Luận văn thạc sĩ nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành hà nội và đề xuất giải pháp khắc phục

Theo số liệu thống kê gần đây, thành phố Hà Nội tiêu thụ khoảng 459 tấn thịt các loại trên ngày, trong đó có khoảng 35- 45 tấn thịt gia cầm, lượng thịt đó sản xuất tại Hà Nội chỉ chiếm 2

Bộ giáo dục và đào tạo

Trường Đại học Nông nghiệp I

Bộ giáo dục và đào tạo

Trường Đại học Nông nghiệp I

Hà Nội, 2005

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và ch−a hề đ−ợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã

đ−ợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã đ−ợc chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả

Nguyễn Văn Tốn

Lời cảm ơn

Để hoàn thành luận văn này với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận được sự giúp đỡ chu đáo tận tình của thầy hướng dẫn khoa học:

PGS.TS Đậu Ngọc Hào

Sự giúp đỡ quý báu, tận tình của thầy giáo và anh em đồng nghiệp:

TS Cù Hữu Phú trưởng bộ môn Vi trùng, Ths Đào Thị Hảo cùng tập thể anh chị em trong Bộ môn vi trùng - Viện Thú y Quốc gia

Các thầy cô trong bộ môn Nội - Chẩn - Dược - Độc chất, các thầy cô khoa Chăn nuôi Thú y, khoa Sau đại học Trường Đại học Nông nghiệp I

Tôi cũng nhận được sự giúp đỡ của Ban Giám đốc cùng cán bộ công chức Trung tâm Thú y vùng Hà Nội và sự hợp tác quý báu của Chi cục Thú y Hà Nội

Nhân dịp này, cho phép tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất tới thầy hướng dẫn, các thầy cô giáo và các anh, các chị

Xin chân thành cảm ơn tất cả bạn bè đồng nghiệp và người thân đã động viên tạo điều kiện, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này

Hà Nội, tháng 10 năm 2005

Tác giả

Nguyễn Văn Tốn

Danh môc tõ vµ côm tõ viÕt t¾t

CSGM : C¬ së giÕt mæ HACCP : The hazard analysis and critical control point TCVN : Tiªu chuÈn ViÖt Nam

UBND : Uû ban nh©n d©n

VK : Vi khuÈn VSATTP : VÖ sinh an toµn thùc phÈm VSTY : VÖ sinh thó y

VSV : Vi sinh vËt

1 mở đầu

1.1 Đặt vấn đề

Thủ đô Hà Nội là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá của cả nước, là đầu mối giao thông, giao lưu quan trọng trong nước và quốc tế Diện tích Thủ đô Hà Nội không rộng, dân số đông nên mật độ dân số cao Ngoài ra, hàng năm Hà Nội còn tiếp

đón hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến thăm quan, du lịch và học tập Vì vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tại Hà Nội đòi hỏi rất cao về chất lượng, số lượng và chủng loại

Để đáp ứng được nhu cầu đó, ngành Nông nghiệp Thủ đô trong những năm qua, mặc dù đã có rất nhiều cố gắng, nhưng chỉ đáp ứng được một phần rất nhỏ của nhu cầu thực tế, còn phần lớn là do thị trường tự điều tiết từ các vùng phụ cận Các sản phẩm từ gia cầm làm thực phẩm cũng không ngoài quy luật đó Theo số liệu thống kê gần đây, thành phố Hà Nội tiêu thụ khoảng 459 tấn thịt các loại trên ngày, trong đó có khoảng 35- 45 tấn thịt gia cầm, lượng thịt đó sản xuất tại Hà Nội chỉ chiếm 20%, còn 80% là từ các vùng phụ cận, đây là mối nguy cơ reo rắc mầm bệnh, gây khó khăn cho việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sinh thái

Việc giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh, vượt qua tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng hiện nay, cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt các vụ ngộ

độc thực phẩm gần đây Theo FAO và WHO, trong số các bệnh nhân bị ngộ độc thịt thì có đến 90% do vấy nhiễm bẩn qua quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc

bị bệnh Xác định được nguyên nhân đó, đến nay nhiều nước trên thế giới đã áp dụng chế độ quản lý thực phẩm theo HACCP (The Hazard analysis and critical contral point) Còn ở Việt Nam, đã đến lúc cần phải chấn chỉnh lại công tác quản lý vệ sinh giết mổ

Vì giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh đang không chỉ làm ô nhiễm sản phẩm thịt, mà còn góp phần làm trầm trọng hơn môi trường sinh thái vốn dĩ đang bị ô

nhiễm nghiêm trọng, bởi các chất phế thải hữu cơ và nước thải giết mổ không được xử

lý và kiểm soát trước khi thải ra môi trường

Hiện dịch cúm gia cầm đang hoành hành ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, đã gây nên những tổn thất nghiêm trọng về người và ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của nền kinh tế quốc dân các quốc gia và khu vực, đang đòi hỏi những lỗ lực kiểm soát Việc áp dụng các biện pháp kiểm dịch chặt chẽ là một giải pháp nhằm có được sản phẩm thịt gia cầm an toàn, ngăn chặn ô nhiễm môi trường, kiểm soát dịch bệnh động vật, khống chế và tiêu diệt cúm gia cầm Đây không chỉ là mong muốn của nhân dân Thủ đô, mà còn là mong muốn của nhân dân cả nước, là nhiệm vụ, trách nhiệm trước pháp luật, trước nhân dân của các ngành chức năng, đặc biệt là ngành Y tế và ngành Thú y

Với mong muốn đóng góp một phần nhỏ bé giải quyết vấn đề thực tiễn trên,

chúng tôi tiến hành đề tài: "Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ tiêu

vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội và đề xuất giải pháp khắc phục", với hy vọng góp phần tìm hiểu hiện trạng lưu thông, giết mổ, tiêu thụ và mức

độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt gia cầm và đề xuất một vài giải pháp kỹ thuật, quản lý góp phần cùng cải thiện thực trạng hiện nay

2 Mục đích nghiên cứu của đề tài

Đánh giá được hiện trạng kinh doanh giết mổ gia cầm, xác định cường độ và tỷ

lệ ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm, từ đó đề xuất một số giải pháp khắc phục cải thiện một phần thực trạng hiện nay, nhằm có sản phẩm thịt gia cầm sạch, an toàn hơn

3 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

*ý nghĩa khoa học

- Kết quả nghiên cứu của chúng tôi góp phần làm rõ thực trạng kinh doanh giết mổ gia cầm hiện nay tại nội thành Hà Nội

- Có được số liệu về cường độ, tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn gây ô nhiễm trên thịt gia cầm ở nội thành Hà nội

- Kết quả nghiên cứu cũng tìm ra một số trong những nguyên nhân gây ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình kinh doanh, giết mổ khônng đảm bảo vệ sinh

* ý nghĩa thực tiễn

- Đánh giá được mức độ thực tế tỷ lệ nhiễm, cường độ nhiễm các loại vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm ( tập đoàn vi khuẩn hiếu khí tổng số, Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli và Coliforms)

- Xác định được một số con đường gây ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết

mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh

- Đề xuất được những giải pháp kỹ thuật, quản lý nhằm phòng chống ô nhiễm vi sinh vật trong giết mổ, chế biến, kinh doanh sản phẩm thịt gia cầm

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

- Đối tượng nghiên cứu

+ Thịt gia cầm, sau khi giết mổ và điểm tiêu thụ trên thị trường

+ Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm (tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliforms và E.coli)

- Phạm vi nghiên cứu

Các điểm giết mổ gia cầm, các điểm bán thịt gia cầm ở chợ trên địa bàn nội thành thành phố Hà Nội

- Địa điểm nghiên cứu tại các phòng thí nghiệm

+ Phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn vi trùng - Viện Thú y quốc gia

+ Phòng thí nghiệm của Trung tâm Thú y vùng Hà Nội (Cục Thú y)

+ Bộ môn Nội - Chẩn - Dược - Độc chất, Đại học Nông nghiệp I

+ Chi cục Thú y Hà Nội

- Thời gian nghiên cứu: 12/2004- 8/2005

2 tổng quan tài liệu

2.1 THực phẩm nguồn gốc từ động vật và vệ sinh thịt gia cầm

2.1.1 Nhu cầu tiêu dùng trong nước và thế giới

Khi đời sống nâng cao nhu cầu về thực phẩm ngày càng được sử dụng nhiều, nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt gia cầm

ở nước ta, sản phẩm thịt gia cầm theo thống kê tăng liên tục trong nhiều năm qua đạt 295,69 nghìn tấn năm 2000; 302 nghìn tấn năm 2001 và 310 nghìn tấn 2002 chiếm 17-18% tổng thịt các loại, trong đó thịt gà chiếm 85 % - 87%

Riêng thành phố Hà Nội mỗi ngày tiêu thụ 459 tấn thịt các loại trong đó 2/3 là thịt lợn và 60% lượng này nhập từ tỉnh ngoài chỉ có 7 trong số 300 cơ sở giết mổ gia súc có giấy phép, thú y kiểm soát 40 % hoạt động giết mổ, tại địa phương khác con số

này là 30%

Khi ngành chăn nuôi gia cầm phát triển theo hướng công nghiệp đã hình thành một thị trường hàng hoá, các sản phẩm như thịt, trứng, lông cung cấp cho tiêu dùng làm thực phẩm và công nhiệp chế biến, xuất khẩu Năm 2000 sản lượng thịt gà toàn thế giới đạt 56,877 triệu tấn, chiếm 85,6% tổng sản lượng thịt gia cầm Giá thịt gà trong những năm 1997 đến 1999 dao động từ 602 USD đến 843 USD/tấn Từ những năm 1980 trở lại đây, một số nước như Nhật Bản, Pháp, Trung Quốc, Đài Loan…, đã

có xu hướng sử dụng thịt gia cầm nhiều hơn các loại thực phẩm khác

2.1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm

2.1.2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm của các nước

Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm thịt, trứng, sữa được coi là “sạch”, ở các nước khác nhau có khác nhau Tuỳ theo trình độ và tập quán sử dụng, song nhìn

chung gồm 3 yêu cầu chính, giá trị dinh dưỡng đặc thù của sản phẩm, mức độ ô nhiễm vi khuẩn và các chất tồn dư trong thực phẩm

EU đặc biệt quan tâm đến thịt gà sản xuất bằng công nghệ nào, có nuôi bằng ngũ cốc biến đổi gen không? Như các nước Mỹ, Nhật Bản, Anh, Pháp các sản phẩm chăn nuôi được thu gom giết mổ chế biến trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, yêu cầu vệ sinh đối với nhà xưởng, thiết bị, công nhân chế biến đều được quy định chặt chẽ trong các tiêu chuẩn ở hầu hết các nước phát triển, việc sản xuất kinh doanh lưu thông thực phẩm đều được giám sát theo pháp luật Mỗi nước đều có luật riêng về thực phẩm Các nước Anh, Pháp, Mỹ, Nhật Bản đều có luật thực phẩm rất sớm

ở các nước đang phát triển, công nghiệp chế biến còn yếu, sản phẩm chăn nuôi chủ yếu tiêu thụ tươi sống, điều kiện vệ sinh thực phẩm kém

Các kim loại nặng như Chì (Pb), Cadimi (Cd), Thuỷ ngân (Hg) ảnh hưởng xấu

đến hoạt động sống của con người Canadian Food Inspection System 1/1/2004, khẳng định về lượng kháng sinh tồn dư tối đa trong thịt gà: amprolium 0,5ppm ở cơ, 1,0 ppm ở phổi, thận: 7,0 ppm

Codex (CAC) FAO, quy định cho phép tồn dư trong thịt gà là: procaine benzylpenicillin 50 àg/kg trong cơ, gan; dihydrostreptomycin/streptomycin 500 àg/kg Trong cơ, gan, mỡ neomycin 500àg/kg, oxytetracyline 100àg/kg Changkeun Kwock 2000 (Hàn Quốc) cho rằng; để duy trì và mở rộng thị trường quốc tế về thực phẩm cần thiết phải có quy trình kiểm dịch phù hợp với mỗi quốc gia

Quy định của các nước châu Âu về nồng độ aflatoxin trong thức ăn cho gia cầm 20mg/kg ở Mỹ (FAO, 1995) quy định mức aflatoxin trong thực phẩm là 20ppb Sản phẩm thịt gia cầm cũng như bất cứ loại thị nào khác, khi trở thành hàng hoá

đều có các tiêu chí quy định kiểm soát về an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm

để đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng Quản lý chất lượng thịt gia cầm là vấn đề không nhỏ đối với nhiều nước, chất lượng thịt gia cầm được hiểu ngoài việc phải đảm

bảo các thành phần dinh dưỡng cơ bản của thịt, còn phải đảm bảo yếu tố vệ sinh theo

quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của quốc gia đó

2.1.2.2 Tiêu chuẩn của vệ sinh thịt gia cầm của Việt Nam

Theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7046: 2002, “quy định kỹ thuật thịt tươi”, ở quy định này quy định rất rõ yêu cầu về cảm quan, về các chỉ tiêu lý hoá, dư lượng; kim loại nặng, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm mốc, dư lượng hoóc môn, các chỉ tiêu ký sinh trùng, các chỉ tiêu vi sinh vật…

Thịt yêu cầu đạt tiêu chuẩn, phải được lấy từ gia cầm nuôi sống khoẻ mạnh, được cơ quan thú ý có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

- Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay ra Thịt mầu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm

- Yêu cầu lý hoá: độ pH 5,6 - 6,2, phản ứng định tính H2S (-) hàm lượng amoniac không quá 35 mg/100g

- Dư lượng kim loại nặng: chì giới hạn tối đa (Pb) 0,5mg/kg, cadimi (Cd) giới hạn tối đa 0,05 mg/kg, thuỷ ngân (Hg) giới hạn tối đa 0,03 mg/kg

- Về dư lượng thuốc thú y: họ tetraxyclin không quá 0,1mg/kg, họ cloramplenicol: không được phép có

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

+ Các loại không được phép có là: cabaryl, 2,4D, diclofon, diclovos

+ Các loại cho phép đến 0,1mg/kg: DDT, lipan, clopyrifos…

+ Còn diazinon giới hạn tối đa 0,7mg/kg, fenclophos giới hạn tối đa 0,3mg/kg, cuomaphos giới hạn tối đa 0,2 mg/kg

- Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005mg/kg

- Hàm lượng hoóc môn: dietylstyl lestrol không cho phép có, testosterol giới hạn tối đa 0,015mg/kg, estradiol giới hạn tối đa 0,005 mg/kg

- Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt gia cầm tươi

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu và giới hạn số lượng vi sinh vật cho phép tối đa

1 Tổng vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 106

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

4 B.Cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số lượng vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

2.2 ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật ô nhiễm vi sinh vật

2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động

vật bị ô nhiễm vi sinh vật trên thế giới

Theo thống kê, hiện tại tổng giá trị thương mại quốc tế hàng năm về thực phẩm lên tới hơn 300 tỷ đô la Mỹ với tổng khối lượng hàng hoá trao đổi vào khoảng 5.000 triệu tấn và có xu hướng ngày càng tăng Theo ước tính của tổ chức Y tế Thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/2-1/3 tổng

số trường hợp tử vong Cùng với sự pháp triển thương mại, các bệnh do thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thường xảy ra là mối lo ngại thường xuyên

đối với sức khoẻ của mọi người dân trên phạm vi toàn cầu

Nhiều báo cáo gần đây đã cho thấy các bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng tăng lên một cách đáng lo ngại Có tới 30% dân số các nước đã phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật do thực phẩm gây nên Theo ước tính hàng năm, nước Mỹ xảy ra 76 triệu trường hợp cấp cứu tại 325.000 bệnh viện và 5.000 người tử vong

Theo tổ chức Y tế Thế giới, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường

ăn uống Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Doughlas [40], cho biết trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales, có xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là

vi khuẩn, làm cho 26.722 người bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người đã tử vong

Còn ở Canada, hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn, nếu tính theo dân số cứ 11 người có 1 người mắc bệnh ở Hoa Kỳ, có khoảng 13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm, cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực phẩm, trong đó 85 % số ca ngộ độc thức ăn do vi sinh vật (Nguyễn Phùng Tiến) [20]

Nghiên cứu ở các nước phát triển khác cũng cho thấy tình trạng bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm đang có chiều hướng gia tăng

Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm, đã gây thệt hại lớn cho nền kinh tế,

xã hội và các chi phí y tế khác Ngoài ảnh hưởng trầm trọng tới sức khoẻ, cũng như

chi phí của từng các thể, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng tới sự phát triển của nền kinh

tế các quốc gia, khu vực

An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những biện pháp tích cực để bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng Có rất nhiều tổ chức quốc tế tham gia vào chương trình an toàn thực phẩm như: Tổ chức Y tế thế giới, Tổ chức lương thực thế giới (FAO), khối thị trường chung châu Âu, v.v… , mà các nước đều có thành viên tham gia Để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, mỗi nước đều thành lập hàng rào kiểm dịch động vật

và y tế để ngăn chặn những bệnh nhập khẩu thông qua đường thức ăn, nước uống

Thực phẩm nhiễm Salmonella, là nguyên nhân gây rối loạn tiêu hoá phổ biến ở

người Đánh giá về mức thiệt hại hàng năm, ở Mỹ thiệt hại hơn 1 tỷ USD, ở Canada thiệt hại hơn 100 triệu USD Bao gồm chi phí bệnh viện, thuốc men,… (Todd E.C.D,

1989, D’Aoust J.Y,Sewell A, Jean A, 1990) [43]

2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm ở Việt Nam

ở nước ta, trong mấy năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm tăng là nỗi lo và mối quan tâm của toàn xã hội Chỉ tính từ năm 1997 đến năm 2000, theo thống kê chưa đầy đủ, đã có 1.391 vụ ngộ độc thực phẩm với 25.509 người mắc, làm 217 người chết Ước tính thiệt hại mỗi năm khoảng 500 tỷ đồng

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), đã từng tịch thu gần

150 lô hàng của Việt Nam xuất khẩu vào Mỹ, với lý do không đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm, nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi khuẩn Salmonella

Năm 1999 theo số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm của 53/61 tỉnh thành phố ở nước ta đã xảy ra 327 vụ ngộ độc với tổng số 7.576 người mắc, có 71 trường hợp tử vong, trong đó nguyên nhân thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ 49%

Theo báo cáo của Trung tâm Chống độc Quốc gia, năm 1999 Trung tâm đã cấp cứu 476 trường hợp ngộ độc, trong đó 51 trường hợp ngộ độc thực phẩm (chiếm 10,9%)

Theo dõi ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 1983 – 1989, trong tổng số 269 vụ ngộ

độc được theo dõi, có 5.756 người mắc, tử vong 156 người( chiếm 27%) mà nguyên

nhân chủ yếu là do Salmonella spp, rồi đến E.coli và Staphylococcus aureus

Theo thống kê của ngành Y tế, nước ta từ năm 1997 đến 2000 chỉ tính các vụ ngộ độc thực phẩm phải đi cấp cứu và điều trị tại bệnh viện đã có 14.287.180 người mắc bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm gây ra (tả, lỵ, thương hàn, tiêu chảy) có 213 người

Bắc Giang, Hải Phòng

Bảng 2.2: Số vụ ngộ độc và số người bị ngộ độc qua các giai đoạn

Khoảng thời

Số vụ ngộ độc

Số người vào viện

Số người

tử vong

Tỷ lệ tử vong (%)

bị ngộ độc thực phẩm tăng 3,4 lần, nhưng những biện pháp thiết thực để khống chế chưa được thực hiện một cách có hiệu quả

So sánh về số vụ ngộ độc thực phẩm trong 6 năm, từ 1993-1999, với 6 năm tiếp theo, từ 1999- 2004, chúng ta thấy tăng 788 vụ, gấp 2,3 lần

Tại Hà Nội, theo nghiên cứu của Nguyễn Tiến Dĩnh và cộng sự cảnh báo: Thịt gia cầm giết mổ sẵn có bán trên thị trường Hà Nội có chứa các yếu tố gây hại (100% mẫu kiểm tra bị nhiễm E.coli trong 100g mẫu…)

2.3 Nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm và ô nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm động vật ở Việt Nam và thế giới

2.3.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Trên lĩnh vực thực phẩm, sự ô nhiễm vi sinhh vật được quan tâm tới từ rất lâu

đời

Vào khoảng 1500-3500 trước công nguyên, thời gian này con người đã biết có thể bảo quản thực phẩm bằng dầu oliver, dầu vừng và có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus)

Tiếp theo, thế kỷ 13, các nhà khoa học đã nhận thấy có mối liên quan giữa chất lượng của thịt sau giết mổ với vi sinh vật

Lần đầu tiên người phát hiện vai trò và tác động của vi sinh vật đến sự biến chất của thưc phẩm là A.Kircher, khi khảo sát 1658 mẫu thịt, sữa và thực phẩm bị thối vữa,

đã giả thiết là do có những con sâu, ấu trùng rất nhỏ mắt thường không nhìn thấy

được gây hư hỏng thực phẩm Cũng chính ông chứng minh sự hiện diện của vi khuẩn trong sữa Năm 1847, Bon Deau đã lặp lại chứng minh trên

1876 Cayon, lần đầu tiên khảo sát xác định vi khuẩn gây hư hỏng trứng Năm

1888, Miquel lần đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn ưa nhiệt

Tiếp đó năm 1895, Vongeun tại Amsterdam, lần đầu tiên đếm được lượng vi khuẩn trong sữa

Đầu thế kỷ 20, năm1926, Lindentuner và Thon, là những người đầu tiên thông báo ngộ độc thực phẩm do Streptococcus

Mc Clung (1945), là người đầu tiên chứng minh Clostridium perfringers gây ngộ

L.R.Koupal và R.H.Deibel (1975), phát hiện độc tố ruột non ( Enterotoxin)

Varhangen, Cook và Avery (1991), so sánh các phương pháp phân lập và giám

định sinh hoá của Clostridium perfingens

Mpamuno, Donavan và Brett (1995), nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của Clostridium perfringens, nguyên nhân gây ỉa chảy đơn phát

David, Dneil, Towers, Cook (1998), phân lập Salmonella typhymurium trong ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

Schmit, Beutin và Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố ngây dung huyết của E.coli

Stanley và Wallacevanaf Jone (1996), nghiên cứu sự liên quan của Campylobacters và hệ vi sinh vật trong thịt

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm ở Việt Nam

Trước đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn ít được nghiên cứu, gần đây cũng có các nghiên cứu nhưng đơn lẻ chưa hệ thống, nhất là đối với thực phẩm có nguồn gốc từ gia cầm

Đến ngày 7/8/2003, Nhà nước đã ban hành pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm Trước đó, tháng 4/1992, Bộ y tế đã ban hành 10 tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh an toàn thực phẩm

Gần đây, Nhà nước đã công bố một số tiêu chuẩn trong đó có tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở giết mổ gia cầm TCVN 5710-1990, thịt và các sản phẩm thịt TCVN 5167 -

1990 Tuy nhiên, để thực hiện được những văn bản nói trên đòi hỏi rất lớn đến sự đầu tư kỹ thuật, hệ thống giám sát quản lý, con người

Theo đánh giá nghiên cứu của Chi cục Thú y Hà Nội: "Phương thức giết mổ gia cầm, thủ công hiện nay là nguyên nhân mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đó"

Kết luận của Nguyễn Tiến Dĩnh và cộng sự (1999) và công ty tư vấn nông nghiệp Quốc tế (2002) cho rằng: "Gia súc, gia cầm được giết mổ và chế biến trong các cơ sở nhỏ, sử dụng công nghệ thấp kém, sản phẩm sản xuất ra kém chất lượng và không đủ tiêu chuẩn vệ sinh Thịt gia cầm giết mổ sẵn bán trên thị trường Hà Nội có chứa các yếu tố gây hại" Kết quả của nhóm tác giả trên, cũng chỉ rõ rằng hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn Hà Nội chưa được kiểm tra, giám sát

Trần Thị Hạnh (2004) [10] và cộng sự, nghiên cứu tình trạng ô nhiễm E.coli

và Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội, công bố thịt gà bán ở Hà Nội nhiễm E.coli và Salmonella cao

Lê Minh Sơn (2004)[15], nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng

Trương Thị Dung (2000) [8], nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn tại các điểm giết

mổ trên địa bàn Hà Nội

Nguyễn Văn Vận (1999) [21], khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và tình hình nhiễm Staphylococcus aureus trên thịt lợn ở các điểm giết mổ gia súc xuất khẩu và tiêu thụ trên thành phố Hà Nội

Tô Liên Thu (1999) [19], nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội

Phạm Bảo Ngọc (2004) [12], nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm sữa Nguyễn Thanh Tâm (2003) [16], nghiên cứu nguyên nhân ô nhiễm vi sinh vật trên sữa ở Hà Nội

Bảng 2.3 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây nên

(Theo Nguyễn Phùng Tiến và các cộng sự [22])

STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng

1 Bacillus cereus Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn

2 Campylobacter fetus Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng quặn, đi

Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức

đầu, đau bụng quặn

6 Shigella (luôn gây bệnh) Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu, sốt

2.4 Các nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm và sản phẩm động vật

2.4.1 Một số đối tượng gây ô nhiễm thực phẩm

Đất và nước:

Hai môi trường đất và nước, được xếp chung do có nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc đều khu trú ở cả đất và nước Các vi sinh vật cư trú ở đất có thể theo khí quyển sẽ phát tán bốn phương do tác động của gió và nước mưa Nước mưa chảy vào hệ thống nước mặt, từ đó thấm xuống tầng nước ngầm mang theo cả các loại vi sinh vật làm ô nhiễm nguồn nước ngầm

Thông qua các hoạt động sử dụng nước cho chăn nuôi, giết mổ, chế biến thực

phẩm vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và sản phẩm thịt

Từ quần thể thảm thực vật

Các chủng vi sinh vật cư trú trong nước và đất thường gây ô nhiễm cho các cây lương thực, thực phẩm và sản phẩm động vật Ô nhiễm từ vi sinh vật vào thịt chủ yếu thông qua phát tán qua gió, nước mưa, bụi, gia vị trộn trong thực phẩm, bao gói bằng lá hay gia súc ăn phải v.v… Các vi sinh vật là nấm mốc, nấm mem, vi khuẩn trong đó

có các chủng gây bệnh

Từ vật chứa đựng thực phẩm

Khi thu hoạch, hay sản phẩm sau giết mổ, chế biến, thực phẩm được chứa đựng trong các thiết bị, dụng cụ bảo quản, bao gói, hay các dụng cụ chế biến như dao thớt, máy xay v.v…, rất dễ bị nhiễm vi sinh vật

Hệ tiêu hoá của người và động vật

Hệ vi khuẩn đường ruột dễ gây ô nhiễm thực phẩm từ phân người và động vật, trong đó có các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella Các loại vi khuẩn này thường gây

ô nhiễm nguồn nước và lan rộng do sử dụng các nguồn nước không sạch để rửa thực phẩm

Tay người chế biến dịch vụ thực phẩm

Nguồn ô nhiễm từ tay người dịch vụ ăn uống và trong trang phục nhà bếp, nhà

ăn, các xí nghiệp thực phẩm thường phản ánh điều kiện vệ sinh của môi trường và dễ

bị ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ đất, nước, bụi trong không khí và còn thêm các lỗ mũi, miệng, tay và da của người qua quá trình thực hành thiếu vệ sinh của cá nhân trong cộng đồng

Thức ăn

Là nguồn ô nhiễm Salmonella phổ biến cho gia súc và gia cầm Cỏ, rơm khô có thể là nguồn gây nhiễm Listeria monocytogemes cho sản phẩm sữa và thịt Vi sinh vật trong thức ăn gia súc được chế biến ở dạng khô, dễ dàng phát tán lan rộng qua cơ thể gia súc gia cầm

Cơ thể động vật

Vi sinh vật được phát hiện trên sản phẩm động vật cũng phản ánh từ môi trường chăn nuôi, nguồn thức ăn và cơ thể động vật Mặt khác các vi sinh vật từ cơ thể động vật sẽ gây ô nhiễm trở lại môi trường, vật chứa đựng, người chăn nuôi v.v…

Không khí và bụi

Phần lớn các chủng vi sinh vật gây bệnh hay có mặt trong thực phẩm đều có thể gặp trong bụi và không khí gây ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm, chủ yếu

là các vi khuẩn gram dương

2.4.2 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia cầm

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt động vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước - 1978) [14]

Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào mạch lâm

ba đến các bắp thịt

Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự(1995), chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B subtilis Khi lấy phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomanas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong thịt làm hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt

và loài vi khuẩn

Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ

Sản phẩm thịt gia cầm sau giết mổ bị ô nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm E.coli, Salmonella, Clostridium…

Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán

Sản phẩm thịt gia cầm được bày bán không có thiết bị bảo quản sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ không khí, bụi, gió và từ bàn, dao thớt, người kinh doanh, chế biến…

2.5 Một số Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm tươi sống 2.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “Vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi

khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện Theo Avery S.M (1991)[33], hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng

Nhóm vi khuẩn ưu nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt

độ 10C Nhóm vi khuẩn ưa lạnh, sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn

Theo Ingram và Simonsen (1980)[35], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng

ph-ương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn Vi khuẩn này có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 0 - 300C và nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C Nh-

ưng Grau (1986) [32] cho rằng; nhiệt độ tối ưu đối với sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ từ 35- 370C

Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt

độ nuôi cấy là 35- 370C (Herbert, 1991) [34]

Sự phát triển số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng, điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém Theo tiêu chuẩn ISO - 13722: 1996 [36], nhiệt độ thích hợp nhất nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 30

độ C

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân

tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm Nó được coi là phương pháp tốt nhất để -

ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [33]

2.5.2 Coliforms và E.coli

Sự có mặt và số lượng của những thành viên trong nhóm Coliforms tổng số và nhóm Feacel coliforms trong thực phẩm được coi như những vi khuẩn chỉ điểm,

chúng chỉ ra sự có mặt của những yếu tố gây bệnh Một số nhà nghiên cứu cho rằng

số lượng Coliforms càng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng lớn Coliforms tổng số bao gồm những vi khuẩn hiếu khí, yếm khí tùy tiện, bắt màu gram âm, hình gậy, không sản sinh nha bào Coliforms bao gồm E.coli, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella oxytoca và Enterobacter aerogenes Tất cả các thành viên của tập đoàn này đều có ý nghĩa vệ sinh

Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm được coi là yếu tố chỉ điểm sự nhiễm phân

Đặc tính sinh vật học:

Vi khuẩn E.coli được nhà sinh vật học người Đức Theodor Escherich phân lập vào năm 1885 từ phân trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy Đây là sự khám phá rất quan trọng đối với sức khỏe của con người E.coli thuộc giống Encherichia, tộc Escherichieae, họ Enterobacteriaceae

Hình thái học:

E.coli là loại trực khuẩn hình gậy, ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động được, không hình thành nha bào, bắt mầu gram âm, thường thẫm ở hai đầu, ở giữa nhạt Kích thước vi khuẩn 2 - 3à x 0,4 - 0,6à Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ, đôi khi đứng thành chuỗi ngắn

Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi đường glucoza, galactoza và

mannit, sinh indol, không sinh ureaza, có men Lysindecacboxylaza, không sinh H2S, không sử dụng citrat Đa số E.coli di động, một số ít không di động

Sức đề kháng và tính gây bệnh:

E.coli có sức đề kháng kém, bị diệt ở nhiệt độ 550C/1 giờ, 600C/30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được vi khuẩn sau 2 - 4 phút

E.coli gồm 4 nhóm chủ yếu sau:

+ Nhóm E.coli gây các bệnh đường ruột (Enteropathogenic E.coli - EPEC) và thường dẫn đến hội chứng tiêu chảy ở trẻ nhỏ: gây viêm ruột và ỉa chảy chủ yếu ở trẻ sơ sinh và còn bú

+ Nhóm E.coli sinh độc tố đường ruột (Enterotoxigenic E.coli - ETEC): thường gây tiêu chảy giống như bệnh tả ở các nước đang phát triển và ở những người đi du lịch đến các vùng lạ Nhóm này sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt (ST) hoặc độc tố không chịu nhiệt (LT) hoặc cả hai

+ Nhóm E.coli xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive E.coli - EIEC): Gây ra những vụ ỉa chảy giống như hội chứng lỵ, do sự xâm nhập của vi khuẩn vào hệ thống dạ dày - ruột, không tạo ra Enterotoxin

+ Nhóm E.coli gây chảy máu đường ruột (Enterohemorhagic E.coli - EHEC) có biểu hiện đi ngoài ra máu: gây hội chứng tiêu chảy do viêm ruột kết tràng, xuất huyết Chủng này thuộc nhóm bất thường của E.coli, O157: H7 hiện nay đang là nguyên nhân gây ngộ độc chính ở một số nước đã phát triển

Độc tố của vi khuẩn:

Vi khuẩn E.coli sản sinh 2 loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt

+ Độc tố chịu nhiệt (Heat Stabel Toxin - ST): độc tố này chịu được nhiệt độ

1200C/1giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 200C), nhưngđộc tố này lại bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp

+ Độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT): độc tố này bị vô hoạt ở nhiệt độ 500C/15 phút

E.coli O157: H7 sản sinh ra độc tố Verotoxin gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ độc do vi khuẩn này là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước, trong trường hợp nặng

có thể ỉa ra máu Sốt và nôn mửa là dấu hiệu điển hình Bệnh có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số trường hợp đặc biệt người già và trẻ em nhiễm độc vi khuẩn này

có thể nguy hiểm tới tính mạng với hội chứng urê huyết, dung huyết, gây ra thiếu máu, suy thận cấp và giảm tiểu cầu, tỷ lệ tử vong có thể lên tới 3 - 5%

2.5.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

* Những đặc tính của vi khuẩn Staphylococcus aureus

Hình thái:

Staphylococcus aureus là vi khuẩn có hình cầu, bắt màu gr(+) Trên tiêu bản

xem trực tiếp các vi khuẩn đứng lẫn với tế bào mủ, tập hợp thành hình chùm nho, cũng có khi các cầu khuẩn đứng riêng rẽ Đường kính trung bình 0,8 - 1 Micromet Vi khuẩn không có giáp mô, không hình thành nha bào (Frost and P B Spardbrow, 1997)[31]

Đặc tính nuôi cấy

Staphylococcus aueus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn lạc có màu

sắc, gây dung huyết rất đặc trưng trên môi trường SBA (Frost and Spradbrow, 1997)[31]

Nuôi cấy Staphylococcus aureus trên môi trường đặc (thạch thường) hình thành

khuẩn lạc có kích thước trung bình, nhẫn, không đều, màu vàng

Nuôi cấy trên môi trường chọn lọc

Hàng loạt môi trường chọn lọc, dạng dung dịch và dạng đặc, được dùng để phân

lập Staphylococcus aureus từ các nguyên liệu nhiễm bẩn Những môi trường này là

đặc biệt hữu ích trong việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm Khi thêm potassium tellurite, lithium chloride, sodium azide, neomycin hoặc polymycin vào các môi trư-ờng này, ở dạng nguyên chất hay dạng muối, là để ngăn cản sự nhiễm trùng của các loài vi sinh vật khác (Casman, E,P,và R, W Bennet, 1988)[27]

Nuôi cấy trên môi trường Baird - Parker agar

Có bổ sung Egg yolk - tellurite - glycine - pyruvat Môi trường này gồm có lithium choride và tellurit để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, thể vẩn của lòng đỏ trứng gà để biểu lộ sự có mặt của lipaza, Staphylococcus aureus hình thành khuẩn lạc đen (vi khuẩn biến đổi tellurite thành tellurium làm cho khuẩn lạc có màu đen bóng được bao quanh bởi vùng sáng rộng 2-5 mm) Các khuẩn lạc

Staphylococcus epidermidis thường nhỏ hơn và xếp lộn xộn trên bề mặt (Baird –

parker, A,C 1997) [35]

+ Thạch Columbia - CAN gồm axit nalicidic và colistin sulphate để nuôi cấy

chọn lọc Staphylococcus và Streptococcus

Đặc tính sinh vật hoá học của Staphylococcus aureus

Baird - Parker, A.C và Eyles, M.J.(1997) [23] cho rằng; Staphylococcus aureus

xuất hiện ở người và động vật Từ sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính, gây ra những đám viêm có mủ của tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị tổn thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu

Vi khuẩn Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram dương, phản ứng oxidaza

âm tính Vi khuẩn này có khả năng lên men đường manitol và sử dụng đường glucoza như một nguồn cung cấp năng lượng (Armastrong C và Payne J, B, 1966) [22]

* Đặc tính gây bệnh

Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài động vật và người Trong tự

nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của người và gia súc Từ

đây, chúng lan toả ra khắp nơi và được bảo vệ bởi một số coenzyme, hoạt động như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào, xâm nhập vào hốc mũi Khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan Hậu quả phụ thuộc vào độc lực của chủng gây bệnh

Staphylococcus hylicus gây ra bệnh truyền nhiễm đối với lợn con từ 1-7 tuần

tuổi, độc tố xâm nhập làm cho da bị bong ra từng mảng gây tổn thương nghiêm trọng

và tử vong cao, còn gọi là bệnh dày mỡ( greasy – pig disease)

Một số trường hợp ở người còn thấy nhiễm trùng da, viêm phổi, viêm ruột, viêm tuỷ xương, ngộ độc thức ăn và hội chứng sốc ngộ độc thần kinh (Frost and Spradbrow, 1997)[31]

Sức đề kháng

Tụ cầu có sức đề kháng kém với nhiệt độ và hoá chất ở 700C chết trong 1 giờ,

800C chết trong 10- 30 phút, 1000C chết trong vài phút, axit phenic 3-5 % diệt vi khuẩn trong 3-5 phút Formol 1% diệt vi khuẩn trong 1 giờ ở nơi khô hanh và đóng

băng, vi khuẩn có sức đề kháng tốt Staphylococcus chịu đựng tới 15% NaCl, dễ

nhạy cảm với thuốc nhuộm hoá học Tuy nhiên, với nồng độ 7,5% NaCl, được sử dụng như tác nhân tuyển chọn và tím gentian sử dụng như chất ức chế trong môi tr-

ường (Frost and Spradbrow, 1997)[31]

* Độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus

Theo Frost và Spradbrow (1997)[31], phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra

những độc tố Bao gồm: Độc tố, men (enzyme) song vai trò của chúng trong tác nhân gây bệnh chưa hiểu biết được nhiều

Độc tố dung huyết (Haemolysins)

Có 3 loại cơ bản là:

+ Dung huyết anpha (α): Dung huyết tố này cũng gây hoại tử da và gây chết

Đây là một ngoại độc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt độ Hoạt động trên cơ trơn + Dung huyết beta(β): Gây dung huyết, tạo thành một dải lờ mờ trên môi trường SBA Đó là một Phospholipid có chứa Sphingosine bao gồm axit béo, phosphoric axit

và choline

+ Dung huyết tố đen ta (δ): Gây dung huyết trong phạm vi hẹp

Ngoại độc tố bạch cầu (Leucocindin)

Là độc tố diệt bạch cầu đa nhân của nhiều loài động vật và có thể đóng vai trò trong những tác nhân gây bệnh

Độc tố đường ruột (Enterotoxins)

Khoảng 50% chủng tụ cầu tiết ra độc tố đường ruột, đặc biệt ở người Có 6 serotype (A - F ) là nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm ( Frost and Spradbrow, 1997)[31]

Độc tố ruột là những ngoại độc tố, bền với nhiệt độ và không bị phân huỷ bởi dịch vị ( Nguyễn Như Thanh, 1998)[17]

Men đông vón huyết tương (Coagulaza)

Staphylococcus aureus có khả năng sản sinh ra men coagulaza, men này làm

đông huyết tương Có thể là giới hạn tế bào hoặc khuếch tán ánh sáng, được phát hiện bởi phết tiêu bản hay ống nghiệm

Ngoài ra, Staphylococcus aureus còn sản sinh men hyaluronidaza, men

lactamase, độc tố gây viêm da, độc tố thần kinh, men tuyến tuỵ (lipase) ( A J Frost and P.B Spradbrow, 1997)[32]

2.5.4 Vi khuẩn Salmonella spp

Salmonella gặp nhiều trong thực phẩm bị ô nhiễm, có trong phân người và động vật Khi nhiễm vào cơ thể với số lượng lớn, Salmonella gây ngộ độc, sau thời kỳ ủ bệnh từ 12 - 24 ngày Ngộ độc do Salmonella thường rất phổ biến và hay gặp do ăn những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, để bộc lộ ra ngoài, đó là những điều kiện thuận lợi cho Salmonella phát triển

• Đặc tính sinh vật học:

Vi khuẩn Salmonella thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae (Hoult Z.,1980) Năm 1885, Salmon (Mỹ) lần đầu tiên phân lập được vi khuẩn Salmonella choleraesuis từ lợn mắc bệnh dịch tả, lúc bấy giờ được gọi là Bacillus suipestifer và cho rằng đó là nguyên nhân gây bệnh dịch tả Đến năm 1934 để kỷ niệm cho người

đầu tiên tìm ra vi khuẩn này người ta đặt tên cho vi khuẩn là Salmonella

Những serotype Salmonella phân lập được chủ yếu sống hoại sinh trong đường tiêu hóa, một số sống ngoài tự nhiên, chỉ có một số gây bệnh cho người và động vật

Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là S.typhimurium, S enteritidis, S choleraesuis, ngoài

ra còn có các loài Salmonella khác

• Hình thái học:

Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3à, vi khuẩn bắt màu gram âm Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông (trừ S.gallinarum và S.pullorum) nên chúng có khả năng di động mạnh Vi khuẩn không hình thành nha bào và giáp mô

Theo Falthy và Elmer (1992) [29], Nguyễn Như Thanh (1998) [18], Salmonella

là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc Nhiệt độ thích hợp 350C - 370C, nhưng đối với thực phẩm nhiệt độ 200C là nhiệt độ thuận lợi nhất cho vi khuẩn phát triển [30], pH thích hợp là 7,6 nhưng có thể phát triển được ở pH từ 6 - 9

• Đặc tính nuôi cấy:

Trên môi trường thạch chọn lọc:

- Trên thạch XLD các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu đỏ, có hoặc không

có các điểm đen ở giữa

- Trên thạch xanh brilliant / đỏ phenol (thạch BPLS) các khuẩn lạc Salmonella

điển hình có màu hồng với môi trường bao quanh đỏ tươi

- Trên thạch sunfit bismut các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu nâu hoặc màu đen có ánh kim Một số chủng cho ra các khuẩn lạc xanh lá

- Trên thạch Hektoen enteric các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu xanh lam, có hoặc không có các điểm đen ở giữa

- Trên thạch SS các khuẩn lạc Salmonella điển hình nhỏ, tròn đều, trong suốt, không màu, có chấm đen trong tâm khuẩn lạc

50C/2 - 3 phút ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong,

9 giờ ở nước đục Các chất sát trùng thông thường cũng phá hủy vi khuẩn hoàn toàn

• Cấu trúc kháng nguyên:

Vi khuẩn Salmonella có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên O, H và K Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn

• Khả năng gây bệnh:

Dựa trên khả năng gây bệnh vi khuẩn Salmonella được chia thành 2 loại: loại gây bệnh thương hàn toàn thân (Bệnh thương hàn), loại gây bệnh cục bộ (bệnh viêm dạ dày - ruột)

Các Salmonella gây bệnh thương hàn bao gồm S.typhi và S.paratyphi A, B, C Vi khuẩn theo thức ăn, nước uống xâm nhập vào đường tiêu hóa gây nên biểu hiện toàn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm

Các Salmonella gây bệnh viêm dạ dày - ruột là do nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức

ăn Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn rất hay gặp, tỷ lệ mắc lớn hơn nhiều so với bệnh thương hàn Các nước công nghiệp, nguyên nhân gây chứng viêm dạ dày - ruột đều

do Campylobacter và Salmonella

Vi khuẩn thương hàn Salmonella nhiễm trong thực phẩm thường gây ngộ độc sau 6 - 48 giờ với các triệu chứng nhức đầu, sốt, nôn, đau bụng quặn, kèm theo tiêu chảy và có thể tử vong Thời gian ủ bệnh kèm theo sốt có thể kéo dài từ 6 - 7 ngày Vi khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu chứng đã đỡ Các nhà khoa học đã xác định người lành có thể mang vi khuẩn Salmonella trong thời gian dài Trẻ em, người già và những người có miễn dịch kém dễ mắc bệnh hơn người trưởng thành khỏe mạnh

• Độc tố của vi khuẩn:

Salmonella có 2 loại độc tố:

+ Nội độc tố: Nội độc tố của Salmonella rất độc, với liều thích hợp tiêm vào tĩnh

mạch, vi khuẩn có thể giết chết chuột bạch và chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặc trưng là ruột non xung huyết, mảng Payer phù nề đôi khi hoại tử Nội độc tố

có 2 loại: độc tố gây xung huyết và loét ruột, độc tố thần kinh gây các triệu chứng thần kinh

+ Ngoại độc tố: Ngoại độc tố chỉ được hình thành trong điều kiện invivo và

trong nuôi cấy kỵ khí

2.6 KHống chế ô nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm thịt gia cầm

Theo kết quả nghiên cứu của một số tác giả cho thấy; để kiểm soát an toàn và

chất lượng thịt gia cầm cần phải chú ý đến các yếu tố như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, khả năng tích luỹ chất độc hại và vi sinh vật có hại ở các công đoạn sản xuất Theo tạp chí FVO - 2001 ngày nay, cần kiểm soát thực phẩm một cách hệ thống

từ khâu sản xuất thức ăn đến chăn nuôi, giết mổ, chế biến thực phẩm đến người tiêu dùng Clardy đã nghiên cứu nhiều loại chất liệu để làm bao gói thịt và đi đến kết luận

sử dụng Polytem làm bao bì đóng gói giữ được chất lượng thịt gà tốt nhất

Kết quả nghiên cứu của David Wallinga (2002) cho thấy; để có nguồn thịt an toàn cần nâng cao chất lượng vệ sinh tiểu khí hậu chuồng nuôi, giết mổ Mặt khác, tránh sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, bởi lẽ khi sử dụng kháng sinh khi giết mổ

bị nhiễm vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh Kết quả nghiên cứu của ông cũng chỉ rõ

để có sản phẩm thịt an toàn cần phải kiểm soát chặt chẽ các khâu thức ăn, vận chuyển, chế biến và quá trình lưu thông thịt gà trên thị trường

Từ những vấn đề nêu trên có thể thấy việc sản xuất thịt an toàn và chất lượng cao không chỉ đơn thuần ở một khâu nào mà phải bắt đầu tư việc lựa chọn giống, chế độ dinh dưỡng, quy trình chăm sóc nuôi, quy trình phòng bệnh, kiểm soát giết mổ, chế biến và vận chuyển tiêu thụ đúng như Franz Geiser khẳng định

“ From Stable to table”, phải kiểm soát từ chuồng nuôi đến bàn ăn

Theo các nhà khoa học để có thịt an toàn và chất lượng cao cần các công đoạn sau:

Công đoạn 1: Lựa chọn giống, quy trình sản xuất giống thương phẩm và chăn

nuôi

Công đoạn 2: Giết mổ và chế biến thịt

Công đoạn 3: Lưu thông thịt trên thị trường

Trong mỗi công đoạn khả năng tích luỹ các chất độc hại và vi sinh vật có hại do tác động của nhiều khâu, có thể tóm tắt theo sơ đồ sau:

Phương tiện vận chuyển Phương tiện vận chuyển

Lựa chọn giống, sản xuất

Quy trình

vệ sinh công nghiệp

Nhà máy giết mổ

Nguồn cung cấp nước

Tiếp xúc với môi trường

Phản ứng sinh hoá

tự nhiên

Bao bì

đóng gói sản phẩm

Lưu thông

Kho trữ sản phẩm

Hệ thống bán sản phẩm

Tiếp xúc trực tiếp bán hàng

Sơ đồ 1.1: Các công đoạn tác động đến chất lượng thịt gia cầm

3 nội dung địa điểm và phương pháp nghiên cứu

3.1 Nội dung nghiên cứu

Tiến hành các nội dung sau:

3.1.1 Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ gia cầm trên địa bàn các quận nội thành Hà Nội

- Điều tra số điểm giết mổ, quy mô và vị trí nơi giết mổ trên địa bàn các quận nội thành Hà Nội

- Điều tra đánh giá về vệ sinh thú y môi trường nơi giết mổ

- Điều tra đánh giá nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm

- Tình hình quản lý của các cơ quan chuyên môn

- Tình hình về người tham gia trong hoạt động giết mổ v.v

3.1.2 Xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt gia cầm có bán ở nội thành Hà Nội

3.1.3 Đề xuất một số giải pháp khắc phục

- Đề xuất giải pháp về kỹ thuật

- Đề xuất giải pháp về mô hình quản lý

3.2 Nguyên liệu nghiên cứu

Mẫu xét nghiệm:

- Mẫu thịt gia cầm tươi sống lấy vào các buổi sáng sớm tại các chợ, điểm giết

mổ gia cầm trên địa bàn nội thành Hà Nội

- Mẫu nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các điểm giết mổ gia cầm như trên

Những môi trường cần thiết trong quá trình nghiên cứu:

- Môi trường để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Môi trường thường

- Môi trường đặc biệt để phân lập, giám định vi khuẩn …

Máy móc dụng cụ, hoá chất:

- Thiết bị: tủ ấm, nồi hấp cách thuỷ, tủ lạnh, máy do pH, buồng vô trùng, máy

li tâm

- Dụng cụ hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm …

- Tất cả các dụng cụ hoá chất, môi trường nuôi cấy, phân lập giám định vi khuẩn đều phải vô trùng trước khi sử dụng

- Phương pháp thừa kế các tài liệu, số liệu đã có trước

- Phương pháp chuyên gia chuyên khảo: phỏng vấn trực tiếp các chuyên gia, những người có kinh nghiệm trong chuyên môn, cũng như những người có liên quan đến nội dung đề tài nghiên cứu

Kết hợp giữa các phương pháp trên, xử lý theo phương pháp thống kê sinh học, phân tích số liệu, đánh giá kết quả phân tích

3.3.2 Phương pháp kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm

Sử dụng các phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật xét nghiệm thường quy, phương pháp phân lập, giám định vi sinh vật theo TCVN, đồng thời tham khảo của New Zealand, 1991; FAO (1992) và của Bộ Y tế, các phương pháp của Viện Thú y Quốc gia

- Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thịt theo TCVN 4833-1, 2002

- Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu, phân tích mẫu nước theo thường quy

kỹ thuật của viện vệ sinh dịch tế Hà Nội, 1970

- Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, thịt và sản phẩm thịt (TCVN 5667-1992)

- Phương pháp phát hiện và đếm vi khuẩn Escherichia Coli, TCVN 5156-1990, thịt và sản phẩm thịt, Hà Nội 1990

- Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus areus, TCVN 5155-1990,

3.3.3 Phương pháp nghiên cứu đề xuất mô hình

Dựa vào kết quả điều tra số liệu, phân tích tổng hợp tình hình thực trạng hoạt

động giết mổ gia cầm ở nội thành Hà Nội, kết hợp với số liệu trong phòng thí nghiệm

về các chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật, quy chiếu với tiêu chuẩn yêu cầu vệ sinh cho phép

đối với cơ sở giết mổ gia cầm (TCVN 5710-1990) và mức độ cho phép các chỉ số ô nhiễm vi sinh vật trên thịt (TCVN 5168-1990) và các sản phẩm thịt (TCVN 5167-1990) đề xuất quy trình giết mổ hợp vệ sinh thú y

Từ đề xuất mô hình kỹ thuật trên, nghiên cứu đề xuất mô hình quản lý các

điểm giết mổ tập trung phù hợp

3.3.4 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt

- Mẫu thịt gà mảnh được lấy ở 3 vị trí: vết cắt, cơ lưng, cơ lườn, cơ đùi Vết cắt

có độ dày 1-2cm Trọng lượng mẫu từ 100 gr/mẫu

- Mẫu lấy vào lúc 7 giờ sáng sau đó được bảo quản ở 0- 40C rồi đưa về phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt

• Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí: Theo TCVN 5667-1992,

Hà Nội (1992)

Lấy 25g thịt đã được lọc bỏ mỡ, nghiền trong cối sứ rồi cho vào bình tam giác chứa 225 ml nước sinh lý, ly tâm 2,5 phút với tốc độ 10.000 vòng/phút Ta có độ pha loãng ban đầu là 10-1, lắc đều, rồi tiếp tục pha loãng đến đậm độ thích hợp không còn khả năng dương tính

Lấy mỗi mẫu nuôi cấy 3 đậm độ liên tiếp, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch đến

số vi khuẩn Lấy 1ml dung dịch pha loãng cho vào đĩa petri, rót vào 12-15 ml thạch

450, trộn đều thạch với dung dịch mẫu, để đông lại rồi cho vào tủ ấm 370C trong vòng

24 giờ Đọc kết quả rồi tính toán theo công thức sau:

F : Hệ số pha loãng khi bắt đầu

• Đếm chỉ số Coliforms và Feacal coliform:

Mẫu được pha loãng ở nồng độ 10-1, 10-2, 10-3…

Dùng các ống nghiệm có chứa sẵn môi trường BGBL (Briliant Green Bile Lactose) có ống Durham úp ngược, mỗi ống nghiệm cho vào 1ml mẫu pha loãng, dùng mỗi ống cho mỗi nồng độ pha loãng

Để tủ ấm 370C/24-48 giờ

Sau đó đọc số ống sinh hơi lên men đường lactose Ta có từng chỉ số ở mỗi nồng độ pha loãng Dựa theo bảng MPN ta tính được tổng số Coliforms và chỉ số Feacal coliforms

• Phương pháp xác định số lượng vi khuẩn E.coli có trong thịt: Theo TCVN

5156-90, Hà Nội (1990)

Lấy 10g thịt gà đã bỏ mỡ nghiền trong cối sứ, rồi trong máy xay thịt, đổ vào 90ml dung dịch nước thịt pepton ta thu được dung dịch với độ pha loãng 10-1, ly tâm với vận tốc 10.000 vòng/phút Sau đó pha loãng đến đậm độ thích hợp không còn khả năng dương tính

Lấy 1ml dung dịch pha loãng ở mỗi đậm độ cho vào đĩa petri, rót 12-15ml thạch Endo (mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch), lắc đều dung dịch mẫu và thạch) Để thạch đông, lật úp đĩa thạch để trong tủ ấm 370Ctrong vòng24-48 giờ rồi đọc kết quả

Khuẩn lạc E.coli trên môi trường Endo khuẩn lạc có màu hồng ánh kim, tròn,

bờ đều Chọn 5 điểm điển hình giám định bằng các phản ứng IMVIC, nếu đúng là E.coli thì:

- Phản ứng indol:dương tính (I+) làm môi trường có màu đỏ;

- Phản ứng methyl red: dương tính (M+) làm môi trường có màu đỏ;

- Phản ứng Voges - proskauer: âm tính (Vi-) không màu hoặc màu vàng;

độ 10-2, 10-3,… đến khi không còn khả năng dương tính

- Mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa petri

- Lấy 1ml dịch pha loãng ở mỗi đậm độ cho vào đĩa petri rồi từ từ rót 12-15ml thạch Baird parker 450C vào, lắc đều, để cho thạch đông, lật úp đĩa thạch rồi cho vào

tủ ấm 370C trong 24 giờ, sau đó đọc rồi tính kết quả

Khuẩn lạc Staphylococus aureus tròn, mặt nhẵn, viền mép gọn, có màu vàng

đặc trưng

- Giám định tính chất sinh hoá của Staphylococus aureus phân lập được:

Trên môi trường thạch Chapman: Cấy huyễn dịch trên vào hai đĩa môi trường, cho vào tủ ấm 370C trong vòng 24 giờ rồi đọc kết quả

Staphylococus aureus có khả năng phát triển trong điều kiện muối 7,5% và chuyển hoá đường mannit làm môi trường có màu vàng Trong môi trường Chapman khuẩn lạc Staphylococus aureus tròn hơi đục, mặt nhẵn, viền mép gọn

• Phương pháp xác định Salmonella trong thịt: Theo TCVN 5153-90, Hà Nội

48 giờ đối với các đĩa thạch SS và 24 giờ với các đĩa thạch xanh Brilliant

Trên môi trường SS khuẩn lạc salmonella có chấm đen ở giữa vi sinh H2S Trên môi trường thạch xanh Brilliant khuẩn lạc salmonella có mầu hồng vì không lên men đường lactoza và sacaroza

- Những khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella đều được cấy chuyển vào các môi trường sinh hoá chẩn đoán và ống thạch thường để xác định các tính chất sinh hoá:

Môi trường KIA (Kiligler ion agar)