Luận văn thạc sĩ giám sát quy trình chăn nuôi giết mổ tiêu thụ thịt gà an toàn tại chương mỹ

Ngộ ñộc thực phẩm ñược chia thành bệnh ngộ ñộc do chất ñộc hóa học và các bệnh nhiễm vi sinh vật Nguyễn Ngọc Tuân, 1997 [20].. Việc sử dụng thực phẩm không ñảm bảo an toàn trước mắt có t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của tôi với sự giúp ñỡ của tập thể trong và ngoài cơ quan Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công bố ñể bảo vệ một học vị nào khác

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Hồng Dung

LỜI CÁM ƠN

Có ñược công trình nghiên cứu này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới Ban giám ñốc Trung tâm nghiên cứu gia cầm Thụy Phương - Viện Chăn nuôi, Viện sau ðại học và Khoa Thú Y - Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội ñã giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và thực hiện ñề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ Phùng ðức Tiến - Giám ñốc trung tâm Nghiên cứu gia cầm Thụy Phương, Thạc sĩ Phạm Hồng Ngân – phó chủ nhiệm khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình hướng dẫn, giúp

ñỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn Các thầy cô giáo bộ môn Thú y cộng ñồng - Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã ñộng viên tinh thần trong thời gian làm ñề tài và hoàn thành luận văn

Sự giúp ñỡ nhiệt tình của cán bộ công nhân viên Trung tâm Nghiên cứu gia cầm Thụy Phương, phòng Phân tích thức ăn chăn nuôi - Viện Chăn nuôi, Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương - Cục Thú y trong quá trình nghiên cứu

Tôi xin cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã tạo mọi ñiều kiện ñộng viên tôi hoàn thành luận văn

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Hồng Dung

3 NỘI DUNG, ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

4.1.1 Kiểm tra Aflatoxin, kim loại nặng trong thức ăn và vi sinh vật,

4.1.2 Kết quả theo dõi các chỉ tiêu kỹ thuật trên ñàn gà bố mẹ 704.1.3 Kết quả kiểm tra huyết thanh với kháng nguyên bạch lỵ 74

4.2.1 Tổ chức các lớp tập huấn kỹ thuật chăn nuôi gà an toàn cho nông

4.2.4 Một số chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật và hiệu quả chăn nuôi gà thịt an

4.2.5 Xét nghiệm một số bệnh ñối với gà trước khi giết mổ 89

4.3.1 Huấn luyện Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho người

4.3.2 Kiểm tra vệ sinh nước sử dụng tại cơ sở giết mổ theo qui ñịnh

4.3.4 Kiểm tra ñiều kiện vệ sinh môi trường sản xuất 99

4.3.6 Kiểm tra mức ñộ tồn dư kháng sinh trong thịt gà 104

4.4.1 Huấn luyện Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho người

4.4.2 Kiểm tra mức ñộ tái nhiễm vi sinh vật trong thịt gà tại quầy bán 107

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BOD Nhu cầu oxy sinh hoá CAC Codex Alimentarius Commission COD Nhu cầu oxy hoá học

Cs Cộng sự ðVT ðơn vị tính FAO Food and Agricultural Organization GMP Good Manufacturing Practise

HACCP Hazard analysis critical check poit ISO International Standards Organization KPH Không phát hiện

MPN Most probable number TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VK Vi khuẩn VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật

WHO World Health Organization

4.6 Kết quả kiểm tra huyết thanh với kháng nguyên bạch lỵ 74

4.10 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

4.14 Hiệu quả sử dụng thức ăn (kg thức ăn/kg tăng khối lượng) 87

4.20 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước dùng cho giết mổ 98

4.21 Kết quả kiểm tra vệ sinh dụng cụ dùng trong giết mổ 99

4.23 Kết quả kiểm tra vệ sinh thịt gà sau giết mổ tại các cơ sở giết mổ 1024.24 Kết quả kiểm tra hàm lượng kháng sinh tồn dư trong thịt gà 1054.25 Kết quả kiểm tra tái nhiễm vi sinh vật trong thịt gà tại quầy bán 108

DANH MỤC ðỒ THỊ

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Vấn ñề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” hiện nay ñang ñược xã hội quan tâm hàng ñầu vì nó không chỉ gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng ñến sự ổn ñịnh và phát triển kinh tế - xã hội của mỗi quốc gia

Thịt gà cũng như các loại thịt khác từ lâu chưa ñược kiểm soát chặt chẽ theo hệ thống từ sản xuất con giống, kỹ thuật chăn nuôi, thú y phòng bệnh, giết mổ, bảo quản và tiêu thụ Thịt gà chủ yếu ñược giết mổ thủ công, bày bán tràn lan ở các chợ, mức ñộ an toàn và chất lượng sản phẩm còn nhiều bất cập Với xu thế xã hội phát triển hiện ñại, nhu cầu ñòi hỏi thực phẩm an toàn chất lượng cao ñang ngày càng trở thành tiêu chí bắt buộc ñối với mỗi quốc gia Tất cả những cuộc khủng hoảng thực phẩm trầm trọng trong các thập kỷ qua ñều bắt nguồn từ chuồng nuôi, ñặc biệt là vấn ñề kiểm soát thức ăn, nước uống Chính vì vậy, sản xuất tốt ngay từ ñầu là nền tảng cho sản phẩm có giá trị chất lượng

ðể góp phần sản xuất thực phẩm ñảm bảo vệ sinh, cụ thể là ñảm bảo vệ sinh trong sản phẩm thịt gà Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ñã ñồng

ý cho triển khai ñề tài: Nghiên cứu sản xuất thịt gà an toàn chất lượng cao, ñược Trung tâm nghiên cứu gia cầm Thụy Phương thực hiện từ năm 2004 -

2006 ðề tài ñã ñiều tra ñánh giá thực trạng về thức ăn gia cầm, cơ sở chăn nuôi, cơ sở giết mổ và các ñịa ñiểm bày bán Trên cơ sở phân tích ñánh giá thực trạng sản xuất thịt gà, áp dụng các giải pháp khoa học công nghệ ñể sản xuất thịt gà an toàn Vì muốn có sản phẩm thịt gà an toàn thì phải an toàn từ các khâu: giống, thức ăn, vệ sinh thú y phòng bệnh, giết mổ và vận chuyển bày bán Kết quả trong quá trình triển khai ñã xây dựng và hoàn thiện quy trình chăn nuôi gà Lông màu sinh sản ñể sản xuất gà thương phẩm nuôi thịt

sạch bệnh, kĩ thuật chăn nuôi gà thịt lông mầu an toàn, qui trình thú y an toàn sinh học áp dụng cho sản xuất thịt gà an toàn, qui trình giết mổ ựảm bảo vệ sinh Tuy nhiên, ựể kết quả nghiên cứu ựi vào sản xuất cần xây dựng mô hình sản xuất thịt gà an toàn từ chăn nuôi, giết mổ ựến tiêu thụ

Chương Mỹ là huyện có truyền thống chăn nuôi gia cầm, trong kế hoạch phát triển kinh tế chăn nuôi gia cầm ựang là thế mạnh, lại có ựầu mối giao thông tiếp giáp thành phố Hà Nội Chương Mỹ cũng là nơi hội tụ các tuyến giao thông huyết mạch, như Quốc lộ 6A qua thành phố Hà đông, thị trấn Chúc Sơn, nối tiếp ựến thị trấn Xuân Mai, ựi Hoà Bình nên hàng năm sản phẩm gia cầm ựược lưu thông một số lượng lớn, ựã và ựang cung cấp lượng lớn thịt, trứng gia cầm cho thành phố Hà Nội và một số tỉnh lân cận

Trên cơ sở kết quả nghiên cứu sản xuất thịt gà an toàn năm 2004 ựến nay, căn cứ vào thực trạng phát triển chăn nuôi gia cầm tại huyện Chương Mỹ chúng tôi tiến hành triển khai nghiên cứu ựề tài:

ỘGiám sát quy trình chăn nuôi, giết mổ, tiêu thụ thịt gà an toàn tại Chương Mỹ Ợ

1.2 Mục ựắch của ựề tài

- Xây dựng mô hình chăn nuôi gà thịt an toàn

- Thực hiện giết mổ, bày bán thịt gà an toàn vệ sinh thực phẩm

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở lý luận

2.1.1 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả những ñiều kiện cần thiết từ các khâu: sản xuất, chế biến, bảo quản, nấu nướng, phân phối ñến sử dụng, nhằm ñảm bảo cho thực phẩm ñó ñược sạch sẽ, an toàn, không phải là nguồn gây bệnh cho người tiêu dùng[17] Con người cần có sự hiểu biết ñầy ñủ, tìm ra các nguyên nhân, nguồn gốc gây nhiễm ñộc, ñể có biện pháp thích hợp ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu sản xuất ñến tiêu dùng ñể giữ gìn sức khoẻ cho chính mình và cho các thế hệ sau

2.1.2 Khái niệm ngộ ñộc

Ngộ ñộc là trạng thái rối loạn những hoạt ñộng sinh lý bình thường của

cơ thể do chất ñộc gây ra Chất ñộc ức chế một số phản ứng sinh hóa học, ức chế chức năng của enzym Từ ñó chất ñộc có thể ức chế hoặc kích thích quá

ñộ lượng các hormon, hệ thần kinh hoặc các chức phận khác của tế bào làm cho cơ thể có những triệu chứng, phản ứng khác thường

2.1.3 Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm

Ngộ ñộc thực phẩm ñược hiểu là các bệnh sinh ra có nguồn gốc từ thực phẩm Ngộ ñộc thực phẩm ñược chia thành bệnh ngộ ñộc do chất ñộc hóa học

và các bệnh nhiễm (vi sinh vật) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [20]

Thực phẩm lại là một sản phẩm của nhiều quá trình:

- Quá trình sản xuất, trồng trọt, chăn nuôi (dùng phân hoá học, thuốc trừ sâu, chất tăng trưởng ñộc hại )

- Quá trình thu hái, chế biến và bảo quản (dùng các hoá chất bảo quản, chất màu thực phẩm, chất chống lên men, thối rữa ñộc hại )

- Quá trình vận chuyển, phân phối ñến người tiêu dùng (ñồ bao gói, ñiều kiện bán hàng không ñảm bảo vệ sinh )

Việc sử dụng thực phẩm không ñảm bảo an toàn trước mắt có thể ngộ ñộc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn ñề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất ñộc ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian mới có thể phát hiện bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau Sự tiếp xúc một số hoá chất tuy ở liều lượng thấp nhưng với thời gian dài cũng có thể gây bệnh nguy hiểm như: ung thư, tổn thương hệ thần kinh Tuy không phổ biến nhưng các chất hoá học ñộc hại nhiễm trùng trong thực phẩm ñã gây ra hàng loạt các vụ ngộ ñộc nghiêm trọng, trong một

số trường hợp ñã gây tử vong hoặc không thể phục hồi sức khoẻ [9]

2.1.4 Kim loại nặng và ngộ ñộc thực phẩm do kim loại nặng

2.1.4.1 Nguồn gốc của các kim loại nặng gây ñộc

Các kim loại nói chung và các kim loại nặng gây ñộc cho ñộng vật và con người nói riêng là những thành phần tồn tại vĩnh viễn và tham gia cấu thành nên vũ trụ Trải qua quá trình phong hóa và kiến tạo trái ñất chúng ñược chuyển hóa từ dạng vật chất này sang dạng vật chất khác Từ môi trường các kim loại nặng thông qua các quá trình hấp thu, trước hết chúng ñược tích lũy trong thảm thực vật tồn tại trong hệ sinh thái Từ cơ thể thực vật, ñất, nước, không khí, các kim loại nặng ñi vào cơ thể ñộng vật theo một chu trình khép kín của chuỗi thức ăn ñể ñi vào các mô bào ñộng vật và tồn tại ở ñó

Ngoài những dạng tồn tại trong tự nhiên, các kim loại nặng gây ñộc còn thải vào môi trường sống thông qua hoạt ñộng sống của con người Nhiều dạng hợp chất hóa học ñược con người tạo ra qua quá trình khai thác, chế biến

từ các sản phẩm tự nhiên ñể phục vụ ñời sống Thông qua những hoạt ñộng này chính con người quay trở lại tác ñộng vào môi trường gây ô nhiễm

2.1.4.2 ðộc chất kim loại nặng

Là những chất khi xâm nhập vào cơ thể gây ra các biến ñổi sinh lý, sinh hóa và phá vỡ cân bằng sinh học, làm rối loạn chức năng sống bình thường dẫn tới trạng thái bệnh của từng cơ quan, hệ thống tuần hoàn, thần kinh và tiêu hoá hoặc toàn bộ cơ thể (Trịnh Thị Thanh, 2000)[44]

2.1.4.2.1 ðộc tính của thủy ngân (hg)

Thuỷ ngân là một kim loại nặng tồn tại chủ yếu dưới ba dạng: Metalic (Hg dạng hơi), inorganic (Hg vô cơ), organic (Hg hữu cơ) nhưng chủ yếu dưới dạng methyl thuỷ ngân (Trung tâm nghiên cứu tổng hợp bệnh)

Trong thực tế thủy ngân rất ña dạng vì vậy nó có nhiều ñặc tính lý hoá quan trọng mà kim loại khác không thể thay thế ñược Thuỷ ngân ñược sử dụng trong các máy móc thiết bị khoa học kỹ thuật, làm nguyên liệu sản xuất bột màu, dùng làm chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp chất hữu cơ Trong nông nghiệp thuỷ ngân ñược dùng làm thuốc diệt côn trùng, thuốc chống nấm Lĩnh vực chăn nuôi, thú y thuỷ ngân ñược dùng làm thuốc sát trùng, thuốc tẩy

Trong môi trường sống Hg có nhiều trong các nước thải công nghiệp sul-clo, công nghiệp tổng hợp hữu cơ cloruavinyl, công nghiệp ñiện tử, trong khu công nghiệp khai thác quặng, các nhà máy thuộc da, nhà máy hoá chất ñây là các nguyên nhân gây ô nhiễm Hg trong ñất, nước, môi trường và con người Trong nước bề mặt và nước ngầm Hg thường có nồng ñộ < 0,5ml/l, Hg trong không khí khoảng 2-10mg/cm3 (Peter R, Walshe.J.M, 1996)[76]

Mức ñộ ñộc của Hg dựa vào ñặc tính hoá học của nó, Hg nguyên tố tương ñối trơ và không ñộc Nếu nuốt phải Hg lại ñược thải ra mà không gây hậu quả nghiêm trọng Hơi thuỷ ngân do Hg kim loại bay hơi thì rất ñộc

Thuỷ ngân tham gia vào hoạt ñộng của enzym, cản trở các chức năng thiết yếu của chúng và có thể coi là chất kìm hãm enzym, chúng tác dụng lên các nhóm – SCH3 và -SH trong methionin và cystein (các ion kim loại có cùng thước và ñiện tử)

SH S

[Enzym] + Hg [Enzym] Hg + 2H+

SH S

Methyl Hg ñược hoà tan trong mỡ, chất béo của màng tế bào, não tuỷ,

ñi qua màng sinh học, màng lipit ñặc biệt là màng phổi và gây ảnh hưởng chính ñến hệ thần kinh trung ương Do vậy, sau khi nhiễm ñộc người bệnh dễ

bị kích thích, cáu gắt, xúc ñộng và gây rối loạn tiêu hoá, rối loạn thần kinh, tay chân run Thuỷ ngân làm phân ly tế bào chromosoma, ñạp gẫy nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào là nguyên nhân gây hiện tượng vô sinh ở nam giới khi ngộ ñộc lâu dài hơi thuỷ ngân Mọi triệu chứng ngộ ñộc ñều xuất hiện khi hàm lượng methyl Hg (CH3Hg+) trong máu ñạt 0,5ppm

Khi vào cơ thể, các muối Hg một phần hấp thu vào hồng cầu (trừ hồng cầu thỏ), chúng gắn với các enzym có nhóm Sulfidril tạo nên những hợp chất vòng và qua ñó làm tê liệt các enzym ñó, các enzym và coenzym thoát ra khỏi

tế bào Hg kết hợp với lipit trong máu tạo thành những phức chất có thể thâm nhập vào tế bào thần kinh và bị oxy hoá bởi catalaza, hydrogenperoxide tạo thành HgCl HgCl kìm hãm sự vận chuyển ñường qua màng tế bào và quá trình photphoryl hoá làm thiếu hụt năng lượng trong tế bào dẫn tới rối loạn thần kinh (Ngô Gia Thành, 2000)[18]

Tốc ñộ, ñộ ñộc và thời gian ñi ñến các tổ chức phụ thuộc vào chất lượng của từng loại hợp chất Hg Sau khi cho uống các hợp chất Hg vài giờ nồng ñộ Hg rất cao trong gan và thận ngoài ra chúng có thể tích luỹ ở cơ tim, não, não giữa, và tuỷ sống (trong các neron vận ñộng)

Hg ở dạng vô cơ và hữu cơ ñều gây ngộ ñộc cho cơ thể, gây hiện tượng suy giảm miễn dịch Thí nghiệm của Koller, J Vetres (1973)[67] trên chuột nhắt cho thấy chuột nhắt tiếp xúc lâu dài với Hg dưới liều gây ñộc làm tăng cao ñộ nhạy cảm với quá trình nhiễm virut, tăng tỷ lệ chết và gây chết nhanh

Tác giả cũng cho rằng Hg là chất có khả năng gây ức chế các hoạt ñộng hoạt hoá của enzym liên quan ñến quá trình sinh tổng hợp kháng thể

2.1.4.2.2 ðộc tính của chì (Pb)

Trong tự nhiên, Pb ít khi ở trạng thái nguyên chất mà nó thường ở trạng thái: Sulfua, cacbonat, photphat, clorua ñôi khi nó kết hợp với nhiều tạp chất như: Oxyt chì (PbO), minium chì (Pb3O4) hoặc bioxyt chì (PbO2) (L.Derobert, 1971) Chì chủ yếu tồn tại ở dạng hợp chất ít tan như PbS chuyển thành dạng cacbonat tồn tại trong khoáng sét, trong oxyt sắt, Mn và muối hữu cơ

Pb ñược sử dụng rộng rãi trong việc sản xuất ra các acqui Pb, sơn, kim loại tấm, giấy kim loại, thuốc, mực in, mầu, chất phụ gia trong xăng, dầu, mỹ phẩm các hợp chất hữu cơ của Pb như tetraethy Pb và tetramethy Pb ñược

sử dụng làm chất chống kích nổ Người ta sử dụng tetramethy Pb với tỷ lệ 0,04-0,06% trộn vào xăng làm chất bôi trơn trong xăng Khi xăng cháy trong các ñộng cơ, dioxit Pb hình thành và thải ra theo khói Do vậy, ở những nơi gần ñường cao tốc tỷ lệ Pb trong cây cối và cát có hàm lượng cao ví dụ: cát ở gần ñường quốc lộ có 1000-4000mg Pb/kg Hàm lượng Pb trên thảm thực vật

tỷ lệ thuận với hàm lượng Pb trong không khí (Loyd, 1961)[69] Do ñó các ñộng vật ăn thực vật gần các trục ñường giao thông này cũng sẽ bị nhiễm Pb

Phần lớn lượng Pb có trong nước uống do ống dẫn nước sử dụng hợp kim chì, các vật dụng hàn bằng Pb Trong sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm, các quá trình thu hái, chế biến, bảo quản, vận chuyển thức ăn làm tăng lượng ô nhiễm Pb từ 2-12 lần, còn quy trình ñóng hộp làm tăng 30% lượng Pb trong thực phẩm (Houben, G.F, 1997)[65]

Theo con số thống kê Lond MARC (1980)[68] cho thấy Pb tích tụ trong toàn cầu năm 1974-1985 là 267000 tấn/năm, chiếm 61% lượng Pb tích

tụ trong môi trường Hàng năm con người khai thác khoảng 2 triệu tấn, 10% trong số ñó bị mất ñi khi sử lý và 10% bị mất khi chế tạo Pb tấm

Sự nguy hiểm của Pb ñối với sức khoẻ của con người ñã ñược nghiên cứu kỹ Hiện nay, ñã chứng minh ñược ñộc tính của Pb ñối với hệ thần kinh trung ương, tạo máu, gan, thận Nhiễm ñộc Pb gây nên những hậu quả ñáng lo ngại cho sức khoẻ cộng ñồng, ñặc biệt ảnh hưởng xấu ñến thể lực và trí tuệ của trẻ em Khi cơ thể bị nhiễm ñộc chì, Pb2+ làm thay ñổi cấu trúc, kìm hãm hoạt ñộng của enzym như: axetylenchrolanesteraza, alkalimephotphataza, cacbonicalhydaza và một số men tham gia tổng hợp hemoglobin, cũng như các sắc tố hô hấp khác cần thiết trong máu như xytocrom (Underwood và Suttle, 2001)

Người bị nhiễm ñộc Pb thường mắc bệnh máu xám do chì kết hợp với hồng cầu tạo thành những hạt nhỏ dạng basofil ở trong hồng cầu, ở người Pb tập trung trong hồng cầu chiếm 90%, còn một phần rất ít ở trong huyết thanh

Vì thế chì ñược ñào thải rất chậm ra khỏi máu

Mặt khác, do Pb có tính khử mạnh nên Pb không cho phép sử dụng O2

trong hô hấp và sử dụng glucoza ñể tạo năng lượng duy trì sự sống Hiện tượng này thấy rất rõ khi hàm lượng Pb trong máu ñạt ñến 0,30ppm Nhưng nếu hàm lượng Pb trong máu tăng ñến 0,5-0,6ppm thì chức năng của thận bắt ñầu rối loạn, khi ñạt ñến 0,8ppm sẽ sinh ra thiếu máu do thiếu hụt hemoglobin

và phá huỷ não ðặc biệt nguy hiểm là Pb2+ có thể thay thế Ca2+ trong xương

do cấu trúc của Pb2+ tương tự như Ca2+, nên khi có Pb trong máu nó sẽ chiếm chỗ của Ca2+ Do ñó, không phải chỉ có canxiphotphat làm khung xương mà còn có một phần chì photphat tồn tại ở ñó ñể hình thành nơi tiếp nhận ñối với lượng Pb ñược giải phóng dần sau khi ñã hấp thụ Sự tích luỹ này sẽ gây ngộ ñộc lâu dài cho cơ thể, hậu quả làm cho xương, răng bị ñen xỉn

Do Pb kết hợp với các nhóm sunfidril làm vô hoạt chức năng của men

và gây ra những rối loạn trong quá trình chuyển hoá Pb gây ra các triệu chứng trúng ñộc thần kinh là do Pb ức chế sự hoạt ñộng của Ca, P trong não

Nó làm thay ñổi sự cân bằng nồng ñộ Ca2+ giữa bên trong và bên ngoài màng

tế bào thần kinh, Pb cũng ức chế hàng loạt các men khác như ATP-aza, adenil-cyclaza từ các nguyên nhân trên dẫn ñến trao ñổi chất ñiện giải của tế bào thần kinh bị rối loạn

Pb là một ñộc chất có thể gây quái thai Sự xâm nhiễm của Pb qua nhau thai người xảy ra rất sớm từ tuần thứ 20 của thai kỳ và tiếp diễn suốt thời kỳ mang thai (Trịnh Thị Thanh, 2000) Người ta cũng ñã kiểm tra tác dụng gây quái thai của Pb ở chuột và nhận thấy sau khi thụ tinh cho chuột mẹ ăn 25 - 70mg nitrat Pb/kg thể trọng thì vào ngày thứ 9 thai ngừng phát triển và từ ngày thứ 10 - 15 các thai bị chết (Gainer và cs, 1972) Pb cũng ñóng một vai trò nhất ñịnh trong việc gây ra các khối u ở phổi và thận Trong các thí nghiệm trên ñộng vật, người ta xác nhận rằng sử dụng phối hợp giữa Pb và các chất gây ung thư, thời gian xuất hiện các khối u sẽ rút ngắn lại và tăng ñộ lớn của các khối u Trong các ñời sau của ñộng vật thí nghiệm này cũng có các hậu quả nói trên (Am.J Vet Res, 1977)[52]

Theo kết quả nghiên cứu của Wolker (1986)[87] dùng axetat Pb nghiên cứu liều gây ngộ ñộc ở ngựa, bò, dê, cừu, lợn cho thấy khá cao: ở ngựa 500-700g, bò 50-100g, dê cừu 20-25g và lợn 10-25g Gia cầm hàng ngày tiếp nhận 160mg/kg thể trọng vẫn có thể chịu ñựng ñược, nhưng ở liều 320mg/kg trọng lượng xuất hiện các triệu chứng ngộ ñộc

2.1.4.2.3 ðộc tính của camidium (Cd)

Camidium là một kim loại nặng có màu trắng bạc, óng ánh, dễ bị oxy hoá Một vài dạng hỗn hợp Cd hay gặp là: cadimium acetate, cadimium sulfide, cadimium sulfoselenide cadimium stearate, cadimium oxyde, cadimium cacbonate, cadimium sulfate, cadimium chloride Một vài hỗn hợp

Cd vô cơ, có thể hoà tan trong nước như Cd acetate, cadimium chloride và cadimium sulfate còn cadimium oxyde và cadimium sulfide gần như không tan trong nước

Cadimium ñược phân bố rộng rãi trên bề mặt trái ñất với nồng ñộ trung bình là 0,1mg/kg trong ñá trầm tích và muối photphat Vùng biển (nguồn nguyên liệu chính ñể sản xuất phân bón photphat và cũng là nguyên nhân gây nhiễm Cd trong ñất) 15mg/kg (WHO, 1992)[84] Theo ước tính của các nước EEC, lượng Cd ñưa vào hàng năm qua phân bón photphat là 5g/ha (Anderson, 1988)[51] Nhưng nếu ta sử dụng phân bón photphat lâu dài, nó sẽ là yếu tố chủ yếu quyết ñịnh hàm lượng Cd trong ñất (Hillin, Anderson, 1981)[64] ðặc biệt, thực vật dễ dàng lấy Cd từ ñất thông qua chuỗi thực vật và lọt vào chuỗi thức ăn Thực phẩm hấp thụ 70% Cd từ ñất, còn lại 30% từ không khí (Nguyễn Thị Thìn, 2001)[24]

Cadimium xâm nhiễm vào nguồn nước uống do ống nước mạ kẽm không tinh khiết hoặc do các mối hàn và vài loại chất gắn kim loại Hàm lượng Cd trung bình 0,1-0,3mg/m3 (William Glaze,2000)[86] Theo WHO-

135 (1992)[83] trong cơ thể sinh vật ñang sống hàm lượng Cd là 0,01ppm, hàm lượng Cd trong cơ thể người trung bình là 0,4-0,5mg/người theo nhiều nhà chuyên gia, hút thuốc cũng là nguyên nhân ñáng kể gây nhiễm Cd Hút 1 ñiếu thuốc có 1-2µg Cd, hít vào 0,1- 0,2µg kim loại

Kim loại nặng Cd khi xâm nhập vào cơ thể làm mất hoạt tính của nhiều enzym do ion Cd2+ có ái lực mạnh ñối với các phân tử có chứa nhóm –

ảnh hưởng ñến chức năng thẩm thấu của ống thận, làm tăng protein niệu, tăng lượng β2-microglobulin niệu và huyết thanh sau ñó tăng creatinin huyết thanh cuối cùng có thể ảnh hưởng ñến axitamin, gluco và photphat (New Yort, 1980) Chức năng thận bị thay ñổi do photphat và Ca không ñược hấp thu lại từ những khoáng chất ở ống xương Cd làm tăng quá trình loãng xương do sự thiếu hụt

Ca, hàm lượng Cd lắng ñọng ở vỏ thận 50mg/kg trọng lượng Sự hấp thu nhóm hydroxy của vitamin D hoạt ñộng từ bên trong (New York, 1980)[75]

Theo Trịnh Thị Thanh (2000) Cd và hợp chất của nó ñược xếp vào nhóm có thể gây ung thư (nhóm 2A theo sự sắp xếp của IARC) Cd là chất gây ung thư ñường hô hấp, khi người bị nhiễm ñộc Cd, tuỳ theo mức ñộ nhiễm sẽ gây ra ung thư phổi, thủng vách ngăn mũi, ung thư tuyến tiền liệt

Cd cũng là tác nhân gây quái thai, tiêm 3mg Cd/kg hoặc cao hơn vào chuột ñồng chửa hoặc chuột nhắt thấy xuất hiện các vết nứt ở môi, vòm miệng và sự thiếu sót ở tứ chi Cơ chế: sau khi Cd ñược hấp thụ vào cơ thể, chúng tương tác với axit desoxyribonucleic và làm sai lệch mã di truyền, sai lệch quá trình sinh tổng hợp protit 9D.E Hathway-polyhedrun, 1982)

Trong công nghiệp thực phẩm Cd ñược coi là nguyên tố nguy hiểm nhất, khi hàm lượng Cd >15ppm trong thực phẩm ñược coi là nhiễm ñộc (ðỗ Thị Thu Cúc, 1995)[8] thí nghiệm trên gia cầm ñã xác ñịnh liều LD50 cho ăn

là 165mg/kg thể trọng, còn liều gây chết chắc chắn là 216mg/kg thể trọng Lợn con ăn thức ăn có chứa 300mg/kg thức ăn sẽ có triệu chứng trúng ñộc Trong số các loại ñộng vật thì cừu là ñộng vật mẫn cảm nhất

2.1.4.2.4 ðộc tính của asenic (As)

Asen là một kim loại nặng, dị kim dị hình, gồm có As vàng và As ñen Việc ñốt nóng As trong không khí sẽ sinh ra khói trắng gồm có As trioxide Hỗn hợp As gồm 3 nhóm chính: As vô cơ (As trioxide, Asenic, As trichloxide), As hữu cơ và khí As

Asen ñược phân bố rộng rãi trong vỏ trái ñất và ñược sử dụng làm tác nhân hợp kim hoá As xâm nhập vào nước từ các công ñoạn hoà tan các chất, quặng mỏ từ nước thải công nghiệp hoá học và sự lắng ñọng không khí Asen thường có mặt trong thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm, diệt côn trùng và thuốc diệt cỏ dại Asen là chất làm bay màu trong sản xuất kính chế tạo ra kính trắng ñục và kính tráng men Ngoài ra nó còn ñược sử dụng trong một số loại thuốc chữa hen, ký sinh trùng trong các hợp chất As thì As (III) là ñộc nhất

As (III) thể hiện tính ñộc bằng cách tấn công lên nhóm SH của các enzime làm ức chế hoạt ñộng của men

Trịnh Thị Thanh (2000) Asen là chất gây ung thư cho người, As gây ung thư da, phế quản, phổi, các xoang và tỷ lệ mắc bệnh ung thư da tương ñối cao Theo tiêu chuẩn Việt Nam hàm lượng As cho phép có trong nước uống: 0,05mg/l (Nguyễn Thị Hoan, 1993)[22], còn nếu theo tiêu chuẩn của UNICEF hàm lượng As: 0,01mg/l

Các tinh thể As2O3 có kích thước trung bình liều gây chết ở gia cầm 0,05-0,1g; chó 0,1-0,2g; lợn 0,5-1g; ngựa 10-15g; bò 15-30g/kg thể trọng

As2O3 tích tụ nhiều ở bộ máy hô hấp trên bởi As2O3 ñi qua mũi, họng lớp lông nhung qua khe không khí vào cơ thể vì rất nhiều As có thể vào ñi qua ñường tiêu hoá

As ñặc biệt ñộc với máu (hệ mao mạch), nó là tê liệt các thần kinh vận mạch, mặt khác nó gây ñộc trực tiếp ñến các cơ trơn của mạch máu Thành mạch bị giãn, tính thấm qua thành mạch tăng cao Các dịch tổ chức, protein và trong trường hợp nặng các tế bào máu cũng có thể chui qua, ñặc biệt hệ mao mạch ruột bị tổn thương nặng nề Do ñó, dịch ñổ vào lòng ống tiêu hoá tăng lên gây ỉa chảy, dẫn tới toan huyết Hệ mao mạch ở thận cũng

bị phá huỷ và dẫn tới các tiểu cầu thận, các ống dẫn niệu bị tổn thương Tiếp ñó, ngay cả bản thân các ñộng mạch cũng bị giãn rộng, gây tổn thương và huyết áp tụt nhanh chóng

Ngoài ra, hệ thần kinh cũng bị ảnh hưởng khi cơ thể nhiễm ñộc As,

As gây ức chế hệ thần kinh Nếu cơ thể nhiễm ñộc kéo dài sẽ gây viêm thần kinh, viêm tuỷ sống Viêm dây thần kinh ngoại biên ở phần xung quanh mũi là một trong những triệu chứng ngộ ñộc As Sự viêm dây thần kinh ngoại biên ñược thể hiện thông qua sự rối loạn của cơ vận ñộng, giảm sự hoạt ñộng của tim mạch sau 10 ngày ñến 3 tuần uống thuốc có chứa As hữu

cơ (New York, 1980)

Nhiễm ñộc As cũng gây hiện tượng quái thai và nó ñã ñược thử

nghiệm bằng cách ñưa vào cơ thể chuột ñồng mang thai muối As từ 10mg/kg thể trọng (New York, 1980) As ñược tiêm vào tĩnh mạch chuột ở ngày thứ 8 của giai ñoạn mang thai và kết quả tỷ lệ thai chết lưu và dị tật tăng lên theo liều As tiêm vào cơ thể As gây quái thai ñược biểu hiện: xương sườn, thận biến dạng

6-2.1.5 ðộc tố nấm mốc và ngộ ñộc thực phẩm do nấm mốc

2.1.5.1 ðộc tố nấm mốc

ðộc tố nấm mốc là sản phẩm phụ của quá trình trao ñổi chất tự nhiên của nấm mốc, có thể gây ñộc cho con người và gia súc ðộc tố nấm mốc có tính bền vững ở nhiệt ñộ cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thông thường Tùy theo từng loại mà ñộc tố nấm mốc có thể gây nhiễm ñộc cấp tính và mạn tính [4]

Cho ñến nay, người ta ñã phát hiện ra khoảng 300 chất ñộc nấm mốc, trong ñó có 20 chất ñộc gây nguy hiểm ñối với con người và vật nuôi Nấm mốc phát triển trên lương thực, thực phẩm ñã làm suy giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng của cơ chất, còn sản sinh ra các ñộc tố Một số ngũ cốc như lạc, ngô, ñậu, các loại hạt có dầu thường rất thích hợp cho sự sản sinh ñộc tố của nấm mốc

Nhiều loại ñộc tố nấm mốc ñã ñược xác ñịnh ñộc tính Có thể chia ñộc

tố nấm mốc thành 6 nhóm khác nhau dựa trên tính chất gây ñộc, tổ chức bệnh

lý và sinh học

Hiện nay vấn ñề nhiễm ñộc tố nấm mốc ở nông sản là khó tránh khỏi và

là vấn ñề chung của toàn cầu Tổ chức FAO nhận ñịnh hàng năm có khoảng

25% nông sản trên toàn thế giới nhiễm ñộc tố Nấm mốc ñộc Aspergillus

flavus gặp nhiều ở các lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt

có dầu (ñặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát triển của nó, và cũng ở lạc ñộc tố aflatoxin hình thành mạnh nhất Ở Trung Âu thường gặp loại nấm mốc

kho ñiển hình Aspergillus và Penicillium xuất hiện ngay khi ngũ cốc ñược thu

hoạch và bảo quản trong ñiều kiện ñộ ẩm cao hoặc bị ẩm Ở những vụ thu hoạch ñược tiến hành cẩn thận, khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị nhiễm nấm mốc

STT Gây ñộc ñối với cơ quan,

1 Gây ung thư gan Aflatoxin, Patulin, Sterig matocystin,

Luteoskyrin, Penicillin axit

2 ðộc với gan Aflatoxin, Ochratoxin, Rubratoxin,

Luteoskyrin

4 ðộc với các cơ quan sinh

dục

Zearalenol, và một số các Trichothecen

5 ðộc với thần kinh Esgotamin, Citreoviridin

6 ðộc với da và niêm mạc T-2 Toxin, Diacetocyscirpernol,

Nivanenol, Deoxynyvanenol, Sporidesmin

Trong lịch sử ñã từng xảy ra nhiều vụ ngộ ñộc thức ăn do ñộc tố của một số chủng nấm mốc, gây tử vong cho hàng loạt người và gia súc Những nghiên cứu về nấm mốc mới ñây ñã phát hiện nhiều chủng nấm mốc gây hư

hại và làm ñộc thực phẩm, nhất là Aspergillus [2]

Nấm Aspergillus và A.parasiyicus tiết ra mycotoxin là Aflatoxin, các

chủng nấm này phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm trong các ñiều kiện thuận lợi nóng và ẩm Aflatoxin là một ñộc

tố nấm mốc ñáng sợ nhất Tác hại của ñộc tố vi nấm này ñối với ñộng vật ñã ñược biết ñến từ lâu, và ñã ñược chứng minh có thể gây ung thư gan trên thực nghiệm Người có thể bị nhiễm aflatoxin do ăn phải các loại ngũ cốc bị ô nhiễm hoặc ăn thịt các ñộng vật ñược nuôi bằng ngũ cốc ô nhiễm Aflatoxin

Các nghiên cứu ở những vùng có tỷ lệ ung thư cao trên thế giới ñều cho thấy nhiễm ñộc Aflatoxin là nguy cơ chính gây ung thư gan[46]

Theo các số liệu trong và ngoài nước thì hàm lượng Aflatoxin có thể từ 1000ppb ñến vài nghìn ppb trong thức ăn chăn nuôi Sự có mặt của chúng trong thức ăn chăn nuôi dẫn ñến các kết quả sau:

- Tăng chi phí thức ăn/kg tăng trọng

- Giảm trọng lượng do chậm lớn

- Tỷ lệ ốm và chết do các bệnh ñường hô hấp và tiêu hóa cao

- Giảm sức ñề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ñặc biệt là bệnh Newcastle, bệnh Gumboro, bệnh do Salmonella và bệnh cầu trùng

- Giảm sản lượng trứng, giảm tỷ lệ ấp nở Gây chết phôi và nhiều trường hợp gây xảy thai, ñẻ non

- Nếu liều ñộc ñủ lớn sẽ gây chết hàng loạt ñối với gia súc, gia cầm

- Nếu liều không ñủ lớn có thể gây ốm, còi cọc, xù lông, vàng da, phân lỏng dẫn ñến chết

- Gây tồn dư ñộ ñộc trong mô bào và tổ chức làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng do ăn phải chất ñộc tồn dư trong thịt, trứng và phủ tạng

2.1.5.2 Cơ chế tác dụng về mặt hóa sinh học của Aflatoxin

Bản thân nhân dihydrofurofuran trong cấu trúc hóa học của aflatoxin B1 không gây ung thư Khả năng sinh ung thư phụ thuộc vào sự cùng tồn tại của nhân trên dihydrofurofuran và phần d-lacton chưa no Có thể có một sự epoxi hóa phân tử, do có nối ñôi ở phần tận cùng Difuran trong công thức các aflatoxin B1, G1 và M1 Nối ñôi này không có ở aflatoxin B2 và G2, do vậy hoạt tính của chúng kém ñi Cũng có ý kiến cho rằng aflatoxin B1 chỉ là chất tiền sinh ung thư, ñể ñược chuyển thành chất gây ung thư sẽ phải nhờ ñến các enzyme

Cliford và Rees 1967 ñã sơ ñồ hóa các giai ñoạn kế tiếp nhau của tác ñộng hóa sinh học của aflatoxin, tạm thời công nhận khả năng tác ñộng lên tế bào gan của aflatoxin qua 5 giai ñoạn mỗi giai ñoạn sau là kết quả của giai

- Giảm tổng hợp AND và ức chế tổng hợp ARN truyền tin

Các aflatoxin tác ñộng lên sự tổng hợp ARN bằng cách ngăn cản sao chép AND bởi ARN polymenaza, và ức chế hoàn toàn hoạt ñộng của ARN chất tế bào, ARN của nhân cũng bị rối loạn

- Biến ñổi hình thái nhân tế bào Sự biến ñổi hình thái của hạt nhân liên quan ñến sự ức chế các hoạt tính enzyme bằng cách tách hạt nhân

- Giảm tổng hợp protein

Hậu quả của quá trình tác ñộng sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu mô tế bào gan

2.1.5.3 Sự chuyển hóa Aflatoxin trong cơ thể

ðiều ñầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi ñun nấu ở nhiệt ñộ thông thường (ở 120oC, phải ñun

30 phút mới mất tác dụng ñộc) do vậy nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; ñồng thời nó rất bền với các men tiêu hóa Tuy nhiên nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại, nên việc khử ñộc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn Có 17 loại aflatoxin khác nhau, các nhà hóa sinh học ñã xác ñịnh rằng nhiều aflatoxin có công thức hóa học khá gần gũi nhau Hiện có 4 loại aflatoxin ñã ñược xác

ñịnh là B1, B2, G1, G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin), nhưng thường gặp và ñộc nhất là aflatoxin B1

Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng ñược hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn Khi ñến ruột non, aflatoxin B1 sẽ ñược nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein, ñây là con ñường chính ñể giải ñộc aflatoxin B1 cho gan Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin ñược tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng aflatoxin của cơ thể) tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách Trong vòng 24 giờ có khoảng 80% bị ñào thải theo ñường tiêu hóa qua mật, ñường tiết niệu qua thận và ñáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa

2.1.5.4 Cơ chế gây ñộc cấp tính của Aflatoxin

ðể có thể gây ñộc ñối với tế bào gan cũng như tạo khối u Aflatoxin phải trải qua một quá trình biến ñổi sinh học rất phức tạp, tạo thành 2 dạng 2,3-Dihydrodion ở trong gan (Aflatoxin B1-dhd) Theo giả thiết của Neal và cộng sự (1981), hợp chất này ñược thử nghiệm về khả năng ức chế tổng hợp Protein trong ống nghiệm Nguyên nhân gây chết do gan bị hủy hoại rất nhanh (necrosis), sự mẫn cảm khác nhau ñối với Aflatoxin chính nhờ quá trình chuyển hóa này Ở ñây nhóm Diadehyd phản ứng với nhóm amin của Protein ñể tạo thành kiềm ship (Schiffs base) Các kiểm ship có thể ức chế sinh tổng hợp ADN và gây ra nhiễm ñộc cấp tính Như vậy Aflatoxin G1 cũng có thể tạo thành kiềm ship Song các Aflatoxin B2, G2 không thể trực tiếp tạo thành các kiềm ship, chúng không thể bị oxy hóa ñể tạo thành dạng dihydrodion ñược, ñiều này lý giải tại sao các Aflatoxin B2 và G2 lại ít ñộc hơn Aflatoxin B1

2.1.5.5 ðộc tính trên ñộng vật thí nghiệm

Trên ñộng vật thí nghiệm nhiễm ñộc các aflatoxin gây một loạt các triệu chứng cấp tính và mạn tính Nhiễm ñộc cấp thường biểu hiện bằng cái chết của các ñộng vật thí nghiệm với các triệu chứng thường gặp là hoại tử nhu mô gan, chảy máu ở gan và viêm cầu thận cấp Nhiễm ñộc mạn tính thường biểu hiện bằng ăn kém ngon, chậm lớn, gan tụ máu, chảy máu và hoại

tử nhu mô Loại mạn tính tác ñộng tới yếu tố di truyền tương ứng với 3 kiểu gây ung thư, gây quái thai và gây ñột biến

2.1.5.6 ðộc tính trên gia súc, gia cầm

Triệu chứng nhiễm ñộc cấp tính ở gia súc, gia cầm thường là các tổn thương về gan và thận, nhiễm ñộc hệ miễn dịch hoặc mất tác dụng của hocmon có liên quan Nhiễm ñộc nhẹ hơn, có nghĩa không có các triệu chứng bệnh cấp tính do lượng ñộc tố hình thành gây nên, có thể là bệnh ung thư, ảnh hưởng di căn hay không hình thành phôi thai

2.1.5.7 ðộc tính của aflatoxin trên người

Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính gây ngộ ñộc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg) ñã ñược thông báo ở các nước, với các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan và hoại tử nhu mô gan

Bên cạnh các nghiên cứu về vai trò của virut viêm gan, ký sinh trùng, dinh dưỡng, các chất ñộc ðối với ung thư gan, người ta ñã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất Các nhà khoa học cũng ñang tập trung nghiên cứu về vai trò của aflatoxin với căn bệnh phổ biến này Aflatoxin tác ñộng qua ñường miệng khi nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn ñến ung thư gan hơn 1 năm sau

Trên người, một loạt các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với aflatoxin Vùng Nam Phi, Mozambique và Uganda nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc

Aspergillus flavus, tỷ lệ người bị ung thư gan rất cao Hiện nay, cơ chế tác

ñộng của aflatoxin gây ung thư gan ở người như thế nào vẫn còn nhiều tranh cãi, tuy nhiên ñã tìm thấy sự gắn kết của aflatoxin B1 với AND của tế bào gan

ở những bệnh nhân bị ung thư gan nguyên phát, phức hợp này còn ñược tìm thấy trong máu ngoại vi, trong máu rau thai và máu dây rốn của các sản phụ

có phơi nhiễm với aflatoxin B1 Bên cạnh ñó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm aflatoxin B1 với sự ñột biến gen ở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là

sự ñột biến gen p53 – một gen kiểm soát sự chết tế bào theo chương trình, khi ñột biến gen này sẽ làm ñời sống tế bào tăng lên kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính

Như vậy, aflatoxin có khả năng gây ñộc tính cấp và mạn ở các loài ñộng vật và con người ðộc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyên phát Các nhà khoa học ñã gây ñược ung thư gan nguyên phát trên thực nghiệm bằng cách cho các con vật ăn thức ăn có aflatoxin Một loạt các nghiên cứu cũng cho thấy sự phơi nhiễm aflatoxin tăng liên quan ñến

sự gia tăng mắc bệnh ung thư gan nguyên phát trên người Do vậy vấn ñề bảo quản lương thực thực phẩm, an toàn lương thực thực phẩm, không sử dụng các thực phẩm ñã bị hỏng, bị nấm mốc là một vấn ñề hết sức quan trọng có ý nghĩa trong việc hạn chế tần suất xuất hiện bệnh ung thư gan nguyên phát

2.1.6 Vi sinh vật và ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật

2.1.6.1.Vi sinh vật trong thực phẩm

Thực phẩm trong ñiều kiện nhiệt ñộ và ñộ ẩm thích hợp sẽ là môi trường rất tốt cho vi sinh vật hoạt ñộng Hiện tượng hư hỏng thịt do yếu tố sinh học thường là do vi sinh vật gây ra Thông thường có một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm thô trước khi chúng ñược ñem ñi bảo quản, chế biến và dưới những ñiều kiện tất yếu của phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm sẽ tạo môi trường thích hợp cho sự sinh trưởng của chúng

2.1.6.2 Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật

Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật xảy ra khi ăn phải thực phẩm chứa

các vi sinh vật cĩ khả năng sinh ra độc tố, thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu chứng chung sau khi sử dụng thực phẩm Tuy nhiên mức độ tác động sẽ khác nhau phụ thuộc khả năng đáp ứng với độc tố và thể trạng khác nhau của mỗi người

Các triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực phẩm là tiêu chảy, chĩng mặt, nơn mửa, đau nhức người, sốt và đau đầu Triệu chứng này thay đổi ở các vụ ngộ độc khác nhau tùy thuộc vào tác nhân là ngoại độc tố (do vi sinh vật tạo ra và tiết vào thực phẩm) hay nội độc tố (nằm trong tế bào vi sinh vật)

ðối với thực phẩm và nước, cần chú ý đến các vi sinh vật gây ngộ độc

và gây bệnh Các vi sinh vật gây ngộ độc cho người khi đào thải ra khỏi cơ thể qua đường tiêu hĩa sẽ làm ơ nhiễm nguồn nước, đây sẽ là mơi trường lây lan mầm bệnh cho người và gia súc khi sử dụng mà khơng được xử lý đúng phương pháp

Mặt khác trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh cũng cĩ thể nhiễm vào thực phẩm thơng qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, cơng nhân Nếu số lượng vi sinh vật lớn sẽ sản sinh ra nhiều độc tố gây ngộ độc Bình thường mật độ vi sinh vật trong nước, thực phẩm rất thấp nhưng ở những điều kiện thuận lợi mật độ vi sinh vật sẽ nhân lên rất nhanh, cĩ thể sản xuất đủ độc tố gây hại và gây bệnh Do vậy mật độ cho phép của vi sinh vật gây bệnh trong nước, thực phẩm là rất thấp, gần như bằng khơng

2.1.6.3 Một số vi sinh vật thường gặp gây ơ nhiễm thực phẩm

2.1.6.3.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) [63] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thơng qua xác định chỉ tiêu tổng số

vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000)[53] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo ñiều kiện phát triển của chúng, thường xác ñịnh thành hai nhóm

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt ñộ 37oC và không phát triển ở nhiệt ñộ thấp khoảng 1oC

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt ñộ 200C, nhiệt ñộ tối ưu ñối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt ñộ từ 0oC - 30oC, song nhiệt ñộ tối ưu từ 10oC - 15oC Grau F.H (1986) [62] ñánh giá nhiệt ñộ tối ưu ñối

với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt ñộ 35 - 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 35oC - 37oC

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ ñánh giá ñiều kiện

vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ñó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình, tình trạng phân huỷ hay mức ñộ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể ñánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, ví dụ như ñộc tố chịu nhiệt

enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus

2.1.6.3.2 Coliforms

Coliforms là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tuỳ tiện, không hình thành nha bào, có khả

năng lên men ñường lactose sinh acid, sinh hơi [47] Daizo Ushiba (1978) [59]

cho biết Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn ñường ruột và các nguồn khác ðiển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliforms là Escherichia coli,

nó thường cư trú ở mọi nơi, kể cả trong ñất, da, nước sông, nước ao hồ, trong ñường tiêu hoá của người, súc vật và gia cầm, ñôi khi thấy cả trong loài bò sát

Nhóm vi khuẩn Coliforms thường phát triển tốt trong môi trường thực

phẩm Tuỳ từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ thấp - 20C và cao ñến

500C, thông thường ở nhiệt ñộ 50C Coliforms phát triển chậm

Coliforms ñược ñánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh,

thông qua xác ñịnh chỉ số Coliforms, có thể sơ bộ ñánh giá, nhận ñịnh tình

trạng vệ sinh thực phẩm

Sự có mặt của coliform trong nước hay rau ñược xem là một chỉ số về

sự tinh khiết của nước hay rau Mới ñây một số nghiên cứu trong ngành y tế thông báo cho biết họ tìm thấy coliform trong rau ngổ và lá mơ, từ ñó suy luận rằng những người ăn thịt chó với các rau này hay bị tiêu chảy Tuy nhiên phần lớn coliform hoàn toàn vô hại, thậm chí còn có lợi vì chúng hấp thụ cặn

bã do ñó có thể giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi Nhưng một số coliform, ñặc biệt là E coli, có thể gây tác hại ñến người Mặc dù các vi khuẩn coliform nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, nước có thể bị phơi nhiểm phân người hay phân ñộng vật

2.1.6.3.3 Escherichia coli

Escherichia coli (E coli) là trực khuẩn gram(-), hình gậy ngắn hai ñầu

tròn, di ñộng mạnh, kích thước 3 - 4 x 0,6 micromet, phần lớn E coli di ñộng

do có lông ở xung quanh thân Vi khuẩn E coli không sinh nha bào, một số

có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E coli là vi khuẩn hiếu khí

hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt ñộ 5 - 400C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là

370C, pH: 7,2 - 7,4 E coli ñược xếp thuộc giống Escherichi, tộc Escherichieae, họ Enterobacteriaceae Vi khuẩn này ñược tìm thấy trong

ñường tiêu hoá của người và ñộng vật máu nóng

ðộc tố: Khi nghiên cứu ñộc tố do E coli, người ta chú ý ñến 2 loại ñộc tố ñường ruột như sau:

- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu ñược ở nhiệt ñộ 120oC trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ñộ thấp Nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt ñộ

Cấu trúc kháng nguyên của E coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K,

H, O Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào khả năng và ñặc ñiểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [20]

chia E coli làm 5 nhóm chủ yếu sau:

- E coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli, EPEC) làm viêm ruột và

gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn

- E coli sinh ñộc tố ruột (Enterotoxigenic E coli, ETEC)

- E coli gây xuất huyết ruột (Enterohemorrhaggic E coli, EHEC)

- E coli gây bệnh ñường ruột (Enteroinvasive E coli, EIEC)

- E coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E coli, EaggEC)

ðặc tính gây bệnh: Căn cứ vào khả năng gây ngộ ñộc thức ăn và cấu

trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) [11] cho biết các serotype ñó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7

ðặc biệt, serotype E coli O157: H7 ñược xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ ñộc Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện ñầu tiên

vào năm 1975 Sau ñó ñến năm 1983 mới xác ñịnh chắc chắn E coli O157:

H7 là thủ phạm gây ra nguyên nhân bệnh viêm ruột Năm 1982, một số vụ ngộ ñộc thực phẩm gồm cả trường hợp bị xuất huyết dạ dày, ruột, người ta

xác ñịnh rõ E coli O157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi EHEC

Cơ chế gây bệnh của nhóm này là gây rối loạn quá trình sinh tổng hợp Protein của tế bào, làm tế bào tổn thương nghiêm trọng gây xuất huyết ñường ruột

E coli O157: H7 sản sinh ra ñộc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc ra máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ

em, nhiễm ñộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ñến tính mạng; tỉ lệ tử vong từ 3 - 5% (W.H.O- Fact sheet N0 125- July,1996)

Enteropathogenic E coli (ETEC): nhóm này không có khả năng xâm

nhập tế bào, không gây dung huyết ñường ruột, chúng gây bệnh nhờ kháng nguyên Pili bao phủ, rải ñều lên bề mặt Hoặc chúng tác ñộng nhờ ñộc tố ñường ruột LT và ST, LT kích hoạt hệ thống men Adenylate cyclase tăng cường hoạt ñộng AMPc ngăn cản hấp thu ion Canxi và Clo từ ruột vào tế bào, bài tiết nước từ mô bào ra ngoài xoang ruột gây ỉa chảy ST kích hoạt hệ thống men Guanylate cyclase tăng cường hoạt ñộng AMPc bài tiết nước từ mô bào ra ngoài xoang ruột, ngăn cản hấp thu ion HCO3- Na+ Nhóm này có ñặc ñiểm gây nôn mửa, ñau bụng dữ dội, ỉa chảy phân loãng nhiều nước, không lẫn chất nhầy, không sốt, không có máu Do ñặc ñiểm gây rối loạn cân bằng ñiện giải nên biểu hiện mất nước thể hiện rất rõ, bệnh thường xuất hiện trên khách du lịch ñi từ nơi này ñến nơi khác

Enteropathogenic E Coli (EPEC): với ñặc tính bám dính, phá hủy lông

nhung nhờ các chất dính Chúng bám dính gây rối loạn chức năng màng tế bào, phá vỡ cấu trúc của các sợi actin, microvilli, xâm nhập tế bào biểu mô ruột theo cơ chế hấp thu nội bào Gây hậu quả là nôn mửa, ỉa chảy phân loãng nhầy, sốt nhẹ, mất nước, trúng ñộc axit

Enteroinvasive E Coli (EIEC): Vi khuẩn nhóm này xâm nhập và ký

sinh nội bào, không sản sinh ñộc tố, ñề kháng kém với men tiêu hóa nên dễ bị tác ñộng của men tiêu hóa

Reid (1991) [78] cho rằng sự có mặt của E coli trong thực phẩm ñược coi như yếu tố chỉ ra nhiễm phân Vì thế E coli ñược xem là yếu tố chỉ ñiểm

tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn

E coli trong thực phẩm, ñặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp ñến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn

báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh E Coli là vi khuẩn chỉ ñiểm

vệ sinh giúp cảnh báo sự ô nhiễm của thực phẩm, ô nhiễm môi trường ảnh

hưởng trực tiếp ñến sức khỏe người tiêu dùng Bệnh do E Coli ñược ghi

nhận là căn bệnh của ñường tiêu hóa và nhiễm trùng ñường tiêu hóa

2.1.6.3.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 lµ, trực

khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Hầu

hết các loài Salmonella có khả năng di ñộng (trừ Salmonella gallinarum pullorum ), vi khuẩn Salmonella vừa yếm khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt

-ñộ thích hợp 370C; pH: 7,6

Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, tập

trung nhiều nhất ở Bắc Mỹ và Châu Âu Tại Mỹ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ ñộc thực phẩm Salmonella có mặt ở nhiều loại thực

phẩm, vi khuẩn cũng có trong phân và có thể lan từ tay người mang mầm

bệnh khi sửa soạn thực phẩm Ngoài ra Salmonella có trong ñường tiêu hoá

của trâu bò, lợn, gia cầm chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát Chúng xâm

nhập gây ô nhiễm thực phẩm

Salmonella có hai loại ñộc tố, ngoại ñộc tố và nội ñộc tố Người ta chỉ phát hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân

giải Salmonella gây bệnh là do ñộc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin

ðộc tố Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là ñộc tố thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm ðộc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là ñộc tố chịu nhiệt ðộc tố này chịu ñược nhiệt ñộ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt ñộ thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp ðộc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt ñộ 600C trong vòng 30 phút Lê văn Tạo (1989) [16] cho biết ñộc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho ñến

nay phát hiện ñược 2.324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn

cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập Các nhóm ñặc biệt

có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1) trong ñó ñáng chú ý là serotype

Salmonella typhy và Salmonella paratyphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt

thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ Lowry and Bater (1989) [70] cho

biết có tới 49% các vụ ngộ ñộc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella

Mizinz (1980) [71] cho rằng bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do

người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như ñau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm

Salmonella từ 12 - 24h

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ ñộc thực phẩm do

Salmonella là ñau bụng, ñi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn Trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ ñến 3 ngày, nhưng

thường từ 12 ñến 36h Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày

Vi khuẩn Salmonella xác ñịnh có hơn hai nghìn ba trăm serotyp khác

nhau Trong ñó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay ñổi hàng năm, nhưng

serotype chủ yếu hay gặp là S typhimurium, S heidelberg, S thompson, S newport, S infantis, S Enteritidis, Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm

trùng hệ thống ở người là S typhi, S paratyphi A, B và C Một vài serotype xuất phát từ ñộng vật, ví dụ như S cholereasuis có khuynh hướng gây nhiễm

trùng máu

Một số ñộng vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn

ðộng vật bị nhiễm hay ñộng vật mang trùng thải Salmonella theo phân sẽ làm

lây nhiễm trong ñàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập ñược S typhiaurium, S derby, S agona từ thức ăn và môi trường

Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm

ñến sức khỏe người tiêu dùng, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [40] quy ñịnh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có vi khuẩn này trong

25g mẫu kiểm tra

2.1.6.3.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta aureus) hình cầu ñường kính

khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ñám giống chùm nho Vi khuẩn không di ñộng, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+) Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ thích hợp từ 32 - 370C, pH: 7,2 - 7,6

Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 370C, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooth), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ ñều, nhẵn,

có màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng Taylor (1990) [82] cho rằng

chỉ vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có ñộc lực và có khả năng gây bệnh Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có ñộc lực và không gây bệnh

Baird và Eyles (1979) [56] cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở

người và ñộng vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những ñám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn ñến nhiễm trùng máu

Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú (1997) [19] cho rằng bệnh viêm vú ở bò

sữa có nguyên nhân chính là tụ cầu và ñã phân lập ñược Staphylococcus aureus

chiếm 33,74% Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải huỷ bỏ một

lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ñộc tố gọi là enterotoxin ðộc tố

ñược sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta ñã

xác ñịnh Sta aureus tạo ra 6 loại ñộc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau

về tính gây ñộc Các ñộc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein ñơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26000 - 30000 Dalton Thực tế ña số ngộ ñộc thực phẩm do type A và D gây ra ðộc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt

ñộ ñun sôi 30 phút, chịu ñược môi trường axit (pH = 5) và rượu, không bị tác ñộng bởi các enzyme trong ruột Ở nhiệt ñộ thấp, ñộc tố ruột có thể duy trì ñộc tính trong vòng 2 tháng

Ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố ruột của vi khuẩn Sta aureus có triệu

chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn ñau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức ñầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt

không tăng Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm

khoảng 1- 6h Tính nhạy cảm ñộc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ ñộc và bệnh thường nặng hơn

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở ñất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và ñộng vật vi khuẩn thường cư trú ở

niêm mạc, mũi, hầu họng Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng

tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc

từ cơ thể ñộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm Sự

xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm

ñánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không ñạt yêu cầu Tại Mỹ, ngộ ñộc thực

phẩm do Staphylococcus aureus xảy ra nhiều nhất, nguyên nhân do ăn phải ñộc chất của vi khuẩn Staphylococcus aureus có trong thực phẩm Thực phẩm dễ bị

nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem

Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không

phải là bằng chứng của các vụ ngộ ñộc ðiều cơ bản là phải tìm ra ñược khả

năng sinh ñộc tố của những vi khuẩn này (Andrew W, 1992) [50]

2.1.6.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Ngộ ñộc Clostridium perfringens (Cl perfringens) trong thực phẩm là do type A Thực tế Cl perfringens có mặt ở khắp các vùng trên thế giới, nguồn chứa

nhiều vi khuẩn là trong ñất, cống rãnh, ñường tiêu hoá của người và ñộng vật và

các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh Khi vào cơ thể, vi khuẩn

thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài

Clostridium perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 - 1,5 x 3 – 8, kỵ

khí, tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy, không di ñộng, bắt màu Gram

dương, trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắt màu Gram âm Vi khuẩn hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài có khả năng hình thành nha bào

Trong 6 type Clostridium perfringens chỉ có hai type A và C có khả

năng gây ngộ ñộc thực phẩm cho người

ðiều kiện và nguồn gốc gây ngộ ñộc:

- Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn

- Thực phẩm không ñược bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt ñộ thích hợp và

có ựủ thời gian cho trực khuẩn phát triển ựủ số lượng

- Thực phẩm không ựược ựun nấu lại trước khi sử dụng

- Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hoá và giải phóng ựộc tố ruột (enterotoxin) Bệnh xuất hiện sau khi ăn phải từ 8-12 giờ với triệu chứng ựau bụng, tiêu chảy nhưng không nóng sốt hoặc nôn mửa Bệnh tự hết sau 24

giờ Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl perfringens là nguyên nhân thứ ba về

ngộ ựộc thực phẩm, phần lớn nguyên nhân là do ăn thực phẩm nấu chưa chắn

2.1.6.3.7 Bacillus cereus

Bacillus cereus (B Cereus) là trực khuẩn hình que, bắt màu gram dương, hiếu khắ, thuộc về họ Bacillaceae trong Firmicutes Trực khuẩn có ở mọi nơi trong tự nhiên và khi ựiều kiện sống không tốt chúng có khả năng tạo

ra bào tử gần như hình cầu, ựể tồn tại trong trạng thái "ngủ ựông" trong thời

gian dài B cereus cũng là một loại vi khuẩn rất phổ biến và có mặt khắp nơi

Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột

Bất cứ ai cũng có nguy cơ lây nhiễm Bacillus cereus Thực phẩm nhiễm Bacillus cereus là rất phổ biến Người ăn phải thực phẩm nhiễm vi

khuẩn này thường bị viêm ruột trong vòng 1 ựến 6 giờ dẫn ựến tiêu chảy, nôn mửa, và ựau bụng trong vòng 6 ựến 24 giờ [48]

Các bác sỹ ựã ghi nhận ựược các biểu hiện lâm sàng ựáng chú ý khác

với những người bị ngộ ựộc bởi loại vi khuẩn Bacillus cereus một khi không

ựược chữa trị kịp thời và triệt ựể đó là biểu hiện viêm vú, chứng viêm nhiễm nặng, hoại thư, viêm màng não nhiễm trùng, viêm mô tế bào, viêm toàn mắt,

áp xe phổi, viêm màng trong tim đối với trẻ sơ sinh, thậm chắ có nguy cơ gây

tử vong

Ở Mĩ, cơm chiên ựược xem là một trong những nguyên nhân hàng ựầu

của nhiễm vi khuẩn B cereus Chắnh vì thế mà có người còn gọi Hội chứng

Cơm chiên (Fried rice syndrome) Vi khuẩn này thường phát hiện trong gạo