BÁO cáo NHẬP môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tìm hiểu cấu tạo nguyên lí hoạt động của một số thiết bị sau: 10kg/h với các sản phẩmkhô  Phân loại kích thước mắt Nguyên lí hoạt động:... Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào k

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

BÁO CÁO NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện Đặng Thị Hạnh

Giáo viên hướng dẫn TS Đỗ Thị Yến

THS Bùi Uyên Diễm

CN Nguyễn Ngọc Viễn

Hà Nội, 2020

PHẦN MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao

Từ đó con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thaybằng “ăn ngon mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọngnhất vẫn là làm sao đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe conngười Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừngnghiên cứu, cải thiện, hoàn chỉnh và phát triển các công nghệ mới tiên tiến phục

vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của con người Ở Việt Nam, cácngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vàichục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng nhưtài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài Các sản phẩm được sảnxuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng

Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách kháiquát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trìnhlàm ra sản phẩm cụ thể trong khi thực hành tại xưởng B4

Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm chúng em đãđược sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô Em đã được làm quenvới các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thứcvận hành của một số máy Được tham gia trực tiếp rang hướng dương và làmtương ớt

Bài báo cáo được chia làm ba phần chính:

 Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một sốthiết bị có trong xưởng

 Phần thứ hai: Thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại

 Phần thứ ba: Thực hành sản xuất tương ớt

Trong quá trình làm báo cáo, có thể còn sai sót Mong thầy cô góp ý để emhoàn thiện kiến thức hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ………

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG ………

1 Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị ………

1.1 Thiết bị nghiền ………

1.2 Thiết bị đun nóng trục vít ………

1.3 Thiết bị chà ………

1.4 Thiết bị nồi hai vỏ ………

1.5 Thiết bị rót có định lượng ………

1.6 Nồi hơi………

1.7 Máy khí nén ………

1.8 Thiết bị rang hồng ngoại ………

2 Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triện sản phẩm………

PHẦN 2: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI ………

1 Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ ………

2 Quy trình sản xuất ………

3 Kết quả ………

PHẦN 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ………

1 Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ ………

2 Quy trình sản xuất ………

3 Kết quả ………

Kết Luận ………

2 5 5 5 7 8 10 12 13 14 15 16 16 16 17 17 19 14 15 16 18 18

PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Tìm hiểu cấu tạo nguyên lí hoạt động của một số thiết bị sau:

10kg/h với các sản phẩmkhô

 Phân loại kích thước mắt

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loạiđươc cho vào cửa vào phía trên của mấy nghiền Nguyên liệu sau khi cho vào máynghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và

ép vào má nghiền Má nghiền có thể có gan hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làmnhỏ Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước càiđặt ra ngoài bằng cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bịquay và ép vào má nghiền đến khí đạt kích thước yêu cầu

 Điên cung cấp

200-380 V 3 pha, 50 Hz

 Tốc độ đông cơ :2-10v/p

- Thân thiết bị gồm hai khoang;khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoàichứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt

- Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, đồng hồ đo áp suất, ấp lực

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gianhiệt trục vít Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tượngtắt Hơi được cấp vào khoang giữa chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu

và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của nguyên liệu

Trong quá trình gia nhiệt của thiết bi này, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và ấpsuất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phải giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả

để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của các loại nguyên liệu

1.3 Thiết bị chà:

Mô tả thiết bị:TA16D, Italia

Thông số kĩ thuật:

 Lưới chà kích thước :0.5- 1mm

 Điên cung cấp 220/380 V 3pha, 50Hz, P 0.7 Kw

 Đông cơ :360 – 1850 v/p

 Kích thước:850*550*11250mm

 Trọng lượng :85 kg

 Cấu tạo

Gồm 1 đông cợ gắn với trục gồm ba cánh chà bằng thép không gỉ Lưới chà

có các lỗ nhỏ kích thước các lỗ chà 0.5, 0.75, 1.0, 1.5 mm để tạo độ mịn mongmuốn Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ thép, phễu dưới dẫn bộtchà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở máychà

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được nghiền được gia nhiệt, bổ sung nước (để tràn dịchchà bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà)được đưa qua phễu vào khoangchà Khi đông cợ hoạt động, cánh chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà.Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phầnbột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài

1.4 Thiết bị nồi hai vỏ:

 Cấu tạo

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, hệ thống

xả van hơi, nước, cần rót Thân thiết bị gồm hai khoang: 1 khoang bên trong chứanguyên liệu, 1 khoang ngoài chứa hơi

 Nguyên lí hoạt động

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi hai vỏ Khi thiết

bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phânxưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy

Mô tả thiết bị:TA25NT,Italia

của thiết bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều Sau khi làm nóng, nguyên liệu sẽđược rót ra ngoài cần nóng.

Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơicấp vào và ngược lại khi niệt độ cao quá ta phải xả van hơi xả áp

1.5 Thiết bị rót có định lượng:

 Cấu tạo:

Thiết bị rót định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong đồngtrục hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài ra thiết bị này còn gồm những bộ phậnkhác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiểnchế độ rót; rót tự động liên tục hay bán liên tục)

 Nguyên tắc hoạt đông của van khí nén và chế độ mở van rót như sau:

Quá trình nạp nguyện liệu: khí nén đi vào 4, đi ra 1, van 2,3 đóng, pittong dịchchuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu đượcnạpvào khoang chứa

Quá trình rót nguyên liệu: khí nén đi vào van 2, đi ra van 3 van 1,4đóngpittong dịch chuyển từ trai sang phải và van đặc biệt chuyển động như van 2.Nguyên liệu được đẩy ra và rót vào bao bì

 Nguyên lí hoạt động:

Nước sau khi được xử lí độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờthiết bị bơm Nhờ lượng nhiệt của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượnghơi đó được truyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị khác

 Công dụng:

Nồi hơi được sử dụng rông rãi trông hầu hết các nghành công nghiệp, mỗinghành công nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khácnhau

Tóm lại, trong các nhà máy công nghiệp sử dụng nhiệt thì người ta sử dụngthiết bị lò hơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt đến các máy mọc

1.8 Thiết bị rang hồng ngoại:

Mô tả thiết bị: TA118D,Italia

 Năng suất; 10kg/lượt

 Nhiệt độ rang và thời

gian phụ thuộc vào loạisản phẩm

Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi.Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sàng và thiết bị hút li tâm để vỏ hút và cặn

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu đưa nguyên liệu vào Đây điệntrở đặt trong các ống sứ chất liệu đăc biệt , khi có dòng điện một chiều đi qua cácđiện trở thì nó đước nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

Nhiệt lượng sinh ra do bức xa hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu.Nhờ có đông cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấyđều.

Sau một thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệuđạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoan

ủ, chà và hút vỏ

2 Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triện sản phẩm

Trung tân Đào tạo và phất triển sản phẩm thực phẩm, Viện CNSH&CNTPnằm ở B4 ngõ 15 Tạ Quang Bửu Trung tâm được khánh thành ngày 16/03/2009.Trung tâm được xây dựng và trang thiết bị đồng bộ từ nguồn vốn ODA của Italiaqua Dự án Tăng cường năng lực đào tạo Công Nghệ Thực Phẩm

Trung tâm Đào tạo Thực Hành Công Nghệ Thực phẩm là địa điểm hco sinhviên đại học Bách Khoa Hà Nội thực hành thiết bị công nghiệp ở quy môn sảnxuất nhỏ, thực tập về cấu tạo nguyên lí hoạt động và vận hành thiết bị và thựchành và quản lí sản xuất Hiên tại trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyênliệu cơ bản là rau quả và sữa như:Nước quả ép, mứt nhuyễn, rau quarddongs hộp,sữa thanh trùng

Trung tâm tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề và cậpnhật công nghệ cho cán bộ của các cơ sở sản xuất hoặc phối hợp nghiên cứu pháttriển sản phẩm mới cho các cơ sở nghiên cứu và sản xuất về thực phẩm

PHẦN HAI: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG

BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

1 Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ

1.1 Nguyên liệu chính:

- Chọn hạt có kích thước đều, phù hợp với sàng máy

- Loại bỏ các hạt bé, thối, mốc

1.2 Thiết bị

- Thiết bị rang hồng ngoại - Máy hàn túi

- Thiết bị đóng gói chân không - Cân 5kg

1.3 Dụng cụ

- Rổ nhựa

- Chổi cọ máy

3 Quy trình sản xuất:

 Thuyết minh quy trình:

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chảy thử khôngtải trước

Nguyên LiệuLựa chọn, Phân loạiCân trọng lượng

 Rang hạt:

 Trước khi rang: hạt hướng dương được chọn kĩ, đều hạt, cân định lượng trướckhi đưa vào máy rang hồng ngoại

 Rửa hạt sạch, loại bỏ hạt lép, thối mốc, cân định lượng tiếp

 Set chế độ cho máy rang: nhiệt độ 120o C, mở cánh đảo, mở cửa thoát hơi ẩm

 30 phút đầu lấy mẫu kiểm tra cách nhau 10 phút, sau 3 lần kiểm tra đổi thành

5 phút để kiểm tra độ chín

 Hạt đạt tiêu chuẩn độ chín và màu sắc thì tắt máy, ủ 10 phút cho hạt chín kĩ

 Bật quạt hút gió trước khi mở cửa tháo sản phẩm

 Cân thu hồi hạt hướng dương đã được rang chín và những hạt không đúng yêucầu

 Để hạt hướng dương nguội, cân định lượng, đóng gói hút chân không

 Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các lần lấy mẫu:

 Trước khi rang hạt ỉu, không thơm

 Sau khi rang 10 phút lần đầu, vỏ ẩm, dai, không giòn, hạt màu trắng đục, ỉu,không biến đổi nhiều so với ban đầu

 Sau 10 phút lần thứ hai: vỏ hết ẩm giòn hơn, hạt dẻo giòn hơn, bắt đầu có mùithơm

 Sau 10 phút lần thứ ba: hạt bắt đầu giòn, hạt trắng đục ít hơn và có mùi thơmĐến giai đoạn này lấy mẫu cách nhau 5 phút

 Sau 5 phút : vỏ giòn, hạt chín giòn màu trắng, có mùi thơm của hạt hướngdương

3 Kết quả

- Hạt hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn

- Gói hướng dương sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo kín, không còn khôngkhí bên trong

 Trước khi rang: 5kg

 Sau khi rửa sạch: 6,3 kg

 Sản phẩm thu được: 4,2 kg

Hiệu suất: 84%

PHẦN BA: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

1 Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ:

Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng thối, quả đều.

1.2 Nguyên liệu phụ:

Tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đường, muối, acid acetic

1.3 Thiết bị:

Máy gia nhiệt trục vít Cân 5kg số

Máy chiết chai

Hòa vào nước

Tiêu, tỏi xay nhỏ

Ngâm trong axit acetic

Thuyết minh quy trình :

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng phải vệ sinh và chạy thử không tảitrước

- Cà chua, ớt chín đỏ và vàng, tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống

Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được: 13.3 kg

Muối (2.7%): 0.44 kg Tỏi (2%): 200 gam

Đường (6,1%): 0,.98 kg Tiêu (0.2%): 30 gam

Tinh bột biến tính (3,5%): 0,56 kg Axit axetic (0.8%): 80 gam

Nước (1.5 lần tinh bột biến tính) :0.85 kg Dung dịch tỏi tiêu : 64 gam

Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:

- Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khỏng 10-15 phút để thu dịch chiếttỏi, tiêu

- Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đóhòa tan bằng một lượng nước cókhối lượng: M(H2O) = 1,5 * M Tinh bột = 0.85 Lít

Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinhbột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm

Tính lượng hao hụt về khối lượng qua các quá trình sơ chế và sản xuất ( đơn vị :kg)

- Đun sôi bột chà khoảng 3-5 phút, thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được

- Tắt thiết bị, dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừavắt vừa khuấy

 Đóng bao bì :

- Bao bì thủy tinh cần được rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp rồi để khô ráo.

- Rót sản phẩm nóng vào bao bì , siết nắp, thanh trùng và bảo quản ở nhiệt độ tủ

lạnh

3 Kết quả

- Tương ớt có màu sắc đẹp, độ mặn ngọt vừa phải

- Tuy nhiên có vị hơi nồng so với sản phẩm trên thị trường

Kết luận

Sau khi hoàn thành khóa thí nghiệm ở xưởng B4, em cảm thấy mình đã tiếpthu được nhiều kiến thức về ngành công nghệ thực phẩm và hiểu rõ hơn về cấu tạo

và nguyên lý hoạt động về một số máy móc cụ thể qua việc thực hành làm tương ớt

và rang hướng dương

Em rất cảm ơn trung tâm đào tạo và phát triển đã tạo cho em cơ hội được trảinghiệm thực hành đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô đã tận tìnhhướng dẫn chỉ bảo chúng em

Bài báo cáo của em còn nhiều thiếu xót mong thầy cô cho nhận xét và góp ý

để bài báo cáo của em hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn!