NC QTSX VI NANG TINH DẦU TỎI

Nghiên cứu công nghệ sản xuất vi nang tinh dầu tỏi ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và dược phẩm. Tài liệu này tập trung chủ yếu khai thác 3 vấn đề chính: Lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất tinh dầu tỏi Lựa chọn chất mang phù hợp với công nghệ sản xuất vi nang Xây dựng quy trình sản xuất vi nang tinh dầu tỏi

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VI NANG TINH DẦU TỎI ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM

Người hướng dẫn: TS Bùi Thị Bích Ngọc Sinh viên : Phạm Thị Kim Liên Lớp : K18 CNSH 11-03

Hà Nội 2015

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới TS Bùi Thị Bích Ngọc – Việncông nghiệp thực phẩm, người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành KhóaLuận này

Tôi xin trân trọng cảm ơn tới PGS.TS Bùi Quang Thuật - Giám Đốc Trung TâmDầu, Hương liệu và Phụ gia thực phẩm - Viện công nghiệp thực phẩm, cùng các cô,chú, anh, chị đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đồng thời tôi xin tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học

- Viện Đại Học Mở Hà Nội đã nhiệt tình giảng dạy cho tôi trong suốt khóa học

Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ và ủng hộ,động viên trong thời gian qua

Do thời gian có hạn nên Khoá Luận khó tránh khỏi có những thiếu xót, tôi rấtmong nhận được sự thông cảm và góp ý của các thầy cô giáo để Khoá Luận được hoànthiện hơn

Hà Nội, ngày 22 tháng 05 năm 2015

Sinh viên

Phạm Thị Kim Liên

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa Luận này làtrung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sữ giúp đỡ cho việc hoàn thành Khóa Luận này đãđược cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong Khóa Luận này đã được ghi rõnguồn gốc

Hà Nội, ngày 22 tháng 05 năm 2015

Người cam đoan

Phạm Thị Kim Liên

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

PHẦN I: TỔNG QUAN 3

1.1 Giới thiệu về củ tỏi 3

1.1.1 Đặc tính thực vật 3

1.1.2 Nguồn gốc phân bố và thời gian thu hoạch 3

1.1.3 Công dụng của củ tỏi 3

1.2 Tinh dầu tỏi 3

1.2.1 Tính chất hóa lý của tinh dầu tỏi 3

1.2.2 Tính chất hóa học của tinh dầu tỏi 3

1.3 Giới thiệu về công nghệ vi nang 3

1.3.1 Công nghệ tạo vi nang và ứng dụng 3

Bảng 1.7 Mô tả một số phương pháp tạo vi nang [19] 3

1.4 Giới thiệu về Cyclodextrin 3

1.4.1 Cấu tạo và cấu trúc của Cyclodextrin (CD) 3

1.4.2 Tính chất lý học của Cyclodextrin (CD) 3

1.4.3 Tính chất hóa học của Cyclodextrin 3

1.5 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng tỏi và tinh dầu tỏi 3

1.5.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng tỏi và tinh dầu tỏi trên thế giới 3

1.5.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng tỏi và tinh dầu tỏi ở Việt Nam 3

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3

2.1 Nguyên liệu và hóa chất 3

2.1.1 Nguyên liệu 3

2.1.2 Hóa chất 3

2.1.3 Thiết bị 3

2.2 Phương pháp nghiên cứu 3

2.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu và sản phẩm (theo DĐVN IV 4 – 2009) 3

2.2.2 Phương pháp xác định hiệu suất cố định hương 32.2.3 Phương pháp công nghệ 3

2.2.3.1 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện tạo nhũ tương thích hợp với phương pháp tạo phức để sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 3 2.2.3.2 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện ủ thích hợp với phương pháp tạo phức để sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 3 2.2.3.3 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện sấy phun thích hợp với phương pháp tạo phức

để sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 3

PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 3

3.1 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện tạo nhũ thích hợp với phương pháp tạo phức để sảnxuất vi nang tinh dầu tỏi 33.1.1 Lựa chọn chất mang thích hợp cho quá trình tạo nhũ tương trong sản xuất vinang tinh dầu tỏi 33.1.2 Lựa chọn hệ dung môi hòa tan chất mang thích hợp cho quá trình tạo nhũ tươngtrong sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 33.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi hòa tan/chất mang đến quá trình tạonhũ tương trong sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 33.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tinh dầu tỏi/chất mang đến quá trình tạo nhũtương trong sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 33.1.5 Nghiên cứu tỷ lệ ảnh hưởng của tỷ lệ gôm/chất mang đến quá trình tạo nhũtương trong sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 33.1.6 Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ đồng hóa đến quá trình tạo nhũ tương trongsản xuất vi nang tinh dầu tỏi 33.1.7 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến quá trình tạo nhũ tương trongsản xuất vi nang tinh dầu tỏi 33.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ủ dịch nhũ tương đến sản xuất vi nang tinhdầu tỏi 33.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến quá trình sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 33.2.2 nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến quá trình sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 3

3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy phun đến quá trình sản xuất vi nang tinh

dầu tỏi 3

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ hút dịch đến quá trình sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 3

3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (inlet) đến quá trình sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 3

3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ dòng khí đến quá trình sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 3

3.4 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vi nang tinh dầu tỏi 3

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3

4.1 Kết luận 3

4.2 Kiến nghị 3

TÀI LIỆU THAM KHẢO 3

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hoá học cơ bản của củ tỏi………6

Bảng 1.2: Chỉ số hoá lý của tinh dầu tỏi thu được bằng phương pháp chưng cất…… 9

Bảng 1.3: Chỉ số hoá lý của tinh dầu tỏi thu được bằng phương pháp chưng cất kết hợp với phương pháp trích ly………10

Bảng 1.4: Hàm lượng tinh dầu trong tỏi ở một số nước trên thế giới………10

Bảng 1.5: Thành phần của một số chất trong củ tỏi tươi từ các nguồn khác nhau……11

Bảng 1.6: Thành phần các sản phẩm tỏi ngâm dầu và cất hơi nước điển hình trên thị trường thế giới………12

Bảng 1.7: Mô tả một số phương pháp tạo vi nang……….15

Bảng 1.8: Một số thông số vật lý của CD……… 18

Bảng 1.9: Các sản phẩm thương mại và công dụng……… 20

Bảng 3.1: Ảnh hưởng của chất mang đến quá trình tạo nhũ tương……….… 28

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của hệ dung môi hoà tan đến quá trình tạo nhũ tương…….… 30

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi hoà tan/chấtmang đến quá trình tạo nhũ tương……… 31

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh dầu tỏi/chất mang đến quá trình tạo nhũ tương 32

Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ gôm/chất mang đến quá trình tạo nhũ tương…….… 33

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tốc độ đồng hoá đến quá trình tạo nhũ tương……… ……34

Bảng 3.7: Ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến quy trình tạo nhũ tương…… ……35

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình ủ tạo liên kết đến quá trình sản xuất vi nang tinh dầu tỏi……….……36

Bảng 3.9: Kết quả ảnh hưởng của thời gian tạo lien kết đến quá trình sản xuất vi nang tinh dầu tỏi……….…….37

Bảng 3.10: Kết quả ảnh hưởng của tốc độ hút dịch đến quá trình sản xuất vi nang tinh dầu tỏi……… ……….… 38

Bảng 3.11: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến quá trình sản xuất vi nangtinh dầu tỏi………39Bảng 3.12: Kết quả ảnh hưởng của tốc độ dòng khí đến quá trình sản xuất vi nang tinhdầu tỏi………40

DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐÔ

Hình 1: Cây tỏi……….………3

Hình 2: Tỏi vỏ tím……… ……… 4

Hình 3: Tỏi vỏ trắng……….………5

Hình 4: Cấu trúc và kích thước của CD……….………17

Hình 5: Viên dầu tỏi Tuệ Linh……….……… 21

Hình 6: Dầu tỏi Việt Mỹ BBW……… ………21

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổng quát sản xuất vi nang tinh dầu tỏi……….… 25

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vi nang tinh dầu tỏi….……….…41

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

CD: Cyclodextrin

MD: Maltodextrin

TD: Tinh Dầu

MỞ ĐẦU

Ngày nay, khi kinh tế xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu đảm bảo sức khỏe làmối quan tâm hàng đầu của mỗi con người Chính từ thực tế đó đã thúc đẩy các nhàkhoa học không ngừng nghiên cứu, áp dụng công nghệ hiện đại để phát triển và tạo racác sản phẩm có tính năng vượt trội với chất lượng hoàn hảo hơn, có khả năng giúpcon người duy trì và nâng cao sức khỏe Một trong số những công nghệ đang phát triểnmạnh mẽ và được ứng dụng rộng rãi đó chính là công nghệ vi nang Đây là một hìnhthức bao gói các hợp chất dạng rắn hay dạng lỏng trong một lớp vỏ bọc bằng các vậtliệu có kích thước micromet giúp bảo vệ các hợp chất có hoạt tính sinh học cao nhưenzyme, tế bào probiotic, chất màu thực phẩm, đặc biệt là các loại tinh dầu rất dễ bịbiến đổi thành phần do yếu tố môi trường ( như tinh dầu gừng, tinh dầu tỏi…) thànhnhững viên nang nhỏ thuận tiện cho quá trình sử dụng và là một biện pháp hữu hiệu đểbảo vệ hoạt tính quý giá của các loại tinh dầu này

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên khí hậu nước ta có đặc điểmnóng ẩm, mưa nhiều tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại cây tinhdầu có giá trị Một trong những tinh dầu đang được các nhà sản xuất thực phẩm cũngnhư dược phẩm quan tâm là tinh dầu tỏi Đây là loại tinh dầu tạo nên vị thơm, cay,nóng của củ tỏi, có tác dụng kháng khuẩn và chữa bệnh rất tốt Từ hơn 4000 năm nay,tỏi đã được sử dụng như một nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng và là loại thảomộc có tác dụng chữa được nhiều bệnh

Tuy nhiên, các hợp chất dễ bay hơi và các chất có hoạt tính sinh học cao trongtinh dầu tỏi lại rất dễ bị tác động bởi các yếu tố của môi trường (nhiệt độ, ánh sáng,oxy, độ ẩm…) làm biến đổi hoặc mất đi các hoạt tính quý báu của chúng Những biệnpháp bảo quản thông thường khó duy trì được lâu các hoạt tính của sản phẩm chế biếntừ tinh dầu tỏi

Với mong muốn góp phần thúc đấy sản xuất loại tinh dầu quý này cũng nhưphát triển công nghệ vi nang áp dụng trong bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng cũngnhư mở rộng phạm vi ứng dụng của sản phẩm tinh dầu tỏi ở Việt Nam, em mạnh dạnlựa chọn đề tài với nội dung:

“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất vi nang tinh dầu tỏi, ứng dụng trongcông nghiệp thực phẩm và dược phẩm”

Trong khuôn khổ đề tài này, em sẽ thực hiện nghiên cứu 3 nội dung chính:

 Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với công nghệ sản xuất vi nang tinh dầu tỏi

 Lựa chọn được các yếu tố công nghệ phù hợp với quy trình sản xuất vi nang tinhdầu tỏi

 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vi nang tinh dầu tỏi

PHẦN I TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về củ tỏi

Củ tỏi có tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ hành tỏi, ở Trung Quốc gọi

là Đại Tỏi, tiếng anh gọi là Garlic Allium sativum L có nguồn gốc ở Địa Trung Hải và

nhiều vùng khác ở Châu Á Ngày nay, tỏi được trồng nhiều trên khắp thế giới, với sảnlượng vào khoảng 6,5 triệu tấn, trong đó Trung Quốc là quốc gia đứng đầu chiếm 66 -67% sản lượng toàn thế giới, tiếp đó là Nam Triều Tiên và Ấn Độ với 5% và Mỹ với3% Tuy nhiên, nước tiêu thụ tỏi lớn nhất hiện nay là Mỹ với nhu cầu ngày càng tăngcao [29]

có nhiều rễ ngắn, mỗi tép giữ vai trò như một hệ dự trữ và bao quanh điểm thực bì, tất

cả được bao bởi một màng vỏ có bao chung, từ các tép này cuống hoặc thân không cónhánh trên, rỗng, ở đây được bao bởi các lỏ dạng ống [11, 27]

Hình 1 Cây tỏi

1.1.2 Nguồn gốc phân bố và thời gian thu hoạch

Cây tỏi của miền Trung Châu Á, được gây trồng nhiều ở nước ôn đới Ở nước tacũng trồng nhiều, có những vùng trồng tỏi có tiếng ở Quảng Ngãi, Hà Bắc, HảiDương… Tỏi là gia vị rất quen thuộc trong đời sống của nhân dân ta

Nhiệt độ thích hợp để cây sinh trưởng và phát triển là 18-22oC Cây tỏi thíchhợp với đất cát pha, màu mỡ, thoáng khí, có độ Ph = 5,5 -7,0 Do tỏi có bộ rễ chumngắn nên đất trồng tỏi phải có độ ẩm cao khoảng 70% thì cây mới sử dụng được chấtdinh dưỡng có trong đất Thông thường người ta thu hoạch vào cuối đông, đầu xuân

Có thể dùng tươi hay phơi khô dùng dần

Về cơ bản, tỏi được chia làm hai loại là tỏi vỏ tím và tỏi vỏ trắng

 Tỏi vỏ tím (đỏ)

Hình 2 Tỏi vỏ tím

Tỏi vỏ tím có lá dày, cứng, màu lá xanh nhạt, củ cứng và cay hơn tỏi vỏ trắng.Dọc thân gần củ có màu tía Khi thu hoạch có màu trắng ngà Mỗi củ có 10-11 nhánh(tép), đường kích củ 3,5 - 4 cm.

Nước tỏi đặc dính, lá tỏi cay, phẩm chất khá tốt, dùng để ăn sống, ăn chín vàmuối tỏi đường Thân và củ to khỏe, tươi non, có mùi thơm Tỏi vỏ tím chịu rét, chínsớm Giống này có hương vị đặc biệt nên được trồng nhiều hơn tỏi trắng

 Tỏi vỏ trắng:

Hình 3 Tỏi vỏ trắng

Lá xanh đậm to bản, củ to, đường kích củ 4 - 4,5 cm Khi thu hoạch vỏ lụa củmàu trắng, tép nhỏ và số lượng nhiều So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chínmuộn, vỏ non trắng, vị cay nhạt, khả năng bảo quản kém, hay bị óp hơn tỏi tía

Thành phần hóa học của củ tỏi thay đổi tùy thuộc vào loại giống, đất đai, khí hậu,điều kiện chăm sóc nhưng nhìn chung nó gồm những chất chính được thể hiện ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Thành phần hóa học cơ bản của củ tỏi [27]

Thành phần Đơn vị đo Số lượng

Độ ẩm % theo trọng lượng tỏi tươi 61,3 – 86,3

Cacbonhydrat % theo trọng lượng tỏi tươi 9,5-27,4

1.1.3 Công dụng của củ tỏi

Tỏi là một gia vị thông dụng đối với hầu hết các gia đình Việt Nam cũng nhưtrên thế giới, nhất là ở các nước Châu Á Nó không thể thiếu được trong ẩm thực ViệtNam, một món ăn sẽ mất hấp dẫn nếu không có mùi thơm của tỏi Ngoài tác dụng tăng

sự kích thích về khứu giác, tỏi còn được sử dụng như một nguồn thực phẩm có nhiềudinh dưỡng và là loại thảo mộc chữa nhiều bệnh [8] Trong suốt chiến tranh thế giớithứ II, tỏi được sử dụng như một linh vật để xua đi mọi điều không may Ngoài ra, nócòn được sử dụng để thay thế thuốc pinicillin

Các nghiên cứu dược lý hiện đại chứng thực tỏi có nhiều tác dụng:

 Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch: Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch:tăng hoạt tính các thực bào lymphocyte giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào chống tổnthương nhiễm sắc thể AND, kháng virus, phòng chống nhiễm trùng.

 Tác dụng giảm đường huyết: Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự

do trong máu, tăng cường chuyển hóa glucose trong gan - giảm lượng đường trongmáu và trong nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại sunfamid chữa

tiểu đường type II).

 Tác dụng kháng sinh: Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus, diệt ký sinhtrùng và nguyên sinh động vật và diệt côn trùng

 Tác dụng đối với hệ thống mạch máu lưu: Tỏi làm giảm tryglycerid vàcholesterol trong máu Tỏi làm tăng hàm lượng cholesterol tốt (HDL) và giảm lượngcholesterol xấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong máu, chống

xơ cứng động mạch vành, động mạch não và động mạch ngoại vị

 Tác dụng đối với tế bào ung thư: Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triểncủa khối u và của nhiều loại ung thư khác nhau

 Tác dụng chống nhiễm độc chất phóng xạ: Tỏi làm tăng thải trừ các đồng vị

phóng xạ và giảm sự tích đọng các chất đồng vị phóng xạ trong cơ thể Ngoài ra, tỏi

còn có tác dụng bảo vệ gan và chống các bệnh đường hô hấp

1.2 Tinh dầu tỏi

1.2.1 Tính chất hóa lý của tinh dầu tỏi

Tinh dầu tỏi là các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi có vị cay, nóng, mùi thơm đặctrưng của tỏi Tinh dầu tỏi, ở điều kiện thường là một chất lỏng có màu vàng nhạt đếnvàng hơi xanh tùy thuộc vào phương pháp khai thác

Để khai thác tinh dầu tỏi từ củ tỏi tươi, người ta thường sử dụng phương phápchưng cất lôi cuốn theo hơi nước ngoài ra còn có thể sử dụng kết hợp trưng cất vớitrích ly Tinh dầu tỏi được khai thác từ nguồn khác nhau theo các phương pháp xử lýnguyên liệu khác nhau thì chỉ số hóa lý tinh dầu cũng khác nhau, điều này được thểhiện ở bảng 1.2

Bảng 1.2 Chỉ số hóa lý của tinh dầu tỏi thu được bằng phương pháp chưng cất [4].

Mẫu Tỷ trọng, d 20 20 Chỉ số khúc xạ, n D 20 Màu sắc

pH=8, không lên men 1,0478 1,5685 Vàng nhạt, hơi

xanh

pH=8, lên men tự nhiên 1,0521 1,5685 Vàng nhạt, hơi

xanh

Bảng 1.3 Chỉ số hóa lý của tinh dầu tỏi thu được bằng phương pháp chưng cất

kết hợp với phương pháp trích ly

d 20 20 (g/cm 3 ) N D 20 µ(20 O C)(cSt)

Tinh dầu tỏi có độ nhớt không cao, dễ dàng bị cuốn theo hơi nước, tan ít trongnước, nó gồm cả phần tinh dầu nặng và tinh dầu nhẹ nên ở trong nước thì tồn tại ởdạng lơ lửng, tan tốt trong petan, dietyl ete, etyl axetat, CO2 lánh

1.2.2 Tính chất hóa học của tinh dầu tỏi

Thành phần hóa học của tinh dầu tỏi cụ thể hơn là hàm lượng các chất hữu cơchứa sunphua dễ bay hơi được nghiên cứu tỷ mỉ và chính xác bởi nhiều công trìnhkhoa học trên thế giới Các công trình nghiên cứu đều thống nhất với nhau về số lượngcác hợp chất hữu cơ dễ bay hơi chứa sunphua và một số chất khác có mặt trong tinhdầu tỏi nhưng lại chưa có sự thống nhất với nhau về hàm lượng của chúng

Theo một số tài liệu, hàm lượng tinh dầu trong củ tỏi phụ thuộc vào giống, điềukiện chăm sóc, khí hậu, đất đai, phương pháp khai thác…Hàm lượng tinh dầu trong củtỏi dao động trong khoảng 0,06 - 0,25% so với nguyên liệu tươi (bảng 1.4)

Bảng 1.4 Hàm lượng tinh dầu trong tỏi ở một số nước trên thế giới [4]

Nguồn gốc Hàm lượng tinh dầu ( theo % trọng lượng tỏi tươi)

Nguồn Alixin ( mol/g tỏi) Tổng lượng thiosunphinat ( mol/g

tỏi)

Fungi – resistand- galic 8,521,9 9,011,9

Ngoài các thành phần cơ bản trong bảng trên trong tinh dầu tỏi cũng chứamethylthiiran, 1 - metylthio - 1 propendecan, dimethyldisunphit, metyl 1 - propenyl -

disunphit, 2, 4 imidazolidindion, dimethyltrisunphit, 2 propenyldisunphit, 1, 3, 5, 7

-xiclooctatetran, methyl 2 - propyltrisunphit, vinydithiin, ajoen, alixin,dialylpentasunphit, dialylheptasunphit…[4, 27, 29]

Để đánh giá chất lượng của tinh dầu tỏi, ngoài việc dựa vào thông số hóa lý của

nó, người ta cũng dựa vào hàm lượng allicin có mặt trong sản phẩm Tuy nhiên, allicinkhông có mặt ngay trong củ tỏi mà nó tồn tại dưới dạng tiền chất là: S-alyl-L-xysteinsunphoxit gọi là alliin Khi các tế bào của củ tỏi bị phá trong quá trình xaynghiền… thì alliin sẽ tiếp xúc trực tiếp với enzym alinaza có trong củ tỏi, enzym nàyphân cắt alliin thành allicin Sự chuyển hóa alliin thành allicin nhờ enzym alinaza rấtnhanh bởi trong các tép tỏi hàm lượng alliin và alinaza xấp xỉ bằng nhau Điều dó giảithích tại sao alliin lại chuyển hóa thành các thiosulfid quá nhanh khi tỏi được ép ra.Alliin là chất dễ dàng hòa tan trong nước và cũng dễ dàng bị nhiệt phân ở 120-180oC,trong một giờ tạo ra hơn 40 hợp chất sulfur khác nhau như: dialylsulfide,dialyldisulfide, alylalchol, 1, 4 -dithiepan… Việc sử dụng các phương pháp khai thác

khác nhau cũng làm thay đổi hàm lượng các thành phần trong sản phẩm tỏi, sự khácbiệt được thể hiện ở bảng 1.6.

Bảng 1.6 Thành phần các sản phẩm tỏi ngâm dầu và cất hơi nước điển hình

trên thị trường thế giới [29]

Hợp chất Sản phẩm cất hơi nước (%) Sản phẩm ngâm dầu (%)

dễ dàng mất do bị oxy hóa và do đó mất tính kháng sinh Vì vậy, người ta cho rằng tácdụng kháng sinh của allicin là nguyên tử oxy có trong phân tử tạo ra Allicin dễ dàng

kết hợp với một axit amin có gốc -SH là xystein, mà gốc -SH được coi là nguyên nhânkích thích sự sinh sản vi sinh vật và tế bào Do đó allicin ức chế sự sinh sản của các visinh vật bằng cách phá hoại gốc -SH của xystein [23] Phương trình phản ứng như sau:

C3H5-S -S-C3H5 + 2H-CH-CH-COOH 2 C3H5-S-S-CH2-CH-COOH

O NH2 NH2

1.3 Giới thiệu về công nghệ vi nang

1.3.1 Công nghệ tạo vi nang và ứng dụng

Theo nghiên cứu của Ghosh, Zuidam và Shimoni, công nghệ vi nang là quátrình mà trong đó các hạt (dạng rắn) hay các giọt (dạng lỏng) của vật liệu có hoạt tínhsinh học (lõi, nhân) được bao lại trong một mạng lưới tạo bởi các vật liệu sinh học (vỏ,màng bao) để tạo ra các phần tử có kích thước micromet (từ 1 đến 5000 µm) gọi là vinang Cấu trúc của vi nang gồm 2 phần chính: phần lõi và phần vỏ Vật liệu làm lõi cóthể là hương liệu, dầu, chất béo, vitamin, chất tạo màu, enzyme, probiotique… Vật liệulàm vỏ có thể là tinh bột, protein, gôm, và một số vật liệu khác như cyclodextrin,liposome, vi sinh vật… [14, 2]

Công nghệ tạo vi nang với mục đích bao gói các hợp chất quan tâm trong mộtlớp vỏ bọc có kích thước micromet là một công cụ mạnh mẽ giúp biến đổi và bảo vệcác hợp chất có hoạt tính sinh học cao như enzyme, chất thơm, chất màu thực phẩm …

là một biện pháp hữu hiệu để bảo vệ hoạt tính đồng thời nâng cao giá trị sử dụng củachúng Ngoài lĩnh vực ứng dụng chính là sản xuất dược phẩm, công nghệ vi nang cònđược ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác như in ấn, sơn … đặc biệt vi nang đang đượcnghiên cứu để tạo ra những công thức mới đột phá trong ngành công nghệ thực phẩm

Công nghệ này cho phép phân phối các thành phẩm của sản phẩm tới đúng vị trí

và thời điểm mong muốn Trong công nghệ thực phẩm hay dinh dưỡng, người ta có thể

sử dụng kỹ thuật vi nang để che giấu mùi vị không mong muốn của sản phẩm như vịđắng của vitamin B1, thậm chí tăng hương cho chúng bằng cách ướp hương vật liệudùng để bao gói Tạo vi nang cũng có thể bảo vệ các hợp chất khỏi sự tương tác lẫn

nhau hay tương tác với môi trường, gây mất hoạt tính sinh học hoặc tạo ra các chất mớikhông mong muốn.

Công nghệ vi nang cũng có thể ứng dụng trong việc cố định tế bào hay enzyme

và kiểm soát hoạt động của chúng Ngoài ra công nghệ vi nang có thể chuyển các chấtdạng lỏng, dạng dầu dễ bay hơi sang dạng bột tiện lợi cho quá trình bảo quản, vậnchuyển, cân, đo, đong, đếm hay phân tán vào trong các hệ ưa nước

Đối với các chất thơm, phương pháp vi nang phân tử sẽ giúp bảo vệ chúng khỏitác động của môi trường (nhiệt độ, ánh sáng, ôxy) bằng cách khóa chúng trong các chấtmang rắn, có thể hòa tan nhanh chóng trong nước khi sử dụng (tạo phức vi nang:casule hay phức bao) Điều này có nghĩa là các phức bao được tạo ra nhằm bảo vệ cácchất thơm khỏi quá trình bay hơi, quá trình oxy hóa… trong khi bảo quản, vận chuyểnhay chế biến Nhìn chung, quá trình tạo phức vi nang chia thành 3 giai đoạn

+ Giai đoạn 1: Nhũ hóa hoặc phân tán đều các chất thơm dạng lỏng trong dungdịch chất mang

+ Giai đoàn 2: Làm khô phức vi nang

+ Giai đoạn 3: Làm khô phức vi nang

Trong quá trình sản xuất, đầu tiên các chất thơm được nhũ hóa hoặc phân tántrong các chất mang dạng dung dịch (hay chất mang tạo phức vi nang với chất thơm).Phương pháp phổ biến là hòa chất thơm dạng lỏng vào dung dịch chất mang ( bao gồm:chất mang + chất tạo màng + nước), sau đó hỗn hợp này được đồng hóa nhằm xé nhỏchất thơm thành các phần tử có kích thước nhỏ bé, đồng thời giúp chúng phân tán đềutrong dung dịch chất mang, kết quả tạo ra hỗn hợp nhũ tương ổn định Người ta thườngđồng hóa bằng cách khuấy trộn với tốc độ cao Đối với chất mang có khả năng tạophước cao, cần phải có thời gian tạo phức vi nang ổn định trước khi sấy Sau khi ổnđịnh, nhũ tương hay dung dịch phức vi nang được chuyển vào thiết bị làm khô (ở đâythường sử dụng thiết bị sấy phun là phổ biến) Trong thiết bị sấy phun, dung dịch được

phun vào buồng sấy dưới dạng sương mù, các hạt sương (hạt bụi) này hòa trộn vớikhông khí nóng có nhiệt độ 120 – 1250C Hỗn hợp chất mang, chất tạo màng sẽ nhanhchóng tạo thành một lớp vỏ bao bọc lấy các chất thơm trước khi nước bay hơi, lớp vỏnày có tính xuyên thấm chọn lọc, chỉ cho nước thấm qua, không cho O2 đi qua và giữcác chất thơm ở lại Trong suốt quá trình sấy, ít nhất 90% nước được bay hơi, nhưnghầu hết các chất thơm được giữ lại nếu duy trì chế độ sấy tối ưu Sở dĩ như vậy là dodưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước được bốc hơi nhanh chóng đến mức chưa có sựphân hủy quá giới hạn của các chất xảy ra Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao cũng sẽ gây

ra sự tổn thất cũng như biến đổi hương lớn Các hạt bột khô tạo ra sau khi sấy phun sẽđược làm mát xuống nhiệt độ thường rồi mới đóng gói, bảo quản Trong kỹ thuật này,kích thước hạt chất thơm sau khi đồng hóa, thời gian tạo phức, độ bền và độ nhớt củanhũ tương, tốc độ phun, kích thước và hình dạng hạt sương, nhiệt độ sấy có ảnh hưởngrất lớn đến chất lượng của sản phẩm hương dạng bột Vì vậy, cần điều chỉnh các thôngsố này một cách thích hợp và duy trì ổn định để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao Nhìn chung, kỹ thuật vi nang có những ưu điểm sau:

 Bảo vệ các chất được bao gói khỏi tác động của môi trường

 Che giấu những mùi, vị không mong muốn đối với sản phẩm

 Tăng khả năng hấp thụ của hoạt chất qua thành ruột

 Thích hợp với nhiều nhóm chất khác nhau (rắn, lỏng, hợp chất dễ bay hơi, hỗn hợp …)

 Thuận tiện cho việc cân, đo, đong đếm và sử dụng, dễ dàng phân tán hơn trongpha thực phẩm

 Tăng cường một số tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm: tăng hạn sử dụng, hạn chếtương tác không mong muốn giữa các chất, chịu được tốt hơn quá trình công nghệ, cóthể điều khiển quá trình giải phóng chất được bao gói…

Có rất nhiều phương pháp để tạo vi nang Về cơ bản người ta phân làm 3 nhómphương pháp chính:

- Nhóm các phương pháp hóa học: polyme hóa trên bề mặt, polyme hóa trong nhũ tương

- Nhóm các phương pháp hóa lý: đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chấtlỏng siêu tới hạn…

- Nhóm các phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, ép đùn…

Cấu trúc của vi nang tạo thành cũng như kích thước và hiệu suất bao gói phụ thuộc vàophương pháp lựa chọn (Bảng 1.7)

Bảng 1.7 Mô tả một số phương pháp tạo vi nang [28]

Quá trình Mô tả quá trình

Hiệu suất bao gói (%)

Kích thước

vi nang (µm)

Sấy phun

Hòa tan hoặc phân tán lõi cần bao vào dungdịch vỏ Phun vào buồng sấy

5 – 50 10 – 400Sấy tầng sôi

Phun dung dịch vỏ vào lớp lõi ở trạng tháitầng sôi.Làm lạnh hoặc sấy khô

5 – 50 5 – 5000

Ép đùn

Làm nóng chảy vỏ, phân tán lõi vào trong

vỏ Tạo hạt bằng thiết bị ép đùn Làm nguội

5 – 40 300 – 5000

Nhũ tương hóa Hòa tan lõi và chất nhũ hóa Đồng hóa bằng

áp suất

1 – 100 0,2 – 5000

Đông tụ Tạo nhũ tương o/w của lõi Thêm yếu tố tạo

sự phân pha Làm lạnh Crosslinking

40 – 90 10 – 800

Nhỏ giọt Tạo nhũ tương lõi (thường trong alginate) 20 – 50 200 – 5000

Nhỏ giọt vào dung dịch tạo gel.

Tạo vi hạt trong

Phân tán lõi vào dung dịch lipid Đồng hóa

để giảm kích thước hạt

5 – 10 10 – 1000

Sấy lạnh hoặc

sấy chân không

Trộn lẫn vỏ và lõi trong nước Đông lạnh hỗnhợp, sấy khô Nghiền

1.3.2 Tình hình nghiên cứu, tiêu thụ hương liệu sản xuất từ phương pháp vi nang phân tử trong và ngoài nước

Trên thế giới, kỹ nghệ sản xuất hương liệu dạng bột bằng phương pháp vi nang

đã và đang được phát triển mạnh mẽ trong khoảng chục năm trở lại đây Sản lượng,chất lượng và chủng loại hương loại này không ngừng tăng lên Các nước đi đầu tronglĩnh vực này là Hoa Kỳ, Nhật Bản và Trung Quốc với sản lượng lên tới hàng chục ngàntấn/ năm

Đến nay đã có vô số các công trình khoa học công bố quan tâm đến lĩnh vựcnày Trong đó nhiều nhất là nghiên cứu các phương pháp tạo sản phẩm [21, 22, 17, 25,

30, 31] Ngoài ra, nhiều tác giả đã đi sâu nghiên cứu các phương pháp mới, chi tiết ởquy mô phòng thí nghiệm nhằm phục vụ các phương pháp nghiên cứu Indra Padukka

và cộng sự đã đưa ra một phương pháp mới tạo hương chanh dạng bột với chất mang làβ- cyclodextrin [50] Tinh dầu chanh pha trong etanol được từ từ cho vào hỗn hợp 10%β- cyclodextrin trong hệ dung môi etanol : nước ( tỉ lệ 1:2) ở nhiệt độ 550C Dung dịchđược khuấy trộn liên tục trong 4 giờ cho tới khi nhiệt độ khối dịch hạ xuống nhiệt độphòng Sau đó hỗn hợp sản phẩm được lưu giữ ở 40 C trong thời gian 24h,rồi sấy khôtrong thiết bị sấy ở nhiệt độ phòng trong 24h, rồi sấy khô trong thiết bị sấy ở nhiệt độ

500C Kết qủan thu được hương chanh dạng bột có hiệu suất cố định hương khá cao vàchất lượng tốt

Nhiều nhà khoa học cũng quan tâm nghiên cứu đến thành phần và tỷ lệ nguyênliệu, dung môi hòa tan và các thành phần phụ trợ khác để sản xuất các loại hương liệudạng bột cho phương pháp vi nang phân tử với làm khô sản phẩm bằng kỹ thuật sấyphun [ 16, 36, 34, 20] Nhìn chung để sản xuất hương liệu dạng bột theo phương phápnày cần có đủ các thành phần chính như sau:

- Hương liệu dạng lỏng

- Chất mang ( cyclodextrin, maltodextri,…)

- Chất tạo màng ( gôm Arabic, tinh bột biến tính…)

- Nước ( có thể là cồn etylic để tăng độ hòa tan cho chất mang)

Một nghiên cứu khác của Hidefumi Yoshii và cộng sự [18] đã nghiên cứu sâu vềchế độ sấy phun trong công nghệ tạo hương dạng bột bằng phương pháp vi nangphấn tử đồng thời nghiên cứu sự giải phóng hương khỏi bao nang của hương dạngbột Các tác giả đã mô tả kỹ lưỡng việc chuẩn bị mẫu dung dịch nhũ tương từ etyl -butyrat ( chất thơm dạng lỏng), maltodextrin (chất mang), gôm guar ( chất phụ trợ)

và dung môi hòa tan là nước ấm, cũng như đưa ra chế độ đồng hóa ( tạo phức)trước khi mô tả chi tiết các điều kiện cho chế độ sấy phun Mặt khác, các tác giảcũng chỉ ra rằng tốc độ giải phóng hương khỏi các bao nang không phụ thuộc vào

độ ẩm của sản phẩm hương dạng bột mà còn phụ thuộc nhiều vào nhiều yếu tố khácnhư: chế độ đồng hóa, chế độ sấy phun,… đặc biệt là việc cho thêm 1% gelatin sẽgiúp cho khả năng lưu giữ chất thơm của sản phẩm tăng lên đáng kể

Ở Việt nam, việc nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng hương liệu dạng bột còn rấtmới mẻ Chúng ta chưa thể sản xuất loại hương này ở quy mô công nghiệp Trong khi

đó nhu cầu về các sản phẩm này ngày càng tăng, chủ yếu là trong công nghiệp thựcphẩm và công nghiệp mỹ phẩm Hàng năm, nước ta phải tiêu tốn rất nhiều ngoại tệ đểnhập hương liệu dạng bột về phục vụ sản xuất trong nước Đây là một trong nhữngnghịch lý đang làm các nhà nghiên cứu về hương liệu phải băn khoăn bởi tiềm năng đểphát triển sản xuất hương dạng bột của chúng ta rất lớn trong khi trong nước lại chưathể sản xuất được

1.4 Giới thiệu về Cyclodextrin

Chất mang hay còn gọi là lớp vỏ ngoài được sử dụng trong sản xuất vi nang tinhdầu tỏi có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của vi nang tinh dầu tỏi, bởi nó quyết địnhtrực tiếp đến khả năng giữ hương của sản phẩm Mỗi loại hương thơm sẽ đòi hỏi mộtloại chất mang phù hợp Một trong những loại chất mang thường được sử dụng trongsản xuất vi nang tinh dầu là cyclodextrin (CD) [2]

CD (còn được gọi là dextrin Schardinger) đã được biết đến từ hơn 100 năm nay

Năm 1881, CD lần đầu tiên được sản xuất từ tinh bột bằng vi khuẩn Basillus amylobacter Năm 1903, cấu trúc và tính chất của các hợp chất này đã được biết đến

qua mô tả của Schardinger [26] Sau đó, Tilden và Hudson (1939) đã chứng minh ezym

cyclodextrin glucosyltransferaza, chiết xuất từ môi trường nuôi cấy vi khuẩn Bacillus macerans, là tác nhân chuyển hóa tinh bột thành CD Từ năm 1950 cho tới nay, rất

nhiều nhà khoa học đã quan tâm nghiên cứu các tính chất của CD, cũng như việc sảnxuất và ứng dụng của nó Kể từ năm 1981, các thành tựu trong lĩnh vực này được công

bố thường xuyên trong các hội thảo quốc tế về CD được tổ chức hai năm một lần[33,24].

Cyclodextrin là một ví dụ tuyệt vời của quá trình biến hình sinh học các tinhbột Cấu trúc vòng của cyclodextrin cho phép nó tạo phức bao dạng khách thể - chủ thểvới nhiều hợp chất hữu cơ Sự tạo phức bao này dẫn đến làm thay đổi tính chất lý hóacủa phân tử chất khách thể Nhờ đó, cyclodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiềungành công nghiệp khác nhau Trong công nghiệp thực phẩm, cyclodextrin được dùnglàm chất mang hữu hiệu cho các hương liệu vốn dễ bị mất mùi trong quá trình chế biến

và bảo Trong công nghệ dược phẩm, cyclodextrin được dùng để ổn định các hoạt chất,làm tăng khả năng hòa tan và khả năng hấp thụ thuốc đồng thời làm giảm tác dụng phụcủa thuốc Trong công nghiệp mỹ phẩm, cyclodextrin góp phần làm ổn định màu vàmùi thơm của sản phẩm Cyclodextrin cũng được ứng dụng trong nông nghiệp để sảnxuất các loại thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu

1.4.1 Cấu tạo và cấu trúc của Cyclodextrin (CD)

Cyclodextrin (CD) là các oligosacarit vòng được cấu tạo từ các đơn vịglucopyranoza hình ghế 4C1 nối với nhau bằng liên kết α-1, 4-glucozit Các CD thườnggặp là α-CD, β-CD và γ-CD chứa tương ứng 6, 7 và 8 đơn vị glucoza trong phân tử.Trong vòng CD, các gốc glucoza được sắp xếp sao cho các nhóm hydroxyl bậc 2 (C2

và C3) nằm về một phía của vòng, còn các nhóm hydroxyl bậc 1(C6) nằm ở phía bênkia Kết quả là tạo ra phân tử có dạng hình nón cụt với phía chứa C6 hẹp hơn do khảnăng quay tự do của C6 [7] (Hình 4)

Hình 4 Cấu trúc và kích thước của CD

1.4.2 Tính chất lý học của Cyclodextrin (CD)

Trong phân tử CD, các nhóm hydroxyl đều hướng ra bên ngoài, do đó CD cókhả năng tan trong nước Khi nhiệt độ tăng, độ tan của CD tăng: ở 25oC, độ tan của α-,β-, γ-CD tương ứng là 14,2; 1,85; 23,2 g/100ml và ở 50oC, độ tan tương ứng là 43,5;5,62; và 93,8 g/100ml [24]

Một số thông số vật lý của CD được cho ở trong bảng 1.8

Bảng 1.8 Một số thông số vật lý của CD [35, 36]

Thông số α- CD β- CD γ- CD

2620,14

4720,2

 Ở β-CD, các nhóm hydroxyl ở C2 và C3 của các phân tử glucoza kề nhau quaytheo hướng làm cho tương tác giữa chúng rất chặt chẽ, nên chúng tương tác kém vớicác phân tử nước ở dung môi bên ngoài Vì vậy độ hòa tan của β-CD tương đối thấp.

 Ở α-CD, lực căng vòng lớn hơn, các nhóm hydroxyl ở C2 và C3 tương tác vớinhau yếu hơn, do đó chúng có thể tương tác tốt hơn với phân tử nước Chính vì vậy

mà α-CD tan trong nước tốt hơn β-CD

 Ở γ-CD, lực căng vòng lớn nhất, liên kết giữa các nhóm hydroxyl C2 và C3 kháyếu, chúng trở lên tự do đối với các phân tử nước hơn các nhóm hydroxyl ở α- và β-

CD Vì vậy, γ-CD tan tốt trong nước hơn α- và β-CD

Các phân tử khách thể có ảnh hưởng đến độ tan của CD Một số hợp chất có thểtạo phức không tan với CD trong khi đó số khác có thể tạo phức tan rất tốt, thậm chítan tốt hơn CD khi chưa tạo phức Hiện tượng này là do các phân tử khách thể tươngtác với các CD và làm thay đổi hướng quay của chúng Vì vậy, có trường hợp phức tạothành từ một chất khách thể với γ-CD có thể kém tan hơn phức với α- hay β-CD

Nhìn chung, CD không tan hầu hết trong các dung môi hữu cơ, tuy nhiên chúngtan trong một số dung môi hữu cơ phân cực như metanol, etanol, propanol,isopropanol, axetol Hàm ẩm cân bằng của α-, β-, và γ-CD trong môi trường có độ ẩmtương đối 85% tương ứng là 12; 13,5; 17% ở 30oC CD vẫn giữ trạng thái bột mịn,không bị hóa lỏng ngay cả khi để lâu ở môi trường có độ ẩm tương đối cao [35].

1.4.3 Tính chất hóa học của Cyclodextrin

- Độ bền hóa học: So với các oligosacarit mạch thẳng thì các CD là các phân tử kém

bền Các axit mạnh như axit clohydric có thể thủy phân CD, tạo ra hỗn hợp cácoligosacarit khác nhau Cũng như các oligosacarit và polisacarit không có tính khửkhác, CD không bị thủy phân bởi bazơ, thậm chí ở nhiệt độ cao và trong dung dịchkiềm CD khá bền với nhiệt độ, tia UV hay IR Với các tác nhân oxi hóa, CD có thể bịoxi hóa làm mở vòng glucoza, nhưng không tạo ra formaldehit hay axit focmic (vốn làcác chất độc) do CD không có tính khử

- Khả năng biến đổi hóa học: Bằng phương pháp hóa học enzym có thể thay thế các

nhóm hydroxyl của CD bằng các nhóm khác (metyl, amin, este, ete…) Khi đó đườngkính của CD không bị thay đổi nhưng chiều sâu của các lỗ hang giảm xuống [3] Mụcđích của các biến đổi này là nhằm thay đổi độ hòa tan, thay đổi khả năng tạo phức (độbền phức, độ chọn lọc khách thể) hoặc thêm những nhóm có chức năng đặc hiệu làmxúc tác

1.4.4 Chất phụ trợ ( Gôm)

Trong sản xuất vi nang tinh dầu tỏi, Gôm là một chất phụ trợ quan trọng Gômkhông chỉ đóng vai trò là chất nhũ hoá giúp các chất thơm phân tán đều trong dungdịch chất mang, mà nó còn tạo thành một màng film bao bọc toàn bộ phức bao của chấtthơm hoặc phần lồi ra của chất thơm trong phức bao, giúp các phức hương bền vữnghơn Tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất và yêu cầu của từng loại sản phẩm mà người talựa chọn loại Gôm thích hợp Nhìn chung, có hai loại Gôm thường được sử dụng trongsản xuất hương dạng bột là Gôm guar và Gôm Arabic Gôm guar là các polysacarit có