Nhiệm vụ đồ án
Trong khóa luận này, tôi có các nhiệm vụ sau:
Nghiên cứu tổng quan về các nguyên liệu chính trong bánh bông lan Nghiên cứu tổng quan về dứa, thành phần và giá trị dinh dƣỡng trong quả dứa
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bánh bông lan nhân dứa, bao gồm các nguyên liệu chính và tỉ lệ của chúng, cũng như điều kiện gia nhiệt và thời gian cần thiết để hoàn thành sản phẩm.
Kiểm tra, đánh giá các yếu tố trên với quá trình thực nghiệm và kết quả thu đƣợc
Lựa chọn quy trình tối ƣu nhất
Đánh giá cảm quan sản phẩm thu đƣợc
Đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm
Xử lý kết quả và một số đề xuất kiến nghị.
Mục đích
- Đƣa ra quy trình sản xuất bánh bông lan nhân dứa đạt các yêu cầu về mặt cảm quan
Tối ưu hóa các thông số nghiên cứu là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về mặt cảm quan và tính khả thi kinh tế cao.
TỔNG QUAN
Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1.1 Giới thiệu chung về lúa mì
Bột mì được sản xuất từ lúa mì, loại ngũ cốc phổ biến nhất toàn cầu, chiếm 33% tổng sản lượng ngũ cốc thế giới Lúa mì là lương thực chính của hơn một nửa dân số trái đất, trong khi các loại ngũ cốc khác như bắp, lúa gạo và lúa mạch lần lượt chiếm 26%, 13% và 13% Nga hiện là quốc gia dẫn đầu trong việc trồng lúa mì trên toàn thế giới.
Bột lúa mì là loại ngũ cốc duy nhất có chứa protein dạng khối nhớt dính, gọi là gluten, khi kết hợp với nước Ngoài bột lúa mì, chỉ có bột lúa mạch đen cũng có khả năng này Gluten trong bột lúa mì giúp giữ khí trong quá trình nướng, tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm Vì lý do này, bột mì trở thành một trong những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan.
1.1.1.2 Cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng Phía lƣng hạt thì hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lƣng
Hạt lúa mì có cấu tạo bên trong tương tự như các hạt lương thực khác, bao gồm ba phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ Vỏ hạt lúa mì được chia thành hai lớp, bao gồm vỏ ngoài (vỏ quả) và vỏ trong.
(vỏ hạt) Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone Nội nhũ gồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột
Hình 1.1: Cấu tạo hạt lúa mì
1.1.1.3 Phân loại hạt lúa mì
Lúa mì là cây lương thực được trồng một vụ mỗi năm, có thể là vào mùa đông hoặc mùa xuân Trong đó, lúa mì trồng vào mùa đông có khả năng chịu lạnh kém hơn so với lúa mì trồng vào mùa xuân.
Có nhiều cách phân loại lúa mì
- Dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì, lúa mì đƣợc phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm
Lúa mì cứng có râu dài ở cuối hạt, thường dựng theo chiều bông, với hạt có dạng thuôn dài và màu vàng rơm hoặc đỏ hung Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, đạt khoảng 95-100%, và loại này thường chứa nhiều protein hơn, từ 10-14% Lúa mì cứng chủ yếu được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt, là nơi bột mì được xay ra Tuy nhiên, khi xay, hạt và tinh bột có thể bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao, cần thiết để tạo độ ổn định cho khối bột nhào.
Lúa mì mềm là loại lúa mì phổ biến nhất, có cả giống có râu và không râu Râu của lúa mì mềm không dựng thẳng mà hơi rủ xuống xung quanh Hạt lúa mì mềm có hình dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung, với nội nhũ có thể trong, đục hoặc nửa trong nửa đục Hạt có vết lõm sâu dọc theo thân và nằm trong vỏ trấu, vỏ này không ôm chặt hạt, giúp dễ dàng tách hạt ra khi đập Lúa mì mềm sản xuất bột mì mịn hơn, ít bị tổn thương tinh bột và hấp thụ nước ít hơn, nhưng mức protein trong bột mì mềm chỉ từ 8-11%, với gluten có sức chịu đựng biến dạng kém hơn và khối bột nhào kém dẻo hơn.
Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian
- Dựa vào màu sắc, lúa mì đƣợc phân loại thành 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng đƣợc phân ra làm 2 loại:
Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng
Bột mì đen, được sản xuất từ lúa mì đen, thường được sử dụng để làm bánh mì qua quá trình lên men lactic, mang đến hương vị chua đặc trưng Loại bột này chỉ phù hợp với khẩu vị của một số vùng nhất định trên thế giới.
Bánh bông lan chỉ đƣợc sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đề cập đến bột mì trắng
1.1.1.4 Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào hạt lúa mì và hạng bột Bột mì hạng cao dễ tiêu hóa hơn, trong khi bột hạng thấp lại giàu vitamin và khoáng chất Chủ yếu, bột mì chứa glucid và protid, với các chi tiết cụ thể được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 - 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó
Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm
Bảng 1.2 Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt trũn, kớch thước hạt từ 5 - 50 àm
Tinh bột là thành phần quan trọng nhất trong bột mì, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào Kích thước và độ nguyên vẹn của hạt tinh bột quyết định tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và vỡ sẽ dễ dàng bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin.
Hình 1.2 Tinh bột lúa mì Hình 1.3 Phân tử amylose và amylopectin
Amylose là một polysaccharide được hình thành từ các phân tử α-D-glucose liên kết với nhau qua liên kết α-1,4 glucoside, tạo thành mạch thẳng Trong bột mì, hàm lượng amylose chiếm khoảng 20%, với khối lượng phân tử khoảng 350.000 đvC và mức độ polymer hóa từ 2000 đến 2200 gốc glucose Bột có nhiều amylose thường làm cho bánh trở nên giòn hơn và dễ vỡ.
Amylopectin là một polysaccharide được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết với nhau qua các liên kết α-1,4 và α-1,6, tạo nên cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin trong tinh bột mì chứa hơn 10.000 gốc glucose, với khối lượng phân tử khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh có khoảng 19-20 gốc glucose Ngược lại, amylose có cấu trúc giống như chùm nho, bao gồm hai vùng: vùng thứ nhất có cấu trúc chặt chẽ và tinh thể, khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, dễ bị thủy phân do có nhiều điểm phân nhánh Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng, tạo ra dung dịch có độ nhớt cao và bền vững, góp phần tạo nên tính dai và đàn hồi cho sản phẩm.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53 0 và kết thúc ở 65 0 C
Dextrin chiếm từ 1-5% glucid trong bột mì và được hình thành khi tinh bột bị thủy phân nhờ enzym amylase có trong lúa mì Tính chất và khối lượng phân tử của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
Dextrin có khả năng hấp thụ nước vượt trội hơn so với tinh bột Khi hàm lượng dextrin trong bột bánh cao, bột sẽ trở nên dính, ít dai và ít đàn hồi, dẫn đến việc bột có xu hướng chảy lỏng.
Pentosan chiếm khoảng 1,2-3,5% glucid trong bột mì và là các polysaccharide được cấu tạo từ các đường có 5 cacbon Chúng có tính háo nước, khi trương nở tạo ra huyền phù đặc, ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào Trong bột mì, pentosan được chia thành hai loại: pentosan tan trong nước và không tan trong nước, với sự khác biệt chính ở mức độ phân nhánh, trong đó pentosan không tan có mức độ phân nhánh cao hơn.
Cellulose chiếm khoảng 0,1 - 2,3% và hemicellulose chiếm 2 - 8% trong thành phần glucid của bột mì Mặc dù cellulose không có giá trị dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường nhu động ruột, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa hiệu quả.
Gồm các loại nhƣ glucose, fructose, maltose, saccharose…chiếm khoảng 0,1- 1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm
Bảng 1.3 Thành phần các loại đường có trong bột mì
Phụ gia [3],[4],
-Vanilla Extract (vanila chiết xuất)
Chiết xuất vanilla là một chất lỏng màu nâu, được tạo ra từ đậu vanilla ngâm trong hỗn hợp nước và rượu Với chất lượng cao, chiết xuất này giữ trọn vẹn các sắc thái hương vị của đậu vanilla, nhờ vào việc xay nhuyễn toàn bộ đậu một cách mịn màng.
Vanilla tinh khiết là sản phẩm vani tự nhiên được chiết xuất từ cao vani tự nhiên hoặc tổng hợp, mang lại hương vị mạnh mẽ hơn so với chiết xuất từ thiên nhiên.
Hình 1.8: Vanilla Extract Hình 1.9 Vanilla tinh khiết
Có thể đƣợc làm từ nhiều nguồn, bao gồm cả bột vanilla trích xuất, pha trộn với tinh bột và đường; hoặc nghiền nhỏ đậu khô vani
Hình 1.10: Vanilla bột Hình 1.11: Vanilla muối
Vanilla muối là một sự pha trộn Fleur de Sel Pháp với một mẫu đậu vani
Muối có thể được sử dụng cho cả món ăn ngọt và mặn Để bảo quản tốt nhất, nên giữ muối ở nơi khô ráo và mát mẻ.
Bánh bông lan nhân dứa được chế biến với vanilla chiết xuất dạng lỏng, mang lại hương thơm đặc trưng hơn so với vani dạng bột Sử dụng vani lỏng giúp trộn đều hơn và không làm biến đổi vị bánh, tạo nên sự hoàn hảo cho sản phẩm.
Nhƣợc điểm là vani dạng lỏng giá thành cao hơn
Bột nở giúp làm cho bánh xốp và mịn hơn Khi nướng, bột nở phân hủy ở nhiệt độ cao, sinh ra khí CO2, tạo ra các lỗ hổng trong bánh Do đó, bột nở là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bánh.
- Muối nở (baking soda hay bicarbonate)
(NaHCO 3, INS 500(ii) khi phân giải tạo ra khí CO 2
Loại bột này có ưu điểm là không để lại mùi trong bánh, tuy nhiên, khả năng tạo khí của nó khá kém Nếu không sử dụng đúng cách, sản phẩm có thể bị thừa nhiều.
Na 2 CO 3 làm cho bánh có màu sẫm
Bột nổi là một hỗn hợp gồm muối nở và một số loại muối a-xít như cream of tartar (potassium hydrogen tartrate) và sodium aluminum sulfate, cùng với bột ngô để tăng cường khả năng hấp thụ nước.
- Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)
(NH4)2CO3, hay còn gọi là E503i, khi phân giải sẽ tạo ra khí NH3 và CO2 Loại bột này có khả năng sinh khí mạnh, nhưng để lại mùi khai trong sản phẩm bánh Bột khai thường được sử dụng chủ yếu trong các món chiên, nhờ vào nhiệt độ cao của dầu mỡ giúp làm giảm mùi khó chịu Tuy nhiên, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên tránh tiêu thụ các sản phẩm chứa bột khai.
Trong quá trình làm bánh bông lan, việc kết hợp bột nở và muối nở là rất quan trọng để tạo ra sản phẩm hoàn hảo Các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình chế biến này đóng vai trò quyết định đến độ xốp và hương vị của bánh.
NaHCO 3 80 0 C Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O NaHCO 3 HX NaX + CO 2 + H 2 O Khí CO 2 không mùi nên không làm thay đổi chất lƣợng sản phẩm, tạo độ xốp cho bánh nhƣng không có vị khai
Hàm lượng sử dụng tùy theo độ xốp mong muốn Thông thường từ 3 - 5% hàm lƣợng bột đã sử dụng
Yêu cầu: Độ tinh khiết: 85 - 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
Cần bảo quản trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt
Các chất phụ gia thực phẩm thuộc nhóm này được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, ngăn chặn hoặc kìm hãm các biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý và vi sinh vật.
Acid benzoic và Natri benzoate là hai chất bảo quản dạng bột hoặc tinh thể màu trắng Trong khi acid benzoic ít tan trong nước, natri benzoate lại hòa tan tốt Chúng có tác dụng đặc hiệu trong việc ngăn chặn sự phát triển của nấm men và nấm mốc, nhưng ít hiệu quả đối với vi khuẩn.
ML bánh nướng (acid): 40 ppm
ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1%
Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate và Canxi sorbate là các dạng bột hoặc hạt màu trắng, có mùi khó chịu và vị chua Chúng rất bền với các tác nhân oxy hóa và có thể được sử dụng kết hợp với muối sorbate, benzoate và acid benzoic Acid sorbic có khả năng chống lại các loại vi khuẩn hiếu khí hiệu quả mà không ảnh hưởng đến nấm men Đây là chất bảo quản được ưu tiên sử dụng do mức độ gây hại đến sức khỏe con người rất thấp.
ML bánh nướng: 2000 mg/kg
ADI: 0 - 25 mg/kg (năm 1973 đến nay giảm còn 7,5mg/kg)
Trong đề tài này sử dụng 2 phụ gia bảo quản là Natri benzoate (E211) và Axit sorbic (E200)
1.2.4 Chất điều chỉnh độ axit
Cream of tartar, hay còn gọi là bột tartar, là nguyên liệu quan trọng trong làm bánh, giúp cứng lòng trắng trứng và tăng độ bông cho trứng đánh Ngoài ra, nó cũng được sử dụng trong các món tráng miệng ngọt để tạo ra lớp kem mịn màng hơn.
Ngoài những chức năng chính, sản phẩm còn có khả năng bảo quản, chống đông vón và chống oxy hóa Nó cũng được sử dụng như chất độn, nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại, ổn định và làm dày.
Quy trình sản xuất bánh bông lan căn bản
Hình 1.12 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan căn bản
Trứng Đường xay Đánh nổi
Phụ gia, sữa , dầu Đổ khuôn
+ Mục đích chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn
+ Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn
- Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
Mục đích của việc phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương là để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn hiệu quả Hệ nhũ tương đóng vai trò quan trọng trong việc làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm đạt độ xốp mong muốn và phân tán đều các hạt cầu béo.
Nguyên liệu phụ cho quá trình phối trộn bao gồm lòng đỏ trứng, chất béo từ dầu thực vật và bơ thực vật, sữa tươi, hương tổng hợp như vanilla, cùng với các phụ gia bảo quản.
Tiến hành trộn các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, bằng cách cho nước và các chất tan trong nước vào một đường, trong khi các chất không tan trong nước được cho vào đường riêng Sau đó, đánh trộn đều trong khoảng thời gian nhất định.
10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu
Mục đích của việc đánh bông lòng trắng trứng là tạo ra hệ bọt xốp, giúp quá trình nhào trộn diễn ra hiệu quả hơn và đảm bảo bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu.
Để đánh lòng trắng trứng đạt hiệu quả cao, dụng cụ sử dụng phải hoàn toàn sạch Bắt đầu đánh trứng với tốc độ thấp, thêm muối để tạo bọt khí lớn Tiếp theo, cho cream of tartar vào để tạo nhiều bọt khí nhỏ, đồng thời thêm đường xay từ từ để đường hòa tan và tăng độ bền cho bọt Đánh với tốc độ cao trong khoảng 5-7 phút, khi đó thể tích lòng trắng sẽ tăng gấp 6-7 lần, bọt sẽ mịn và đứng ngọn mà không chảy xuống.
Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình sau
Để hoàn thiện sản phẩm, các chỉ tiêu chất lượng như độ dai, độ giòn và độ xốp rất quan trọng, chúng phụ thuộc vào mạng gluten được hình thành Khối bột nhào cần có độ dai và khả năng giữ khí, yếu tố này quyết định tính chất đặc trưng của bánh, mang lại độ xốp cho sản phẩm.
Thời gian trộn bột không nên kéo dài quá 5 phút, vì nếu trộn lâu sẽ khiến bột bị chai và khi nướng sẽ không nở đều.
Để đảm bảo chất lượng bánh, sau khi nhào bột, hãy đổ ngay vào khuôn đã lót giấy và quét dầu, nhằm tránh mất bọt khí Quá trình này giúp định hình bánh với đường nét rõ ràng, đúng trọng lượng và kích cỡ mong muốn.
Nhiệt độ cao trong lò nướng không chỉ làm chín sản phẩm mà còn tạo ra sự biến đổi lý - hóa và hệ keo, giúp sản phẩm có cấu trúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng.
Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên dưới 150 0 C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản
Lò nướng phải được làm nóng trước khi cho bột vào 10-15 phút Nhiệt độ khuôn phải đạt 130- 160 0 C, thời gian nướng trong vòng 15 - 25 phút tùy vào thể tích bánh
Giai đoạn 1: làm chín bánh, xảy ra các biến đổi
Tinh bột hồ hóa và chín
Protit biến tính và chín
Thuốc nở bị phân hủy
Giai đoạn 2: tạo vỏ bánh, xảy ra các biến đổi
Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh
Quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm Đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm
Giai đoạn 3: làm khô xảy ra biến đổi chủ yếu là khuếch tán ẩm
Sau khi nướng xong, hạ nhiệt độ lò và để bánh trong lò một thời gian nhằm hạ nhiệt từ từ, sau đó lấy bánh ra và ủ một thời gian Công đoạn này giúp tránh tình trạng bánh bị thay đổi nhiệt độ và áp suất đột ngột, ngăn ngừa hiện tượng sụp hoặc lõm bề mặt Bánh bông lan khi nướng trong khuôn ít bị giảm khối lượng, vỏ bánh giữ khí tốt nhờ sự tạo vỏ chậm do độ ẩm cao.
Để kiểm tra bánh đã chín hay chưa, bạn hãy dùng tăm đâm vào ruột bánh; nếu tăm không dính bột, bánh đã chín Sau đó, đặt khuôn bánh lên rack để làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi tách khuôn.
Yêu cầu: Bánh mềm, xốp, nở tốt, cầm thấy nhẹ tay Vàng nâu bên ngoài, vàng kem bên trong
Làm nguội là quá trình hạ nhiệt độ từ mức cao ban đầu xuống mức thấp hơn, thường bằng nhiệt độ môi trường xung quanh hoặc chỉ cao hơn một chút Quá trình này ngược lại với đun nóng, giúp giảm nhiệt độ một cách hiệu quả.
Bảng 1.23 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm
Mùi, vị Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ
Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
Bột mì được sử dụng trong chế biến đến từ công ty TNHH bột mì Đại Phong, là loại bột mì đa dụng số 8 với hàm lượng protein 8-9%, được đóng gói 1kg.
Nguyên liệu dùng để chế biến đƣợc mua từ công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký Gói loại 150g
Hình 2.1 Bột mì Hình2.2 Bột ngô Hình2.3 Đường kính trắng
2.1.1.3 Chất tạo ngọt (đường ) Đường được chọn là đường tinh luyện hay đường kính của Công ty cổ phần mía đường Sông Lam đã được đóng gói nhỏ loại 1kg
2.1.1.4 Chất béo a Dầu thực vật
Sử dụng dầu thực vật cao cấp Meizan từ Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân và bơ thực vật Meizan để nâng cao chất lượng món ăn của bạn.
Sữa được sử dụng là loại Sữa tiệt trùng không đường của Công ty sữa Vinamilk
Sử dụng Vanilla Essence dạng lỏng xuất xứ Thái Lan Hàm lƣợng Vanilla sử dụng nằm trong giới hạn cho phép đối với sản phẩm bánh là 2ppm (0,02%)
Sử dụng chất bảo quản Natri benzoat và Axit sorbic bổ sung vào bánh trong quá trình bảo quản
Natri benzoat, E211, công thức C7H 5 NaO 2 giới hạn tối đa cho phép sử dụng trong bánh là 1000mg/kg
Axit sorbic C 5 H 7 COOH, E200, giới hạn tối đa cho phép sử dụng trong bánh là 1000mg/kg (Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT)
Bột nở và muối nở
Giống dứa Queen, nhập khẩu từ huyện Quỳnh Lưu, Nghệ An, được bán tại chợ Đại học Vinh, Nghệ An Khi chọn dứa, hãy ưu tiên những quả vừa chín, có vỏ màu vàng, không bị dập nát hay hư hỏng.
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị
Cốc nhựa, tô nhựa, tô inox, giấy nến, dao, thìa inox, thìa nhựa, rây, nồi, khay nướng, khuôn nướng silicon, giấy lót khuôn
Thiết bị Thông số Nước sản xuất
Công suất 300W Điện áp 220V-50Hz Dung tích 1800ml
Máy đánh trứng cầm tay
Công suất 120W Điện áp 220-240V, 50/60Hz
Dung tích 35lit Công suất 1600W Điện áp 220V, 50/60Hz
Khả năng cân 510g Độ chính xác 0,01 Điện áp 220V,50/60Hz
Hãng: Ohaus Mỹ Xuất xứ Trung Quốc
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp phân tích vật lý
Chỉ tiêu đánh giá là độ giảm khối lƣợng (%) Áp dụng công thức tính:
Trong đó: G T là khối lượng bánh trước khi nướng (gam) và G S là khối lượng bánh sau khi nướng (gam)
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
2.2.2.2 Phép thử cho điểm tổng hợp [1]
2.2.3 Phương pháp xử lý kết quả
Thí nghiệm được thực hiện theo phương pháp hoàn toàn ngẫu nhiên, với các kết quả thu thập được tổng hợp và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và IBM SPSS Statistics 20 Dựa vào kết quả thống kê, chúng tôi tiến hành phân tích và đánh giá sự khác biệt giữa các nghiệm thức, từ đó xác định thông số tối ưu cho từng thí nghiệm dựa trên kiến thức chuyên môn.
2.2.4 Đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm
So sánh với các sản phẩm bánh có cùng chất lượng trên thị trường nhằm đƣa ra giá thành sản phẩm phù hợp
Là cơ sở nghiên cứu sâu phát triển sản phẩm, thay đổi công nghệ sản xuất hoặc chuyển sang hướng phát triển mới
- Nguyên tắc: dựa trên giá thành của mỗi nguyên liệu trên một đơn vị khối lƣợng nhất định mà tính toán giá thành trên 1 kg sản phẩm
+ Xác định giá của mỗi nguyên liệu trên 1 kg
Để xác định giá thành của 1kg bánh, trước tiên cần xác định khối lượng của từng thành phần nguyên liệu Sau đó, tính toán giá của mỗi thành phần dựa trên khối lượng đã quy ước Cuối cùng, cộng tổng giá thành của tất cả các nguyên liệu để có được giá thành sơ bộ cho 1kg sản phẩm bánh.
Xây dựng quy trình
2.3.1 Xây dựng quy trình sản xuất nhân dứa dự kiến
Hình 2.4 Quy trình sản xuất nhân dứa dự kiến
Chọn dứa Queen có độ chín khoảng 70% để đảm bảo hương vị và màu sắc hấp dẫn Dứa quá xanh sẽ không ngon, trong khi dứa quá chín dễ bị dập nát khi chế biến Nên chọn dứa tươi, không bị sâu hay dập, với mắt dứa mở to Khối lượng lý tưởng của quả dứa từ 500-600g.
Mục đích chính là loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn, bao gồm quả xanh, quả quá chín, dập nát và bị sâu bệnh Sau khi loại bỏ, các quả sẽ được phân loại theo giống, độ chín và kích thước để tiến hành chế biến riêng biệt.
Rửa dứa bằng nước sạch là bước quan trọng để loại bỏ tạp chất, đất cát và vi sinh vật trên bề mặt quả Bạn có thể rửa dứa trực tiếp dưới vòi nước hoặc sử dụng xô, chậu để đảm bảo quả được sạch sẽ và an toàn trước khi chế biến.
Dứa Xử lý sơ bộ
Để cắt dứa hiệu quả, hãy sử dụng dao nhỏ để cắt phẳng hai đầu quả, tránh cắt quá sâu vào phần thịt quả nhằm giảm thiểu hao phí Việc cắt đầu quả dứa không đúng cách có thể làm mất từ 15-20% khối lượng của quả.
Sử dụng dao inox nhỏ để loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của quả dứa, giúp loại bỏ vi sinh vật và nâng cao giá trị dinh dưỡng Tiếp theo, sử dụng thiết bị đột lõi để loại bỏ phần lõi xơ cứng.
Yêu cầu sau khi gọt vỏ, đột lõi thì vết cắt phải đẹp, phẳng, không còn mắt dứa xanh, quả tròn đều, không dập nát
+ Sửa mắt: dùng dao nhỏ bằng inox loại bỏ mắt dứa Trong thực tế người ta dùng thiết bị chuyên dụng để bỏ mắt
Thái miếng thực phẩm dày 10mm và theo hình bán nguyệt giúp cho quá trình xay trở nên dễ dàng hơn Yêu cầu quan trọng là các vết cắt phải mịn màng, đồng đều và không bị dập nát, đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
Dứa sau khi thái miếng đƣợc đƣa đi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
Sau khi xay nhuyễn, hỗn hợp dứa được lọc qua rây để loại bỏ các sợi xơ lớn, từ đó thu được nước dứa và thịt quả với kích thước nhỏ hơn.
Bột ngô được rây để loại bỏ tạp chất, sau đó trộn đều với đường và muối Hỗn hợp này được kết hợp với dứa đã được rây, tạo ra một hỗn hợp lỏng, mịn và sánh, có màu vàng nhạt.
Hỗn hợp được nấu trên bếp điện và gia nhiệt đến 80 độ C trong khoảng 5 đến 10 phút Trong quá trình này, tinh bột sẽ hút nước và hồ hóa, khiến hỗn hợp trở nên nhớt Cần khuấy đảo liên tục cho đến khi đạt được một hỗn hợp sệt, đặc và không còn vón cục.
Nhân được làm nguội ở điều kiện thường
Nhân bảo quản ở nhiệt độ thấp 8-10 o C để đƣợc thời gian dài hơn
2.3.2 Xây dựng quy trình sản xuất bánh bông lan nhân dứa
Hình 2.5 quy trình sản xuất bánh bông lan nhân dứa dự kiến
Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Khảo sát tỉ lệ các nguyên liệu sử dụng trong phần bánh bông lan 2.4.1.1 Thí nghiệm1: Khảo sát tỉ lệ bột mì và bột ngô trong phần bánh bông lan
Phối trộn thành nhũ tương Định hình
Nhân Bánh Đóng gói Bao bì
Bột mì, bột ngô, phụ gia tạo xốp
Lòng đỏ trứng, dầu ăn, bơ, sữa nước, vanila, phụ gia bảo quản
Lòng trắng trứng, muối, cream of tartar, đường Đánh nổi
Nhằm chọn ra một tỉ lệ bột mì và bột ngô phù hợp nhất, đảm bảo yêu cầu chất lƣợng cho sản phẩm cũng nhƣ giá trị cảm quan
Để xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp, cần cố định các thành phần khác và thay đổi tỷ lệ bột mì và bột ngô với các giá trị khác nhau, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan.
- Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 lần lặp lai
Quá trình khảo sát được thực hiện với các thành phần như bột, trứng, đường, sữa, bơ, dầu ăn, vanila, bột nở và muối được giữ nguyên tỷ lệ Chỉ có tỷ lệ giữa bột mì và bột ngô trong thành phần bột là được điều chỉnh.
Bảng 2.2 Bảng cố định các tỉ lệ nguyên liệu
Nguyên liệu Tỉ lệ (%) Khối lƣợng (g)
Trứng (không tính vỏ) 100 80 Đường 55 44
Bảng 2.3 Bảng khảo sát các tỉ lệ bột mì và bột ngô Mẫu
Quy ƣớc cố định các tỉ lệ nguyên liệu sau
Khối lượng trứng (m)= 80g tương ứng 100%
Tổng khối lượng bột trong công thức bánh được tính bằng bột mì và bột ngô, chiếm 65% khối lượng trứng Bánh sau khi định hình sẽ được nướng ở nhiệt độ 150◦C trong 15 phút Để xác định tỉ lệ bột mì và bột ngô phù hợp nhất, tôi đã tiến hành đánh giá cảm quan với 8 người thử nghiệm trên 4 mẫu bánh A, B, C, D, mỗi mẫu có tỉ lệ bột khác nhau Kết quả đánh giá được xử lý bằng phần mềm IBM SPSS Statistics 20.
- Kết luận: chọn ra tỉ lệ bột mì và bột ngô tối ƣu đƣợc sử dụng cho các khảo sát sau
2.4.1.2 Khảo sát tỉ lệ đường đến chất lượng bánh
- Với đề tài chế biến sản phẩm bánh bông lan nhân dứa, đường sử dụng ở dạng kết tinh đƣợc xay nhuyễn thành dạng bột
Để xác định tỉ lệ đường thích hợp trong phối trộn, cần cố định tỉ lệ các thành phần khác và thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 lần lặp lại
- Tiến hành: sau khi xác định đƣợc tỷ lệ phối trộn ở Thí nghiệm 1, tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào bánh như sau:
Dựa trên tỉ lệ bột mì và bột ngô đã được xác định ở Thí nghiệm 1, các tỉ lệ của trứng, sữa, bơ, dầu ăn, vanila, bột nở và muối sẽ được cố định theo bảng 2.2 Chúng tôi sẽ thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau như được trình bày trong bảng sau.
Bảng 2.4 Khảo sát tỉ lệ đường trong bánh bông lan
Tỉ lệ sử dụng 35%×m(g 45%×m6g 55%×mDg 65%×m Rg
Với m là khối lƣợng trứng, quy ƣớc 100%g
Lô bánh được thực hiện theo quy trình sản xuất và đem nướng ở 150◦C trong
Để đánh giá cảm quan về sự hài hòa độ ngọt trong bánh, tiến hành thử nghiệm cho điểm với 8 người tham gia đối với 4 mẫu bánh A1, B1, C1, D1, được chế biến từ các tỉ lệ đường khác nhau Kết quả của cuộc thử nghiệm này đã được xử lý bằng phần mềm IBM SPSS Statistics 20, tương tự như phương pháp đã mô tả trong mục 2.4.1.1.
2.4.2 Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu trong nhân dứa
2.4.2.1.Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột ngô và dứa đến chất lượng nhân dứa
Nhằm chọn ra một tỉ lệ phù hợp, đảm bảo yêu cầu chất lƣợng cho sản phẩm cũng nhƣ giá trị cảm quan
Để xác định tỷ lệ thích hợp cho việc phối trộn, cần cố định các thành phần khác và thay đổi tỷ lệ bột ngô với các giá trị khác nhau, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan.
Quá trình khảo sát được tiến hành với tỷ lệ đường, muối, bơ cố định theo bảng
Bảng 2.5 Khảo sát tỉ lệ bột ngô và dứa trong nhân
Thành phần Tỉ lệ phối trộn(%)
Để đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm, chúng tôi thực hiện phép thử cho điểm với sự tham gia của 8 người cho mỗi mẫu Mục tiêu là thu thập ý kiến về mức độ yêu thích của từng loại sản phẩm, từ đó xác định tỉ lệ nguyên liệu phù hợp.
Kết quả từ việc xử lý dữ liệu bằng phần mềm IBM SPSS Statistics 20 cho thấy tỉ lệ bột ngô và dứa tối ưu đã được xác định Tỉ lệ này sẽ được sử dụng làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.
2.4.2.2 Thí nghiệm 4:Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng nhân dứa
Nhằm chọn ra một tỉ lệ đường phù hợp nhất, đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm cũng nhƣ giá trị cảm quan
Để xác định tỷ lệ đường phù hợp trong phối trộn, cần cố định các thành phần khác và thay đổi tỷ lệ đường với các giá trị khác nhau, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan.
Quá trình khảo sát được tiến hành với tỷ lệ đường, muối, bơ cố định theo bảng
Bảng 2.6 Bảng khảo sát các tỉ lệ đường trong nhân dứa
Thành phần Tỉ lệ phối trộn(%)
Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về vị của các mẫu sản phẩm với sự tham gia của 8 người trong mỗi lần thử Mục tiêu là thu thập ý kiến về mức độ yêu thích của từng loại sản phẩm, từ đó xác định tỷ lệ nguyên liệu phù hợp cho những sản phẩm này.
Kết quả từ việc xử lý dữ liệu bằng phần mềm IBM SPSS Statistics 20 cho thấy tỉ lệ đường tối ưu đã được xác định, và sẽ được sử dụng làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.
2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến quá trình chế biến bánh bông lan nhân dứa
2.4.3.1 Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến sự giảm khối lượng của bánh trước và sau khi nướng
+ Cố định khối lượng bánh trước khi nướng, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến độ giảm khối lượng của bánh
+ Cố định nhiệt độ nướng, khảo sát độ giảm khối lượng của bánh có khối lượng khác nhau theo thời gian nướng
Bánh sau khi được định hình có khối lượng 25g sẽ được đặt vào khuôn và khay, sau đó cho vào lò nướng đã được điều chỉnh nhiệt độ ở 140, 150 và 160ºC Quá trình nướng bánh sẽ được theo dõi cẩn thận, ghi nhận giá trị độ giảm khối lượng của bánh sau khi đo Thời gian nướng sẽ được khảo sát trong các khoảng 15 phút, 18 phút và 20 phút để đánh giá sự ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Nhiệt độ nướng được cố định ở 150 độ ºC để khảo sát sự giảm khối lượng của bánh có trọng lượng lần lượt là 25g, 30g và 35g trong các khoảng thời gian 14 phút, 16 phút, 18 phút và 20 phút.