(Luận văn thạc sĩ) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ hoàng long trên địa bàn thành phố hải dương

- Phương pháp đánh giá và xử lý số liệuĐánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thứcngười tham gia hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ thành phố

H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAM ỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN NGỌC SƠN

KH O SÁT TH C TR NG HO T Đ NG GI T ẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT ỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT ẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT ẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT ỘNG GIẾT ẾT

M VÀ Ô NHI M VI SINH V T TRONG TH T Ổ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT ỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT ẬT TRONG THỊT ỊT

L N T I C S GI T M HOÀNG LONG TRÊN ỢN TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ HOÀNG LONG TRÊN ẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT Ơ SỞ GIẾT MỔ HOÀNG LONG TRÊN Ở GIẾT MỔ HOÀNG LONG TRÊN ẾT Ổ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT

Đ A BÀN THÀNH PH H I D ỊT Ố HẢI DƯƠNG ẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT ƯƠ SỞ GIẾT MỔ HOÀNG LONG TRÊN NG

Ng ười hướng dẫn khoa học: ướng dẫn khoa học: i h ng d n khoa h c: ẫn khoa học: ọc: PGS.TS Ph m Ng c Th ch ạm Ngọc Thạch ọc: ạm Ngọc Thạch

NHÀ XUấT BảN HọC VIệN NÔNG NGHIệP - 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiêncứu đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng để bảo

vệ lấy bất kỳ học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã đƣợc cám

ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2019

Tác giả luận văn

Nguyễn Ngọc Sơn

Tôi xin bày tỏ lời cám ơn tới sự giúp đỡ của Cơ sở giết mổ Hoàng Long, thànhphố Hải Dương.

Nhân dịp này, cho phép tôi được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các nhà khoahọc, các thầy cô giáo và các bạn đồng nghiệp đã, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi nâng caokiến thức, hoàn thành bản luận văn này

Xin ghi nhận và cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè và đồng nghiệp đã động viên,giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đềtài và hoàn thành luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2019

Tác giả luận văn

Nguyễn Ngọc Sơn

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt vi

Danh mục bảng vii

Danh mục hình viii

Trích yếu luận văn ix

Thesis abstract xii

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 4

2.1 Tình hình hoạt động giết mổ trong nước 4

2.1.1 Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh 4

2.1.2 Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội 5

2.2 Sự hư hỏng của thịt 7

2.3 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 8

2.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam 8

2.4.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 8

2.4.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 9

2.4.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 13

2.5 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 15

2.5.1 Lây nhiễm từ không khí 15

2.5.2 Lây nhiễm từ nước 16

2.5.3 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ 17

2.5.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm 17

2.6 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 18

2.7 Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm 19

2.8 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 21

2.8.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 21

2.8.2 Coliform 22

2.8.3 Escherichia coli 22

2.8.4 Vi khuẩn Salmonella 24

2.8.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 26

2.8.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 26

2.9 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 27

Phần 3 Đối tượng, nội dung, nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu 29

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 29

3.2 Nội dung nghiên cứu 29

3.2.1 Điều tra, đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long 29 3.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nước sử dụng trong giết mổ 29 3.2.3 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens 29 3.2.4 Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hướng giết mổ tập trung 29 3.3 Nguyên liệu nghiên cứu 29

3.3.1 Mẫu xét nghiệm 29

3.3.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn 29

3.3.3 Thiết bị mày móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm 29

3.4 Phương pháp nghiên cứu 30

3.4.1 Phương pháp điều tra 30

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn 30

3.4.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn 30

3.5 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu 32

Phần 4 Kết quả và thảo luận 33

4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ tại cơ sở giết mổ Hoàng Long 33

4.1.1 Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị 34

4.1.2 Đánh giá vệ sinh nhà xưởng 37

4.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn Hoàng Long 37 4.3 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long 41 4.3.1 Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long 41 4.3.2 Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn 43

4.3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform 44

4.3.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 47

4.3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 49

4.3.6 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 51 Phần 5 Kết luận và đề nghị 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Đề nghị 53

Tài liệu tham khảo 55

Phụ lục 59

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSVHK Vi sinh vật hiếm khí

WHO Tổ chức Y tế thế giới

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2011 đến 2018 14Bảng 2.2 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 27Bảng 4.1 Địa chỉ, quy mô giết mổ của các hộ khu giết mổ tập trung Hoàng Long 33Bảng 4.2 Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại

Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT 35

Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho hoạt động

giết mổ tại CSGM Hoàng Long 39

Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết

mổ tại CSGM Hoàng Long 40Bảng 4.5 Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn 42

Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli trong thịt lợn 43Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long 45 Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long 47

Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM

Hoàng Long 48

Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM

Hoàng Long 50Bảng 4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM

Hoàng Long 51

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Khu vực nhà xưởng của cơ sở giết mổ Hoàng Long 36Hình 4.2 Khu nuôi nhốt trước thịt của cơ sở giết mổ Hoàng Long 37Hình 4.3 Bể chưa nước tại cơ sở giết mổ Hoàng Long 38

Hình 4.4 Tỷ lệ mẫu nhiễm Coliform trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ

tại CSGM Hoàng Long 39

Hình 4.5 Tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại

CSGM Hoàng Long 40Hình 4.6 Dụng cụ đựng nước tại cơ sở giết mổ Hoàng Long 41Hình 4.7 Mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn 42

Hình 4.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli trong thịt lợn 44

Hình 4.9 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM

Hoàng Long 45

Hình 4.10 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long 47

Hình 4.11 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM

Hoàng Long 49

Hình 4.12 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hoàng

Long 50Hình 4.13 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM

Hoàng Long 51

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Nguyễn Ngọc Sơn

Tên đề tài: Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

tại cơ sở giết mổ Hoàng Long trên địa bàn thành phố Hải Dương.

Phương pháp nghiên cứu

Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấnnhững người liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài Sử dụng phương phápthống kê chuyên môn để tính số liệu điều tra

- Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn

Tại hiện trường, mẫu thịt được lấy theo Quy chuẩn QCVN 01 - 04:2009/BNNPTNT và xử lý tại phòng thí nghiệm theo TCVN 4833-1:2002; TCVN 4833-2:2002 Kết quả được đánh giá theo TCVN 7046 : 2009

Mẫu nước được lấy và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 6663/2011, kếtquả được đánh giá theo quy chuẩn QCVN 01 : 2009/BYT

Không khí được lấy mẫu theo phương pháp lắng bụi Koch

- Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn

Xác định tổng số vi khuẩn Coliform, E Coli giả định trong nước theo TCVN6187-2 : 1996; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong không khí theo phương pháplắng bụi Koch; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt theo TCVN 4884 : 2005;Xác định E coli trong thịt theo TCVN 7924-2 : 2008; Định tính vi khuẩn Salmonellatrong thịt theo TCVN 4829 : 2005; Xác định tổng số Staphylococcus aureus trong thịttheo TCVN 4830-1 : 2005; Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịttheo TCVN 4991:2005; Xác định Coliforms tổng số trong thịt theo TCVN 6848:2007;

Phương pháp định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek2 compact.

- Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu

Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thứcngười tham gia hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ thành phố Hải Dương theoThông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT, Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT;

Đánh giá mức độ ô nhiễm không khí theo Quy định tạm thời về vệ sinh Thú y cơ

sở giết mổ của Cục Thú y (2001);

Đánh giá quy định chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt theo TCVN 7046:2009;

Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước sử dụng trong giết mổ theo TheoThông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT, Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT;

Kết quả điều tra và phân tích ô nhiễm vi khuẩn được tập hợp xử lý thống kêtoán học bằng phần mềm chương trình Data Analysis trong Excel, Minitab 16

Kết quả nghiên cứu chính và kết luận

1 Điều tra tình hình giết mổ lợn tại cơ sở giết mổ tập trung Hoàng Long chothấy cơ sở giết mổ với quy mô vừa Trong đó chủ yếu là các hộ tham gia giết mổ ở quy mônhỏ và vừa Cơ sở giết mổ Hoàng Long có điều kiện cơ sở hạ tầng tương đối đảm bảo vệ sinhthú y, được xây dựng đúng quy cách, được sự quy hoạch của chính quyền địa phương

2 Trang thiết bị, công tác VSTY, tình hình quản lý tại CSGM lợn đạt mức độtương đối tốt, về nguồn nước, về hệ thống xử lý nước thải, về khâu xử lý VSTY trong quátrình giết mổ, hầu hết các khâu đã đảm bảo yêu cầu vệ sinh

3 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ chothấy mẫu nước hầu hết các mẫu đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định Trong 44 mẫu kiểm tra thì

có 26/39 mẫu đạt chỉ tiêu Coliform chiếm tỷ lệ 66,67%, số mẫu không đạt chỉ tiêu E.coli là

5 Từ kết quả trên cho thấy, dù lò mổ tập trung, được kiểm tra và giám sát của

cơ quan thú y và các ban ngành chức năng, nhưng công tác vệ sinh của mỗi hộ tham gia giết

mổ cũng vô cùng quan trọng, nó cá ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng VSTY của

sản phẩm Việc kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt, nguồn nước, môitrường phải được tiến hành thường xuyên Môi trường giết mổ, cơ sở vât chất của khuvực giết mổ cũng cần được đảm bảo vệ sinh; cần cải thiện việc giết mổ thên sàn bằngnhững bàn mổ để tránh hiện tượng sản phẩm thịt tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng.

Đó cũng chính là những giải pháp hữu hiệu để đảm bảo an toàn VSTY cho nguồn thịtđược cung cấp ra thị trường

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Ngoc Son

Thesis title: Survey the current situation of slaughter and microbial contamination in

pork at Hoang Long slaughter facility in the locality of Hai Duong city.

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture

(VNUA) Research Objectives

Detect the circulation of influenza virus of H5N1, H5N6 at some border marketsand domestic markets in the locality of Lang Son province, at the same time, monitorthe change in circulation rate of strains for bird flu early warning bird flu and proposeappropriate preventive measures export appropriate preventive measures

Materials and Methods

- Method of investigation

Prepare tables to collect data on the current situation of slaughter operations;

Interview people related to the research content of the topic Use professional statisticalmethod to calculate survey data

- Method of sampling to test and evaluate bacterial contamination

At the scene, meat samples are taken according to he Standard QCVN 01 - 04:2009/BNNPTNT and processed in the laboratory TCVN 4833-1:2002; TCVN 4833-2:2002 Results are evaluated according to the standard TCVN 7046 : 2009

Water samples are taken and preserved according to standard TCVN 6663/2011, Resultsare evaluated according to the standard QCVN 01 : 2009/BYT

Air is sampled according to Koch dust deposition method

- Microbial Testing Method

Determination of the total number of assumed Coliform and E Coli bacteria in the water TCVN 6187-2 : 1996; Determination of total aerobic microorganisms in air according

to Koch dust deposition method; Determination of total Determination of total aerobic microorganisms in meat according to TCVN 4884 : 2005; Determination of E coli in meat according to TCVN 7924-2 : 2008; Qualitative of Salmonella in meat according to TCVN

4829 : 2005; Determine the total of Staphylococcus aureus microorganisms in meat according to TCVN 4830-1 : 2005; Determination of the total of Clostridium bacteria perfringens microorganisms in meat according to TCVN 4991:2005;

Determination of Coliforms total microorganisms in meat according to TCVN 6848:2007; Method of identification of bacteria by identification machine Vitek2 compact.

- Methods of evaluation and data processing

Assessment of the status of equipment, technology, veterinary hygiene andawareness of people participating in slaughtering activities in some slaughter facilities

in Hai Duong city according to the Circular No 09/2016/TT-BNNPTNT, the Circular

The results of survey, investigation and bacterial contamination analysis wasgathered to handle mathematical statistics using the Data Analysis program software inExcel, Minitab 16

Main findings and conclusions

1 Investigate the situation of slaughtering pigs at Hoang Long centralizedslaughter facility shows that the slaughter facility is of medium scale Insides, mainlyhouseholds engaged in slaughtering at small and medium scale Hoang Long slaughter facilityhas relatively infrastructure conditions to ensure veterinary hygiene, is built properly, isplanned by the local authorities

2 Equipment, veterinary hygiene work, management situation at pig slaughterfacility has a relatively good level, in terms of water sources, on wastewater treatmentsystems, on the processing of veterinary hygiene in slaughter process, most stages haveensured hygiene requirements

3 Determination of the level of microbial contamination of water sources used

in slaughter shows that most water samples meet the prescribed standards In 44 samples

tested there are 26/39 samples achieved Coliform target, accounting for proportion of 66,67%, the number of samples not reaching the E.coli target is 17/39 accounting for proportion of

target accounting for proportion of 50%; 38,00% the number of samples did not reach

Coliform target; 42,55% the number of samples did not reach total of aerobic bacteria; 40,42% samples did not reach Salmonella target; 42,00% samples did not reach Staphylococcus aureus và 40,42% the number of samples did not reach Clostridium perfringens target.

5 From the above results show, although the slaughterhouse is concentrated,inspected and supervised by veterinary agencies and functional departments, the sanitation ofeach household involved in slaughter is also very important, it has a direct effect on thequality of veterinary hygiene of products The inspection of bacterial contamination levels formeat, water, and environment must be conducted regularly The slaughtering environmentand material facilities of the slaughter area should also be ensured hygiene; slaughter should

be improved from slaughter on the floor by slaughter tables to prevent meat products fromcoming into direct contact with the factory floor It is also effective solutions to ensureveterinary hygiene and safety for the meat source supplied to the market

PHẦN 1 MỞ ĐẦU1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dânđược cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốcđộng vật ngày càng tăng Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốcđộng vật phục vụ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay

Trong đó, ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệthại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe, liên quan chặtchẽ đến năng suất, hiệu quả kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội

Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật,ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn, thìgiết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu muanguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển, là rất quan trọng, đặc biệt làkhâu giết mổ động vật Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không đúng quytrình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm visinh vật vào sản phẩm, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Theo số liệu thống kê của tổ chức FAO và WHO thì trong số bệnh nhân

bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ,chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh Điều đó chứng tỏ, nếu quá trình giết mổkhông làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao

Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng sông Hồng, thuộc vùng kinh tếtrọng điểm Bắc Bộ Cách thủ đô Hà Nội 50km về phía Tây, cách hải Phòng 45km

về phía Đông, phía bắc giáp với các tỉnh bắc Ninh, bắc Giang, phía Tây giáp vớiHưng yên, Phía Đông giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Nam giáp tỉnh Thái Bình.Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương, là đô thị loại 2 Toàntỉnh có diện tích 1.654.8km2, dân số 1.718.895 người, đơn vị hành chính gồm 01thành phố trực thuộc, 01 thị xã và 12 huyện Hải Dương có nhiều di tích lịch sử,danh lam thắng cảnh như Côn Sơn, Kiếp Bạc; Động kính chủ, Đảo cò Chi LăngNam là những điểm du lịch, hằng năm đón nhiều lượt khách trong và ngoàinước, vì thế nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trên địa bàn tỉnh rất cao

Thực trạng giết mổ gia súc ở thành phố Hải Dương cũng như các địa

phương khác sau khi chuyển đổi sang cơ chế thị trường, các lò mổ gia súc tập trungkhông còn hoạt động, thay thế bằng các điểm giết mổ gia súc của tư nhân phát triểntràn lan không theo quy hoạch Các điểm giết mổ này tận dụng ngay phần diện tíchnhà ở để làm nơi giết mổ, không được cơ quan thú y kiểm soát chất lượng, an toàn

vệ sinh thực phẩm không được đảm bảo dẫn đến nguy cơ gây ngộ độc, gây ô nhiễmmôi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

- Trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nước, hệ thống xử lý chất thải chưa đápứng yêu cầu Việc vận chuyển động vật và sản phẩm động vật trước và sau giết mổ:chủ yếu bằng xe máy, xe đạp, xích lô, sản phẩm động vật không được bao gói đúngquy định không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm Nguồn gốc độngvật đưa vào điểm giết mổ không được cơ quan thú y kiểm tra, giám sát theo quy định,tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm và phát tán dịch bệnh truyền nhiễm trên đàn gia súc, giacầm nuôi trên địa bàn thành phố Người trực tiếp giết mổ tại các điểm giết mổ chưađược tập huấn kiến thức thực hiện quy trình giết mổ theo quy định; không sử dụngbảo hộ lao động, không tuân thủ quy trình vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩmtrong quá trình giết mổ, nguy cơ vấy nhiễm

vi sinh vật cho thân thịt và phủ tạng

- Hầu hết các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán không được kiểm soát vệ sinhthú y, không có dấu Kiểm soát giết mổ hoặc tem Kiểm tra vệ sinh thú y (do không đủlực lượng cán bộ thú y bố trí đến từng điểm giết mổ) Xuất phát từ thực tế và đòi hỏicủa xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, vì sức khỏe của mọi người, của

cộng đồng, vì sự an sinh xã hội chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát thực

trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long trên địa bàn thành phố Hải Dương”.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các điểm giết mổ lợn

như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Sallmonella, Staphylococcus.

Clostridium perfrigen trong 1 gam thịt Đánh giá được ảnh hưởng của

hoạt động giết mổ đến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệsinh môi trường

1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

Kết quả nghiên cứu thực trạng của hoạt động giết mổ trên địa bàn thànhphố Hải Dương, tìm hiểu và phân tích những nguy cơ làm ô nhiễm thịt lợn gây

nên tình trạng không đảm bảo VSATTP Kết quả nghiên cứu cũng là nhữngthông tin chính xác khẳng định thực trạng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ đồngthời còn là minh chứng xác đáng để đưa ra những khuyến cáo cần thiết chongười tham gia hoạt động giết mổ, người tiêu dùng và đưa ra những đề xuất,kiến nghị đối với cơ quan quản lý nhà nước về ATTP của thành phố Hải Dươngnói riêng và tỉnh Hải Dương nói chung Nhằm hạn chế những mặt tồn tại và xâydựng một hệ thống giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, góp phần trong vấn đề vệ sinh

an toàn thực phẩm, đảm bảo vệ sinh môi trường và sức khỏe cộng đồng

Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tạilâu nay tại các điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ TRONG NƯỚC

Hiện nay, trên cả nước có 55/63 tỉnh/thành phố được phê duyệt Đề ánquy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm tỷ lệ 87,3%), trong đó có249/1431 cơ sở giết mổ lợn (chiếm 17,4%), 75/672 cơ sở giết mổ gia cầm (chiếm11,2%), 37/299 cơ sở giết mổ trâu bò (chiếm 16,1%) và tất cả các cơ sở giết mổnày đã và đang được sử dụng giết mổ gia súc, gia cầm

Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh miềnBắc còn rất thấp Ở miền Bắc có 1771/19247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ

lệ 9,2%) Trung bộ và Tây Nguyên có 3862/8967 cơ sở được kiểm soát (chiếm43,1%), Nam bộ có 1057/1209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%)

Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưngcông tác quản lý tới các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn nằm ngoài tầm kiểm soát của

cơ quan chức năng Theo báo cáo của Cục thú y cho thấy cả nước hiện có 34600điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểmsoát, còn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đẩm điềukiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan Thú y

2.1.1 Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh

Hiện nay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh không còn tồn tại các điểmgiết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; Việc giết mổ động vật được thực hiệntrong 38 cơ sở giết mổ tập trung, trong đó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ

sở giết mổ gia cầm đáp ứng được 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trênthị trường (số lượng gia súc, gia cầm kiểm soát được 300 con trâu, bò;> 5.000con lợn, > 40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnhlân cận Các cơ sở giết mổ tập trung có nhiều hình thức và quy mô khác nhau

Cơ sở giết mổ theo dây chuyền công nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong đó có 01 cơ

sở giết mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng năm

1974, theo dây chuyền công nghệ của Đức, đến nay vẫn là CSGM hiện đại nhất

cả nước, gồm: 01 dây chuyền giết mổ trâu, bò có công suất thiết kế: 300con/ngày, 03 dây chuyền giết mổ lợn có công suất thiết kế 2.400 con/ngày Cơ sởđược thiết kế và xây dựng đúng quy định, đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y,VSATTP Tuy nhiên, hiện nay Công ty chỉ tập trung vào chế biến các sản phẩm

từ thịt gia súc, gia cầm, công suất giết mổ thực tế chỉ còn 300 con lợn/ngày 02CSGM gia cầm: Huỳnh Gia Huynh Đệ và Phú An Sinh có dây chuyền công nghệ

do hãng Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ Đây là 2 cơ sở giết mổ gia cầmmới được xây dựng, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toànthực phẩm và vệ sinh môi trường CSGM vừa có dây chuyền giết mổ côngnghiệp vừa có hộ giết mổ thủ công, gồm 02 cơ sở: 01 CSGM gia súc: Nam Phong

- quận Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trường đại học Nông –Lâm Thủ Đức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất (thực tế giết mổ 100con/ngày) và 30 hộ giết mổ thủ công (công suất giết mổ 70 con lợn/hộ/ngày), mỗingày cơ sở giết mổ khoảng 2.000 – 2.200 con lợn, 01 CSGM gia cầm: An Nhơn– có 03 dây chuyền giết mổ công nghiệp với công suất 500 con/giờ, do hãngSinco sản xuất và 12 hộ giết mổ thủ công bán cơ giới (có máy vặt lông, hệ thốnggiá móc treo, máy đóng gói hút chân không) Các cơ sở còn lại chỉ là các khu giết

mổ tập trung do nhà nước hoặc tư nhân xây dựng và quản lý, gồm nhiều hộ giết

mổ liền kề nhau, có sự phân chia các công đoạn sản xuất, nhưng chưa thực sự rõràng, hệ thống xử lý nước thải còn rất đơn giản Các hộ giết mổ thủ công đều có

hệ thống móc và thực hiện việc giết mổ treo, không còn tình trạng mổ trực tiếptrên sàn hoặc mổ trên bệ (cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn chế sự vấy nhiễm vi sinhvật từ các công đoạn khác Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diệntích hẹp, chưa thực sự đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP Có lộ trìnhtriển khai theo từng bước phù hợp với thực tế trình độ quản lý và tiềm lực tàichính của các thành phần kinh tế trong nền kinh tế thị trường đang bước đầuphát triển của thành phố kiên quyết đưa các hộ giết mổ thủ công phân tán trongcác khu dân cư vào khu giêt mổ tập trung, thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơnmặt đất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc giết mổ trên nền, sàn mất vệ sinh

2.1.2 Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội

Bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết

mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt giải pháp ápdụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay Thực

tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nộibộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, khôngtheo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn Theo thống kê mới nhất từ Sở Công

Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, giacầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổcông nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình Tuy nhiên, vấn đề đángbàn là sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không đượckiểm soát chặt chẽ nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đìnhthường hình thành tự phát, không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh,mặc dù đang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn

TP Các công đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảmbảo vệ sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ Hoạt động giết mổthủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải Nước thải từ các xưởng đônglạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng Bêncạnh đó, còn phải kể đến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết

mổ, chế biến không được các cơ sở này quan tâm, xử

Cục Thú y cho biết nhiều cơ sở giết mổ được đầu tư xây dựng tại Hà Nội,Nghệ An, Thanh Hóa Nhưng lại hoạt động cầm chừng, hoặc phải ngưng hoạtđộng vì không có khách hàng Nghiêm trọng hơn, tại Hà Nội, theo khảo sát củaCục Thú y, gia cầm được bày bán và giết mổ nhiều ở các chợ trong nội thành vàkhông được kiểm soát thú y Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ bằng cácphương tiện không được đóng kín, không đảm bảo vệ sinh và ý thức về vệ sinh

an toàn thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt khôngbao gói, không có phương tiện bảo quản lạnh còn diễn ra khá phổ biến và gópphần làm thịt nhiễm bẩn

Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho biếtngay tại Hà Nội, mặc dù UBND thành phố đã có nhiều quy định siết chặt việcvận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm nhưng không khó để bắt gặp cảnh lợn, gà

“để truồng” nằm vắt vẻo trên xe máy, 2 chân quệt xuống mặt đường hoặc cóthùng chứa nhưng lại chứa đủ thứ thịt, rau củ quả thì việc thịt nhiễm bẩn làđương nhiên

Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Cao Đức Phát cho rằng cứ 10 con lợn và gia cầmbày bán trên thị trường thì có tới 6 con không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm làthực trạng đáng báo động Trách nhiệm trước hết thuộc về ngành NN và những cơquan hữu trách liên quan Người đứng đầu Bộ NN-PTNT lưu ý tình trạng “cắt tiếtlàm lông ở đầu đường xó chợ” đã và đang ảnh hưởng không chỉ đến sức khỏe

người tiêu dùng mà còn “ngáng chân” nỗ lực kiểm soát dịch bệnh của toàn xãhội Ông Phát yêu cầu các địa phương tiến hành kiểm tra và xử lý nghiêm minhnhững hành vi vi phạm, chấn chỉnh hoạt động giết mổ, vận chuyển và kinh doanhthịt gia súc, gia cầm nhằm cung cấp thực phẩm bảo đảm an toàn cho người tiêudùng và kiểm soát tốt dịch bệnh.

Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tậptrung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ Tại

Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai xâydựng, khẩn trương đưa các nhà máy này đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản tìnhtrạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm Để mục tiêu này trở thành hiệnthực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để các doanhnghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào, hỗ trợcông nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành phố hoặcnếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất

vi khuẩn gây thối

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia của cácmen Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giảiglucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2 Sau đó men mốc hấp thụ các axit nàytạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt độngmạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc Đầutiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac,

bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâuvào trong khối thịt, thịt có màu lục.

2.3 ĐƯỜNG XÂM NHẬP CỦA VI KHUẨN VÀO THỊT

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường

lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịttheo 2 con đường: nội sinh, ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổchức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt Đôi khi do hậu quả của suy nhược

cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vàothịt và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn trong đường tiêu hoá của độngvật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt Trên thực tế thịt từgia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trìnhgiết mổ, vận chuyển Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng,dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường đất, nước, không khí, từ công nhângiết mổ… cũng có thể lây nhiễm vào thịt Thịt động vật sau khi giết mổ thườngthấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vậtbên ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong

2.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN TẠI VIỆT NAM 2.4.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bịnhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật , ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như : Buồn nôn, đau bung ̣, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu , chóng mặt, đau cơ, khó thở mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2006)

Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt phường hội đối với tác hại củathực phẩm về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ungthư ngày càng gia tăng Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiệnnay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong

những yếu tố gây bệnh Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên(Thanh Tùng, 2007).

Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong đó,khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt vàdùng thực phẩm bị ô nhiễm

2.4.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1)thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩmnhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn chophép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc Trong đó ngộ độc do thựcphẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33-49%) (TrầnĐáng, 2006)

2.4.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của visinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, cácquá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ độc do độc tố vi sinh vật íthơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vongcao Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn cònsống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ Nội độc tố ở trong màng tế bào

vi khuẩn, ít độc Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh Nộiđộc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thựcphẩm Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 vàtrong cồn Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý nhất

là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.

- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha

bào, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism Độc tố chỉ sảnsinh trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túinhựa gắn kín Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộđộc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý Đức, 2008)

Trong thực phẩm đông lạnh, Cl botulinum vẫn còn sống nhưng không

tăng trưởng được Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism Độc tố

của Cl botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35g độc tố để giết chết một người hoặc 1gr để gây tử vong cho 3 triệu người May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi

nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80oC trong 10 phút

Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn Nạn nhân cảmthấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, ói, nuốt khó khăn, khó thở Đểtránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ănthực phẩm đã đổi mầu và cấu trúc Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồnglên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.

- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:

S aureus sản sinh ra độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị

phân huỷ ở 100oC trong 30 phút Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này,sau 4-6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ.Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố

của vi khuẩn S aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ.

Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, phomát, món ăn có kem Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thựcphẩm ở nhiệt độ lạnh

Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh(Foodborne infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng pháttriển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trunggian), gây ra các quá trình bệnh lý

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút,nấm mốc và ký sinh trùng Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thương

hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc biệt E.coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia

enterocolitica, Mycobacterium Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực

phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk Các ký sinhtrùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica,các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gannhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng

được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm Salmonella có mặt ở nhiều

loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009) Vi

khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửasoạn thực phẩm.

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm

có sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày

Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4ºC, rửa tay bằngnước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấuthật chín, không để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu Sức nóng trên60ºC trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn

- Clostridium perfringens:

Cl perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy Chúng có nhiều

ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài

Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín

mà để nguội lâu bên ngoài

Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy

nhưng không sốt hoặc nôn mửa Bệnh tự hết sau 24 giờ

E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra

khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm

là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa

soạn thức ăn Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli Bệnh xảy ra khắp mọi nơi

trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea) Dấu hiệugồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng

Vi khuẩn Escherichia coli thường có mặt trong đường tiêu hoá của người

và động vật Hồ văn Nam và cs (1996), kiểm tra mẫu phân lợn cho thấy 100% số

mẫu đều phát hiện có vi khuẩn E.coli Ngoài thiên nhiên, E.coli tồn tại trong đất,

nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải Quá trình giết mổ động vật không

đảm bảo quy trình và điều kiện vệ sinh thú y, dẫn đến việc vi khuẩn E.coli có thể

xâm nhập vào thực phẩm

- Ngộ độc do ký sinh trùng:

Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn

Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc

gia trên thế giới Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của convật và sống ở đó cả chục năm Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc Bệnh có cácdấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào

tử di chuyển trong cơ thể Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ởnhiệt độ -18ºC trong một ngày

2.4.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừsâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất nàytrong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất môbào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi ditruyền, gây ung thư

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos,DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn

dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật

Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; cáchoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi,điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừqua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sửdụng các sản phẩm ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kíchthích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo(Cromwell, 1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợnrất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫnđến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sảnphẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007)

Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạncho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọttổng hợp, chất chống mốc,… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩmchế biến được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê,…) Ở Việt Nam hiệnnay tình trạng dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng khôngđúng kỹ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trongthịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%.

2.4.2.3 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc

Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọcmầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc,chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic ShellfishPoisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệtthần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic ShellfishPoisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)

2.4.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam

Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tìnhhình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩmcủa mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới Chẳng hạn như tại Mỹ, theoTrung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp cứu vàkhoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàngchục tỷ USD mỗi năm Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộđộc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếutình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm Tại cácnước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệutrẻ em mỗi năm

Theo Trần Đáng (2006), lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch dothực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hạinặng nề về kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000bệnh nhân, chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở NewDehli (Ấn Độ) đã có 29.000 người mắc

Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nướcNhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh docon người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamatathuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm

1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh Thứ hai là vụsữa Snow Brand bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh Công ty sữa phải bồithường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày

Vào tháng 1/2001, dịch bò điên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã chigần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSEmất hơn 1 tỷ USD Vào cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm longmóng” ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết

bỏ và cấm nhập” để phòng ngừa lây lan bệnh, đã lên đến gần 500 triệu USD

Chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD

Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu

phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhậpviện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)

Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục VSATTP từ năm 2000 đến18/3/2009 cả nước có 1.831 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.995 người mắc, 499người chết Tính trung bình từ 2000 đến 2007, mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộđộc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48 người chết Sốliệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu CụcVSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cáchhiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm

nhiên con số này được phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các vụ ngộđộc tập thể được biết đến Và chỉ bằng 1% số người ngộ độc thực phẩm trênthực tế (P Thanh, 2009).

Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêuhàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ nhân dân đồng thời tránh đượcnhững khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia đình Ởnước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai đoạn 5năm Ví dụ năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ độc hàng loạt và phải giảm 30% số

2.5 CÁC NGUỒN Ô NHIỄM VI KHUẨN VÀO THỊT

2.5.1 Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấmmốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí vàkhác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chếbiến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâmnhập vào không khí Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuấtảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt.Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩntìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có

nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất

thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên Nếu không khí phát hiện thấy vi

khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy Nhiệt độ, ẩm

độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí.Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc

có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một sốlượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như:

Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.

2.5.2 Lây nhiễm từ nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứamột lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sảnphẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chănnuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm này làmcho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn sẽmang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mươnglàm lây lan rộng mầm bệnh

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chếbiến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch.Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đếnchất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết

mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơichế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không đượclọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng

là Salmonella và Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất

lượng vệ sinh thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò

mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt giasúc chờ hạ thịt Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm bềmặt lên đến 106 VKHK/cm2

Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là:

Pseudomonas, Chrombacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).

2.5.3 Lây nhiễm từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ cácđiều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vậttránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi

sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Preteus, Streptococcus có

mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao độngrất lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm,mức độ thoáng khí của đất Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trongnăm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ cũng ảnh hưởng

2.5.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùngtrong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩnvào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng gópphần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụngnhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúngdao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (NguyễnNgọc Tuân, 2002)

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vàonước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt(Borowka, 1989)

Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo,đầu tóc, chân tay, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền

vi khuẩn gây bệnh vào thịt Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham giasản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm trasức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần

2.5.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhậpvào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủcông nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007)

Theo Herry (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong

quá trình vận chuyển là 40% Đặng Thị Hạnh và cs (1998), cho biết sự chênh lệch

về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầumối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g Như vậy trongkhoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ

vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinhdoanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi.

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyềnlây cũng cần được chú ý Đó là ruồi nhặng, côn trùng trên cơ thể chúng có thểchứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làmcho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì

sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinhvật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức

độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trườngkhông khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng đóng vai trò trong quá trình lâynhiễm vi khuẩn Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề khángcủa con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuầnhoàn đến các tổ chức qua vận chuyển

2.6 NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm củađông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới Nguyên nhân gây ônhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật

Ingam and Simonsen (1980), nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực

phẩm Reid (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Varhagen et al (1991) so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá của Clostridium perfringens Mpanmugo et al (1995), nghiên cứu về độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium

perfringens David et al (1998), đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Beutin và Karch

(1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157:H7

type EDL 993 Akiko and Terao (1997), nghiên cứu phương pháp phát hiện

Listeria monocytogene trong thực phẩm.

Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toànthực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện phápgiải quyết Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quantâm trong vòng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiêncứu về lĩnh vực này:

Đặng Thị Hạnh và cs (1998), báo cáo tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươitại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh.

Trương Thị Dung (2000), khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cácđiểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

Võ Thị Bích Thủy và cs (2002), nghiên cứu tình trạng ô nhiễm

Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội.

Lê Minh Sơn (2002), phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn

Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng.

Võ Thị Bích Thủy và cs (2002), nghiên cứu xác định một số đặc tính sinh

vật hóa học của các chủng Salmonella phân lập được trong thực phẩm nguồn gốc

động vật trên địa bàn Hà Nội

Đinh Quốc Sự (2005), đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc vàmột số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị phường Ninh Bình

Lưu Quỳnh Hương và Trần Thị Hạnh (2005), nghiên cứu tỷ lệ lưu hành

Salmonella trên thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội.

Đỗ Ngọc Thúy và cs (2006), nghiên cứu đánh giá tình hình nhiễm một sốloại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội

Ngô Văn Bắc (2007), nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đốivới thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sởgiết mổ ở Hải Phòng

Trần Thị Hạnh và cs (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại

cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công

2.7 CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu Để giảiquyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm thamgia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế Đến nay

đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới (FAO)

-và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập -vào năm 1962 CAC có nhiệm vụxây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc

tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trong

chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh vàthúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm Đến nay Uỷ ban Codex quốc tế

có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chính thức tham gia Uỷ ban Codex năm

1989 do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và côngnghệ) chủ trì Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, ngànhliên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization forStandardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoáquốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay ISO đượcthành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25thành viên đầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy

đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng ký Mục tiêu của ISO là thúcđẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằmtạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới vàphát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế ViệtNam tham gia từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này

Giữa CAC và ISO đã có một thoả thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hoátrong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong đó Ban kỹ thuật ISO/TC34 củaISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phương pháp thử, còn CAC xâydựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary FoodHygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về cấp độquốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất lượng củacác sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật In addition it aims to act as a forumfor the exchange of information on teaching and on the provision of services relating

to the safety and quality of foods from animals Ngoài ra nó hoạt động như một diễnđàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan đến sự

an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật thông qua các cuộc hộinghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệphội thú y thế giới) To accomplish this, international scientific meetings (symposia,round table conferences, etc.) are organised

Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (Institute of Life ScienceInternational - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích

thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, antoàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường.

Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cungcấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnhhưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm It is a separate legal entity,independent from the other EU institutions

-Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vât SPS của Tổchức thương mại thế giới (WTO)

Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật (The Centers for DiseaseControl and Prevention (CDC)

2.8 MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT ĐỘNG VẬT

2.8.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997), cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm đượchiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát

từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuảnhiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thựcphẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất đểước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hainhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 37oC và ngừng phát triển ởnhiệt độ thấp khoảng 1oC

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn.Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối

Ingram and Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triểntrong phạm vi nhiệt độ từ 0ºC – 30ºC, song nhiệt độ tối ưu là 10ºC – 15ºC.Morita (1975), cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng

có thể phát triển ở nhiệt độ 0oC nhưng không sinh trưởng và phát triển được ởnhiệt độ 20 ºC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0ºC – 15ºC hoặc thấp hơn.Grau (1986), lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vikhuẩn ưa lạnh là 20ºC, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35ºC – 37ºC

Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điềukiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngaysau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy

độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của S.aureus Hay

trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theotiêu chí này

thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện

diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể

hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)

2.8.3 Escherichia coli

Đặc điểm hình thái, sinh hoá: E.coli là vi khuẩn thuộc họ

Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường

ruột của động vật máu nóng Vi khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có

lông di động mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µm Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E.coli là vi khuẩn

hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5-40ºC, nhiệt độ thích hợpnhất là 37ºC, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0

Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loạiđường: Sarcharose, Ducitol, Salixin Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC chokết quả (++ ) hoặc (-+ )

Sức đề kháng: E.coli có sức đề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 55ºC

trong 1 giờ hoặc 60ºC trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước

Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2-4 phút.

Độc tố: Khi nghiên cứu độc tố của E.coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố

đường ruột sau:

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120ºCtrong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấpcao áp

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ60ºC trong vòng 15 phút

E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O

(kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong

đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh E.coli sống ký

sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác

và là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột

mà không gây bệnh E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên

chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhậnđược các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)

Sinh học phân tử đã chứng minh E.coli có các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin, Neurotoxin, Verotoxin Khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám dính, yếu tố kháng kháng sinh Với các yếu tố này E.coli vừa có khả năng truyền dọc qua plasmid trong

quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp

E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại

vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella,

Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang và cs., 2000).

Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E.coli người ta chia

chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):

Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ các

vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính và

xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịunhiệt Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ

Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng

nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận,tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rấtnhạy cảm với các chủng EIEC

- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) – Verotoxin producing E.coli

(VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các

ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Điển hình là E.coli O157:H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc E.coli O157:H7 sản sinh độc tố Verotoxin

(VT) gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ranước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên

ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế

biến thực phẩm

2.8.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy

ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, Gram (-) Hầu hết các

Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S gallinarum và S pullorum), vì

vậy có khả năng di động

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp

7,6, nhiệt độ 37 ºC Nhưng có thể phát triển được ở pH 6-9, nhiệt độ 6-42 ºC

Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose,

Galactose, Fructose, Maltose Không lên men các loại đường Lactose,Sarcharrose, Salixin Không sinh Indol, sinh H2S

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60ºC trong 1 giờ, ở 75ºC trong 5 phút Ánh

sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau

9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 12ºC từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.

6-Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O,

H và Vi Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên

màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S typhi và S.

paratyphi C Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type

hay được nói tới là S.typhi, S paratyphi, S typhimirium và S enteritidis (Trần

Linh Thước, 2002)

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc

tố Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi

khuẩn bị phân giải Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính:

độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích

ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động

vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nướcvào lòng ruột

Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do

Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế

biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989) Salmonella là

loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tốithiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn nàytrong 25g mẫu thực phẩm (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2002) Điểm đáng chú ý,

khi thực phẩm nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không

nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách