CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG sản XUẤT MEN BÁNH mì

CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: GVC.TS.. Giới thiệu về men bánh mì 1 Giống men bánh mì và đặc điểm 2 Quy trình công nghệ sản xuất men bánh mì 3 CÔNG

CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT MEN

BÁNH MÌ

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: GVC.TS LÊ LÝ THÙY TRÂM

NHÓM : 8

SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGÔ GIA HUY

HỒ PHIÊN HƯƠNG

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG UYÊN

Giới thiệu về men bánh mì

1

Giống men bánh mì và đặc điểm

2

Quy trình công nghệ sản xuất men bánh mì

3

CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ

1 Khái niệm:

- Men bánh mì là sinh khối của men rượu Saccharomyces cerevisiae còn sống có

khả năng lên men rượu từ đường

- Là một nguyên liệu làm bánh quen thuộc, có tác dụng kích thích bột nở trong quá trình ủ bột

Bột mì trước và sau khi lên men

2 Phân loại

MEN NƯỚC

• Là men ở dạng

lỏng

• Được sản xuất

theo nhu cầu sử

dụng tại chỗ

• Cho chất lượng

tốt hơn so với

men ép và men

MEN ÉP

• Có dạng khối,

được ép thành bánh

• Có độ ẩm khoảng

75%

• Trong nhiệt độ

bình thường dễ mất hoạt tính

MEN KHÔ

• Men khô hay còn

gọi là men bột

• Độ ẩm khoảng

8%

• Các tế bào ở trạng

thái tiền sinh

v

2 Giống VSV trong sản xuất men bánh mì

- Giống Saccharomyces cerevisiae

- Chủng nấm men dùng trong sản xuất men bánh mì cần có những đặc điểm sau:

 Sinh sản nhanh

 Chịu được trong môi trường rỉ đường

 Có lực làm nở bột cao

 Ít bị thay đổi trong bảo quản

 Có khả năng lên men được đường glucose, saccarose và mantose

 Có hoạt lực emzume zimaza và maltaza cao

3 Quy trình công nghệ sản xuất men bánh mỳ :

Yêu cầu về rỉ đường

 Hàm lượng chất khô không thấp hơn 75%

 Đường 40 – 50 %

 Hàm lượng chất tro không thấp hơn 7,5%

 Tổng nito không thấp hơn 1,4%

 Số lượng các vi sinh vật không quá 15.000 tế bào trong 1g rỉ đường

3.1 Chuẩn bị môi trường

3.1 Chuẩn bị môi trường

Pha loãng với

nước theo tỉ lệ

( 1:1) – (1:4)

Pha loãng với

nước theo tỉ lệ

( 1:1) – (1:4)

Thêm H2SO4 đến khi pH=5 đến 5,5.

Thêm H2SO4 đến khi pH=5 đến 5,5.

Gia nhiệt lên

80 – 100 o C, khuấy.

Gia nhiệt lên

80 – 100 o C, khuấy.

Ly tâm thu dịch trong.

Ly tâm thu dịch trong.

 Xử lí rỉ đường

 Chuẩn bị môi trường

Rỉ đường sau khi xử lí được thêm vào supephotphat để bổ sung P, muối amon hoặc ure để bổ sung N, và các muối vi lượng  Thanh trùng.

3.2 Chuẩn bị giống

Hoạt hóa giống

Hoạt hóa giống

Nhân giống trong PTN trên máy lắc

Nhân giống trong PTN trên máy lắc

Nhân giống trong Bioreactor, cánh khuấy

và sục khí

Nhân giống trong Bioreactor, cánh khuấy

và sục khí

Thiết bị lên men

Thiết bị lên men

 Thể tích dịch nuôi cấy mỗi cấp lớn hơn nhau 10 lần

 Tỉ lệ cấp giống 10% Thời gian nhân từng cấp 4 – 5 giờ.

 Thể tích dịch nuôi cấy mỗi cấp lớn hơn nhau 10 lần

 Tỉ lệ cấp giống 10% Thời gian nhân từng cấp 4 – 5 giờ.

3.3 Nuôi cấy trong thiết bị lên men

trùng ( pH = 5 – 5,5 , t = 30 o C).

50 – 60 không khí / /giờ.

 Nuôi cấy bán liên tục : Sau 4 – 6 h, lấy

một phần dịch ra và bổ sung môi

trường mới.

 Nuôi cấy liên tục: dịch được lấy ra và

3.4 Tách sinh khối và rửa

- Để tách sinh khối nấm men

thì ta sử thiết bị ly tâm tách

bằng đĩa tầng (seperator)

- Đồng thời với việc ly tâm thì

người ta rửa men bằng nước

để màu men sáng dần và

nước cũng được tách bởi quá

trình ly tâm

3.5 Xử lí sản phẩm

Bổ sung dầu

thực vật để

đảm bảo độ

bền chắc và

màu của sản

phẩm.

Bổ sung dầu

thực vật để

đảm bảo độ

bền chắc và

màu của sản

phẩm.

Ép khuôn Đóng gói

Bảo quản ở 0 –

4 , độ ẩm không khí 82 –

96%.

Bảo quản ở 0 –

4 , độ ẩm không khí 82 –

96%.

3.5.1 Đối với men ép

 Sấy

- Quá trình sấy chia làm 3 giai đoạn :

+ Giai đoạn 1: 70 – 80 oC  Loại nhanh độ ẩm ngoài tế bào đến độ ẩm 52-53%

+ Giai đoạn 2: 50 – 55 oC  Làm bay hơi chậm nước trong tế bào nấm men đến độ ẩm 16-20%

+ Giai đoạn 3: 40 – 45 oC  Làm bay hơi rất chậm đến khi cân bằng độ ẩm

+ Luôn đảm bảo nhiệt độ trong khối men không quá 37 oC

- Thiết bị sấy: Sấy thùng quay ở áp suất thường

3.5 Xử lí sản phẩm

3.5.1 Đối với men khô

 Đóng gói và bảo quản sản phẩm

- Đối với men khô : thường có thời hạn sử dụng lâu hơn so với men

ép, thường trên một năm nếu được hút chân không và được trữ trong điều kiện thường

3.5 Xử lí sản phẩm

3.5.1 Đối với men khô

Tài liệu tham khảo :

- Giáo trình Công nghệ lên men - PGS.TS.Lương Đức Phẩm

- Giáo trình Công nghệ Vi sinh - TS.Lê Lý Thùy Trâm

- Các quá trình và thiết bị Công nghệ sinh học trong công nghiệp - PGS.TS.Lê Văn Hoàng

-

fbclid=IwAR0mMPK1daIN8BqFcMKCzpgxJwV0vlZ

Nq8zeiCYnfPjkCX4TcVfBQEzvTgg

Thanks for your

listening !