Luận văn thạc sĩ thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt bò lợn gà bán trên thị trường ở một số quận huyện thành phố hải phòng

Nước ta ựang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, ựời sống của người dân ựược cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ựộng vật ngày càng tăng; việc ựảm b

Bộ giáo dục và đào tạo Trường đại học nông nghiệp hà nội

-*** -

Nguyễn huy khiếu

Thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) bán trên thị trường ở một số quận huyện - thành phố hải phòng

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyên ngành: Thú Y Mã số: 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Bá Hiên

hà nội - 2011

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS.Nguyễn Bá Hiên Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công bố trong công trình nghiên cứu nào khác Các tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả

Hải Phòng, ngày tháng năm 2011

Tác giả luận văn

Nguyễn Huy Khiếu

LỜI CẢM ƠN

Trang ựầu tiên của luận văn cho tôi ựược nói lời cảm ơn chân thành nhất tới TS Nguyễn Bá Hiên - người Thầy ựã tận tình hướng dẫn, giúp ựỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô trong khoa Thú y ựã tạo mọi ựiều kiện giúp tôi hoàn thành ựề tài nghiên cứu

Tôi xin ựược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện đào tạo sau ựại học - Trường đH Nông nghiệp Hà Nội ựã tạo ựiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm kiểm nghiệm thuốc thú

y Trung ương; Chi cục Thú y Hải Phòng; UBND các quận, huyện thành phố Hải Phòng; bạn bè ựồng nghiệp gần xa và gia ựình ựã giúp ựỡ ựộng viên tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn tốt nghiệp

Hải Phòng, ngày tháng năm 2011

Tác giả luận văn

Nguyễn Huy Khiếu

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục bảng vi

Danh mục hình viii

Danh mục viết tắt ix

2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở

2.1.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài

2.2.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 17

2.2.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không ñảm bảo vệ sinh 20

2.2.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất 21

2.2.7 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 21

2.3 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E COLI 23

3.1 ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 32

4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU - THẢO LUẬN 40

4.1 KẾT QUẢ ðIỀU TRA THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI

4.1.1 Thực trạng vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt bò, lợn,

4.2 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 57

4.2.1 Kết quả phân lập, xác ñịnh số lượng vi khuẩn E coli 58

4.2.2 Kết quả phân lập, xác ñịnh số lượng Salmonella 61

4.2.3 Kết quả phân lập, xác ñịnh số lượng Staphylococcus aureus 65

4.2.4 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) 68

4.2.5 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn giữa hai quận nội thành và hai huyện

4.3 ðỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP QUẢN LÝ VỆ SINH THÚ

Y, GÓP PHẦN ðẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC

4.3.1 Quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung 76

4.3.2 Quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ tập trung 76

4.3.3 Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, ñầu mối 77

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO 18

Bảng 2.7 Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 31

Bảng 3.1: đánh giá kết quả theo Sperber và Tatini 37

Bảng 3.2: Tổng hợp nhận ựịnh tắnh sinh hoá của vi khuẩn Salmonella 39

Bảng 4.1: Số lượng thịt gia súc gia cầm tiêu thụ hàng ngày trên ựịa bàn

Bảng 4.2: Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày ở một số chợ

của 04 Quận, Huyện trên ựịa bàn Thành phố 41

Bảng 4.3 Kết quả ựiều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng 43

Bảng 4.4 Kết quả ựiều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người kinh

Bảng 4.5 Kết quả ựiều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh

Bảng 4.6: Kết quả ựiều tra dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt 48

Bảng 4.7 Kết quả ựiều tra nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát giết mổ

Bảng 4.13: Kết quả xác ñinh số lượng E.coli trong các mẫu 58

Bảng 4.14: Kết quả xác ñinh số lượng Salmonella trong các mẫu 62

Bảng 4.15: Kết quả xác ñinh số lượng Staphylococcus aureus trong các

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm E.coli trong các mẫu thịt 60

Hình 4.2 Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm E coli theo ñịa ñiểm lấy mẫu 60

Hình 4.3 Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt. 64

Hình 4.4 Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm Salmonella theo ñịa ñiểm lấy mẫu. 64

Hình 4.5 Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm S aureus trong các mẫu thịt. 67

Hình 4.6 Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm S aureus theo ñịa ñiểm lấy mẫu. 67

Hình 4.7 Biểu ñồ biểu diễn sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà)ở 04

Hình 4.8 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa hai quận nội thành và hai

1 đẶT VẤN đỀ

1.1 Tắnh cấp thiết của ựề tài

Nước ta ựang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, ựời sống của người dân ựược cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ựộng vật ngày càng tăng; việc ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

có nguồn gốc ựộng vật, nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao phục vụ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay

Ô nhiễm thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm: Ô nhiễm các yếu tố vi sinh vật, chất tồn dư, yếu tố lý hoá và dị vật có hại (từ khâu chăn nuôi, vận chuyển giết mổ, kinh doanh ựộng vật và sản phẩm ựộng vật), trong ựó ô nhiễm

do vi sinh vật thường xuyên xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ ựộc thực phẩm Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ ngộ ựộc thực phẩm với 7.000 Ờ 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong Nhận thức rõ tầm quan trọng của vấn ựề này, trong những năm gần ựây công tác ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ựang là lĩnh vực ựược Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội ựặc biệt quan tâm

Hải Phòng là thành phố công nghiệp, du lịch, dịch vụ với trên 1,8 triệu dân và hàng năm ựón hàng triệu lượt khách du lịch tới tham quan, học tập, làm việcẦ nhu cầu cung cấp thực phẩm phục vụ cho tiêu dùng và dịch vụ của thành phố là rất lớn Trong những năm gần ựây ngành chăn nuôi của thành phố khá phát triển, tỷ trọng chăn nuôi trong cơ cấu giá trị sản xuất nông nghiệp tăng, ựạt tỷ lệ 43% năm 2010 đàn gia súc gia cầm phát triển mạnh cả về số lượng và chất lượng, thuận lợi trong việc cung cấp thịt và sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người dân thành phố, ựáp ứng một phần yêu cầu của dịch vụ và xuất khẩu

Hiện nay hoạt ñộng buôn bán, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm trên ñịa bàn thành phố diễn biến rất phức tập Từ khi Hải phòng chuyển sang nền kinh

tế thị trường lĩnh vực này bị buông lỏng quản lý, thả nổi cho các hộ tư nhân tự

do kinh doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, tự phát triển, nằm xen kẽ trong các khu dân cư gây khó khăn rất lớn cho công tác vệ sinh thú y, vệ sinh

an toàn thực phẩm ðặc biệt khi bùng phát dịch bệnh (như dịch cúm gia cầm,

lở mồm long móng, dịch tai xanh ở lợn) xảy ra, rất khó khăn cho công tác quản lý, gây khó khăn cho công tác phòng chống dịch bệnh ðây là một trong những nguyên nhân làm dịch lây lan rộng gây nguy hiểm ñến tính mạng con người trong cộng ñồng

Cho ñến nay Hải Phòng chưa có quy hoạch tổng thể về hệ thống các cơ

sở kinh doanh, buôn bán thịt gia súc, gia cầm sạch ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm với số lượng lớn Việc buôn bán, kinh doanh vận chuyển thịt gia súc, gia cầm vẫn diễn ra tại các chợ cóc, chợ tạm, lòng ñường, vỉa hè, phân tán một cách tự phát, không qua kiểm dịch của cơ quan Thu y nên chưa ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ lây nhiễm các dịch bệnh từ ñộng vật sang người rất cao và gây ô nhiễm môi trường xung quanh nhất là trong các khu dân cư tập trung

ðể ñảm bảo ñiều kiện vệ sinh thú y ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng có nghĩa là phải quản lý giám sát ñược các nguy cơ gây ô nhiễm từ quá trình chăn nuôi, giết mổ, chế biến ñến quá trình lưu thông tiêu thụ trên thị trường trong ñó ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thú y trong quá trình chăn nuôi là một khâu có ý nghĩa hết sức quan trọng ñối với việc cung cấp những sản phẩm có chất lượng cho thị trường và nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

Mặt khác các quầy kinh doanh thực phẩm tươi sống tại chợ không ñảm

bảo vệ sinh thú y, gây ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm ( E.coli, Salmonella,

Staphylococcus aureus, ) là một trong những nguyên nhân gây nên các vụ

ngộ ựộc thực phẩm cho người tiêu dùng

để nâng cao chất lượng thịt và sản phẩm ựộng vật, ngăn ngừa dịch bệnh lây lan góp phần bảo vệ sức khoẻ cộng ựồng và môi trường sống việc tổ chức quản lý, quy hoạch trong hoạt ựộng kinh doanh, buôn bán thịt gia súc, gia cầm ựang là vấn ựề cấp thiết ựối với Thành phố Từ thực tế cấp bách trên

chúng tôi tiến hành nghiên cứu ựề tài: ỘThực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm

một số vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) bán trên thị trường ở một số quận, huyện - Thành phố Hải Phòng Ợ làm luận văn thạc sĩ của mình, với hy vọng

ựóng góp phần nhỏ cho công tác ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở thành phố Hải Phòng nói riêng, trong cả nước nói chung

1.2 Mục ựắch của ựề tài

- đánh giá thực trạng tình hình kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm và thực trạng quản lý của các cơ quan hữu quan tại các chợ trên ựịa bàn thành phố

- đánh giá thực trạng một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ựối với sản phẩm thịt (bò, lợn, gà) trên thị trường thành phố Hải Phòng; ựề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần ựánh giá thực trạng hoạt ựộng kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm ựang diễn ra tại các chợ quận huyện trên ựịa bàn thành phố Hải Phòng

- đánh giá mức ựộ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt tươi sống (bò, lợn, gà) ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm bày bán ở một số chợ trên ựịa bàn thành phố

- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tươi sống (bò, lợn, gà) bán ở một số chợ, ñưa ra nhận ñịnh về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường Từ ñó

ñề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

2.1.1 Trên thế giới

Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật ñang là mối ñe doạ nghiêm trọng ñối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế Ở các nước phát triển mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược coi trọng và ban hành nhiều quy ñinh chặt chẽ ñể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn ñể ñiều trị cho các bệnh nhận bị ngộ ñộc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm) Các nước ñang phát triển chưa ñánh giá hết tầm quan trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và ý nghĩa kinh tế ñối với ngộ ñộc thực phẩm do các yếu tố sinh vật Do vậy ngộ ñộc thực phẩm xảy ra với mức ñộ, tần xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển

Ngày nay ngộ ñộc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ ñộc thực phẩm tiếp tục gia tăng Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong

ñó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống (Nguồn Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn Thực phẩm - Bộ Y tế, 2002)

ở Mỹ, hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ ñộc Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ Chi phí hàng năm tốn khoảng

5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan ñến ngộ ñộc thực phẩm Thịt là nguồn chính dẫn ñến số người bị bệnh và người chết"

ở Nhật Bản, Luật thực phẩm ñã ban hành từ năm 1947 Nhưng các vụ ngộ ñộc hàng loạt vẫn xảy ra ñáng kể, hàng năm ngộ ñộc thực phẩm ở nước này thường ở mức 20 - 40 người trên 100.000 dân Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ ñộc do sử dụng sữa tươi ñóng hộp Nguyên nhân chỉ vì

sự cố mất ñiện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố là nguyên nhân chính gây nên ngộ ñộc Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ ñộc

thực phẩm do E coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên

8.000 người phải nhập viện, ña số là trẻ em, học sinh

Theo Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998), từ năm 1992 ñến 1996, tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong

Số liệu thống kê về ngộ ñộc nêu trên là chưa ñầy ñủ, thực tế số vụ ngộ ñộc còn lớn hơn rất nhiều Mann (1984) cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ ñộc giảm và ít nguy hại ñến sức khoẻ cộng ñồng Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản lý, giám sát không ñược quan tâm nên tỷ lệ ngộ ñộc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy

cơ dịch bệnh bùng phát

Bảng 2.1: Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ ñộc trên lâm sàng

buồn nôn

quặn, ñi ngoài ra máu

Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, ñau bụng, phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, ñau bụng

dữ dội, rất ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, ñi ngoài ra máu

5

Salmonella

(Typhymurium,Enteritidis,

Choleraesuis luôn gây bệnh)

Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức ñầu, ñau bụng quặn

máu, sốt trong trường hợp nặng

ñộc thực phẩm)

ðau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng

ðể ñánh giá mức ñộ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước ñã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức ñộ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm ñó ñược coi là không ñảm bảo vệ sinh

2.1.2 Tại Việt Nam

Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn

là vấn ñề bức xúc và hết sức cấp bách

Tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát, kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh thú y, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm cấp và mãn tính Nhiều trường hợp ngộ ñộc biểu hiện ngay sau ăn uống, cũng có trường hợp ngộ ñộc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài ñến sức khoẻ người tiêu dùng

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong Năm 2008 cả nước

có gần 8.000 trường hợp bị ngộ ñộc thực phẩm, tăng 18% so với năm 2007, trong ñó có 56 người tử vong Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm: Kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất trên trong cơ thể người, ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất ở mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư Theo số liệu giám sát của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Tồn

dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6% và kim loại nặng là 21%

Theo báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra

175 vụ ngộ ñộc (trong ñó có 34 vụ ngộ ñộc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại

47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong; Thời gian xảy ra ngộ ñộc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm trên 70%

số ca mắc và tử vong do ngộ ñộc thực phẩm trong năm

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Năm 2011, vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể mới nhất xảy ra vào trưa ngày 12/3, làm gần 200 công nhân của Công ty Giày Hong Fu Việt Nam, trụ

sở tại Khu công nghiệp và ñô thị Hoàng Long, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa bị ngộ ñộc

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm

chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, thịt bán ở các chợ không ñảm bảo vệ sinh thú y, thực phẩm chế biến sẵn không hợp vệ sinh trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn

Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua ñường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong ñất nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh… Việc giảm thấp số vụ và

số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, ñồng thời tránh ñược những khoản tiền tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và gia ñình

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thịt bán tại các chợ không ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn

Bảng 2.3: Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam

Nguyên nhân (%) Năm

nhiên

Không rõ nguyên nhân

(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Tại Hải Phòng theo số liệu thống kê từ năm 2001 ñến tháng 7/2010 trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng ñã xảy ra 106 vụ ngộ ñộc, số người mắc 1.503, trong ñó có 4 người chết Nguyên nhân các vụ ngộ ñộc phát hiện chủ yếu là

do yếu tố vi sinh vật Mặc dù trong 2 năm gần ñây số vụ ngộ ñộc tập thể ñã giảm ñáng kể, nhưng thực tế với hình thức sản xuất và quản lý như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm tập thể với số lượng lớn

Bảng 2.4 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Hải Phòng

Năm Số vụ ngộ

ñộc (vụ)

Số người mắc (người)

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

Nguyên nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm ñã phát hiện chủ yếu là do yếu

tố vi sinh vật Ngày 01/07/2011 Luật vệ sinh an toàn thực phẩm chính thức có hiệu lực, số vụ ngộ ñộc tập thể ñã giảm ñáng kể, nhưng với hình thức sản xuất thực phẩm và quản lý như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc tập thể với số lượng lớn có thể xảy ra bất cứ lúc nào

Bảng 2.5 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở Hải Phòng (%)

Xuất phát từ tình hình thực tế và địi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an tồn đối với thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật Vì sức khoẻ của cộng đồng, bảo đảm an tồn cho người tiêu dùng và lợi ích của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ơ nhiễm mơi trường và lây lan dịch bệnh ðể đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, Nhà nước và các địa phương, ban ngành đồn thể cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Luật VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh thực phẩm; tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP "từ trang trại đến bàn ăn" Nhằm thay đổi thĩi quen của người tiêu dùng, và ý thức trách nhiệm của người kinh doanh buơn bán thịt gia súc, gia cầm

2.1.3 Một số nghiên cứu ơ nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngồi nước

2.1.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Ở các nước tiên tiến trong khu vực và trên thế giới, thực phẩm được kiểm sốt chặt chẽ từ trang trại đến bàn ăn Cơng tác Kiểm sốt vệ sinh thú y (KSVSTY), vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) được đặc biệt coi trọng, trên cơ sở áp dụng các quy trình kiểm sốt tiên tiến như: ISO, HACCP, GMP Trong đĩ hoạt động kinh doanh thịt, sản phẩm động vật bắt buộc phải thực hiện tại các quầy kinh doanh thực phẩm sạch trong siêu thị, chợ, cửa hàng cĩ sự kiểm sốt của cơ quan thú y

Tại Hội thảo về an tồn thực phẩm của Hoa Kỳ năm 2003 (Food safety symposium 2003, Abstracts); vấn đề chất lượng thực phẩm của thịt, trứng, sữa là mối quan tâm lớn của thế giới khoa học và của xã hội nĩi chung

Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm Mpamugo và cộng sự

(1995) nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium

perfringens David, Cook (1998) ñã phân lập Salmonella typhimurium gây

ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid

mang yếu tố gây dung huyết của E coli 0157:H7 type EDL 993 Akiko

Nakama và Michinori Terao (1997) nghiên cứu các phương pháp phát hiện

Listeria monocytogene trong thực phẩm

G.M.Jones (thuộc Viện Virginia Tech Blacksburg, VA), D.B.Grinffin (Thuộc Texas A&M University, College Station, Texas), B.Jayarao (thuộc Pennsylvania State Park, PA), ñều cho rằng việc phát triển ngành chăn nuôi công nghiệp hoá với những công nghệ mới về nuôi dưỡng, vỗ béo (các khẩu phần cân ñối, chất kích thích sinh trưởng ) ñã kéo theo nhiều biến ñổi về thành phần chất dinh dưỡng ở thịt, trứng, sữa vật nuôi, biến ñổi các chỉ số cảm quan, sự tích tụ các chất tồn dư không có lợi cho sức khoẻ con người trong những sản phẩm chăn nuôi

Các tác giả Mahendra Maharjan et Al (2005, Center Department of Zoology Kathamandu, Nepal), Olutolani Oni et al (2005, Insitute of Zoology, Regent’s park, London, UK, Facuty of Veterinary Medicine, Kasetsart University, Nakhon Pathom, Thailand) cho thấy tầm quan trọng của những khảo sát về tạp nhiễm vi khuẩn trên thịt thương phẩm ở các chợ, các cửa hàng thực phẩm ñối với sự an toàn vệ sinh cho con người Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra

do vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng không nhỏ ñến sức khoẻ người tiêu dùng, gây thiệt hại kinh tế ñáng kể Theo tài liệu của I.Mann (1984) Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn

2.1.3.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Theo nhận ñịnh của Cục Thú y: Thực trạng giết mổ ñộng vật, kinh doanh thịt và sản phẩm ñộng vật hiện nay phần lớn phát triển một cách tự phát không có quy hoạch, thiếu sự ñầu tư ñúng mức, còn mang tính chất manh

mún, nhỏ lẻ và phân tán; ñặc biệt là các tỉnh miền Bắc và miền Trung gây khó khăn rất lớn cho công tác quản lý, kiểm soát vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo Trần Thị Hạnh, Tô Liên Thu Viện Thú y, Nguyễn Thị Hoa Lý Cục Thú y… Những khảo sát trên về chất lượng vệ sinh thịt gia súc, gia cầm thương phẩm ñã bắt ñầu ñược một số tác giả quan tâm nghiên cứu và còn mang tính thăm dò

Tô Liên Thu kiểm tra tình hình ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tươi

sống trên thị trường Hà Nội

Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc nghiên cứu tình hình

nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía

kiểm tra, kết quả hơn 89% mẫu thịt nhiễm vi sinh (E.coli, Samonella,

coliform )

Trong buổi giao ban, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Cao ðức Phát nhấn mạnh: bức tranh giết mổ gia súc gia cầm còn nhiều nét tối, vẫn theo kiểu "nhà nhà cắt tiết làm lông" Hiện nay, trên ñịa bàn Hà Nội, tình trạng mất vệ sinh tại các cơ sở giết môt gia súc, gia cầm vẫn chiếm

tỷ lệ cao Cứ 10 con lợn, gà ñược giết mổ mang ra chợ, thì 6 con không ñạt

yêu cầu vệ sinh thú y Trong ñó, chủ yếu nhiễm khuẩn Coliform, E.coli và

Salmonella

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), nguồn nước

sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5%

số mẫu ñạt TCVS, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần

Theo kết quả kiểm tra của chi cục thú y thành phố Hồ Chí Minh trong

tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E coli và

nhiều loại vi khuẩn khác Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là

do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước sử dụng cho giết mổ không ñảm bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, không ñảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển

Ngô Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng ñạt tiêu chuẩn cho phép ðiều kiện giết mổ không ñạt yêu cầu, không ñảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh

Theo Lê Văn Sơn (1996), tỉ lệ phân lập ñược vi khuẩn Salmonella

trong thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%

Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội

Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế

Trần Thị Hạnh (2002) nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi

2.2 CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT

2.2.1 Nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật

Nguồn ô nhiễm từ ñộng vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và ñường tiêu hoá của cơ thể ñộng vật có nhiều vi khuẩn Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn ñó chủ yếu là

Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,

Nếu ñộng vật giết mổ trong ñiều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không ñảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm

Bề mặt da của ñộng vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, ñất, chất bẩn Nếu ñộng vật không ñược tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt ðường tiêu hoá của ñộng vật cũng có rất nhiều vi khuẩn Phân gia súc có thể chứa từ 107- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn

hiếu khí và kị khí khác nhau Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) cho rằng phân

lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E coli (100%),

Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B subtilis

Chuồng nuôi không ñược tiêu ñộc, khử trùng thường xuyên, môi trường nuôi nhốt không ñược vệ sinh; thức ăn, chế ñộ chăm sóc không hợp lý làm tăng

số lượng vi khuẩn trong ñường tiêu hoá của ñộng vật; quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày, ruột, ñặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt ðể khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta ñưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo

Nguồn nhiễm khuẩn từ ñộng vật ốm, yếu: ðối với ñộng vật suy dinh dưỡng hay ñộng vật ốm yếu, sức ñề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên và nếu ñộng vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi

khuẩn gây bệnh ðể ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu ñể giết mổ và xử lý ở khu vực riêng

2.2.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, ñất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ ñộng vật ở dưới nước

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở ñộ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu ñã lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

ðỗ Ngọc Hoè (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt ñô thị có nguồn gốc là nước giếng, nước sông ñã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số

lượng vi sinh vật có ít hơn so với các nguồn nước khác

Tiêu chí ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường

chọn E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh Vì

chúng ñại diện cho nhóm vi khuẩn có trong ñất, chất thải của người và ñộng vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm

Coliforms cũng là một chỉ tiêu ñánh giá vệ sinh nguồn nước Nhóm vi khuẩn Coliforms bao gồm các loài E coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong ñất, phân người và gia súc

ðể ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức y tế thế giới WHO ñã ñưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới ñây:

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO

Nước uống ñược sau khi lọc và sát khuẩn thông

Nước uống ñược sau khi ñã diệt khuẩn theo các

phương thức cổ ñiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 - 5.000 vi khuẩn / 100ml Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã diệt

khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức

5.000 - 10.000 vi khuẩn /100ml

Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn

nước khác

>50.000 vi khuẩn /100ml

Nước có vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ ñộng vật và chế biến thực phẩm, mọi công ñoạn giết mổ ñều phải sử dụng ñến nước; chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh thịt; nước sạch là ñiều kiện ñể hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự

ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất

ðể phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải ñược lọc, lắng ñọng và khử khuẩn theo quy ñịnh; nguồn nước trước khi ñưa vào sử dụng phải ñược cơ quan thú y kiểm tra và cho phép

2.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

ðộ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở

miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội ñịa

Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết

nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng

tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi ñất Trường hợp phát hiện thấy E coli,

Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của

ñộng vật bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus

xác ñịnh vùng ñó có xác ñộng vật bị chết và ñang phân huỷ

Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân ñộ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm nghiên cứu ñã ñưa ra tiêu chí ñánh giá như sau:

Không khí ñược ñánh giá là loại tốt: Trong hộp lồng thạch thường ñể lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương ñương 360 vi sinh vật/1m3 không khí)

Không khí loại trung bình: ðĩa petri thạch thường ñể lắng 10 phút có

20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí)

Không khí loại kém: ðĩa petri ñể lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí)

Như vậy, ñộ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ ñộng vật, chế biến và bảo quản sản phẩm ñộng vật có ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí

ðể ñánh giá mức ñộ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật - năm 1998 ” cho phép mức ñộ nhiễm khuẩn tối ña của không khí khu giết mổ

là 4.103 vi khuẩn/m3 Chỉ số này là căn cứ ñánh giá mức ñộ vệ sinh không khí ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật tiêu dùng nội ñịa và xuất khẩu

2.2.4 Nhiễm khuẩn từ ñất

ðất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những loài vi sinh vật này có thể bị nhiễm vào ñộng vật khi di chuyển trên ñất Từ ñất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ ñó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật quan trọng nhất trong ñất là nấm mốc, nấm men, các

giống Bacillus, Clostridium, E coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas…

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc

nuôi nhốt trong chuồng nền ñất, ít có ñiều kiện tiêu ñộc thì trước khi giết mổ cần ñược tắm rửa sạch sẽ

2.2.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không ñảm bảo vệ sinh

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng ñể giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết

mổ có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men Các nghiên cứu từ lò mổ cho thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng ñể giết mổ có thể dao ñộng

từ 0 - 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất (D Herenda - 1994)

ðể ñảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu ñộc Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại ñộng vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền

nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ ñảm bảo vệ sinh thân thịt Các dụng cụ dùng ñể giết mổ ñộng vật cũng như các dụng cụ dùng ñể khám thịt phải ñược khử trùng ñịnh kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp (D Herenda - 1994) Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải ñược vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và ñịnh kỳ theo hướng dẫn của cơ quan thú y

2.2.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1978) cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng ñộng vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không ñảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ

có vết thương hoặc cơ thể ñang mang bệnh

ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khoẻ mạnh, ñủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ ñịnh kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần

2.2.7 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt của ñộng vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không ñảm bảo vệ sinh Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước – 1977) Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất

và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên ñến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D Herenda - 1994) Khi rạch và lột da ñể bộc lộ thân thịt, không ñược ñể mặt da

bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm ba ñến các bắp thịt Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở bể nước cạo lông xâm nhập

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự năm 1996, chất chứa trong ruột cũng

thường xuyên phân lập ñược Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus

và B.subtilis Theo D Herenda - 1994, các chất chứa trong dạ dày, ruột có rất

nhiều vi khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9 x 107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc Chất chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Vì vậy tuyệt ñối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài

Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần ñó ñi Nên ñể phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt

Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt (Grau.F.H - 1986), thịt còn có thể bị nhiễm bẩn

từ móc treo, khay ñựng, xe chở hoặc ñể lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có

rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,

Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm hư hỏng thịt Tốc ñộ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt ñộ bên ngoài,

ñộ ẩm của thịt và loài vi khuẩn

Quá trình nhiễm khuẩn còn có thể do bao bì ñóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và ñiều kiện bày bán không ñảm bảo

vệ sinh theo quy ñịnh

2.3 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E COLI

2.3.1 ðặc tính sinh học

Trực khuẩn Escherichia coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn ñường

ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong ñường ruột của người

và ñộng vật máu nóng Trong ñường ruột, E coli có nhiều ở ruột già nên còn

gọi là vi khuẩn ruột già

Từ ruột, E coli theo phân ra ñất, nước và khi gặp ñiều kiện phát triển

thuận lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và ñộng vật

2.3.1.1 Hình thái

E coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x

0,6µ Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, ñứng riêng lẻ ñôi khi xếp thành chuỗi ngắn Có khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4

– 8µ, những loại này thường gặp trong canh khuẩn già

Mặc dù có lông nhưng một tỷ lệ lớn các E coli không di ñộng

Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô

2.3.1.2 ðặc tính nuôi cấy

E coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ

dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường

– Thạch thường: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt,

không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, ñường kính 2 – 3mm Nuôi lâu,

khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra Có thể quan sát thấy cả

những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucous)

– Nước thịt: Phát triển tốt, môi trường rất ñục, có cặn màu tro nhạt lắng

xuống ñáy, ñôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối

– Thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng dung huyết α

– Môi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím ñen, có ánh kim màu xanh lá cây – Môi trường Macconkey: Khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi

lồi, không nhày, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường

– Môi trường SS: Khuẩn lạc màu ñỏ

– Môi trường BGA: Khuẩn lạc dạng S, màu vàng nhạt

2.3.1.3 ðặc tính sinh hóa

– Chuyển hóa ñường:

E coli lên men có sinh hơi các loại ñường: lactose, fructose, glucose, levulose, galactose, xylose, ramnose, maniton, mannitol Không lên men

adonit, inozit

Tất cả các E coli ñều lên men ñường lactose nhanh và sinh hơi, tuy nhiên cũng có một vài chủng E coli không lên men lactose

– Các phản ứng khác:

Sữa: ñông sau 24 – 72 giờ ở 37oC

Gelatin, huyết thanh ñông, lòng trắng trứng ñông: không tan chảy Nghiệm pháp IMVIC: + + - -

Có men decacboxylaza với lyzin, denitin, acginin và glutamic

2.3.2 Một số yếu tố ñộc lực

– ðộc tố: Loại E coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ ñộ mạnh

hơn loại không giáp mô

– Nội ñộc tố ñường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt Cả

hai loại này ñều gây tiêu chảy

Loại chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxins): gồm các loại STa, STb

ST kích thích Guanylate cyclase làm tăng GMP vòng dẫn tới tăng bài xuất Na+, HCO3–, H2O ñồng thời cũng cản trở quá trình hấp thu các yếu tố này

Do ñó gây ỉa chảy

Loại không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxins): gồm các loại

LT1, LT2 LT kích hoạt hệ thống mêm Adenylate cyclase làm tăng bài xuất Na+, Cl–, H2O từ tế bào vào xoang ruột, ñồng thời cản trở quá trình hấp thu các yếu tố trên từ bên ngoài vào tế bào, dưới tác ñộng của một số yếu tố khác gây nên tình trạng ỉa chảy

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự phát triển và tồn tại của E coli trong

thực phẩm

– Nhiệt ñộ:

ETEC phát triển ñược ở nhiệt ñộ 4 – 5oC

EPEC phát triển ñược ở nhiệt ñộ 4 – 5oC và dưới 44oC

Một số chủng có nhiệt ñộ tối ưu 30oC

trong 5 phút và –20oC trong 9 tháng ðặc biệt, E coli O157: H7 ñề kháng với

lạnh âm

– pH: E coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 – 9,0

– Thành phần bổ sung: phụ thuộc nhiệt ñộ, pH bảo quản

Vi khuẩn E coli có thể sống trong thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt ñộ 15 – 35oC, pH = 5,6 – 6,8, 200mg NaNO2/ 1 lít ở 10 – 15oC, 400mg NaNO2/ 1 lít ở 20oC

– Cạnh tranh với các vi khuẩn khác: E coli có khả năng cạnh tranh với

vi khuẩn gây thối rữa mạnh hơn Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn lên

men lactic

2.4 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ SALMONELLA

người và ñộng vật (Quinn, 2004)

2.4.2 Hình thái

Theo Bergey,s Manual (1957), vi khuẩn Salmonella là những trực

khuẩn ngắn, hai ñầu tròn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 m, bắt màu Gram

âm, không hình thành nha bào và giáp mô ða số loài Salmonella có lông (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S gallinarum-pullorum)

Lông giúp cho vi khuẩn có khả năng di ñộng Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co giãn và di ñộng nên lông của chúng rất khó nhuộm Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển

vi ñiện tử (Lê Văn Tạo, 1993) Lông có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy ñịnh

Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella ñều có các

cấu trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili Theo Jones và cs (1981) Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính (adhesion) lên các tế bào biểu

mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc

2.4.3 Tính chất nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ

nuôi cấy Nhiệt ñộ nuôi cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển ñược ở nhiệt ñộ từ 6- 42oC Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ ñược tạp khuẩn mà

Salmonella vẫn phát triển ñược (Timoney và cs, 1988) pH thích hợp cho vi

khuẩn phát triển là 7,6 tuy nhiên, vi khuẩn vẫn phát triển ñược ở pH từ 6-9

Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water)

và môi trường RV (Rappaport Vassiliadi), sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn ñục nhẹ, sau 18 ñến 24 giờ thấy canh trùng ñục ñều, trên mặt môi trường có màng mỏng, ñáy ống nghiệm có cặn

Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc ñược các nhà vi sinh vật

thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập vi khuẩn Salmonella như

môi trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar) Sau

24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu ñen

Môi trường thạch MacConkey: Vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng

Trên môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi

khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng

Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella

do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu ñỏ (pH=7,3), ñáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men ñường Glucose Phần giữa ống nghiệm có màu ñen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S Nếu ñể lâu (quá

24 giờ), màu ñen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần ñáy ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng) (Quinn và cs, 2004)

Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm

chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt

Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay

ñổi màu môi trường

Môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, hình thành những khuẩn lạc lớn, hình thái rất khác nhau, trung bình ñường kính từ 2- 3mm Khuẩn lạc có thể tròn, mặt hơi lồi, rìa bề mặt và rìa hình khía răng cưa Một

số serotyp ñôi khi hình thành các khuẩn lạc dạng nhầy như: S.paratyphi B

Trên môi trường thạch Endo: Vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn

lạc màu trắng hồng, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương long lanh trên màu hồng nhạt của môi trường

Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc

màu trắng hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu ñỏ sáng

Trên môi trường thạch XLD: khuẩn lạc màu ñen bóng, hơi lồi

2.4.4 ðặc tính sinh hoá

Theo Quinn và cs (2004), giống vi khuẩn Salmonella ñược chia thành 7

phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại ñường nhất ñịnh

và không ñổi Phần lớn phân loài S enterica subsp enterica gây bệnh cho

ñộng vật máu nóng Chúng lên men và sinh hơi: Glucoza, Mannit, Mantoza, Galactoza, Dulcitol, Arabonoza, Sorbitol Cũng ở nhóm này, hầu như các

chủng vi khuẩn Salmonella ñều không lên men Lactoza và Saccaroza

ða số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy gelatin,

không phân giải urê, không sản sinh Indol Phản ứng MR, catalaza dương tính

(trừ S choleraesuis, S gallinarum-pullorum có MR âm tính) Phản ứng

Oxidaza âm tính Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S paratyphi A, S

typhisuis, S choleraesuis) (Ewing và Edwards, 1970)

2.4.5 Sức ñề kháng của vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt ñộ và các chất sát trùng mạnh

Ở nhiệt ñộ 50oC trong 1 giờ, 70oC trong 20 phút, 100oC trong 15 phút hoặc

ánh sáng mặt trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt ựược vi khuẩn (Laval, 2000)

Các chất sát trùng thông thường dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn như: Phenol 5%, Formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phút

Theo Laval (2000), vi khuẩn Salmonella sống ựược lâu trong ựiều kiện

lạnh, chúng có thể sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở ựiều kiện môi trường

có ựộ pH ≤ 5 chúng chỉ sống ựược trong thời gian ngắn

Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong chất ựộn chuồng tới trên 30 tuần, có

thể sống ở trong ựất với ựộ sâu 0,5m trong thời gian 2 tháng Ở sàn gỗ, tường gỗ trong ựiều kiện ắt ánh sáng là 87 ngày, máng gỗ 108 ngày (đào

Trọng đạt và cs, 1995) Trong nước tù ựọng, ựồng cỏ ẩm thấp S

typhimurium có thể tồn tại trên 7 tháng Trong xác súc vật chết, Salmonella

có thể sống trên 100 ngày, trong thịt ướp muối từ 6-8 tháng (Nguyễn Vĩnh Phước và cs, 1970)

2.5 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS

S aureus là vi khuẩn phổ biến thường gặp ở ựường hô hấp, da, mụn

mủ, vết thương nhiễm trùng mủ ở người và ựộng vật Nó còn là nguồn quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm cho con người

S aureus hình cầu, không di ựộng, không sinh nha bào và không có vỏ,

không có lông, không di ựộng

Trong bệnh phẩm, canh khuẩn, S aureus thường xếp thành từng ựôi,

từng ựám nhỏ hình chùm nho

Khi nhuộm phương pháp Gram, vi khuẩn bắt màu Gram dương

2.5.1.2 ðặc tính nuôi cấy

Tụ cầu vàng sống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, nhiệt ñộ thích hợp 32 –

37oC, pH thích hợp 7,2 – 7,6 Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông

thường

– Môi trường nước thịt: Sau khi cấy 5 – 6h, vi khuẩn ñã làm ñục môi

trường, sau 24h môi trường ñục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng

– Môi trường thạch thường: Sau khi cấy 24h, vi khuẩn hình thành

khuẩn lạc tương ñối to dạng S (Smouth), màu vàng thẫm, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ ñều nhẵn

– Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc rất tốt, sau khi cấy 24h, vi

khuẩn hình thành những khuẩn lạc dạng S, có hiện tượng dung huyết

– Môi trường thạch Sapman: Vi khuẩn lên mên ñường mannitol làm pH

thay ñổi, môi trường Sapman lúc này trở nên vàng

– Môi trường Gelatin: Cấy vi khuẩn theo ñường cấy chích sâu, nuôi ở

nhiệt ñộ 20oC, sau 2 – 3 ngày, gelatin vị tan chảy ra trông giống dạng hình phễu

2.5.1.3 ðặc tính sinh hóa

– Chuyển hóa ñường: Tụ cầu có khả năng lên men ñường: glucose,

lactose, levulose, mantose, mannitol, saccarose, không lên men galactose

– Phản ứng Catalaza dương tính

2.5.2 Một số yếu tố ñộc lực

– ðộc tố dung huyết: có 4 loại chính:

Dung huyết tố anpha (α): Gây dung giải hồng cầu thỏ ở 37oC Dung huyết tố này cũng gây hoại tử da và gây chết ðây là một ngoại ñộc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt ñộ Là một kháng nguyên hoàn toàn, gây hình thành kháng thể kết tủa và kháng thể trung hòa dưới tác dụng của focmon và nhiệt ñộ nó biến thành giải ñộc tố có thể dùng làm vacxin