BÁO cáo NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỦY sản

CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤMRau quả dầm dấm hay marinat là các sản phẩm chế biến từ các loại rau quả như dưa chuột, măng, cà chua xanh…, ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muố

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ

MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o

BÁO CÁO NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Hằng

Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Hưng

Hà Nội, 11/2020

BÀI 1 CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤM

Rau quả dầm dấm hay marinat là các sản phẩm chế biến từ các loại rau quả như dưa chuột, măng, cà chua xanh…, ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm, ngoài ra nó còn đóng vai trò như một chất bảo quản

I DƯA CHUỘT DẦM DẤM

Dưa chuột dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ các loại dưa chuột tươi ( hoặc đã qua muối chua) đóng trong bao bì kín cùng dịch dầm và các loại gia vị, được bảo quản bằng phương pháp thanh trùng nhiệt

Đồ hộp dưa chuột dầm dấm có thể được sản xuất theo các loại sau:

 Dưa chuột nguyên quả dầm dấm: loại hảo hạng có chiều dài quả nhỏ hơn 7cm, loại 1 có chiều dài từ 7-12cm;

 Dưa chuột cắt khúc dầm dấm chiều dài khúc không nhỏ hơn 3cm, đường kính không lớn hơn 4cm;

 Dưa chuột chẻ thanh dầm dấm: quả được chể làm bốn; - Dưa chuột bao tử dầm dấm

1 Mục đích

 Hiểu được quy trình công nghệ quy mô công nghiệp đối với việc sản xuất dưa chuột dầm dấm và măng dầm dấm

 Biết được quy trình thực hiện và tiến hành sản xuất với quy mô phòng thí nghiệm

 Lấy số liệu cơ bản và hao phí phục vụ cho việc làm đồ án

2 Nguyên liệu

o Dưa chuột: 1010g

o Nguyên liệu phụ

o Gia vị: thì là tươi: 100g, ớt tươi: 4 quả, Tiêu hạt: 100g,

tỏi: 200g Đường trắng: 300g, muối: 100g, CaCl2: 200g, axit

acetic: 0,5l

Dụng cụ

Stt Tên dụng cụ Số lượng Stt Tên dụng cụ Số

lượng

1 Lọ thủy tinh và nắp 03 cái 12 Cối, chày sứ 01 bộ

6 Dao thái to, nhỏ 02 17 Cốc nhỏ 2-3 cái

7 Pipet 2, 5, 10ml 01 mỗi

loại

10 Giấy thấm 1 cuộn 21

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DƯA CHUỘT DẦM DẤM

Hình 1 Quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm

4 CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

Sản phẩm dưa chuột dầm dấm được tiến hành như sau:

4.1 Nguyên liệu

Chọn giống dưa chuột thon, nguyên vẹn, không héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ Chiều dài 7- 11cm, đường kính không lớn hơn 3cm

Trong bài thí nghiệm, dưa chuột được chuẩn bị dài 9 cm, có đường kính 1,5cm.

4.2 Phân loại, lựa chọn

Dưa chuột được lựa chọn để loại những quả không đủ tiêu chuẩn như: thối hỏng, sâu bệnh, héo, dị dạng, có màu vàng hoặc đốm vàng và được phân loại theo kích thước cho đồng đều

4.3 Ngâm, rửa, chần

Dưa chuột sau khi được lựa chọn, phân loại được ngâm, rửa trong nước sạch luân lưu để loại bỏ hết chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Sau đó được chần trong dung dịch CaCl2 0,05% ở 60 0C trong thời gian 3-4 phút

để đuổi bớt không khí trong gian bào, phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dầm, tăng độ chắc và giòn cho sản phẩm

4.4 Làm lạnh nhanh, để ráo

Sau khi chần, dưa cần làm nguội nhanh (trong nước lạnh hoặc nước đá sạch) để dưa không bị nhũn Sau đó vớt ra, để ráo

4.5 Xếp lọ, hộp

 Chuẩn bị lọ thủy tinh, nắp, hộp: Lọ thủy tinh, nắp, hộp cần phải được chuẩn

bị trước khi vào hộp Lọ, hộp được rửa sạch bằng nước sạch, sau đó tráng nước sôi rồi úp ngược cho khô Nắp hộp được rửa sạch sau đó ngâm trong nước nóng 60-70 oC

 Nguyên liệu phụ được chuẩn bị trước khi xếp hộp như sau: Thì là rửa sạch,

có thể thái nhỏ hoặc không, tỏi bóc nõn, bổ đôi, Cả rốt rửa, thái sợi, Ớt bỏ hạt, tỉa hoa, tiêu

hạt rang chín Thì là, cà rốt, tỏi chần nước sôi rồi vớt ra ngay, mục đích để giữ màu đẹp

 Lọ, hộp sau khi để ráo được lật ngược lại, bổ sung tiêu hạt: 5-7 hạt, 3 nhánh tỏi, cần tây, thì là vài cọng, ớt 2 quả đã tỉa hoa và bỏ hạt, cà rốt thái chỉ (bổ sung gia vị xen kẽ vào dưa chuột sao cho đẹp)

 Dưa chuột được xếp thủ công vào hộp theo chiều đứng (cả quả đối với dưa chuột bao tử, miếng đối với loại 1, 2) cho đầy hộp, đảm bảo tính thẩm mỹ

và tỷ lệ nguyên liệu (dưa chuột không dưới 55% khối lượng tịnh)

4.6 Rót dịch

 Chuẩn bị dịch: dịch dầm cần được chuẩn bị trước khi rót Thành phần của dịch dầm như sau: đường:5%, muối ăn: 3%, axit acetic: 0,4%, mì chính: 0,2%, để tăng độ giòn cho sản phẩm có thể bổ sung CaCl2 với tỉ lệ không quá 0,5% Lượng đường, muối cần thiết được hòa tan vào nước, lọc loại cặn và tạp chất (nếu có), đun sôi 5 phút sau đó bổ sung axit acetic, dịch được rót khẩn chương vào lọ

 Nhiệt độ dịch dầm khi rót phải đảm bảo không dưới 85 oC, dịch được rót sao cho cách miệng khoảng 0,5-1cm Nếu rót đầy dịch thì khi thanh trùng

áp suất tăng cao có thể làm bật nắp lọ thủy tinh, gây vỡ lọ hoặc biến dạng hộp

4.7 Ghép nắp, thanh trùng

Lọ, hộp sau khi rót dịch được ghép nắp và thanh trùng theo chế độ sau:

 Các lọ đựng dưa chuột sau khi đã rót dịch dầm được đóng chặt nắp

(kiểm tra độ kín bằng cách nghiêng lọ xen có rò dịch ra không);

 Xếp các lọ sản phẩm vào nồi thanh trùng, đổ nước ấm không dưới

50oC; - Tiến hành thanh trùng theo công thức thanh trùng trên

Chú ý: không nên nâng nhiệt và hạ nhiệt một cách đột ngột để tránh làm biến dạng,

vỡ các lọ thủy tinh Nhiệt độ nước trước khi cho lọ vào thanh trùng phải không

dưới 50 oC

4.8 Làm nguội, bảo ôn

Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh luân lưu cho đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt 35-40 oC (vớt sản phẩm ra để 3-4 phút, sờ tay vào thành

lọ chỉ thấy ấm) thì vớt ra, để khô (hoặc lau khô) và đem đi bảo ôn Sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những hộp phồng, nứt, biến dạng…rồi dán nhãn, đóng thùng Sau khi tiến hành thí nghiệm có thể xác định hao phí từng giai đoạn:

Hao phí

cho phép

STT Công đoạn chế biến Khối lượng (g) Tỉ lệ (%)

1-2% 6 Xếp hộp, rót dịch 600g/hộp

345g (dưa chuột + tỏi+ớt+thì là+tiêu) Hỏng 2 quả 77,7g

7,7

1-2% 7 Ghép nắp Không đổi 0

Bước xếp lọ hao phí lớn, do quy mô nhỏ nên hao phí 1 vài quả trên tổng cũng dẫn đến tỉ lệ hao phí cao Nếu xét trên quy mô CN, trong nhà máy, tính trên tổng lượng nguyên liệu lớn thì tỉ lệ hao phí sẽ giảm bớt nhiều

 Nhận xét sản phẩm:

- Sản phẩm sau thanh trùng có màu vàng, tỏi vẫn trắng, không bị xanh, qua

2 tuần bảo quản, màu sắc cũng không thay đổi nhiều

- Mở nắp, có mùi chua đặc trưng của sản phẩm dầm dấm.

- Vị chua nhẹ, không quá gắt, dưa chuột xốp chứ không giòn do nguyên

liệu ban đầu là dưa chuột dùng ăn, không phải phục vụ cho mục đích dầm

- Không thấy vị cay do nhóm cho ít ớt.

BÀI 2 CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC DẠNG NECTAR

Những chất dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, vitamin, axit hữu cơ… đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng trên nên nước quả có hương vị thơm ngon

Chế biến nước quả còn nhằm tận dụng những nguyên liệu không đạt yêu cầu xuất khẩu hoặc nguyên liệu không đạt chuẩn từ những quy trình chế biến khác, kéo dài thời gian bảo quản, thuận lợi cho việc vận chuyển ở khoảng cách xa Ngoài ra đây cũng là một cách nhằm tận dụng nguyên liệu vào thời gian vụ chính

Nước quả có thịt quả (nectar) là loại đồ uoosnsng bổ dưỡng, có màu sắc và hương

vị hấp dẫn, còn giữ được hầu như tất cả các thành phần có giá trị dinh dưỡng trong quả Thường được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với syrup đường và axit thực phẩm theo tỷ lệ nhất định

1 Mục đích

- Giúp sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm nước quả chứa thịt

quả từ quả xoài ở quy mô nhỏ;

- Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản

phẩm trên

2 Nguyên liệu và dụng cụ

Nguyên liệu

- Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng nectar nhưng tốt

nhất là sử dụng xoài cát

- Enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex 3XL hoặc Pectinex Ultra SPL), đường

trắng tinh luyện, axit citric, axit ascorbic, tinh bột biến tính, pectin, CMC

Dụng cụ

3 Quy trình công nghệ

4 Thuyết minh quy trình

4.1 Nguyên liệu

Các giống xoài khác nhau sẽ cho chất lượng sản phẩm khác nhau Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, do ít xơ, có màu sắc và hương vị hấp dẫn Chuối

4.2 Chọn lựa, phân loại

Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn…

- Theo độ chín: xoài dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hoàn

toàn) Ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải,

Nguyên liệu xoài và chuối

hàm lượng chất khô hòa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng các chất đường, axit, pectin… ổn định

- Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối

hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ để có thể được tận dụng bằng cách loại

bỏ phần bị dập, phần còn lại vẫn có thể sử dụng

4.3 Ngâm, rửa

- Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước sạch trong thời gian 5 – 10 phút

nhằm làm bở các chất bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa Ngâm quả trong chậu rửa với tỉ lệ nguyên liệu: nước là 1: 1,5-2,0

- Rửa: nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật và rửa sạch

các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản… Rửa bằng nước sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả Tùy theo mức độ nhiễm bấn, có thể rửa một hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên vỏ quả

Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85 – 900C trong thời gian 2 – 3 phút nhằm:

- Ức chế, vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho

nguyên liệu bị biến màu;

- Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và quá trình chà;

- Tiêu diệt vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc;

- Loại bớt một phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả để bảo vệ các

chất dễ bị oxy hóa và các vitamin

4.5 Tách thịt quả, chà

Quả sau khi chần được vớt ra, sau đó tiến hành tách thịt quả khỏi vỏ và hạt Yêu cầu chế biến nhanh, hạn chế lấy nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài

Sau thu được thịt quả tiến hành chà bằng máy chà phòng thí nghiệm nhằm tách xơ

ra khỏi thịt quả Để hạn chế sự oxy hóa và biến màu sản phẩm có thể bổ sung vitamin C vào hỗn hợp chà với tỉ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả

4.6 Xử lý enzyme

Hỗn hợp thịt quả sau chà được bổ sung chế phẩm enzyme để làm tăng quá trình thủy phân pectin, giúp cho quá trình đồng hóa được dễ dàng hơn

4.7 Phối chế

Hỗn hợp thịt quả sau chà được phối chế với syrup đường có hàm lượng chất khô là 16,60Bx và độ axit 0,4% (axit malic) với tỉ lệ hỗn hợp thịt quả: syrup đường là 30:70, sản phẩm ta thu được sau phối chế hàm lượng chất khô là 16,2% và độ axit

là 0,35% (tính thaeo axit malic) Trong dịch đường có bổ sung thêm 0,5% pectin

4.8 Đồng hóa và gia nhiệt sơ bộ

Dịch đường sau khi đun nóng thì rót từ từ vào dịch quả và kết hợp đồng hóa từ từ ở giai đoạn này Sauk hi đồng hóa ta rót nóng vào chai thủy tinh đã thanh trùng sạch

từ trước, chú ý rót đầy tràn để bài khí tốt nhất

4.9 Thanh trùng.

Chia sau khi đóng nắp được đặt vào nồi thanh trùng, thanh trùng theo công thức:

12−15−12

85

4.10 Làm nguội

Sau thanh trùng chai được vớt ra, làm nguội bằng nước mát đến nhiệt độ phòng, rồi đem đi bảo ôn

5 Xử lý kết quả thí nghiệm

Lượng vitamin C cần bổ sung là: 0,765 g

Dịch đường cần cho quá trình phối chế: 1353g => lấy1400ml

 Pectin: 2,9g

2 Lựa chọn, phân loại 1250 100

5 Tách thịt quả, bỏ hạt 875 70

Lượng vitamin C cần bổ sung cho quá trình chà là: 0,765 g

Dịch đường cần cho quá trình phối chế: 1353g => lấy 1400ml

 Pectin: 2,9g

 Đường: 328g

 Axit malic: 3,4g