BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP CÔNG TY cổ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Nutifood được thành lập vào ngày 29/3/2000 tên ban đầu là Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm – Dotanu C

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

1.1 Giới thiệu về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood

1.1.1 Sơ lược về công ty

Tên giao dịch đầy đủ bằng tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Tên giao dịch đối ngoại: NUTIFOOD NUTRITION FOOD JOINT STOCK

COMPANY

Tên giao dịch viết tắt: NutiFood JSC

1.1.2 Địa chỉ công ty

Văn phòng đại diện: 281 - 283 Hoàng Diệu, Phường 6, Quận 4, TP.HCM

Điện thoại: (84-8) 38 267 999 Fax: (84-8) 39 435 949

Wesite: www.nutifood.com.vn. Email: nutifood@nutifood.com.vn.

Nhà máy sản xuất: lô E3 - E4 khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương

1.1.3 Lĩnh vực kinh doanh

Sản xuất chế biến thực phẩm dinh dưỡng (cho trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con

bú, người bệnh và người cao tuổi) Sản xuất và chế biến nước giải khát (có gas và không gas) Mua bán thực phẩm nước giải khát

1.1.4 Loại sản phẩm

Nhóm sữa bột dinh dưỡng

Nhóm bột dinh dưỡng cao năng lượng

Nhóm bột dinh dưỡng ăn đạm

Nhóm sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT

1.1.5 Logo của công ty

Ý nghĩa của logo:

 Logo công ty cũng chính là tên giao dịch dựa trên ngành nghề sản xuất kinh doanh của công ty và qua đó truyền

tải thông điệp sản phẩm dinh dưỡng dành cho mọi người, mọi lứa tuổi

1.1.6 Slogan

Giải pháp dinh dưỡng của chuyên gia

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Nutifood được thành lập vào ngày 29/3/2000 (tên ban đầu là Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm – Dotanu Corp) với ngành nghề kinh doanh là sản xuất chế biến thực phẩm dinh dưỡng (đặc biệt cho trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người bệnh, người cao tuổi) với số vốn ban đầu là 3 tỷ đồng

Ngày 29/3/2000 Công ty được Sở kế hoạch và Đầu tư Tp.Hồ Chí Minh (DPI) cấp giấy phép chứng nhận đăng ký kinh doanh Công ty cổ phần số 4103000028, hoạt động theo luật Doanh nghiệp Việt Nam

Ngày 12/11/2001 hội đồng quản trị của Nutifood ra quyết định đăng ký bổ sung thêm ngành nghề kinh doanh là sản xuất và chế biến nước giải khát (loại có gas và không gas)

Năm 2002 Nutifood tăng số vốn điều lệ lên 3.3 tỷ đồng và cũng là năm đi vào lịch

sử của công ty bằng cuộc cách mạng thay đổi thương hiệu (thay đổi Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm – Dotanu Corp thành Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood Corp.) tạo một sức bật mới cho Nutifood trong những năm sau này

Từ năm 2003 – 2005, với sự tăng trưởng của công ty, Nutifood mạnh dạn tăng vốn điều lệ

từ 3.3 tỷ đồng lên 33 tỷ đồng trong năm 2003 và 40.2 tỷ đồng trong năm 2005 Ngoài ra, Nutifood còn bổ sung thêm ngành nghề là mua bán thực phẩm, nước giải khát

Với chiến lược phát triển không ngừng, từ năm 2003, Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm đã góp vốn thành lập Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng xây dựng nhà máy chế biến sữa mới với công suất 17 triệu lít/năm, với công nghệ chế biến vào loại hiện đại nhất Việt Nam tại lô E3 – E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện

chuyền sản xuất sữa nước khép kín của Tetra Pak, dây chuyền đóng gói sữa bột của Đức, nhà máy khánh thành hoạt động cuối năm 2005

Công ty đạt chứng chỉ ISO 9001:2000 do Bureau – Veritas – Certification chứng nhận năm 2004 và đạt chứng nhận hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) do trung tâm Quacert chứng nhận cuối năm 2006

Năm 2007, để đa dạng hoá sản phẩm đồng thời tăng sức cạnh tranh phục vụ cho mục tiêu chiến lược trở thành một trong ba công ty hàng đầu về sữa và thực phẩm dinh dưỡng, Nutifood đã mạnh dạn tăng vốn điều lệ lên 120.0122 tỷ đồng Từ tháng 9/2008, Nutifood đưa vào hoạt động dây chuyền đóng lon tự động các sản phẩm sữa bột của Đức trị giá gần 8.5 tỷ đồng

Năm 2010, doanh thu công ty đạt được 800 tỷ

Ngày 16/6/2011, công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm đổi tên thành công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood

Năm 2011,tạiđại hội thế giới lần thứ 8 liên hiệp các hội UNESCO thế giới, Công

ty NutiFood với những thành tích đóng góp tích cực vào các chương trình, hoạt động chăm sóc sức khỏe cộng đồng và các hoạt động hỗ trợ từ thiện hiệu quả, đã được Ủy ban Nhân dân TP HCM cùng các Sở ban ngành TP HCM xét chọn, giới thiệu là Doanh nhân Sài Gòn tiêu biểu, được nhận bằng khen, kỉ niệm chương từ tổ chức uy tín thế giới UNESCO Doanh thu đạt được năm 2011 là 1000 tỷ

Doanh thu dự kiến năm 2012 là 1360 tỷ

Nutifood là một trong số ít công ty ở Việt Nam có bộ phân nghiên cứu và phát triển Các bác sĩ chuyên gia dinh dưỡng của công ty đã ứng dụng các thành quả về công nghệ thực phẩm trên thế giới cũng như khảo sát nhu cầu dinh dưỡng trong cộng đồng để tạo ra sản phẩm được tin cậy như sản phẩm dinh dưỡng dành cho bệnh nhân bị tiểu đường, suy dinh dưỡng, béo phì

1.3 Sơ đồ mặt bằng, tổ chức, bố trí nhân sự của công ty

1.3.1 Sơ đồ mặt bằng công ty

KHU ĐẤT DỰ TRỮ (50% TỔNG DIỆN TÍCH)

Phòng bảo vệ

P

lưu mẫu

Phòng sản xuất sữa nước

P

vi sinh

P

QL sản xuất

P

vệ sinh

P phối trộn sữa nước

P kiểm nghiệm hoá lý (QC)

P

vệ sinh nam

P

thay

đồ nam

Khu xử lý nước cấp Phòng rót P hoàn thiện sữa nước

Kho thành phẩm

1.3.2 Giải thích sơ đồ mặt bằng

Công ty được xây dưng ở lô E3 – E4 đường D1 khu công nghiệp Mỹ Phước 1, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương

 Phòng bảo vệ: nằm ngay cổng chính nhằm liên hệ công việc với các phòng

trong nhà máy khi có khách đến, kiểm soát công nhân, nhân viên và giấy tờ xuất nhập hàng ra vào nhà máy Ở đây, có hệ thống camera quan sát tổng thể nhà máy để can thiệp

kịp thời khi có sự cố xảy ra

 Khu hành chính: được xây dựng giữa khu đất của nhà máy, có nhiệm vụ xuất nhập hàng ra vào nhà máy, quản lý, điều chỉnh, phát triển nhân sự

 Kho nguyên liệu: nằm gần hai khu sản xuất chính để thuận tiện cho việc cung cấp nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất

 Phòng phối trộn: nằm gần phòng hương, phòng nguyên liệu để thuận lợi cho việc lấy các nguyên liệu, cân nguyên liệu lẻ, chia mẻ phối trộn sản xuất sữa nước

 Phòng sản xuất sữa nước: nằm giữa khu sản xuất Ở đây có các khâu: phối

trộn – hoàn nguyên, làm lạnh – trữ lạnh, đồng hoá – tiệt trùng Chịu trách nhiệm sản xuất

chính của dòng sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT

 Phòng quản lý sản xuất: nằm đối diện khu sản xuất để thuận tiện cho việc quản

lý và điều hành sản xuất

 Phòng rót: đặt gần phòng bao bì, phòng hoàn thiện sản phẩm để quá trình rót đóng hộp thành phẩm được dễ dàng, đảm bảo tiến độ sản xuất

 Xưởng kỹ thuật: được đặt gần hai khu sản xuất chính, nhằm khắc phục kịp thời

các sự cố Xưởng này chịu trách nhiệm bảo trì, sữa chữa các hư hỏng liên quan đến máy

móc, thiết bị trong nhà máy

 Phòng QC: nằm đối diện và kế xưởng kỹ thuật Phòng này chịu trách nhiệm

kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hoá lý,vi sinh về nguyên liệu đầu vào, sữa bán thành phẩm

– thành phẩm và kiểm tra bao bì

 Phòng thay đồ nam, nữ: đặt trước lối đi vào khu sản xuất Phòng này là nơi

công nhân và nhân viên thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào khu sản xuất Ngoài ra là

nơi ngủ trưa của các công nhân

 Kho thành phẩm: được xây dựng gần đường giao thông chính, gần cổng thuận lợi cho việc xuất hàng ra khỏi nhà máy

 Khu xử lý nước cấp: đặt ở góc trái khu đất Khu này có nhiệm vụ xử lý và cấp nước cho toàn bộ hệ thống sản xuất, nước sinh hoạt

 Khu xử lý môi chất lạnh và khí nén: đảm bảo hệ thống khí nén cho quá trình sản xuất của nhà máy, cung cấp điện kịp thời cho quá trình sản xuất khi sự cố điện xảy ra

 Khu xử lý nước thải: nằm cuối góc phải khu đất, có nhiệm vụ thu gom và xử lý

nước thải trước khi xả ra ngoài môi trường Mặt khác, nhà máy có hệ thống thoát nước

mưa riêng lẻ, đảm bảo thoát nước kịp thời khi trời mưa

1.3.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty

 Bộ phận hành chính nhân sự: có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về các mặt liên quan đến tổ chức bộ máynhân sự, giải quyết những thắc mắc tranh chấp, phát sinh vấn đề về lao động, tiền lương, tiền công, bảo hiểm xã hội…

 Bộ phận sản xuất: chịu trách nhiệm sản xuất, theo kế hoạch dự báo bán hàng

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG

NUTIFOOD Giám đốc

KT

Trưởng

TP HCNS

TP SX Sữa bột

Tổng

hợp

PP HCNS

BP Kho

TT.QC

NV.QC

 Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ giám sát, quản lý, hướng dẫn về mặt kỹ thuật, sữa chữa các trang thiết bị trong nhà máy

 Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm: có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi mang ra thị trường

 Bộ phận mua hàng: chịu trách nhiệm mua nguyên liệu để đáp ứng cho nhu cầu sản xuất của công ty đúng tiến độ Nguyên vật liệu đạt chất lượng và yêu cầu do phòng nguyên cứu quy định

 Bộ phận nghiên cứu: nghiên cứu những sản phẩm mới, đa dạng chất lượng ngày càng cao, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng

 Bộ phân marketing: hoạch định chiến lược kinh doanh của công ty, tìm thị trường mới, phát hiện nhu cầu, mẫu mã bao bì mới

 Bộ phận bán hàng: hoạch định kế hoạch hành động, xây dựng chỉ tiêu, xây dựng

kế hoạch bán hàng và triển khai thực hiện chiến lược tiêu thụ sản phẩm trong giai đoạn cho từng nhóm sản phẩm riêng biệt

 Bộ phận quan hệ cộng đồng: tham gia nhiều hoạt động cứu trợ, quỹ người nghèo, hỗ trợ học sinh nghèo

1.4 Các loại sản phẩm của công ty

1.4.1 Nhóm sữa bột dinh dưỡng

Phục vụ đa dạng các nhu cầu chung, bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ đang tăng trưởng và người già cần canxi Nhãn hiệu Nuti nguyên kem luôn dẫn đầu trong dòng sữa nguyên kem trên thị trường Các chất dinh dưỡng bổ sung trong từng công thức được nghiên cứu và tuân thủ chặt chẽ các quy định của Việt Nam và quốc tế cho từng đối tượng

 NUTI IQMUM – sữa bột dinh dưỡng đặc biệt

Nuti IQMUM với công thức IQMax gồm DHA, ARA, Sắt, Acid Folic, FOS, Choline, Omega–3, Omega–6, Vitamin và khoáng chất thiết yếu cung cấp nguồn dinh dưỡng khoa học và đầy đủ cho mẹ trong giai đoạn mang thai và cho con bú, giúp thai nhi phát triển toàn diện, bé chào đời khoẻ mạnh và thông minh hơn

 NUTI IQ 123

Dành cho trẻ 1 – 3 tuổi, giúp trẻ phát triển vượt trội về thể chất và trí não Nuti IQ 123 chứa prebiotic (FOS) hỗ trợ hệ tiêu hoá giúp hấp thu tối đa các dưỡng chất, giảm nguy cơ táo bón và tiêu chảy

Nuti IQ 123 chứa DHA, ARA, Taurine, Omega–3, Omega–6 giúp trẻ phát triển trí não và thị lực Nuti IQ 123 chứa acid amin thiết yếu tryptophan Tryptophan là tiền chất của serotonin (chất dẫn truyền thần kinh) tác động tích cực đến cảm xúc, giấc ngủ và quá trình tiếp thu của trẻ

Nuti IQ 123 chứa canxi, phospho, magie, kẽm và vitamin D là chất thiết yếu giúp xương, răng phát triển tốt và bền vững, tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng cho trẻ khoẻ mạnh hơn

 Nuti IQ 456

Dành cho trẻ từ 4 – 6 tuổi, giúp trẻ phát triển thông minh Nuti IQ

456 chứa DHA, ARA, Taurine, Omega–3và Omega–6 là thành phần quan trọng cho cấu trúc màng tế bào não và võng mạc, giúp trẻ phát triển trí não và thị lực Đặc biệt, Nuti IQ 456 có chứa acid amin thiết yếu tryptophan Tryptophan là tiền chất của seronin (chất dẫn truyền thần kinh) tác động tích cực đến cảm xúc, giấc ngủ và quá trình tiếp thu trẻ Nuti iQ 456 chứa Canxi, Phospho, Magie và Vitamin D là chất thiết yếu thúc đẩy quá trình khoáng hoá xương, giúp xương, răng phát triển tốt và bền vững Kẽm là thành phần

quan trọng trong sự tuần hoàn hormone tăng cường giúp trẻ phát triển chiều cao tối ưu, tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng cho trẻ khoè mạnh hơn

 NUTIVITA

Là sản phẩm sữa bột dinh dưỡng giúp phát triển toàn diện cho trẻ từ

4 tuổi trở lên Đặc biệt giúp phát triển chiều cao tối đa

 OBILAC – sữa bột dinh dưỡng không béo giàu canxi

Phù hợp cho các đối tượng có nhu cầu vầ canxi cao như: người cao tuổi, người thừa cân, béo phì, người cần kiêng chất béo

 NUTI – sữa bột nguyên kem uống liền

Đây là loại sữa phù hợp cho hầu hết mọi người (người trưởng thành, người lớn, người cao tuổi, người gìa yếu suy kiệt, người suy dinh dưỡng, trẻ

em từ 1 tuổi trở lên, thanh thiếu niên…)

1.4.2 Nhóm bột dinh dưỡng cao năng lượng

Là một bức phá ngoạn mục, đưa thương hiệu nutifood ngang tầm với nhãn hiệu sữa đứng đầu

 DIABETCARE – nguồn dinh dưỡng hộ trợ bệnh nhân tiểu đường

Là sản phẩm dinh dưỡng ổn định đường huyết dùng hỗ trợ người bệnh với công thức có chỉ số đường huyết thấp và thành phần dinh dưỡng hoàn hảo, giúp cho ngưởi bệnh tháo đường yên tâm sử dụng để hỗ trợ dinh dưỡng trong quá trình điều trị hoặc thay thế bữa ăn hàng ngày

Đối tượng sử dụng: người bệnh tháo đường loại 1, 2, bị rối loạn dung nạp glucose

 PEDIAPLUS – dành cho trẻ biếng ăn từ 1- 10 tuổi

Với hệ dưỡng chất hoàn chỉnh và cân đối gồm: DHA, ARA, Choline, Taurin, FOS/inulin, Omega-3, Omega–6, Lysin và được bổ sung đặc biệt MCT giúp tăng cường hấp thu, giúp trẻ bệnh và trẻ biếng ăn bắt kịp đà tăng trưởng

Đối tượng sử dụng: trẻ biếng ăn, bỏ bữa, trẻ bị bệnh cần phục hồi nhanh chóng, trẻ chậm lớn, trẻ hiếu động có nhu cầu năng lượng cao, trẻ không dung nạp được lactose

 Enplus

Dành cho những người có nhu cầu năng lượng cao Enplus cung cấp nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, đầy đủ và cân đối, đặc biệt giàu MUFA, PUFA, FOS/Inulin giúp người cao tuổi có một sức khoẻ hoàn hảo

 SLIMMAX – dinh dưỡng đặc biệt cho người giảm cân

SlimMax với hệ hoạt chất tác động nhanh ProSlim là công thức tối

ưu được phát triển từ CLA, isomaltulose, FOS cùng 21 vitamin và khoáng chất giúp giảm cân hiệu quả mà vẫn đảm bảo sức khoẻ tốt

1.4.3 Nhóm sữa tiệt trùng UHT

Đây là loại sữa uống dinh dưỡng hoàn nguyên tiệt trùng giúp cho bé phát triển toàn diện, đặc biệt là phát triển

về chiều cao, dùng cho trẻ trên 4 tuổi, đồng thời phù hợp cho tất cả mọi người

 Có 3 loại khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của mọi người bao gồm: Nuvita có đường, Nuvita dâu, Nuvita socola Sữa Nuvita được đựng trong hộp giấy có dung tích 180ml và 110ml

 Đặc biệt, sản phẩm không sử dụng chất bảo quản nên rất an toàn cho người sử dụng

1.5 Những chứng nhận công ty đạt được

 Chứng nhận nhà máy đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất

 Chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 : 2005

 Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng phù hợp tiêu chuẩn quốc tế ISO

9001:2008

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG

2.1 Giá trị dinh dưỡng của sữa

Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất, trong sữa có đầy

đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và rất dễ hấp thụ Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, khoáng chất, trong sữa còn có tất cả các loại vitamin cần thiết, các enzyme

và các nguyên tố vi lượng không thể hay thế được

2.1.1 Các hợp chất chứa nitơ của sữa

Protein

Protein trong sữa rất đặc biệt nó là những hợp chất hữu cơ phức tạp nhất,tuy nhiên chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết có chứ nhiều và hài hoà các acid amin cần thiết Hàng ngày, mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa là có thể thoả mãn về nhu cầu về acid amin

Có 3 loại protein chính là casein, globumin và lactoalbumin, trong đó lượng casein chiếm tỷ lệ cao nhất

 Casein (hàm lượng khoảng 24 – 28 g/l)

 Casein là thành tố quan trọng nhất của protein có trong sữa, casein tồn tại ở dạng keo trong dịch sữa và có mức độ phân tử cao làm cho sữa có trạng thái đồng nhất

 Casein dễ bị đông tụ bởi acid, muối của kim loại nặng, môi trường có pH thấp và tác dụng của enzyme chymosin Khi tăng nồng độ ion H+ trong sữa, sự tích điện trên bề mặt tiểu phần casein bị giảm xuống làm cho tiểu phần keo kết hợp với nhau tạo thành khối lớn và xảy ra hiện tượng đông tụ casein

 Sự đông tụ casein lớn nhất ở pH = 4.6 (điểm đẳng điện), người ta ứng dụng sự đông tụ casein để sản xuất phomat, sữa chua yoghurt

 Lacto – albumin (hàm lượng khoảng 1 – 1.5 g/l)

 Trong sữa non hàm lượng này nhiều hơn sữa thường, khác với casein, lacto – albumin tồn tại dưới dang hoà tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, lacto –albumin bị

đông tụ Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì tốc độ đông tụ nhanh và mau Các enzyme đông tụ casein không có khả năng đông tụ lacto – albumin

 Mức độ đông tụ của lacto – albumin phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng của nhiệt độ Sau khi đông tụ, lacto – albumin mất khả năng hoà tan trong nước, nó chỉ có thể hoà tan trong một vài dung môi hữu cơ

 Lacto – globulin (hàm lượng 2 – 4 g/l)

 Lacto – globulin cũng có nhiều trong sữa non và tồn tại trong sữa dưới dạng hoà tan Nó cũng bị đông tụ khi nhiệt độ tăng và không bị đông tụ dưới tác dụng của enzyme làm đông tụ casein Sau khi đông tụ lacto – globulin cũng mất khả năng hoà tan trong nước

Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein thực phẩm nào khác, độ tiêu hoá protein sữa là 96 -98%

Các hợp chất niơ phi protein (chiếm 5% hàm lượng các chất chứa niơ trong sữa)

Hàm lượng các chất chứa nitơ phi protein trong sữa chiếm khoảng 0.3 – 0.4 g/l gồm các acid amin, nucleotid, ure…

Chất béo của sữa gồm có 2 loại:

 Lipid đơn giản: là hỗn hợp các mono, di và triglycerid Trong đó tỷ lệ mono và diglycerid chiếm rất ít, chủ yếu là triglycerid Acid béo cấu tạo nên glycerid của sữa gồm acid béo tự do và acid béo không no Acid béo không no chiếm tỷ lệ ít hơn các acid béo

no và thay đổi phụ thuộc vào thời tiết Trong mỡ sữa có khoảng 25 – 28 loại acid béo có

số cacbon từ 4 – 20

 Lipid phức tạp: gồm có phosphatid và glycotid Có thành phần đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng bao các hạt cầu béo, làm tăng giá trị sinh lý của chất béo trong sữa Trong thành phần của chúng có cả acid béo hoà tan trong chất béo và acid béo hoà tan trong nước Hàm lượng này chiếm khoảng 0.031 – 0.05% Màng các mô cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatid và lượng phosphatid trong sữa dầu gấp 2 – 3 lần trong sữa thường Phosphatid là những chất cao phân tử có tác dụng ổn đinh hệ nhũ tương, nhờ

đó, các hạt béo sữa được phân tán đồng đều tạo thành hệ nhũ tương ổn định

Mỡ sữa thường được sử dụng để sản xuất bơ các loại

Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0.1 - 20𝜇m Trong 1ml sữa có khoảng 10 – 15 tỷ hạt cầu béo Do đó, ta có thể xem sữa là một

hệ nhũ tương dầu trong nước Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng lipo – protein tích điện âm Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa

Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerid, phospholipid và protein Phân

tử phospholipid có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ tương tác với các phân tử glycerid ở tâm cầu, đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp màng protein bao xung quanh hạt cầu béo

Nếu ta không đồng hoá sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng kết hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin Do

tỷ trọng các hạt cầu béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên trên bề mặtt sữa dưới tác dụng của lực đẩy Archimede và tạo nên váng sữa Khi đó trong sữa tạo thành hai pha tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid, pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm nước và một số chất hoà tan trong sữa như đường lactose, khoáng, một số protein…

Lactose bị thuỷ phân dưới tác dụng của acid, nhiệt độ và enzyme lactase, sản phẩm tạo thành là glucose và galactose nhưng mức độ thuỷ phân lactose khó hơn so với các disaccharide khác Sản phẩm thuỷ phân của lactose khi tác dụng với acid amin tạo thành melanoidin Đun sữa ở nhiệt độ cao, đường sữa sẽ tham gia phản ứng tạo melanoidin, caramel hoá và các sản phẩm này sẽ làm biến màu sữa

Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa khá cao giúp cho quá trình tạo thành xương và các hoạt động của não Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có tỷ

lệ hài hoà, cơ thể có thể hấp thụ hoàn toàn, đặc biệt canxi không thể thay thế

2.1.4 Vitamin

Các anion hiện diện trong sữa bao gồm: Cl-, PO42-, S2-, CO32-

Các cation hiện diện trong sữa bao gồm: K+, Na+, Ca2+, Mg2+

Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố như: Co2+, Cu2+, I+, Zn2+, Fe2+

Sữa là nguồn cung cấp đầy đủ các loại vitamin như: A, D, E, B1, B2… rất cần thiết cho con người, đặc biệt trong sữa có nguồn vitamin C rất quan trọng , với một lượng lớn acid ascorbic (50 ppm), chúng hoạt động như chất chống oxy hoá

2.1.5 Enzyme

Enzyme là những chất xúc tác phản ứng có bản chất protein Sự có mặt các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa

Trong sữa, hàm lượng enzyme không nhiều nhưng có tác dụng lớn đối với các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, đặc biệt đối với quá trình sinh hoá xảy ra ở sữa khi chế biến và bảo quản Hàm lượng enzyme trong sữa khác nhau theo thời gian tiết sữa, sữa non

có hàm lượng enzyme cao hơn sữa già

Một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến Hàm lượng vi sinh trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa càng đa dạng và hoạt tính enzyme càng cao

 Lactoperoxydase: enzyme này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vú tiết

ra Enzyme xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ hydrogen peroxyde (H2O2) đến các oxy hoá khác Enzyme này có pH tối thích là 6.8 Trong sữa non, hàm lượng enzyme thường cao hơn Khi đun nóng sữa đến 80oC trong vài giây, lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt

 Catalase: được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh hạt cầu béo Enzyme này xúc tác phản ứng phân huỷ hydrogen peroxydase thành nước và oxy tự do Sữa tươi từ những con vật khoẻ mạnh chứ một lượng catalase rất thấp Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase rất cao Catalase bị vô hoạt ở 75oC sau thời gian 1 phút hoặc vô hoạt ở 65 – 68oC sau 30 phút

 Lipase: người ta tìm thấy một hệ enzyme lipase trong sữa bò Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo tự do Sự thuỷ phân triglycerid làm tích luỹ các acid béo tự do trong sữa Quá trình phân giải tiếp các acid béo này làm cho sữa có mùi ôi khét và mùi kim loại

 Phosphatase: các phosphatase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc về nhóm phosphomonoesterase Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerin

 Có hai dạng phosphomonoesterase trong sữa: phosphatase kiềm và phosphatase acid

 Protease: theo Humber và Alais (1979) thì có hai loại enzyme: protease acid và protease kiềm được tiết từ tuyến vú Chúng thường liên kết với casein và cũng bị kết tủa ở

pH = 4.6 Các enzyme protease xúc tác phản ứng thuỷ phân protein, tạo các sản phẩm như proteose – peptone, peptide và các acid amin tự do Sản phẩm thuỷ phân là 𝛾-casein và các phân đoạn proteose – peptone có phân tử lượng khác nhau Các protease acid có trong sữa có pH tối thích là 4, còn protease kiềm hoạt động mạnh nhất ở pH = 7.5 – 8

 Chúng bị vô hoạt ở 80oC sau 10 phút

2.1.6 Chất miễn dịch

Trong sữa có chứa nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ cho sữa chống lại sự xâm nhập của các độc tố, vi trùng… hàm lượng các chất miễn dịch không đáng kể nhưng có ý nghĩa lớn đối với cơ thể Trong sữa non lượng chất miễn dịch nhiều hơn sữa già Ở nhiệt độ từ 65 - 70oC, hầu hết các chất miễn dịch bị phá huỷ

Các chất miễn dịch của sữa gồm có: anticocin, opsonin, bacteriolysin, pecipitin,… những chất này có khả năng kháng thể theo các cơ chế khác nhau

2.1.7 Chất khí

Các chất khí hoà tan trong sữa với tỷ lệ chung gần 70 ml trong 1 lít sữa Trong đó, khí CO2 chiếm từ 50 – 70% (so với lượng khí nói chung), khí O2 từ 5 – 10%, khí NO2 từ

20 – 30% đôi khi trong sữa có chứa khí NH3

Trong quá trình bảo quản và chế biến, hàm lượng các khí có sự thay đổi Sự có mặt của các chất khí gây trở ngại cho quá trình gia nhiệt, làm cho sản phẩm dễ bị trào bọt khi thanh trùng

Như vậy, qua thành phần hoá học của sữa, ta thấy sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Những chất này có khả năng đồng hoá cao,

vì vậy, được con người sử dụng như một loại thực phẩm quý, rất bổ ít cho con người, đặc biệt là trẻ sơ sinh

Trong cuộc sống hàng ngày, sữa được sử dụng ở dạng tươi hoặc sản phẩm chế biến như các sản phẩm sữa uống (sữa tiệt trùng), các sản phẩm sữa hộp (sữa cô đặc, sữa bột…), các sản phẩm sữa lên men (sữa chua yoghurt, Kefir…) và nhiều loại sản phẩm khác (bơ, phomat, kem, …)

2.2 Khái niệm về sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm được chế từ sữa tươi có qui trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất, mục đích của thanh trùng là nhằm tiêu diệt hệ vi sinh vật có trong sữa và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ không lớn hơn 100oC, khi đó hệ vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng còn có thể chứ một số tế bào

hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt, chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng, vì vậy, sản phẩm thanh trùng không bảo quản lâu được

Như vậy, thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản là một vấn đề hết sức quan trọng đối với các nhà sản xuất cũng như đối với người tiêu dùng Sữa thanh trùng tuy giữ được hương vị tự nhiên của sữa tươi, các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt được bảo vệ nhưng thời gian bảo quản sản phẩm quá ngắn, điều này tạo áp lực cho các doanh nghiệp phải tiêu thụ sản phẩm thật nhanh, phần đầu tư xe lạnh, kho lạnh rất tốn kém

Để khắc phục những nhược điểm trên, hiện nay người ta sử dụng phương pháp tiệt trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng cao, trong thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa những biến đổi bất lợi của sản phẩm: vitamin B1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu Giá trị cảm quan của sữa tiệt trùng cũng tương tự như sữa thanh trùng, không có sận màu, không có thay đổi đáng kể mùi vị của sữa tươi, đặc việt có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian từ 6- 8 tháng Chính vì vậy, sữa tiệt trùng hiện nay rất được mọi người ưa chuộng, sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian khá lâu mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu cầu

sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ Vì vậy, ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc sử dụng thêm sữa bột hoàn nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang được sử dụng rộng rãi Khi đó sản phẩm làm ra được gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, đây chính là sữa thu được khi hoà tan nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa sao cho đạt hàm lượng mong muốn, vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng Sản phẩm của công ty Nutifood cũng được sản xuất theo công nghệ này

2.3 Các quy định kỹ thuật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo TCVN

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

2.3.2 Chỉ tiêu hoá lý

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2%

3 Tỷ trọng của sữa ở 20oC , không nhỏ hơn 1.027

5 Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 0.5/50

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

2.3.3 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

2.3.4 Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo Quyết định

867/1998/QĐ-BYT

2.3.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

phẩm

10

2 Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

4 Salmonella, vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

2.3.6 Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: Theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN

TIỆT TRÙNG UHT

3.1 Nguyên liệu chính

3.1.1 SMP (Skim milk powder)

Nguồn gốc

SMP là sữa bột gầy, hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1.5%

Thu được từ sữa bò tươi tách béo, khi chất béo được tách ra khỏi sữa tươi để sản xuất cream và butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy Sau khi sấy khô ta thu được sữa bột gầy

SMP của công ty là sản phẩm được nhập khẩu từ Newzeland, Hà Lan

SMP là nguồn cung cấp protein và lactose thay thế sữa tươi

Tiêu chuẩn chất lượng

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không mùi lạ

2 Mùi Không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ

3 Vị Lạt, đặc trưng sữa không béo, hơi mặn, không đắng,không vị lạ

4 Trạng thái Dạng bột đồng nhất, khô, tơi xốp, không vón cục

Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

5 Staphylococcus aureus cfu/g Không phát hiện

7 Listeria monocytogenes cfu/25g Không phát hiện

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy

Bảng 3.4 Chỉ tiêu hoá lý của sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Bảng 3.5 Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa bột gầy

Vì vậy thời gian bảo quản đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt, chậm nhất là sử dụng trước một tháng so với hạn sử dụng)

3.1.2 AMF (Anhydrous milk fat): bơ

Chỉ tiêu chất lượng của AMF

1 Màu sắc Màu vàng của bơ, không xỉn màu, không màu lạ

2 Mùi Thơm đặc trưng, không chua, không hôi, không mốc

3 Trạng thái Dạng paste, đồng nhất

Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan của AMF

Bảng 3.9 Chỉ tiêu hoá lý của AMF

2 Nấm men, nấm mốc cfu/g ≤ 10

6 Staphylococcus aureus cfu/g Không phát hiện

Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh của AMF

Bảng 3.11 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF

3.1.3 FCMP (full cream milk powder): sữa nguyên kem

Nguồn gốc

Có nguồn gốc từ sữa bò tươi

Thành phần

FCMP có tính hút ẩm, dễ bị oxy hoá béo làm biến tính protein

Nhiệm vụ: bổ sung hàm lượng chất béo, hoàn thiện sản phẩm Ở đây, nếu sử dụng SMP và AMF để sản xuất thì không sử dụng FCMP và ngược lại

Chỉ tiêu chất lượng của FCMP

1 Màu sắc Trắng sữa đến màu kem, không xỉn màu, không màu lạ

2 Mùi Thơm đặc trưng của sữa bột nguyên kem, không chua,

không hôi, không mốc, không mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sữa bột nguyên kem, hơi mặn, hơi béo,

không đắng không có vị lạ

3 Trạng thái Dạng khô: bột không đồng nhất, có thể có cục nhỏ dễ vỡ

vụn khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ

Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, không lắng cặn không vón cục

Bảng 3.14 Chỉ tiêu cảm quan của FCMP

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Bảng 3.15 Chỉ tiêu hoá lý của FCMP

5 Staphylococcus aureus cfu/g Không phát hiện

6 Salmonella cfu/25g Không phát hiện

7 Clostridium perfrigen cfu/g Không phát hiện

9 Listeria monocytogenes cfu/25g Không phát hiện

Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Số lượng

Bảng 3.17 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP

Chỉ tiêu chất lượng của nước

4 Trạng thái Không tạp chất

Bảng 3.19 Chỉ tiêu cảm quan của nước

Bảng 3.20 Chỉ tiêu hoá lý của nước

2 Coliform cfu/100ml Không phát hiện

3 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt cfu/100ml Không phát hiện

Bảng 3.21 Chỉ tiêu vi sinh của nước

Maltose dextrin: là disaccharide cấu tạo từ 2 - 𝛼 - glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 glucozide Kết tinh dạng tinh thể trắng Khi hoà tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt

Glucose là một loại glucid đơn giản nhất Là chất rắn kết tinh, không màu, tan nhiều trong nước Vị ngọt nhưng thấp hơn đường mía

Nhiệm vụ: tạo độ ngọt, cung cấp năng lượng cho sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng của đường

1 Màu sắc Màu trắng đến trắng hơi ngả vàng, không xỉn màu,

không màu lạ

2 Mùi Không mùi, không chua, không hôi, không mốc, không

mùi lạ

3 Vị Vị ngọt, không chua, không đắng hay vị khác lạ

3 Trạng thái Dạng khô: dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục,

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Bảng 3.24 Chỉ tiêu hoá lý của đường

Bảng 3.25 Chỉ tiêu vi sinh của đường

Phải lưu kho đúng điều kiện quy định về nhiệt độ và độ ẩm

Được chứa trên bao bì kín, đặt trên pallet

Bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ

Tránh ánh nắng mặt trời, côn trùng

Chất nhũ hoá là các chất hoạt động bề mặt, chúng được hấp thụ trên bề mặt phân chia giữa pha phân tán và pha liên tục, làm giảm sức căng bề mặt Để có thể hấp phụ trên

bề mặt phân chia pha, phân tử các chất nhũ hoá phải chứa các nhóm không phân cực (như các hydrocarbon khác nhau) và cả nhóm phân cực (carbonxyl, hydroxyl, sulfate…) Khi hấp phụ, nhóm háo nước (phân cực) sẽ quay đầu về phía các pha nước (pha có ái lực với nó), trong khi nhóm kỵ nước (không phân cực) sẽ quay đầu về phía pha đầu Như vậy, một lớp màng chất nhũ hoá sẽ được tạo thành trên mặt pha phân cách hai mặt, bảo vệ các giọt pha phân tán, ngăn cản quá trình hợp giọt dưới tác dụng của lực căng bề mặt

 Các chất nhũ hoá được chia làm 2 loại:

 Chất nhũ hoá tự nhiên: protein, phospholipid, sterol…

 Chất nhũ hoá nhân tạo như: propylene glycol, các glyceride…

 Để có thể sử dụng trong thực phẩm, các chất nhũ hoá phải không độc, không màu, không mùi, không vị (để không làm thay đổi tính chất cảm quan, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm), cũng như độ bền về hoá lý dưới tác động của điều kiện công nghệ, quá trình vận chuyển, bảo quản và có giá thành hợp lý

Như chúng ta biết thì sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước, khi có mặt các chất nhũ hoá, lớp màng bảo vệ do chất nhũ hoá hấp phụ trên bề mặt phân chia pha xuất hiện, tạo hệ nhũ tương bền vững Tuy nhiên, trạng thái ổn định của hệ nhũ tương thường không bền, nên ta thường sử dụng thêm chất ổn định để ổn định hệ nhũ tương

Chất ổn định là những chất béo có cực chúng gồm 2 phần: phần có cực sẽ thu hút pha nước (liên kết nước) phần không có cực sẽ thu hút pha béo Hầu hết các chất ổn định

là những este một phần của rượu bậc cao như glycerol và acid béo

Chất ổn định được sử dụng trong nhà máy là hỗn hợp của nhiều chất như (K100, PK10, canxi clorua, canxi carbonat) được phối trộn theo công thức riêng của nhà máy có dạng bột dễ hoà tan

Chức năng:

 Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa như tăng độ nhớt, thay đổi tỷ trọng…

 Không kết bông, lắng cặn, tạo gel

 Tạo cấu trúc đồng nhất

PK10

Nguồn gốc: nhập từ Malaysia

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu Trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không màu có lạ

2 Mùi Không có mùi chua, không hôi, không mùi lạ

3 Trạng thái Bột khô, tơi, xốp, không đóng cục, không lẫn tạp chất,

côn trùng

Bảng 3.27 Chỉ tiêu cảm quan của PK10

7 Nhiệt độ nóng chảy 55 – 61oC

Bảng 3.28 Chỉ tiêu hoá lý của PK10

4 Staphylococcus aureus Khuẩn lạc/g Không phát hiện

5 Salmonella Khuẩn lạc/g Không phát hiện

Bảng 3.29 Chỉ tiêu vi sinh của PK10

K100

Nguồn gốc: Đan Mạch

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu Kem nhạt hoặc nâu sáng, không màu có lạ

2 Mùi Không có mùi chua, không hôi, không mùi lạ

3 Trạng thái Bột khô, tơi, xốp, không đóng cục, không lẫn tạp chất,

côn trùng

Bảng 3.30 Chỉ tiêu cảm quan của K100