Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy

HACCP – hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mốinguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm – CODEX – chấp nhận.. Trong đồ án này, em xin trình bày về

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU Trang 6 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Trang 6

1 Khái quát chung về HACCP Trang 6 1.1 Khái niệm HACCP Trang 6 1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP Trang 6 1.2.1 Lợi ích đối với người tiêu dùng Trang 6 1.2.2 Lợi ích với ngành công nghiệp Trang 6 1.2.3 Lợi ích với Chính phủ Trang 7 1.2.4 Lợi ích với doanh nghiệp Trang 7 1.3 Các chương trình tiên quyết của HACCP Trang 7 1.3.1 Khái niệm chương trình tiên quyết Trang 7 1.3.2 Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP Trang 7 1.3.3 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Trang 8 1.3.3.1 Định nghĩa Trang 8 1.3.3.2 Nội dung và hình thức của GMP Trang 8 1.3.3.3 Phương pháp xây dựng quy trình GMP Trang 8 1.3.3.4 Qui phạm chung của GMP Trang 9 1.3.4 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP Trang 9 1.3.4.1 Định nghĩa Trang 9 1.3.4.2 Lợi ích của SSOP Trang 9 1.3.4.3 Nội dung và hình thức của SSOP Trang 9 1.3.4.4 Các qui phạm chung của SSOP Trang 9 1.4 Nguyên tắc áp dụng HACCP Trang 10

1.4.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả Trang 10 1.4.2 Các bước tiến hành xây dựng và áp dụng HACCP Trang 13

2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÍT SẤY Trang 14 2.1 Mít Sấy Trang 14 2.1.1 Giới thiệu về sản phẩm mít sấy Trang 14 2.1.2 Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy Trang 15 2.1.3 Giá trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm Trang 15 2.2 Tổng quan về nguyên liệu Trang 16 2.2.1 Nguồn gốc Trang 16 2.2.2 Đặc điểm của cây mít Trang 17 2.2.3 Điều kiện sinh thái của cây mít Trang 18 2.2.4 Phân loại mít Trang 18 2.2.5 Thu hoạch mít và bảo quản mít sau thu hoạch Trang 23 2.2.5.1 Thu hoạch mít Trang 23 2.2.5.2 Bảo quản mít sau thu hoạch Trang 23 2.2.6 Thành phần dinh dưỡng Trang 24 2.2.7 Thành phần hóa học Trang 25 2.2.8 Yêu cầu của nguyên liệu khi sử dụng sản xuất Trang 26 2.2.9 Giá trị dinh dưỡng của quả mít Trang 27 2.3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 29 2.3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 29 2.3.2 Thuyết minh quy trình Trang 30 2.3.2.1.Nguyên liệu Trang 30 2.3.2.2 Xử lý Trang 30

2.3.2.3 Rửa-ngâm Trang 31 2.3.2.4 Cắt Trang 32 2.3.2.5 Chần Trang 33 2.3.2.6 Sấy Trang 35 2.3.2.7 Đóng gói Trang 36 2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng Trang 37 2.3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Trang 27 2.3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý Trang 38 2.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh Trang 38 2.4 Thành tựu Trang 39 PHẦN II: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG HOA Trang 40

I Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 40

1 Các điều kiện tiên quyết Trang 40 1.1 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng Trang 40 1.1.1 Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng Trang 40 1.1.2.Kết cấu nhà xưởng Trang 40 1.2 Yêu cầu về thiết bị dụng cụ Trang 41 1.3 Yêu cầu về con người Trang 41

II Chương trình tiên quyết của HACCP Trang 42 2.1 GMP – Quy phạm sản xuất tốt Trang 42 2.2 SSOP – Quy phạm vệ sinh Trang 43 III Trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP Trang 44

IV Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 45

1 Xây dựng bảng tổng hợp các GMP cho sản phẩm Trang 45 2.Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho cơ sở chế biến mít sấy thăng hoa Trang 46 3.Bảng mô tả sản phẩm Trang 47

4 Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Trang 48

5 Xác định kiểm soát tới hạn Trang 51

6 Thủ tục khắc phục hành động phòng ngừa Trang 52

7 Bảng kế hoạch HACCP Trang 54

8 Các biểu mẫu giám sát CCP Trang 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 58

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người ngày càng quan tâm

và chú trọng hơn đến sức khỏe Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hằng ngày và liênquan đến sức khỏe của con người Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và chấtlượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sựlựa chọn

Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đềurất thích sản phẩm này Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khácnhau như: mít sấy, mít khô, mít mứt,… Vậy nên việc có một cái nhìn tổng quát về mít vàcác sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tốquan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốcgia Để đảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệthống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêucầu khách hàng HACCP – hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mốinguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm – CODEX – chấp nhận

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh nghiệp chế biến thực phẩm

áp dụng rộng rãi Trong đồ án này, em xin trình bày về “ Xây dựng kế hoạch HACCP chosản phẩm mít sấy thăng hoa” để có cái nhìn tổng quan về HACCP cũng như việc xâydựng HACCP cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Khái quát chung về HACCP

1.1 Khái niệm HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) là hệ thống quản lý mang tínhphòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiệncác biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn

Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát cácđiểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyếtnhư: Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạmThực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng cácchương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

1.2.1 Lợi ích đối với người tiêu dùng :

- Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

1.2.2 Lợi ích với ngành công nghiệp:

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

- Đảm bảo giá cả

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

1.2.3 Lợi ích với Chính phủ:

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

1.2.4 Lợi ích với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khảnăng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin vớingười tiêu dùng và khách hàng

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạtđộng quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thươngmại trong nước cũng như xuất khẩu

- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tácnước ngoài

1.3 Các chương trình tiên quyết của HACCP

1.3.1 Khái niệm chương trình tiên quyết

Chương trình tiên quyết là các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết của an toànthực phẩm để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sảnxuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn cho người tiêu dùng

1.3.2 Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP

HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩmngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu

dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng mộtmình, phía xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực phẩm như: Quyphạm thực hành sản xuất tốt - GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP thì mới có thểhoạt động được.

1.3.3 Quy phạm thực hành sản xuất GMP

1.3.3.1 Định nghĩa:

GMP là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằmkiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ: + Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị

+ Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến,bao gói, bảo quản

+ Và con người điều hành các hoạt động sản xuất thực phẩm

1.3.3.2 Nội dung và hình thức của GMP

- GMP để cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy và tập trung vào các thao táccông nhân

- GMP bao gồm cách thức tiến hành từng công đoạn sản xuất, quy định các biện phápgiữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điềukiện vệ sinh kém GMP được thể hiện dưới dạng văn bản Mỗi công đoạn trong quy trìnhchế biến của một loại thực phẩm sẽ phải có một qui phạm thực hành sản xuất tốt

1.3.3.3 Phương pháp xây dựng quy trình GMP

- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng loại mặthàng ( (nhóm mặt hàng) cụ thể

- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm Có thể xâydựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quyphạm cho nhiều công đoạn

1.3.3.4 Qui phạm chung của GMP

Những qui phạm chung của GMP tập trung vào 5 phần chính:

 Nhà xưởng và phương tiện chế biến

 Thiết bị

 Kiểm soát quá trình chế biến

 Yêu cầu về con người

 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối

1.3.4 Qui phạm thực hành vệ sinh chuẩn SSOP

1.3.4.1 Định nghĩa

SSOP là chữ viết tắt tiếng Anh của Sanitation Standard Operating Procedure

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

1.3.4.2 Lợi ích của SSOP

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

1.3.4.3 Nội dung và hình thức của SSOP

SSOP đưa ra cách thức cụ thể để nhà chế biến thực hiện và giám sát được các điềukiện và thao tác vệ sinh

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản

1.3.4.4 Các qui phạm chung của SSOP

SSOP 01: Chất lượng nước dùng trong sản xuất

SSOP 02: Chất lượng đá dùng trong sản xuất

SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 04: Vệ sinh cá nhân

SSOP 05: Chống nhiễm chéo cho sản phẩm

SSOP 06: Chống côn trùng và động vật gây hại.

SSOP 07: Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm

SSOP 08: Bảo quản và sử dụng hóa chất

SSOP 09: Sức khỏe và công nhân

SSOP 10: Kiểm soát chất thải

SSOP 11: Thu hồi sản phẩm

1.4 Nguyên tắc áp dụng HACCP

An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu Những sự kiện trong quá khứ đãchứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đếncuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay đổi cơ may của công ty đang thành công

1.4.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả

HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau:

 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác và các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sửdụng như: tác nhân vật lý, hóa học, sinh học

Có 3 loại mối nguy như sau:

 Mối nguy vật lý: Mãnh kim loại, mãnh thủy tinh, mãnh gỗ, tóc, bụi bẩn,

 Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và độgn vật nguyên sinh,

 Mối nguy hóa học:

+ Hóa chất gắn liền với nguyên liệu như: các hoát chất này có nhiều trong thựcvật, động vật và vi sinh vật, các độc tố tự nhiên có nguồn gốc sinh học nhưng theotruyền thống, chúng vẫn có thể vẫn được phân loại là mối nguy hóa học như : cánóc, con cóc, khoai tây nảy mầm, sắn,

+ Hóa chất do con người chủ ý đưa vào thực phẩm: được thêm vào thực phẩm tạimột số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối Các phụ gia thực phẩm,chất hỗ trợ chế biến hoặc chất tăng cường dinh dưỡng

+ Hóa chất vô ý nhiễm vào thực phẩm: hóa chất nhiễm vào đã có sẵn trong nguyên

liệu khi tiếp nhận (dư lượng kháng sinh, ); hóa chất nhiễm bẩn từ vật liệu bao gói,dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu (mực in, chất khử trùng, ); các chất phụ trợ trựctiếp, gián tiếp ( dầu bôi trơn, sơn, ); các nguyên tố độc hại do ô nhiễm môi trường(chì, thiếc, ).

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Điểm kiểm soát tới hạn CCP là tất cả các vị trí, thao tác và tất cả các nguyên liệutrong dây chuyền sản xuất thực phẩm mà tại đó nếu thiếu kiểm soát và theo dõi có thểlàm giảm chất lượng dẫn đến không chấp nhận được đối với sức khỏe con người

- Kế hoạch HACCP có thể thiếu tập trung nêu có quá nhiều điểm được xác địnhnhư một CCP một cách không cần thiết Chỉ nên chọn làm CCP các điểm cây có quyếtđịnh CCP.Việc áp dụng cây quyết định sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quátrình sản xuất

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

- Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhậnđược và mức không thể chấp nhận Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn chomỗi mối nguy đáng kể

- Giới hạn tới hạn phải dể đo lường như: Nhiệt độ, thời gian, PH, độ ẩm,

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

- Hệ thống giám là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng

việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó.Các thủ tục giám sát phải xác định:

+ Giám sát cái gì?

+ Giám sát như thế nào?

+ Tần suất tiến hành giám sát?

+ Ai sẽ giám sát?

 Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sữa chữa

- Hành động sữa chữa là các thủ tục (hành động) cần phải tuân thủ theo khi mộtđiểm kiểm soát vi phạm hoặc không đạt giới hạn tới hạn

- Xác định lô sản phẩm đã sản trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý, có thểtiến hành theo 4 bước sau:

Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy an toàn thực phẩm không?Bước 2: Nếu đánh giá ở bước 1 không thấy có mối nguy, có thể đưa sảnphẩm xuất xưởng

Bước 3: Nếu có mối nguy tiềm ẩn, xác định xem sản phẩm có thể gia công,chế biến lại hay chuyển sang mục đích sử dụng khác dảm bảo an toàn.Bước 4: Nếu không xử lý được sản phẩm có mối nguy tiềm ẩn theo như cácbiện pháp được mô tả như bước 3, phải tiêu hủy sản phẩm Đây thường làcách lựa chọn đắt nhất và thường được xem là biện pháp cuối cùng phải sửdụng

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Các bước chính để thẩm tra gồm: Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát, xem xét hồ sơhiệu chuẩn, lấy mẫu và thử nghiệm, xem xét hồ sơ theo dõi CCP

- Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát:

+ Việc hiệu chuẩn các thiết bị giám sát để đảm bảo độ chính xác của các phép đo.+ Việc hiệu chuẩn thực hiện trên các thiết bị và dụng cụ được dùng trong giám sáthoặc thẩm tra, với tần suất nhằm đảm bảo tính chính xác của các phép đo Kiểmtra độ chính xác so với chuẩn được thừa nhận trong hoặc gần với điều kiện màdụng cụ hoặc thiết bị được dùng

- Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn:

Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị bao gồm kiểm tra số liệu, phương pháp hiệuchuẩn và kết quả thử Hồ sơ hiệu chuẩn cần được lưu trữ và xem xét

- Lấy mẫu và thử nghiệm:

+ Để thẩm tra sự tuân thủ quy định của nhà cung cấp nguyên liệu cần lấy mẫu nếukhâu tiếp nhận là CCP và các đặc tính kỹ thuật khi mua bán được coi là giới hạntới hạn

+ Khi thiết lập giới hạn tới hạn cho hoạt động của thiết bị, có thể lấy mẫu sảnphẩm để đảm bảo việc lắp đặt thiết bị phù hợp với an toàn sản phẩm.

- Xem xét hồ sơ theo dõi CCP:

Mỗi CCP có ít nhất hai loại hồ sơ: hồ sơ giám sát và hồ sơ hành động sữa chữa Các

hồ sơ này là các công cụ quản lý có giá trị, chứng minh CCP đang hoạt động trong phạm

vi thông số an toàn đã được thiết lập và các vi phạm được xử lý một cách an toàn và phùhợp

 Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

- Không có hồ sơ thì tất cả mọi cố gắng trong hệ thống HACCP đều vô ích Mọiđiều cần được chứng minh bằng tài liệu lưu trữ

- Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kếhoạch HACC nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

1.4.2 Các bước tiến hành xây dựng HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Lập sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế

Bước 6: Phân tích mối nguy

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Bước 10: Thiết lập các hành động sữa chữa

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ

2 Tổng quan về sản phẩm mít sấy

2.1 Mít sấy

2.1.1 Giới thiệu về sản phẩm mít sấy

Thường sản phẩm tươi chứa nhiều vitamin và chất khoáng rất tốt cho sức khỏe conngười, nhưng mít lại chứa rất nhiều nước nên thời gian bảo tồn không lâu Sản phẩm mítsấy không những nhược điểm của trái cây tươi mà còn tạo cho nó những ưu điểm vượttrội:

- Thành phần chất dinh dưỡng và vitamin trong 100g sản phẩm khô sẽ nhiều hơntrong 100 sản phẩm trái tươi ăn được

- Hương vị của sản phẩm khô cũng đậm đà hơn sản phẩm tươi

- Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài (có thể bảo quản trong 12 tháng)

Ưu điểm của sản phẩm là nếu ăn tươi 1kg mít trong 1 lúc sẽ rất khó nhưng nếu dùng100gr đến 250gr được sấy khô dễ dàng hơn Việc mất nước trong quá trình trình sấythăng hoa là dạng bốc hơi trong điều kiện chân không nên chất dinh dưỡng và vitamin sẽ

cô đặc lại chứ không mất đi

Sản phẩm mang tính tiện lợi cao: Được đóng gói rất thuận tiện cho việc đem đi xa,dùng trong buổi cắm trại, picnic,

Mít sấy khô là ngon và chất lượng tốt khi nó hội đủ 3 yếu tố sau:

+ Thứ 1: Khi nhìn vào ta thấy, màu của sản phẩm rất tự nhiên, đặc trưng cho màu củanguyên liệu; sản phẩm mít sấy khô, màu của nó giống màu của múi mít chín chớ khôngphải màu vàng tạo nên từ sản phảm màu thực phẩm Tiếp đến là hình dáng của sản phẩmkhông bị biến dạng sau khi chế biến và kích thước của nó rất dễ dàng cho việc sử dụng + Thứ 2: Khi ta ngửi, mùi thơm của sản phẩm cũng rất tự nhiên có phần đậm đặc hơn

so với nguyên liệu do quá trình chế biến làm mất nước đem lại

+ Thứ 3: Khi ta ăn, cảm giác rất giòn xốp, vị đặc trưng của nguyên liệu tươi, nhưngđậm đà hơn

- Hiện nay trên thị trường có 3 loại mít sấy:

+ Dòng sản phẩm sấy tự nhiên: sản phẩm có độ giòn xốp, vẫn giữ được màu sắc vàmùi vị nguyên chất, hoàn toàn không có đường hay bất kì chất phụ gia nào.

+ Dòng sản phẩm sấy dẻo: sản phẩm dẻo, ngọt, có thể dùng thay thế các loại mứttrong dịp Tết, phù hợp thị hiếu người Việt Nam

+ Dòng sản phẩm mặn: sản phẩm giòn, xốp, được tẩm thêm gia vị, nhằm kích thích

vị giác

Hình ảnh: Sản phẩm mít sấy

2.1.2 Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy

Khoảng (20%) carbonhydrate, (1.3%) protein, (1.3%) chất sơ, (21 mg) Canxi Múimít sấy không qua công đoạn xử lý nhiệt mà được sử dụng phương pháp sấy chân khôngnên hầu như các chất dinh dưỡng có trong mít vẫn giữ được ở lại Ngoài ra những sảnphẩm được sấy bằng phương pháp sấy chân không còn giúp tăng hương vị, tạo cảm giácgiòn, ngọt, ngon hơn

2.1.3 Gía trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm

Mấy thập kỹ qua, cùng với sự phát triển của nền công nghiệp Việt Nam, ngành sảnxuất mặt hàng củ quả sấy khô đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổngkim gạch xuất khẩu nông sản ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng ngàn côngnhân Sự phát triển này đã tạo ra một tập đoàn canh tác cây ăn quả với quy mô côngnghiệp ở những vùng trồng cây xuất khẩu Do việc sản xuất mặt hàng rau quả trong nướcchưa có sự đầu tư chủ lực, chất lượng ổn định, năng suất thấp, giá thành chưa cao, việc ápdụng khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận được với các khoa

học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới, do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thờigian lưu trữ các sản phẩm trên thị trường Việc phát triển sản phẩm sấy khô đã phá khõitình trạng sản xuất lạc hậu của thị trường rau quả của Việt Nam.

Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưngviệc phát triển sản phẩm rau quả sấy khô đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước Và

nó vẫn sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên liệu sẵn có từ đấtnước, tạo công ăn việc làm, tăng thu nhật quốc dân Nâng cao uy tín về chất lượng sảnphẩm hàng Việt Nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế phát triển

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nguồn gốc

 Phân loại khoa học của mít

- Giới (Kingdom): Plantae

- Nhóm (Division): Magnoliophyta

- Lớp (Class): Magnoliopsida

- Bộ (Ordo): Rosales

- Họ (Familia): Moraceae

- Chi (Genus): Artocarpus

- Loài (Species): Hêtrophyllus

- Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus

Hình 1: Cây mít

Mít là loại thực vật được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil Cây mít cónguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, là một loại cây trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới và bánnhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng và mưa nhiều.

Cây mít có khả năng thích nghi rộng rãi với nhiều loại đất khác nhau như: đất đỏ.Bazan, phù sa, đất xám, thích hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều và cần độ ẩm không khí 70-85%, pH5-7 dễ dàng canh tác và ít bị sâu bệnh Mít chịu hạn hán tốt nhờ bộ rễ cọcphát triển và ăn sâu dưới lòng đất Ngược lại cây mít chịu ngập úng kém, mít sẽ chết khi

bị ngập úng kéo dài

Ở Việt Nam, cây mít được trồng từ rất lâu và phổ biến từ Bắc tới Nam, đặc biệt vùngđồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Đông Nam Bộ như các tỉnh: Bình Phước, ĐồngNai, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu… Do phù hợp với đất đai thổ nhưỡng, trình độ canhtác của dân cư bản địa, dân tộc vùng sâu vùng xa

Ngoài ra việc trồng mít còn giải quyết công ăn việc làm cho rất nhiều người, làm giàu cho người dân, cho địa phương và cho đất nước Cây mít hơn nữa là giống cây ăn quả có thể đóng vai trò cây rừng để che chắn gió bão, chống xói mòn, thiết lập hệ sinh thái gò đồi

2.2.2 Đặc điểm của cây mít

Quả mít gồm: vỏ, cùi, xơ, múi và hạt mít

Quả còn gọi là “là hợp giả quả” hình bầu dục kích thước (30-60) × (20-30) cm, trọnglượng quả từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu ở thân chủ, một chùm từ 3 đến 5 quả, khoảng

80 đến 100 quả/cây Bên ngoài quả là lớp vỏ có gai, vỏ quả lúc còn non có màu xanh, khichín có màu xanh vàng, độ dày vỏ quả từ 1-1,3cm

Bên trong quả gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có 2 tử đềukhông bằng nhau, không có phôi nhủ gọi là múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm, chiềurộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên), mùi vịngọt, thơm; Loại quả lép thứ hai gọi là xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàng nhạt Ởgiữa quả có cùi mít

Hạt mít có màu nâu sáng phủ bởi một màng trắng mỏng Hạt dài khoảng 2-4cm và

dày 1,25-2cm, bên trong có màu trắng và giòn Cây mít có rất nhiều công dụng: múi mítlàm nguyên liệu để chế biến, xuất khẩu, ăn tươi; xơ mít dùng làm chua, nuôi cá, nuôi bò

và dê; hạt mít chế biến tinh bột; lá mít nuôi bò, dê; gỗ mít có giá trị rất cao trong mỹ nghệđiêu khắc như làm tượng Phật, đồ gỗ nội thất

2.2.3 Điều kiện sinh thái của cây mít

- Nhiệt độ, độ ẩm: Nhiệt độ tốt nhất cho cây mít sinh trưởng và phát triển là 20- 32 độ

c, độ ẩm tương đối của không khí thích hợp cho mít từ 70- 75%, độ ẩm chủ yếu tác độngvào thời kỳ ra hoa, đậu quả, các giai đoạn khác ít ảnh hưởng

- Nước: Mít có bộ rễ ăn sâu, chịu hạn tốt, có thể chịu được khô hạn 3- 4 tháng, nhưng

để có năng suất cao nên trồng mít ở những vùng có lượng mưa trung bình hàng năm từ1.000- 2.000mm, ngược lại mít chịu úng kém

- Ánh sáng: Mít là cây ưa sáng Ánh sáng từ 2.000- 2.500 giờ/năm, phù hợp cho câysinh trưởng và phát triển

- Đất đai: Mít là cây dễ tính, có thể phát triển trên nhiều loại đất khác nhau, gồm: Đất

đỏ bazan, phù sa, đất xám, đất đồi núi…Tuy nhiên, đất trồng mít phải thoát nước tốt, cótầng canh tác sâu, nít chịu úng kém, ở các vùng đất thấp Độ pH đất thích hợp cho trồngmít là 5- 7,5

- Ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ… Loại mít này dễ trồng, ítcông chăm sóc, ít phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật… và cho năng suất cao.

Hình 2: Mít nghệ Mít Tố nữ

- Mít Tố nữ cao khoảng 20m và có thể cho ra quả hai lần/năm Cây khoảng 3- 5 tuổithì bắt đầu cho quả Cây sai có đến hàng trăm quả, mùa mít chín kéo dài đến 6 tuần Câymít Tố nữ không khác mít thường nhiều, nhưng trên lá và trên ngọn non có những lôngmàu nâu dựng đứng

- Vỏ có xơ dính liền, có thể bổ bằng một nhát dao dọc rồi tách múi vỏ dễ dàng, múithường dính vào lõi Quả có dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài khoảng 22- 50cm,

bề ngang khoảng 10- 17cm, trọng lượng từ 1- 6kg, thông thường dưới 2kg, múi màuxanh, vàng hoặc cam, bên trong có hạt lớn

- Mùi vị mít Tố nữ giống mít ướt pha với mùi Sầu riêng Vỏ mít dầy, dẻo với gai đẹp,tiết diện hình lục giác, tương tự vỏ mít ướt

Hình 3: Mít Tố nữ

Mít Thái Changai

- Mít có thời gian sinh trưởng ngắn, cho thu hoạch nhanh, năng suất cao, đặc biệt phùhợp với vùng đất đồi Cây có thể cao 20m; lá dài, rộng, mọc cách, bìa lá thẳng; hoa chùm,đơn tính, cuống to, không cánh, dính vào nhau thành cụm hoa kép

- Hoa đực chín, sau đó rụng, hoa cái được thụ phấn phát triển thành quả, quả kép.Mít thích hợp với khí hậu nóng ẩm, chịu hạn tốt, nhưng không chịu được ngập úng Thíchứng nhiều loại đất: Đổ Bazan, phù sa, đất xám…Mít Thái là cây cho quả sớm Ở nhữngvùng không lạnh, mít cho quả sau khi trồng từ 8- 12 tháng

- Cây mọc khỏe, phát triển nhanh, quả rất sai và nặng từ 6- 12kg/quả, cá biệt có quảnặng tới 15kg Cây ra quả quanh năm, trên cùng một cây, có quả chín, có quả đang ra.Múi có thịt vàng đậm, ít xơ, giòn, ráo, vị ngọt đậm và thơm mát Cây trưởng thành có thểcho từ 100- 150 quả/cây

Hình 4: Mít Thái Mít không hạt

- Mít có mùi vị thơm ngon, múi và xơ có màu vàng, độ dày múi đồng đều, bên trongkhông có hạt, cùi nhỏ, rất ít xơ, tỷ lệ ăn được trên 90% Năng suất cao, trọng lượng quảtrung bình 9- 10kg, quả lớn 13- 15kg, khi chín vỏ có màu vàng xanh, quả cân đối

- Cây con phát triển mạnh, cành mọc dày, phân bố đồng đều quanh thân chính, láxanh bóng, lá non cuộn tròn tựa lá chè xanh, mép lá khi non có răng cưa rất rõ Mít có vỏmỏng, hàm lượng đường trong quả khi rất cao

- Khi quả già vỏ màu vàng xanh, gai nở, các đường cjir xung quanh gai chuyển thànhmàu vàng sẫm Mít có hương vị đặc biệt, ngọt lịm, hương thơm Thời gian trồng đến choquả từ 14- 18 tháng, nếu chăm sóc tốt, đầy đủ dinh dưỡng và nước tưới, mít sẽ cho quảsau 10- 12 tháng.

Hình 5: Mít không hạt Mít Ruột đỏ

- Là giống mít của Thái Lan, cho giá trị kinh tế rất cao, không chỉ có ưu điểm là lạmắt (khi chín có màu như củ cà rốt), ruột đỏ mà còn rất ít xơ, múi to, cơm dầy, thơm nhẹ,

vị ngọt vừa phải nên được thị trường rất ưa chuộng Bên cạnh đó, mít cho quả rất to, bìnhquân 10kg/quả, nếu chăm sóc tốt quả có thể năng từ 15- 17kg

- Mít ruột đỏ lớn nhanh, gỗ cứng, phù hợp với vùng đất thịt pha cát, có khả năng chịuhạn tốt và ít sâu bệnh Thời vụ trồng thích hợp là từ tháng 5 đến tháng 7 dương lịch

cây sinh trưởng nhanh, ít sâu bệnh, thích nghi vùng đất không bị ngập úng kéo dài, chịuhạn và phèn mặn trung bình.Sau khi trồng 2- 3 năm, cây cao khoảng 4m, đường kính tántrên 3m Cây có độ phân cành rộng Số hoa trên chùm 2- 4 hoa, số quả trên chùm 1- 2 quả(tùy theo tình trạng sinh trưởng của cây mà để quả trên chùm nhiều hay ít) Quả to, trọnglượng bình quân từ 7- 10kg, đặc biệt có quả đạt từ 15- 20kg, khi chín có màu xanh vàng,tương đối đều, gai nở.

- Quả mít Viên linh có hình dáng đẹp, chất lượng ngon và năng suất ổn định, vỏ mỏng(10mm), thịt có màu vàng tươi, vị ngọt và ít thơm, rất ít xơ, độ brix đạt 22,75%, tỷ lệ cơđạt 50% Thịt khô, dai, ít nước, có thể sử dụng trong công nghệ chế biến, hoặc ăn tươi rấtngon, ít ngán Mít cho quả quanh năm, thời gian từ khi trổ bông đến khi thu họachkhoảng 4 tháng

Hình 7: Mít Viên Linh

2.2.5 Thu hoạch mít và bảo quản mít

2.2.5.1 Thu hoạch mít

- Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7-8).Mít được thu hoạch khi gai mít nở, lá yếm chuyển sang màu vàng Thu hoạch từ 9 giờsáng đến 3 giờ chiều Hái nhẹ nhàng, khi hái không quăng ném Giữ không làm gãy gaimít và cuống mít.

- Sau khi hái, đặt mít nằm ngang, cuống quay xuống thấp cho mủ chảy ra Không đểmít chồng lên nhau

2.2.5.2 Bảo quản mít sau thu hoạch:

 Tỉa bỏ, phân loại:

- Cắt bỏ phần lá còn lại trên cuống

- Loại bỏ những quả sâu bệnh, xấu mã

- Phân loại quả theo trọng lượng

- Tránh va lắc khi vận chuyển không dùng sọt quá lớn hay quá nhỏ

- Giữ các quả mít thông thoáng khi vận chuyển

 Bảo quản:

- Đặt quả mít nơi khô ráo, thoáng mát

- Có mái che nắng, mưa

2.2.6 Thành phần dinh dưỡng

Trong quả mít thì múi mít chiếm 40-55% trọng lượng của trái cây Mít là loại quả giàu chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin,

niacin, magneisum và nhiều chất dinh dưỡng khác

So sánh thành phần dinh dưỡng của một số loại trái cây tươi để thấy được mít là loại trái cây cung cấp nhiều năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Bảng 1: So sánh một số thành phần chủ yếu của quả mít, lê, táo, nho và xoài.

2.2.8 Yêu cầu của nguyên liệu khi sử dụng sản xuất

Mít phải có có lớp vỏ lụa bên ngoài (tiêu biểu như mít Nghệ) để trong quá trình sấykhô, múi mít không bị mất đi màu vàng vốn có của nó Nếu múi mít không có lớp lụa bọcmúi (đặc biệt là mít Thái Lan) thì sẽ nhanh chong mất vị ngọt Sau 3 tháng bảo quản, thìmít sấy nhanh chóng mất màu, không có màu vàng ngon mắt, còn khi thu hoạch mùamưa, giống mít không có lớp lụa bọc ngoài sẽ ngậm nước và vị càng nhạt

Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bẩm dập, sâu bệnh và có độ

chín thích hợp Vì nếu quả chưa đủ chín cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acid cao,

độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tếbào chứa nhiều protopectin Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thànhpectin có thể có mùi ủng Đối với mít Nghệ, khối lượng quả trong khoảng 10-15 kgg,kích thước cân đối (chiều dài bằng 3/2 chiều rộng)

 Phương pháp kiểm soát nguyên liệu

+ Độ chín của mít, giống mít, chất lượng bên ngoài của múi mít được kiểm soát bằngcảm quan

+Kích thước, khối lượng quả mít thì kiểm soát bằng cách cân, đo chiều dài, chiềurộng

2.2.9 Giá trị dinh dưỡng của quả mít

Mít vốn là loại trái cây quen thuộc với mọi người, được ưa chuộng khắp nơi Ngàyxưa mít chỉ ra trái vào cuối mùa xuân và chín vào giữa mùa hè, nhưng hiện nay với nhiềugiống mít mới thì chúng ta sẽ được thưởng thức mít quanh năm Mít được biết đến nhưmột loại đặc sản nhiều chất dinh dưỡng, bên cạnh đó nhiều bộ phận của cây mít còn là vịthuốc dân gian rất tốt

Hình 8: Mít được nhiều người ưa chuộng

Quả mít có nhiều thịt, ngọt và thơm, ngoại trừ lớp vỏ có gai không ăn được thì những

phần còn lại đều ăn được và bổ dưỡng cho sức khỏe, chế biến được nhiều món ăn ngon.Múi mít chín ăn rất thơm ngon Xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi lànhút) Các quả mít non còn dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi… Hạtmít đem luộc, rang, nướng hay thổi với cơm ăn.

Hình 9: Mít chế biến được nhiều món ăn

Mít chứa nhiều hàm lượng đường, nhiệt lượng cao Về giá trị dinh dưỡng, trong thịtmúi mít chín có protein 0,6-1,5% (tùy loại mít), glucid 11-14% (bao gồm nhiều đườngđơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2… và các chấtkhoáng như: sắt, canxi, phospho…

Cụ thể Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam thì 100g mít có chứa48kcal, nước 85,4g, protein 0,6g, gluxit 11,4g, canxi 21mg, photpho 28mg, sắt 0,40mg,betacaroten 180mg, vitamin C 5mg, phốt pho, vitamin B

Nhiều nghiên cứu cho thấy thức ăn giàu Kali sẽ giúp giảm huyết áp mà trong mít lạichứa khá nhiều Kali, trong 100g có tới 300mg Trong mít có chứa nhiều chấtphytonutrient (lignans, isoflavones và saponins) rất có lợi cho sức khỏe, chống lại ungthư, tăng huyết áp, viêm loét dạ dày và làm chậm quá trình thái hoá tế bà, tăng sức sốngcho làn da

Hình 10: Mít chứa nhiều vi chất tốt cho sức khỏe

Hạt mít cũng có giá trị dinh dưỡng như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùngchống đói trong những ngày giáp hạt Hạt mít có thể

phơi khô làm lương thực dự trữ, chứa tới 70% tinh bột,

5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng

Protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo,

nhưng hơn hẳn khoai, sắn khô

2.3 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất

2.3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy thăng hoa

Hình 11: Hạt mít chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thể phơi khô để làm lương