Nghiên cứu quy trình chế biến thạch từ rau, củ, quả

cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ có màu trắng, hương thơm đặc trưng, nó còn chứa nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như các vitamin, các chất béo… Hơn nữa,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC 

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

THẠCH RAU CÂU TỪ RAU, CỦ, QUẢ

Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Huyền Sinh viên hực hiện : Nguyễn Thị Liên

Nghệ An, tháng 5 năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

1 Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến thạch từ rau, củ, quả”

2 Nội dung nghiên cứu:

Đề tài được tiến hành với các nội dung sau:

 Thành phần nguyên liệu được bổ sung

 Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp

 Khảo sát chế độ bảo quản

 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan

3 Họ tên cán bộ hướng dẫn:ThS Nguyễn Thị Huyền

4 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng 1 năm 2016

5 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng 5 năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Liên Mã số sinh viên:115 204 0562 Khóa: 52

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Cán bộ hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Huyền

Cán bộ duyệt: ………

1.Nội dung nghiên cứu Đề tài được tiến hành với các nội dung sau:  Thành phần nguyên liệu được bổ sung  Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp  Khảo sát chế độ bảo quản  Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan 2 Nhận xét của cán bộ hướng dẫn: ………

………

………

………

Nghệ An, ngày tháng 5 năm 2016

Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phòng Thí nghiệm khoa Hóa học cho đến nay em đã

hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch rau câu từ nước ép

rau, củ, quả” Đầu tiên em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS Nguyễn

Thị Huyền – giảng viên khoa Hóa học, Trường Đại học Vinh đã luôn tận tình hướng

dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn ThS Đào Thị Thanh Xuân, cô giáo Nguyễn Thị

Vui - giảng viên khoa Hóa Học, cùng các thầy cô, cán bộ kỹ thuật viên Trung tâm

Thực hành thí nghiệm Đại học Vinh đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu và hoàn thành Đồ án tốt nghiệp

Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn sinh viên khóa 52K Công nghệ thực phẩm, gia đình và người thân đã động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành Đồ án tốt nghiệp này

Nghệ An, ngày tháng 5 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Liên

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH VẼ vii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích, nội dung và yêu cầu 2

2.1 Mục đích nghiên cứu 2

2.2 Nội dung nghiên cứu 2

2.3 Yêu cầu 2

3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu 2

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 3

1.1 Khái quát về thị trường thạch rau câu ở Việt Nam 3

1.1.1 Sản phẩm thạch 3

1.1.2 Thị trường thạch rau câu trong nước 4

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 5

1.2.1 Agar 5

1.2.2 Nước 10

1.2.3 Chanh dây 10

1.2.4 Củ dền 15

1.2.5 Rau dền đỏ 17

1.2.6 Lá dứa (lá cơm nếp) 19

1.2.7 Cà rốt 20

1.2.8 Dứa 23

CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 27

2.1 Vật liệu 27

2.2 Quy trình công nghệ nước ép 27

2.2.1 Nước ép chanh dây 27

2.2.2 Nước ép củ dền 28

2.2.3 Nước rau dền 28

2.2.4 Nước ép lá nếp 29

2.2.5 Nước ép cà rốt 29

2.2.6 Nước ép dứa 30

2.3 Quy trình công nghệ thạch rau câu từ nước ép 30

2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ 31

2.5 Nội dung nghiên cứu 32

2.6 Tiến hành thí nghiệm 32

2.7 Các phương pháp phân tích được sử dụng trong quá trình nghiên cứu 34

2.8 Phương pháp cảm quan 34

CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 Khảo sát chế độ ngâm nguyên liệu 37

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ phối trộn bột agar : nước đến chế độ nấu 37

3.3 Khảo sát chế độ nấu theo cảm quan 39

3.4 Khảo sát tỷ lệ phối trộn theo cảm quan 40

3.4.1 Thạch chanh dây 40

3.4.2 Thạch củ dền 40

3.4.3 Thạch rau dền 40

3.4.4 Thạch lá dứa 41

3.4.5 Thạch cà rốt 41

3.4.6 Thạch dứa 41

3.5 Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm 42

3.6 Đánh giá cảm quan 43

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

4.1 Kết luận 47

4.2 Sản phẩm cuối cùng 48

4.3 Tính tổng chi phí 45

4.4 Đề nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước khác nhau 7

Bảng 1.2 Chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm 10

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của chanh dây 11

Bảng 1.4 Khoảng pH và hàm lượng axit tổng của hai loại chanh dây 13

Bảng 1.5 Thành phần axit của hai loại chanh dây 13

Bảng 1.6 Thành phần hoá học củ dền 16

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng trong rau dền 18

Bảng 1.8 Bảng giá trị dinh dưỡng của củ cà rốt 21

Bảng 1.9 Thành phần hóa học trong 100g cà rốt ăn được 22

Bảng 1.10 Thành phần dinh dưỡng của 100g dứa 25

Bảng 2.1 Bảng điểm của các chỉ tiêu cảm quan chanh dây 35

Bảng 2.2 Mức chất lượng 36

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm nguyên liệu đến nguyên liệu 37

Bảng 3.2 Nồng độ chất khô hòa tan theo thời gian và nhiệt độ nấu 38

Bảng 3.3 Kết quả cảm quan sản phẩm ở chế độ nấu 100ºC 39

Bảng 3.4 Kết quả cảm quan phối trộn hàm lượng chanh dây và dịch nấu 40

Bảng 3.5 Kết quả cảm quan phối trộn hàm lượng củ dền và dịch nấu 40

Bảng 3.6 Kết quả cảm quan phối trộn hàm lượng nước rau dềnvà dịch nấu 40

Bảng 3.7 Kết quả cảm quan phối trộn hàm lượng nước ép lá dứa và dịch nấu 41

Bảng 3.8 Kết quả cảm quan phối trộn hàm lượng nước ép cà rốt và dịch nấu 41

Bảng 3.9 Kết quả cảm quan phối trộn hàm lượng nước ép dứa và dịch nấu 41

Bảng 3.10 Kết quả cảm quan chế độ bảo quản sản phẩm 42

Bảng 3.11 Kết quả cảm quan chất lượng sản phẩm thạch chanh dây 43

Bảng 3.12 Kết quả cảm quan chất lượng sản phẩm thạch củ dền 43

Bảng 3.13 Kết quả cảm quan chất lượng sản phẩm thạch rau dền 43

Bảng 3.14 Kết quả cảm quan chất lượng sản phẩm thạch lá dứa 44

Bảng 3.15 Kết quả cảm quan chất lượng sản phẩm thạch cà rốt 44

Bảng 3.16 Kết quả cảm quan chất lượng sản phẩm thạch dứa 44

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Một số sản phẩm thạch trên thị trườngđược làm từ chất màu hóa học 3

Hình 1.2 Quy trình chiết xuất agarở Việt Nam theo phương pháp RIMP [22] 6

Hình 1.3 Cấu tạo của agaropectin 8

Hình 1.4 Sự tạo thành gel của agaroza 9

Hình 1.5: Chanh dây dạng quả đỏ tía 12

Hình 1.6 Chanh dây dạng quả vàng 12

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Rau, củ, quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người, chúng không những cung cấp cho con người những chất cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng một cách dễ dàng Những năm gần đây chế biến sản phẩm từ rau, củ, quả có những bước phát triển mạnh, đóng góp vào sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân Tuy nhiên, để đa dạng hóa sản phẩm về rau,

củ, quả tôi xin giới thiệu tới một loại sản phẩm rất được ưa chuộng dành cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em, đó là sản phẩm “Thạch rau câu được làm từ nước ép rau,

củ, quả”

Để mang đến cho con người một sản phẩm từ thiên nhiên có lợi cho sức khỏe

và an toàn khi sử dụng, thạch rau câu là một lựa chọn hài lòng Đây là một món ăn nhẹ rất tốt cho sức khỏe của mọi lứa tuổi, giúp thúc đẩy quá trình tái tạo tế bào và sản sinh collagen, giúp chống viêm da và có tác dụng ngăn ngừa các rối loạn về da, hạn chế mụn

Thạch rau câu là một món tráng miệng rất ngon và mát vào mùa hè và là một trong những món tráng miệng rất được ưa chuộng Rau câu có nhiều hương vị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào Món rau câu làm từ bộ rau câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu từ nước trái cây, sữa, Rau câu thường ăn lạnh như một món ngọt hoặc kết hợp với các loại món ngọt khác như bánh kem Thạch rau câu đã được chế biến hoàn chỉnh được bán dưới nhiều hình thức khác nhau, từ khuôn lớn được trang trí bắt mắt đến những ly nhỏ để phục vụ cá nhân

Nước ta thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu rất phong phú và đa dạng trong đó phải kể đến nguồn lợi từ rau, củ, quả

Rau, củ, quả ở Việt Nam rất đa dạng, từ các loại rau, củ, quả nhiệt đới như: rau ngót, rau cải, chanh leo, xoài, ổi… đến các loại rau, củ, quả xứ lạnh như xu hào, bắp cải, cà rốt .Những năm gần đây, nhiều loại rau, củ, quả ngoại du nhập vào Việt Nam cũng đã được nhân giống, lai tạo, trồng thử và thích nghi được với điều kiện khí hậu nước ta và mang lại hiệu quả cho nền kinh tế nước nhà Ở đây, do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và tính mới mẻ, tôi chọn rau ngót, rau dền, lá cơm nếp (hay còn gọi là lá dứa), củ cà rốt,củ dền, quả chanh leo, cam, dứa bổ sung vào thạch rau câu từ chiết xuất nước ép

Nếu sản phẩm thạch chỉ làm từ bột agar kết hợp với nước ép của rau củ quả không thì khó thu hút khách hàng, do vậy tôi đã bổ sung thêm nước cốt dừa Nước

cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ có màu trắng, hương thơm đặc trưng, nó còn chứa nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như các vitamin, các chất béo… Hơn nữa, các sản phẩm từ nước cốt dừa còn rất mới lạ trên thị trường, như vậy sản phẩm làm ra sẽ dễ thu hút sự chú ý của người tiêu dùng

Với mong muốn khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm phong phú hơn các sản phẩm từ rau, củ, quả để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng, tôi

đã tiến hành nghiên cứu sản xuất thạch rau câu từ nước ép rau, củ, quả

2 Mục đích, nội dung và yêu cầu

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Phân tích thành phần nguyên liệu từ dịch chiết

- Quy trình sản xuất thạch rau câu

- Góp phần làm tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tính hấp dẫn về cảm quan

và tiện dụng của sản phẩm

2.3 Yêu cầu

Khảo sát để lựa chọn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau:

- Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp

- Xác định chế độ bảo quản cho sản phẩm

- Xác định công thức chế biến phù hợp cho sản phẩm

3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu

- Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thạch rau câu từ nước ép rau, củ, quả để góp phần

đa dạng hóa thị trường sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

- Do giới hạn về thời gian nghiên cứu và năng lực nên một số thông số như lượng nước bổ sung vào nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, hóa chất bảo quản… được

sử dụng cố định

mô hộ gia đình, do đó nó có thời gian bảo quản ngắn Gần đây, trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm thạch với màu sắc, mẫu mã bao bì rất đa dạng, hấp dẫn và thời gian bảo quản cũng tăng lên Các sản phẩm này cũng được làm từ các loại polysaccharide như agar, carrgeenan, xanthan gum,… được chiết xuất từ nhiều loại rong khác nhau

Tuy nhiên, sản phẩm thạch làm từ chính nước ép rau, củ, quả thiên nhiên rất ít thấy Sản phẩm này có nhiều ưu điểm hơn các sản phẩm thạch được làm từ chất màu hóa học Đó là khi sử dụng nước ép từ rau, củ, quả tự nhiên làm cho thạch có mùi vị đậm đà, thơm ngon hơn, màu sắc cũng dễ bắt mắt, và đặc biệt hơn là an toàn cho sức khỏe của khách hàng, cung cấp đầy đủ các dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển cơ thể

Hình 1.1 Một số sản phẩm thạch trên thị trường

được làm từ chất màu hóa học

1.1.2 Thị trường thạch rau câu trong nước

Thạch là mặt hàng tiêu dùng thuộc nhóm ngành hàng thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày cho mọi đối tượng khách hàng Do đó cũng như thị trường bánh kẹo, thị trường sản phẩm thạch đang ngày càng trở nên sôi động hơn bởi tốc

độ tăng dân số, mức tăng thu nhập… Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào các yếu tố: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thời tiết, khí hậu… và đặc biệt là sở thích cá nhân Trên thị trường thạch Việt Nam hiện đang có các loại thạch rau: thạch rau câu, thạch dừa và thạch sữa chua Danh mục sản phẩm thạch ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ tốt hơn nhu cầu ngày càng cao và khó tính của người tiêu dùng Các sản phẩm thạch thường được tiêu thụ mạnh từ tháng 4 đến tháng 10, vào mùa nóng và đặc biệt mạnh vào dịp cuối năm, dịp tết Nguyên Đán

Có thể nhận thấy rằng thị trường sản phẩm thạch ở Việt Nam mới thực sự sôi động 3 năm trở lại đây Theo các nhà nghiên cứu thị trường thì sản phẩm thạch mới

ở thời kỳ đầu của giai đoạn tăng trưởng trong chu kỳ sống của sản phẩm Đối tượng biết đến nó nhiều nhất chủ yếu tập trung ở các tỉnh, thành phố, các trung tâm công nghiệp, trung tâm văn hóa, chính trị…Mức độ thông tin hay mức độ biết đến sản phẩm thạch ở nông thôn vùng sâu và vùng xa là rất ít

Sản phẩm thạch chủ yếu được tiêu dùng cho điểm tâm và mang tính chất phụ thêm thoả mãn sở thích cá nhân sau bữa ăn cũng như trong những ngày vui như: sinh nhật, lễ hội, tết…

Trên thị trường thạch Việt Nam hiện nay có nhiều nhà sản xuất, nhà nhậpkhẩu phân phối các sản phẩm về thạch Tuy nhiên theo nghiên cứu của người viếtthì có thể chia ra làm 2 phân đoạn thị trường như sau:

Thứ nhất là các nhà sản xuất và cung ứng các sản phẩm thạch phục vụ đoạn thị trường có thu nhập thấp và trung bình Tập trung ở đoạn thị trường này chủ yếu

là các nhà sản xuất trong nước bao gồm: công ty TNHH Long Hải – Hải Dương, công ty TNHH Bốn Mùa – TP HCM, công ty Mỹ Liên…

Các công ty phục vụ đoạn thị trường này được coi là các nhà phục vụ đoạn thị trường dưới với chất lượng của sản phẩm ở mức trung bình và giá cả trung bình(28.000 đồng/1kg)

Thứ hai là các nhà sản xuất thạch trong nước và các nhà nhập khẩu thạch từ nước ngoài phục vụ đoạn thị trường có mức thu nhập từ khá trở lên Tập trung ở đoạn thị trường này chủ yếu là các nhà nhập khẩu như: nhà nhập khẩu và phân phối sản phẩm thạch mang thương hiệu Newchoice do công ty Sheng

Xuân – Hà Nội nhập khẩu và phân phối sản phẩm thạch mang thương hiệu Perfetty

do công ty Stang Industries (Đài Loan) sản xuất; công ty TNHH Việt Thành sản xuất và nhập khẩu phân phối sản phẩm thạch mang thương hiệu Pokefood và ABC

do công ty Stang Industries (Đài Loan) sản xuất

Như vậy có thể nói một vài nét tổng quan về thị trường thạch ở Việt Nam như sau:

- Thị trường thạch Việt Nam đang trở nên sôi động trong sự cạnh tranh của các nhà sản xuất trong nước với các nhà nhập khẩu sản phẩm từ nước ngoài

.- Sản lượng thạch được cung ứng ra thị trường năm 2003 ước tính đạt 251.072 tấn Thạch rau câu Long Hải năm 2010 đạt 50.675 tấn Dân số Việt Nam với 83 triệu người năm 2003 thì lượngthạch trung bình mà một người dân trung bình tiêu dùng sẽ là 3,2kg/1người/1năm

- Thị phần mà các công ty nắm giữ được phân bổ trên thị trường thạch Việt Nam như sau: Long Hải(30%); Newchoice(20%); Poke Foods và ABC(25%); Perfetty(7%); TenTen(10%); khác(8%)

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Agar

Nước ta bắt đầu sản xuất agar từ 1960 tại Hải Phòng, sau đó triển khai tại Huế năm 1976, Nha Trang, TP Hồ Chí Minh… Tại Nha Trang, năm 1983 – 1984 nhóm chuyên gia bộ môn Công Nghệ Chế Biến trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang đã nghiên cứu sản xuất agar cung cấp cho công ty hóa chất miền Trung tại Đà Nẵng Sau đó công nghệ được chuyển giao cho nhà máy nước ngọt Nha Trang Nguyên

liệu sản xuất agar chủ yếu từ Gracilaria verrucosa (rong câu chỉ vàng), gelidiella

acerosa, G.tenuistipitata, gần đây nhóm nghiên cứu của Phân Viện Vật Liệu Nha

Trang đã nghiên cứu dùng G.heteroclada làm nguyên liệu sản xuất agar

Nói chung công nghệ sản xuất agar ở Việt Nam còn non yếu, chưa đủ cung cấp cho nhu cầu ngày càng tăng của agar hiện nay Mặt khác, chất lượng agar sản xuất còn có nhược điểm là sức đông thấp Đặc biệt chưa có nhiều sản phẩm agarose phục vụ thực tế

Rong biển khô

↓ Làm nguội ↓ Cắt ↓

Ép tách nước

↓ Làm lạnh đông

↓

Rã đông ↓ Làm ráo ↓ Mài thành bột ↓

Bao gói

Hình 1.2 Quy trình chiết xuất agar

ở Việt Nam theo phương pháp RIMP [22]

Agar là một polysaccharide được tách ra từ giống rong đỏ thuộc họ

Rhodophyceae, ví dụ như Gelidium, Gracilaria, Pteroladia, Ahnfeltia… Tùy thuộc

vào nguồn tài nguyên rong có trong mỗi quốc gia mà người ta chọn các giống khác

nhau làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến agar Giống rong Gelidium cho sản

phẩm có chất lượng tốt nhất nhưng việc nuôi trồng nó thì rất khó khăn

Bảng 1.1 Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước khác nhau

Gelidium cartilagineum Mỹ, Mexico, Nam Phi

 Đặc tính hóa học

Agar là một hỗn hợp phức tạp của những polysaccharide Cấu trúc chính xác của agar chưa biết rõ, song người ta biết galatan sulfat tuyến tính này chứa ít nhất hai cấu tử: agaroza và agaropectin, chúng có thể dễ dàng tách riêng sau khi axetyl hóa

Agaroza do β-D-galactopiranose và 3-6-anhydro-α-L-galactopiranose luân phiên tạo nên bằng liên kết β-1,4 và liên kết α-1,3 Agaroza có cấu tạo như sau: Khi thủy phân nhẹ bằng axit thì được agarobioza (I), khi thủy phân bằng enzyme thì được neoagarobioza (II)

Cấu trúc của agaroza không đồng nhất: vừa là tích điện, vừa là trung hòa điện Trong phân tử có chứa nhóm sulfat, metoxyl, cacboxyl Hàm lượng sulfat trong agaroza được coi là chỉ số độ sạch của agaroza Chỉ số này càng thấp thì chất lượng càng cao Thường trong agaroza có 0,04% sulfat

Agarozapectin do các gốc D-galacto- 2-sulfat và D-galacto-2,6-disulfat tạo nên:

Hình 1.3 Cấu tạo của agaropectin

Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và ở trạng thái

ẩm có thể tan trong nước ở nhiệt độ 25°C, nhưng ở trạng thái sấy khô chỉ có thể tan trong nước nóng Agar hòa tan với lượng nước gấp 30 – 50 lần khối lượng Nếu khối lượng agar trong nước trên 10% thì sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt Dung dịch agar

sẽ đông lại, tạo gel khi làm nguội đến 40 - 50°C , và nóng chảy khi nhiệt độ gần 80

- 85°C Đây là chất tạo gel tốt nhất, nó có thể hấp thụ rất nhiều nước và tạo gel nhờ các liên kết hydro ở nồng độ rất thấp 0,04% Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ agar và phân tử lượng trung bình của nó Dung dịch 1,5% agar tạo gel ở 32 – 39°C, nhưng nóng chảy ở nhiệt độ thấp hơn 60 – 97°C

Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi Khi nóng các polyme tạo thành một khối Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong Kích thước của lỗ gel cũng khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar Nồng độ agar càng cao thì bán kính lỗ càng nhỏ

Agar có chứa một số gốc tích điện âm (gốc sulfat và gốc cacboxyl) nên gel agar cũng có một số tính chất trao đổi ion Song khả năng này rất thấp vì nồng độ agar sử dụng thường chỉ khoảng 1% Vì thế trong điện di người ta dùng agaroza làm chất mang tốt hơn agar, vì trong agaroza chứa rất ít gốc sulfat

Có thể khử các nhóm sulfat ra khỏi agaroza (thậm chí với cả agar) bằng cách

xử lý với NaBH4 trong môi trường kiềm nhẹ (khi đó gốc sulfat bị thủy phân), sau đó rửa bằng nước cất

Agar đôi khi được dùng để thay thế pectin trong sản xuất mứt đông của quả hoặc rau và thay thế gelatin trong một số sản phẩm từ thịt hoặc cá Agar cũng được dùng làm môi trường rắn để nuôi cấy vi sinh vật

Hình 1.4 Sự tạo thành gel của agaroza

 Ứng dụng của agar

- Trong công nghệ thực phẩm agar được dùng làm thạch, thay thế pectin trong mứt quả, thay pectin để tạo cấu trúc gel cần thiết trong sản phẩm đồ hộp thịt quả, dùng làm bền hệ nhũ tương trong sản xuất sữa chua uống, nhiều loại phômai, kẹo và bánh ngọt (nhân bánh dạng paste), làm chậm quá trình hư hỏng ở bánh mì, được dùng rộng rãi trong các thực phẩm ăn kiêng (thay thế thịt), đồ tráng miệng và sản phẩm từ ngũ cốc

- Trong dược, y học làm vỏ bao chứa thuốc, cung cấp năng lượng thấp nên dùng cho người tiểu đường, cung cấp iốt chống các bệnh do thiếu hụt iốt như bệnh bướu cổ, đần độn…

- Trong mỹ phẩm dùng làm dầu gội đầu, kem đánh răng…

- Trong nông nghiệp dùng làm phân bón

1.2.2 Nước

Nước dùng trong thực phẩm rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng của sản phẩm Do đó yêu cầu của nước sử dụng phải tuân theo quy định nghiêm ngặt:

Bảng 1.2 Chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm

1.2.3 Chanh dây

a Đặc điểm sinh học

Chanh dây ( còn gọi chanh leo, mác mát, lạc tiên, …) có tên khoa học là

Passiflora edulis, loài Chanh dây (Passiflora edulis) có nguồn gốc ở Brazil, được

nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20, được trồng ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát

Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ,

An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường

Chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt

b Thành phần hóa học

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của chanh dây

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Khối lượng và giá trị dinh dưỡng tính cho phần ăn được

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn

Gần 84 % dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng : đường, tinh bột và các chất vi lượng Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể Chanh dây chứa nhiều vitamin C và vitamin A

Hình 1.5: Chanh dây dạng quả đỏ tía

Hình 1.6 Chanh dây dạng quả vàng

 Carbohydrate :

Đường : Đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh

dây, chủ yếu gồm 3 loại đường : glucose, fructose, và saccharose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của

Tinh bột : Dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nước chanh dây ép có hàm

lượng tinh bột từ 0,5 đến 3 % Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trìn xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây Do dịch quả bám lên

bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng nước chanh dây

 Các acid hữu cơ: Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ hấp thu

kẽm và các nguyên tố vi lượng khác

Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanh dây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt

Bảng 1.4 Khoảng pH và hàm lượng axit tổng của hai loại chanh dây

Yếu tố Chanh dây đỏ tía Chanh dây vàng

Axit toàn phần của dịch quả (%) (quy về axit citric) 2,4 ÷4,8 3,0 ÷ 5,0

Bảng 1.5 Thành phần axit của hai loại chanh dây

Axit lactic

Axit malonic

Axit succinic

Axit ascobic

Theo bảng trên, trong chanh dây vàng axit citric chiếm ưu thế hơn, kế đến axit malic, còn sự có mặt của axit khác chỉ là rất ít, xem như không đáng kể Với chanh dây đỏ tía, hàm lượng các loại axit khác nhau tương đối rõ ràng hơn, trong đó nhiều nhất vẫn là axit citric, kế đến là axit lactic, malonic, malic và succinic

Thông thường người ta dùng tỷ lệ đường : axit để đo độ ngọt của chanh dây

Và từ đó nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữa chanh dây vàng và chanh dây đỏ tía là chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn chanh dây vàng

 Các acid amin : Các acid amin trong chanh dây gồm có : arginine, acid

aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrose và valine

 Enzyme : trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase,

có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 79°C trong vòng 75 giây Còn trong dịch quả chanh dây tím có chứa enzyme metylesterase, có thể bị vô hoạt ở 80°C trong 60 giây Ngoài ra, trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease

 Các vitamin

Vitamin C : chanh dây rất giàu vitamin C Vitamin C tan tốt trong nước và

đóng vai trò là một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể Ngoài ra, vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của

cơ thể và thậm chí là giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người Một ly nước ép chanh dây cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày co một người trưởng thành

Vitamin A : Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Vitamin A là loại

vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào

 Các chất khoáng : Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như : K, một

chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, giúp cân bằng huyết áp Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam Chanh dây còn chứa 10-13% nhu cầu hằng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp

 Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic : Có 7 loại alkaloid trong chanh

dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman (có nghĩa là điều hòa), harmin, harmol và harmalin Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ Hàm lượng alkaloid trong chanh dây là 0,012 – 0,7%

Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi qua còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín Hàm lượng cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cũng rất thấp nên xem như độc tính không đáng kể

 Sắc tố : Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid Nước chanh

dây ép chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây

 Các Sterol thực vật : Chanh đay chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao

nhất so với các laoij tráu cây ăn được khác Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các laoij thức ăn có nguồn gốc thực vật và được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol trong máu

1.2.4 Củ dền

a Đặc tính sinh học

Củ dền có tên khoa học là Beta vulgaris được trồng ở Đà Lạt Ta trồng để lấy

củ làm rau ăn, vùa làm thuốc Lá và hạt cũng được sử dụng, lá thu hái quanh năm để dùng ăn tươi, hạt lấy ở củ già

Củ dền ở Việt Nam có hai màu : tím than và đỏ thẫm, vỏ đen xù xì có nhiều khoang, sở dĩ củ dền có màu đỏ là nhờ hợp chất hỗn hợp tự nhiên betacyanin (đỏ)

và betasanthin (tím)

Củ dền chứa nhiều vitamin và các khoáng chất có nhiều tác dụng tốt cho sức

khỏe như giúp chống ung thư, cải thiện gan, chống lại viêm nhiễm, trị viêm loét dạ dày, cân bằng huyết áp, giúp bài độc, chống đột quỵ và ngừa bệnh tim, nhờ chất

betaine

Chính vì hàm lượng dinh dưỡng trong củ mà từ lâu củ dền đã nổi tiếng với những lợi ích về sức khỏe cho hầu hết các phần của cơ thể con người, giúp cải thiện tình trạng bệnh tật như nhiễm toan, thiếu máu, xơ vữa động mạch, huyết áp, giãn

1.2.5 Rau dền đỏ

a Đặc tính sinh học

Rau dền có tên khoa học là Amaranthus, có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Nam

Mỹ nhưng khoảng 60 loài với khoảng 400 giống của nó hiện diện khắp thế giới, cả vùng có khí hậu ôn đới và nhiệt đới Ở Việt Nam, rau đền thường thấy là dền đỏ,

dền trắng

Rau dền là những loại cây thân thảo, có bộ rễ khoẻ, ăn sâu nên khả năng chịu hạn, chịu nước tốt, sức nảy mầm cao Chu kỳ phát triển của nó tương đối ngắn, các giống dền đỏ và dền trắng ở Việt Nam gieo hạt sau 25 – 30 ngày là có thể đem trồng, sau khi trồng 25 – 30 ngày đã thu hoạch được

b.Thành phần dinh dưỡng

Thân và lá rau dền có vị ngọt, chứa sắt, vitamin B2, vitamin C, axit nicotic và canxi

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng trong rau dền

- Y học cổ truyền phương Đông sử dụng dền để làm thuốc Ở Việt Nam, dền

đỏ được dùng trong các bài thuốc có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, sát trùng, trị độc, được dùng trị bệnh nhuận tràng, sử dụng làm chất kết dính trong công nghiệp dược

- Ở châu Mỹ các loài trong chi dền còn được sử dụng vào một số mục đích khác như làm phẩm màu, thân cây khô làm chất đốt Dền cũng được chế biến thành thực phẩm chức năng Ngoài ra, một số loài dền có hoa đẹp có thể dùng để trang trí

- Rau dền có hai cách chế biến chủ yếu là luộc và nấu canh Dền luộc khi ăn dùng với nước chấm có gia vị hoặc vừng, nước luộc làm canh Dền nấu canh thường cho thêm tôm khô, thịt để gia tăng độ ngọt Ngoài hai cách phổ biến trên, rau dền cũng có thể được chế biến theo cách xào với một số gia vị như tỏi, hành v.v Dền cơm và dền đỏ có vị ngọt còn dền gai lại có vị đậm đặc trưng Rau dền có tính mát nên là món ăn dân dã rất thích hợp trong mùa hè và đã trở nên quen thuộc đối với người Việt Nam

1.2.6 Lá dứa (lá cơm nếp)

a.Đặc tính sinh học

Lá nếp hay còn gọi là Lá Dứa

Lá nếp chúng ta thường hay thấy được nhắc trong khi nấu ăn bằng cái tên lá nếp hoặc lá dứa Thực ra lá nếp là tên miền Bắc đặt cho loại lá này Vì nó có mùi thơm như mùi cơm nếp Còn lá dứa là tên gọi của miền Nam

Lá nếp dài, có màu xanh bóng, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ở gốc như nan quạt Lá nếp được dùng ở dạng tươi hoặc đông lạnh Mùi thơm đặc trưng của

nó là do hợp chất thơm 2-Acetyl-1-pyrroline, không lông, xếp hình máng xối, dài 30-50cm, rộng 3-4cm, mép không gai, mặt dưới màu nhạt, mặt trên láng Cây không có hoa Có thể được ướp thơm cho các loại lúa gạo và lúa mì trong ẩm thực

Vì đặc tính của lá rất thơm Nên khi nấu ăn thường được dùng như một loại gia vị tạo màu và mùi Đặc biệt khi đồ xôi hay nấu chè, chỉ cần cho vài ba lá nếp vào là mùi xôi chè thơm phức, không cần phải cho thêm bột vani để tạo hương làm gì Ngoài ra lá nếp còn thường được dùng như một loại tạo màu cho thực phẩm Màu xanh trong, không chỉ giúp món ăn trở nên bắt mắt mà còn thơm mùi nếp chín

b.Thành phần hóa học

Để xác định thành phần hóa học có trong lá dứa, người ta phải tiến hành chưng cất bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước và phân tích bằng GC/MS Thành phần dễ bay hơi có một số chất gây mùi thơm chính đó là 2-Acetyl-1- pyrroline(3,15%), 3-methyl-2(5H)-furanone (83,82%) có mùi thơm giống như trong gạo hương nếp

Trong dịch chiết có một số chất gây mùi thơm có nhiệt độ sôi trên 100°C nằm trong dịch chiết đó là các ester và Aldehyl như: 9-Octadecen-12-Ynoic Acid, Methyl, Bicyclo 3.3.1Nonan-2-one và 9-isopropylidene

gạo nếp, dùng để gói bánh chưng, làm xi-rô, tạo màu và mùi hương Bánh chưng gói theo kiểu này khi chín, vỏ bánh sẽ có màu xanh đẹp, hương thơm khá hấp dẫn với người ăn Không chỉ người Việt mới có thói quen dùng lá dứa nấu ăn mà các cư dân châu Á cũng có nhiều món ăn truyền thống có dùng lá dứa thơ

+ Ổn định đường huyết và giải cảm

Ngoài việc giúp làm tăng hương vị cho các món ăn, lá dứa còn được cắt thành khúc, đem phơi khô rồi pha vào nước nóng dùng như nước trà Trong dân gian thường sử dụng cách này để ổn định đường huyết của người bị tiểu đường cũng rất hiệu quả Lá dứa còn được bỏ thêm vào nồi nước xông để có mùi thơm và có tác dụng giải cảm

+ Giải quyết gàu

Dùng 7-10 lá dứa, rửa sạch, cho vào cối giã hoặc máy xay Thêm vào ½ chén nước lọc, khuấy đều rồi cho vào miếng vải mỏng vắt lấy nước

Lấy phần nước này thoa lên da đầu Cách khoảng 45 phút thì thoa lên da đầu một lần nữa rồi gội đầu lại bằng nước sạch Làm như vậy mỗi ngày, gàu sẽ mau chóng biến mất

+ Hỗ trợ cho người bị yếu dây thần kinh

Dùng 3 lá dứa, chọn lá còn xanh tươi, rồi đem rửa sạch, cắt nhỏ, nấu cùng 3 chén nước, đun cho đến khi còn lại 2 chén Chia làm 2 phần, một phần uống bữa sáng và một phần uống vào buổi trưa sẽ rất tốt cho dây thần kinh

+ Trị bệnh thấp khớp

Bệnh thấp khớp không chừa một ai, ngày nay với người trẻ và thanh niên cũng có thể mắc bệnh này Dùng lá dứa như một bài thuốc để trị bệnh thấp khớp dễ dàng mà hiệu quả

1.2.7 Cà rốt

a.Đặc tính sinh học

Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp sativus) là một loại cây có

củ, thường có màu vàng cam Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của

Bảng 1.8 Bảng giá trị dinh dưỡng của củ cà rốt

hoạch vào mùa xuân, hạ thì cà rốt có màu sậm hơn khi thu hoạch vào mùa thu, đông Tưới nước quá nhiều và nhiều ánh sáng cũng làm giảm màu cà rốt

c.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

- Cà rốt là một trong những loại thực phẩm quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người do cà rốt giàu đường, vitamin và năng lượng

- Cấu tạo tế bào cà rốt cũng như tế bào thực vật khác có màng tế bào, chất nguyên sinh và không bào Màng tế bào được cấu tạo bởi cellulose, pectin và hemicellulose

- Trong cà rốt có các dạng vitamin sau:

+ Vitamin A: tạo thành từ β-caroten, sẽ bị phân hủy trong cơ thể Vitamin A không bị phân hủy khi chế biến ở nhiệt độ thường, nhưng có thể bị phá hủy khi ở nhiệt độ cao

C40H56(β-caroten) + 2H2O → 2C20H29OH(vitamin A)

+ Vitamin B2(riboflavin) trong cà rốt chiếm 20mg%

+ Vitamin B3 (acid pantotenic) có trong cà rốt 0,1 – 0,3 mg%, là yếu tố cần thiết cho quá trình trao đổi glucid trong cơ thể

+ Vitamin H (biotin) chiếm 400 – 1000 µg/g chất khô cà rốt

- Cà rốt có một ít tinh bột, chất đạm, chất béo, pectin, các enzyme, pectinase, oxydase Ngoài ra còn chứa một lượng insulin có tác dụng làm giảm lượng đường của máu

- Cà rốt còn chứa tinh dầu 0,8 – 1,6% với thành phần chủ yếu là pinen, limonen, daucola

d Công dụng của cà rốt

- Trong y học:

+ Cà rốt dùng trong thuốc bổ Đông y, dùng trong thuốc uống trị suy nhược (rối loạn sinh trưởng, thiếu chất khoáng, còi xương, sâu răng), trị thiếu máu, một số trường hợp kém thị lực

+ Cà rốt trong tiêu hóa: cà rốt trị tiêu chảy ở trẻ em và người lớn, bệnh trực trùng Coli, viêm ruột non, kiết, bệnh đường ruột, táo bón, loét dạ dày, tá tràng, xuất huyết dạ dày và ruột, bệnh phổi, thấp khớp, xơ vữa động mạch, suy gan mật

+ Cà rốt dùng trị bệnh ngoài da: nấm, lở, dự phòng các bệnh nhiễm trùng và thoái hóa, đề phòng sự lão hóa và các vết nhăn Cà rốt còn được dùng ngoài để chữa các vết thương, loét bỏng nhọt

+ Cà rốt và thị giác: cà rốt không ngăn ngừa hay chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu vitamin A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối Cà rốt có nhiều β-caroten, tiền thân của vitamin A Ở võng mạc, vitamin A biển đổi thành chất rhodopsin, cần cho mắt khi nhìn ban đêm β-caroten còn là một chất chống oxi hóa mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các "mắt dứa" Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn[6] Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa

b.Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam

- Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:

+ Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn

+ Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao

- Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp

- Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình

- Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

- Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa

- Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng