Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu cá ngừ sọc dưa và sản xuất cá ngừ sọc dưa hun khói

T ren cơ sỏ các 化ông sô' ky thuật che bien cá hun khói đ ạ t được từ thực nghiẹm , qua xử lý sô' liẹu thực nghiệm rút ra được qui luật bien đổi của các yeu to anh hưởng a e n Chat lượng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN

PHẠM THỊ THU SƯƠNG

VÀ SẢN XƯÂ'T CẮ NGỪ SỌC DƯA HUN KHÓI

LUẬN VĂN TH ẠC S ĩ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MÃ SỐ: 2.07.03

NHA TRANG, NĂM 2002

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẲN

PHẠM THỊ THU SƯƠNG

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CẢ NGỪ SỌC DƯA

VÀ SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỌC DƯA HUN KHỎI

L U Ậ N V Ă N TH ẠC sĩ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MÃ SỐ: 2.07.03

NGƯỈn 打 ƯỠNG DẲN KIỈOẢ HỌC: GS - TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN

Xin cảm ơn các cán DỌ phò れ g thí nghiẹm khoa Chế hien， phòng 言 m nghiẹm

し ong れ ghệ òinh học trường Đại học T れ uy sản cù れ g các đổ れ g れ ghiệp dang cô れ g

uk tại phòng Kỹ thuật-KCS và phòng vi sinh cảa Công Ty Chế Biến Thủy Sản Xuữt K れ au Nha Trang (F.17) đã nhiẹt tình gi 从 p ãơ け ong quá trình nghiên cứu.

M Ụ C L Ụ C

M ỚĐẮU:

Chương 1 : TỔNG QUAN

Trang

1

3

1 J Giới thiệu về nguyên liệu cá ngừ . 3

1 •し 1 Nguồn lợi và thương mại cá ngừ .3

1.1.2 Phâ れ loại, đặc điem và t れ anh phẩn cứữ cá n g ừ 5

し し 3 M ột sô'biến đổi c 从 a cá ngừ sau đanh h な t 8

1.1.4 M ột so nghiên cứu về hảo quan cá ngừ れ guyê れ l i ệ u 11

1.1 5 し ac ỵế iu o anh hưởng đến chữt lượng nguyên Iiẹu cá ngừ 14

ỉ 2 Giới thiệu về hun khỏi cá れ gừ .17

し 2 ì Nh おれ liệu dùng để h 从 n khói cá .- 17

1.2.2 了 hành phần và tính chất cứa khói h u n Ỉ9 1.2.3 Tác dụng của khói hun đ み với sản phẩm 20

ỉ.2.4 Phương pháp hun khói cá và các ngìùên cứu hun khoi cá ngừ - 2I Chương 2: ĐỔI TƯỢNG VẢ PHƯƠNG PH 人 p NGHIÊN CỨU 28 2 J Đoỉ tượng nghiên cứư .- 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu .- -こ 30

2.3 Cỉĩỉ tiêu và phương pháp aanh gia chất lư ợng - 39

Chương 3: KỂT QUẲ NGHIÊN CỨU VẰ THẢO LUẬN 44 3 1 Kết quả xác định thành phẩn khoi lượng và thành phẩn hóữ học của cá ngừ sọc d ư a - 44

ふ 7.7 T れ ữ れ h p れ an khối lượ れ g củữ cá ngừ sọc dưa - 44

3.1.2 Thà れ h phẩn hoá học củữ cá ngừ sọc dưa - - -45

3.2 k é t quả れ ghíên cứu ả れ h hương cúa nmẹĩ đọ hao quản tới sự hien đoỉ ve chat lượng của cá ngừ nguyên nẹu- — 45

3.2 ỉ Bien đoỉ ve chai lượng cảm quan cảa cá ngừ nguyên じ ệ ư 46

3.2.2 Bien đoi hàm lượng nitơ hay h が cãa cá ngừ nguyên Uệu - -ィ7 3.2.3 Bien đSi tong s ố vi sinh vật hieu khí củữ cá ngừ nguyê れ liệư 49

3 J K も quả nglùên cứu Dien đ も chất lượng cảm quan và hàm lượng

nitơ hay hơi cứa れ guyê れ liệu trong các dung dịch hảo quả れ ở 2 り c .51

3.3.Ỉ Bien đờỉ về chất lượng cảm quan cả 幻 cá ngừ nguyên Uệu

trong các dung dịch hảo qu 幻れ ở 2 り c 51 3.3.2 Bien đoi hàm lượng nitơ hay hó của cá ngừ nguyên liệu

trong các du れ g dịch hảo quan ở 2 しし - - 5 3

3.4 K み quả nghien cứu Dien đoi châít lượng của cá ngừ sau cấp đơng

vã hảơ quả れ đơng lạnh - - 54

3Ẩ.1 Bien đoi về khối lượng của cá ngừ Sữ u cấp đơng

và trong quá trình hảo quả れ đ ơ n g 55

3.4.2 Bien đoi chat lượng cảm quan cảa cá ngừ Sữu cấp đơng

và trong quá trì れ h hảo quản đ ơ n g - 5Ố

3.4.3 Bien đổi hàm lượng nitơ hay hcri cua cá ngừ S ữ u cấp đơng

và trong quá trình hảớ quản đ ơ n g 3 /

3.5 Kết quả thí ng れ ỉẹm xác đị れ h quy trì れ h c h ế h ie n - - 5 9

3.6 Kết qu う ngmen cứu xác định che độ ướp muơi cá . 61

ん 6 ỉ Ájih hưởng cua か ƠI gian ướp mu み tơi chcư lượng c á 61 3.6.2 人れ h hưởng cua thời gian ướp muoi tới hàm lượng m 从 ối

cảa thịt c á - 62 3-6.3 Ảnh hưở れ g củữ thời gian ướp muối tới hàm lượng nước

cảa thịt cá sau khi ướp m 从 OI .63 3.6.4 Kết quả toỉ ưu hĩữ quá trì れ h ướp m u o i 64

3.7 Kết quả nghiên cứu chọn chế độ luộc cá .67 3.7J Ánh hưởng cua thời が an luộc cá đen chất lượng cam quan cá … 67 3.7.2 Ánh hưở れ g cuữ thời gừm híộc cá đen れ am ẩm cờn lạí

trong thịt c á 68

3.8 Kết quả ngmen cứu xác đị れ h che độ hun k れ OI .69

3 ぶ 1 Ánh hưởng củữ loại go hun khĩi đế れ chất lượng

cảm quan cuữ cá hun khoi . 6 9 3.8.2 /inh hưởng của nhiệt độ hưn lcMi đến d ĩấ t lượng

cảm quan và độ ẩm của cá hun khĩi 70

J.8.3 k ẻ t quả ÍOI ưu hĩa cơng đoạn hun khĩi - - 7 2

3.9 Kết quả nghiên cứu ảnh hưở れ g cứa れ hiệt độ hảo quả れ过 ến

chất lượ れ g cá hu れ k h ó i 75

3 -9 1 Á れ h hưởng của れ hiệt độ hảo quản đến hàm ỉượ れ g れ itơ bay hơi cứa cá hun k h o i 75

3.9.2 Ánh hưởng cảữ nhiệt độ hảo quản đến chất lượng cảm qua れ củữ cá him k れ ỡi 77

、 9.3 Ánh hưởng cửa nhiệt độ hảo quản đến tong sô' vi sí れ h vậí ： của cá hun khói 79

3.10 Kèt q 从 ả xây dựng quy trình san xuất cá ngừ sọc dưa him khoi đô れ g lạnh .82

K ỂTIM ẬN VÀ KI 色 N NGHỊ - 87

TẰI LIỆU THAM KHẢO .

PHỤ LỤC 1 101

PHỤ LỤC 2 - 103 PHỤ し ỤC 3 ỉ 08

MỞ ĐÂU

ĩ TÍN H CAP T H IẾ T CỦA ĐẾ T ÀI

B iển V iệt N am có nguSn lợi thủy sản rất phong phú, riêng về cá có khoảng2.000 loài và đã xác định được trên 800 loài, trong 过ó có nhiều loai cá có giá trị kinh t ế cao với sản lượng đ á打h bắt hàng 打ăm rất lớn Cá ngừ là m ột trong các loài

cá 过ược khai 化ác nhieu nhâíỉ;化ong các loai cá ở đại dương và đã đem lại lợi ích

to lớn cho các nước khai thác và c h ế biến xuất khẩu cá ngừ ở nước ta cá ngừ khai thác được với sản lượng cao nhưng do chưa có phươ打g phap bao quản nguyên liẹu thích hỢp 打ên phan lớ打là tiêu thụ trong 打ỌI địa với gia rat rẻ, hiẹu quá kinh

te ihấp H iện nay, cùng với sự phat trien của chương trình đánh bắt 乂a bờ, Yấn đc nghiên cứu Dao quản nguyên liệu cá ngừ đám báo chất lượng đ ể che bien thành

n h ữ n g s ả n p h a m c ó g i a t r ị c a o l à r a t c ầ n t h i e t

Hun khoi là m ột phươ打g pháp che bien đã có từ lâu aけ1 và phát trien rộng rãi tro打g 打hieu nước, nhat là các nước ỏ châu Au Đ ặc 曰lem của sản pham hun khói là gia trị dinh dưỡng cao, b ảo quản lòt vì khoi hun có tác dụng sát Irùng, chông thoi và chong oxy hóa N goai ra sản phẩm hun khoi có ket cau săn chắc,

m àu sắc đ ẹp và mui vị ứiơm ngon rất đặc trưnも Thị じường N hật B ản じong những năm gần a a y tiêu thụ m ạnh m ặt h à打g cá ngừ hun khoi a e sán xuất đồ hộp với gia trị rất cao ở V iệt Nam do cô n呂 nghệ che bien cá hun khói chưa đưỢc phổ hicn rộnơ rãi n ên chưa đáp ứng đưỢc y êu cầu xuất khau cá hun khoi ngày càng cao về sản lượng lẫn chất lượng

Với mục tiêu đa dạng hoa m ặt hàng, tă打g cường xuat khau các sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng đ ể nâng cao kim ngạch xuất khau, việc c h ế biến cá ngừ hun khói đ ể xuat khau trở thành m ột van đề rat đáng quan tâm

Từ 打hững yêu cầu cấp tniẽt của thực te hiẹn nay nên chúng tôi đặt vấn đề nghiên cứu bảo quản nguyên liệu cá n呂ừ sau khi đánh bắt và nghiên cứu qui trình công nghệ c h ế bien cá ngừ hun khói.

2, Ỷ NGHĨA KHOA HỌC CỦ A ĐỀ TÀI

N ghien cứu xác đị打h che aộ bảo q u a打 nguyên liệu cá ngừ đ ể bao đám chất lượng nguyên h ẹu từ sau khi đánh b at đến khi đưa vào che bien Từ k ết qua thực nghiẹm thiét lập đưỢc sự Dien đoi của 打呂u y ê打liệu về chất lượng cảm quan, tổng bazơ bay hơi, vi si打h v ật to打g sô' tron呂 các quá trì打h bao quản với c h ế độ khác nhau ve 打hiệt độ, thởi gian bao q u a打， moi trưởng bao quản nguyên hẹu

T ren cơ sỏ các 化ông sô' ky thuật che bien cá hun khói đ ạ t được từ thực nghiẹm , qua xử lý sô' liẹu thực nghiệm rút ra được qui luật bien đổi của các yeu

to anh hưởng a e n Chat lượng sán phẩm cá ngừ hun khoi qua các công đoạn ướp

m uoi, luọc, hun khoi， đông lạnh và bảo quản sản pham , từ đó xây dựng được qui trình sẳn xuat cá ngừ hun khói toi ưu

3 Ý NGHĨA T H ự C T IỀ N CU A ĐỀ TÀI

Từ két quả nghien cứu đưỢc se giup cho các ngư dân sau khi đánh bat cá ngừ có phương pháp b áo quán nguyên h ẹu thich h Ợ p ,曰am Dao chất lượng đ ể có ứie che bien thành các sán phẩm xuất khau có chầít lượng t o t ,过em lại lợi nhuậncao

Bởi lợ iic h của viẹc hun khói là đe tạo màu sắc mui vị đặc biẹt cho sản phẩm và n g ă打 ngừa sự nhiem trùng 曰e bảo quan thực phẩm đưỢc lâu hơn, nghien cứu này giup cho các nhà che bien thuy san có một qui trình đ ể che bien cá ngừ hun khói phù hỢp với thực te v iẹ t Nam, đạt chất lượng xuat khau và có hiẹu quẵ kinh te cao N goai ra viẹc nghien cứu c日ng góp phan tạo ra m ột m ón ăn có hương

vị hấp d ẫ n ， bảo đảm vệ si打h an toàn thực pham và gia ca hỢp lý trong c áじ bữa ãn cua người V iệt Nam

CHƯƠNG I

TONG QUAN

し1 GIỚI THIỆU VÊ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

L l.l Nguỗn 1が va thương mại ca ngư

Theo bao cao cua ủ v ban しá ngừ nhiẹt đới h e n Mỹ san lượng k h a i化ac ca ngừ cua the giới tăng lê打 rat m ạnh tro打g thạp ky qua, năm 1995 đ ạt t r e n、 triẹu

tâ n，打ăin 1998 đ ạ t 化ên 3,6 triệu tấ n ， trong đó gần 50% sán lượng cá ngừ khai 化ác

là cá ngừ sọc dưa C ac nước khai ứiác cá ngừ 打hieu là N h ậいco sản lượng ổn định

ở rmíc 巧0 000 tấn /năm ) Đ ài Loan, Trung Quô'c và H àn Quốb cũng đang 巧ng sán lượng khai thác

Do kèt cấu thịt và mô cơ gan giong với các loai động vật trên đất nen , cá ngừ còn được gọi là ‘‘gà của m en’’ ロどa c片/じんどlà loai cá đưỢc khai thác nhuじu nhất trong các loai cá đại dương./2 2 /

Công nghiệp c h ế biến cá ngừ trên th ế giới phát triển rất nhanh trong thập

kỷ vừa qua N goài các m ặt h àn呂 che bien thông thường như sản phẩm đông lạnh，

đóng hộp, nhu cầu thịt cá ngừ tươi chất lượng cao đ ể ăn sô'ng い(け/ hoặc xôn呂

khói trong những năm gần đây đang tăng lên với gia trị thương phẩm cao, đặc biẹt

ỏ 化ị ưường N hật Bản Do vậy đã khuyến khích ngnien cứu và áp dụng các kỹ thuật bao quan và che bien tô't hơn a e đáp ứng các yêu cầu cao về vệ sinh, an toàn và ch át lượng sản pham

Sản lượng đỗ hộp cá ngừ trên th ế giới chiem khoáng 2/3 san lượng sản phẩm cá ngừ T hái しan là nước sản xuát cá ngừ lớn nhát the giけ1 về m ặt h àn呂

này Cá ngừ là m ột tron呂 các m ặt hàng xuất khau quan trọng nhất của T h a iしan, chiếm 14% giá trị thương m ại th ế giới Trong 10 năm trỏ lại đây Thái Lan đứng đẩu 化ế g胤 về xuも khẩu cá ng化 N ăm 1999 Thái Lan xuâ"t khẩu đạt m化 kỷ ]ục

625 triệu USD với 34 nhà m áy c h ế biến cá ngùr, iTong đó gẩn 90% là sản phẩm

đồ hộp cá ngừ

EU nhập khẩu cá ngừ nhiều nhất, tiếp đ ến là M ỹ, N hật và m ột phần nhỏ là Trung Đ ô nも N ăm 1999 l:hị trường EU tiêu 化ụ các sán phẩm cá ngừ がng hộp

が3 triệ u kiện (m ột kiện がm 48 ỉiộp x200g/hộp), chiếm 34% liíỢng tiêu Uiụ trên

化ế giới Mỹ tiêu A ụ がタ triệu kiện chiếm 28% ， trong khi C hâu Á tiêu 化ụ cá 口が

hộp còn rất thấp vì giá thành tương đô'i cao so với các loại thủy sản khác

N h ật là nước nhập khẩu cá ngừ tươi và đông lạnh lớn n h ất， đặc b iệt là các loại cá có chな liíỢng なshimi N ăm 1998 N hật khai thác ổn (ỉịnh ở miíc 350.000 tấn /n ăm và nhập 化 Thái Lan 90.000 tấ n, 愤 H àn Quốc が.000 tấn và từ Philりppin38.000 tấVì Kinh doanh cá ngừ ỏ N h ật b ả打 hiẹn nay đang rat bien đ ộ n g，han呂 năm nhập khâu 化ên 2,2 triẹu tấn cá ngừ đông lạnh, nhưng noi chung viẹc tieu thụ cá ngừ sọc dưa tăng hơn so với các loại cá ngừ vây xanh và cá ngừ m ắt to von được

ưa ch u ộ打g và tieu thụ nhieu theo truyen tho打g

T ại Hội n呂hị Cá ngừ năm 2000 化eo sô' liệu của FAO hiện nay nhu じầ u 、 c

đồ hộp cá n呂ừ đang tăng với toc độ 5 — 8% năm nên viẹc đa dạng hóa sán phẩm, nhấl: là các sản phẩm cá ngừ đóng hộp, giới thiẹu và đưa ra nnieu loại san phẩm

có g化 trị gia ほng， tiẹn dụng, chat lượn呂 tot chính là động lực cho sự ほng Uiíỏng sán lượng Ueu thụ cá ngừ niẹn nay

しa hun khoi đưỢc sản xuất 打hieu nhất ỏ Châu Ảu nhưn呂 nó đưỢc quan lâm nhiều ở B ắc Mỹ và V ien Tây N ga, Đức và Anh là nhữn呂 nước sản xuất và tiêu thụ cá hun khói nhieu 打hất Tong sán lượng cá hun khoi tiêu thụ hàng năm trên

ứ iế gi(3i khoảng 巧0.000 tấn N ãm 1987 tại Pháp đã sản xuむ khoảng 15.000 tấn sản pham cá trích h u打 khói, 9.500 tấn cá hồi hun khoi Trong công ngnẹ じhe bien

đS hộp tại N hật B an 打呂ày nay ao hộp cá ngừ hun khoi là sán phẩm truyen thống rat đưỢc ưa chuộng

N guồn lợi cá 打gừ của V iệt N am rat phong phú Tro打g 14 loai cá ngừ thuộc 8 giong phan bo 曰 bien Đ ông và lân c ậ n ， ỏ bien V iệt N am đã b ắt gặp 8 loài thuộc 5 giô'ng, đó ほ：Cá ngừ chù, Cá ngừ ỗ, Cá ngừ chấm , Cá n呂ừ bò, Cá ngừ sọc dưa, Cá

ngừ vằn, Cá ngừ vây vàng và Cá ngừ m ắt to Trong đó, 6 loài (íẩu は đが tượng (íánh b ắt truyền l:hống của nghề cá V iệt N am là nかề lưới vây và nghề lưới r ê ， 2 loài sau là đôi tưỢng của nghề câu v àn呂 Bên c ạ打h đó, nguồn lợi cá ngừ cỡ nhỏ đưỢc đánh 呂ぉlà rむ lớn, cho phép khai 化ác ổn (íịnh ほu bền đến hàng chục ngàn tấn mỗi năm N guồn けi cá nが ỏ biển V iệt N am chưa điíỢc khai 化ác tương xiíng với tiềm n ă打g Sản liíỢng cá ngừ ưởc ưnh mớỉi khai 化ác khoáng 30.000 tấn /n ăm /JỠ /

Năm 2000 Việt Nam đã xuも khẩu sang Nhật và Mỹ 2.100 tấn cá nが 过ại dương けのng đó cá ngừ vây vàng chiếm 80グり， cá nが mむ to chiếm 20%)./23/ Một số loại sán phẩm giá trị gia tă打g của cá ngừ đã thành cô打g tro打g thị trường trong nước và xuất khẩu là: Cá ngừ vây vàng bỏ nọi tạng ướp lạnh, Cá ngừ vây vàng sashimi đô打g lạnh, Thịt cá ngừ chí打đông lạnh, Cá ngừ đóng hộp， Thịt băm

じá ngừ, Thịt khô cá ngừ, Kẹo cá ngừ, Cá ngừ hu打khói，v v /2 2 y

1.1.2 Phân loại， đặc điểm và thành phẩn của cá ngừ

1 Phân loại cá nが /が/

Cá ngừ わr/í/幻どj là loài cá kinh te có 呂la trị vì 化なlượng cao và đưỢc

ưa chuộng ở trong nước c日ng như trên thị trường thế 呂iới

Các loài trong họ cá ngừ có thân hình thoし hơi hẹp b ê打 Thân có vay tròn，

nhỏ, có khi chỉ có mか phẩn ứiân có vẩy Vấy ở Ị)hần ngụTc t o ,巧0 thành 1か cứng

ở ngực Đầu thon nhỏ xươ打g nắp ma打g không có gai, khe mang to Tia nắp mang

có 7 cái, hai vây lưng tách rời nhau Phía sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có một sô' vẩy nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp đuôi có một gờ lớn ở giữa và hai gờ nhỏ ở hai bên, vây auoi có dạng lưỡi liềm

Cá ngừ là loại cá sông ở vùng bien nhiẹt đởi Chúng di chuyển nhieu và với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương Cá n呂ừ phân bo rọng ỏ vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhieu ở vùng bien phía Nam từ Quảng Đà đến Kiên Gianも ở phía Bấc thì có ở Bạch Long Vĩ， Thanh Hóa, Ngtiệ Tĩnh Hàng năm vào khoáng đẩu t:háng 1 đến 化áng 2 cá ngừ ở biển Đông bất

đ ẩu từ ngoài khơi di cư vào vùng bien Trung Bộ Sau đó, chún呂 tách thành hai quần đàn, m ột di ch u y ể打lê打 phía B ắc, m ột di chuyển xuống phía N am , còn phSn lớn vẫn lưu lại ở vùng biển M iền Trimg N goài ra cò打 m ột quần đàn khác từ phía

N am của b iển Đông di cư vào vịnh T hái しa打 Sán lượng và m ùa vụ khai thác không ổn định M ùa vụ chính khai thác cá ngừ ở vùng bien V iẹt Nam là từ tháng

4 đến tháng 8, m ùa phụ từ 化áng 10 đến ứiáng 2 打ăm sau H àng năm cá có thể xuất h iệ打 sớm hoặc hơi m uộn tùy theo thời むèt Trong m ùa vụ chính cá ngừ tập trung thành đàn và di cư, trong đ à打 thường có m ột so loai khác 打hau

Trong 14 loài cá ngừ thuộc 8 giô'ng phân b ô 'ở biển Đ ông và lân c ậ n, ろ biển

V iệt N am 过ã bắt gặp 8 loai sau:

目ảng 1-1: Các loài cá ngừ ở biển V iệt N am

1 Cá ngừ chù A 认 ：KÍS 化 azcu’d ị し àcepede, 化 00) 【:rigaie Tuna

2 Cá ngừ ỗ Auxis rochei (Risso,1810) Bullet Tuna

3 Cá ngừ chấm EuthynmAS affừús (Carưor,1851) Eastern Tuna

4 Cá ngừ bò Thmnus tonggoì (Bleken 1849) しonglail Tuna

5 Cá ngừ vằn Sarda oríentalís (Temmí れ ck và Schlege し 1844) Oriental Bonilo

6 Cá ngừ sọc dưa Mcưsu\ự 〇 れ US pelanùs ( u れ naeus,1758) Skipjack Tuna

7 Cá ngừ vây vàng Thunmis cdbacores (Bonmưene, 1788) Yellowfin Tuna

8 Cá ngừ mắt to TIuumus Obesus (Lowe,18 が ) Bigege Tuna

2 Đặc ぶểm おnh học cá ngừ ở vùng biển Việt Nam バỡ/

Ca ngừ thích sông ỏ v ù打g bien nước trong có độ m uôi cao, n h iẹt độ thích hỢp 化 21で 31〇C M ùa sinh s ả打 từ iM ng 3 đến 化áng え đẻ が ưr tM ng 5 đếntháng 7 Tuy vậy, tùy theo từng loai cá và từ打g vù打g bien khác nhau, mùa sinh san cnenh lệch nhau khoảng 1 đến 2 tháng Sức sinh sản ciỉa cá ngừ từ 3 し000 đến1.700.000 trứng/ cá the cái Trong m ùa sinh sá n ， tỉ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy từn呂 thời kỳ Ca ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suô't năm

目áng 1-2: Mùa đS và sức sinh sản của một sô'わài cá ngừ :

帅 áng)

Sức sinh sản (xlOOO)

cá cơm パc/ỉớv/ど//幻j, giô'ng cá nục fのどc幻がどrwぶj, họ cá chuSn ■义OCỠどむJ a j, ngoài

ra còn có các loài mực ど/?片口/りグりí/幻） và m ột sô loài gおp xác fCrwぶむ/c.ピロ;)

Kích l:hước của cá ngír: 6 loài đẩu ở bảng 1-1 có kích 化ưởc 化 20 ^ 70c町

k h õ iiư ợ打g từ 0,つ午 4,0 kg, rien g h a ilo à i : ca n呂ư vay vang (Y ellow fin Tuna) va

cá ngừ m ắt lo (B igeye Tuna) có kích thước lớn - chieu dài thân cá khoảng từ 70 4*

200 cm và khô'i liíỢng 化 16子 64 kも N hóm Uiも khai Uiác cá ngừ 化 1 đ ến 3 Uiも

3 Thành phần hóa học của cá ngừ

Thành phần hóa học của thịt cá ngừ thay đoi theo lo a i，tu o i， giới けnh và

m ùa Thay đoi rõ nhat là m ỡ ,打hat là trước và sau khi cá đ ẻ しượng mỡ c曰ng thay đổi nnieu trong mo ơ các phan khác nhau của thụ cá Độ dày của các Iơp mỡ dưới

da thay đổi theo m ùa và tuoi cá T hôn呂 thường mỡ ưch tụ nhieu nhất ở thành bụng Đ oi với sản xuàt sashimi đây là phần có gia trị nhâ'し/ 22/

T hành phan hóa học trung bình của cá ngừ được nêu trong bảng 1-3

Bảng 1-3: Thành phSn hóa học của các loài cá n呂ừ (%) /28/

Thịt cá ngừ đưỢc phân ra 2 loại 化eo m àu sắc cơ 化ịt gồm 化ịt trấng và Uiịt

đẻ Thịt trắng có giá trị thương m ại cao và đưỢc sử dụng rộng rãi Thịt đỏ của cá ngừ tuy giàu vitamin, muôi khoáng nhưng dễ bị oxy hóa hơn Đ ặc biệt trong thịt

đó có nhieu histidin rも dễ 巧0 化ành chも độc hisUimin nên 化ường đưỢc che bien làm thức ăn cho 呂ia súc / / 9 /

Protein của cá ngừ là loại "protein có chát lượng cao’’ vì nó có đầy 幻u các a>it amin và khả năng hap thụ của con người tổし/ 22/ C hat b éo cua cá ngừ là

がuon vitamin A và D và trong thịt cá ngừ có vitamin B Cá ngừ là nguồn lot và

CÍC cnat khoáng quan じọng H àm iượng c h o le ste ro l化ong cá ngừ thap

o nước ta m ẹn nay cá ngừ sọc dưa む đưỢc ưa chuộng do ứìịt cá có hương vị nthấp d ẫ n ， ae gây ngộ độc histamin khi ăn vì thông thườ打g sau khi đánh b ắt cá の‘ !:ừ không được bao quản ỏ nhiẹt độ thấp Cá ngừ sọc dưa đưỢc bao quán và c h ế

わế n tô't là nguổ打 cung cap đạm động vật rất lớn 化on呂 bữa ăn của chúng ta và lăng nguồn 打goại tệ nhờ xuất khau các sán phẩm có gia trị gia tă打g Vđi ưu aiem

là sản lượn呂 đánh b ắt lớn, nguyên liẹu rẻ, cơ thịt chặt chẽ và rat ít mỡ, cá ngừ sọc dfa là nguyên Iiẹu rat thích hỢp cho cô n呂 n呂nẹ hun khoi

し1.义 Mが sô' biến đ み của cá ngừ sau が nh bむ/7人/ 2/

Cá sau khi chèt xay ra hàng loạt bien đổi phức tạp đặc biẹt là じác biến đoi

s主u sắc về hóa học đó là các quá trình phân giai, phân hủy tự nhiên làm cho nỊuyên liệu bien chat hoàn toàn không thể sử dụng đưỢc nữa

- S ự tiết chấl: nhớt ra ngoài cơ 化ể.

- Sự phan giai glycogen ( G lycoかsis)

- Sự tê cứng của cơ thịt (Rigor mortis)

Sư b ien đoi đó được tóm tắt theo sơ đỗ sau:

Sự bien đổi của cá sau khi chết bao gỗm các quá trình cけ bản sau;

Khi cá còn sông luôn n e t chat nhớt ra ngoai cơ the ae bao vệ lớp da ngoai

\.à làm giam sự ma sát khi bơi lội Sau khi ch ết cá tiep tục tiẽt ch ất nhớt cho a en khi tê cứng Thành phan chu y eu của chàt nhớt là mucin nên nó là moi trường tô't cho vi sinh vật phát trien Nhớt cá bien đổi từ trong suô't， không mùi sau đó có màu đục, m ui chua và ta n h しúc này chỉ có lớp nhớt bị phân nuy, thịt cá van tươi

2 Gỉai đoạn tê cứng

Cá sau khi ch ết bắt đầu tê cứng từ cơ 化ịt ở lưng sau đó lan ra toàn thân

Q uá trình tê cứng của cá sinh nhiệt nên làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên chút

íし Trong giai đoạn tê cứng của cá có các bien đổi về lý hóa sau:

- Sự phân giai glycogen sản sinh ra axit lactic làm pH của cơ 化け cá gおm xuô'ng đ ến 6,0 - 6,5

- Sự phân g化1 của adenosiĩitripho巧hが （ATP)

- Sự phân giai c reati打photphaし

- Sự 巧0 Uiành phức chất actom iosin do sự Ket hỢp cua actin và myosin làm

co rút sỢi cơ dẫn đen kha năng hydrat hóa của thịt cá giam xuong

Thơi kỳ tê cứng của cá ảnh hưởng bởi nhieu yếu to như: giong loai và trạ打g thai dinh dưỡn呂，phương pháp đánh bắt và g iết c h eし cách bảo q u ả n しac loai cá đi ve ỏ lớp nước trên như cá ngừ, cá th u rất mau bị tê cứng đo hoại động nhieu và m en trong cơ th ể chúng mạnh

3， ぃla iđ o ạ n tự p h â n g ia i

Cá sau khi tê cứng dần dSn u ỏ lại m ềm ， gọi là quá trình tự phân giai (autolysis) Quá trình này do các m e打 nọi tại trong cá hoạt động phân giai bắt đầu

từ khi cá còn tê cứng, chủ yếu là m en cathepsin phân giai protit thành pepton，

m en tripsin và enterokinaza むe p tục phân giai các sán vật trung gian thành axit amin Trong quá trình が phân g iai，の chức cơ 化ịt cá có nhieu bien đoi ve げ hóa,

cơ 化け m ềm m ạし hương vị 化ơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men Ueu hóa hơn thời kỳ tê cứ打g Do vậy đ ể phát huy các 加 điem đó chúng ta cần tien hành quá trình が phân giái ỏ nhiệt độ 址〇る11ち 化1 4〇C đ ể hạn c h ế が )câm nhiập cua vi khuan gây 化01 rữa

Có nhiều nhân tô' ảnh hưởng đến quá trình tự phân 呂lai như: giong lo a i，pH，

non呂 độ m uôi, nhiệt độ m ôi trường Do sự hoạt động m ạnh của men ở các loai cá

ăn noi, bơi lội nhiều như cá thu, cá ngừ nên tác dụng tự phân 呂lai của chúng nhanh hơn so với các loại cá sô'ng ở tầng đáy N hieu thí nghiệm cho thây láじ dụng

tự phân giải của thịt cá m ạnh nhất ỏ pH = 4 - 5 M uối ăn có tác dụng làm irở ngại

1 0

sự lự phân giái N hiệt độ có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình phân g iaし Tron呂 phạm

vi nhiệt độ 化ích h(巧 nếu nhiệt độ ほng 10〇C Uiì độ phân giải ほng 化 2 đến 3

おn

ん Giaỉ 过oạn 化ô'i I*ữa

Ca sau khi ch ết thì quá trình tong hỢp trong cơ the sẽ dừng lại, m en trong tổ

じhức cơ thịt sẽ tien hành quá trình tự phân 呂lai, đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật cua quá trình tự p h â打 giai thành những sản v ật cấp thấp có mui thoi

và độc như indoし skatoし phenoし cadaverin, putrescin, các loại axit có đạm , axむ

t)éo c み th 卸， H A thioalcol, CH4, NH] C〇2 • 化 m cho n が が n liệu biến chất, hư

hỏ n g•パり 9ノ

1.1•ん Một sô' nghiên cứu ve bẳo quản cá ngừ nguyên Hệu

Trong sô' nhữn呂 nguon thực pham của th ế giớし cá là m ộl nguon protein ràt quan trọng Quá trình phân giai và phân hủy ỏ cá xay ra 打hanh hơn so với thịt

đ ộ打g vật trên cạn Do vậy viẹc bảo quản và che bien phái tie打 hành nhanh đ ể ngăn chặn sự sinh trưởng và phát trien của các loại vi khuẩn gây hư h ỏ n g / / ん / 2 /

Khi hạ thấp nhiẹt độ bảo quán các quá trình phân giai, phân hủy thịt cá chậm lại do hoạt động của m en nọi tại và ciỉa vi khuẩn gây thối rữa bị ức che ơ nhiệt độ thấp Do vậy để kéo dai th巧1 gian bao quản cá tươi người ta tập trung chủ yếu v ào 2 hướng đó là phương phap ướp lạnh và đông lạnh n呂uyên liệu, ư ớ p lạnh nguyên liệu sau khi đánh bắt pho bien nhất là ướp nước đá - cni báo quản cá được trong thời gian ngắn từ 5 đ ến 7 打gày Đ ể bao quản nguyên liẹu tươi tron呂

thời gian dài khoảng 5 - 6 tháng cần sử dụng phương pháp đông lạ打h và bảo quán lạnh đông sản phẩm ỏ nhiệt độ dưới - 1がc

B ào quản tươi nguyên n ẹu thủy sản là m ột cô打呂 đoạn rất quan trọng trong quá trình chê biến do chúng là loại thực phẩm rat dễ ươ打 thoi, bien ch ất làm giam gia trị dinh dưỡn 呂 và còn có thể gây ra 打 gộ độc.パ/ , / 2/, / 5人 Khi n 呂 uyên liệu đã

hư hỏng thì sản phẩm che bien ra c曰ng kém Chat lượng nên viẹc bảo quản tươi nguvên h ẹ u cá là yêu cầu đầu tiên của công n呂hệ che b ie打

B ả n g 1 -3: Thành phẩn hóa học của các loài cá ngừ げ ).^2が

Thịt cá ngừ được phân ra 2 loại 化eo m àu sắc cơ thịt gồm thịt ư*ấng và thịt

đỏ Thịt tning có giá trị thương m ại cao và được sử dụng rộng rãi T hk đỏ của cá ngừ tuy giàu vitam in, muô'i khoáng nhưng dễ bị oxy hóa hơn Đ ặc biệt tron呂 thịt

đỏ có nhiều histidin rất dễ tạo thành chất độc histamin nên thường đưỢc c h ế bien làm thức ăn cho gia súc / / 9 /

Protein của cá ngừ là loại "protein có chất lượng cao ’， vì nó có đầy đủ các axit amin và khả năng hap thụ cua con 打gười toし/ 22/ C hất b éo của cá ngừ là nguồn vitam i打 A và D và trong thịt cá ngừ có vitamin B Cá n呂ừ là n呂uỗn lòt và các chất kOoáng quan trọng H àm lượng cholesterol trong cá ngừ 化ap

ớ nước ta hiện nay cá ngừ sọc dưa ít được ưa chuộng do thけ cá có hương vị

ít hap dẫn, dễ gây ngộ độc histam in khi ăn vì thông thường sau khi đánh Dat cá ngừ không được bảo quán ỏ nhiệt độ thap Ca ngừ sọc dưa đưỢc báo quán và che bien tô't là nguổn cung cap đạm độn呂 vật ràt lởn trong bữa ăn của cnung ta và lăng nguồn ngoại tệ 打hờ xuat khau các sán phẩm có gia trị gia tăng Với ưu điem

là sản lượng đánh b ắt lớn, nguyên liệu rẻ, cơ thịt chặt chẽ và rất ít mỡ, cá ngừ sọc dưa là nguyên liệu rat thich hỢp cho công nghệ hun khói

1.1.3 Một sô' biến 过 み của cá ngừ sau đánh b ắ t/パ，/ 2/

Cá sau khi ch et xảy ra hàng loạt bien đổi phức tạp đặc b iẹt là các bien đoi sâu sắc về hóa học đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến ch ất hoàn toàn không thể sử dụng đưỢc nữa

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể.

- Sự phân giai glycogen ( Glycolysis)

- Sự tê cứng của cơ 化ịt (Rigor mortis)

- Sự m ềm hoá 化ở lại

- S ự t ự p h â n g i a i (Autolysis)

- Sự thối ó ĩa (Putrefaction)

Những biến 过ổi trên không theo m ột thứ tự nhất định mà diễn ra đồng thời hoặc là CUOI quá trì打h này đã bat đầu m ột quá trình khac noi tiep nhau

Sư b iến đoi đó 过ươc tóm tắt theo sơ đỗ sau:

Sự biến đổi của cá sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau:

Cémtươi-Tác dụng của vi khuân

Thối ぶ a

Hình し ] : Sơ đố biến đみ cãa cá Sữu khi chết.

1 Giai 过 o ạ n tお'tn hか

Khi cá còn song luôn tiet chat nhớt ra ngoài cơ the đ ể báo vệ lớp da ngoai

và làm giam sự ma sát Khi bơi lọし Sau khi chết cá tiep tục tiẽt cn at nhớt cho đen khi tê cứng Thành phan chủ yếu của Chat nhớt là mucin nên nó là môi trường tô't cho vi sinh vật phát tn en Nhớt cá bien đoi từ trong suô't, không mui sau ao có

m àu đục, m ui chua và tanh Lúc này chỉ có lớp nhớt bỊ phân hủy, thU cá van tươi tốt

2 Giai đoạn tê cứng

Cá sau khi chも bắt đầu tê cứng từ cơ 化ịt ỏ lưng sau đó lan ra toàn 化ân

Q uá trình tê cứng củ a cá sinh nhiệt nên làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên chút

ít Trong giai đ o ạ打 tê cứng của cá có các biến đổi về lý hóa sau:

- Sự p h ân g i a i呂lycogen sản sinh ra axit lactic làm pH của cơ thけ cá giảm xuông đến 6,0 - 6,5

- Sự p hân g iai của adenosintripho巧hat (ATP)•

- Sự p hân g iai creati nphotphat

- Sự tạo th àn h phức chất actom iosin do sự k ế t hỢp của actin và m yosin làm

co rút sỢi cơ dẫn đen khả năng hydrat hoa cua thịt cá giám xuông

Thời kỳ tê cứng của ca anh hưở打g bỏi nhieu yeu tô' như: giong loai và trạng thái dinh dưỡ打g, phương phap đánh bắt và g iẽt chet, cách bảo quản Cac loai cá đi về ỏ lớp nước trên như cá n呂ừ ， cá th u rat mau bị tê cứng do hoại động nhieu và men trong cơ the chú打g mạnh

3 Giaỉ đoạn tự phân giai

Cá sau khi tê cứng dần dần t:rỏ lại m ềm , gọi là quá trình tự phân giai (autolysis) Quá trì打h này do các men nọi tại trong cá hoạt độ n呂 phân giai bắt đầu

từ khi cá còn tê cứng， chủ yeu là m en cathepsin phan giai protit thành pepton，

m en tripsin và enterokinaza Iiep tục pnan giai các san vật trung gian thành axit amin Trong quá trình tự phân g ia i， tổ chức cơ thịt cá có nnieu bien đSi về lý hóa,

cけ比ịt m êm m ại, hương vị thơm tươし có đọ am lớn và dễ bị tác dụng cua men Ueu hóa hけn thời kỳ tê cứng Do vậy đ ể phat huy các ưu a iem đó chúng ta can tien hành quá trình tự phân 呂lai ơ nhiẹt độ khoáng từ 1 少じ đ ể hạn c h ế sự xâm nhập cua vi khuân gây 化01 rữa

し0 nhieu nhân to anh hướng a e n quá trình tự phân giai n h ư ;呂lon吕 lo àし pH，

nồng 过ộ muoi, n h iẹt độ m oi trường Do sự hoạt động m ạnh cua men ơ các loai cá

ăn n o i， bơi lọi nhieu như cá thu, cá ngừ nên tác dụng tự phân giai của chúng nhanh hơn so với các loại cá song ỏ tẩ打g đáy N hieu thí nghiẹm cho thay láじ dụng

tự phan giai của thịt cá m ạnh nhai ơ pH = 4 - 5 Muô'i ăn có tác dụng làm Irở ngại

1 0

sự tự phân gなi N hiệt độ có ảnh hưởng rất lởn tới quá trình phân gmし T ron呂 phạm

vi n h iệt độ Uiích hỢp nếu nhiệt độ ほng 10〇C thì tô'c độ phân gおi ほng từ 2 đến 3

おn

ん Cỉiaỉ đoạn 化ぶ rữa

Cá sau khi chet thì quá trình tổng hỢp trong cơ thể sẽ dừng lại, men tron呂tổ chức cơ thけ sẽ tien hanh quá trình tự phân giai,đỗn呂 thơi vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trì打h tự phan giai thà打h nh疗ng sả打 vật cấp thap có mùi thô'i

và độc như indoし skatoし phenoし cadaverin, putresci打， các loại axit có đạm, axit béo cấp thap, H2S，thioalcol, CỈỈ4，NH3 C〇2 làm cho nguyên liệu bien chất, hư hỏng [ 109 ],

1.1•ん Một sô' nghiên cứu về bảo quản cá ngừ nguyên liệu

Tron呂 sô' nhữn呂 n呂uon thực pham cua th ế giới, cá là m ột nguồn protein rất quan trọng Quá trình phân giai và phân nuy ỏ cá xảy ra nhanh hơn so với thịt động vật trên cạn Do vậy viẹc bao quản và c h ế bien p h a iむe n hành nhanh đ ể ngăn chặn sự sinh trưởng và phat trien cua các loại vi khuan gây hư h ỏ n g ///, / 2 /

Khi hạ thap nhiẹt độ b ao quản các quá trình phân g ia i， phân huy thịt cá chậm lại do hoạt động của m en nội tại và của vi khuẩn gây thối n ĩa bị ức che ơ nhiệt độ thap Do vậy để kéo dai thời gian bảo quản cá tươi người ta tập trun呂 chu yếu v âo 2 hướng đó là phương pháp ướp lạnh và đông lạnh nguyên l i ệ u しけp lạnh nguyên liệu sau khi đành bat phổ bien nnat là ướp nước đá - cni bao quản じá đưỢc trong thơi gian ngắn từ 5 a e n 7 ngày Đ e bao quản nguyên Iiẹu tươi trong thời gian dài khoán呂 5 - 6 tháng cần sử dụng phương pnap đông lạnh và bảo quản lạnh đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới - 1がc

Bao quản tươi nguyê打liệu thủy sả打là một công đoạ打 rất qua打 trọ打g trong quá trình che bien do chúng là loại thực phẩm rát dễ ươn thoi, bien chât làm giam giá trị dinh dưỡng và còn có thể gây ra ngộ độc./7 7, /2人/ 5人 Khi nguyên liệu đã

hư hong thì sán pham che bien ra c日ng kém chat lượng nên việc bảo quản tươi

n呂uyên hẹu cá là yêu cầu đầu tien của công n呂hệ chế Dien

Sau khi cá chết nếu nhiệt độ hạ thấp thì m en và vi sinh vật tron呂 nguyên liệu

bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sô'n呂 của vi sinh v ậし như vậy n呂uyên liệu

có 化ể giữ tươi đưỢc mか 化 が gian Khi nhiệt độ 化 み hơn 1がc 化ì vi khuẩn gây

比ối rửa và vi khuẩn gây bệnh t)ị kiểm c h ế mか phần Khi ỏ がc 化ì げ lệ phát triển của chúng rất thấp nhưng c日n呂 có một so loại vi khuẩn kni nhiệt độ hạ xuông dưới -け日c vân phát triển được Do đó muốVi gぶ cá t腑i điíỢc trong mか 化 が gian dài thì phải hạ 化 み nhiệt が xuống diTới - 1がc / 2 / パり9y

Có 打hiều phương pháp giữ tươi cá nhưng trong phạm vi nghiên cứu cua đề tai này sẽ đi sâu vào hai phương pháp là báo quản cá b ằ打g ưởp lạ打h với các moi trường khác nhau và phươ打g pháp bảo quan đông lạnh

1 Phương pháp bảo quản lạnh

B ảo quản lạ打h là hạ nhiệt độ nguyê打liệu xuô'ng 0〇C hoặc -1りc đ ể giữ cá tươi trong thけ1 gia打 ngắn khoản呂 4 - 5 ngày Phương pháp ưởp lạnh sơ bộ có the sử dụng kho lạnh, nước bien lạnh hoặc nước đá đ ể báo quản Sử dụng nước đá ae bảo quản ほ phương pháp đơn gian nhaし

Theo nghien cứu của Low Lai Kim /7り9 / nước đá đưỢc sử dụng đ ể ướp lạnh cá nguyên liệu rất lót bỏi các ưu điem :

- Nă ng suất làm lạnh lớn, khon呂 độc, rẻ và dễ bảo quản

- しàm lạnh rất nhanh nhờ n e p xúc trực tiep V曰1 nguyên liệu

- いlữ cho cá lạnh, không m ất nước và sáng bóng

- Duy trì ca ơ nhiệt độ trên điem băng m ột chút

Theo k ết quả nghien cứu của しee và K olbe / 8Ỡ/ chỉ ra rằng bảo quản cá bằng nước đá tuy đơn gian 打hưng tô'n nhieu công lao động và đắt hơn khi bảo quản bằn呂 nước bien lạnh và cho biet hiẹn nay báo quản cá Dang nước bien lạnh được thay the cho phương pnap bảo quan trực むe p bằng nước đá trong n呂he c á，

đặc biệt ở vùn呂 Tây Nam Thái Bình Dương

12

HolsK)n và Slavin /7 6 / cho rằng khi ướp nước đá trực tiếp vdíi cá làm おn thương và bầm d ập cơ thけ cá, đồng thời làm cho chất dinh dưỡng như protein hòa tan bị chảy ra ngoài theo nước đá.

C ác công trì打h 打ghiên cứu của B ullard，R eppo打d và các cộng sự /5 2 /, /9 4 / cho thấy khi b ả o quản tôm trong nước bien lạnh có thể Keo dài thơi gian báo quan

và c h ất lượn呂打g u y ên liẹu cao hơn so với báo q u á打 trong nước đá

T heo B ronstein và cộng sự /5ィy khi bao quản cá hoi trong các moi trường nước biển lạ n h，打ước m uoi và trong 打ước lạnh cho thấy sự phát tn e n của vi sinh vật tro打g m ôi trường nước đá tăng nhanh hơn các moi trường khác T ác gia giai thích có sự khác nhau này là do trong môi trường nước đá các vi sinh vật hieu khí

có đ ieu k iẹn h o ạt động hơn tron呂 các moi trường lỏng có nhiẹt độ thap khac

W ang và các cộn吕 sự ノ nghien cứu ướp cá hoi A tlantic Dang nước muoi lạnh trong các giai đoạn trước tê cứng, trong giai đoạn tê cứn呂 và sau tê cứng trong m ột khoảng thời gian như nhau, k et quá cho thay sự khuyếch tán muoi

化ong cơ thịt cá ỏ giai đoạn trư ớ ^ tê cứng là thấp nhất

M ột y eu lô' khác cần chú ý khi bảo quản và c h ế bien cá ngừ là sự hình thành độc to histam in trong thịt cá có the vượt quá giới hạn an toàn H isùdin có nhieu troけg thịt đỏ họ cá thu ngừ, dưới anh hưởng của nhiệt độ cao và vi sinh v ậし

histidi打 bị khử nhóm C〇2 tạo thành h ista m in しoại độc tô' này b ền với nhiệt không thể loại bỏ b ằn g cách luộc, sấy hoặc hun khói /7ỚỔ/, //Ớ 9/

Theo H ilm er /7 4 / nhiẹt độ của moi trường là nhân to b ên ngoai quan trọng nhất ảnh hưởng đ ến sự hình 比ành his化min l;rong loai cá 化11 ng化 K ẽt quả ngnien cứu cua nhieu tác gia cho thay phạm vi của sự hình th à打h his化min nhieu nnat

じong cá ngừ sọc d加 ở 打h iệt độ trong khoảng 化 15,60c đ ến 4もがc T ất cả các

n呂hiên cứu đ ề u cho rằng bao quản thuy sản ở nhiẹt độ 0〇C đ ến 4〇C hạn c h ế aan g

kể viẹc 巧o ra hisl:amin ừong cá

N ghien cứu về sự hình thanh độc tố histam in trong thự cá ngừ nhieu tác giả cho thấy có liên quan a en sự phát trien cua vi sinh vật ở nhiẹt độ bao quản trên

13

4^c C ác loài vi khuẩn sản sinh hisUimin ほ Aíorganella morgứ れし Klebsiella

グパピ wmon/幻e và パ幻/ m.幻幻/vど/ ' Vi khuan ル/ ơrg幻n ど//幻 m ơrgロバ/，打guyên nhân cninhsan sinh ra hisl:amin là vi khuan không ưa m ặn Do vậy việc ướp m uoi cá trước khi hun khói là m ột biện pháp ngăn n呂ừa sự hình thành histam in /2y, / 5 /，/7 4/，

2 Phương pháp bảo quản 过 ông lạnh

しàm lạ打h đong thuy san ỉa qua trinh hạ nhiệt đọ cua thuy san tư nhiệt đọ ban đ áu xuống dưới - がc hoặc 化 み hơn nữa tới -1がc ，-24〇C hay -3がc Khi đó phần lớn nước ở trong nguyên liệu sẽ bị đ ô打g k et lạしlàm ngừng hoặc đình chi hoàn to àn hoạt động của men nội tại và vi si打h vật gây thoi rữa

Đ ông lạnh là phương phap giữ tươi nguyên liẹu trong thời gian d àし đảm bảo được け打h chat, mùi vị và gia trị dinh dưỡng của nguyên liẹu Tuy nhien bảo quản đông lạnh không đúng cách c日ng xảy ra c áじ hiẹn tượng hư hỏn呂 nguyên liệu như： hao hụt trọng lượng, cháy lạnh, bien đoi ve hoá học và m àu sac, mui vị cua

sả n p h ẳ m íJ U 4 6 U J 2 0 J

T heo しim S.J /7り9 / và các nghiên cứu khác đ ều cho rằng tô'c độ đông

lạnh là y eu tố quan trọng quyết định chat lượng cua nguyên じệ u trong quá trình

đô打g，lạnh Khi đông lạnh chậm th巧1 gian ket tinh nước trong nguyên liệu ỏ vào

n h iệt líộ 化 - l〇C đ ến - ジc k éo dài làm cho cá hư hỏng do hai nguyên nhân: một

là protein bị phân giai bởi hoạt động của e打zym nọi tại (thích hỢp ơ nhiệt độ - l〇C đến -2いc )，hai là các tinh 化ể nước đá có kích 化ITỚC lớn ほm I^ách m àng 倍 bào, làm tổn thất chất dinh dưỡng của cá khi rã đô n呂

1.L5 Các yếii tô anh hưởng đến chát lượng nguyên Hệu cá ngừ:

N hiều nghiên cứu cho thấy chát lượng cá ngừ nguyên liệu thay đổi theo từng vùng và chịu ảnh hưởng nhieu của các y eu tô' sinh học và các y eu tô' khác như thức ăn, tu o i， độ thành thục, sự hiẹn diện của vi sinh vật và ký sinh trùng, phương pháp đánh b ắt và g iết c曰n呂 như các phương pháp bảo quản nguyên liệu

I リ ， m

14

T ron呂 quá trình bảo quản và c h ế biến các loại cá nói chun呂 và cá ngừ nói riê打吕 đ ể sản x u ất các sản phẩm có chất lượng cao cần chú ý đến những phương pháp xử lý đ ể b ả o quản cá đưỢc tô't.

1.Các phương pháp đánh bắt

C ác phương pháp đánh băt anh hưởng nhieu đến chat lượng thịt cá ngừ Tol nhất là b ắt cá th ật nhẹ nhàng đ ể tránh axit lactic けch tụ trong thịt cá tạo u en đề xảy ra co cứng cơ làm giam chất lượng ciỉa thịt cá Khi cá vùng vẫy m ạnh trong vòng hơn hai p h ú t trước khi đưa lên tàu, lượng axit lactic có the tăng lên đáng ice trong cơ dẫn đ e n tăng độ axU trong thịt cá C ù打g vởi nhiệt 过ộ b ao quản cao,lượng axit lactic nhieu có thể dẫn đ ến hiện tưỢng c片dy /かY (người N hật gọi là

yけんどパỉ.Ả:wj làm c h at lượng của cá 呂lam đáng ke /79y

C ác nghien cứu đã chi ra rằng đánh bẫy là phương pnap bắt cá ngừ tô't nhấl

vì cá có k h o ả打g rộ n呂 ae DƠI,It vùng vẫy C âu tay, câu q u ăn g ， câu cần đ ều tot neu

cá được đưa lên tàu và gièt ch ết ngay D ùng lưới vây tuy đ á打h bắt đưỢc một lượng lớn cá ngừ nhưng cá m ac lưới lâu bị giạp nát nhieu

2 Các phiíơiig pháp giết

C a can đưỢc gièt chết ngay và đúng phương pháp ngay sau khi đưa cá lên tàu đ ể cá không còn tiep tục bị sô'c M ục đích chinh là phá h日y nhanh chóng hẹ thần kinh trung ương kiem soát nhiẹt độ cơ the, sao cho cá hạ thân nhiệt thật nhanh khi ướp lạnh hoặc đông lạnh Phá hủy nhanh hệ thần kinh trung ương có thể kéo dài 化が gian giữ tươi của cá /7 9/，パり 9/

Đ ôi với cá ngừ nhỏ như cá n呂ừ sọc dưa nên ngâm cá ngay vào nước bien lạnh có nhiệt độ khoáng từ 0〇C đ ến 2〇C đ ể làm ch ết cá Đô'i với cá ngừ lớn như cá

n呂ừ vây vàng ngư dân N hật B án thường g iẽt cá ngừ bằng cách gõ búa vào đầu cá hoặc thọc dao hay đi 打 h nhọn vào não, phươn 呂 pháp này còn gọi là 5/ỉ/w ど / 2 2/，

1231.

义 x ẳ máu (cắt tiết)

V iệc xả m áu rất quan trọng đôi với cá ngừ đông lạnh, x ả m áu là một biện pháp tô't đ ể xử lý cá ngừ nhằm mục đích n呂ăn ngừa thịt cá chóng bị ôi do パじh tụ axit lactic Xả m áu cá ngừ trước hay sau khi g iết chết: đều m ang lại k ết quả như nhau Đ ôi với cá ngừ làm sashimi đây là m ột công đoạn đưỢc tiến hành rất cẩn thận Người ta xả m áu sau vây ngực hoặc vào hai bên trước vây đuôi /7 9人

4 Moc bỏ mang và nọi tạng

T ro打g m a打g và nọi tạn呂 cá có chứa 打hieu vi khuan dễ xâm nhập vào thịt

cá gây thối rữa do đó cần phải loại bỏ chúng ngay sau khi đánh bat mới giữ tươi đưỢc cá lâu / 7 /，f2/ Do vậy sau khi xá m áu phai móc bỏ m ang và nọi tạ打呂 Nê n dùn呂 cách moi ruột mà không m ổ banh bụng cá ae hạn c h ế sự xâm nhập cua vi khuẩn Chỉ mo tư vây ngực xuong den hạu m ôn nhưng vết mo không quá sâu làm

vỡ m ật hay gây 0 thịt hoặc làm chất a x iu ro n g dạ dày trào ra gây cháy thịt cá Sau

đó moi ruột ra, rửa cá, bỏ m àng bụng

5 G 巧 tươi:

c 曰ng như các loài cá khác, thịt cá ngừ sẽ bị hư hỏng rất nhanh sau khi dánh bắt nếu không được xử lý đúng N hiẹt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ dien ra nhanh hơn và ngắn hơn, quá trình tự phân giai và phân hủy do vi khuan dien ra nha打h chóng

T ránh làm giập nát cá ngừ khi xử lý ban đầu vì m áu tụ sẽ anh hưởng đến màu thịt, vết bầm giạp còn làm m at kèt cấu và độ chac của thịt

Khác với hầu h èt các loài cá khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng

và do đó ít bị ảnh hưởng của những thay đoi nhỏ ve nhiẹt độ Hơn nữa, do kíじh cỡ lớn, thân dày và có thân nhiệt cao けới 38〇C khi đánh bắt ỏ vùng nhiệt đới) nên Ivhó ướp lạnh (đặc b iệt là lớp 化け sâu ở 化ong cơ 化も.バ9/

Thịt cá ngừ có hàm liíỢng histidin cao Histidin dễ が khử C〇2 化ành độc tô' histam in hoặc các hỢp chat cùng gô'c, khi nhiẹt độ báo quan cao Do vậy cSn

16

th iも phải bảo quản lạnh cá nが ngay 化 khi mdfi đánh bất đ ể cá gぶ đuực độ iươi

và nhanh chóng đưa cá vào che bien 168],

Cá ngừ sau khi đánh bắt cẩn được ほm lạnh ngay T rên はu có 化ể ぶ dụ n呂

các phương pháp ướp lạnh khác nhau như líớp nước đá hoặc nước biển lạnh, ưか

nước đá là phươ 打 g pháp đơn gián nhất, hiẹu quả và rẻ nhâ'しし 0 the dùng nước đá xay hay nưđc đá vẩy nhưng phái b áo đảm au tỉ lệ nước đá: cá ( 1: 1) trong suot quá trình b ảo quan đ ể hiẹu quá làm lạnh của nước đá là cao nhất

Đôi với cá ngừ vây vàng và cá ngừ m ắt to đánh bắt ở vùng bien nhiệt đới

n ê n ướp lạnh cá 化ong hỗn hỢp nước bien và nước đá theo tỷ lệ 2 đ á : 1 nước bien, trong 化が gian 化 6 -12 giờ trước khi líớp nước đá đ ể nhanh chóng hạ nhiệt độ trung tâm của cá xuon吕./7 9 /

6 Bảo quản đông:

N guyên liệu cá ngừ ae làm đỗ hộp thông thườn呂 đưỢc cap đông ở nhiẹt độ

- 2がc đến -3がc Khi nghiên cứu bảo quản cá ngừ làm sashim i cấp đông ở nhiệt

độ -50りc đến -700c , thời gian bảo quản 2 năm mà chất lượng thay đổi không đ á n呂

kể Khi cap đông cnu ý không làm cho thân cá bị con呂，rrùnh cá bị b ẹp vì mô cơ

cá sẽ bị hỏng khi rã đông

L2 GIỚI THIỆU VÊ HUN KHÓI CÁ NGỪ

1.2.1 Nhiên liệu dùng để hun khói cá

N hien liẹu hun khoi cá thường dùng là m ột sô' loại go, khi đô't sinh ra khoi

có Chat lượng tô't và tỏa n h iẹ t.しoại gỗ dùng đ ể hun khoi tô't nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trai, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sen, hỗ đào, du, bulo, pho打呂， trần

bì, SOI, anh đào, bạch dương, sơn mao cử ， sâm xích d ư ơ n g /2 /，/967，//7 6 /,

11171.

Các tác 呂la đều thong nhất rằng không n ê打 dùng go cây có lá hình kim, có nhieu nhựa như go thông VI khoi của chung sẽ làm cho san pham có vị đắng, để

17

lại mùi axU じê n sản p h ẩm ， m àu sắc sẫm tô'i, làm 呂おm giá trị của sản phẩm và nhiễm nhiều chất 呂ây ung diư như 3-4 benzpyren /2入/ 7 / 5人/パ が.

N ghiên cứu của C am ille K nockae け/ 7 7 ố y cho 化 ấy loại gỗ dùng hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Đ ể tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sán pham 打gười ta còn dùng m ột sô' cây nhỏ và cây hương thao khô đê nun khói với s ô 'lư ợ打g ít như: thạch thảo, hươ打g t h ả o ,打guyệt quế, kinh giớし húng tâ y T heo nghien cứu của tác gia m àu sắc và mùi vị của cá hun khói thay đổi tùy theo loại go đưỢc chọn dùng đ ể hun khói như ỏ bang 1-4 sau đây:

B áng I -4 : Loại が và 化Ịfc vật dùng hun k h ó i•バơ2人

Vàng đậm aen nâuNâu ổng rõ

VàngVàng

Tuyộ【 vời Râì lốt

Tạo màu nhanh Dùng Vぶ。 ỗ khác

-nl- -ni-

Go m ềm

Gỗ doạn

Gỗ bulỗ, dương, liễu

Go long quán sủi

Gỗ nho

Vàng Không rõVàng óng đến nâu Nâu óng

Bình thường

の nMhường

Rむ がt Khá đặc biệt

Dùng lẫn go dc

-nl- -nl-

Chái が nliựa

Có mùi lạ

Kh6ng dがc: dùng Dùng số lượng íl

Cây nhỏ

và cây hương thảo

Thạch 化ảo khô 民む(íẹp 民âì dặc biệt ít 加 ng

Hưけng 化ảo khô Rất đẹp Rấl ũnh お Dùng với lượng nhỏ

-nt-Kinh giớし húng ぶy khô がtおp Hương thơm

-nt-Trong phần thực nghiệm đề tài nghiên cứu dùng các loại gỗ có ỏ ろ nước ta

để hun khói cá l à :呂0 01， gỗ đước và gỗ bạch đàn

1.2.2 Thành phẩn và tính chất của khói hun /が

T h à打h phần của khói hun là m ột nhân tô' quan trọ打g ánh hưởn呂 đến chất lượng và khá n ă打g bảo quán của sản pham T hành phẩn c扫a khói hun phụ thuộc vào aieu kiẹn nhien liệu và aieu kiẹn đô't ồan vật của khoi hun do gỗ lạo ra じó

化ể chia làm 4 loại chính là khí gỗ, nước dấm gỗ, dSu nhựa gỗ và 比an じ〇

Theo nghiên cứu của các tác gia thành phan của khí go trong khi dot phụ

化uộc vào nhiệt độ đも， bao gỗm: C〇2，CO, CH4, hydro, axがylen, eUiylen, penlanon và butan Nước dấm gỗ có chứa m ột sô' loại axit (formic, axetic propyonic, butyric, valeric, penlargoic, capric, crontonic, acrylic, hydroxyoctanic ), các loại rưỢu (M e化noし allylalcol，m eứiylallylalcol)，ester, aldehyし xêton v.v T rong dầu nhựa gỗ có m ột sô' chàt thuộc các loại axu (axk lignoxeric, pentanon-2, pentanon-3), m ột sô' chất khac thuộc loại ester, aldehyし

piridin, furan，phenoし v v

C ó nhiều nghiên cứu về các chat có hại VƠI sức khỏe người tiêu dùng sản phẩm hun khói, đặc b iệt là 3-4 benzpyren là m ột chất gây bệnh ung thư T iêu chuan sức khoẻ y t ế the giới cho phép lượng 3-4 benzpyren toi đa trong thịt cá là l//g /k g Theo K nockae け /7 M / cá đưỢc hun khói nóng kỹ có hàm lượng 3-4 benzpyren lang trên cá cao gâp 8 lần cá hun khói lạnh K ết quả như sau:

B ảng 1-5 :しượng 3-4 benzpyren trên thịt him khoi tuy theo phương pháp hun khói.

Phương phap hu打 khoi しượng 3-4 b e打zp y re打

( y ^ g / k g )Hun Khoi nóng

1.2.3 Tác 过 ụng của khói hun 过 ôì với sản phẩm

T ron呂 quá trình hun khói ỏ giai đoạn đầu khoi lắng đọ n呂lên bề m ặt sản phẩm sau đó khói tham thau vào trong thịt cá Các nghien cứu cho thay rằng khoi hun có tác dụng sát trùng, phong thoi và chông oxy hóa chat Deo cua sản phẩm

12 し 155]

しac thành phan trong khoi hun có tác dụng sát trùng là phenol, form aldehyt

và axit formic P h e打o l là m ột chat có khả năng sát trù打g m ạnh, đặc biệt là phenol có p h â rư ử lượng lớn /イイん/が//

Những chất có tác dụ打g chô'ng oxy hóa trong khoi hun chủ yeu là phenol

và các ch at dẫn xuất của nó T hành phần phenol (tron呂 dầu nhựa gỗ) và hydro quinoし guaialcol có khá năng chon呂 oxy hóa tươ打g đoi cao /2y

Sự hình thành nên màu sắc và mui vị của sản pham hun khói là do tác dụng tổng hỢp phức tạp c日a khoáng hơn 200 Chat trong khoi hun M ui Ihơm của

sản phẩm hun khói chủ yếu nhờ vào phenol nhưng vị c百a nó lại nhờ vào carbonyl

và acid M àu sắc của sản phẩm thay đổi theo loại gỗ sử dụng， chủ y ếu dựa vào

m àu của carbonyl và p h e打ol trong gỗ Do vậy những sản phẩm hun khói bằng c áじ

loại 呂 ỗ khác nhau có m àu sắc và mùi vị riên も/ 2人/ / 0ィ人

1.2•ん Phương pháp hun khoi cá và các nghien c泣u về hun khが cá ngừ

1 Phương pháp hun khが cá

Dựa vào nhiẹl độ hun khói các tác gia cho rằng có hai phương pháp hun

đó là phương pháp hun lạnh Oihiệt độ dưới 4がc ) và hun nóng かhiệt độ trên 40()C) Trong hun nóng lại chia ra hai loại hun ấm (nhiệt が từ 400c đến 7(y)c) và hun nóng かhiệt độ ぶ 70た đến 17がc ) / 2 / バリ//

Đ ạc ơiem của phương pháp hun lạnh là thời gian hun m en ra いen tục irong

3 - 5 ngày đêm, hàm lượng muoi trong sán pham từ 7-15%、 hàm lượng nưdc còn lại irong sản pham từ 40 - 55% ， lượng kh(3i ngấm vào sản phẩm nhieu /ご/ • / / 9 /

Phần lớn các nghien cứu cho rang cá hun khoi nóng được hun lien tục trong 2,5 đến 5 giờ, hàm lượng muoi trong thịt cá thấp (từ 1 - 4%0, hàm lượng nưóじじ òn lại trong sản phẩm khoảng 60-70%, kết cấu tổ chức cơ thịt còn m ềm m ạしlượng khói ngấm vào cơ thịt í t しoại san pham này gọi là hun khói n h ẹ パ5/ / 4 2 /，/57/

Nơ〇ài ra còn có phương pháp hun khói kỹ đưỢc c h ế bien qua các công đoạn: luộc cá, bỏ da và xương, hun khói ở nhiệt độ 90 - 100〇c từ 8 - 1 2 lẩn, mỗi lẩn 1 giờ trong th巧1 gian 25 ngày Sau đó say hoặc phơi nắng đ en km độ ẩm sản phẩm còn khoang 30 - 35% Sân phẩm cá ngừ hun khói kỹ đưỢc người Nhật gọi là

Kíitmơbiishi I u o ]

Phân loại phương pháp hun theo sự lắng đọng và tham thau vào sản pham gỗm có các phương pháp sau:

* Hun pho t h ô n g :しà phương pháp hun khoi đưỢc sử dụng phổ bicn n h aし

Dung CUI hoặc m ạ t cưa của gỗ thích hỢp dot trong lò hun với đieu kiẹn chay

- Hun ưởむ N g u y ê打liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định，

đem ngâm vào dung dịch khói a e các chất trong khoi đưỢc tham thau vào sản phẩm / 2ん / 7り/ • Kỹ ứiuật hun ướt điíỢc Công け liên doanh Nがt-Philippin (ỉóng tại Philippin sử dụn呂 nhieu vào đầu những năm 1990 đã giữ 过ược thịt cá ngừ có

m àu đỏ tươi trong quá trình bảo quan ỏ nm ẹt độ khoảng -20りc trong thけ1 gian 12

Từ những năm 60 một so cô n呂 trình nghien cứu ký thuật hun khoi cá đ ể sản xuất do hộp của Trường Đ ại học Thủy san và Nhà m áy cá họp h a i Phòng đã được áp dụng như cá nục, cá ho打呂 hun khói ngâm dầu, iươn hun khoi ngâm dầu

áórx を hỘỊ>J2ỉ ，に 2] ，に 4].

H u n k h ó i c á n g ừ đ ể s a n x u a t đ ỗ h ộ p x u ấ t k h ẩ u là m ộ t y ê u c a u m ớ i đ o i với

n g à n h c h ế b i e n t h ủ y s â n V i ẹ i N a m Đ ể c á n g ừ h u n k h o i c ó h ư ơ n g vị d ặ じ trư n g

k e t quả ngnien cứu của Pelroy cho thay có s ự kìm hãm vi khuẩn ム/がどド/í/

パ!リパリcがりみ'が/が trong Icỹ l:huật hun khói lạnh cá hỗi điTỢc xử げ NaN〇2 nồng (ỉộ 190-200ppm kも hợp Vが N aC n -5 % /旅 /

B elem lih và các cộng sự nghiên cứu về vấn đề chất lượng của cá hun khói chỉ ra rằng h à m lượng đạm bay hơi trong sán phẩm khôn呂 đưỢc vượt quá 40mgN / lOOg [45/

K ết

có độ ẩm

ngày.が/人

quả nghiên cứu của N erquaye hun khoi cá từ 1 đến 4 giờ cho sản phẩi

‘ lại 化 50% đến 60% có 化ể bảo quán ỏ nhiệt độ 化ường 化 1 đến

K ết qua nghien cứu của Beltran va tía打打erman còn cho thấy lượng hỢp chầt tạo mùi vị đặc trưng cho san pham hun khoi có quan nẹ với nhiệt độ bảo quản và h à m lượng lipit trong cá m oし Cac phân đch cám quan cho thay rằng đông

lạ打h là một phương pháp thích hỢp đ ể bảo q u ả打 cá moi nun khói với thời gian trên

4 thán呂.パイ//が人

N ghien cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thay hàm lượng vitamin A và

D cua cá hun khoi có giảm xuô'ng nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi đó vkamin

E gan như không thay đổi /5 7 /

Planar và các cọng sự cho rang bao quan ca hun khoi bang phương phap đông lạnh じó hiẹu quả cao về các điem c ảm quan và hao hụt khoi lượng íl (3%)

so với bảo quản ỏ nhiệt độ 5〇C và cho Diet các loai vi sinh vậl chính đưỢc: quan sát trong quá trình bao quản cá trích hun khói là Micrococcus ， Bacillus,

cvパ7パ^^た^/7^, A577のが7/wん nam moc 尸 ど và nấm men /Ố7ノ

icết quả nghiên cứu cua Himelbloom và các cộng sự cho thay cá hoi hun khói ở nhiẹt độ 30〇C tro打g 4 ngày có một moi n呂uy đoi với người tieu dùng là

\ư 巧 n を Staphylococcus aureus Cão Ị 75]

3 Tóm tắt một sô' c ác quy trình hun khói

- C á ngừ hu打khói nóng;/7ỚSノ

Ca ngừ nguyên りệu đưỢc sơ chế cắt đSu, móc ruộし rửa sạch.しuộc cá trong

90 がlút, bỏ da và xươnも Hun khói ở nhiệt độ 90 - 1 0がc 化 8 - 1 2 おn, mỗi おn 1

呂iờ trong thời gian 25 打gày Sau đó sấy hoặc phơi n ắn呂 đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 巧％ Sản phẩm cá nが hun kh(5i Icỹ điíỢc ngiíời Nliật gọ)i 化 ロわ片/，

- C á th u h u n k h ó i n ó n g (Scorn わど r ぶ com わどり/7 2 /

Cá thu nguyên liệu có chất lượng tô't đưỢc sơ c h ế bỏ nội tạ n呂， bỏ đ ầ u ,巧llet

bỏ p h a打 thịt ao, cắt m ieng có kích thước dày khoả打g 7-8cm N gâm cá trong nước muôi lạnh có nhiệt が 10〇C trong 化が gian 3 phút Nỗng が nước muôi 26% sみ

kẽt hợp hu打 khói ca qua ba giai đoạn Giai a o ạn 1 ; nhiệt đọ 30りc va aọ am tươn呂

đối c扫a không khí が ％ ,化 が gian Igiờ Giai đoạn 2: nhiệt độ 50〇C và độ ẩm tương đô'i củ a không khí 70% , 化が gian 30 phứt Giai đoạn 3: nhiệt độ 8がc và độ ẩm tương đôi của không khí 70% ，化が gian 40-が phứt

- Cá sác-đin hun khoi nóng み> 2ロ/7//c片幻/ ぶj /776/

Cá nguyên liệu được sけ c h ế bo nọi tạ nも cắt bỏ đầu, rửa N gâm cá Irons nước m uoi có nỗng độ muoi 35% trong thời gian30 phút Say ket hỢp hun khoi cá qua hai giai đoạn Giai đoạn 1 : nhiệt độ 32〇じ 化 が gian 4 giờ Giai đoạn 2 : nhiệt

độ 8がc (nhiệt 过ộ trung tâm đạt が 〇C) , 化が gian 30 phiĩt

- C a ch ìn h h u n khói n ó n g ぶが幻 c/iwrw ぶ人 /77Ố/

しa nguyên liệu được sơ c h ế bo nọi ụing, cắt bỏ đầu, fillet xS cánh bướm, rửa N gâm cá trong nước muoi J50gパ trong thời gia打 90 phúし Sấy kết hợp hun khói cá qua ba giai đoạn Giai đoạn 1 : nniẹt độ 25^c thời gian 90 piiut Giai đoạn

2 : nhiệt độ 6がc 化が gian 60 phúし Giai đoạn 3: nhiệt độ 95/10がc 化が呂ian 60 phút

- C á n g ừ h u n khói lạ n h (TYmnnwy ロj /7 7 9 /

しa được fillet và loại bo các phần cơ thịt đỏ, cắt mieng có kích thước dày 5cm, aai j〇-35cm Ngâm cá trong 打ước muoi có nồng độ muoi 25% trong thời gian 90 phút X ếp cá lên vỉ ae sấy khô trong điều kiện nhiệt độ 2ザc và độ ẩm tương đô'i của không khí từ が - 7 0% ，化が gian sấy khô 化 150 đến 180 ph úし Móc

- C á m百i k iế m h u n khói l ạ n h (乂 片 ， 幻ぶ ん)• / y / ố /

Cá đưỢc fillet bỏ phần thịt đỏ, cắt m iếng có kích thước dày khoảng 7-8じm Ngâm cá じong nước muôi lạnh có nhiệt độ 15【) c 化on呂 thời gian 6-8 g i ờ 民ửa rồi sấy cá trong điSu kiện nhiệt độ 22〇C và độ ẩm tương đô'i của khôn呂 khí 60% ， thời gian sav 4 giけ.]Vioc cac mieng ca vao gia treo đe hun khoi va tien ha 打 h hun kiioi

ở nhiệt độ 22〇C, độ ẩ m tươ打g đô'i của không khí là 6 5 % , thời gian hun khói từ 3 đến 4 giờ Câィp đông 打hiệt độ trung はm đạt -がc Bao gói chân không sản phẩm

và bảo q uản ở 2 4〇C

* Q u a n g n i e n c ứ u c á c q u y tr ìn h h u n k h o i c á k h á c 打 h a u c h o t h a y n ồ n g đ ộ

加 n g d ị c h m u ぶ ướp ư^ước k h i h u n k h が điTỢc c h ọ n 化 2 0 % đ ế n 3 5 % T u y n h i ê n

th ờ i g i a n ướp m u o i ở c á c q u y trìn h t r ê n r ấ t k h á c n h a u từ 1 đ ế n 5 g i ờ ， b ở i lẽ th ơ i

g i a n ướp m u o i p h ụ l:huộc v à o k íc h 化ước m i e n 呂 c á đ e m ướp N h i ẹ t đ ộ s ấ y cá けo n e

k h o ả n g 25〇 C đ ế n 3 が c tr o n g 化 が g i a n 化 1 đ ế n 4 g iờ Đô'i v ớ i c ô n g ( ío ạ n h u n げ が

- Thịt cá có m àu hồng và hưけng vị thけm đặc 化ưng cua sản phẩm cá n呂ừ hun k h oし

- Cơ ứiịt cá có độ săn chắc 化ích hỢp ae có 化e cắt ứiành mieng có kích

化ước nhỏ mà không bị nứt vỡ trong quá trình chế bien và bảo quán.

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG

VÀ PHƯƠNG PH Á P NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u

2丄 1 Nguyên liệu chính

+ Đốì tưỢng nghiên cứu là cá n呂ừ sọc dưa, tên khoa học là がなわWWO/IMぶ

クだ/flfwむ （ ム/パのけどwぶ人 tên thương mại là Skipjack Tuna So với các loại cá ngừ khác，

cá ngừ sọc dưa có kích thước nhỏ, trung bình từ 2 đến 3 kg/con, lớn nhất chỉ đến 5 kg/ con, thân tròn và ngắn, da mỏng, ít váy Chúng có màu xanh thẫm ở phần lưng

và phía bụng moi bên có 5 sọc màu sam chạy dọc theo cnieu dai thân trên màu

da sáng ánh bạc Đườn吕 bên có dạn呂 chữ s

Nguyên liệu cá ngừ sọc dưa ỏ Nha Trang, đánh bắt bằng cách じâu và bảo quản trên thuyền bằng nước đá xay trong 化が gian từ 2 过en 3 giờ Khi thu mua nguyên liệu, kiem tra chọn những con tươi, cơ thịt còn săn chắc, khôn呂 bị bầm

呂lạp， thủng rách, màu sắc và mùi vị tự nhiên của cá tươi Chọn loại cá có kích cỡ trung bình 2~i~3kg chất lượng tốt ae tien hành thí nghiệm

2.1.2 Nguyên lỉệu phụ

1 Muôi ăn が aCl)

Muoi để sư dụ打呂 là muoi bien loại [òt hạt nhỏ, màu trắng, không lẫn lạp

chも và cát sạn Hàm lượng NaCいrên が％ ; độ ẩm không quá 0,5% và đã đưỢc loại đi các muoi tạp như CaCIs, MgCk, K C l gây vị đắng chát Trong sản xuむ

じá hun khoi, ngoai viẹc dùng muoi ăn ae tạo vị còn dùng đe ướp cá trước khi hun khói nhằm tách bớt Iượng nước trong cá

2 Oo và m が ciía

しà 呂0 c扫a cây đước, cây 01， cây bạch đàn được cưa thành khuc dài 20^30cm，

phơi khô、 không bị moc, mọし Ngoai ra còn dùng loại xay nhỏ dạng mùn cưa đe thuận lợi trong viẹc tạo khói

28