cà phê phә biӃn tҥi Sài Gòn Và FNJQJWKHRWiFJLҧ nhұQÿӏQKÿyOjNKRҧng thӡi gian các quán cà phê xuҩt hiӋn nhiӅu

vӅ cҧ quy mô và sӕ Oѭӧng Bài viӃW³Sài Gòn cà phê qua các thͥi kǤ´, ÿăQJWURQJ

Bán nguyӋt san báo Du lӏch Thành phӕ Hӗ Chí Minh, sӕ  QăP  Nӝi dung

trình bày vӅ mӝt sӕ loҥLKuQKFjSKrQKѭFjSKrY}QJFjSKrVkQYѭӡQ³cà phê vͣ´

hay cà phê hè phӕ, FNJQJQKѭORҥi hình quán cóc bên lӅ ÿѭӡng vӟi nhӳng tҩm bҥt che nҳng, chiӃc ghӃ gӛ lùn quây quanh mӝt chiӃc bàn nhӓ QKѭQJnhanh chóng trӣ thành

chӛ tө hӑp cӫa mӑi thành phҫn, giai cҩp trong xã hӝi %jLEiR³1J˱ͥi Sài Gòn u͙ng

cà phê´ cӫa Hӗng Vân, ÿăQJ WUrQ Thӡi báo kinh tӃ Sài Gòn ngày 6/04/2007 Nӝi

dung phân tích sӕ Oѭӧng và tӍ lӋ chênh lӋch vӅ Oѭӧng tiêu thө cà phê giӳa Thành phӕ

Hӗ Chí Minh và Hà Nӝi, lý do khiӃn Thành phӕ Hӗ Chí Minh tiêu thө nhiӅu cà phê KѫQ Hà Nӝi ÿѭӧc tác giҧ lý giҧi do sӕ Oѭӧng quán cà phê và tұp quán uӕng cà phê

vӍa hè cӫDQJѭӡi Sài Gòn Bài báo ³Cà phê Sài Thành´, ÿăQJWUrQEiR'RDQKQKkQ

sӕ 7 ngày 11/08/2008 cӫa Thu HuyӅn Tác giҧ nhҳFÿӃQYăQKyDFjSKrӣ Sài Gòn Tác giҧ cho rҵng, cà phê vӍa hè vӕn là thӭc uӕng bình dân và sӵ phә biӃn cӫa thӭc uӕQJ Qj\ FNJQJ JLӕQJ QKѭ Qѭӟc ngӑW ÿyQJ Fhai Ӣ bҩt cӭ FRQ ÿѭӡng nào cӫa Sài

*zQFK~QJWDFNJQJFyWKӇ bҳt gһp hình ҧnh quán cà phê cóc vӟi mӝt vài chiӃc ghӃ

nhӵDQJѭӡi uӕng vӯDWKѭӣng thӭc vӯa ngҳm nhìn phӕ SKѭӡng ³Thi v͓ cà phê v͑a

hè´, cӫa TuҩQĈӭc trích tӯ báo Doanh nhân, sӕ 7 ngày 11/8/2008 tác giҧ FNJQJFKR

rҵng cà phê ӣ mӛL NK{QJ JLDQ NKiF QKDX ÿӅu cho QJѭӡi uӕng nhӳng cҧm nhұn ULrQJ 9j Gƭ QKLrQ QJѭӡL WKѭӣng thӭc không hҷn chӍ có thӇ cҧm nhұn ly cà phê trong các quán sang trӑng hӳu tình, các quán cà phê nhҥc trҿ V{L ÿӝng mà ngay chính ly cà phê vӍDKqFNJQJPDQJÿӃn rҩt nhiӅXÿLӅu hҩp dүn và thú vӏ Do ÿyFj

phê vӍa hè bình dӏ, gҫQJNJLYjOX{QOjÿLӇPÿӃn thu hút mӑLQJѭӡi

Ngoài công trình nghiên cӭu và các bài báo, còn có các luұQYăQNKҧo cӭu vӅ

FjSKrQKѭluұQYăQFӫa hӑc viên Phan Thӏ Hoàng Cҫm 2012 mang tên Cà phê b͏t

t̩i TPHCM Nӝi dung nghiên cӭu vӅ mӝt sӕ ÿLӇm cà phê bӋt tҥi công viên 30/4 và

phӕ Ĉ{QJ'Xӣ Thành phӕ Hӗ Chí Minh Tuy nhiên, nghiên cӭu vӅ YăQKyDFjSKr

vүn FKѭD ÿѭӧc tác giҧ phân tích nәi bұt Ngoài ra, còn có luұQ YăQ 9ăQ KyD NLQK

doanh chu͟i c͵a hàng cà phê Passio t̩i TPHCM cӫa hӑc viên Lê Ngân Tú Trinh,

chuyên ngành quҧn trӏ NLQKGRDQKKRjQWKjQKQăPWҥi Ĉҥi hӑc quӕc tӃ Hӗng

Bàng LuұQYăQÿӅ cұSÿӃQYăQKyDNLQKGRDQKnói chung YjYăQKyDNLQKGRDQKFjphê nói riêng doanh cà phê tҥi Thành phӕ Hӗ Chí Minh và mӝt sӕ thành phӕ trên thӃ giӟi Trong mөc 3.1.2, tác giҧ nói ÿӃQ YăQ KyD Fj SKr ӣ Sài Gòn (TP HCM), giӟi thiӋu mӝt sӕ loҥLFjSKrQKѭFjSKrYӟ, cà phê phin, cà phê Tây và cà phê ca nhҥc Tuy nhiên, luұQ YăQ chӫ yӃu mang tính giӟi thiӋXFKѭDFyVӵ phân tích sâu sҳc vӅ mӕi liên hӋ giӳa cà phê ÿӃn YăQKyD

Ngoài các nguӗn tài liӋu nêu trên, ÿӇ hoàn thành luұQYăQQj\FK~QJW{LFNJQJÿmsӱ dөng thông tin trên mӝt sӕ trang web viӃt vӅ cây cà phê ӣ ViӋW1DPQKѭtrang web cӫa viӋn Khoa hӑc kӻ thuұt Nông lâm nghiӋp Tây Nguyên (http://wasi.org.vn/), hiӋp hӝi cà phê Buôn Ma Thuұt (http://bmtca.vn/) Nguӗn tài liӋu trên các trang web này chӫ yӃu tұp trung khҧo cӭu vӅ kӻ thuұt trӗng, kinh doanh cà phê, nhӳng nghiên cӭu thuӝc vӅ YăQKyDFKѭDFyÿӅ tài hay các bài viӃt cө thӇ

3 MөFÿtFKQJKLrQFӭu

MөFÿtFK nghiên cӭu cӫa luұQYăQQKҵm làm sáng tӓ giá trӏ YăQKyDcӫa cà phê WURQJÿӡi sӕng cӫDQJѭӡi dân Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh, cà phê hình thành

và phát triӇn ӣ ViӋt Nam qua quá trình JLDROѭXWLӃp biӃn YăQKyD

Bên cҥQKÿy, luұQYăQFNJQJ nhҵm mөFÿtFKnghiên cӭu nhӳng ÿһFWUѭQJtiêu biӇu cӫa cà phê nói chung và cà phê bình dân nói riêng trong YăQKyDҭm thӵc cӫa Fѭdân Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh Mһc dù hiӋQQD\FjSKrÿѭӧc phát triӇn ÿD Gҥng vӟi các hình thӭc khác nhDX WKrP YjR ÿy Oj Vӵ du nhұp cӫa nhiӅu thӭc uӕng có thành phҫQFjSKrÿӃn tӯ nhiӅu khu vӵc ThӃ QKѭQJFjSKrbình dân vӟi FiFKWKѭӣng thӭc dung dӏ vүn tӗn tҥi và chiӃm mӝt phҫn quan trӑQJWURQJÿӡi sӕng cӫDQJѭӡi Sài GònOѭXJLӳ QpWYăQKyDWKѭӣng thӭc cà phê truyӅn thӕng cӫDQJѭӡi ViӋt Bên cҥQKÿyFjSKrFzQÿyQJJySmӝt phҫn không nhӓ YjRÿӡi sӕng kinh tӃ FNJQJQKѭSKRQJFiFKVӕng cӫDQJѭӡi dân Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh MөF ÿtFK QJKLrQ Fӭu cӫa luұQ YăQ NK{QJ QҵP QJRjL [X Kѭӟng xem cà phê QKѭPӝt yӃu tӕ cӫDYăQKyDҭm thӵc ViӋt Nam Ngay khi thӵc dân 3KiS[kPOѭӧc ViӋt Nam, Sài Gòn ÿm Fy PӝW TXi WUuQK JLDR OѭX WLӃp nhұn các yӃu tӕ YăQ KyD Wӯ

ErQQJRjL7X\QKLrQQJѭӡi ViӋt luôn biӃt cách sáng tҥo và biӃQÿәLÿLӅu này sӁ ÿѭӧc chúng tôi làm rõ trong nӝi dung cӫa luұQYăQQKҵm cho thҩy sӵ khéo léo cӫa QJѭӡi dân ViӋt Nam trong quá trình vun trӗQJFKăPVyFWKXKRҥch, chӃ biӃn cà phê, tӯ ÿyOjPQrQVӵ khác biӋt cӫa cà phê ViӋt Nam so vӟi các quӕc gia khác

1Jj\QD\FiFKWKѭӣng thӭc cà phê truyӅn thӕng còn lҥi rҩWtW7Uѭӟc xu thӃ phát triӇn kinh tӃ - xã hӝi, nhӳng WiFÿӝng mҥnh mӁ cӫa tiӃn trình công nghiӋp hóa, hiӋQÿҥi hóa, công nghӋ và máy móc cà phê ÿmtWQKLӅu WKD\ÿәi Thay cho cách pha chӃ truyӅn thӕng là các loҥi máy móc hiӋQÿҥi UDÿӡi cҧi tiӃQKѫQQKѭQJÿk\FKtQK

là mӝt thách thӭc lӟn cho các giá trӏ YăQKyDYӕn tӗn tҥi tӯ lâu ÿӡi Qua quyӇn luұn YăQnày, chúng tôi muӕn nói lên TXDQÿLӇm cӫa mình trong viӋc giӳ gìn và phát huy các giá trӏ YăQKyDFjSKrWURQJÿӡi sӕng cӫa FѭGkQSài Gòn - Thành phӕ Hӗ Chí Minh

4 ĈӕLWѭӧng và phҥm vi nghiên cӭu

4ĈӕLWѭӧng nghiên cӭu

Trong luұQ YăQ này, chúng tôi xem xét cà phê vӟL Wѭ FiFK Oj Pӝt thӭc uӕng trong mӕi quan hӋ vӟL YăQ KyD, mà chӫ nhân cӫD YăQ KyD Oj Fѭ GkQ 6jL *zQ ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh Ĉӗng thӡL ÿӇ xây dӵQJ Kѭӟng nghiên cӭu tұp trung, chúng tôi chӫ yӃu nghiên cӭXFjSKrQKѭPӝt thӭc uӕng bình dân Vӟi lӕLWKѭӣng thӭFÿѫQJLҧn không quá cҫu kǤ, cà phê dҫn trӣ thành thӭc uӕQJÿѭӧc mӑLQJѭӡi ѭDchuӝng Nói vӅ giӟL EuQK GkQ NK{QJ Fy QJKƭD FKӍ là nhӳQJ QJѭӡL NK{QJ Fy ÿLӅu kiӋn kinh tӃ, làm viӋc chân tay mà ngay cҧ QJѭӡi trí thӭFGRDQKQKkQFNJQJѭDthích loҥi hình cà phê này Bӣi lӁ, nJѭӡLWDWKѭӣng thӭc cà phê mӝt phҫn vì thói quen, có thӇ là sӣ thích và nhiӅu yӃu tӕ khác nӳa ± ÿLӅXÿyWҥo nên văQKyDFjSKrӣ QJѭӡi Sài Gòn Trên thӵc tӃ, nӃu biӃn ÿәi cà phê trӣ thành mӝt thӭc uӕng hҥng VDQJÿLӅu ÿysӁ giӟi hҥn sӕ Oѭӧng QJѭӡi WKѭӣng thӭc Lúc ҩy, chҳc chҳn viӋc kinh doanh cà phê chӍ chӫ yӃu nhҳPÿӃn sӕ ít du khách và nhӳQJQJѭӡi có mөFÿtFKULrQg 9jGƭnhiên, vô hình chung mҩWÿLJLiWUӏ cӫa cà phê trong viӋc góp phҫn tҥRQrQQpWYăQhóa cӫa ÿҥLÿDVӕ QJѭӡi dân ӣ Sài Gòn

4.2 Phҥm vi nghiên cӭu

VӅ không gian nghiên cӭu, chúng tôi lҩy trӑQJÿLӇm là YQJÿҩW6jL*zQ[ѭD

và Hӗ Chí Minh ngày nay 7URQJÿyFK~QJW{LWұp trung các quұn có sӕ Oѭӧng lӟn QJѭӡi Hoa sinh sӕng, hӑ gҳn liӅn vӟi cách pha cà phê vӧt truyӅn thӕng PjÿӃn nay FzQ ÿѭӧc duy trì ± trӣ thành mӝWQpW ÿһF WUѭQJULrQJ WURQJFiFKSKD Fj SKr Bên cҥQKÿy, các quұn này OjQѫLOѭXJLӳ nhiӅXTXiQFjSKr[ѭDhӑ vүn duy trì và bҧo OѭXJLiWUӏ YăQKyDWӯ cách pha, dөng cө SKDWKѭӣng thӭFYjKѭѫQJYӏ cà phê Chӫ thӇ YăQ KyD Pj ÿӅ tài luұQ YăQ KѭӟQJ ÿӃQ Oj Fѭ GkQ 6jL *zQ [ѭD YjThành phӕ Hӗ &Kt 0LQK QJj\ QD\ &iF ÿӕL Wѭӧng mà luұQ YăQ ÿӅ cұp ÿӃn thuӝc mӑi tҫng lӟp trong xã hӝi và bao gӗm cҧ QJѭӡi bҧQÿӏDFNJQJQKѭQKұSFѭTrong sӕ ÿyQKyPQJѭӡLNLQKGRDQKYjQJѭӡLWKѭӣng thӭFOjKDLÿӕLWѭӧng chính mà luұn YăQWұp trung nghiên cӭXÿӇ OjPU}FiFQpWYăQKyDWURQJWKѭӣng thӭc cà phê cӫa QJѭӡi dân Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh

Thӡi gian nghiên cӭu cӫa luұQYăQOj tӯ QăPNKL3KiSWӟi chiӃm Sài Gòn YjSKiEuQKÿӏDWKjQK*LDĈӏQK.KLÿy3KiSJӑLÿk\OjWKjQK6jL*zQYjÿӃQQăP

1867 Pháp chính thӭF ÿәi tên tӍQK *LD Ĉӏnh thành tӍnh Sài Gòn ³1hiӅu tác giҧ´,

2007, tr.16-17) &jSKrFNJQJWӯ ÿyÿѭӧc Pháp du nhұp và trӣ thành mӝt phҫn không thӇ thiӃXWURQJÿӡi sӕng cӫDFѭGkQ6jL*zQ[ѭDThӭc uӕng pha chӃ tӯ cà phê ban ÿҫu chӫ yӃu phөc vө FKRQJѭӡi Pháp và mӝt sӕ tWQJѭӡi ViӋt thuӝc giӟLWKѭӧnJOѭXtheo Tây hӑc Dҫn dҫn vӟi sӵ mӣ rӝng diӋn tích trӗng trӑt và sҧQOѭӧng cà phê, thӭc

uӕng cà phê trӣ thành phә biӃn, nhiӅu hình thӭFEX{QEiQ³bình dân´ra ÿӡi phөc

vө cho các tҫng lӟp khác nhau Nghiên cӭu trong khoҧng thӡi gian này giúp chúng tôi có ÿѭӧc cái nhìn toàn diӋn vӅ diӉn trình phát triӇn cӫa cà phê tӯ [ѭD FKR ÿӃn QD\TXDÿyWKҩ\ÿѭӧc bӭFWUDQKVLQKÿӝng cӫa cà phê ViӋt Nam

5 3KѭѫQJSKiSvà lý thuyӃt nghiên cӭu

3KѭѫQJSKiSQJKLrQFӭu

ĈӇ thӵc hiӋn luұQYăQQj\chúng tôi ÿmsӱ dөng cáFSKѭѫQJSKiSQJKLrQFӭu sau:

PK˱˯QJ SKiS QJKLrQ FͱX ÿ͓nh tính (Qualitative research method): vӟi

SKѭѫQJSKiSQj\, chúng tôi sӱ dөng mӝt sӕ SKѭѫQJthӭFÿӇ thu thұSWK{QJWLQQKѭ phӓng vҩn sâu (in ± depth interview) 1KyP ÿӕL Wѭӧng mà chúng tôi thӵc hiӋn phӓng vҩn phҫn lӟQ Oj QJѭӡi trung niên và lӟn tuәi gӗm cҧ QJѭӡL EiQ Yj QJѭӡi WKѭӣng thӭc GӗPFyWUѭӡng hӧp, trong sӕ ÿy/17 là nam giӟLWKѭӣng thӭc cà SKrQJѭӡi bán là nӳ giӟi, 3/17 bҥn trҿ Lý do chúng tôi thӵc hiӋn phӓng vҩn vӟLQKyPÿӕLWѭӧng này bӣi lӁ, hӑ ÿmÿmJҳn bó vӟi thӭc uӕng tӯ cà phê mӝt thӡi gian dài, thӃ nên nhӳng chia sҿ cӫDQJѭӡLÿѭӧc phӓng vҩn sӁ cho thҩy cái nhìn sâu sҳc và theo dòng chҧy cӫa thӡi gian tӯ quá khӭ ÿLӃn hiӋn tҥi Trong quá trình khҧo ViWÿLӅn dã, tác giҧ luұQYăQÿmQKұQÿѭӧFVѭÿӗng ý cӫa thông tính viên vӅ viӋc ghi

rõ tên tuәL ÿӏa chӍ Bӣi lӁ, các thông tin kӇ WUrQ ÿӅu mang yӃu tӕ YăQ KyD NK{QJchӭDÿӵng tính chính trӏ và bí mұt Chúng tôi thiӃWQJKƭ[pWWUrQSKѭѫQJGLӋQYăQKyD SKѭѫQJ SKiS QJKLrQ FӭX ÿӏQK Oѭӧng khó lòng hiӇX ÿѭӧc giá trӏ YăQ KyD WKӇ hiӋn qua lӕi sӕng gҳn liӅn vӟi ly cà phê cӫD QJѭӡi Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí 0LQK'RÿyFK~QJW{LWLӃp cұQWKHRKѭӟng phӓng vҩn sâu, mong muӕn khai thác VkXKѫQWkPWKӭc và làm nәi bұt các yӃu tӕ YăQKyDJLiWUӏ YăQKyDFӫa cà phê Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh

3K˱˯QJSKiSNK̫o sát th͹Fÿ͓a (Field work method): ÿӇ có cái nhìn thӵc tӃ

và làm sáng tӓ nhӳng vҩQÿӅ cҫn nghiên cӭu, F~QJW{LÿmFyTXiWUuQKNKҧo sát, tìm hiӇu thӵc tӃ tҥi các quán, cӱa hàng bán cà phrWUrQÿӏa bàn Thành phӕ Hӗ Chí Minh Ĉk\WKӵc sӵ là mӝWSKѭѫQJSKiSÿmÿyQJJySUҩt nhiӅu vào quá trình thӵc hiӋn luұn YăQ9ӟi viӋc tiӃp cұn trӵc tiӃp giúp chúng tôi quan sát, ghi chép các vҩQÿӅ liên TXDQÿӃn luұQYăQ QKѭFiFKWKӭc pha chӃ, dөng cө pha chӃFiFKWKѭӣng thӭc cӫa QJѭӡLGkQ7UrQFѫVӣ nҳm bҳt các thông tin cҫn thiӃWÿmÿѭӧc chӑn lӑc, chúng tôi tәng hӧp lҥLWKjQKWѭOLӋu cҩp mӝt phөc vө trong quá trình thӵc hiӋn luұQYăQ

3K˱˯QJ pháp phân tích và t͝ng hͫS W˱ OL͏u (Data analized method): ÿѭӧc

chúng tôi sӱ dөng nhҵm bә VXQJWKrPFiFWѭOLӋu cҫn thiӃt nhҵPOjPU}ÿӕLWѭӧng nghiên cӭu cӫa luұQYăQ ĈӇ thӵc hiӋn luұQYăQWKXWKұp và xӱ lý tài liӋu liên quan ÿӃQÿӅ tài là mӝWSKѭѫQJSKiSTXDQWUӑng Ĉһc biӋt vӟLÿӅ tài nghiên cӭu vӅ cà phê,

các tài liӋu ghi chép vӅ cà phê ít nhiӅXÿѭӧc mӝt sӕ tác giҧ ghi chép tҧn mҥn trong các tác phҭm, bài viӃt cӫD PuQK ĈR ÿy Fҫn thiӃW ÿӇ vұn dөQJ SKѭѫQJ SKiS Qj\nhҵm thu thұp ÿѭӧc nhӳQJWK{QJWLQÿiQJWLQFұy phөc vө cho luұQYăQBên cҥnh ÿyWhông qua nghiên cӭu các tài liӋXQKѭViFKEiRWҥp chí giúp chúng tôi tìm hiӇu

kӻ KѫQvӅ lӏch sӱ, quá trình phát triӇn cӫa cây cà phê tҥi Sài Gòn và nhӳng biӃQÿәi cӫD FK~QJ Ĉӗng thӡL OjP U} FiF ÿһF WUѭQJ ULrQJ WURQJ WKѭӣng thӭc cà phê cӫa QJѭӡi Sài Gòn

3K˱˯QJSKiSQJhiên cͱu so sánh (Comparative research method): cà phê tҥi

Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh chҳc chҳn có nhiӅX ÿLӇm chung vӟi các vùng miӅn khác nhau trên cҧ Qѭӟc do cùng mӝt chӫ thӇ YăQKyDWLӃp nhұn Tuy nhiên, do P{LWUѭӡng tӵ QKLrQÿһFÿLӇm dân Fѭ« cùng nhiӅu yӃu tӕ ÿmWҥo nên sӵ ÿDQJGҥng YăQKyDJLӳa các vùng miӅn Vì thӃ chúng tôi vұn dөQJSKѭѫQJSKiSQj\QKҵm tìm

ra nhӳQJ QpW ULrQJ QpW ÿһF WUѭQJ, tҫm quan trӑQJ FNJQJ QKѭ JLi WUӏ cӫa cà phê ÿӕi vӟL Fѭ GkQ FӫD YQJ ÿҩt 6jL *zQ NKL ÿһt trong bӭc tranh chung cӫD YăQ KyD 9LӋt Nam và mӝt sӕ quӕc gia tiêu biӇu trên thӃ giӟi

5.2 Lý thuyӃt nghiên cӭu

ChͱFQăQJOX̵n ( Functionalism): Lý thuyӃWQj\ÿѭӧc vұn dөQJÿӇ nghiên cӭu vai

WUzêQJKƭDYjFKӭFQăQJFӫa thӭc uӕQJFjSKrWURQJÿӡi sӕQJYăQKyDFӫDFѭGkn Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh

C̭u trúc lu̵n (Structuralism): Lý thuyӃWQj\ÿѭӧc vұn dөng nhҵm mөFÿtFKOêJLҧi

YăQKyD cà phê TXDêQJKƭDFӫa không gian, thӡi gian và hành vi Bӣi lӁ, mӛi nӅn YăQKyDNKiFQKDXÿӅu dӵa trên nhӳng nguyên tҳc khác nhau và nhҩn mҥnh nhӳng giá trӏ khác nhau Do vұ\ Fj SKr WURQJ ÿӡi sӕQJ YăQ KyD FӫD Fѭ GkQ 6jL *zQ ± Thành phӕ Hӗ &Kt 0LQK FNJQJ VӁ có nhӳng khác biӋW ÿһF WUѭQJ ULrQJ VR Yӟi các vùng miӅn khác trên cҧ QѭӟFFNJQJQKѭWKӃ giӟi

6 Nguӗn tài liӋu

ĈӇ thӵc hiӋn luұQYăQ Qj\FK~QJW{Lÿm Yұn dөng và kӃ thӯa các nguӗn tài liӋX WKjQK YăQ NӃt quҧ nghiên cӭu vӅ YăQ KyD QyL FKXQJ Yj YăQ KyD 1DP %ӝ nói riêng, vai trò cӫDFjSKrWURQJÿӡi sӕQJYăQKyDÿѭӧc các nhà nghiên cӭXÿLWUѭӟc công bӕ Nhӳng công trình, bài viӃt tiêu biӇX ÿm ÿѭӧc chúng tôi ÿLӇm qua trong phҫn lӏch sӱ nghiên cӭu vҩQÿӅ Bên cҥQKÿyFK~QJW{LVӱ dөng mӝt sӕ WѭOLӋXVѭXtҫm tӯ ,QWHUQHWFyOLrQTXDQÿӃn luұQYăQ trong thӡi gian thӵc hiӋn luұQYăQ

Ngoài tài liӋu kӇ WUrQFzQFyWѭOLӋu khҧo sát và phӓng vҩn cӫa chúng tôi trong quá trình thӵc hiӋn ÿӅ tài luұQYăQ7URQJÿychúng tôi ÿmWKӵc hiӋn quá trình khҧo sát, ghi chép, chөp hình, trӵc tiӃp phӓng vҩn QJѭӡL EiQ Yj QJѭӡL WKѭӣng thӭc tҥi các quán cà phê Hҫu hӃW ÿӕL Wѭӧng mà luұQ YăQ Kѭӟng tӟi là nhӳQJ QJѭӡL Fy ÿӝ tuәi trung niên, hӑ chính là nhӳng QJѭӡi hiӇu rõ thӭc uӕng cà phê và tӯng trҧi qua các JLDLÿRҥQWKăQJWUҫm cӫa lӏch sӱ vӟi sӵ biӃQÿәi cӫa tách cà phê

7 éQJKƭDFӫa luұQYăQ

Qua luұQYăQQj\ chúng tôi muӕn làm sáng tӓ mӝt sӕ FѫVӣ lý luұn, ÿӗng thӡi làm nәi bұt QpWÿӝFÿiRWURQJFiFKWKѭӣng thӭc cà phê cӫDFѭGkQ6jL*zQ± Thành Phӕ Hӗ Chí Minh Ngoài ra, nghiên cӭu cà phê có thӇ PDQJÿӃn mӝt cái nhìn sâu sҳFKѫQYӅ YDLWUzêQJKƭDYjWҫm quan trӑng cӫa cà phê WURQJYăQKyDcӫDFѭGkQ6jLGòn± Thành Phӕ Hӗ Chí Minh Tӯ ÿyFyWKӇ thҩy, cà phê ÿm góp phҫn không nhӓ vào sӵ phát triӇn kinh tӃ, tҥo nên nét YăQKyDFjSKrFӫDQJѭӡi 6jL*zQQyLULrQJYjQJѭӡi ViӋt Nam nói chung

VӟLÿӅ tài luұQYăQFK~QJW{L hy vӑng kӃt quҧ nghiên cӭu sӁ bә sung nguӗn tài liӋu tham khҧo cho nhӳng ai muӕn tìm hiӇu vӅ Fj SKr WURQJ YăQ KyD Fӫa QJѭӡi Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh, góp phҫn cung cҩSWѭOLӋu cho các ban ngành và Fѫ TXDQ FKӭF QăQJ sӱ dөng trong hoҥW ÿӝng kinh doanh du lӏch, khai thác các giá trӏ YăQ Kya nhҵm xây dӵng mô hình du lӏch ҭm thӵc hҩp dүn tҥi Thành phӕ Hӗ Chí Minh và ViӋt Nam HiӋn nay, trên thӃ giӟi hình thӭc du lӏch

ҭm thӵFÿDQJrҩt phә biӃn, ÿѭӧc nhiӅXQJѭӡi quan tâm, ÿӗng thӡi ÿmÿѭӧc các công ty du lӏch ÿѭDYjRWKӵc hiӋn và gһWJiLÿѭӧc nhӳng thành công nhҩWÿӏnh

8 Cҩu trúc luұQYăQ

Ngoài phҫn mӣ ÿҫu, kӃt luұn, tài liӋu tham khҧo và phҫn phө lөc, luұQ YăQÿѭӧc chia thành ba FKѭѫng Cө thӇ là:

&K˱˯QJ&˯Vͧ lý lu̵n và th͹c ti͍n: WURQJFKѭѫQJQj\FK~QJW{LWұp trung

làm rõ nguӗn gӕc cà phê và mӝt sӕ thuұt ngӳ OLrQTXDQÿӃQÿӅ tài luұQYăQĈk\OjtiӅQÿӅ lý luұn mà chúng tôi sӁ sӱ dөng, tiӃp cұn trong quá trình thӵc hiӋn luұQYăQ Bên cҥQK ÿy FKѭѫQJ PӝW FNJQJ QKҵm mөF ÿtFK khái quát hóa các ÿһF ÿLӇm tӵ nhiên, dân Fѭ và tiӃn trình YăQ KyD cӫa YQJ ÿҩt Sài Gòn ± Thành phӕ Hӗ Chí Minh &KѭѫQJPӝWÿѭӧc xem OjEѭӟFFѫEҧn, làm nӅn tҧng ÿӇ thӵc hiӋQÿӅ tài luұn YăQ

&K˱˯QJ  &j SKr WURQJ FiF SK˱˯QJ GL͏Q ÿͥi s͙ng cͯD F˱ GkQ 6jL *zQ ±

Thành ph͙ H͛ Chí Minh: nӝi dung cӫa FKѭѫQJKDLQKҵm phân tích nhӳng ÿһFWUѭQJ

nәi bұt cӫa cà phê WURQJÿӡi sӕng FѭGkQ6jL*zQ± thành phӕ Hӗ Chí Minh Trong ÿy WKѭӣng thӭF Fj SKr ÿѭӧF [HP QKѭ PӝW QpW YăQ KyD FӫD QJѭӡL 6jL *zQ ÿѭӧc chúng tôi phân tích dӵDWUrQWLrXFKtQKѭcà phê phân bӕ theo không gian, thӡi gian YjWKHRÿӕLWѭӧng Ngoài ra, nhҵm chӭng minh sӵ thích ӭng cӫa cà phê trong ÿӡi sӕQJYăQKyDFӫDQJѭӡLGkQFK~QJW{LSKkQWtFKFiFJyFÿӝ QKѭFjSKrQKѭPӝt nét YăQKyDFӫDQJѭӡi Sài Gòn, tính phә quát cӫa cà phê WURQJÿӡi sӕng cӫDQJѭӡi dân Bên cҥQK ÿy QrX OrQ ÿѭӧF WtQK FiFK Yj YăQ KyD JLDR WLӃp cӫD Fѭ GkQ TXD YLӋc WKѭӣng thӭc FjSKrWURQJÿӡi sӕng hàng ngày

&K˱˯QJ  &j SKr WURQJ dòng ch̫\ YăQ KyD FͯD F˱ GkQ 6jL *zQ Wͳ truy͉n

th͙QJÿ͇n hi͏Qÿ̩i: WURQJFKѭѫQJEDFK~QJW{LVӁ làm nәi bұt bӕn khía cҥnh, mӝt là

cà phê nhìn tӯ YăQKyDWUX\Ӆn thӕng thӇ hiӋn qua cách thӭc pha chӃ và nguyên liӋu truyӅn thӕng Thӭ hai là FjSKrWURQJYăQKyDÿѭѫQJÿҥi cùng nhӳng biӃQÿәi cӫa

cà phê tҥi Thành Phӕ Hӗ Chí Minh Thӭ ba là cà phê trong nhұn thӭc cӫD QJѭӡi

uӕng và thӭ WѭOjQKӳng giá trӏ cҫn giӳ gìn và phát huy OLrQTXDQÿӃn thӭc uӕng này

&+ѬѪ1*&Ѫ6Ӣ/é/8Ұ19¬7+Ӵ&7,ӈ1 1.1 &ѫVӣOêOXұQ

1.1.1 Cà phê: nguӗn gӕc và các thuұt ngӳ liên quan

1.1.1.1 Nguӗn gӕc cӫa cà phê

&j SKr O~F ÿҫu là nhӳng cây dҥi mӑc trong rӯQJ WKѭD KRһc ven bӡ các con sông vùng Bҳc và Trung Phi nhѭ$ELVVLQLD/LELOLD&RQJR Ӣ nhӳQJQѫLQj\QJѭӡi

WDÿmSKiWKLӋn nhiӅu cây cà phê dҥi (³Giáo trình cây cà phê´, 1967 ± 1968, tr.3)

.KL ÿy Abyssinia (Ethiopia) Oj Qѭӟc có lӏch sӱ dùng cà phê lâX ÿӡi KhӣL ÿҫu, nhӳng thә dân sӕng trong vùng lân cұn vào rӯng nhһt quҧ vӅ uӕQJ QKѭ Pӝt vӏ

thuӕFVDXÿy³v͓ ÿ̷ng´FӫDFjSKrÿmWUӣ thành mӝt loҥi thӭc uӕng cҫn thiӃt cӫa hӑ (³Giáo trình cây cà phê´, 1967 ± 1968, tr.3) VӅ mһt phân loҥi, cây cà phê thuӝc bӝ

cà phê Rubiales, hӑ cà phê Rubiacea, loài cà phê Coffea L Cây cà phê chӫ yӃu sӕng

ӣ vùng nhiӋWÿӟi Trong tӵ nhiên, có khoҧng bҧ\PѭѫL loҥi hình cà phê khác nhau

vӅ hình dҥQJ QKѭ WKkQ WiQ Oi 9Ӆ giá trӏ sӱ dөng, phҫn lӟn các giӕQJ Fj SKr ÿӅu không chӭa caffein ӣ trong hҥt nên trong sҧn xuҩW NK{QJ ÿӅ cұp tӟi (Phҥm KiӃn NghiӋp, 1985, tr.15)

MӝWWK{QJWLQNKiFÿѭӧc các sách nhҳFÿӃn nhiӅXKѫQNKLEjQÿӃn nguӗn gӕc

cӫa cà phê Cө thӇ, trong cuӕn sách Cây cà phê Vi͏t Nam cho rҵQJFjSKrÿѭӧc phát

hiӋn nhӡ mӝWQJѭӡi du mөc Ethiopia Trong mӝt lҫQÿLFKăQÿjQJLDV~FFӫa ông trӣ nên tӍQKWiRNK{QJÿӇ chӫ ODYjREmLWU~ÿrPQKѭPӑi ngày Lý do là vì chúng ÿmăQmӝt loҥi cây lҥ mӑc ӣ làng Capfa gҫn thӫ ÿ{Ethiopi Thҩy vұy, ông ÿmnӃm thӱ ORjLFk\ÿyYjcҧm thҩy sҧng khoái tinh thҫn KӇ tӯ ÿymӑi ngѭӡi trong làng ÿm truyӅn tai nhau vӅ loài cây này và chúng trӣ nên phә biӃn Tӯ thӃ kӹ thӭ VI, cà phê trӣ thành ÿӗ uӕng KjQJQJj\ ÿӕi vӟLQJѭӡi dân Ethiopi LoҥLFk\ Qj\ ÿѭӧc coi là

hiӋQ Wѭӧng ³WK̯Q Nu´ do tác dөng kích thích mҥnh mӁ, rҩW QKDQK FKyQJ ÿѭӧc lan

qua <HPHQFiFQѭӟc khác ӣ Trung CұQĈ{QJYѭӧt BiӇQĈӓ sang Arұp (Arabia) do ÿyFjSKrFyWrQOj$UDELFDĈӃn thӃ kӹ XVI các nhà buôn ÿm nhұp khҭu cà phê vào cKkX ÆX VDX ÿy Fj SKr ODQ Gҫn sang châu Á, chkX ĈҥL 'ѭѫQJ *Lӕng cà phê

$UDELFD GR QJѭӡL +j /DQ ÿѭD YjR Sri Lanka, Colombia và Java (Indonesia  QăP

1670 Cuӕi thӃ kӹ ;9,,FjSKrÿmdҫn phә biӃn trên thӃ giӟi (NguyӉn Sӻ Nghi & Trҫn Anh Phong, 1998, tr.8-9)

Theo Phҥm KiӃn NghiӋp (1985), cây cà phê theo chân các linh mөc truyӅn giáo vào ViӋt Nam tӯ QăP  nó ÿѭӧc trӗQJ ÿҫu tiên ӣ huyӋn Bӕ Trҥch tӍnh Quҧng Bình Sau mӝt thӡi gian trӗng thӱQăPFjSKrÿѭӧc trӗng trên phҫn ÿҩt cӫa nhà thӡ Kҿ Sӣ +j 1DP 1LQK  Ĉҫu thӃ kӹ 20, thӵc dân Pháp bҳW ÿҫu chính thӭc lұSÿӗQÿLӅn trӗng cà phê tҥLFiFÿӏDÿLӇPQKѭ&KL1r+j1DP1LQK %a Vì +j6ѫQ %uQK Ĉӗng Giao (Hà Nam Ninh), Phӫ Qùy (NghӋ 7ƭQK Yjӣ Tây Nguyên bҳWÿҫu trӗng tӯ QăP1930-1945%DQÿҫXFk\FjSKrFKq$UDELFD ÿѭӧc trӗng phә biӃQ VDX ÿy Gӏch bӋnh rӍ sҳW KHPLOHLD YDVWDWUL[ ... Sài Gòn Ĉһc biӋt, câu chuyӋn

³ĈLFjSKr´ӣ trang 78 ± trang 86, tác giҧ viӃt vӅ thӭc uӕng cà phê ӣ Sài Gòn, cà

phê vӟ loҥi cà phê hӝi nhұp 1JRjLÿһc tҧ vӅ cà phê ӣ Sài Gòn, ... tiêu thө cà phê giӳa Thành phӕ

Hӗ Chí Minh Hà Nӝi, lý khiӃn Thành phӕ Hӗ Chí Minh tiêu thө nhiӅu cà phê KѫQ Hà Nӝi ÿѭӧc tác giҧ lý giҧi sӕ Oѭӧng quán cà phê tұp quán uӕng cà phê

vӍa... loҥLFjSKrQKѭ: cà phê chè,

cà phê vӕi cà phê mít Cà phê chè (coffea arabica) mӝt loҥi cà phê mӑc

hoang dҥi ӣ vùng rӯng ҭPѭӟt cӫa miӅn núi phía Tây Nam Ethiopi Loҥi cà phê

rҩt