Xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm iso 22000 2005 tại xí nghiệp chè con cuông

Hiện nay Việt Nam chưa có quy định bắt buộc về việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thẻ doang nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH –KHOA HÓA HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: Xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm

ISO 22000: 2005 tại xí nghiệp chè Con Cuông

SVTH : TRẦN THỊ PHƯƠNG MSSV : 1152040509, lớp 52k1-CNTP GVHD : LÊ THỊ MỸ CHÂU

LỜI CẢM ƠN

Trước hết em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới Th.s Lê Thị Mỹ Châu – Bộ môn Hóa thực phẩm – Trường Đại Học Vinh là người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Em xin tỏ lòng biết ơn tới thầy cô giáo trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Hóa Học- Trường Đại Học Vinh đã tận tình dạy bảo và có ý kiến

vô cùng quý giá trong suốt thời gian em học tập và làm đồ án tốt nghiệp

Cuối cùng em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên, giúp

đỡ, tạo điều kiện tốt cho em trong suốt quá trình học tập và làm đồ án tốt nghiệp

Vinh, ngày… Tháng… năm 2016

Sinh viên

TRẦN THỊ PHƯƠNG

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

MỤC LỤC 3

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT 6

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

Giơí thiệu về ngành công nghiệp sản xuất chè đen 3

1.1.1 Định nghĩa, phân loại và ý nghĩa công nghệ chế biến chè đen 3

1.1.1.1 Định nghĩa về chè đen 3

1.1.1.2 Phân loại chè đen 3

1.1.1.3 Ý nghĩa của công nghệ sản xuất chè đen 4

1.3 Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh 5

1.3.1 Chất lượng sản phẩm 5

1.3.2 Vấn đề an toàn thực phẩm 7

1.4 Các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay 8

1.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng Iso 9001 8

1.4.2 Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn 8

1.5 Giới thiệu Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 2200 9

1.5.1 Lịch sử hình thành 9

1.5.2 ISO 22000 là gì? 9

1.5.3 ISO 22000: 2005 là gì? 10

1.5.4 Phạm vi áp dụng ISO 22000: 2005 10

1.5.5 Các yếu tố chính của ISO 2000: 2005 10

1.5.6 Các bươc triển khai ISO 22000: 2005 tại các cơ sở thực phẩm 11

1.5.6 So sánh giữa hai bộ tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000: 2005 12

1.5.6.1 Điểm giống nhau: 12

1.5.6.2 Điểm khác biệt 13

1.5.7 Một số thuật ngữ - định nghĩa 13

1.5.8 Những lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 15

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN 17

2.1.Khảo sát thực trạng của nhà máy 17

2.1.1 Thiết kế nhà xưởng 17

2.1.2 Nền 17

2.1.3 Tường 17

2.1.4 Cửa ra vào, cửa sổ, cửa thông gió 17

2.1.5 Hệ thống chiếu sáng 17

2.1.6 Thiết bị và dụng cụ chế biến 18

2.1.7 Hệ thống cung cấp nước 18

2.1.8 Khu vực vệ sinh công nhân 18

2.2 Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lượng 18

2.3 Khảo sát điều kiện sản xuất 19

2.4 Sơ đồ xí nghiệp: 19

2.5 Giới thiệu qui trình sản xuất chè đen 20

2.6 Thuyết minh quy trình: 21

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI HỆ THỐNG QUẢN LÍ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000: 2005 33

3.1 Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm 33

3.1.1 Chức năng 33

3.1.2 Trách nhiệm 33

3.1.3 Yêu cầu với các thành viên 33

3.1.4 Thủ tục thành lập nhóm QLATTP 34

3.2 Đào tạo nhận thức chung về ISO 22000: 2005 36

3.3 Xây dựng chính sách chất lượng 37

3.4 Xây dựng hệ thống văn bản đáp ứng nhu cầu của hệ thống 37

3.4.1 Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005 37

3.4.2 Giới thiệu một số quy trình của hệ thống 39

3.4.2.1 Quy trình kiểm soát tài liệu 39

3.4.2.2 Quy trình kiểm soát hồ sơ 43

3.4.3 Chương trình tiên quyết kiểm soát chất thải 45

3.4.4 Chương trình tiên quyết ngăn ngừa sự nhiễm chéo 46

3.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 47

3.5.1 Đặc tính sản phẩm 47

3.5.2 Phân tích mối nguy 48

3.5.3 Chương trình tiên quyết vận hành 51

3.5.4 Xác định CCP của chè đen 52

3.6 Áp dụng hệ thống 53

3.6.1 Vận hành và hoàn thiện HTQLATTP 53

3.6.2.Kiểm tra xác định HTQLATTP 54

3.6.2.1.Thành lập tổ đánh giá nội bộ và tập huấn đánh giá 54

3.6.2.2.Tiến hành đánh giá nội bộ 54

3.6.3.Đánh giá kết quả kiểm tra đánh giá 55

3.6.4.Phân tích kết quả của hoạt động kiểm tra xác nhận 55

KẾT LUẬN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT

TẮT

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

LỜI MỞ ĐẦU

Thế ký XXI không chỉ được coi là thế kỷ của điện tử tin học mà còn là một

kỷ nguyên về chất lượng Các phương thức cạnh tranh về số lượng và giá cả không được coi là điều kiện tiên quyết trong việc mua bán hàng hóa, sản phẩm, dịch vụ Thay vào đó” chất lượng” – chất lượng tuyệt hảo, chất lượng là chìa khóa của sự thành công trong kinh doanh trên thị trường Điều đó cho thấy chất lượng không chỉ là mcj tiêu chính sách của công ty mà còn là một trong những mục tiêu có tầm chiến lược quan trọng trong các chính sách, kế hoạch, chương trình phát triển của nhiều Quốc gia, Khu vực

Ở Việt Nam, trước đây khi hàng rào thuế quan và hàng rảo kỹ thuật còn rắc rối đã cản trở sự thương mại hóa các sản phẩm thị trường Việt Nam có ít các loại sản phẩm trong cùng một mặt hàng Điều này làm cho yêu cầu về chất lượng sản phẩm của hàng hóa tiêu dùng còn bị hạn chế

Ngày nay, Việt Nam khi gia nhập với tổ chức thương mại quốc tế WHO, là thành viên hiệp hội ASEAN, APEC… thì chất lượng sản phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng trong mọi hoạt động kinh doanh sản xuất doanh nghiệp Để hàng hóa đáp ứng được nhu cầu và thị hiểu người tiêu dùng, có thể cạnh tranh được hàng hóa của các nước khác trên thị trường thế giới thì việc nâng cao chất lượng

và ổn định chất lượng sản phẩm là điều tất yếu của mỗi doanh nghiệp

Trên yêu cầu đó thì việc doanh nghiệp áp dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 là hết sức cần thiết Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 giúp doanh nghiệp phân tích yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm Xác định quá trình sản xuất tạo ra được sản phẩm khách hàng chấp nhận và duy trì các quá trình đó trong điều kiện kiểm soát Đồng thời tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn, năng suất cao hơn để tăng khả năng cạnh tranh và uy tín của doanh nghiệp Việt Nam chóng hội nhập vào thị trường quốc tế

Vấn đề an toàn thực phẩm là yếu tố quyết định sống còn trong công cuộc cạnh tranh thương mại về ngành thực phẩm Do tính ưu việt về hiệu quả và tính kinh tế nên tiêu chuẩn ISO 22000 ngày càng được áp dụng rộng rãi hơn trong doanh nghiệp và ở nhiều lĩnh vực thực phẩm khác nhau

Hiện nay Việt Nam chưa có quy định bắt buộc về việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thẻ doang nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sàn ISO 22000 trong các trường hợp:

- Quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc chuyển đổi sang ISO

“Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 tại xí

nghiệp chè Con Cuông”

Vinh, Tháng 5/ 2016 Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ PHƯƠNG

Chè đen là một loại trà mà trong quá trình chế biến người ta đã sử dụng tối đa hoạt tính của hệ enzym( men) có trong lá chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng của sản phẩm Thông thường, nó có vị mạnh mẽ hơn so với các loại khác của trà như trà xanh Nó cũng có nhiều cafein hơn Tại một số nơi trên thế giới, như Trung Quốc, nó được gọi là trà đỏ hay hồng trà Đây là một mô tả tốt hơn về màu sắc của thức uống này Nó rất phổ biến vì có thể được bảo quản lâu hơn, trong khi trà xanh mất đi sự tươi mát của nó sau 12 đến 18 tháng, chè đen có thể được lưu trữ trong nhiều năm mà không bị mất hương vị của nó và là loại trà ưa thích ở phương Tây vì bảo quản lâu và chứa nhiều caffeine hơn. [ 1].

1.1.1.2 Phân loại chè đen

Theo phương pháp sản xuất phổ biến hiện nay thì có hai loại chè đen là:

- Chè đen CTC

- Chè đen OTD

1.1.1.3 Ý nghĩa của công nghệ sản

xuất chè đen

Ngày nay trà là một thức uống phổ biến trên toàn thế giới Do chứa các chất chống ôxy hóa nên trà giúp làm chậm đi sự già cỗi của tế bào Chất gallotanin trong trà ngăn chặn sự thoái hóa của tế bào thần kinh và kích thích quá trình phục hồi của chúng Các flavonoide hạn chế sự lắng đọng cholesterol

và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim

và tỷ lệ tử vong do các vấn đề tim mạch Trà cũng có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, giúp tinh thần hưng phấn, kích thích hô hấp và làm tim đập nhanh hơn

Đóng góp lớn với ngành kinh tế quốc dân Có giá trị xuất khẩu cao, thị trường quóc tế ổn định

1.2 Giới thiệu về xí nghiệp chè Con Cuông:

Xí nghiệp chè Con Cuông thành lập năm 2005 Diện tích nhà xưởng 2000m2 Thời gian hoạt động nhà máy cho tới thời điểm hiện tại là 9 năm

Xí nghiệp thuộc Công Ty Đầu Tư và Phát Triển Chè Nghệ An Công suất

15 tấn /ngày Từ đó phát triển nhanh chóng và tương xứng với quy mô của nhà máy và địa bàn miền núi của tỉnh chú trọng phát triển cây chè công nghiệp là vị trí hàng đầu của huyện Con Cuông Cây chè được coi là cây xóa đói giảm nghèo cho các vùng miền núi và trung du có tiềm năng phát triển Cây chè cung cấp nguyên liệu cho chế biến chè đen cũng như chè xanh xuất khẩu

Xí nghiệp ổn định sản xuất, kinh doanh hiệu quả, chất lượng sản phẩm luôn đạt chất lượng tiêu chuẩn xuất khẩu Ngoài ra, xí nghiệp còn tạo công ăn việc làm ổn định cho một bộ phận người lao động trên địa bàn huyện Con Cuông

sự vật, hiện tượng, tính chất mà nó khẳng định nó chính là cái đó chứ không phải là cái khác hoặc cũng nhờ nó mà nó tạo ra một sự khác biệt với một khách thể khác Chất lượng của khách thể không quy về những tính chất riêng biệt của

nó mà gắn chặt với khách thể như một khối thống nhất bao chùm toàn bộ khách thể Theo quan điểm này thì chất lượng đã mang trong nó một ý nghĩa hết sức trừu tượng, nó không phù hợp với thực tế đang đòi hỏi

Trong mỗi lĩnh vực khác nhau, với mục đích khác nhau nên có nhiều quan điểm về chất lượng khác nhau Tuy nhiên, có một định nghĩa về chất lượng được thừa nhận ở phạm vi quốc tế, đó là định nghĩa của Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế Theo điều 3.1.1 của tiêu chuẩn ISO 9000:2005 định nghĩa chất lượng là: "Mức độ đáp ứng các yêu cầu của một tập hợp có đặc tính vốn có"

Chất lượng là khái niệm đặc trưng cho khả năng thoả mãn nhu cầu của khách hàng Vì vậy, sản phẩm hay dịch vụ nào không đáp ứng được nhu cầu của khách hàng thì bị coi là kém chất lượng cho dù trình độ công nghệ sản xuất ra có hiện đại đến đâu đi nữa Đánh giá chất lượng cao hay thấp phải đứng trên quan điểm người tiêu dùng Cùng một mục đích sử dụng như nhau, sản phẩm nào thoả mãn nhu cầu tiêu dùng cao hơn thì có chất lượng cao hơn

- Quản lý chất lượng( Quality managiment – QM): Chất lượng không tự sinh ra; chất lượng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên, nó là kết qủa của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau Quản lý chất lượng

đã được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình công ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ, cho

dù có tham gia vào thị trường quốc tế hay không Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng

- Kiểm soát chất lượng hay điều khiển chất lượng( quality control – QC): Kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được

sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng

- Kiểm tra chất lượng( quality instion): kiểm tra chất lượng là hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và

so sánh kết quả với yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính

- Đảm bảo chất lượng( quality assurance – QA): Đảm bảo chất lượng là toàn bộ hoạt động có kế hoạch và hệ thống, được tiến hành trong quản

lý chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tưởng thỏa đáng rằng sản phẩm hay dịch vụ của tổ chức sẽ đáp ứng các yêu cầu chất lượng

- Đánh giá chất lượng( quality evaluation): là xem xét một cách có hệ thống mức độ mà thực thể hay đối tượng có khả năng thỏa mãn các yêu cầu quy định

- Giám sát chất lượng( quality survellance): là theo dõi, kiểm tra, xác định tình trạng của đối tượng và phân tích hồ sơ để tin chắc rằng các yêu cầu quy định đáng được thỏa mãn

- Thẩm tra chất lượng( qulity audit): là sự xem xét độc lập và có hệ thóng được tiên hành bới các cơ quan nhà nước có thẩm quyền, nhằm xác định xem các hoạt động và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được các quy định

đề ra, và các quy định này có được thực hiện một cách có hiệu quả và thích hợp

để đạt được mục tiêu hay không

- Giám định chất lượng( qulity verification): là hoạt động dịch vụ đánh giá chất lượng do các cơ quan chuyên môn được thực hiện nhằm khẳng định bằng cách xem xét và cung cấp đầy đủ các bằng chứng khách quan qua xem qua các yêu cầu về chất lượng có được đáp ứng đúng quy định hay không

- Cải tiến chất lượng( quality improvement): là những hoạt động được thực hiện trong toàn bộ tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các hoạt động và quá trình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức đó và khách hàng của tổ chức đó

1.3.2 Vấn đề an toàn thực phẩm

Thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của người tiêu dùng Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con

người thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm càng trở nên báo động hơn

bao giờ hết

Thực phẩm là tác nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các căn bệnh đặc biệt nguy hiểm từ tiêu chảy cấp đến Ung thư Việt Nam cũng là một trong những nước có số lượng người mắc bệnh Ung thư nhiều nhất thế giới và nguyên nhân chính là thực phẩm ăn hàng ngày của con người

Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khoẻ và giảm đáng kể năng suất lao động

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, kể từ 1/2010 đến ngày 15/8/2010, toàn quốc đã xảy ra 123 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên

30 người) làm 4.387 người mắc, 3.078 người đi viện và 37 trường hợp tử vong

So sánh với cùng kỳ năm 2009, số vụ ngộ độc tăng 23 vụ (23,0%), số người mắc tăng 658 người (17,6%), số người đi viện tăng 99 người (3,3%) và số người tử vong tăng 19 người (27,6%)

Về căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm 30,1% số vụ do vi sinh vật, 35,0% số vụ

do độc tố tự nhiên, 7,8% do hoá chất, số vụ còn lại (28,5%) không xác định được nguyên nhân Nguyên nhân là do chưa kiểm soát tốt nguồn cung cấp thực phẩm, còn nhiều khó khăn, tồn tại trong việc kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố

Về nguyên nhân tử vong, trong số 37 ca tử vong đã có tới 13 ca do rượu (05 ca tại Ninh Thuận , 08 ca tại Gia Lai), các ca còn lại do nấm độc, cá nóc, cóc, mật

- Thực phẩm giả (rượu pha bằng côn công nghiệp) còn lưu hành.

- Nguyên nhân do độc tố tự nhiên, hóa chất dần chiếm ưu thế so với nguyên nhân vi sinh vật (khác với phân bố trước đây)

- Công tác xác định mối nguy và cảnh báo còn rất yếu

- Vai trò của chính quyền địa phương chưa được đề cao và xử lý chưa cương quyết

- Người tiêu dùng còn chấp nhận dùng các thực phẩm không rõ nguồn gốc,

ưa dùng thực phẩm giá rẻ

Hiện nay trên thị trường còn xuất hiện một số loại trà không rõ nguồn gốc xuất xứ, do các cơ sở chế biến với tiêu chuẩn vệ sinh không đảm bảo, không có kiểm định chất lượng của các cơ quan chức năng, cũng có thể do nguồn nhập lậu Nêu khách hàng sử dụng các loại trà này sẽ làm cho họ có thể bị ngộ độc, ảnh hưởng tới sức khỏe lâu dài

Để đảm bảo chất lượng VSATTP thì chúng ta phải có những biện pháp đồng bộ, từ người sản xuất, đến người sử dụng phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho thề hệ chúng ta từ hôm nay và thế hệ con cháu ngày mai

1.4 Các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay

1.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng Iso 9001

ISO 9001 là tiêu chuẩn được công nhận toàn cầu cho hệ thống quản lý chất lượng, do tổ chức tiêu chuẩn hóa ( Internetional Organization for Standadization – ISO) ban hành

Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm bảo phương pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp , đạt được thỏa mãn của khách hàng một cách nhất quán ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn về chất lượng liên quan đến phương thức quản lý

ISO 9001 đưa ra các chuẩn lực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt loại hình, quy mô và hình thức sở hữu Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽ khẳng định được vị thế của mình trên thị trường. [ 3].

1.4.2 Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là "hệ thống phân tích

mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực

phẩm"

Bản chất của HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả, giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an

toàn thực phẩm

HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến để tạo ra thực phẩm an toàn

+) Các nguyên tắc HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP):

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn:

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP:

1.5.2 ISO 22000 là gì?

Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, có cấu trúc

tương tự như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc

HACCP & các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000. [ 2].

1.5.3 ISO 22000: 2005 là gì?

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này do uỷ ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quan lý ATTP nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hoá từng bước khi áp dụng các hệ thống quan lý cũng được triển khai trong một tổ chức Áp dụng hệ thông quản lý ATTP theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành một lúc ISO 9001, HACCP, GMP. [ 2].

1.5.4 Phạm vi áp dụng ISO 22000: 2005

1.5.5 Các yếu tố chính của ISO 2000: 2005

Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy

được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng. [ 2].

Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức Điều này đem lại lợi ích tối

đa cho tổ chức và các bên hữu quan Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm. [ 2].

Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương

trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. [ 2].

Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP

1.5.6 Các bươc triển khai ISO 22000: 2005 tại các cơ sở thực phẩm

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau :

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt đông, xác định mục tiêu, các điều kiện áp dụng cụ thể

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm

Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm nhóm này bao gồm trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dung ISO 22000:2005 và chiệu trách nhiệm về lĩnh vực này

Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu

của tiêu chuẩn

Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của

cơ sở sản xuất thực phẩm đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung Qua đó cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng

Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp

quản trị như nhân viên nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004 chương trình huấn luyện đào tạo có thể gắn liền với các hệ thống khác ( như ISO 9001:2000 và /hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999 ) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm

Bước 5: Thiêt lập hệ thông tài liêu theo ISO 22000:2005

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng nhu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm

 Chính sách an toàn thực phẩm

 Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

 Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

 Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập triên khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

 Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thốngtài liệu theo ISO 22000:2005

 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể

 Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị

cho đánh gia chứng nhận bao gồm:

 Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đành giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhậnđể xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

 Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

 Đánh giá trước chứng nhận nhằm xãc định mức độ hoàn thiện và sẵn sàng của hệ thông quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức

Bước 8: Đáng giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành

nhằm khẳng định nphù hợp của hệ thống quản lí an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuâne ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận

Buớc 9: duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận :

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến huớng đến thoả mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm. [ 2].

1.5.6 So sánh giữa hai bộ tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000: 2005

1.5.6.1 Điểm giống nhau:

Trên thực tế, hai hệ thống này có những điểm tương đồng là đều hướng về mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm ISO 22000 và HACCP

đều quy định doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc do ủy ban Codex đưa ra nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh nhà xưởng, khử trùng; kiểm soát côn trùng; kho tàng v.v…Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các doanh nghiệp đều phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v…

1.5.6.2 Điểm khác biệt

Điểm khác biệt lớn nhất giữa ISO 22000 và HACCP là ISO 22000 qui định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2000 ISO 22000 và HACCP được áp dụng đối với tất cả các doanh nghiệp nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm các cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm; doanh nghiệp chế biến về thực phẩm và các doanh nghiệp dịch vụ về thực phẩm (vận tải, phân phối hoặc thương mại)

- Đội HACCP (HACCP team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp

- Mối nguy( Hazard): Tác nhân sinh học, hóa học hay vật lí học có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

- Mối nguy tiềm ẩn (potential hazard): Mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc trong môi trường chế biến

- Mối nguy đáng kể( significant hazard): Mối nguy đòi hỏi có thể kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy

- Phân tích mối nguy(Hazard analysis): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP

- Nguy cơ (risk): Khả năng xuất hiện mối nguy

- Biện pháp kiểm soát( control measure): Bất kỳ hành động hoặc một yếu tố vật lí, hóa học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm thiểu mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được

- Điểm kiểm soát( contro point – CP): tất cả các điểm, công đoạn và thủ tục tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học hoá học vật lý.

- Điểm kiểm soát tới hạn ( Critical control point): Viết tắt là CCP là điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm

- Ngưỡng tới hạn (Citical Limit): mức giá trị của các chỉ tiêu được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó

- Giám sát( monitoring): Tiến hành đo đếm hoặc quan sát các thông số cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không

- Sự sai lệch( deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm tới ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể

- Hành động khắc phục( corractive action): Hành động cần được thực hiện khi xảy ra sự sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn

đó tại một CCP

- Phê chuẩn( validation): Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm việc thu nhập và đánh giá thông tin để xác định xem nếu được thực hiên tốt, kế hoachj HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân hóa học, lí học, sinh học, hoặc tạp chất

quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người

- Qúa trình: Là tập hợp các hành động có mối quan hệ tương tác và biến đầu vào thành đầu ra

- Hồ sơ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng các hoạt động thực hiện

1.5.8 Những lợi ích của việc áp dụng

tiêu chuẩn ISO 22000

+) Đối với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống

+) Đối với ngành công nghiệp:

- Tăng số lượng người tiêu dùng và sự tin cậy của chính phủ

- Đảm bảo giá cả

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí cho sản phẩm hỏng và bị thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lí đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu thực phẩm

+) Đối với chính phủ:

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện thuạn lợi cho sự phát triển thương mại

- Tăng lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm

+) Đối với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp với hệ thống ISO 22000:

2005 tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và bán hàng

- Là điều kiện để các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra với các lô sản phẩm

- Là cơ sở để tạo thuận lợi việc đàm phán, kí hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

2.1.Khảo sát thực trạng của nhà máy

2.1.1 Thiết kế nhà xưởng

+ Các khu chế biến được tách biệt nhau, bố trí theo nguyên tắc một chiều + Diện tích các phòng đủ rộng, công nhân dễ dàng thao tác và vệ sinh + Khu vực xung quanh, tường bao và khu sản xuất thường xuyên được dọn

vệ sinh, hạn chế chỗ ẩn nấp của động vật và vi sinh vật gây hại

2.1.2 Nền

+ Bề mặt nền bê tông, chịu được trọng tải lớn, chịu hóa chất

+ Có độ dốc thích hợp để thoát nước, dễ vệ sinh

2.1.3 Tường

+ Khu sản xuất được làm bằng gạch thông thường

2.1.4 Cửa ra vào, cửa sổ, cửa thông

gió

+ Cửa ra vào được đặt độc lập nhau, được làm bằng gỗ, thường xuyên được

vệ sinh sạch sẽ

+ Cửa sổ được đặt cách nền 1,2m không có song chắn bằng kim loại

+ Các cửa sổ đồng thời là cửa thông gió

2.1.5 Hệ thống chiếu sáng

+ Nhà máy có sản xuất đêm nên hệ thống chiếu sáng đầy đủ

+ Ban ngày nhà máy được chiếu sáng tự nhiên

+ Hệ thống đường ống dẫn đảm bảo an toàn, vệ sinh

2.1.8 Khu vực vệ sinh công nhân

+ Nhà vệ sinh được bó trí hợp lí, đủ số lượng

+ Được cung cấp đầy đủ nước, giấy vệ sinh và thùng chứa

+ Có đường thoát nước tốt, không bị ứ đọng trên mặt sàn

2.1.9 Trang bị bảo hộ lao động

+ Công nhân được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ

2.2 Khảo sát hệ thống kiểm soát chất

lượng

- Nhà máy đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo iso 9001: 2008 nên các hoạt động sản xuất kinh doanh đều được tiến hành theo đúng như các yêu cầu của hệ thống

- Nhà máy đã có chính sách chất lượng và sử dụng chính sách này như một công cụ để quản lí các hoạt động của nhà máy

- Ban lãnh đạo xem xét và đánh giá định kỳ về hoạt động của nhà máy

- Đã có quy trình sản xuất, hướng dẫn làm việc cho từng công đoạn và các kiểm tra trong quy trình

- Các thiết bị, máy móc trong nhà máy đều có hướng dẫn sử dụng và vận hành

2.3 Khảo sát điều kiện sản xuất

Xí nghiệp chè Con Cuông đã được xây dựng vào 4/ 10/ 2005 và đi vào hoạt

động năm 2007 Các thiết bị đã được lắp đặt và đi vào hoạt động từ rất lâu, ngày

càng được nang cấp, bổ sung theo yêu cầu sản xuất Thiết bị trên dây chuyền sản xuất chè cũng là những thiết bị hiện đại

Xưởng sx chè xanh

Lò đốt

b.v

Nhà

Lò đốt

2.5 Giới thiệu qui trình sản xuất chè đen

Quy trình sản xuất chè đen:

Nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu

Làm héo ( to< 37oC, 8- 14h)

Phá vỡ tế bào và định hình

Lên men ( 27- 28oC)

Làm khô chè ( 85oC, 15- 20p)

Chè đen BTP

2.6 Thuyết minh quy trình:

Các công đoạn chủ yếu của phương pháp này gồm: làm héo, vò và sàng chè

vò, lên men, sấy khô, tinh chế (gồm sàng phân loại và đấu trộn)

A Nguyên liệu

1 Yêu cầu nguyên liệu

- Phải có hàm lượng tannin cao

- Là búp chè một tôm hai, ba lá non được thu hái trên những đọt chè có từ 4 – 5 lá, có đúng độ trưởng thành kỹ thuật

2 Vận chuyển và bảo quản:

- Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều

lổ để thông gió tốt

- Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt

- Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt

- Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh dẩm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu Sau 2 giờ phải đảo rủ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu

- Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió

Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến

Giai đoạn làm h o chè:

1 Mục đích:

Chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75 ÷ 80 % Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở

nên mềm và dẻo dai hơn Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu chè

2 Yêu cầu:

Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60 ÷ 65 %, nguyên liệu phải được làm héo đều Người ta qui định tỉ lệ héo như sau:

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70  80 %: héo trung bình

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém

3 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm h o: khi làm héo,

nguyên liệu chè có những biến đổi sau:

- Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản

ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm Quá trình này chia làm ba giai đoạn:

+ Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh, chiếm 15 ÷ 20 % tổng lượng nước có trong nguyên liệu

+ Tốc độ bốc hơi chậm vì nước ở các dịch bào bị cản trở bởi các dịch keo

hệ thống ống mao quản trong mọi phần của các mô lá

- Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm

- Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên liệu chè giảm, điều này rất có lợi trong sản xuất chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha chè đen không đ p

- Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha chè đen trở nên đ p

Quá trình làm héo chủ yếu là quá trình vật lý, những biến đổi sinh hóa xảy

ra trong quá trình này cũng có nhưng không nhiều lắm

4 Điều kiện kỹ thuật:

- Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí (φkk): hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm héo Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 5

%

- Nếu φkk thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc làm héo sẽ không đều Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì φkk < 60 % Nếu làm héo nhân tạo thì φkk từ 28 ÷ 30 % là tốt

Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm

bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm Do đó, nhiệt độ làm héo thường nhỏ hơn 370

C

- Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm

ẩm của môi trường làm héo Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước Vì thế cần phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa (dầu ít) xãy

ra trong quá trình này Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s

- Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên liệu non thường héo trước

5 Các phương pháp làm h o:

C 2 hư n h

- Làm héo tự nhiên: thường sử dụng ba cách sau:

* Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu trên sân phơi, chiều dày 20 cm, sau 30 phút đảo chè một lần, khi đạt được độ héo yêu cầu thì làm nguội trong bóng râm 1 giờ

* Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên liệu chè héo đều hơn

* Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên liệu chè được đặt trên các tầng

ở trong phòng thoáng khí để làm héo Việc lưu thông không khí trong phòng được thực hiện bằng cách đóng mở các cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điểm là nguyên liệu héo đều, ít tốn năng lượng nhưng nhược điểm của nó là phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn nhân công, năng suất thấp thời gian kéo dài

6 Kiểm tra quá trình làm h o:

Việc kiểm tra quá trình làm héo được thực hiện bằng cách lấy mẫu đại diện của nguyên liệu chè đem làm héo rồi tiến hành xác định độ ẩm còn lại của nguyên liệu chè sau khi làm héo

C Giai đoạn v chè h o và sàng chè v :

1 Mục đích:

- Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong lá chè thoát ra bề mặt của lá chè để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xảy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm

- Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên hình dáng

đ p, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản

Ngoài ra việc sàng chè vò sau mỗi lần vò còn có những mục đích sau:

- Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ máy sẽ làm phát sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò nhằm mục đích làm nguội khối chè sau khi vò

- Sàng chè vò còn nhằm mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi cho những lần vò tiếp theo và cho quá trình lên men sau này

2 Yêu cầu:

- Sau ba lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải đạt 72  85 %

- Ở lần vò cuối cùng, lượng tanin trong lá chè không được giảm quá 25 ÷

30 % (+/- 5 %) so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè

- Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phải thẳng và nhỏ

3 Những biến đổi xảy ra khi v chè:

Trong khi vò, các thành phần trong chè héo đều có những biến đổi đáng kể:

- Khi tế bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu chè tăng gấp ba lần so với khi chưa vò Điều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu chè dưới xúc tác của các men oxy hóa để tạo nên các sản phẩm màu Sau lần vò I, màu lá chè héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung hung đỏ và sau lần vò thứ II, III chuyển sang màu đồng đỏ

- Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong chè héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %

- Trong quá trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, nếu xem hàm lượng clorofin trong chè héo là 100 % thì sau khi vò ba lần, hàm lượng clorofin chỉ còn

30 % Điều này rất thuận lợi cho sản xuất chè đen

- Trong quá trình vò, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên

rõ rệt Trong quá trình này có sự tích lủy các sản phẩm dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol

- Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 % Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm

-Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè

Ngoài ra, trong khi vò chè héo có những biến đổi vật lý quan trọng, những phiến lá chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đ p cho sản phẩm

3 Kỹ thuật v chè:

C h hư n h v chè

- Vò chè thủ công: cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để

vò, phương pháp này ít được dùng trong sản xuất chè đen

- Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò, máy vò chè gồm một thùng hình trụ để chứa chè đã làm héo, bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò, trên bàn vò có nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoặc cũng chuyển động tròn,

lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngược lại

4 Yêu cầu kỹ thuật

- Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75 ÷ 85 % thể tích của thùng vò Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đ p

- Tốc độ quay của mâm vò: tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Tùy theo chất lượng chè héo đem vò và điều kiện của phòng

vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp Nếu tốc độ quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò

sẽ kéo dài, năng suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh

- Thời gian vò: nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm Tuy nhiên cần phải làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào,

tỉ lệ vụn nát Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non Thường dùng chế độ vò như sau:

- Áp lực vò: nếu áp lực vò quá lớn thì lá chè dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều, ngược lại nếu áp lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không triệt để, màu nước pha chè đen thành phẩm sẽ nhạt, bả chè có những đốm xanh Do đó, trong thực tế, ở lần vò I, người ta vò mở (không có áp lực) và trong lần vò II, III thì vò kín (có áp lực) xen kẻ với vò mở để nhiệt sinh ra trong quá trình vò dễ dàng tản

đi