Công nghệ sản xuất bánh bích quy

Giới thiệu về bánh bích quy

Bánh quy (biscuit) là loại bánh ngọt không lên men, được chế biến chủ yếu từ bột mì Với sự đa dạng về hình dáng và hương vị, bánh quy mang đến nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng, nhưng vẫn có những đặc điểm chung nhất định.

- Có kích thước nhỏ, mỏng Chiều dày hiếm khi vượt quá 10 mm.

- Trọng lượng nhẹ, dưới 100 g Thông thường bánh nặng 12 đến 20 g.

- Hàm lượng nước rất thấp, dưới 5%.

- Nguyên liệu chính là bột mì, đường và chất béo.

- Bánh có cấu trúc cứng, dòn.

- Khác biệt giữa vỏ và ruột bánh không lớn.

- Do hàm lượng nước rất thấp nên có thể bảo quản trong thời gian dài.

Có hai loại bánh quy chính:

- Bánh quy cứng: tạo hình cán, cắt Cấu trúc sản phẩm giòn, cứng do khung gluten bền.

- Bánh quy mềm: tạo hình ép, hàm lượng đường và chất béo cao hơn bánh quy cứng Cấu trúc sản phẩm giòn, xốp.

Quy trình công nghệ và nguyên liệu khác nhau sẽ tạo ra những sản phẩm khác nhau Trong bài thí nghiệm này, chúng tôi sản xuất bánh quy mềm từ bột mì theo quy trình sản xuất bánh quy.

Mục đích thí nghiệm

Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh quy và thực hành sản xuất bánh quy mềm.

Nguyên liệu – Dụng cụ

Lấy các nguyên liệu theo khối lượng được trình bày trong bảng 1:

Bảng 1: Khối lượng chuẩn nguyên liệu sản xuất bánh quy.

Nguyên liệu Bột mì Đường Trứng Shortening Bơ Bột nở Vani Muối Khối lượng

 Bột mì: thành phần chính của bánh, tạo khung gluten.

Đường saccharose xay nhuyễn không chỉ tạo vị ngọt mà còn góp phần vào cấu trúc, màu sắc và hương vị thơm ngon của bánh thông qua các phản ứng Maillard và Caramel.

Trứng là nguyên liệu quan trọng trong làm bánh, không chỉ vì chứa nhiều chất béo và lecithin mà còn vì chúng mang lại hương vị đặc trưng truyền thống Sử dụng trứng giúp tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời tạo bọt và làm tăng thể tích bánh khi nướng.

 Shortening và bơ: tăng chất lượng cảm quan, làm mềm bột, tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng.

Bột nở là một hợp chất hóa học có khả năng phân hủy trong quá trình nướng, tạo ra khí và hình thành các lỗ hổng bên trong bánh Quá trình này giúp tạo cấu trúc cho bánh, mang lại độ nhẹ và xốp cho sản phẩm cuối cùng.

 xốp.Muối: tạo vị, tăng độ dai của gluten và giảm độ dính bột nhào.

 Vani: tạo hương thơm cho sản phẩm.

 Đầu nặn bánh bằng inox và túi nilon.

Quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy theo sơ đồ khối được trình bày trong hình 1.

Hình 1: Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy theo sơ đồ khối

 Trứng rửa sạch, bỏ vỏ rồi đem cân (cân tô trước khi cân trứng).

 Xác định khối lượng trứng rồi tính toán ra khối lượng các nguyên liệu khác theo khối lượng chuẩn đã được trình bày ở phía trên.

Bảng 2: Khối lượng nguyên liệu sau khi tính toán.

Nguyên liệu Bột mì Đường Trứng Shortening Bơ Bột nở Vani Muối Khối lượng

 Cân khối lượng các nguyên liệu khác theo khối lượng đã tính toán ở bảng 2.

 Đánh trứng cho đến khi nổi bọt hoàn toàn.

 Bật lò nướng lên cho nóng.

 Cho đường vào trứng và đánh tiếp, sau đó thêm bơ và shortening vào đánh đều đến khi tạo thành hỗn hợp kem đồng nhất.

 Trộn bột mì, bột nở, vani và muối vào một tô khác (trộn khô).

Cho bột khô vào máy trộn cùng với kem và trộn đều trong khoảng 2 phút Quá trình này giúp nhào bột, tạo ra mạng gluten bao quanh các hạt tinh bột và chất béo.

 Kiểm tra khối bột Khi khối bột trộn đều và không quá khô hoặc không quá nhão thì lấy bột đem đi ủ.

 Bột sau khi trộn và được kiểm tra thì được lấy ra tô và ủ trong 15 – 20 phút Phía trên tô được đậy khăn.

 Dùng cọ quét lớp dầu thật mỏng lên giấy lót.

 Chuẩn bị dụng cụ tạo hình bánh là túi nilon và đầu nặn bánh bằng inox.

 Cho bột sau khi ủ vào túi tạo hình bánh đã chuẩn bị Bánh được tạo hình trên khay đã quét dầu để bánh không bị dính khay khi nướng.

Sau khi tạo hình, bạn nên nướng bánh ngay lập tức để đảm bảo chất lượng Nếu để lâu, bột sẽ chảy ra, làm giảm chất lượng bánh và dễ dính vào khay, gây khó khăn khi lấy ra sau khi nướng.

 Để khay vào lò nướng bằng điện, chỉnh nhiệt độ 170 o C và bắt đầu nướng Thời gian nướng khoảng 10 – 15 phút.

 Đem bánh ra khỏi lò nướng khi bánh chín vàng vừa phải.

 Lấy bánh ra khỏi khay và để bánh nguội tự nhiên ngoài không khí.

 Sau khi bánh nguội và giòn thì tách bánh ra khỏi khay.

Tính toán và nhận xét

 Khối lượng bánh thành phẩm: 320,275g

 Tổn thất của toàn bộ quá trình:

Hình 2: Một số hình ảnh thí nghiệm sản xuất bánh quy

 Bánh có mùi thơm đặc trưng, mềm, xốp.

 Bánh không bị cháy khét.

 Hiệu suất làm bánh không cao do nguyên liệu bị dính ở các dụng cụ làm bánh nhiều.

 Khoảng cách bánh khi tạo hình trên khay gần nên khi bánh nở bị dính với nhau.

 Bánh không đều do quá trình tạo hình không tốt.

Đề nghị

Khi tạo hình bánh, cần chú ý đến việc đảm bảo hình dạng và kích thước đồng đều, tránh chênh lệch kích thước lớn Điều này giúp tránh tình trạng một số bánh bị khét trong khi những chiếc khác chưa chín.

Khi tạo hình bánh, cần chú ý đảm bảo khoảng cách hợp lý giữa các bánh để khi nướng, chúng không bị dính vào nhau, từ đó giữ được giá trị thẩm mỹ của sản phẩm.

Sau khi bánh mới nướng xong, khi còn nóng, bánh thường mềm và dễ bị vỡ, khiến việc lấy ra khỏi khay trở nên khó khăn Vì vậy, nên chờ cho bánh nguội và giòn trước khi lấy ra Khi thực hiện thao tác này, cần nhẹ tay để tránh bánh dính lại ở khay hoặc bị gãy, vỡ.

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT

Công nghệ sản xuất tinh bột

Tổng quan

- Là cây ưa ẩm, bắt nguồn từ lưu vực sông Amazon Ở nước ta khoai mì được trồng từ Bắc đến Nam

- Củ khoai mì chứa nhiều tinh bột nên từ lâu đã được sử dụng như một loại lương thực cho người và gia súc.

- Khoai mì được chia thành hai loại chính là khoai mì đắng và khoai mì ngọt

Trong lá và củ sắn có chứa một lượng độc tố đáng kể, cụ thể là HCN Các giống sắn ngọt chứa từ 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ tươi, trong khi các giống sắn đắng có hàm lượng cao hơn, từ 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ tươi Liều lượng HCN gây độc cho người lớn là 20 mg, trong khi liều lượng gây chết người còn cao hơn.

Liều lượng HCN là 50 mg cho mỗi 50 kg trọng lượng cơ thể, và hàm lượng HCN có thể thay đổi tùy thuộc vào giống cây, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch Tuy nhiên, các phương pháp như ngâm, luộc, sơ chế khô và ủ chua có khả năng loại bỏ phần lớn độc tố HCN.

Khoai mì là một loại củ đặc biệt với lõi nối từ thân cây đến đuôi củ Cấu trúc của củ khoai mì bao gồm vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn và lõi sắn Đặc biệt, vỏ củ sắn dễ phân biệt và dễ tách hơn so với các loại củ khác.

Vỏ gỗ chiếm từ 0,5 đến 3% khối lượng củ, được cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicellulose, gần như không chứa tinh bột Là lớp ngoài cùng, vỏ gỗ có bề mặt sần sùi, màu nâu thẫm và chứa các sắc tố đặc trưng, giúp củ bền bỉ và bảo vệ khỏi các tác động cơ học bên ngoài.

Vỏ cùi của củ có độ dày lớn hơn vỏ gỗ, chiếm từ 8 đến 20% trọng lượng củ Thành phần chủ yếu của vỏ cùi bao gồm các tế bào được cấu tạo từ cellulose và tinh bột, với tỷ lệ từ 5 đến 8% Giữa các lớp vỏ có mạng lưới ống dẫn nhựa củ, trong đó chứa nhiều tanin, enzyme và sắc tố.

Thịt khoai mì, hay còn gọi là ruột củ, là phần chính của củ khoai mì, chứa các tế bào cấu tạo từ cellulose và pentozan, cùng với hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong Hàm lượng tinh bột trong ruột củ phân bố không đồng đều, với kích thước hạt tinh bột dao động từ 15-80mm Đặc biệt, khoai mì càng để lâu thì càng có nhiều xơ.

Lõi khoai mì nằm ở trung tâm dọc theo thân củ, kết nối từ thân đến đuôi củ, chiếm khoảng 0,3 – 1% khối lượng củ Thành phần chính của lõi bao gồm cellulose và hemicelluloses.

 Củ khoai mì tươi có:

 Chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5g, 0,2-0,3g, 1,1-1,7g, 0,6-0,9g.

 Chất muối khoáng và vitamin trong 100g củ là 18,8-22,5mg Ca, 22,5- 25,4mg P, 0,02mg B1, 0,02mg B2, 0,5mg PP.

 Trong củ, hàm lượng các axit amin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh.

Củ khoai mì chủ yếu chứa tinh bột, bên cạnh đó còn có các thành phần dinh dưỡng khác như đạm, muối khoáng, lipit, chất xơ và một số vitamin B1, B2.

Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, quyết định giá trị sử dụng của nó Hạt tinh bột có hình dạng trống, với đường kính khoảng 35 micromet.

Tinh bột khoai mì chứa hai thành phần chính: Amylose chiếm 15 – 25% và Amylopectin chiếm 75 – 85% Tỉ lệ Amylopectin so với Amylose trong tinh bột khoai mì cao, khoảng 80:20, dẫn đến gel tinh bột có độ nhớt và độ kết dính cao, đồng thời khả năng gel bị thoái hóa cũng rất thấp.

 Hàm lượng tinh bột tập trung nhiều nhất ở phần sát vỏ bao, càng đi sâu vào lớp thịt sát lõi lượng tinh bột lại ít đi.

Tinh bột có hình dạng cầu, trứng hoặc mũ, với một số hạt trũng và màu trắng sáng Trong quá trình sản xuất, việc loại bỏ vỏ là cần thiết để tránh làm tối màu tinh bột.

Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza, cùng với một lượng nhỏ maltoza và saccaroza Khi khoai mì già đi, hàm lượng đường sẽ giảm Trong quá trình chế biến, đường hòa tan sẽ được thải ra trong nước dịch.

Hàm lượng protein trong củ rất thấp, chỉ khoảng 1-1,2%, do đó ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Tuy nhiên, từ lớp ngoài vào trong, hàm lượng đạm có sự gia tăng nhẹ.

Củ khoai mì tươi chứa khoảng 70% lượng ẩm, điều này gây khó khăn trong việc bảo quản Do đó, cần thiết lập chế độ bảo quản phù hợp tùy theo từng điều kiện cụ thể để đảm bảo chất lượng củ.

 Độc tố trong củ khoai mì

Khoai mì không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng mà còn có độc tố, chủ yếu là HCN Nghiên cứu đã xác định rằng HCN trong khoai mì tồn tại dưới dạng phazeolunatin, bao gồm hai glucozit là Linamarin và Lotaustralin.

 Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydaza có ảnh hưởng nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến.

Nguyên liệu và dụng cụ

 Củ mì: nguyên củ chưa bóc vỏ.

 Số lượng 3 củ: khối lượng 1060 g.

- Dụng cụ thực hiện thí nghiệm:

Hình 5: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì.

 Loại bỏ vỏ quả chuẩn bị cho quá trình cắt nhỏ và xay nghiền.

 Hoàn thiện: loại bỏ phần hư hỏng trong củ để không gây ảnh hưởng đến chất lượng bột thu được.

Sử dụng dao để gọt lớp vỏ ngoài dày khoảng 3 – 4 mm, đồng thời loại bỏ hoàn toàn các phần hư hỏng Đảm bảo rằng củ còn lại phần ruột trắng, không có dấu hiệu của hư hỏng sậm màu.

Loại bỏ tạp chất, đất cát, vỏ còn sót lại trên củ sau quá trình gọt vỏ.

Ngâm rửa củ trong nước sạch, và luôn để củ trong nước để tránh bị oxy hoá làm đen củ.

Giảm kích thước củ để thuận lợi cho quá trình nghiền.

Cắt củ thành nhiều miếng nhỏ cỡ lóng tay cho ngay vào nước để tránh bị oxy hoá.

Phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột.

 Chú ý quá trình nghiền sử dụng nước để tăng hiệu suất nghiền và tránh oxy hoá dịch bào làm đen sậm tinh bột.

 Quá trình xây nhuyễn càng triệt để thì hiệu suất thu hồi tinh bột càng cao.

 Chia nhỏ lượng củ đã cắt nhỏ thành 4 – 5 lần xay, lượng nước cần dùng cũng được chia nhỏ cho các lần xay.

 Dùng máy xay sinh tố để tiến hành xay nghiền củ.

 Hoàn thiện: loại bỏ bã thô và bã mịn để thu được tinh bột.

 Khai thác: tăng nồng độ tinh bột trong sản phẩm.

Để tách bã thô thành bã mịn, cần sử dụng các rây có kích thước 40, 60 và 80 mesh, tương ứng với kích thước lỗ rây lần lượt là 0,45 mm, 0,3 mm và 0,2 mm Trong quá trình rây, nên đặt lưới rây vào thau nước để bột luôn ngập nước, nhằm ngăn ngừa quá trình oxy hóa làm đen bột Rây từ kích thước lỗ lớn đến nhỏ để đạt được độ mịn mong muốn.

 Tách dịch bào và các chất hoà tan trong nước ra khỏi tinh bột nhằm thu được tinh bột tinh khiết không lẫn tạp chất.

 Tách nước ra khỏi bột, giảm ẩm để chuẩn bị cho quá trình sấy.

Sau khi lọc, bột sẽ được cho vào xô và để yên cho bột lắng xuống Khi bột đã lắng hoàn toàn, tiến hành gạn nước ra khỏi xô, giữ lại phần bột lắng ở đáy.

 Tiếp tục cho nước vào và khuấy đều bột vào nước, sau đó để lắng một thời gian lại gạn nước.

 Tiến hành lắng và gạn nước 3 lần để tách hết dịch bào ra khỏi bột Thời gian lắng 3 lần lần lượt là 45 phút, 30 phút, 20 phút.

Giảm ẩm để tăng thời gian bảo quản, đồng thời tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm.

Sau khi gạn nước, bột sẽ được trải đều trên khay nhôm và đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 40 – 45 độ C Sau khi quá trình sấy hoàn tất, bột sẽ được lấy ra và tiến hành cân để xác định lượng sản phẩm cuối.

Nhận xét

- Lượng củ mì đã sử dụng: 1060 g.

- Lượng củ mì sau khi bỏ vỏ và phần hỏng: 900 g

- Lượng sản phẩm thu được 102 g.

 Hiệu suất thu hồi củ mì chính để sản xuất tinh bột:

 Hiệu suất thu hồi tinh bột mì sau sấy so với lượng củ mì trực tiếp sản xuất tinh bột: 102

 Hiệu suất cho quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm:

2.4.2 Nhận xét kết quả thu được

- Màu sắc sản phẩm: màu trắng.

- Trạng thái sản phẩm: khô và vón cục nhỏ, nghiền ra bột mịn.

- Hiệu suất thu hồi sản phẩm không cao do nhiều nguyên nhân:

 Quá trình nghiền chưa có đạt hiệu quả, tinh bột chưa tách hết ra khỏi tế bào

 Quá trình lọc chưa thu hết tinh bột, tinh bột còn sót nhiều trong bã.

 Quá trình lắng và gạn nước làm trôi đi một phần tinh bột.

Một số đề xuất trong thí nghiệm

Trong quá trình thí nghiệm, tôi nhận thấy hiệu suất thu hồi tinh bột chưa đạt yêu cầu và chất lượng tinh bột không tốt, với màu sắc vẫn còn sậm, không đạt độ trắng mong muốn.

Một số biện pháp tăng hiệu suất và chất lượng tinh bột:

- Loại bỏ toàn bộ phần hư hại trong củ có thể làm cho bột bị sậm màu.

- Tiến hành xay nghiền triệt để củ mì đã được cắt nhỏ để phá vỡ hết tế bào giúp giải phóng hết tinh bột.

- Rửa kỹ bã sau ray để thu hồi tinh bột còn sót.

- Lắng nên để thời gian lâu để tinh bột lắng hoàn toàn rồi mới tiến hành thay nước.

Một số ứng dụng của tinh bột khoai mì

- Chất độn: làm tăng độ dặc trong súp và thực phẩm đóng hộp, dược phẩm.

- Chất kết nối: làm quánh sản phẩm, giúp thực phẩm không bị khô khi nấu.

- Chất làm đặc: sử dụng đặc tính bột nhão trong sản xuất thực phẩm như làm thức ăn cho trẻ em, các loại nước sốt, nước chấm,…

- Thức ăn cho thuỷ sản và gia súc.

- Trong sản xuất công nghiệp: sử dụng trong giai đoạn in làm đặc chất nhuộm và giữ màu.

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

Công nghệ sản xuất quả ngâm đường

Tổng quan

Dứa, thuộc họ Dứa (Bromeliaceae), nổi bật nhất với loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được Loài này có nguồn gốc từ Nam Mỹ, đặc biệt là ở Brazil, Argentina và Paraguay.

Dứa, một loại cây ăn quả nhiệt đới, có quả phức với phần ăn được bao gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, trong khi quả thật nằm trong các mắt dứa.

Dứa là cây trồng có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao tại Việt Nam, với đặc điểm sinh trưởng nhanh, dễ trồng và ít sâu bệnh Cây dứa không kén đất, cho thu hoạch nhanh và sản lượng cao Hiện nay, dứa được chia thành ba nhóm chính: nhóm hoàng hậu (Queen), nhóm Cayen (Cayenne) và nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish).

Nhóm dứa hoàng hậu (Queen) là loại dứa có phẩm chất cao nhất và đang được trồng phổ biến ở Việt Nam Đại diện cho nhóm này là các giống dứa tây hay dứa hoa (dứa Victoria), nổi bật với quả nhỏ, thơm ngon và ngọt.

Nhóm dứa Cayen, hay còn gọi là Smooth Cayenne, nổi bật với quả nhiều nước, thịt vàng ngà và mắt dứa to, nông Vỏ của chúng mỏng, rất thích hợp cho sản xuất đồ hộp Một số giống tiêu biểu trong nhóm này bao gồm Chân Mộng, Đứa Trọng và Cayen có gai.

Nhóm dứa Tây Ban Nha, hay còn gọi là Red Spanish, khi chín có thịt quả màu vàng, phớt nắng và vị ngọt, nhưng chứa nhiều xơ Đây là giống dứa có chất lượng kém nhất, với các đại diện như dứa ta và dứa mật.

 Thành phần hóa học của quả dứa:

Bảng 3: Thành phần hóa học trong dứa tươi (Giá trị tính trên 100 g dứa tươi).

Thành phần Đơn vị Giá trị

Vitamin C, total ascorbic acid mg 47.8

 Độ chín trung bình, chuyển vàng từ 3 đến 4 hàng mắt.

 Dùng để nấu dịch rót, góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm Có thể sử dụng đường tinh luyện hoặc đường phèn để nấu.

 Đạt tiêu chuẩn chất lượng, nhất là tạo dung dịch nước trong suốt, không có mùi lạ và hàm lượng tạp chất 0,2%.

Acid citric được thêm vào quá trình nấu dịch đường để tăng cường độ hòa tan và độ ngọt của đường, đồng thời điều chỉnh sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt của dịch.

 rót.Nguyên liệu acid citric sử dụng phải đạt yêu cầu chất lượng đối với phụ gia thực phẩm.

 Là phần chiếm lượng lớn trong sản phẩm, môi trường khuyếch tán các chất từ nguyên liệu.

 Nước phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát

Bảng 4: Tiêu chuẩn nước dùng cho đồ hộp ngâm đường.

Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100 mL

Màu sắc (thang màu cobalt) 5 o

Chỉ tiêu hóa học pH 6,0 – 7,8 Độ cặn cố định (nung ở 600 o C) 75 – 150 mg/L Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15 o Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7 o

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL

Chỉ số coli Dưới 20 cfu/mL

Chuẩn số coli Trên 50 mL

Vi sinh vật gây bệnh Không có

3.1.2 Sản phẩm dứa ngâm đường

Quả ngâm đường là sản phẩm chế biến từ phần ăn được của quả, ngâm trong dịch nước đường có nồng độ xác định Sản phẩm này có thể được bổ sung hoặc không bổ sung thêm chất phụ gia thực phẩm.

- Phân loại nồng độ đường trong dịch rót, có 4 nhóm sản phẩm:

 Nồng độ đường rất loãng: 10 – 14% chất khô.

 Nồng độ đường loãng: 14 – 18% chất khô.

 Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô.

 Nồng độ đường rất đặc: > 22% chất khô.

- Với dứa ngâm đường đóng hộp, sản phẩm phải đạt theo tiêu chuẩn TCVN 187:2007 về dứa hộp.

Hình 6: Quy trình sản xuất dứa ngâm đường.

Quá trình nhằm loại bỏ đi phần hư, dập, ảnh hưởng đấn chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Biến đổi của nguyên liệu:

Loại bỏ phần không đạt, nguyên liệu đồng nhất về mặt chất lượng.

Lựa chọn bằng phương pháp thủ công.

 Khai thác: tách lấy phần thịt quả và loại đi những phần không sử dụng được như vỏ, cuống, cùi, …

 Hoàn thiện: góp phần tạo hình cho sản phẩm.

 Khối lượng nguyên liệu giảm.

 Hình dạng, kích thước của nguyên liệu bị thay đổi do quá trình cắt gọt.

 Một phần dịch bào tiết ra trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxi hóa và hoạt động của các vi sinh vật.

Dùng dao cắt cuống và gọt vỏ Vỏ cần được gọt sâu cho hết mắt và vạt thành khối hình trụ đều đặn.

Làm sạch các vết bẩn bám trên bề mặt trái.

Bề mặt trái tiếp xúc với nước nên một phần dịch bị rửa trôi, đồng thời, nước thấm vào trái.

Quả sau khi gọt vỏ và vát đều thì đem đi rửa sơ với nước Không dùng quá nhiều nước và rửa quá lâu.

Dứa được cắt thành những khoanh nhỏ dễ ăn và tạo điều kiện thấm dịch nhanh

 hơn.Biến đổi của nguyên liệu:

 Giảm kích thước của nguyên liệu.

 Các phẩn ứng oxi hóa, hoạt động của enzyme và vi sinh vật vẫn còn diễn ra.

Dùng dao cắt theo chiều dài của quả thành những khoanh nhỏ có bề dày khoảng

10 mm Sau đó, các khoanh được đột lõi bằng thiết bị đột lõi bằng tay.

 Bảo quản: Khi nhúng nguyên liệu vào nước nóng, nhiệt độ cao sẽ làm cho một số vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt.

 Hoàn thiện: Hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.

 Chuẩn bị: đuổi bớt khí bên trong nguyên liệu, giảm hiện tượng phồng hộp.

Quá trình khuếch tán diễn ra khi các chất từ bên trong nguyên liệu lan tỏa ra ngoài, đồng thời nước nóng từ bên ngoài thẩm thấu vào trong nguyên liệu Điều này dẫn đến việc một phần khí bị đuổi ra, kéo theo các chất mùi.

 Phản ứng biến đổi các chất ít diễn ra do enzyme và vi sinh vật bị vô hoạt.

 Dứa sau khi cắt khoanh cần nhanh chóng nhúng vào trong nồi nước chần đã đun sôi.

 Thời gian nhúng trong nước là 1 phút.

 Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm.

Không có sự biến đổi đáng kể.

Trước khi xếp các khoanh dứa vào hũ thủy tinh, cần rửa sạch và để ráo hũ Trong quá trình xếp, hãy cẩn thận để tránh làm vỡ dứa, điều này sẽ ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm Nên xếp dứa sao cho lượng dứa gần đầy đến miệng hũ.

 Mục đích: Chế biến tạo ra dịch rót.

 Biến đổi của nguyên liệu: Đường hòa tan trong nước.

Để chuẩn bị dung dịch đường 25 o Bx, đầu tiên bạn cần đun nóng nước và cho đường vào Sau đó, thêm 0,5% acid citric theo thể tích Tiếp theo, gia nhiệt siro đường đến khi sôi và sau đó tắt bếp.

 Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước trong khoanh dứa đi ra, các chất hòa tan trong dịch lại thấm vào dứa.

 Dung dịch đường có áp lực thẩm thấu cao nên vi sinh vật bị ức chế hoạt động.

Sau khi xếp dứa vào hũ, cần nhanh chóng rót dịch khi còn nóng, gần đầy đến miệng hũ để đuổi bớt không khí ra ngoài Điều này giúp bài khí, tránh tình trạng khí còn đọng trong hũ sau khi đóng nắp, từ đó giảm nguy cơ hư hỏng.

 Bảo quản: tránh sự tiếp xúc và gây nhiễm từ bên ngoài vào sản phẩm bên trong.

Rót dịch nóng vào xong thì nhanh chóng ghép nắp vào để tránh khí xâm nhập vào bên trong hũ và tiếp xúc với dịch dứa.

Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme.

 Vô hoạt enzyme, các phản ứng hóa sinh bị đình chỉ.

 Vi sinh vật bị tiêu diệt.

 Dưới tác dụng của nhiệt độ, cấu trúc của dứa sẽ bị thay đổi: mềm hơn và thẩm thấu dịch nhanh hơn.

 Cách tiến hành: Đem hũ đã được ghép nắp cẩn thận cho vào nồi thanh trùng.

 Mục đích: Hoàn thiện Ổn định sản phẩm trước khi bảo quản lâu dài.

 Biến đổi của nguyên liệu: không đáng kể.

Làm nguội bằng không khí.

Nhận xét

 Số lượng quả dứa ban đầu: 1 quả.

 Khối lượng vỏ, cuống: m vỏ,cuống = 310 g.

 Khối lượng quả sau gọt: m quả = m 0 − m vỏ,cuống = 715 − 310 = 405 g.

%m vỏ,cuống - Cắt khoanh, đột lõi: m vỏ,cuống m 0

 Khối lượng lõi và phần thịt quả dư sau khi cắt khoanh và đột lõi:

 Khối lượng khoanh dứa đem đi chần: m khoanh = m quả − m lõi,dư = 405 − 120 = 285 g

 Tỷ lệ khối lượng khoanh dứa thu được:

405 Trong đó, khối lượng quả sau rửa thay đổi không đáng kể so với trước khi kể.

 Khối lượng các khoanh dứa sau khi chần: m sau chần = 275 g

 Khối lượng thay đổi trong quá trình chần:

 Khối lượng dứa vào hộp: m vào hộp = 275 g.

Vì sau khi chần, các khoanh dứa được đem xếp vào hộp nên xem sự thay đổi về khối lượng là không đáng kể.

 Khối lượng dịch rót: m dich rót = 120 g

 Khối lượng quả ngâm đường thu được trong hộp là: m = m vào hộp + m dich rót = 275 + 120 = 395 g.

 Nếu cho dịch rót bị tổn thất 5% so với lượng rót vào hộp thì khối lượng dịch rót cần thiết là: m′ dịch rót = (1 + 10%) m dich rót = (1 + 10%) 120 = 132 g

 Tỷ lệ sản phẩm thu được so với nguyên liệu đầu vào là:

 Ưu điểm: thao tác dễ thực hiện, dụng cụ đơn giản.

 Sản phẩm không đồng nhất về chất lượng.

 Tỷ lệ tổn thất còn cao.

 Khó kiểm soát chế độ vi sinh trong quá trình làm.

 Sau thời gian bảo quản sản phẩm 3 tuần thì sản phẩm không bị hư hại nhưng có hiện tượng màu của dứa trở nên sậm và dễ phát hiện.

Quá trình sản xuất vẫn chưa hoàn toàn loại bỏ được các yếu tố gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm, bao gồm vấn đề vi sinh và việc loại bỏ khí trong hũ.

Hình 7: Sản phẩm dứa ngâm đường của nhóm sau 2 tuần.

 Để tránh hiện tượng tượng khí còn tồn trong sản phẩm sau đóng hộp thì cần phải rót nóng nhanh chóng và đậy nắp ngay.

 Định hình tốt sản phẩm cần lựa chọn thiết bị sắc, bén.

 Sử dụng nguyên liệu có dạng hình trụ và kích thước lớn, không hư hại nhiều.

Trả lời câu hỏi

3.4.1 Đặc điểm, mục đích và cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả ngâm:

Quả ngâm đường là sản phẩm chế biến từ phần ăn được của quả, được ngâm trong dịch nước đường với nồng độ xác định Sản phẩm này có thể được bổ sung thêm hoặc không có chất phụ gia thực phẩm.

 Đa dạng hóa sản phẩm.

 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trái cây.

 Sự thẩm thấu của các thành phầm dịch rót vào miếng trái cây tạo ra hương vị riêng cho sản phẩm.

 Nồng độ đường cao góp phần ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

 Quá trình thanh trùng giúp sản phẩm đảm bảo về mặt vi sinh ở công đoạn cuối trước khi vào kho thành phẩm.

3.4.2 Phân loại sản phẩm quả ngâm nước đường:

- Theo thành phần nguyên liệu:

 Từ một loại trái cây: được tạo hình khác nhau (nguyên trái, cắt lát, cắt khoanh,

…), thường dùng dịch ngâm có hàm lượng đường cao.

 Từ nhiều loại trái cây (còn được gọi là cocktail, salad trái cây hay compote): thường dùng dịch ngâm có hàm lượng đường thấp hơn.

- Theo nồng độ đường trong dịch rót:

 Nồng độ đường rất loãng: 10 – 14% chất khô.

 Nồng độ đường loãng: 14 – 18% chất khô.

 Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô.

 Nồng độ đường rất đặc: > 22% chất khô.

3.4.3 Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu chế biến sản phẩm quả ngâm đường:

 Đạt độ chín kỹ thuật.

 Tỷ lệ hư hỏng, dập nát thấp.

 Có độ cứng và độ giòn cao.

 Bên cạnh đó, một số loại sản phẩm còn chú trọng đến độ chua của nguyên liệu.

 Phù hợp với giá thành sản phẩm.

 Đạt tiêu chuẩn chất lượng, nhất là tạo dung dịch nước trong suốt, không có mùi lạ và hàm lượng tạp chất 0,2%.

 Có trong danh mục cho phép.

 Đáp ứng tiêu chuẩn, quy chuẩn do Bộ Y Tế đưa ra.

 Đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát (Xem mục 3.1.1.).

3.4.4 Yêu cầu chất lượng của sản phẩm quả ngâm đường:

- Giữ được càng nhiều càng tốt những đặc điểm ban đầu của nguyên liệu trái cây (màu sắc, mùi vị, cấu trúc).

Để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, các sản phẩm quả ngâm đường cần tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng TCVN Những tiêu chuẩn này đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng và an toàn của sản phẩm.

 Mận nước đường theo TCVN 1440 – 1986.

 Chuối tiêu nước đường theo TCVN 1521 –1986.

 Vải nước đường theo TCVN 1577 – 1986.

 Chôm chôm nước đường theo TCVN 3806 – 1983.

 Quả hỗn hợp theo TCVN 5607 – 1991.

3.4.5 Vai trò của quá trình chần trong quy trình chế biến quả nước đường? Thành phần của dịch chần? Chế độ chần phụ thuộc các yếu tố nào?

- Vai trò quá trình chần:

Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng hoặc hơi nước Qua đó:

 Làm vô hoạt một số enzyme trong nguyên liệu, hạn chế những phản ứng gây biến đổi chất lượng.

 Làm mềm sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình vào hộp.

 Giúp cải thiện màu sắc của nguyên liệu.

- Thành phần dung dịch chần:

 Thành phần khác: CaCl2, acid citric, muối hay đường.

- Chế độ chần phụ thuộc vào các yếu tố:

Nhiệt độ cao làm tăng khả năng vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật, tuy nhiên, khi nhiệt độ vượt quá mức cho phép, các đặc tính cảm quan của nguyên liệu sẽ bị thay đổi đáng kể và không mong muốn, dẫn đến tổn thất các cấu tử nhạy cảm với nhiệt và làm cho quả trở nên mềm.

Thời gian ủ lâu dài có thể làm tăng hiệu quả ức chế vi sinh vật và vô hoạt enzyme, nhưng nếu kéo dài quá mức, sẽ dẫn đến những biến đổi tiêu cực về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.

Mỗi loại nguyên liệu có đặc tính cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh khác nhau, do đó, chế độ chần cũng cần được điều chỉnh phù hợp với từng loại nguyên liệu.

Chần bằng hơi nước hay chần bằng nước nóng đều có ảnh hưởng lớn đến việc thiết lập chế độ chần cho từng phương pháp Việc lựa chọn thiết bị phù hợp là yếu tố quan trọng để đạt được hiệu quả tối ưu trong quá trình chần.

3.4.6 Nếu muốn tận dụng nước quả ép từ vỏ, cùi dứa để nấu syro rót dịch, thì cần phải xử lý như thế nào? Giải thích?

- Các thành phần bị loại ra trong quá trình chế biến như: vỏ, 2 phần đầu quả, phần dứa dư khi cắt khoanh và phần lõi.

 Sử dụng enzyme pectinase để tăng hiệu suất ép.

 Tiến hành ép (Trong quá trình ép, cần dùng thêm nước để trích ly phần dịch bào còn sót lại trên bã).

 Đem lượng dịch thu được đi xử lý nhiệt (thanh trùng) nhằm đạt yêu cầu vi sinh.

 Phối trộn thêm nước, đường hay acid citric để nấu syro đường.

3.4.7 Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chế độ thanh trùng rau quả:

- pH: ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng Các sản phẩm được chia thành 3 nhóm:

 Đa số các quả ngâm đường thuộc nhóm chua Nhiệt độ thanh trùng thường là 90 –

Hàm lượng vi sinh trong nguyên liệu trước khi thanh trùng cần được kiểm soát chặt chẽ Việc thiết lập chế độ thanh trùng phù hợp là rất quan trọng để đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đạt mức cho phép.

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ TRONG

Công nghệ sản xuất nước quả trong

Mục đích thí nghiệm

Sinh viên sẽ được hướng dẫn quy trình chế biến và sản xuất nước quả từ dứa, với trọng tâm là các bước quan trọng như ép, lọc và ổn định độ trong, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Các quá trình này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đảm bảo độ tinh khiết và an toàn cho người tiêu dùng.

Nguyên liệu

Dứa, trái cây đặc trưng của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ Brazil và Paraguay ở Trung và Nam Mỹ Khi Christopher Columbus khám phá châu Mỹ, ông đã phát hiện ra dứa tại quần đảo Guadeloupe và mang về triều cống cho nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất Từ đó, dứa được trồng rộng rãi ở các thuộc địa Tây Ban Nha, đặc biệt là ở khu vực Thái Bình Dương Tên gọi tiếng Anh của dứa là "Pineapple", được đặt bởi các nhà thám hiểm Tây Ban Nha do hình dáng của trái dứa giống như chóp quả thông, và họ đã gọi nó là “Pina”.

“Apple” Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới.

Dứa là loại cây trồng phổ biến tại Việt Nam, trải dài từ Phú Thọ đến Kiên Giang, với Tiền Giang dẫn đầu về sản lượng, đạt 161.300 tấn vào năm 2007 Các tỉnh khác như Kiên Giang, Ninh Bình, Nghệ An, Long An, Hà Nam và Thanh Hóa cũng đóng góp đáng kể với sản lượng lần lượt là 85.000 tấn, 47.400 tấn, 30.600 tấn, 27.000 tấn, 23.400 tấn và 20.500 tấn Tổng sản lượng dứa toàn quốc trong năm 2007 đạt 529.100 tấn Nhiều địa phương đã xây dựng thương hiệu đặc sản từ dứa, như dứa Đồng Giao ở Tam Điệp, Ninh Bình, và các nhà máy chế biến thực phẩm từ dứa tại Kiên Giang và Tiền Giang.

Dứa được chia thanh 3 loại chính :

Dứa Hoàng Hậu, hay còn gọi là dứa Queen, là loại dứa có kích thước trung bình với mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm và hương vị thơm ngọt Loại dứa này nổi bật với khả năng chịu vận chuyển tốt và được xem là loại dứa chất lượng cao nhất.

Dứa Cayene là loại dứa có kích thước lớn, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn so với Dứa Queen Loại dứa này, còn được gọi là Dứa Độc Bình, chủ yếu được trồng ở Hawaii và thường được sử dụng để chế biến đồ hộp Tại Việt Nam, Dứa Cayene chủ yếu xuất hiện ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.

Dứa Tây Ban Nha có kích thước quả trung bình, nằm giữa Dứa Queen và Dứa Cayene Thịt quả có màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua với mắt sâu Dứa ta và dứa mật thuộc loại dứa này, chủ yếu được trồng ở châu Mỹ La Tinh.

Thành phần hóa học của dứa thay đổi đáng kể tùy thuộc vào giống, độ chín, điều kiện canh tác và vùng phát triển Đặc biệt, dứa chứa enzyme Bromelin, một loại enzyme có nhiều ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm.

Bảng 5: Thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín.

Thành phần hóa học Tỷ lệ

Chất khô 12 – 28% Trong đó chất khô hòa tan chiếm 15 -24% Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%

Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic…)

- Chỉ tiêu chất lượng của dứa khi đưa vào chế biến:

 Tươi, không bị hiện tượng ẩm ngoài bất thường, không có mùi vị lạ, không dính dầu nhớt hóa chất, rệp sáp…, gai mắt không khô héo.

 Kích cỡ: được thể hiện ở bảng 2 (đối với dứa Queen).

Bảng 6: Phân loại kích cỡ dứa.

Phân loại Khối lượng trái (g) Tỷ lệ hoa, cuống (%)

 Đối với nguyên liệu sử dụng ngay: độ chín từ 2-3 mắt trở lên, ruột dứa không có mùi ê, men rượu.

 Đối với nguyên liệu trữ: mắt dứa ở vòng thứ nhất và thứ hai tính từ cuống lên nở, rìa mắt chuyển vàng, ruột dứa không nhớt.

 Chỉ tiêu hóa lý: được thể hiện ở bảng dưới đây.

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý đối với dứa nguyên liệu đưa vào sản xuất.

Bx Min 11 Min 10,5 pH Min 3,5 Min 3,5

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của đường saccarose.

Chỉ tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn

Mùi Không có mùi lạ

Màu sắc Trắng đến hơi vàng

Hàm lượng đường nghịch đảo %

Định dạng
Số trang	65
Dung lượng	785,14 KB