THỰC HÀNH AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ KHU vực CHÂU á

GIỚI THIỆUCác loại thức ăn được bán trên đường phố, hay các loại thực phẩm đường phốtương đương, được định nghĩa là thực phẩm và đồ uống được chế biến và / hoặcđược bán bởi các nhà cung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNHBÁO CÁO TIỂU LUẬN

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Đề tài:

THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

ĐƯỜNG PHỐ KHU VỰC CHÂU Á

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm: 08

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Ánh Vi (2005181361)Bùi Thanh Vy (2005180067)Đoàn Ngân Vy (2028170124)Bùi Thị Kim Xuân (2005181378)

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020

BẢNG NHIỆM VỤ

Nguyễn Thị Ánh Vi

Tìm hiểu về điều kiện thực tế thức

ăn đường phố ở Việt Nam, thu thập tài liệu.

Bùi Thanh Vy

Dịch tài liệu phần 1, 2, 3, 4.

Tổng hợp, chỉnh sửa word, bài dịch, thu thập tài liệu.

Đoàn Ngân Vy Tìm hiểu về biện pháp khắc phục,

cải tiến, thu thập tài liệu

Bùi Thị Kim Xuân Dịch tài liệu phần 5, 6, 7, 8, 9.

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Tỷ lệ tiêu thụ các loại prebiotic trên thế giới năm 2008 4

Hình 1.2 Cấu trúc của một số phân tử FOS 5

Hình 1.3 Sơ đồ hệ thống sản xuất FOS phổ thông (Neosugar G) và FOS cao độ (Neosugar P) sử dụng phương pháp lọc gel 13

Hình 1.4 So sánh kết quả giữa dự đoán theo mô hình toán học và thực nghiệm 18

Hình 1.5 So sánh kết quả giữa dự đoán theo mô hình của Lee và thực nghiệm với nồng độ saccharose ban đầu là 400g/L 19

Hình 1.6 So sánh kết quả dự đoán theo mô hình của Rocha và thực nghiệm 19

Hình 1.7 Sơ đồ hệ thống phức hợp sản xuất FOS cao độ theo nghiên cứu của

Sheu và cộng sự 24

Hình 1.8 Sơ đồ hệ thống thí nghiệm với bình phản ứng có tích hợp bộ phận

lọc màng trong nghiên cứu của Nishizawa và cộng sự 26

Hình 2.1 Hệ thống thiết bị lọc nano sử dụng màng dạng cuộn xoắn 39

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Tổng kết thị trường prebiotic trên thế giới giai đoạn 2004-2009 và

dự đoán giai đoạn 2009-2014 4

Bảng 1.2 Tỷ lệ bổ sung FOS vào một số thực phẩm 7

Bảng 1.3 Thông số động học của một số enzyme FTS 17

Bảng 1.4 So sánh các phương pháp tinh sạch FOS 28

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose 36

Bảng 2.2 Đặc tính của enzyme FTS 36

Bảng 2.3 Thông số kỹ thuật của màng M-N2514A5 37

Bảng 2.4 Thông số kỹ thuật của màng DS-5-DK 38

Bảng 2.5 Thông số kỹ thuật của màng DS-5-DL 38

Bảng 2.6 Thông số kỹ thuật của màng G5 38

MỞ ĐẦU

GIỚI THIỆU

Các loại thức ăn được bán trên đường phố, hay các loại thực phẩm đường phốtương đương, được định nghĩa là thực phẩm và đồ uống được chế biến và / hoặcđược bán bởi các nhà cung cấp trên đường phố và các nơi công cộng khác đểtiêu thụ ngay lập tức hoặc tiêu thụ sau đó mà không cần chế biến hoặc chuẩn bịthêm1 Đô thị hóa nhanh chóng và gia tăng dân số dự kiến sẽ tiếp tục, và phầnlớn thực phẩm bán trên đường phố sẽ mở rộng theo Thực phẩm bán trên đườngphố được đánh giá cao không chỉ vì sự đa dạng, hương vị độc đáo, dễ dàng sửdụng mà còn vì an ninh lương thực với chi phí thấp Nó cung cấp sinh kế chomột số lượng lớn công nhân Họ bảo tồn truyền thống ẩm thực địa phương củamột khu vực/địa điểm

là những đối tượng cần tham gia để làm cho thực phẩm đường phố hợp vệ sinh

Đối với mục đích của Quy tắc này, các thuật ngữ được sử dụng ở đây có cácđịnh nghĩa sau:

Trang thiết bị 2

Là toàn bộ hoặc một phần của bất kỳ thiết bị, bình, lọ, chai, hộp chứa đựng,dụng cụ nhà bếp, máy móc, công cụ, phương tiện được sử dụng để chuẩn bị, lưutrữ, xử lý, làm sạch, buôn bán hoặc để cung cấp, vận chuyển thực phẩm

Chất gây ô nhiễm/ chất nhiễm bẩn 3

Bất kỳ chất nào không được chủ động, không mong muốn thêm vào thực phẩm,chất gây ô nhiễm có thể có trong các quy trình (bao gồm các hoạt động đượcthực hiện trong chăn nuôi, nông nghiệp, thú y) như sản xuất, chế biến, chuẩn bị,

xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển hoặc chứa đựng thực phẩm, hoặc do hậuquả của ô nhiễm môi trường Thuật ngữ này không bao gồm các mảnh vỡ, côntrùng, lông động vật gặm nhấm và các vật chất lạ khác

Dụng cụ ăn uống

Tất cả các dụng cụ được sử dụng để chuẩn bị, phục vụ và tiêu thụ thực phẩm(cho dù không dùng một lần hoặc dùng một lần), và chúng bao gồm ly, đĩa, bát,chén, tách, thìa, nĩa, muỗng, giá, đũa,…v.v

Sự lây nhiễm chéo

Loại thực phẩm (thường là sống) bị nhiễm vi sinh vật hoặc các chất độc hại kháclây sang thực phẩm khác bằng cách tiếp xúc trực tiếp hoặc do trong quá trình xử

lý, chế biến thực phẩm không đảm bảo, hoặc lây nhiễm qua bề mặt tiếp xúc hayqua không khí Lây nhiễm chéo cũng có thể xảy ra khi thực phẩm còn sống,chưa chín va chạm hoặc nhỏ giọt vào thực phẩm nấu chín, thực phẩm tiện lợi

Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Bất kỳ bề mặt nào có thể tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình chuẩn bị, nấunướng, cầm nắm và phục vụ

Người quản lí đồ ăn 4

Là những người sản xuất, vận chuyển, tiếp xúc với thực phẩm, hoặc với bất kỳthiết bị hoặc dụng cụ nhà bếp nào dùng trong sản xuất, vận chuyển thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm 3

Các điều kiện và biện pháp cần thiết cho việc sản xuất, chế biến, lưu trữ và phânphối thực phẩm được thiết kế để đảm bảo sản phẩm an toàn, lành mạnh, phù hợpvới người tiêu dùng

Đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi chế biến và /hoặc ăn theo mục đích sử dụng.

Vật gây hại 4

Côn trùng, chim, động vật gặm nhấm và bất kỳ động vật nào khác có khả năngtrực tiếp hoặc gián tiếp làm hư hỏng thực phẩm

Nước uống/ nước sạch2

Nước đã qua xử lý, tuân thủ theo Hướng dẫn của WHO về chất lượng nướcuống

(Áp dụng phiên bản mới nhất của tài liệu)

Bao bì kín

Bao gồm các loại bao bì thực phẩm:

a) Các thùng, hộp đóng kín;

b) Các lọ, hũ, bình kín, có nắp đậy kiểu neo và vương miện;

c) Chai sữa đóng kín bằng nắp nhôm;

d) Các hũ thủy tinh/nhựa và chai có nắp vặn

e) Lon đóng kín

Thức ăn đường phố

Thực phẩm và đồ uống được chuẩn bị và / hoặc được bán bởi các nhà cung cấptrên đường phố và những nơi công cộng khác để tiêu thụ ngay lập tức hoặc tiêuthụ sau đó

Trung tâm ẩm thực đường phố 2

Bất kỳ nơi công cộng hoặc cơ sở nào được chỉ định bởi cơ quan có liên quan đểchuẩn bị, trưng bày và bán thức ăn đường phố của nhiều nhà cung cấp

Gian hàng thức ăn đường phố

Một nơi mà thức ăn đường phố được chuẩn bị, trưng bày, phục vụ hoặc bán chocộng đồng Nó bao gồm xe đẩy hàng, bàn, ghế dài, những cái giỏ, thúng, ghế,phương tiện vận chuyển, vv có hoặc không có bánh xe và bất kỳ cấu trúc nàokhác trên đó hoặc trong đó

Người bán thức ăn đường phố

Cá nhân bán thức ăn đường phố trong các quầy hàng thức ăn đường phố, kiốt, xeđẩy hoặc trung tâm

Nước thải

Nguồn nước thải phát sinh do các hoạt động buôn bán của con người

PHẦN 3 - YÊU CẦU CHUNG

3.1 Các quy tắc và quy định:

Các quy tắc và quy định phù hợp nên được soạn thảo để được thực hiện 1 cách

dễ dàng cùng với việc kiểm soát ngành thực phẩm đường phố có tính khả thi làmột phần không thể thiếu trong quá trình chuẩn bị thực phẩm Các quy tắc vàquy định như vậy có thể được xây dựng riêng hoặc kết hợp với các quy địnhthực phẩm hiện hành

3.2 Đăng ký / Cấp phép kinh doanh thức ăn đường phố:

Trường hợp pháp luật quốc gia yêu cầu, người bán thức ăn đường phố nên cóđăng ký / cấp phép từ cơ quan có thẩm quyền trước khi bắt đầu kinh doanh.Giấy chứng nhận đăng ký / giấy tờ chứng minh do cơ quan có thẩm quyền cấpphải được hiển thị trên xe đẩy/ kiốt, v.v

Cơ quan có liên quan nên cấp hoặc gia hạn đăng ký cho bất kỳ nhà buôn bánthực phẩm đường phố nào tuân thủ tất cả các yêu cầu của quy tắc thực hành vệsinh được thiết lập bởi cơ quan có liên quan đó

PHẦN 4 - CÁC BÊN LIÊN QUAN TRONG BUÔN BÁN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

Phần này đề cập đến vai trò và trách nhiệm thiết yếu của ba bên liên quan quantrọng

4.1 Nhà cung cấp thức ăn đường phố:

Tất cả những người liên quan đến việc bán thức ăn đường phố trong quá trìnhkinh doanh nên tuân thủ các điều sau:

cắt và vết thương không bị nhiễm trùng phải được bảo vệ hoàn toàn bằng băngkhông thấm nước được bảo đảm chắc chắn và thay đổi thường xuyên.

Làm việc hợp vệ sinh

Nên tránh ăn, nhai, hút thuốc và dí mũi gần trong khi xử lý thực phẩm Nênkiềm chế mọi hành vi mất vệ sinh như khạc nhổ, vệ sinh mũi, tai hoặc bất kỳ cơquan nào khác, chạm vào bất kỳ bộ phận cơ thể nào, chạm vào điện thoại diđộng, tiền tệ, vv trong khi xử lý, chế biến thực phẩm Không nên hắt hơi hoặc

ho qua hoặc vào thức ăn Nên rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch trước vàsau khi xử lý thực phẩm, sau khi sử dụng nhà vệ sinh, sau các hoạt động như hắthơi, chạm vào bất kỳ bề mặt nào

Tình trạng sức khỏe

Không nên có bất kỳ dấu hiệu nào sau đây: vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt,đau họng, chảy nước từ tai, mắt và mũi, hay ho gắt, da bị thương tổn nhiễmtrùng rõ rệt (mụn nhọt, vết trầy xước, vết cắt… v.v.)

Những điều trên có thể được đảm bảo thông qua việc đào tạo, tuyên truyền nhậnthức, khuyến khích, tạo động lực thúc đẩy

Người tiêu dùng phải luôn vứt đồ thừa vào thùng rác, đúng nơi quy định

Nếu nhận thấy nhà cung cấp thực phẩm nào có hành vi buôn bán mất vệ sinh,người tiêu dùng nên báo cáo với các cơ quan thẩm quyền liên quan

4.3 Chính quyền: 6

Để đảm bảo quản lý thực phẩm đường phố đúng cách, cần có cách tiếp cận đangành liên quan đến tất cả các cơ quan có thẩm quyền, đến cán bộ công nhânviên an toàn thực phẩm, cơ quan địa phương hoặc đô thị, sở phát triển đô thị,cảnh sát, v.v

PHẦN 5 - VỊ TRÍ, THIẾT KẾ, CẤU TRÚC VÀ THIẾT BỊ

5.1 Quầy hàng thức ăn đường phố / Xe đẩy / kiốt:

Cấu trúc của quầy hàng / xe đẩy / kiốt tốt nhất nên được cơ quan có thẩm quyềnphê duyệt Quầy hàng thực phẩm đường phố nên được đặt ở khu vực sạch sẽ,thông thoáng và không bị ô nhiễm Các quầy hàng / xe đẩy / kiốt phải được chekín để tránh ô nhiễm thực phẩm Tất cả các phạm vi nấu ăn, thiết bị rửa, bàn làmviệc, kệ và tủ để đặt thức ăn ở độ cao phù hợp cách xa mặt đất để tránh nhiễmbẩn

Các quầy hàng / xe đẩy / kiốt phải được làm bằng vật liệu an toàn có thể dễ dànglàm sạch và khử trùng

30-37, Thực phẩm đường phố của Calcutta, I.Chakravorty et al)

Thùng rác phải được che đậy và làm bằng vật liệu có thể dễ dàng làm sạch vàkhử trùng.

Các quầy hàng / xe đẩy nên có không gian lưu trữ riêng cho thực phẩm sống vàchín

Các cơ sở vệ sinh có dùng nước nên được cung cấp cho các nhà buôn bán vàkhách hàng ở khoảng cách an toàn, cách xa khu vực xử lý thực phẩm tại quầyhàng

Cần có thiết bị rửa tay thích hợp có nước sạch, xà phòng và các chất tẩy rửakhác và các cơ sở cung cấp thức ăn phải được giữ sạch sẽ và vệ sinh

5.2 Trung tâm ẩm thực đường phố:

Thiết kế của trung tâm ẩm thực đường phố nên:

 Được xem xét bởi cơ quan có thẩm quyền

 Cung cấp đủ không gian và đầy đủ cho việc sắp xếp có trật tự các quầy hàngcủa nhà cung cấp để xử lý thực phẩm, chuẩn bị, lưu trữ và phục vụ

 Lưu chuyển có trật tự các vật liệu và hàng hóa vào và ra khỏi trung tâm vìđiều này sẽ giúp tránh được nguồn ô nhiễm thực phẩm

 Bố trí hoặc sắp xếp hợp lý nhà vệ sinh, khu vực rửa tay và ăn uống để ngănchặn các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

 Phân bố các khu vực phù hợp, đủ để lưu trữ chất thải rắn, khu lưu trữ đồ sành

sứ và khu làm sạch thiết bị, rửa và vệ sinh Những thứ này nên được đặt ở chỗthích hợp để không làm nhiễm bẩn thực phẩm

 Mặt sàn phải trát xi-măng, ốp gạch men, nhẵn, được lắp đặt cống thoát nướctrên sàn phù hợp nhằm mục đích loại bỏ nước trên mặt sàn, thuận lợi cho việclau chùi, làm sạch và vệ sinh

 Có đủ điện năng, ánh sáng được bố trí đúng cách để thuận tiện cho việc chuẩn

bị thực phẩm, xử lý, lưu trữ và phục vụ

 Có máy hút khói trên khu vực nấu ăn để có thể loại bỏ nhiên liệu và khí nấu,hơi khói bốc ra không gian ngoài

 Có sẵn nguồn cung cấp nước sạch dồi dào với đầy đủ phương tiện để lưu trữ

 Có hệ thống thoát nước thích hợp để xử lý chất thải

PHẦN 6 - BẢO TRÌ VÀ VỆ SINH

6.1 Bảo trì:

Các quầy hàng và bề mặt làm việc nên được giữ trong tình trạng không bị hưhỏng, nứt nẻ, có móng tay gãy để không làm nhiễm bẩn thực phẩm

6.2 Nguồn cấp nước và chất lượng nước:

Các nhà cung cấp nên có nguồn cung cấp nước sạch

Chất lượng nước phải được theo dõi thường xuyên tại ba điểm: tại nguồn, saukhi thu gom trong các thùng chứa và tại thời điểm sử dụng Các nhà cung cấpnên được biết về cách sử dụng lưu trữ nước và nước đá

6.3 Kiểm soát con vật gây hại:

Mọi nhà cung cấp nên luôn luôn có biện pháp thích hợp để giữ cho gian hàngcủa mình không bị con vật gây bệnh (chuột, gián, côn trùng ) để ngăn chặn ônhiễm thực phẩm

Bất kỳ thực phẩm bị ô nhiễm nên được xử lý thích hợp Ngăn chặn các chất hóahọc làm nhiễm bẩn phẩm như thuốc trừ sâu, chất đốt, chất tẩy rửa, vv

6.4 Xử lý chất thải rắn và lỏng:

Tất cả chất thải rắn phải được xử lý đúng cách trong các thùng chứa phù hợpđược bảo đảm đậy bằng nắp kín hoặc được đậy kỹ trong thùng rác Thườngxuyên thực hiện thu gom rác ở các khu đô thị

Chất thải lỏng như nước thải phải được thoát ngay vào ống dẫn nước thải, cống,rãnh và không được phép tích trữ.

PHẦN 7 - TRANG THIẾT BỊ

Tất cả các thiết bị, kể cả đồ chứa đựng, nên được làm bằng vật liệu không chứachất độc hại, có mùi vị lạ, không hấp thụ nhiễm vào thực phẩm, có khả năngchống ăn mòn và có thể sử dụng khử trùng nhiều lần Tất cả các thiết bị và bềmặt cắt thực phẩm nên được giữ sạch và làm sạch trước và sau khi sử dụng hàngngày và ngay sau khi được dùng để xử lý thực phẩm thô Chỉ sử dụng các chấttẩy rửa có tính an toàn với thực phẩm, không gây độc hại

Các dụng cụ, dao kéo, đồ sành sứ, thiết bị, vv được làm bằng vật liệu khôngnguy hại cho sức khỏe, được làm sạch thường xuyên và bảo quản giữ gìn tốt.Trong trường hợp cần thiết, có thể sử dụng vật liệu dùng một lần

PHẦN 8 - XỬ LÝ, TRƯNG BÀY VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

8.1 Nguyên liệu / Thành phần và Bao bì:

Tất cả các nguyên liệu thô và các thành phần, bao bì phải phù hợp với tiêu chuẩn

áp dụng Nước đá nên được làm bằng nước uống được Ở nơi thích hợp, nước đákhông tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có thể làm từ nước sạch

Thành phần trong thực phẩm đóng gói cần được sử dụng nằm trong thời hạn sửdụng / sử dụng tốt nhất trước ngày

Chỉ nên sử dụng phụ gia thực phẩm được phép và với số lượng không vượt quámức quy định cho phép

Thực phẩm nên được bọc trong bao bì sạch và phù hợp để có thể ngăn ngừa bịnhiễm bẩn

8.2 Chuẩn bị / nấu ăn:

Chỉ nên sử dụng thực phẩm thô an toàn trong chế biến thức ăn đường phố Thựcphẩm thô nên được rửa kỹ bằng nước sạch trước khi nấu Khi rửa thịt / gia cầmsống, cần thận trọng để ngăn ngừa ô nhiễm chéo của các loại thực phẩm khác.Thực phẩm đông lạnh chỉ nên rã đông một lần và sử dụng để chế biến thựcphẩm ngay sau khi rã đông

Để tránh ô nhiễm chéo, thực phẩm sống và chín nên được xử lý riêng Nên sửdụng bộ dụng cụ dao thớt riêng biệt Nếu không thì cần rửa dao và thớt sau mỗilần sử dụng

Thực phẩm nên được nấu chín kỹ hoặc chế biến đúng cách để đảm bảo an toànkhi tiêu thụ ở thời gian và nhiệt độ nhất định

Thực phẩm nấu chín nên được làm nóng lại chỉ một lần trước khi phục vụ Thường xuyên kiểm tra mùi, vị và màu sắc của dầu ăn, và thay đổi khi thấy códấu hiệu lạ

Trong trường hợp thực phẩm được phục vụ nóng, cần duy trì ở nhiệt độ trên

60oC7, giữ ấm cho thực phẩm nóng và giữ lạnh cho thức ăn lạnh

Thực phẩm nấu chín nên được giữ ở nơi hợp vệ sinh và nếu không được tiêu thụtrong vòng 2 giờ7, nên được làm nóng trước khi phục vụ

8.3 Xử lý và bảo quản:

Tất cả thực phẩm nên được che phủ và bảo vệ khỏi bụi bẩn

Nên sử dụng đồ sành sứ sạch sẽ, hợp vệ sinh, dao kéo, đồ dùng, vv

Chỉ nên sử dụng một lần đối với đĩa, vỏ, ly, ống hút, khăn giấy, cốc, thìa, găngtay, dùng một lần

Thực phẩm tươi sống dùng ăn liền nên được xử lý cẩn thận nhất, đậy kín vàtrưng bày trong tủ/hộp chuyên dụng