Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ củ dền và quả chanh dây

Những năm gần đây chế biến sản phẩm rau củ quả có những bước phát triển mạnh đóng góp vào sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân.Đặc biệt thị trường nước ép quả trong nước đã được

Trang 1

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP

ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép

từ củ dền và quả chanh dây

Giáo viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Huyền Sinh viên thực hiện : Lê Thị Thanh Hòa

Mã số sinh viên : 1152043847

NGHỆ AN - 2016

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

2 Nội dung nghiên cứu:

Đề tài được tiến hành với các nội dung sau:

- Xác định thời gian chần củ dền

- Xác định tỷ lệ dịch ép củ dền và dịch chanh dây

- Xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp

- Xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp

3 Họ tên cán bộ hướng dẫn: ThS.Nguyễn Thị Huyền

4 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày 2 tháng 2 năm 2016

5 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày 17 tháng 5 năm 2016

Trang 3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

1 Nội dung nghiên cứu

Đề tài đƣợc tiến hành với các nội dung sau:

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phòng Thí nghiệm khoa Hóa học cho đến nay em đã

hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ củ dền và quả

chanh dây” Đầu tiên em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS.Nguyễn

Thị Huyền – giảng viên khoa Hóa học, Trường Đại học Vinh đã luôn tận tình

hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn ThS Đào Thị Thanh Xuân, _ giảng viên khoa

Hóa Học, cùng các thầy cô, cán bộ kỹ thuật viên Trung tâm Thực hành thí

nghiệm Đại học Vinh đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu

và hoàn thành Đồ án tốt nghiệp

Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn sinh viên khóa 52K Công

nghệ thực phẩm, gia đình và người thân đã động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành

Đồ án tốt nghiệp này

Nghệ An, ngày 16 tháng 5 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thanh Hòa

Trang 5

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ……….…… 1

1 Đặt vấn đề ……….… 1

2 Mục đích nghiên cứu ……….… 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ……… 2

1.1 Tổng quan về nguyên liệu ……… 2

1.2 Chanh dây ……….……… 2

1.2.1 Giới thiệu ……….……… 2

1.2.2 Thành phần hóa học của chanh dây ……….… 3

1.2.3 Ứng dụng ……….… 8

1.2.3.1 Trong công nghiệp thực phẩm ……….….… 8

1.2.3.2 Trong y học……… 8

1.3 Củ dền……… 9

1.3.1 Giới thiệu……… 10

1.3.2 Thành phần hóa học……… 10

1.3.3 Công dụng……… 12

1.4 Nước……… 14

1.5 Nguyên liệu phụ……… 14

1.5.1 Đường……… 14

1.5.2 Phụ gia ……… 15

1.6 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu……… 16

1.7 Các sản phẩm chanh dây hiện nay……… 16

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… 19

2.1 Vật liệu thí nghiệm……… 19

2.1.1 Địa điểm……….……… 19

2.1.2 Thời gian……… 19

2.1.3 Nguyên liệu và hóa chất……… 19

2.1.4 Dụng cụ và thiết bị……… 19

2.2 Nội dung nghiên cứu……… 19

Trang 6

2.3 Phương pháp nghiên cứu.……… 19

2.3.1 Quy trình dự kiến……….……… 24

2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm……… 25

2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian chần củ dền……… 25

2.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép củ dền và dịch chanh dây…… 25

2.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định lượng nước bổ sung vào trong dịch ép……… 25

2.4.4 Thí nghiệm 3: Xác định lượng đường bổ sung trong dịch……… 26

2.5 Phương pháp xử lý số liệu……… 26

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN……… 27

3.1 Kết quả xác định thời gian chần củ dền……… 27

3.2 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép củ dền và dịch chanh dây……… …… 27

3.3 Kết quả xác định lượng nước bổ sung vào trong dịch ép……… 29

3.4 Kết quả xác định lượng đường bổ sung trong dịch……… ……… 30

3.5 Sơ đồ hoàn thiện quy trình chế biến nước ép từ củ dền và quả chanh dây……… 32

3.6 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm trong phòng thí nghiệm……… 32

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ……… 35

4.1 Kết quả……… 35

4.2 Kiến nghị……… 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 37

Trang 7

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần cấu tạo của chanh dây……… 3

Bảng 2: Thành phần hóa học của chanh dây……… 4

Bảng 3: Hàm lượng đường của hai loại quả……… 5

Bảng 4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh……… 6

Bảng 5: Thành phần acid hữu cơ có trong 2 loại chanh dây……… 6

Bảng 6: Thành phần hóa học của củ dền……… 11

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện……… … 14

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện……… 15

Bảng 9: Bảng điểm về mùi của sản phẩm nước ép từ củ dền và quả chanh dây…… 22

Bảng 10: Bảng điểm về vị của sản phẩm nước ép từ củ dền và quả chanh dây…… 23

Bảng 11: Bảng điểm về độ trong, màu sắc của sản phẩm nước ép từ củ dền và quả chanh dây……….…… 23

Bảng 12: Bảng đánh giá cảm quan các mẫu củ dền đưa đi ép……… 27

Bảng 13: Bảng điểm có trọng lượng sau khi phối trộn……… ………… 28

Bảng 14: Bảng điểm trung bình có trọng lượng sau khi phối trộn……… 28

Bảng 15: Bảng điểm có trọng lượng sau khi pha loãng……… …… 29

Bảng 16: Bảng điểm trung bình có trọng lượng sau khi pha loãng……… 30

Bảng 17: Bảng điểm không có trọng lượng về vị sau khi bổ sung đường………… 30

Bảng 18: Bảng điểm có trọng lượng về vị sau khi bổ sung đường……… 31

Bảng 19: Hoạch toán chi phí thành phẩm……… 33

Bảng 20: Bảng điểm có trọng lượng của sản phẩm nước ép từ củ dền và quả chanh dây……… 34

Trang 8

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Chanh dây tía……… 5

Hình 2: Chanh dây vàng……… 5

Hình 3: Củ dền……… 10

Hình 4: Các sản phẩm từ chanh dây……… 18

Hình 5: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến nước ép từ củ dền và quả chanh dây…… 24

Hình 6: Sơ đồ hoàn thiện quy trình chế biến nước ép từ củ dền và quả chanh dây… 32 Hình 7: Sản phẩm nước ép từ củ dền và quả chanh dây……… 34

Trang 9

1

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Rau củ quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người,

chúng không những cung cấp cho con người những chất cần thiết mà còn giúp

cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng một cách dễ dàng Những năm gần

đây chế biến sản phẩm rau củ quả có những bước phát triển mạnh đóng góp vào

sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân.Đặc biệt thị trường nước ép quả

trong nước đã được mở rộng với nhiều chủng loại phong phú và đa dạng hơn

trước và chúng ngày càng được cải tiến về mẫu mã, chất lượng và giá cả để tạo

nên sức hấp dẫn đối với người tiêu dùng Hiện nay, sản phẩm nước trái cây của

Việt Nam chiếm từ 70- 80% thị trường trong nước

Hiện nay các sản phẩm từ thiên nhiên rất được ưa chuộng nên các loại

nước quả không thêm hóa chất vào khi điều chế, giữ nguyên chất nước ép, màu

sắc, mùi vị là xu hướng của thị trường quốc tế

Nước ép chanh dây là một sản phẩm rất được ưa chuộng vì mùi vị rất đặc

biệt và có chứa nhiều vitamin cùng với nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho hệ

tim mạch Củ dền từ lâu đã nổi tiếng với những lợi ích về sức khỏe cho hầu hết

các phần của cơ thể con người, giúp cải thiện tình trạng một số bệnh như thiếu

máu, xơ vữa động mạc, huyết áp, ung thư, bệnh gan và mật, … Sản phẩm có thể

đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Từ những ý tưởng trên, em

đã nghiên cứu và thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ

củ dền và quả chanh dây”

2 Mục đích nghiên cứu

- Tạo ra một sản phẩm đồ uống giữ được tính chất tự nhiên của nguyên liệu

đồng thời có lợi cho sức khỏe

- Xây dựng quy trình sản xuất nước ép từ chanh dây và củ dền

Trang 10

Tên khoa học: Passiflora edulis

Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên, chanh leo

* Nguồn gốc:

Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay

đến miền bắc Argen tiana Những tín đồ công giáo người Tây ban nha vào thế

kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “flor

delascincollagas” (hoa có năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin nó

giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu

Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc

vùng Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và

Passiflora ligularis

Ở Việt Nam, chanh dây xuất hiện vào khoảng đầu thế kỷ 20,được trồng ở

Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm

cảnh và che bóng mát Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như:

Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng

chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường.Chanh dây ở Vệt Nam có

hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ :

 Giống Chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và

Hawaii

 Giống chanh dây vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan

Trang 11

3

Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân

bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii,

Canada và Puerto Rico …

*Phân loại:

Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis), chanh dây vàng

(Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea) Nhưng ở

Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và

Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng)

Chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác

có ích cho tim mạch Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt

Bảng 1: Thành phần cấu tạo của quả chanh dây [10]

Vỏ quả chiếm tỷ lệ cao trên tổng khối lượng quả, ngoài ra do cấu tạo phần

ruột có những màng bao bọc hạt, nên trong thực tế tỷ lệ thu dịch quả thường nhỏ

hơn kết quả cho ở trên bảng

1.2.2 Thành phần hóa học của chanh dây

Trang 12

4

Bảng 2: Thành phần hóa học của chanh dây [8]

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 406 kJ (97 kcal)

Nguồn: Cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ-USDA

Gần 84 % dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp

chất màu, các chất sinh năng lượng : đường, tinh bột và các chất vi lượng Chất

béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể Chanh dây chứa

nhiều vitamin C và vitamin A

Trang 13

5

Hình 1: chanh dây tía Hình 2: chanh dây vàng

Carbonhydrate

Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh

dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sacharose Glucose và

fructose chiếm thành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt

của chanh dây

Bảng 3 : Hàm lượng đường của hai loại quả (%)[10]

Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nước chanh dây ép có hàm

lượng tinh bột từ 0,5 đến 3 % Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh hưởng

đến quá trìn xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây Do dịch quả

bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền

nhiệt và làm giảm chất lượng nước chanh dây

Các acid hữu cơ: chanh dây có hàm lượng acid citric cao Acid citric bao gồm

tất cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid, acid malic

chiếm từ 4-7% Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ hấp thu kẽm và

các nguyên tố vi lượng khác

Trang 14

6

Bảng 4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh[10]

Khoảng pH của dịch quả 2,6 ÷ 3,2 2,8 ÷ 3,3

Acid toàn phần của dịch quả (%) (quy về

Bảng 5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)[10]

Các acid amin: Các acid amin trong chanh dây gồm có : arginine, acid aspartic,

glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrose và valine

Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể

bị vô hoạt hoàn toàn ở 79°C trong vòng 75 giây Còn trong dịch quả chanh dây

tím có chứa enzyme metylesterase, có thể bị vô hoạt ở 80°C trong 60 giây

Ngoài ra, trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease

Các vitamin và nguyên tố khoáng

Vitamin C: chanh dây rất giàu vitamin C Vitamin C tan tốt trong nước và

đóng vai trò là một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể

Ngoài ra, vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch

của cơ thể và thậm chí là giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người Một ly nước

ép chanh dây cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày co

một người trưởng thành

Trang 15

7

Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Vitamin A là loại

vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế

bào

Các chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như : K, một

chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, giúp cân bằng huyết

áp Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam Chanh dây còn

chứa 10-13% nhu cầu hằng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định

huyết áp

Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh

dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman (có nghĩa là điều hòa),

harmin, harmol và harmalin Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác

dụng an thần nhẹ Hàm lượng alkaloid trong chanh dây là 0,012 – 0,7%

Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside

có khả năng gây độc Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát

triển của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi qua còn rất non, chưa chín

và thấp nhất khi quả chín Hàm lượng cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau

cũng rất thấp nên xem như độc tính không đáng kể

Các hợp chất dễ bay hơi

Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các este từ C2-C8 của các acid béo

thường gặp ở nhiều loại trái cây khác Các sản phẩm phân hủy của các

carotenoid, các cấu tử chứa S và các este béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan

trọng trong việc tạo ra các hương vị đặc biệt của chanh dây

Sắc tố: Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid Nước chanh

dây ép chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này Cho đến nay có khoảng 13

loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây

Các Sterol thực vật: Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao

nhất so với các loại trái cây ăn được khác Các Sterol thực vật được tìm thấy

trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và được các nhà khoa học

cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol trong máu

Trang 16

8

1.2.3 Ứng dụng

1.2.3.1 Trong công nghiệp thực phẩm

Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia

đình Ví dụ ở Autralia người ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đường,

làm món salad trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vị

Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất nước quả đục,

hoặc phối trộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái

cây khác (đặc biệt là cam và dứa) để sản xuất các loại nước uống lạnh Ở Nam

Phi, nước chanh dây được phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được

dùng trong sản xuất sữa chua

Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất

nước sốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh … Phần cơm

trái có chứa hạt được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua làm

mứt Một loại thức uống không cồn từ dịch quả chanh dây có tên là “Passaia” do

Thụy Sỹ sản xuất đã được tiêu thụ ở Châu Âu trong nhiều năm Costarica cũng

sản xuất một loại rượu từ chanh dây có tên là “Parchita Seco” …

Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ

uống Một số quốc gia như Brazil, Peru … trái chanh dây là nguyên liệu hàng

đầu

1.2.3.2 Trong y học

Các alkaloid trong dịch quả canh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an

thần, giảm đau Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây, gọi là

Passiflorine cũng được dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu

Ở Madeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hóa

cho các bệnh nhân ung thư dạ dày

Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng

có nhiều ứng dụng

Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hằng

nắm lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra Phần vỏ còn lại chứa từ

Trang 17

9

5-6 % protein, có thể dùng làm thức ăn gia súc và gia cầm Ở Hawaii, pectin

không được chiết tách mà thay vào đó người ta băm nhỏ vỏ chanh dây rồi đem

sấy khô, trộn với rỉ đường hay ủ trong các silo để làm thức ăn gia súc

Hạt: từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự

dầu hướng dương và dầu đậu nành Dầu thu được có thể dùng để ăn hay dùng

trong công nghệp sản xuất xà phòng, vecni, …

Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống oxy hóa và chống viêm nhiễm

Do đó có thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn

Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngăn ngừa bệnh

tim mạch, giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng

Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể

Nhìn chung, chanh dây tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được

sử dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả

Chanh dây tía được trồng theo quy mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là

nguồn nguyên liệu tương đối rẻ, số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp

cho quy mô sản xuất công nghiệp

Loài: Beta vulgaris

Phân loài: Beta vulgaris var.rubra

Củ dền có tên khoa học là Beta vulgaris được trồng ở Đà Lạt Ta trồng để lấy

củ làm rau ăn, vùa làm thuốc Lá và hạt cũng được sử dụng, lá thu hái quanh

năm để dùng ăn tươi, hạt lấy ở quả già

Củ dền ở Việt Nam có hai màu : tím than và đỏ thẫm, vỏ đen xù xì có nhiều

khoang, sở dĩ củ dền có màu đỏ là nhờ hợp chất hỗn hợp tự nhiên betacyanin

(đỏ) và betasanthin (tím)

Trang 18

10

Củ dền chứa nhiều vitamin và các khoáng chất có nhiều tác dụng tốt cho sức

khỏe nhƣ giúp chống ung thƣ, cải thiện gan, chống lại viêm nhiễm, trị viêm

loét dạ dày, cân bằng huyết áp, giúp bài độc, chống đột quỵ và ngừa bệnh

tim, nhờ chất betaine

Hình 3: Củ dền

1.3.2 Thành phần hóa học

Trang 19

Trang 20

12

1.3.3 Công dụng

Giúp gan khỏe mạnh: sắc tố màu beta cyanin trong củ dền đỏ có thể

ngăn ngừa chứng mệt mỏi, giúp gan giải độc, tạo hiệu ứng dây chuyền đến mạch

máu bằng việc loại bỏ các độc tố trong gan và chống sự hình thành các lớp mỡ

Vì vậy, nếu bạn thừa cân, hãy uống nước ép củ dền đỏ hoặc bổ sung dền đỏ vào

thực đơn hàng ngày của bạn, nó sẽ giúp bạn giảm cân hiệu quả

Ổn định trạng thái tinh thần: ngoài những hóa chất thực vật chất xơ…,

củ dền còn chứa một hợp chất nitrogen gọi là bataine Chất này được cho là có

tác dụng thư giãn tinh thần vì kích thích quá trình tổng hợp serotonin, vốn là

chất dẫn truyền thần kinh

Ổn định huyết áp: kết quả nghiên cứu của các chuyên gia Bệnh viện

Barts (London) và Đại học Y khoa London cho thấy, mỗi ngày uống 500ml

nước ép củ dền đỏ thì sau 24 giờ sẽ có tác dụng giảm cao huyết áp rất tốt Các

nhà khoa học cho rằng chính hàm lượng nitrate cao trong củ dền có thể góp phần

giúp giảm huyết áp

Chống đột quỵ và ngừa bệnh đau tim: nước củ dền đỏ đã được chứng

minh là giúp giảm cao huyết áp Nó có tác dụng đối với 25% dân số thế giới

trong độ tuổi trưởng thành và là một nhân tố quan trọng trong việc ngăn ngừa

bệnh tim mạch vành và bệnh đột quỵ Hầu hết chúng ta không thích các loại

nước uống màu đỏ vào buổi sáng nhưng các nghiên cứu lại cho thấy sẽ thật tốt

cho sức khỏe nếu bạn thêm nước ép củ dền đỏ vào trong khẩu phần ăn hàng

ngày của mình.Ngoài ra, củ dền có chức năng hạ cholesterol, chống oxy hóa

Chứng thiếu máu: hàm lượng chất sắt cao trong củ dền giúp tái tạo và tái

kích thích tế bào máu và cung cấp oxy cho cơ thể Hàm lượng chất đồng trong

củ dền giúp tạo ra thêm chất sắt cho cơ thể Củ dền là loại thực phẩm có tính bổ

máu rất cao

Xơ vữa động mạch: nước ép củ dền có màu đỏ thẫm này có tác dụng rất

tốt trong việc hòa tan những chất kết tụ canxi vô cơ mà các chất kết tụ này gây

xơ cứng các động mạch

Trang 21

13

Huyết áp: tất cả các tính năng chữa bệnh và dược tính của củ dền có hiệu

quả làm cho huyết áp trở lại bình thường, chẳng hạn như giảm huyết áp cao hoặc

tăng huyết áp thấp

Giãn tĩnh mạch: trong cách thức tương tự mà nước ép củ dền giúp giữ độ

đàn hồi của động mạch, tiêu thụ thường xuyên nước ép củ dền còn giúp ngăn

ngừa chứng giãn tĩnh mạch

Tăng cường hệ miễn dịch: các vitamin và chất dinh dưỡng trong củ dền

đỏ đã được chứng minh giúp tăng cường hệ miễn dịch và chống nhiễm trùng

Dưỡng chất trong loại củ này giúp kích thích sự oxy hóa của các tế bào và kích

thích sự sản sinh ra những tế bào máu mới

Giúp bạn tươi trẻ hơn: củ dền đỏ chứa hợp chất betaine giúp thúc đẩy sự

sản sinh ra chất serotonin (chất tạo hưng phấn) tự nhiên cho cơ thể

Ngăn ngừa ung thư: nhiều nghiên cứu cho thấy củ dền có tác dụng ngăn

ngừa ung thư phổi và ung thư da Nước ép củ dền ngăn chặn sự tích tụ của

những hợp chất nitrosamines - là nguyên nhân gây ung thư

Chống nhiễm toan: độ kiềm của cây rau dền rất cần thiết và hiệu quả

trong việc chống lại chứng nhiễm toan

Loét dạ dày: pha mật ong với nước ép củ dền và uống hai hoặc ba lần

một tuần khi bụng đói (thường xuyên hơn nếu cơ thể bạn làm quen được với

nước ép củ dền) Nó giúp thúc đẩy quá trình lành bệnh

Táo bón: hàm lượng cellulose giúp bài tiết được dễ dàng Uống nước ép

củ dền thường xuyên sẽ giúp giảm được chứng táo bón mãn tính

Bài độc: chất choline trong nước ép rau dền không chỉ là chất bài trừ độc

tố ở gan một cách hiệu quả, mà còn giúp bài độc toàn bộ hệ thống do lạm dụng

rượu quá nhiều, miễn là đã cai nghiện rượu

Bệnh về túi mật và thận: cùng với nước ép cà rốt, các tính năng tẩy sạch

của hai loại nước ép này rất hiệu quả trong việc chữa các bệnh liên quan đến túi

mật và thận

Trang 22

14

Gan hoặc mật: các tính năng làm sạch của nước ép củ dền rất hiệu quả

trong việc chữa lành độc tính của gan hoặc các bệnh gan mật, như vàng da, viêm

gan, ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy hoặc nôn mửa Vắt chanh vào nước ép củ dền

sẽ làm tăng hiệu quả trong việc điều trị các bệnh này

1.4 Nước

Loại 3: Phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương

pháp ướt và điều chế các dung dịch thuốc thử, phải được sản xuất bằng cách

chưng cất một lần, khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược Nếu không có quy định

nào khác, loại này được dùng cho phân tích thông thường

Nước sử dụng trong sản phẩm được lấy từ công ty cung cấp nước Thành

phố Vinh

1.5 Nguyên liệu phụ

1.5.1 Đường

Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm Đường làm

tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị Đường có tác dụng

tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt, vị chua của chanh dây Ngoài ra

đường có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/g đường)

Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE Đường tinh

luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% (trên

99,8% là đường saccharose)

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện[5]

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

Trang 23

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C trong 3h, % khối lượng 0,05

Syrup đường

Đường có vai trò:

- Cung cấp năng lượng

- Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi vị

- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

Để bổ sung đường vào nước hoa quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các

loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì

đường này sẽ không làm xấu màu nước quả Ta dùng RE, yêu cầu phải có độ

tinh khiết cao, không lẫn tạp chất

1.5.2 Phụ gia

 Acid citric ( C 6 H 7 O 8 )

Sử dụng ở dạng tinh thể, màu trắng, tan vô hạn trong nước và tạo dung dịch

trong suốt.Acid citric được sử dụng để điều vị và tránh sự lại đường của syrup

Yêu cầu đối với acid citric: Không lẫn tạp chất, hàm lượng acid citric > 99%,

Trang 24

16

1.6 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu

Chanh dây được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất

nhằm thu được nguyên liệu có chất lượng tốt nhất Ngay từ khi thu nhận vào cơ

sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu

nhất định.Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như:

độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …Phân loại

nguyên liệu thành từng lô

Sử dụng chanh dây tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng,

chọn những quả to nặng Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu

ta thường chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm

vì khi đó quả có mùi thơm và độ chín, ngọt vừa phải phù hợp cho sản xuất Nếu

chọn trái quá tươi dịch quả và sản phẩm chế biến sẽ có vị chua gắt, không tốt

cho cảm quan của người tiêu dùng.Củ dền chọn những củ có kích thước trung

bình, không dập nát, không thối hỏng

Chọn mua củ quả cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành

phần hóa học để tính chất sản phẩm ổn định hơn

1.7 Các sản phẩm chanh dây hiện nay

Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các

loại trái cây thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào

nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như

nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và

một số loại bánh nướng v…v Từ chanh dây, người ta có thể làm mứt mứt

(bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn

kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê

Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử

dụng phổ biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại

nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ

Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khảng 2/3 khối lượng

nguyên liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt) Vì

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	1,19 MB