XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP, QUY PHẠM vệ SINH SSOP và kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM sữa đậu NÀNH

GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Thành viên nhóm:BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Đề tài: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP, QUY PH

GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Thành viên nhóm:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Đề tài: XÂY DỰNG CHƯƠNG

TRÌNH GMP, QUY PHẠM VỆ

SINH SSOP VÀ KẾ HOẠCH

HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA

ĐẬU NÀNH

TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH

Giới thiệu về sữa đậu nành

Theo TCVN12443:2018, định nghĩa Sữa đậu nành (soya bean milk/soybean milk/soya

milk/soymilk) là sản phẩm được chế biến từ dịch chiết của hạt đậu nành, bột đậu nành, protein đậu nành đậm đặc (soy protein), protein đậu nành tinh chế (soy protein isolate) hoặc concentratehỗn hợp của chúng, có thể bổ sung phụ gia thực phẩm (bao gồm chất tạo hương)

và các thành phần tùy chọn

Định nghĩa:

Đậu nành ( soy bean)

Đậu nành (Glycine max L Merril) là loại đậu được đánh giá tốt nhất thế giới Đậu nành là cây

họ đậu hạt quan trọng, đóng góp vào 25% dầu ăn toàn cầu, khoảng 2/3 lượng protein trên thế giới thức ăn tinh để làm thức ăn cho gia súc

Cấu tạo của đậu nành bao gồm 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, Phôi chiếm 2% và

Tử diệp chiếm 90%

Nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành

Các thành phần của hạt đậu nành

Tỉ lệ % trọng lượng hạt

Nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành

Sữa đậu nành đóng chai

Nâng nhiệt Đồng hóa Bài khí Lọc

Bóc vỏ

Đậu nành

Làm sạch

Chần Nước

Nghiền ướt – Trích ly Nước

Nấu Phối trộn Syrup Phụ Gia

Bã

Quy trình sản xuất sữa đậu nành

Giá trị dinh dưỡng của 100g sữa đậu nành Nguồn USADA

Giá trị dinh dưỡng

Chất béo bão hòa 0.2g Vitamin A 3 IU

Acid béo không bão hòa đơn 0.4g Vitamin C 0mg

Loại sản phẩm Hàm lượng protein, g/100ml

Thức uống từ đậu nành Từ 0,8 đến dưới 2,0

Sản phẩm thanh trùng Sản phẩm tiệt trùng

Vi sinh vật tổng số 10 5 Cfu/ml 10 Cfu/0,1ml

Coliform, cfu/ml Không được có Không được có

Nấm men và nấm mốc, cfu/ml Không quy định Không được có

Hàm lượng protein của sản phẩm (Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12443:2018 về Sữa đậu nành)

Giới hạn vi sinh vật (Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12443:2018 về Sữa đậu nành)

Giá trị dinh dưỡng

Xây dựng chương trình quy phạm thực hành sản

xuất tốt GMP cho sản

phẩm sữa đậu nành

Sơ đồ p hân bố

các quy phạm sả n xuất s

ản phẩm sữa đậu nành

Sơ đồ p hân bố

các quy phạm sả n xuất s

ản phẩm sữa đậu nành

ĐN-GMP.01: NHẬP LIỆU Số hiệu ĐN-GMP.01

Ngày BH: 01/12/2020 Lần BH: 2

Số trang: 2

GMP cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

Nhập liệu

Hóa-lí ĐạtPhụ gia 100 kg Cảm quan Đạt Theo TCVN

Hóa lí ĐạtNước Tất cả chỉ tiêu Đạt Theo TCVN

GMP cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

GMP cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

Phối trộn

PHỐI TRỘN

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Ghi chú

Hàm lượng protein ≥ 2g/100 ml Theo TCVN*

GMP cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

Đồng hóa

GMP cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

Bài khí

Làm sạch chai – nắp

Nâng nhiệt – đóng chai

GMP cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

GMP cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

Báo cáo sản xuất cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN NẤU

Số hiệu: BCĐN-01

Lần BH: 2

Số trang: 2Date: 01/12/2020

Ca sản xuất

Ca 106:00-14:00

Ca 214:00-22:00

Ca 322:00-06:00

Phê duyệtTrưởng phòng QC Giám đốc

Họ tên

nhân viên QC

Báo cáo sản xuất cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

Phần đầu bảng báo cáo

Báo cáo sản xuất cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

Phần bảng báo cáo

NẤU

Mẻ Chỉ tiêu Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3 Mẻ 4 Mẻ 5 Mẻ 6 Ghi chú

Thời gian bắt đầu nấu

Tổng thời gian nấu

là 20 phút

Thời gian kết thúc quá trình nấu

Cảm quan dịch sữa sau khi nấu

√ nếu đạt

X nếu không đạt

Biểu mẫu giám sát cho từng quy trình trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

Biểu mẫu giám sát

Thực hiện báo cáo và giám sát tương tự như công đoạn nấu, theo những chỉ tiêu đã đưa sẵn.

XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH SSOP

CHO SỮA ĐẬU NÀNH

Sanitation Standard Operating Procedures

=> Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

4.1 Khái niệm SSOP.

Vai trò, tầm quan trọng của SSOP:

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP

SSOP áp dụng khi giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Khái niệm SSOP

Thứ tự SSOP Nội Dung SSOP01 An toàn về nguồn nước

SSOP02 Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước

SSOP03 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP04 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP05 Kiểm soát vệ sinh cá nhân

SSOP06 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP07 Bảo quản và sử dụng hóa chất độc hại

SSOP08 Kiểm soát sức khỏe của công nhân

SSOP09 Kiểm soát động vật gây hại

SSOP10 Kiểm soát chất thải

Phạm vi của SSOP

Nội dung quy phạm

vệ sinh chuẩn cho

công ty

Mô tả điều kiện thực tế hiện nay

của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ

đồ minh hoạ nếu có)

- Biểu mẫu ghi chép

- Cách giám sát

- Phân công người giám sát

- Tần suất giám sát

- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

Căn cứ chủ trương của

công ty về chất lượng và

các quy định của cơ quan

có thẩm quyền

Phân công thực hiện và giám sát

Các thủ tục cần thực hiện

Điều kiện hiện nay

Yêu cầu

Phạm vi của SSOP

Logo công ty (Tên công ty)

Địa chỉ:

Số điện thoại QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP Số hiệu: SSOP số

Ngày BH:

Số lần KT:

Tổng số trang:

(Tên SSOP)

1 Yêu cầu: Nêu rõ các qui định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.

2 Điều kiện hiện nay của công ty: Mô tả điều kiện cụ thể của công để làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp.

3 Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu qui định, phủ hợp với điều kiện cụ thể của công ty

và khả thi

4 Phân công trách nhiệm và giám sát

1 Trách nhiệm: Công ty phải thiết lập các kế hoạch kèm theo mỗi SSOP thành phần, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP.

2 Biểu mẫu giám sát: Công ty phải xây dựng cụ thể các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ

sơ của HACCP.

3 Lưu trữ hồ sơ: Công ty phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp Kết quả thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ.

Ngày phê duyệt: / /

Người phê duyệt

Nước dùng để sản xuất phải đảm bảo yêu cầu theo: chỉ thị 98/83/EC, ngày 03/11/1998 của

Cộng Đồng Liên Minh Châu Âu và QCVN 01- 01/2009/BYT của Bộ Y Tế

SSOP 1: An toàn nguồn nước

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn

vệ sinh Nước an toàn phải đạt yêu cầu

Nguồn nước và bồn chứa nước phải đảm bảo đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà nước quy định

Bề mặt chứa nước phải luôn sạch và nhẵn để dễ dàng vệ sinh

Phải đảm bảo yêu cầu theo: chỉ thị 98/83/EC, ngày 03/11/1998 của Cộng Đồng Liên Minh Châu Âu

và QCVN 01- 01/2009/BYT của Bộ Y Tế

Nội dung về các quy phạm vệ sinh SSOP

SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải luôn trong tình trạng sạch sẽ trước và sau khi sản xuất Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn, làm bằng vật liệu phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, dễ vệ sinh khử trùng.

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải dễ vệ sinh và khử trùng để dễ dàng loại bỏ mối nguy

SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Tránh được sự lây nhiễm từ môi trường bên ngoài như: không khí bẩn, các vật thể lạ, hóa chất, dụng cụ, bảo hộ lao động

Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những nguyên liệu phụ phẩm, phế phẩm vào thành phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản

Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, bao bì phế liệu, hoạt động của công nhân, khách, … việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải

- Đảm bảo an toàn vệ sinh cá nhân trước và trong thời gian sản xuất, tránh lây nhiễm từ công nhân sang thực phẩm.

- Các phương tiện, thiết bị vệ sinh - khử trùng phải được kiểm tra mỗi ngày, luônhoạt động tốt

- Không có người mắc bệnh truyền nhiễm trong khu chế biến.

• SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân

• SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây

nhiễm

- Không để thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây

nhiễm như chất tẩy rửa, chất khử trùng, tác nhân lý hóa,

sinh học,

- Đảm bảo xưởng sản xuất phải luôn khô ráo, thông thoáng,

tránh hiện tượng ẩm ướt.

- Làm vệ sinh bề mặt không trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm

như sàn, tràn nhà, cửa,

- Tránh để các chất hóa học nhiễm vào thực phẩm

- Hóa chất sử dụng phải đảm bảo không gây hại, có

nguồn gốc rõ ràng, bao gói kĩ, để bên ngoài nhà

máy

- Bảo quản đúng nơi quy định.

- Ghi nhãn tránh sử dụng lẫn lộn.

- Hai nhóm hóa chất : Có thể tiếp xúc vs thực phẩm

và Không được tiếp xúc với thực phẩm => Không

được để chung.

- Sử dụng đúng liều lượng quy định.

• SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hoá chất

- Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.

- Phải được khám sức khỏe định kỳ.

- Theo dõi tình trạng sức khoẻ công nhân hàng ngày.

- Có dấu hiệu truyền nhiễm -> Không được tham gia sản xuất

• SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân

- Ngăn ngừa, tiêu diệt có hiệu quả côn trùng và động vật gây hại

- Đảm bảo khu vực sản xuất không có các côn trùng, động vật xâm nhập.

- Phun thuốc diệt côn trùng

- Đặt bẫy, giăng lưới,

• SSOP9: Kiểm soát các động vật gây hại

- Chất thải xa khu vực sản xuất

- Dụng cụ chứa chất thải phải kín

- Hoạt động thu gom và xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm

- Chất thải rắn: cần phân loại, thu gom để ở khu chứa tập

XÂY DỰNG HACCP CHO SỮA ĐẬU NÀNH

Công đoạn Mối nguy Trả lời quyết định (C/K) CCP

(C/K)CH1 CH2 CH3 CH4

sâu, chất kích thích tăng trưởng… C K C C K

Đất, cát, bụi, đá, sạn, mảnh kim loại, thủy tinh, phân côn trùng, chuột… C K C C K

Đường Nhiễm vi sinh vật C K C C K

Đất, cát, bụi, đá, sạn, mảnh kim loại C K C C KPhụ gia Nhiễm vi sinh vật C K C C K

Đất, cát, bụi, đá, sạn, mảnh kim loại C K C C KNước

sản xuất Nhiễm vi sinh vậtDư lượng hóa chất sau xử lý ( NaOH, Cl2 ) CC KK CC CC KK

Kim loại nặng C K C C K

Xác định các điểm tới hạn

hoặc quá cứng) C K K KNghiền ướt –

Trích ly Nhiễm vi sinh vật từ môi trường hoặc thiết bị C K C C KLọc Lọc chưa triệt để còn bã rắn C K K K

Nhiễm tạp chất từ môi trường C K K KNấu Một số chất độc còn tồn tại C K K K

Vi sinh chưa tiêu diệt hết C C C

Phối trộn Nhiễm vi sinh vật từ môi trường hoặc

Nhiễm tạp chất từ môi trường C K K K

Sử dụng phụ gia vượt mức cho phép C K K KBài khí Bài khi chưa hết C K K KĐồng hoá Nhiễm vi sinh vật từ môi trường hoặc

Phẩm màu, kim loại nặng trong vật liệu làm bao bì C K K KLưu kho Vi sinh vật, côn trùng, gặm nhắm C K K K

Mối nguy CCP Các ngưỡng tới hạn

Vi sinh chưa tiêu diệt hết Nấu

Nhiệt độ nấu (trên): 84 -850CNhiệt độ nấu (dưới): 80 – 820CThời gian:30 - 45 phút

pH: 6.8-7.3

Vi sinh chưa tiêu diệt hết Tiệt trùng Nhiệt độ: 120 - 122

0CThời gian: 15 – 20 phút

Thiết lập các điểm tới hạn

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP NẤU

Sản phẩm:

Ca sản xuất Ngày sản xuất:Tần xuất giám sát: 20 phút / lần

Giới hạn tới hạn: nhiệt độ nấu 840C thời gian nấu 40 phút

Lô số

Thời điểm giám sát (h)

Tình trạng máy(Đ/K)

Thời gian nấu (h) Nhiệt độ

Nấu (0C) pH

Khối lượng

mẻ (kg)

Nhận xét/ sửa

chữaBắt đầu Kết thúc

Người giám sát Ngày thẩm tra:Người thẩm tra:

Giám sát kiểm soát tới hạn

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP TIỆT TRÙNG

Sản phẩm:

Ca sản xuất Ngày sản xuất:Tần xuất giám sát: 10 phút / lần

Giới hạn tới hạn: nhiệt độ tiệt trùng 1210C thời gian tiệt trùng 15 phút

Lô số Thời điểm giám sát (h) Tình trạng máy

(Đ/K)

Thời gian tiệt trùng (h) Nhiệt độ

Tiệt trùng (0C)

Khối lượng

mẻ (kg) Nhận xét/ sửa chữaBắt đầu Kết thúc

Người giám sát Ngày thẩm tra:Người thẩm tra:

Giám sát kiểm soát tới hạn